El Pipiripao - Num.: 128 - Enero / Febrero 2009

PERIÓDICO AL SERVICIO DE LA RESTAURACIÓN Y LA HOTELERÍABARCELONA. Enero-Febrero 2009 www.elpipiripao.com AÑO XXIII. Número 128

* Vinos ecológicos.Volver a la tierra.

* Entrevista a Ricardo Pérez

Palacios, paladín de la biodinámica.

*Proyecto GOLFO,vino solidario.

Páginas 8, 9 y 10

GUSTOVINO

Página 11

XV Capítulo de la CofradíaGastronómica del Agua y de Catadores de Agua

Malavellaedición limitada

Página 23

Rutas del vino de España

La villa termal de Caldes de Malavella (Girona) volvió aser escenario de la celebración del tradicional Capítulode la Cofradía Gastronómica del Agua y de Catadoresdel Agua, que incluyó el solemne acto de investidurade los nuevos Cofrades. Páginas 4-5

Legumbres, todo el año

El Pipiripao desea expresar sus augurios más sin-ceros de felicidad a todos sus lectores. Lo hace-mos en nombre de nuestro patrocinador el GrupoVichy Catalán, de las empresas que nos prestan suconfianza y naturalmente de quienes hacemos esteperiódico. Queremos iniciar 2009 con ilusión ypor ello hemos dado un aire nuevo al periódico.Esperamos que sea del agrado de todos ustedes.

Feliz 2009

Malavella se viste de gala en este 2009 para rendirhomenaje, en una edición limitada, a sus orígenes,cuando el color rojo burdeos protagonizaba sus eti-quetas. Malavella es un agua mineral natural que nace

a 2.000 metros de profundidad. En su lenta ascen-sión a través de una fallavolcánica -emerge impulsa-da por la fuerza de su propiogas carbónico a una tempe-ratura de 55 grados centí-grados-, se enriquece conlas partículas mineralesque conforman su equili-brada composición.Por la exquisitez de supaladar y el estimulanteplacer que procura elestallido de sus bur-bujas, Malavella esreconocida y distin-guida como una delas mejores aguasdel mercado, gozan-do de un amplio ymerecidísimo reco-nocimiento entrelos profesionales dela restauración y lahotelería españolas.

2 EL PIPIRIPAO. Enero-Febrero 2009

Hay que pensar en la idea de comerselos vinos. Veo un futuro en el que elsumiller será capaz de usar los vinoscomo salsas, combinando distintas

denominaciones de origen para crearnuevos sabores.

JOSEP ROCASumiller

Siempre se ha dicho que muchos“comen por los ojos” y los niños y lasverduras no suelen llevarse bien, por

lo que la mejor forma de que seacostumbren a tomarlas es jugando conlos colores, haciendo menús divertidos

y placenteros. Es una forma dedespertar los sentidos.

ADA PARELLADACocinera

No me gusta el término de cocinamolecular, porque la mayonesa, cuya

emulsión es pura química, es uninvento del siglo XVIII, y además, en

ara a esa química hay gente que utilizaaditivos nocivos para la salud, en un

intento de imitar a Adrià, cuando Ferranes único, inimitable y un genio.

JÖEL ROBUCHONCocinero

Han dicho Gemio y Tejera, delibro. Y otra famosaque se une a la modade los libros de rece-tas de cocina esIsabel Gemio. Laperiodista se ha unidocon Koké Tejera, rela-ciones públicas de lacadena de televisiónAntena 3, para con-feccionar una compi-lación de sanasrecetas caseras. Entotal son 365, una pordía, las fórmulas culi-narias que aparecenen este “televisivo”libro. Lo curioso de la obra es que las cantidades que se indicanen las recetas son para seis comensales, curioso porque cadavez es más complicado encontrar familias tan numerosas.

La cocina ca sera deGloria Es tefan. Lacan tante latina acabade publicar un librode cocina. Ella y sumarido, el pro ductormu sical E milio Es -tefan, han re co -pilado las recetasfamiliares de variasgeneraciones en unaobra completa ymuy útil, que reflejala variopinta y des-conocida gastrono-mía cubana. “Miabuela era una grancocinera y podía cal-

cularlo todo a ojo o por intuición. Muchas veces, cuando la mirabacocinar quería coger su mano y averiguar la cantidad de ingrediente,antes de que acabara en la sartén”, explica Gloria Estefan.

Llévate la toalla del hotel sin remordi-mientos. Se acabaron los robos de toa-llas en los hoteles, al menos en el HotelFusión, de San Francisco (EE.UU.).Hartos de que sus clientes les dejaransin existencias, los responsables delmencionado establecimiento hotelerohan decidido solucionar este problemaofreciendo una promoción: a todo aquel cliente que se aloje más de tresnoches le regalan la fina toalla de algodón con la inscripción “No robéesta toalla del Hotel Fusión”.

Una delicatessen ‘corporal’. Las costumbres niponas se vancolando en nuestra gastronomía paso a paso. De inspiraciónjaponesa es esta peculiar, singular e insólita costumbre deservir deliciosos bocados sobre bandejas que representan elcuerpo humano. En realidad es una adaptación de lanueva moda excéntrica de comer sobre elcuerpo desnudo de mode-los. En este caso no hayque apurarse, los recipien-tes son de cerámica y secomercializan bajo la firmaBodydelicious.Eso sí, los haymasculinos yfemeninos.

El Príncipe de Gales y el caviar catalán. La Prince’sCharles Trust, fundación creada por el príncipeCarlos de Inglaterra en 1976, para ayudar a losjóvenes más desfavorecidos de Inglaterra, subastóel pasado noviembre un amplio lote de CaviarNacarii, producido artesanalmente por una empresacatalana de la Vall d’Aran (Lleida). El producto fueelegido para esta subasta benéfica por sus cualida-des organolépticas y, sobre todo, porque su pro-ducción respeta absolutamente el medio ambiente.

Dj Chef. Con una mano prepara pollo y verduras y conla otra pincha lo último en pistas de baile. Es el peculiarespectáculo de Dj Chef (www.djchef.com). El jovenMarc Weiss ofrece un show totalmente fuera de locomún, pues no sólo ameniza musicalmente a suscomensales, sino que les prepara in situ deliciosasespecialidades culinarias. El espectáculo se ha puestode moda entre las estrellas de Hollywood, ávidas porescuchar música disco mientras les elabora sus recetaspreferidas.

Las peores comidas del mundo...según quien las pruebe. La web

www.diariodelviajero.compone a prueba la osadía desus viajeros proponiendo

probar todos aquellosingredientes de lo más autócto-nos y estrambóticos. Son lascomidas más raras del mundo.En el listado hallamos las larvas tai-landesas; la sangre de serpiente, quese toma en Java; los escorpiones fri-tos, muy apreciados en China yVietnam; las ratas asadas, muy comu-nes en Tailandia; el balut o feto depato, de Filipinas; el vino de arroz conratones, que se toma en China yCorea; los huevos de arañas gigantes,una especialidad mexicana; y el kopi luwak o café de civeta, unosgranos de café comidos por ese animal y resecados de sus heces,exclusivos de Java y Sumatra.

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Flash

Todo empezó el día que me detuve a comer en un restaurante cerca de Caldes de Malavella. Loprimero que me sorprendió fue que, para hacer juego con la luminosidad del lugar, una cama-rera muy amable arrastró un carro hacia mi mesa. Yo estaba distraído, tomando nota de unasideas y, con el rabillo del ojo, pensé que era extraño que empezaran con el carro de postres yme distraje con las notas que escribía, hasta que una tos educada hizo darme cuenta de que la

camarera estaba de pie delante de mí con un carro, pero no de postres, sino de aguas. (...)Sí, en una mesa robusta había más de media docena de botellas de agua de tamaños y formasbien diversas. En ese momento, como si alguien hubiera querido añadir más solemnidad, el

hilo musical empezó a dejarse oír de manera suave; era Mahler.

JAUME CABRÉ

EL PIPIRIPAO. Enero-Febrero 2009 3

La reciente y “generosa” aportación de estrellas por parte de laMichelin a nuestro firmamento culinario es digno de incorporacióna un remake de la simpática comedia Muslo o Pechuga, de Claude

Zidi, tal vez la más irónica representación del mundillo de las biblias decarretera, parada y fonda, protagonizada por el gran Louis de Funés, sinduda el inspector gastronómico más descacharrante de la pantalla y dequien algún supuesto jerifalte real que ejerce por estos parajes parece susucesor dados los caprichosos e insensatos criterios de valoración queaún esclavizan a nuestros restaurantes. Más que una escena o secuencia concreta del filme mencionado lo quemerece la atención del espectador gourmet es la ácida crítica que sevierte sobre este tipo de publicaciones, sobre los negocios que encu-bren, sobre las bajadas de pantalones de directivos, chefs y restaurado-res cuando se avecina el momento de las calificaciones. ¿Cuántosinspectores hay verdaderamente cualificados? ¿Cómo realizan sus ins-pecciones? ¿Hay mesas intocables? En una época dominada por el espí-ritu mercantil, ¿pueden las guías gastronómicas conservar suindependencia de juicio? Perso nalmente, por si quieren mi opinión, sólocreo en las guías locales de un único autor y, además, con un condicio-nante: el ámbito geográfico de análisis debe ser lo suficientemente redu-cido para poder ser abarcado en una temporada natural. Los directoriostelefónicos y cartográficos repletos de banalidades no me interesan.¿Muslo o pechuga? Seguiré esperando a que sobre la mesa me sirvanalgún bocado editorial interesante.

Las guías ¿muslo o pechuga?

PEPE BARRENA

A la hora de relacionar gastronomía y música nos halla-mos con unos precedentes muy funcionales, los de com-poner o grabar una música apta para servir de colchónsonoro a las comidas, sin estorbar su función social ydegustativa. Los pianistas de balnearios y de grandes res-taurantes sabían edulcorar o suavizar toda clase de músi-ca para que fueran digestivas. A los que amamos lamúsica, no nos gusta mucho encontrarnos con obrasmaestras del repertorio clásico convertidas en simpletelón de fondo. Por eso, hemos escogido un camino dife-rente, el de relatar los fragmentos en los que la músicahabla de manjares. Las óperas nos han proporcionado lamayor parte del material a pesar de que cantar y simularque se está comiendo no deja de ser complicado, peroexisten algunos ejemplos. Hemos escogido también frag-mentos musicales claramente alusivos que no son óperapero que nos permiten contemplar un friso histórico quepueder ir desde principios del siglo XVIII hasta nuestrosdías. Pensamos que esta música podía inspirar determi-

nados platos o tal vez ligar con algunos de similar tradi-ción culinaria. El hecho de ofrecer los fragmentos de lasobras escogidas uno detrás de otro, teniendo en cuenta ladistorsión que puede suponer para el oyente pasar de unsonido barroco a uno de sinfónico, de uno de sinfónico aun fragmento de ópera, nos hizo optar por la solución másarriesgada: confiar a un compositor y pianista, como sifuera un Liszt del siglo XXI, la glosa de los temas elegidos,que tanto se podrán oír uno a uno como seguidos, cons-truyendo un arco sonoro que abarca trescientos años demúsica y aporta una dosis notable de credibilidad.Oyendo el resultado pensamos que hemos alcanzado elobjetivo y podemos ofrecer una selección de más de vein-te horas de música donde no solamente escuchamos losestrictos temas escogidos sino también resonancias detoda la música que se halla entre un y otro compositor yque también ha pasado por la mente y las manos deAntoni Besses. El resultado: una aportación, también, a lamúsica de nuestro tiempo.

