7/27/2019 EL PANETTONE DE MILN.doc

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El Panettone de Miln

de obtener una pasta elstica, lisa, no pegadiza a los dedos.Agregar entonces las uvas, la cidra recortada en pequeos dados de 6

a. 8 mm. de lado. Aromatizar con extracto especial (italiano) parapanettones. (No sabemos hasta qu punto tendremos a nuestradisposicin en Espaa esta esencia. - N. del T.)

Cortar la pasta en partes del grueso de los panes a confeccionar ydejar que estos .trozos se rebajen unos minutos, libremente, en el torno detrabajar, mientras se forma una pelcula (piel) sobre 103 panettones.Tomar nuevamente cada trozo Pesado, enrollarlo en bola lisa con elmnimo de harina y colocarlo en una barquita de papel especial (papel

paja) en forma de molde alto untado previamente el fondo conmantequilla, por medio del pincel. .

Hacer subir en el mismo molde en la estufa suave. Entre 26 y 30 C.

No dejar levar excesivamente ni demasiado poco, al objeto de que elpanettone conserve una bonita forma y monte con bastante fuerza en elhorno.

Cortar' el sobre en cruz con una navaja de afeitar y hendir en el cortedos grandes nueces de mantequilla fina a medio fundir.

Cocer a buen horno a una duracin regulada segn el grueso de lospasteles. Se calculan unos 25-30 minutos para un pan de 500 gr. a 220 C.

Antes de sacar del horno, verificar que el interior est bien cocido,introducindole una larga aguja o una hoja delgada de cuchillo en mediodel panettone. Una vez cocidos, volver los panes en una cesta demimbre, retirar la hoja de papel exterior, dejar enjugar tranquilamentedurante 24 horas, antes de empaquetarlos.

Envolverlos seguidamente, uno a uno, en bolsas de papel celofana o denylon, impresas con la marca del proveedor. .

El panettone de Miln en las condiciones que acabamos de citar seconserva durante mucho tiempo fresco, siendo un excelente producto de

fcil venta en cualquier estacin.Nota. - Antes de cocer, algunos productores panadero, o pasteleros

industriales prefieren dorar el panettone mejor que introducir una gotade mantequilla fundida en el corte efectuado con la hoja de afeitar. Esta

prctica quiz sea ms econmica, .pero no 'Parece la mejor paraaconsejar. Sin embargo, cada uno operar segn sus preferencias,observando no obstante que debe rodarse la pasta en bola, antes demoldear, con un mnimo de harina, a fin de no manchar la superficievisible de los panes cocidos, dorados o mantecados.

El Panettone de Miln es a la vez un pan levado y unaespecie de cake ligero y esponjoso, fuertemente aromatizado,amasado en dos veces, despus de una primera puntura. Seconfecciona con una harina en flor rica en gluten (si es posible32 % ), largamente reposado y estabilizado.

a) Primer amasado (o levadura madre):

Harina de fuerza

Levadura de pan

Azcar .

Mantequilla fina

Yemas de huevos frescos (medianos

Agua. tibia

b) Segundo amasado (o repeticin):

Harina de fuerza

Azcar

Mantequilla fina

Yemas de huevos frescos (medianos)

Sal fina de mesa

Pasas sultanas o Corinto

Cidra confitada picada

Aroma Panettone especial, en cantidad suficiente.

Proceso de fabricacin

Pesar la pasta de pan, enrollarla en bola redonda y sumergirla en un

barrei10 con agua tibia, hasta que la levadura suba 'a la superficie del

lquido.

Esponjar esta pasta, disponer la, en el mezclador, sobre la harina

prevista en a), luego asociarle la mantequilla fundida y casi fra (en

pomada batida), as como el azcar smola disuelto en un poco de agua

tibia, con las dos yemas 'mencionadas en el primer amasado.

Mojar suficientemente para lograr una pasta bien ligada y suave,

resistente, que no se pegue a ias manos.

Contar de 20 a 25 minutos aproximadamente de amasado.

Reservar esta primera pasta en un barreo de madera, en un lugartemplado, aireado, a. una temperatura aproximada de 24-26C., .duranteseis horas por lo menos (eventualmente, una noche) para que doble

cmodamente de volumen.

0,725 kg.

0.250 kg.

0,125 kg.

0,125 kg.

2 unid

C. S.

0,475 kg.

0,100 kg.

0,075 kg.

8 unid

0,018 kg.0,750 kg.

0,150 kg.

.

Receta

Segundo amasado

Verter el primer .amasado en la mezcladora y adicionarle lasocho yemas de huevos frescos, as como la mantequilla

previamente reblandecida, el azcar disuelto en un poco de agua,la sal y la harina complementaria.

Trabajar bien esa masa durante unos 25 minutos a fin

Paul FEYRE (De Biscuits et ProduitsSucrs)))

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