JORDI MALUQUER

Cuando me propusieron colaborar en la edición deeste libro sobre cocina y recetas de platos exquisitos,en principio la idea me pareció sorprendente y casiextraña por el reto que implicaba realizar una aproxi-mación y también plasmación de diez fragmentos deobras emblemáticas de grandes compositores de lahistoria de la música. El reto se multiplicaba dado quedichas obras son sinfónicas u operísticas, lo que sig-nificó llevar a cabo la adaptación y la transcripciónpara piano -¡el instrumento evocador por excelencia!-de todos los fragmentos. Impregnado de la esencia de su verdadero mensajemusical y confiando que la misma partitura me ayuda-ría a descubrir nuevos itinerarios, me lancé al campo

de la improvisación, encontrando el placer indescrip-tible de constatar que sólo la ‘buena música’ me podíaayudar a describir ‘buenos ambientes’ como... la‘buena cocina’.Debo decir, finalmente, que en el complejo y misterio-so mundo de los sentidos los del oído y el gusto sonlos que me parecen más próximos, más interrelacio-nados. Con ellos podemos disfrutar de un bienestarmás amplio, más completo, que, aunque aparente-mente terrenal, también nos pueden despertar el éxta-sis hacia lo más elevado. Bienvenidos sean, pues, los sonidos, el ritmo... y losbuenos menús que nos ayudarán a vivir mejor... contodos los sentidos.

ANTONI BESSES

os poníamos a desayunar apretujados en ese balcón de vistas tra-seras, cuando el bueno de Christian apostilló con seguridad pas-mosa “cinco galletas y una magdalena”, ante el requerimiento

general de cómo rompía el ayuno. Se quemaron las tostadas, aunquelogramos salvar el zumo entre jolgorio, risotadas, y esa socarroneríasutil que caracteriza a los que son cómplices del corazón. Ni una más niuna menos. Así es, metódico, ordenado y preciso. Contrapunto curiosoen una banda de niños perdidos, marcados por la tramontana. Galletas y magdalena con santo y seña permanecen invariables en unadespensa de astuto criterio, lejana a engañosos anuncios y tentadoresestantes de supermercado en los que la ruina de sabores iguala enimportancia a la rapidez de elaboración. La lucha contra el crono es mayor en el caso de los singles, esos nuevosurbanitas para los que la cocina no atisba un mas allá del prêt à manger,siempre bajo un hermoso packaging: formato miniatura y precio maxi.Si el single es gourmet, su tarea es más ardua. En pro de la buena ali-mentación, y para evadir remordimientos, se dejará la vista, y algunoseuros más, en hallar sopas, cremas y gazpachos, canelones y lasañas,salsas, potajes y fabadas bajo el literario pseudónimo de “al estilocasero”, “receta tradicional” o cualquier otro delirio de publicista ilumi-nado. Envenenados vocablos que invaden nuestra compra, despolvanla cartera y, en sarcástica combinación, se unen a glutanatos, emulgen-tes y otros aditivos con más E que mi viejo scrabble, al que a Christianno le gusta jugar.Pero si la fortuna los lleva a su mesa (de single) una noche de jueves,tocarán el cielo con la delicadeza de su pizza. Crujiente y aérea, salpica-da con un oportuno manojito de hierbas recién cortadas.El single, los sábados, adelanta su devoción y peregrina hasta el tem-plo. En La Boquería un simple vistazo le basta para cerciorarse cuál esla materia prima de temporada. Así lo atestigua la hermosura de sucesta, de sus hortalizas, dignas de un Arcimboldo, de las perfumadassetas y esas orondas cigalas que destellarán el arcoiris de su frescuraen una opulenta caldereta (suquet en Cataluña), con la que da por bienterminada la semana.

KIKO CASALS

Diez menús para un conciertoLa cocina de la música, por Joan Roca

Joan Roca propo-ne una serie deplatos -elaboradoscon las aguas delGrupo VichyCatalán-, dondegastronomía ymúsica se entre-cruzan. Diezmenús para unconcierto es unlibro inspirado endiez fragmentosmusicales deBach, Mozart,Beethoven,Rossini, Verdi,Saint-Saëns,Puccini, Mahlery Toldrà.


XV Capítulo de la Cofradía Gastronómica del Agua y de Catadores de Agua

La intensa jornada, celebrada el pasado 15 de noviem-bre, se inició con la concentración de invitados ymiembros de la Cofradía Gastronómica del Agua y deCatadores de Agua en el Balneario Vichy Catalán.Seguidamente, investidos e invitados desfilaron por lapoblación de Caldes de Malavella luciendo los unifor-mes de gala hasta el Teatro Municipal. Allí, el alcaldedel Ayuntamiento de Caldes de Malavella, JoanColomer, y el presidente de la Cofradía Gastronómicadel Agua y de Catadores de Agua, Juan B. Renart Cava,pronunciaron unas emotivas palabras de bienvenida atodos los asistentes al acto de investidura. Y es que, desde hace doce años y tradicionalmente enel mes de noviembre, la venerable CofradíaGastronómica del Agua y de Catadores de Agua convo-ca capítulo. En esta ocasión, se celebraba su decimoquinto Capítulo, puesto que en los pasados 2007 y2008, con motivo de la conmemoración de los 125años del Grupo Vichy Catalán, se celebraron varioscapítulos extraordinarios. Fueron investidos Cofrades de Honor en este XVCapítulo de la Cofradía Gastronómica del Agua y deCatadores de Agua el periodista Albert Catillón y lalocutora y presentadora Susana Guasch.Además también fueron investidos Cofrades: YmeldaMoreno, presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa;Joan Molas, presidente de la ConfederaciónEmpresarial de Hostelería y Restauración de Cataluña;Pere Chias, secretario general del Gremio deRestauración de Barcelona; Enric Ezquerra, directorgeneral de Condis Supermercados; María Dolores

Boadas, de la coctelería Boadas; Josep María Gotarda,de la coctelería Ideal; Josep Lluis Núñez Navarro, con-sejero delegado de Núñez y Navarro; Joaquim Vilà, pro-fesor de Dirección Estratégica y responsable enprogramas de IESE; Joaquim Colomer, responsable deldepartamento de Promoción y Ventas de GallinaBlanca; además de otras personalidades vinculadas a lacultura del agua en la gastronomía.Como ya viene siendo habitual desde 1995, el actorevistió la lógica fastuosidad y se celebró siguiendo alpie de la letra el protocolo establecido. Tras la lecturadel juramento de fidelidad a las aguas, el Gran Señor delas Aguas, Juan B. Renart Cava, impuso a los nuevosCofrades a medalla de la Cofradía.Finalizada la ceremonia de investidura, los nuevosCofrades y el resto de invitados se dirigieron a la nuevaAula de Formación de Vichy Catalán, donde la presti-giosa doctora Pilar Vaquero, del Departamento deMetabolismo y Nutrición del Consejo Superior deInvestigaciones Científicas, ofreció una exposicióndetallada y exhustiva de los resultados del nuevo estu-dio sobre los beneficios salutíferos de la ingesta delagua mineral natural carbónica Vichy Catalán, realizadoentre jóvenes varones y mujeres con riesgo cardiovas-cular moderado (mirar página 18). La intensa jornada se clausuró en el Balnerario VichyCatalán, con un fastuoso almuerzo conmemorativo ela-borado por el prestigioso chef Pere Vilalta, del DelicusRestaurant. El ágape tuvo un prólogo muy especial, unsuculento cóctel amenizado por la música en directo dela Cobla Volta al Món.

Foto de familia con los nuevos Cofrades del XV Capítulo de la Cofradía del Agua y de Catadores del Agua.

El Gran Señor de las Aguas, Juan B. Renart Cava, entregó el diploma de Dama de Honor a Ymelda Moreno, presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa.

El Gran Señor de las Aguas, Juan B. Renart Cava, hizo entrega de los diplomas que acreditan a los periodistas Albert Castillón y Susana Guasch como Cofrades de Honor.

El Gran Señor de las Aguas, Juan B. Renart Cava, durante el solemne acto de investidura.

Un año más, numerosos fueron los invitados al XV Capítulo de la Codfradía.

Un año más, la histórica villa termal de Caldes de Malavella (Girona) acogió el tradicional Capítulo de la Cofradía Gastronómica del Agua y de Catadores del Agua.Tras el solemne acto de investidura de los nuevos Cofrades en el Teatro Municipal,se presentó el Aula de Formación de Vichy Catalán. La Cobla Volta Món ofreció unaactuación musical que amenizó el cóctel de bienvenida. Pere Vilalta, chef del presti-gioso Delicius Restaurant, ofreció un exquistio menú de cocina mediterránea moder-na. El programa de actos comprendió también la entrega del galardón Gota de Agua

a María Dolores Boadas, por su dedicación a la cultura de la cocletería.


XV Capítulo de la Cofradía Gastronómica del Agua y de Catadores de Agua

Aula de Formación de Vichy Catalán

Las nuevos Cofrades, así como el resto de invitados al acto de investidura, han sido de los primeros enpoder admirar el Aula de Formación de Vichy Catalán, ubicada en la planta embotelladora que el GrupoVichy Catalán posee junto al Balneario. El Aula ofrece al visitante la oportunidad de zambullirse no sólo enla larga historia del Grupo Vichy Catalán, sino también, en las características y cualidades de las diferentesaguas minerales naturales. Este espacio quiere convertirse en plataforma para la difusión de la cultura delagua, además sirve para ofrecer una amplia panorámica de la importacia del líquido vital.

Premio Gota de Agua y presentación de la 4ª edición del libro Nova Cuina Catalana

Como ya viene siendo habitual, el Capítulo deInvestidura sirvió de excepcional marco para hacerpúblico el nombre del Premio Gota de Agua. En estaocasión, el galardón quiso distinguir la larga y fructífe-ra trayectoria de la histórica y prestigiosa CocteleríaBoadas, ubicada en la Ciudad Condal, desde hace másde 75 años. El premio fue recibido por la propia MaríaDolores Boadas, quien también aprovechó el acto parademotrar su gran dominio en arte de la coctelería. Por otro lado, también en el transcurso del almuerzoconmemorativo, se presentó la cuarta edición del libroNueva Cocina Catalana, que recopila las recetas de losgalardonados en los Premios Dr. Modest Furest i Roca,fundador del Grupo Vichy Catalán.

Joan Renart Montalat, consejero delegado del Grupo Vichy Catalán,posando en la escalinata principal del Balneario Vichy Catalán.

La comitiva regresó al Balneario Vichy Catalán para la foto de familia y posterior almuerzo.

El alcalde de Caldes de Malavella, Joan Colomer Llinás, junto al Gran Señor de las Aguas, Juan B. Renart Cava, ofrecieron un discurso de bienvenida a los asistentes al XV Capítulo.

Los nuevos Cofrades, Susana Guasch y Albert Castillón, acompañan al Gran Señor de las Aguas,Juan B. Renart Cava y a Irene Renart Montalat, vicepresidenta del Grupo Vichy Catalán.


VademécumRestaurantesCentenarios

La guía del Círculo de Restaurantes Centenarios de España (CRC), se presenta-rá en la próxima edición del salón de turismo Fitur 2009. Los establecimientos del CRC se destacan por el año de fundación y no existeintención crítica alguna ni la inclusión de ningún tipo de clasificación o pun-tuación. En esta primera guía se pretende dar a conocer los establecimientosdedicados a la restauración que han cumplido cien años y más de historia,siendo referencia obligada para todos los amantes de la gastronomía y la coci-na de nuestro país. En ella, además, figuran los datos informativos de cadaestablecimiento.

El pasado día 30 de noviembrese celebró en Barcelona el actode entrega de los prestigiososPremios Nadal de Gastronomía,galardones que reconocen latrayectoria laboral de los profe-sionales de la restauración, lahotelería y el turismo deCataluña. Entre los premiadosdestacó este año la veteranacocinera y restauradoraRamona Closa, del históricoestablecimiento centenarioHostal Jaumet, ubicado en elmunicipio de Torà (Lleida).Ramona Closa recogió elPremio a Toda una Vida conmucha humildad y emoción.

La centenaria casa de comidas madri-leña Casa Ciriaco está de luto. ÁngelChicharro, maître y propietario, juntoa su hermano Godofredo, de esteestablecimiento centenario falleció elpasado 3 de diciembre. Un fulminanteinfarto paró el vitalista corazón deÁngel, de 64 años. Los hermanosChicharro llegaron a Casa Ciriaco en1967. Desde entonces habían sabidomantener el listón muy alto con suscomidas auténticamente caseras y suafable y cercano trato.

El centenario restaurante La Clara, ubicado en Barcelona,ha conseguido un nuevo reconocimiento que viene asumarse a los otros muchos que ha recibido a lo largo desus 137 años de historia. Se trata del Premio a la MejorCarta de Vinos Cartavi 2008, en la categoria de preciomedio de hasta 29 euros. Estos galardones, creados en elpasado año 2007, quieren reconocer y distinguir a losestablecimientos culinarios catalanes que cuidan ymiman sus cartas de vinos, como uno de sus elementosmás esenciales.

Fallece ÁngelChicharro,

de Casa Ciriaco

Ramona Closa recoje el Premio Nadal de Gastronomía

La Clara, premio a la mejor carta de vinos

En el marco de la II Asamblea Internacional de la tapa celebrada enValladolid, el pasado 20 de octubre tuve la ocasión de intervenir enla mesa redonda profesional que sobre los cien años de la cocina

española desarrollaron importantes personalidades del mundo de la gas-tronomía internacional, encabezados por Rafael Ansón presidente de laAcademia Española de Gastronomía. Naturalmente, como vallisoletano,mi modesta aportación se centró en los 100 años de la cocina deValladolid, como era el deseo de nuestro ayuntamiento dentro de la cele-bración de los 100 años de la casa consistorial, y más concretamente a lacocina de los restaurantes como punta de lanza de la modernidad en lagastronomía local.

Valladolid a principios del siglo XX era una ciudad pequeña, muy provin-ciana y anclada en un cierto retraso y hasta pobreza culinaria. El platotradicional consumido en la mayoría de los hogares vallisoletanosdurante casi todos los días era el cocido castellano, y por la noche unrefrito de las sobras del cocido o un chicharro frito, una tortilla o unasopa de ajo como menú de las cenas más variadas. En este contexto, lascomidas extraordinarias fuera de casa se celebraban principalmentedurante los dos primeros tercios de siglo, en los grandes hoteles de laciudad entre los que hay que destacar el Hotel Moderno, en la calleTeresa Gil; el Hotel Conde Ansurez, el Hostal Florido, en Doctrinos; elHotel Inglaterra, en María de Molina, todos ellos ya desaparecidos y losveteranos Hotel Roma y Hotel Imperial que junto con el más modernoHotel Felipe IV, en pricipio llamado Felipe II, componían la oferta culina-ria de vanguardia hasta los años 60. Es de destacar gastronómicamentehablando el Hotel Conde Ansurez, que de la mano de Pedro Bueno nosofrecía sugerentes menús muy sofisticados y sugerentes para la época.

Durante la década de los 60 empiezan a aparecer ya buenos restaurantesen Valladolid que eclipsan de alguna manera la hegemonía de los gran-des hoteles, entre los que podemos destacar el desaparecido AsturVasco, en el Atrio de Santiago, y el mítico y celebrado Suazo, en el que elpersonalísimo y entrañable Hilario decía a los clientes que en su casa losplatos eran escasos y caros, adelantándose a los modernos estableci-mientos de nueva cocina en el aspecto de la cantidad y el precio.También alcanzaron fama la desaparecida Fragua del paseo de Zorrilla,referente durante muchos años de la cocina vallisoletana, y el MesónPanero, con sus jornadas de los enamorados y sus platos de cucharaverdaderamente memorables.

También merece destacarse el antiguo Olimpus en el polideportivoHuerta del Rey donde Ángela hacía unas sopas de ajo al horno delicio-sas. Posteriormente la ciudad se ha llenado de buenísimos restaurantesya conocidos por todos.

En el aspecto de las tapas destacamos pocas novedades en Valladolid ytodas ellas en la segunda mitad del siglo. Las rabas del Torrelavega, en lacalle de la Pasión, rivalizaban con la ensaladilla y el manchado delContreras, situado al otro lado de la misma calle, sin olvidar los magnífi-cos champiñones a la plancha que hacía Teófilo en la Criolla y desdeluego con los frutos secos y las patatas del Hotel Castilla, en la calleConstitución los sábados y domingos con el fortísimo vino 61 de la Nava.Los estudiantes menos pudientes nos conformábamos con los cachuetesdel Socialista, en la calle Zúñiga, que pomposamente llamábamos“jamón de mono” y que acompañábamos con un rico porrón de clarete.

Dos décadas más tarde el Mesón del Hidalgo y Ángela toman el relevo yse convierten en referentes de la modernidad con unas espectacularesbarras repletas de los mejores pinchos y tapas, muy poco después LaTahona, el Zamora, la Tasquita, la Mina y La Sepia ponen de moda en elcentro de Valladolid ir de tapas, con lo que numerosísimos bares sesuman a este movimiento, ya no sólo en el centro de la ciudad, porqueen todos los barrios se sigue la misma tónica de barras espléndidas ysugerentes, con pinchos de todos los estilos, generalmente de produc-tos autóctonos aunque no podemos olvidar los que servían marisco,entre los que destacaban la pequeña Tasca de Miguel, en la calle dePanaderos y las Acacias al final del paseo de Zorrilla, famosa por suscangrejos y gambas.

Artículo aparecido en Norte de Castilla 20/11/2008

CRCCien años de cocina

vallisoletanaJULIO VALLES

Marcos Morán, de Casa Gerardo,Premio Cocinero del Año

El joven cocinero Marcos Morán,de la centenaria Casa Gerardo,en Prendes (Asturias), recogió elpasado mes de noviembre elPremio al Cocinero del Año, queotorga el Congreso Lo Mejor dela Gastronomía. Con 29 años,Marcos representa una nuevageneración culinaria, herederadel saber hacer y de la tradiciónculinaria asturiana. Junto a supadre Pedro, forman un increíbletándem en la que hoy por hoy esuna de las mejores cocinas delpaís.

Baluard, pan como el de antañoCuando Anna Bellsolá abrió su propia panaderíahace año y medio, poco podía imaginar que atodas horas y todos los días del año (excepto losdomingos), una fiel clientela aguardaría pacien-temente las incesantes colas para comprar suspanes. Poco importa la espera cuando la recom-pensa huele y sabe a pan como el de antaño. Eneste pequeño establecimiento del barrio marine-ro de la Barceloneta se amasan a diario más de300 kilogramos de harina de la más alta calidad.En eso la joven panadera lo tiene claro: “utiliza-mos harinas, tanto ecológicas como no -depen-diendo del tipo de pan-, de muy alta calidad,porque ahí radica la clave para un buen pan: losingredientes y las horas de reposo de lasmasas”, que en su caso siempre son superioresa las 16 horas. El resultado es una docena devariedades de pan recién horneados, además delpan de la semana, que se elabora los sábadoscon ingredientes de temporada (higos, manza-nas, semillas...). El éxito de su negocio se havisto compensado con un nuevo establecimien-to, junto al existente, donde se venderá bolleríaartesana. Anna Bellsolá, cuarta generación depanaderos, sabe lo que quiere y lo que su clien-tela quiere: recuperar el pan de toda la vida,esponjoso, crujiente y duradero. BaluardBaluard, 38. Barcelona. Tel.: 93 221 12 08


Los diccionarios definen la palabra “temple” como la capacidadde una persona para enfrentarse con serenidad a situacionesdifíciles o peligrosas. Y como empresarios con temple se mos-

traron cuatro grandes de la cocina española en la gala en la queFEHR hizo entrega de las distinciones y Premios Nacionales deHostelería, el pasado 18 de noviembre, en Madrid.

Ferrán Adrià y Juli Soler recibieron la distinción de la FederaciónEspañola de Hostelería como binomio empresarial y profesional decocina y sala que han conseguido situar a su restaurante El Bulli en elprimer puesto del ranking mundial. Con la vista en el futuro, Adriàhabló con entusiasmo de la cocina española –la de él y tantos otros-cuyo potencial de creatividad la mantendrá en primera línea mundialdurante años. Poco antes, en su conferencia inaugural de MillésimeMadrid, había subrayado ante sus compañeros de oficio que, comoempresarios que eran, debían encarar la crisis con ánimo positivo. “Lapasada del 94 me pilló de improviso cuando había invertido todo lo quetenía en una nueva cocina para El Bulli y me arruiné”, confesó Adrià.“Pero -añadió- pasó la crisis y aquella inversión fue la que nos permitióhacer el recorrido que hemos hecho”.

Juan Mari Arzak, distinguido por su restaurante centenario, dejó atodos los presentes en la gala el mensaje de su agradecimiento por elgalardón de FEHR y unas palabras de ánimo para afrontar la crisis eco-nómica. Se refirió a la anterior crisis del 94, cuando parecía que elnegocio se acababa, pero que terminó dando paso a los mejores añoshasta ahora conocidos. De crisis sabe mucho la casona del restauranteArzak, que precisamente se abrió en 1897, sólo un año antes de queEspaña se hundiera en la pérdida de Cuba y de Filipinas. Ahí está hoyen la cima del éxito y respirando optimismo, después de más de cienaños, muchos de ellos también de penurias.

José Andrés, tan excelente cocinero como empresario y comunicador,no pudo acudir a recoger su galardón como embajador de la cocina deEspaña en Estados Unidos. Excusó su asistencia en un magnífico videopleno de entusiasmo, porque en esos momentos se encontraba ponien-do en marcha un hotel y restaurante de lujo en Beverly Hills, lo cual esuna buena muestra de cómo José Andrés está afrontando la actualsituación.

El ejemplo de temple de estos cuatro empresarios es también el de losotros quince que con ellos recibieron los galardones de FEHR, porquetodos ellos son hombres y mujeres de empresa y , por eso mismo, concapacidad de enfrentarse con serenidad a situaciones difíciles como esla actual crisis. Todos son empresarios de temple.

Empresarios de templeJOSÉ MARÍA RUBIO MARÍN

PRESIDENTE DE LA FEHR

Va de Pan

Cultura, turismo y gastronomíaRAFAEL ANSÓN OLIART

PRESIDENTE DE LA ACADEMIA ESPAÑOLA DE GASTRONOMÍA

El turismo del siglo XXI será, en una de sus primeras defini-ciones, gastronómico. Cada vez somos más los que esta-mos de acuerdo en esa idea. El pasado 24 de octubre tuve

el placer de firmar, como presidente de la Academia Españolade Gastronomía, y junto al Secretario de Estado de Turismo,Joan Mesquida, un acuerdo, en mi opinión, muy importantepara la cocina española. El objetivo del compromiso es poten-ciar la oferta gastronómica como producto turístico, teniendoen cuenta que se trata, cada vez más, de una de las principalesmotivaciones de quienes visitan nuestro país.

Turismo Español horizonte 2020El acuerdo, que se enmarca dentro del Plan de Turismo EspañolHorizonte 2020, responde a muchos de los objetivos fijados eneste Plan, pues persigue la especialización, la diversificación yla desestacionalización de nuestra oferta turística mediante elapoyo a productos turísticos, innovadores y de gran potencial,como el gastronómico, en atención a la riqueza de nuestro paísen este ámbito.Con este acuerdo, la Academia Española de Gastronomía cola-borará con la Secretaría de Estado de Turismo prestando aseso-ramiento para impulsar eficazmente aquellos proyectos que laSecretaría contempla como contenido gastronómico.

Patrimonio cultural del paísSe une este importante compromiso a la todavía recienteaprobación (del mes de septiembre), en la Comisión deCultura del Congreso de los Diputados, de una ProposiciónNo de Ley, presentada por el Grupo Socialista, y que obliga al

Gobierno español a promover “cuantas acciones estén en sumano para declarar la cocina y la gastronomía de las naciona-lidades y regiones de España parte fundamental del patrimo-nio cultural del país”. La Proposición insta al Gobierno allevar a cabo “las medidas necesarias para apoyar las accio-nes impulsadas por las administraciones autonómicas para laconservación y vigencia del patrimonio gastronómico cultu-ral, así como su difusión a nivel internacional”. Esta iniciativatambién contó con el impulso de la Academia Española deGastronomía y el respaldo personal del Ministro de Cultura,César Antonio Molina. Ahora, la Secretaría de Estado de Turismo ha entendido lapujanza de la actividad gastronómica y que la cultura culinariaes una de las mejores formas de acercarse a las interioridadesde los pueblos.

Gastronomía y SaludMe gustaría también mencionar que el turismo gastronómicode nuestro tiempo será cada vez más saludable. No convieneolvidar que, al menos en las sociedades desarrolladas, se comepara mantener la salud, aunque también por placer, respetandounos hábitos alimentarios que son consecuencia de una histo-ria sociocultural de gran riqueza.


DESC

UBRI

R

Pese a que actualmente escuchamoshablar de vinos ecológicos y pensamosque se trata de una novedad, lo cierto es

que el cultivo del viñedo siempre cumplióuna función ecológica en países con climascálidos. La vid es posiblemente la más dura yresistente de las plantas cultivadas por el serhumano para su alimentación. Sobrevivemanteniendo una cubierta vegetal allí dondeel resto de las plantas se niegan a dar fruto yexcava en las profundidades de la tierra paraencontrar agua allí donde desisten todas lasdemás. El viñedo crece en la frontera de losdesiertos, conteniéndolos en lugares comoAustralia, California y Sudáfrica, como el surde nuestra propia península e incluso másallá, a los pies de las montañas del Magreb.Pero cuando escuchamos hablar de vinosecológicos, biológicos, orgánicos o biodiná-micos, no es acerca de este papel esencialdel vino en la historia de lo que nos hablan,sino de las nuevas formas de cultivo respe-tuosas con el medio ambiente que en los últi-mos años se han extendido en respuesta auna creciente demanda de productos obteni-dos mediante técnicas agrícolas sostenibles. Se da la paradoja de que lo que hoy tantoselaboradores se esfuerzan por conseguir, los

vinos ecológicos, fueron los únicos que exis-tieron durante milenios. Ocurre, sin embargo,que a mediados del siglo XIX se descubrióque las plantas se alimentan de compuestosde nitrógeno y minerales, con lo que seabrieron las puertas del campo a la química yde ésta a la potenciación artificial de la fertili-dad de los terrenos y el control de las plagas.Nació y se multiplicó la agricultura industrialy sólo muchísimos años después, hacia ladécada de los sesenta del siglo pasado,comenzaron a escucharse voces que habla-ban de los perniciosos efectos de esa indus-trialización del campo: el empobrecimientode las tierras y de los propios alimentos, queperdían sus caracteres originarios con laaplicación al cultivo de los llamados “pro-ductos de síntesis”.

Retorno a la identidad originariaA partir de la toma de conciencia subsiguien-te, que ha sido muy paulatina y gradual, losagricultores en general, pero muy particular-mente los viticultores, han comenzado aregresar a unos sistemas de cultivo orgánicoque en el vino suponen en muchos casos elretorno a la identidad originaria de los propiosvinos en las distintas regiones vitícolas, lo que

constituye posiblemente uno de los factoresmás valorados en un vino actualmente.En España esta corriente avanza cada día másveloz y ya se cuentan por centenares lasbodegas que han sacado al mercado vinosque, siguiendo las normativas que establecela Unión Europea, se califican como proce-dentes de uvas de cultivo ecológico. La ciu-dad de Córdoba, por su parte, se haconstituido en sede de un concurso que ganaparticipantes y repercusión año tras año, EcoRacimos, que alcanzará en 2009 su décimaedición, mientras otras dos ciudades france-sas, Perpiñán y Montpellier, se alternan alotro lado de los Pirineos la celebración anualde Millésime Bio, un Salón Internacional delVino Ecológico que contará en su próximaedición con 300 bodegas expositoras de todoel mundo.La base sobre la que se sustenta este tipo devinos es su procedencia de uvas que hayansido cultivadas respetando estándares deproducción que pueden resumirse en elempleo de cualquier medida al alcance delviticultor, siempre que renuncie a la químicay garantice que el suelo en el que crecen susviñedos está limpio de cualquier residuo arti-ficial de cultivos anteriores. La obtención dedicho certificado suele ser un proceso arduo,

dado que la tierra tarda en eliminar tales resi-duos, por lo que entre la viticultura conven-cional y la ecológica suele haber un pasoprevio, el de la llamada agricultura sosteni-ble, cuyas exigencias son inferiores y permiteemplear algún agente químico en el cultivosiempre que sea considerado absolutamenteimprescindible.

Vinos biodinámicosUn paso más allá de la propia viticultura eco-lógica encontramos la llamada biodinámica,una traslación del pensamiento esotérico delo que se llamó la Teosofía a la agricultura.Los vinos biodinámicos traspasan la fronterade la ecología para retornar a la esencia delcontacto entre los agricultores de épocaspasadas no ya con la tierra, sino con el pro-pio universo. Esta corriente de pensamiento,materializada en actuaciones que tienen algode ritual, como el entierro de cuernos de vacacon estiércol orgánico en los viñedos, laobservación de las fases lunares para decidirel momento de efectuar las diferentes tareascon la vid o el uso de soluciones homeopáti-cas para tratar las enfermedades de las plan-tas, representa el grado máximo decompromiso entre el viticultor, el vino y latierra.

MIGUEL ÁNGEL RINCÓN

GUSTOVINO

Volver a la tierra Vinos ecológicos

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Carlos Falcó, en representación de las 12bodegas integrantes del Proyecto GOLFO,hizo entrega en Lavinia (José Ortega yGasset 16. Tel. 91 426 06 04. Madrid) deun cheque de 20.000 euros a los repre-sentantes de la ONG Misioneros de SanPablo para la construcción de una bodegaen una de las regiones más deprimidas deKenia. Se trata de contribuir a la mejora delas condiciones de vida de los habitantesde la zona geográfica de Turkana con losfondos recaudados con el vino GOLFO 9,ensamblado con los vinos de las casaselaboradoras participantes. En la iniciativade Jeremías de Lózar, propietario del res-taurante El Torreón, de Tordesillas, hantomado parte las bodegas Ada, Tour du PasSaint-George, Mustiguillo, Viña Izazi,Bernabé Navarro, Bodega del Palacio delos Frontaura y Victoria, Rioja Vega,Bodegas y Viñedos La Mejorada, BodegasCarchelo, Cillar de Silos, Dominio deValdepusa y Abadía Retuerta.

Proyecto GOLFO:vino solidario

El Aula del Vino de Córdoba, dirigida porManuel L. Alejandre, cuenta entre sus filasdesde hace unas semanas con un socio delujo: Antonio Gala. En el acto de admisión,el escritor fue presentado por el cirujanocardiovascular Manuel Concha, tambiénmiembro de esta institución cordobesa. Elnuevo socio de honor tomó la palabra paraagradecer la distinción a sus anfitriones ydisertar sobre la cultura del vino. “Salvo laamistad a vosotros y el amor a Córdoba,todo lo que han dicho hasta ahora es menti-ra”, manifestó el novelista y dramaturgo,quien también declaró que a partir de esemomento sería “dionisíaco con tentacionesde apolíneo”. En su discurso, Gala se refiriótambién al vino de Noé, a los hijos delpatriarca, a la verdad en el vino y a la de losborrachos... El escritor de Brazatortas(Ciudad Real) y cordobés de adopción seune así a distinguidos miembros de estainstitución, como Arturo Fernández, ElioBerhanyer, Ginés Liébana o Tico Medina.

A. Gala, en el Aula del Vino de CórdobaPor tercer año consecutivo, los

vinos de la primera de nuestrasDenominaciones de Origen hantenido una presencia destacada enla fiesta posterior a la entrega de losPremios Nobel, celebrado el pasa-do 10 de diciembre. Más de unmillar de invitados pudieron fami-liarizarse con una veintena de vinosriojanos, representativos de todoslos estilos presentes en la zona,expuestos en un wine bar instaladoen la sala de asistentes VIP. Allí, enlas dependencias del prestigiosoRoyal Institute of Technology deEstocolmo, dos sumilleres estu-diantes de la Universidad deGrythyttan fueron los encargadosde servirlos y explicar sus características a los invitados. La fiesta reunió a varios pre-miados en ediciones anteriores, así como a innumerables personalidades del mundoacadémico, cultural y empresarial. Una noche de música, baile, espectáculos, gastrono-mía y vino se convirtió en el mejor escaparate para los vinos de la D.O.Ca. Rioja, quetambién fueron servidos en la cena organizada para obsequiar a los principales patroci-nadores de los premios.

Vinos de La Rioja en la fiesta de los Nobel

Este joven viticultor, perteneciente a unaconocida familia de elaboradores rio-janos, los Palacios Remondo, estudió

en Burdeos, y realizó prácticas en variasbodegas del Loira, Borgoña y el propioBurdeos (Château Margaux y ChâteauPalmer), así como en Chile, antes de asen-tarse en el Bierzo. Ocurrió de pura casualidad, como suelepasar en los grandes aciertos. Viajaba aGalicia, cuando probó un vino berciano y legustó la personalidad de la uva mencía de lacomarca leonesa. Invitó a su tío, ÁlvaroPalacios (L’Ermita, D.O. Priorat) a la región,donde empezaron a mirar viñedo viejo enCorullón. Los lugareños decían que estabanlocos, que la mencía no servía para hacerbuenos vinos, para eso la cabernet. Asícomenzó, en 1999, su bodega Descendientesde J. Palacios (Villafranca del Bierzo), segui-do con la compra de numerosas parcelas demencía arraigadas en las laderas pizarrosas.Un año más tarde empezaron a aplicar la cul-tura de la biodinámica en sus viñedos,siguiendo las enseñanzas aprendidas delprofeta de este movimiento, Nicolas Joly,cuyo conocido libro El vino, del cielo a la tie-rra tradujo Ricardo.

Bases de la biodinámicaDesde el privilegiado mirador de Corullón,nos comenta los fundamentos de esta filoso-fía: “Llegué a la biodinámica en Francia, porvinos que me gustaban de Borgoña y elLoira, y por cómo se trataba la viña”.Asegura que se trata de una filosofía de vidaque acerca lo material (el vino) a los espiri-tual (el alma), donde se unen el suelo, laplanta, el hombre y el cosmos. Y sobre laslabores del campo regidas por los astrosafirma que “el movimiento de los planetasafecta a todas las plantas”. Las fuerzas de lanaturaleza las dinamiza el hombre, mientras

que toda esta energía se concentra en el vino,razón por la que acaba teniendo una acusadapersonalidad. “Esta mínima intervención delhombre en el viñedo”, nos dice, “tiene unaspecto muy positivo: es la que mejor tras-mite el los valores del suelo, la añada y lavariedad de uva al vino, el auténtico concep-to de la denominación de origen”.A este movimiento se le ha querido ridiculi-zar con el símbolo del cuerno de vaca, ele-mento que se utiliza en algunas labores de laagricultura biodinámica, pero la realidad esque los suelos tienen más vida y huelen a

tierra. El tratamiento más conocido es elPreparado 500, que consiste en enterrar uncuerno de vaca relleno de estiércol fermenta-do. A los seis meses, una vez que ha captadolas fuerzas del cosmos y de la tierra, se exhu-ma y se dinamiza en agua que hay que agitarcontinuamente para obtener una completaoxigenación antes de ser utilizado como fer-tilizante. Tan sólo son necesarios dos cuer-nos por hectárea, por lo que puedeconsiderarse un tratamiento homeopático,que fomenta el desarrollo de la fauna y lamicrobiología del suelo.

Las etiquetas que elabora Ricardo PérezPalacios en el Bierzo son fiel reflejo de estaincipiente cultura en España. Apuesta porvinos de terroir, capaces de reflejar la perso-nalidad del lugar donde se elaboran. Por otraparte, nuestro interlocutor recuerda que ya elprestigioso profesor bordelés Émile Peynaudafirmaba que el Bierzo era la zona más afran-cesada de España, donde era posible obtenervinos frescos y de carácter atlántico.

30 hectáreas propiasLas 30 hectáreas de la propiedad, repartidasen numerosas parcelas y parajes que aportansu nombre a los vinos, han dado lugar enpoco tiempo a una deslumbrante gama detintos. Corullón es un vino de poderosaestructura que se logra mediante un coupagede varias fincas, mientras que Pétalos deBierzo, su vino base, resulta aromático y flo-ral, con toda la viveza de la juventud y fácilde beber. Por su parte, San Martín, proce-dente del paraje más caluroso, es un tintomaduro y seductor, mientras que Moncerbal,salido de parcelas situadas a 800 metros dealtitud, destaca por su estructura y por ciertotalante “femenino, aunque de fuerte carác-ter”, en palabras de su autor. La gama de tin-tos de finca, generalmente de producciónmuy escasa, se ensancha con marcas comoFontelas, un vino austero y nervioso, y, en unregistro muy distinto, Las Lomas, un caldodenso, vinoso y muy mineral, tocado de unmarcado carácter mediterráneo. El summumde la bodega se llama La Faraona, tinto origi-nario de una parcela de viñas muy viejas quedestaca por su alta densidad mineral y suacusado temperamento frutal. Si no nos gus-taran tanto estos vinos pensaríamos que labiodinámica es un cuento para niños, pero larealidad es que un suelo vivo es un ingre-diente fundamental para crear vinos de mar-cada personalidad.


GUSTOVINO

JESÚS BERNAD

Ricardo Pérez PalaciosPaladín de la biodinámica

SORBO A SORBOPROTAGONISTAS

Durante las pasadas Navidades, Madridfue escenario de una iniciativa encami-nada a promover el consumo de alco-hol responsable y fomentar el uso deltrasporte público nocturno bajo el lema“Si sales de noche, TRANS pórtatebien”. La campaña ha reunido a la firmaDiageo -líder mundial en la comerciali-zación de bebidas espirituosas- y a laAso ciación Madrileña de Empre sariospor la Calidad del Ocio, con la colabo-ración del Consorcio Regional deTransportes de la Comunidad deMadrid y el Área de Gobierno deSeguridad y Movilidad del Ayun-tamiento de la capital. La incompatibili-dad del alcohol con la conducción devehículos ha sido la idea principal quehan transmitido los impulsores de lainiciativa, para la cual han contado con

la colaboración directa de más de 500 locales de ocio de la ciudad, que se han convertido enpuntos de información sobre la amplia oferta de transporte público nocturno durante los finesde semana. A partir de la experiencia madrileña, los promotores tienen pensado llevarla a lasprincipales ciudades del país.

Beber con cabeza, por el consumo moderadoLa reunión tuvo lugar en Madrid, en el restaurante Súa, y el motivo no era otro que pre-sentar las dos añadas, 2003 y 2004, del reserva especial María Remírez de Ganuza, unvino que lleva el nombre de la hija del bodeguero Fernando Remírez de Ganuza, trágica-mente desaparecida hace unos años en accidente de tráfico. Ambas cosechas, de produc-

ción limitada a 2.000 botellas, estánelaboradas con las mejores uvas dela explotación familiar y sus rendi-mientos económicos serán puestos adisposición de la Asociación Es-pañola contra el Cáncer, para apoyardiversas investigaciones en relacióncon esta enfermedad en la poblacióninfantil. La cosecha 2003 es un vinorotundo y acariciante, de gran ele-gancia y en estado de plenitud. Porsu parte, el 2004, al que aún le faltaun tiempo de botella, apunta unascotas de finura todavía más altas,junto a una firme estructura y unagran complejidad. Ambos son unadelanto de una nueva línea de vinosprocedentes del viñedo La Coqueta,con una edad media de las plantascercana a 40 años.

Homenaje a María Remírez de Ganuza

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Fernando Remírez de Ganuza.

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DOSSIER

* Los españoles consumi-mos unos 6,1 kilogramos de legumbres al año, más

del doble de la media euro-pea. Tan sólo los griegos yportugueses registran un

mayor consumo.

* Los nutricionistas reco-miendan el consumo de, porlo menos, dos raciones de

legumbres a la semana, debi-do a su aporte proteínico,

mineral y vitamínico (provita-mina A, B1 y B2) y por su fibra

y sus hidratos de carbono.

* A pesar de lo que se creepopularmente, las legum-

bres no son ricas en grasas,muy al contrario, su conteni-do en grasas es reducido. Esmás, una vez cocidas, apor-tan pocas calorías y tienen

una alta capacidad de sacie-dad, lo que ayuda en las die-

tas bajas en calorías.

* El consumo regular de legumbres reduce los riesgoscardiovasculares, el estrés yla hipertensión, disminuyelos niveles de colesterol y

evita el estreñimiento. No sonadecuadas, sin embargo,

para las personas con pro-blemas de gota.

Catalogadas durante mucho tiempo como “el alimento de los pobres”, en los albores del siglo XXI, las legumbres resurgen en los fogones más ilustres de nuestra geografía. Y es que, junto a los cereales, las legumbres han sido la base de la alimentación del hombremediterráneo durante muchos siglos. Eran (y son) fáciles de almacenar y podían conservarse durante mucho tiempo; resultaban muy

nutritivas y proporcionaban unas proteínas muy difíciles de obtener en tiempos de escasez. Ahora, y tras atravesar una época en la queeran consideradas un alimento de diario, de alto poder calórico y, para colmo, flatulento, emergen como una excelente solución

gastronómica y nutritiva. Lentejas, garbanzos y judías, entre muchas otras, vuelven a ser las reinas de los fogones.

LAS LENTEJAS* Rubia castellana. Es la lenteja común, la más habi-tual en nuestros mercados. Es la mejor para guisar.* Rubia de la Armuña. Se cultiva en Salamanca y sedistingue por su color verde claro jaspeadito. * Pardina de Tierra de Campos. Originaria dePalencia, León, Valladolid y Zamora. Es más peque-ña y de color marrón con puntos más oscros.* Lenteja beluga. Procedente de EE.UU., está consi-derada el ‘caviar’ de las lentejas. Son muy pequeñasy de color negruzco. * Lenteja verde de Puy. Del sudeste de Francia espequeña, ligera y muy suave.

LOS GARBANZOS* Garbanzo de Fuentesaúco. Originario de la provinciade Zamora, tiene el sello de indicación geográfica pro-tegida. Se suele cultivar en años alternos y evitandoabonos químicos. Es esponjoso y de color blancolechoso. * Pedrosillano. Procedente de Salamanca, es pequeño,más bien liso y casi redondo, a excepción de un pico. * Cigronet de l’Alta Anoia. Se cultiva en la comarcacatalana de la Anoia. Es un garbanzo más pequeño aúnque el Pedrosillano castellano. * Venoso andaluz. De origen granadino, es más alarga-do y grueso que los descritos anteriormente.

LAS JUDÍAS* Judión de La Granja. De escasa producción, fueintroducido por los franceses en La Granja de SanIldefonso, con el fin de alimentar al ganado.* Santa Pau. Originaria de La Garrotxa (Cataluña), esmuy apreciada por ser melosa y sabrosa. * Canela de León. Es de color canela, elíptica ypequeña. Procede de la província de León.* Tolosana. Pequeña y negra. Procede de Guipúzcoa.* Ganxet. Es la judía catalana por excelencia. Blanca,plana, ligeramente brillante y con forma de gancho. * Fabas de La Granja. Es la alubia asturiana por anto-nomasia, típica de la fabada. Se recolecta en agosto.

* Existen en todo el mundo alrededor de 20.000 espe-

cies y variedades de la familia de las leguminosas,gracias a su fácil adaptación

a cualquier condición climatológica.

* El garbanzo llegó a laPenínsula Ibérica procedente

del Mediterráneo Oriental.Posteriormente, los coloni-zadores españoles lo intro-

dujeron en América despuésde la conquista, implantán-

dose con éxito sobre todo enCalifornia y México.

* Las judías, cultivadas entoda América desde tiemposremotos, llegaron a Europa

en el siglo XVI, consituyendoal principio todo un lujo, sóloaccesible para los estómagos

más adinerados.

*Los antiguos egipciostuvieron en alta estima a las

lentejas, cultivándolas exten-samente. Fueron tambiénmuy apreciadas por losromanos: se dice que elbarco que transportó elObelisco desde Egipto a

Roma, durante el reinado deCanígula, iba cargado con840 toneladas de lentejas.


Desde la empresa Zumosur y con el sello de Miscelánea, se comercializa una conspicua gama de productos de losdenominados de IV gama, es decir, frutas, verduras y hortalizas lavadas, peladas y cortadas. Miscelánea es ya todo un referente de la restauración moderna. De elaboración propia, sus productos son absolu-tamente naturales, frescos y de alta calidad, sin conservantes ni aditivos. Patatas, verduras y hortalizas, frutas,ensaladas de hortalizas o de frutas, macedonias, brochetas de frutas o de verduras, mix de tomate y cebolla, selec-ción gourmet (mezclum de ensaladas)... son algunos de los pro-ductos de IV gama de Miscelánea, pensados para eliminar lasmermas, para proporcionar absoluta homogeneidad de los pla-tos, y, en definitiva, para ahorrarle al restauradortiempo y dinero. Las gamas de productos de Miscelánea se presen-tan en diversos tipos de envases, pero todos ellospreservan la frescuradel producto y se dis-tribuyen diariamenteen los establecimien-tos para ofrecer cali-dad y comodidad en elmundo de la restaura-ción, de la hotelería yde las colectividades. www.zumosur.com

Miscelánea, el complemento perfecto para el chef

Paelló, paellas, pastas y verduras listas para servirCalidad, seguridad, fidelidad y rapidez son los valores sobre los que Alfonso Kurtz Nicklas fundó en 1931 laempresa Coposa. Inicialmente la compañía se centraba en la fabricación de salchichas alemanas y productos cár-nicos, pero con el paso del tiempo se fue adaptando a las necesidades del mercado. En el año 2000 diversificó suoferta de firmas entrando en el sector de los platos preparados y listos para regenerar,es decir, en la V gama. Entre sus marcas, destaca Paelló, que elabora y dis-tribuye platos listos para su consumo. Se trata de paellas (marine-ra, mixta y de verduras), tortellini, spaghetti (a la carbonara opicantes), penne rigate, fusilli, judías verdes, guisantes ycous-cous. Todos ellos son platos elaborados conproductos naturales, sin conservantes ni coloran-tes, ideales para un servicio rápido (sólo necesi-tan tres minutos para calentarse en elmicroondas). Estos productos, ideados para elcanal horeca, se presentan en diferentes for-matos: 300 gramos, 500 gramos y en bandejaGastronorm de dos kilogramos.www.coposa.es

Lo que se llevaNuevo Cacito de Caldo Knorr

Las pastillas de caldo son un históri-co de la cocina casera. Se utili-

zan para aportar un toquesabroso a los platos, pero elformato y los sabores siguensiendo los mismos desde que se

inventaron hace casi 100 años.Ahora, Knorr sorprende al mundo de

la gastronomía con el nuevo Cacito de CaldoKnorr para cocinar. La perfecta evolución de las pastillas de

caldo actuales, adaptadas a las tendencias de hoy. El nuevo Cacito deCaldo Knorr está elaborado con ingredientes naturales cocidos a fuegolento, de la misma forma que se hacen los caldos caseros. Es por estoque el nuevo Cacito de Caldo tiene auténtica consistencia de caldo y unsabor delicioso. No contiene ni colorantes artificiales, ni conservantes niglutamato. También son bajos en grasa y contienen menos sal (25%menos) que las pastillas de caldo normales.www.knorr.es

Cuchillos antimicrobióticosEl fabricante de cuchillos Walteracaba de lanzar al mercado una gamade cuchillos absolutamente revolu-cionarios. Bajo el sello Cuchillería deAlbacete, la firma distribuye cuchilloscon tecnología antimicrobiótica. Losmangos de inyección de los cuchi-llos, con acabados en piel de aves-truz, han sido tratados con una nuevatecnología que elimina los gérmenes,las bacterias y los microorganismospresentes en la mano. Estos útilesutensilios antimicrobióticos han sidodesarrollados con la colaboración dela compañía americana Agion.www.walter.es

Eco-BioEcocatànies Cudié, agricultura ecológica

Bombons Cudié es una empresa familiar y artesanal que se dedica a la elaboración de deliciosas variedadesde bombones de chocolate desde hace más de seis décadas. La empresa, fundada por Josep Cudié, se mantie-

ne en plena actualidad al poner al día sus productos. Así ha sido como hanacido la nueva gama ecológica de Cudié, de la que destacan sus famo-sas Ecocatànies, una exquisita y original receta conocida mundialmente. Sin duda, las Ecocatànies son su producto más emblemático. Su fabrica-ción es todo un secreto -equiparable al de la fórmula de la Coca-Cola-.Una elaboración única que conserva su exclusividad gracias a la combi-nación de la exquisita almendra marcona y la receta familiar secreta delpraliné blanco. En este caso, las Ecocatànies Cudié están elaboradas con chocolate bio-lógico de alta calidad, almendras marcona caramelizadas y praliné de fru-tos secos, ingredientes todos ellos con la garantía y el sello de agriculturaecológica. La almendra marcona, una de las variedades de más calidad,es redonda, compacta y muy dulce. De origen mediterráneo, la firmaCudié sabe cómo potenciar sus mejores cualidades gracias a un cuidado-so proceso de torrefacción y caramelización.

El praliné blanco, origi-nal recubrimiento quese añade a la almen-dra, es el gran secretode la empresa familiar.Una fórmula transmiti-da generación trasgeneración. Además

de las Ecocatànies, Cudié tambiénofrece un novedoso Turrón de Ecocatànies: una barra elaborada con el exclusivo praliné blanco de lasEcocatànies, almendras y cacao espolvoreado.www.bombonscudie.es

Spherical Caviar, algo más que decorarEl caviar esférico, tam-bién conocido comoSpherical Caviar, es idealpara la decoración detodo tipo de entrantes,platos principales, cócte-les, repostería, mariscos,canapés, helados, sushi omakis, carpaccio, ensala-das y un largo etcétera.Siguiendo las nuevas ten-dencias de la alta cocina

llamada “tecnoemocional” y partiendo de la técnica conocida comoesferificación, Spherical Caviar consigue un efecto “explosión en laboca” con estas perlitas, líquidas en el interior. Por ahora, el SphericalCaviar se presenta en tres sabores: lima & limón, fresa y manzana &jengibre.www.justgourmetfood.net

Porvasal, diseño en la mesaPorvasal es uno de los fabricantes de vajillas de porcelana para la hoste-lería más punteros del sector. Además de la más alta calidad, la firmaapuesta por el diseño vanguardista. Para ello “ficha” a reconocidos dise-ñadores que crean “platos de autor”. Es el caso de las últimas coleccio-nes ideadas por Lola Castelló (evocando la sorpresa de cada plato), NaniMarquina (inspirada en el calor de los tejidos) y Kike Correcher (home-naje a las huertas de Valencia).www.porvasal.com

IV y V Gama


High TechOnfalós, la plancha

portátil más eleganteGracias a una consolidada trayectoria comofabricantes de cocinas, la empresa SmartechItalia ha creado Onfalós, considerado uno delos mejores sistemas de cocción por con-tacto. Onfalós es una plancha absolutamenteportátil, en la que la tecnología más avanzada, lafuncionalidad y la estética conviven. Su forma emulalos antiguos braseros: una plancha circular cromada,engastada en una simple forma tronco-cónica, íntegra-mente realizada en acero inoxidable de gran resisten-cia. Alimentada a gas, se calienta rápidamente y lastemperaturas pueden programarse con gran exactitud,según el tipo de alimento que se vaya a cocinar.Onfalós resuelve de una forma elegante y prácticaun sinnúmero de situaciones: show-cooking,bufés, banquetes y caterings al aire libre, etcétera. www.smartechitalia.com

Delfield, frío de alta calidadDelfield, firma distribuida en Españapor Frau-Enodis, lanza al mercadosus nuevas líneas de armarios ymesas refrigeradas Silver y Gold. Bajoel lema “frío de alta calidad”, estasmáquinas ofrecen una gran multitudde versiones, adaptadas a las necesi-dades del restaurador. Entre toda lagran variedad de máquinas de laslíneas Silver y Gold de Delfield, desta-ca el armario refrigerado multitempe-ratura, que consigue hasta cuatrotemperaturas o sistemas de frío inde-pendientes. Las características bási-

cas que hacen “únicas” a estas máquinas de frío y refrigeración (armarios, mesas refrigeradaspara ensaladas, pastelería y pizzas, etcétera) son la alta calidad, la gran fiabilidad y el diseño. www.enodisiberia.com

Flores Vallés, cocinas a medidaFlores Vallés perfeccionasus cocinas de combus-tión a gas introduciendoimportantes cambiosestéticos y funcionales,como el sistema de auto-limpieza. Por otro lado,su nueva línea de coci-nas de combustión eléc-trica la presenta en líneasrectas, sin resaltos, parafacilitar al máximo sulimpieza. La empresacentenaria fabrica a medida y se adapta al diseño que necesita o quiere el cocinero. Su objetivo eshacer que el chef pueda trabajar más comodamente y simplificar su labor en la cocina. www.floresvalles.com

Roner compacto de ICCDesarrollado por Joan Roca de El Celler deCan Roca y Narcís Caner de La FondaCaner, el Roner permite disponer de unbaño maría con temperatura controlada yagua en movimiento para asegurar unatemperatura idéntica en todo el recipiente.El Roner nos permite controlar con lamáxima precisión las cocciones al vacío abaja temperatura entre 5ºC y 100ºC. Sepuede adaptar a cualquier tipo de recipien-te en función del tipo o cantidad de pro-ducto que se vaya a cocinar. Ahora,Internactional Cooking Concepts (ICC) ha

desarrollado el Roner compacto, más pequeño, con termostato y cubeta unidos en un soloaparato, y con la función de temporizador en cuenta atrás y sistema de cerrado de circulaciónde agua para garantizar la estabilidad de la temperatura. www.cookingconcepts.com

EstiloMarcel Wanders diseña para Kettal

Kettal presenta la nueva colección Kettal Atmosphere diseño de Marcel Wanders. KettalAtmosphere es una colección modular de diseño elegante y funcional. Sus infinitas combina-ciones permiten que esta colección se adapte a cualquier espacio y estilo de hotel o restauran-te. Los tejidos porotex grabados y los sobres de mesa han sido diseñados por Marcel Wandersen exclusiva para la colección Kettal Atmosphere. La colección consta de tres tejidos: WandersSilver, Wanders Brown y Wanders White.www.kettal.com

Dedon Slim Line, elegancia atemporal

La firma de decoración Dedon presenta Slim Line, el diseño de lo esencial. Las superficies deesta colección ofrecen relajación en una estética lineal y elegante. Líneas claras y formas armó-nicas, combinadas con el arte tradicional del trenzado. Slim Line ofrece un ambiente exteriorrelajado para los módulos Lounge y Dining, pudiendo reorganizarse según el espacio y lasnecesidades de cada establecimiento.www.dedon.es

Los zumos Lambda BIO son auténticamente biológicos, elaboradosexclusivamente con frutas procedentes de la agricultura ecológica y

legitimados para la denominación “bio”. Cultivadas y maduradas enuna tierra sana y limpia, trabajada con respeto, sin agentes químicos,sólo con abonos naturales, las frutas que se utilizan para estos zumosmantienen y potencian su sabor auténtico, así como sus cualidades

organolépticas.En el caso del zumo Lambda BIO de Uva podemos hablar de nume-rosísimos beneficios para salud, no en vano, las uvas contienenmucha fibra, hidratos de carbono y azúcares beneficiosos para elorganismo. Estos pequeños frutos tienen un gran poder depuradorde la sangre (contienen antioxidantes y agentes anticancerígenos),por lo que son buenos para combatir los problemas sanguíneos ylas cardiopatías. Asimismo, las uvas contienen vitaminas C, A, B6,B1, B2 y E; además de ser ricas en minerales (potasio, calcio,magnesio, fósforo, hierro y sodio). Este zumo es, además, reco-mendable para las embarazadas, ya que es muy rico en ácido fóli-co, componente esencial durante los primeros meses de gestación.

Para los consumidores que aprecian y buscan alternativas naturales,saludables y placenteras en su alimentación diaria, los zumos Lambda BIO son

más que ideales. Además, en este caso, Lambda BIO de Uva permite elaborar numerosísimos eimaginativos cócteles y combinaciones.De venta en El Corte Inglés.

Sorbos de saludZumo Lambda BIO de Uva


La Copa Vichy Catalán

Juan Manuel Galán Lombera lleva media vida dedicado al mundo dela coctelería. Desde hace varios años, este entusiasta hostelero -espropietario del Hotel Rural El Castillo, en Segura de León (Badajoz)-intenta no perderse ningún acontecimiento, certamen o concurso decoctelería, siempre con el afán de seguir investigando, descubriendoy compartiendo conocimientos. Precisamente, el cóctel que hoy nosrecomienda fue con el que consiguió el primer premio del IXCertamen Nacional de Coctelería para Profesionales Trofeo Font d’Or-Vichy Catalán, celebrado en el Balenario Vichy Catalán de Caldes deMalavella (Girona), el pasado junio de 2007. El cóctel, bautizado conel nombre El Castillo, en clara alusión a su establecimiento hostelero,convenció al jurado por su frescura, su excelente fusión de sabores ypor su presentación. Y es que Juan Manuel Galán Lombera no sólo es un prestigioso yreputado hostelero, sino un reconocido barman, requerido por otrosestablecimientos. De hecho, durante años también ha trabajado en laCoctelería Drach de Bilbao.

Hotel Rural El CastilloCastillo, s/n. Segura de León (Badajoz). Tel: 924 70 31 10

El CastilloIngredientes

1/4 de ginebra1/4 de licor de melón1/4 de licor de sandía1/4 de zumo Lambda

de piñaAgua mineral natural

carbónica Vichy Catalán

Para decorar un triángulode piña natural, hojas dela misma fruta tropical,una guinda y hojas de

hierbabuena.

Nuevas tendencias

Un invernadero reconvertido en restaurante. Hace siete años Gert Jan Hageman, cocinero estrella-do del Vermeer, restaurante de alta cocina holandesa, salvó este invernadero, condenado a lademolición, convirtiéndolo en un oasis del gusto. La fruta y la verduda son cosecha del huertoque rodea al restaurante, donde no faltan berenjenas, calabacines, pimientos, tomates...

PARQUE FRANKENDAEL. AMSTERDAM (HOLANDA). WWW.RESTAURANTDEKAS.NL

El cha-sitsu llega a la restauración y se define como una cocina especial en la que el chef se con-vierte en el anfitrión particular del restaurante. En éste sólo se sirve a un máximo de diez comen-sales, eso sí: siempre platos creativos. Entre los muchos chefs que ya ofrecen este conceptodestacamos al japonés Yoshiaki Takazawa que ha logrado ubicar a su restaurante Aronia, comouno de los más exclusivos del mundo.

TOKIO. WWW.ARONIADETAKAZAWA.COM

Bta, Barcelona tecnologías de la alimentación,tres salones profesionales en uno

Este próximo mes de mayo Barcelona acogerá una de las ferias de la alimentación más pione-ras e innovadoras del sector. Se trata del Bta, Barcelona tecnologías de la alimentación, la únicaferia en la que profesionales de todos y cada uno de los sectores de la industria alimentariaencontrarán respuesta a su demanda de equipos, tecnología y productos alimentarios interme-dios (ingredientes, aditivos, funcionales). La amplia oferta presente en Bta se distribuirá endiversas áreas monográficas de exposición que permitirán optimizar al máximo la visita delprofesional: Tecnoalimentaria (Salón internacional de maquinaria y tecnología para la industriay el comercio alimentario en general), Tecnocárnica (Salón internacional de maquinaria, tecno-logía, equipamiento y suministros para la industria cárnica y afines) e Ingretecno (Salón inter-nacional de productos alimentarios intermedios para la industria alimentaria). Cada uno deestos salones constituirá un verdadero referente en el marco de sus respectivos sectores.

El Fórum Gastronómico Girona 2009 volverá aconvertir a dicha ciudad catalana en capitalgastronómica entre los próximos 21 y26 de febrero (la pasada edición sedesarrolló en Santiago deCompostela). Durante estos días sedarán cita en el Auditori Palau deCongressos de Girona grandes chefsdel panorama gastronómico nacionale internacional como Ferran Adrià,Michel Bras, Carme Ruscalleda, PierreGagnaire, Quique Dacosta, Ángel León, ElenaArzak, Dan Hunter, Pepe Solla o los hermanos Roca, entre muchosotros. Los tres primeros días del Fórum Gastronómico Girona 2009 esta-rán reservados exclusivamente al sector profesional, mientras que los dos días restantes elFórum abrirá sus puertas a todo el mundo para que los aficionados a la cocina también puedanconocer a los grandes chefs y las novedades que ofrecerán. En esta ocasión, el salón girará entorno a dos ejes principales; la celebración del décimo aniversario y la gastronomía sosteniblecomo tema central de reflexión.

El Fórum Gastronómico de Girona 2009calienta motoresDE KAS

ARONIA


Las células cancerosas precisan de un entorno ácido para crecer ydesarrollarse ya que no pueden hacerlo en un medio alcalino. Puesbien, para contrarrestar rápidamente esa acidificación un oncólogoitaliano, el Dr. Tullio Simoncini, utiliza algo tan simple como ¡bicar-bonato sódico diluido en agua! Logrando detener así el crecimientode los tumores Dilución que simplemente se ingiere o bien, cuandose quiere llegar rápidamente cerca del tumor, se aplica por vía intra-venosa. No sólo asevera que es efectivo sino que apenas tiene efec-

tos secundarios. Y asegura algo más: que la principal causa delcáncer –y de la acidificación– es un hongo, la Cándida Albicans.

¿Puede realmente una sustancia común como el bicarbonato sódico ser esencialen el tratamiento del cáncer? Pues quien así lo afirma no es un médico generalistasino un experto oncólogo ita liano llamado Tullio Simoncini (su página web eswww.curenaturalicancro.com) que mientras no se pronuncie la justicia tiene prohi-bido hoy ejercer precisamente por afirmarlo y tratar así a numerosos enfermos. (...)

La cuestión es que Simoncini ha llegado a la conclusión de que el cáncer es con-secuencia de una infección masiva causada por hongos de la familia de laCandida. Y argumenta su aseveración en el hecho de que está presente en la prác-tica totalidad de los cancerosos. Sus compañeros oncólogos reconocen que esoes así pero argumentan que si se multiplica masivamente en el organismo es aconsecuencia de la bajada de defensas que provocan los agresivos tratamientosquimioterápicos. Simoncini sostiene justo lo contrario: “Mi opinión -dice- es quelos hongos aparecen antes. Y son ellos los que producen cáncer, debilitan el siste-ma inmunitario y, finalmente, invaden todo el organismo. Cada tipo de cáncer escausado por un hongo de esa especie. Y la configuración histológica del tumor esel resultado de la reacción de defensa de un tejido contra la invasión. Con el tiem-po, los tejidos se agotan y producen sólo las células indiferenciadas”.

Para Simoncini el cáncer podría pues considerarse un absceso sólido en el que lascolonias de hongos formarían el centro produciéndose a su alrededor la reaccióncelular de defensa. Forma pues parte de la corriente de investigadores –aún hoyminoritaria- que considera que el cáncer no es una enfermedad sino un mecanis-mo de defensa del organismo cuyo objetivo principal es mantener al ser humanocon vida. Y lo que llevaría al enfermo a la muerte, por tanto, sería impedir desdefuera ese proceso curativo interno. (...)

Los científicos admiten, en suma, la relación de los hongos pertenecientes algénero Candida con ciertas enfermedades. (...) Simoncini agrega que luego, tras lamuerte del paciente, los oncólogos ven que el organismo aparece colonizado porcándidas pero creen que la infección es una “consecuencia del cáncer” en lugar dela causa. Pues bien, Simoncini apuesta por una solución simple: ¡bicarbonatosódico! Un producto que mucha gente no sabe que produce ¡el propio organismo!–y por tanto es inocuo en dosis no excesivas- y que permite alcalinizar el organis-mo al oxigenarlo y destruir indirectamente las cándidas ya que estas necesitanpara vivir y desarrollarse un terreno ácido (no está de más añadir que como laCándida Albicans se alimenta básicamente de azúcar, hidratos de carbono, comi-das y bebidas fermentadas –como la cerveza y otras-, vinagre y embutidos, losenfermos de cáncer deberían suprimirlos de su dieta).

“La mejor manera de afrontar un cáncer –sostiene pues Simoncini- es poner lostumores en contacto con el bicarbonato sódico. Tan estrechamente como sea posi-ble. Es decir, mediante la administración oral para el aparato digestivo, enemaspara el recto, duchas vaginales para la vagina y el útero, una inyección intravenosapara el pulmón y el cerebro, y la inhalación para las vías respiratorias superiores.Los senos, los ganglios linfáticos y los nódulos subcutáneos pueden ser tratadoscon perfusión local. En cuanto a los órganos internos pueden ser tratados conbicarbonato sódico usando catéteres adecuados situados en las arterias (del híga-do, páncreas, próstata y extremidades) en las cavidades (de la pleura o el perito-neo). Es importante tratar cada tipo de cáncer con la dosis concreta. A veces esprudente combatir diferentes administraciones. Para cada tratamiento se debetener en cuenta que la regresión de las colonias del tumor se produce entre el ter-cer y cuarto día y el colapso entre el cuarto y quinto por lo que seis días de admi-nistración es suficiente. Un ciclo completo y eficaz se compone de seis días detratamiento y seis días libres, repetido cuatro veces”.

Cabe agregar que las principales ventajas del bicarbonato sódico usado de formamasiva son dos: su capacidad para penetrar profundamente en los tejidos y su poderpara actuar rápidamente impidiendo cualquier posibilidad de adaptación de los hon-gos al producto, algo que les permite sobrevivir a la mayoría de los fármacos. (...)

Para quienes se extrañen de que el bicarbonato sódico aparezca como solución den-tro del arsenal terapéutico de los médicos debemos señalarles que de hecho yaforma parte importante hoy de algunos de los tratamientos e intervenciones: cetoaci-dosis diabética severa, reanimación cardiorrespiratoria, hemodiálisis, diálisis perito-neal, intoxicaciones tóxicas por fármacos, hepatopatías y cirugía vascular... Así quesu valor está reconocido en la práctica clínica y en los trabajos científicos.

Tratamiento del cáncer con ¡bicarbonato sódico!

(*) RESUMEN PUBLICADO EN DISCOVERY SALUD, NÚMERO 129

Alimentación y salud

El agua mineral natural carbónica VichyCatalán fue una de las protagonistas delIV Concurso Nacional de Pinchos yTapas Ciudad de Valladolid. El chef JuanAntonio Díaz Angulo, del restauranteMelly (Somo, Cantabria), todo un habi-tual del certamen, presentó como exhibi-ción y fuera de concurso, el espectaculary polémico Pincho Kinestético, tambiénllamado Pincho de los Sentidos. Losingredientes de este peculiar pincho son:agua gelatinizada, agua helada (hielopicado), aire de agua (21 gramos cualalma), agua líquida (agua mineral naturalcarbónica Vichy Catalán) y lecitina desoja para el aire. La puesta en escena fuesorprendente: presentado en cucharajunto a un chupito de agua, pinchadocon un palillo (esencia de pincho), y unpez en una copa mientras suenaBarcarola en la gramola.

Vichy Catalán, ingrediente del Pincho Kinestético

La Casa del Rey concede la distinción “Real” a la Academia Española de Gastronomía

La Casa del Rey ha concedido a la Academia Española de Gastronomía la distinción de “Real”, título que no seconcedía en España desde el siglo XIX. La ya Real Academia Española de Gastronomía, que fue fundada en1981 para investigar y divulgar los diferentes aspectos de la cocina española, se suma a las ocho restantes aca-demias nacionales con esta consideración: la Real Academia Española de Historia; de Ciencias Exactas, Físicasy Naturales; de Ciencias Morales y Políticas; de Bellas Artes; de Medicina; de Jurisprudencia y Legislación; yde Farmacia. Por su parte, Rafael Ansón, presidente de la nueva Real Academia, aseguró que este reconoci-miento representa “la puesta de largo de la gastronomía, entendida como un concepto amplio en el que seincluyen cocina, cultura, salud y sociología”. Ansón subrayó además, que la consideración de “Real” completala aprobación por parte del Congreso de los Diputados de una proposición no de ley para hacer de la gastrono-mía de España y sus regiones “un bien de interés cultural”. La Real Academia Española de Gastronomía la inte-gran 52 académicos, varios académicos de Honor y Correspondientes. Entre sus actividades destaca elasesoramiento, en exclusiva, de la Guía Repsol (antes Guía Campsa), que se edita en España desde hace 30años y que alcanza una difusión anual de 300.000 ejemplares vendidos.

Guía con recomendaciones para montar un restauranteLa Cámara de Comercio e Industria de Zaragoza acaba de lanzar unas completas guías para todos aquellosque quieren crear una empresa, poner en marcha un restaurante, una cafetería, una carnicería o cualquiernegocio relacionado con la hostelería, turismo, comercio o servicios. Se puede acceder por el momento a 25guías distintas mediante descarga en archivo Pdf que informan detalladamente sobre todos los pasos, requisi-tos, obligaciones o acondicionamientos necesarios para que un emprendedor que ha decidido crear empresa,pueda poner en marcha su negocio con perfecto conocimiento. El manual Pdf Guía de trámites y requisitospara la puesta en marcha de restaurantes es una publicación que informa sobre los tipos y categorías de res-taurantes, y qué requisitos son necesarios en cada uno de ellos, tipo de carta de platos, mobiliario, obligacio-nes para con los comensales, tipo deplaca identificativa del local, habilitaciónde zonas de fumadores, etcétera. En laguía se informa sobre el tipo de docu-mentación necesaria para realizar la soli-citud de autorización de apertura, comopuede ser la licencia municipal de obrasen el caso de hacerlas, la certificación delAyuntamiento que acredita que el estable-cimiento posee conexión a la red públicade agua y al vertido municipal o en sudefecto, si el restaurante se encuentra enuna zona rural, el certificado de Sanidadque acredita que el agua que abastece allocal es potable y este cuenta con la ins-talación necesaria para evacuar aguasresiduales, etcétera.

Microcápsulas para aromatizar platosLa unión ente ciencia y cocina vuelve a sorprendernos con una novedad, cuanto menos, sugerente. Una inves-tigación desarrollada por científicos de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) y el Instituto deIngeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD) pretende crear microcápsulas, con el propósito de poderaromatizar cualquier plato. El aroma de determinados ingredientes es encerrado en unas microcápsulas ela-boradas de ciclodextrina, un tipo de carbohidrato que mediante técnicas de laboratorio de envasado al vacío,se impregna con los aromas deseados, olor a trufa, setas, hierbas aromáticas, etcétera. El aroma de las micro-cápsulas penetraría en los alimentos porosos y se liberaría en el momento de su consumo. A menor porosidadde los alimentos, menos efectividad de las cápsulas, por lo que según los investigadores, frutas y verdurasserían los alimentos más adecuados para emplearlas. Ahora, sólo falta saber cuándo la investigación se veráreflejada en un producto listo para el consumo y al alcance de quien lo quiera.


EL DATOEl inventor de las patatas ‘chips’

Pancracio Celdrán atribuye el invento de las ‘chips’ al chef neo-yorquino George Crum, del restaurante Saratoga Springs,

quien las creó en 1853, para satisfacer a un comensal que sequejó del grosor de las patatas fritas.

LA CIFRA535 millones de café cada semana

Esta es la cifra de cafés que se toman en España cada semana,según un informe realizado por la empresa

Café & Té. Esto incluye los cinco (o más) cafés que se toman cada día 4,5 millones de españoles.

EL RÉCORDLa loncha de jamón más larga

El maestro cortador de jamón Nicolás Jiménez ha batido el récord del mundo al cortar una loncha de jamón de 19

metros y 25 centímetros de longitud, cuyo peso total alcanzó los seis kilogramos.

Las cualidades salutíferas de las aguas minerales naturales del Grupo VichyCatalán vuelven a estar demostradas científicamente. El pasado 4 de noviem-bre, en la Universidad Internacional Menéndez Pelayo, la reputada doctoraPilar Vaquero Rodrigo, del departamento de Metabolismo y Nutrición delConsejo Superior de Investigaciones Científicas, impartió una conferenciasobre los últimos avances en nutrición y alimentación, titulada El agua de bebi-da en una dieta para la salud. En su exposición, la doctora Vaquero informósobre los resultados de un nuevo estudio, realizado en jóvenes varones y muje-res con riesgo cardiovascular moderado, en el que se evaluaron los efectos deconsumir agua mineral natural carbónica Vichy Catalán de forma habitual.Según las conclusiones del estudio científico, el consumo diario de un litro deagua mineral natural carbónica Vichy Catalán reduce notablemente el colesteroly el índice de riesgo cardiovascular.

Unidos por el placer. Bajo estelema se celebró la tercera ediciónde Los Premios Quesos de Francia,uno de los eventos más destacadosde las actividades de la campañaLes fromages, a la española, orga-nizado por Sopexa. El acto, cele-brado en Madrid, estuvopresentado por la modelo NataliaZabala y por el prestigioso chefSergi Arola. Los premiados fueronXavier Pellicer, del restauranteÀbac de Barcelona, como mejorchef del año; Viena Capellanes,como mejor cadena de restaura-

ción; Antonio de Miguel, como mejor cadena de distribución; y La Boulette, como mejor tienda especializada de que-sos. Además, el cocinero catalán, afincado en Madrid, Sergi Arola recibió un reconocimiento especial por las dosestrellas Michelin, logradas por su nuevo restaurante en la capital madrileña, Sergi Arola-Gastro.

Olivier Roellinger, tres estrellas Michelin, se suma a la lista de recono-cidos chefs que han decidido renunciar a los honores de la guía rojapara volver a disfrutar con su cocina y con su trabajo. Roellinger y suesposa Jane dirigían, desde el año 1982, Les Maisons de Cricourt, unlugar de ensueño donde cualquier gourmet, además de alojarse, podíacompartir la cocina con el maestro cocinero. Las puertas se cerrarondefinitivamente el pasado 15 de noviembre, aunque Olivier Roellingercontinuará ejerciendo felizmente su oficio, sin presión ninguna, en elChateaux Richeux, una preciosa villa de Cancale. En España, tambiénel cocinero catalán Joan Borràs, del Hostal Sant Salvador de la Vall deBianya, en Girona, decidió recientemente empezar de cero. No soncasos aislados. Como ellos, otros cocineros, sobre todo franceses,han antepuesto su oficio al “estrellato”. ¿Es quizá el momento, entretodos, de hacer que las cosas vuelvan a su sitio? Los responsables dela guía Michelin deberían cuestionarse sus principios y sus criterioscuando son los propios profesionales de la restauración quienesvoluntariamente rechazan sus reglas del juego en favor de la respon-sabilidad en su oficio.

Olivier Roellinger también renuncia a ‘las estrellas’

III Edición de Los Premios Quesos de Francia

En una espectacular ceremonia, el pasado 18 de noviembre se celebró en elAuditorio de Cuenca la entrega de los Premios Internacionales de GastronomíaDon Quijote y Dulcinea. Los Premios nacieron con motivo de IV Centenario deEl Quijote, de la mano de la Academia de Gastronomía de Castilla La Mancha yla Fundación IV Centenario. Su fin es reconocer el trabajo en los avances, lastécnicas, las propuestas y la difusión realizada por cocineros de todo el mundo.En esta segunda edición los galardonados fueron Ferràn Adrià y Jöel Robuchon(Premio Internacional Don Quijote ex aequo) y Manuel de la Osa (PremioRegional Dulcinea).

Uno de los más exquisitos manjares de la gastronomíafrancesa, las ostras, podrían estar en peligro de extin-ción. El Ministerio de Agricultura de Francia ha declara-do el estado de catástrofe ante la epidemia que estáregistrándose desde finales de la pasada primavera de2008 y que ataca a los criaderos de ostras. En concreto,la epidemia ha ocasionado que entre el 40 y el 100% delas larvas de este molusco haya muerto en los últimosmeses. La plaga, cuyo origen está todavía por detectar,se extiende desde la frontera belga del Atlántico hasta laitaliana del Mediterráneo, lo que hace peligrar más de135.000 toneladas de ostras.

Adrià, Robuchon y De la Osa, Premios Don Quijote y Dulcinea

Sergi Arola, de Gastro; Darío Barrio, de Dassa Bassa; Andrés Madrigal, deAlboroque; y Karen Bell, de Memento, son algunos de los cocineros españolesque ya han retirado el atún rojo de sus cartas con la intención de subrayar laimportancia que tiene la conservación de la especie. Actualmente, el futuro deesta especie depende de que los 46 países del ICCAT (Comité Internacional parala Conservación del Atún del Atlántico) decidan protegerlo de la sobreexplota-ción. Precisamente, organizaciones ecologistas como WWF Adena ya ha pro-movido el boicot a su consumo, al que ya se han sumado más de 15.000ciudadanos de unos 150 países. Según las recomendaciones de los ecologistas,la pesca de esta especie sería sostenible con 15.000 toneladas de capturas,cuando hoy en día se pescan en torno a 60.000 toneladas.

Arola, Barrio, Madrigal y Bell retiran el atún rojo de sus cartas

Nuevo estudio de la doctora Vaquero‘El agua en una dieta para la salud’

Las ostras francesas, en peligro de extinción

Paco Torreblanca utiliza marihuana para aromatizarEl pastelero alicantino Paco Torreblanca ha encontradoen Japón otro ingrediente ideal para aromatizar sus dul-ces creaciones. Se trata de la marihuana, que en el paísdel sol naciente ya la utilizan para adornar y aderezaralgunos platos de alta cocina. Torreblanca aclara quelos usos de la marihuana son muy variados, y, entreellos destaca el medicinal, aunque en su cocina haentrado sólo como aromatizador. El laureado pasteleroasegura que las hojas de marihuana desprenden aromasa resina y a herbáceos muy interesantes. En su plato conchocolate, consigue extraerlos a través de un procesode ahumado, con lo que consigue un toque ideal demadera y herbáceos. Torreblanca añade que su únicoobjetivo al trabajar con este producto es investigar einnovar y, en ningún caso, provocar.


En primer planoTeresa Gil

En poco menos de unadécada, Teresa Gil se haconvertido en un refe-rente de la cocina nava-rra. Es el tiempo quelleva al frente de losfogones de su restauran-te, Don Pablo, dondecombina tradición yactualidad. Su creativi-dad, destreza y entregase reflejan en cada unade sus elaboraciones,donde juega con sor-prendentes texturas ysabores. Es el fruto de sudetallismo, de su meto-dología, de su curiosi-dad inacabable por elarte culinario. La cocine-ra, que compagina losfogones con la enseñan-za, entró en el mundo dela coquinaria de formacasual, y gracias a los

buenos consejos del chef guipuzcoano Luis Irizar. La fama y los reconoci-mientos le han llegado gracias a sus creaciones en miniatura, los pinchos ytapas de autor. Sus elaboraciones han sido premiadas cada año desde2001 en certámenes como la Semana del Pintxo de Pamplona. “Llegué almundo de la cocina de autor por inquietud de formación. Siempre me hagustado conocer qué se hace en otros sitios, las últimas tendencias en res-taurantes punteros, y sobre todo, el desarrollo de esta zona y deGuipúzcoa”, explica la chef. Precisamente, a sus 45 años, esta incansablecocinera quiere seguir trabajando para ensalzar la cocina navarra.“Queremos darle una vuelta a la cocina navarra, y que la gente vea el mer-cado tan amplio que hay ahora en nuestra tierra”, confiesa Teresa.

Don Pablo. Navas de Tolosa, 19. Pamplona. Tel.: 948 225 299

Manuel Vicente Díaz Sobriedad, decoro, respeto y conocimiento del oficio. Manuel Vicente Díazlleva en la sangre su profesión, absolutamente complementaria con lalabor que realiza su hermano Gerardo en cocina. Él, en sala, sabe ofrecer lomejor de la casa, una casa de comidas, Las Cabañas, elegante, aunquemuy familiar, todo un punto de referencia de la cocina salmantina y caste-llana. Corría el final del siglo XIX, cuando Peñaranda de Bracamonte era unimportante nudo de comunicaciones entre las dos Castillas y Extremadura,y el mercado, que en su día protegió el rey Juan II, un hervidero con gentesque llegaban en carros y mulas a vender sus productos. Fue entoncescuando la “abuelaLeandra”, una buenaguisandera de pue-blo, abrió un fogónmás, “ya que estabansobrados de meso-nes y posadas, debi-do a la importanteafluencia de merca-deres”. De esta formanació Las Cabañas,donde ya se degusta-ban la chanfaina,amarguillos y aguar-dientes. Desde 2005,esta lustrosa casa decomidas reluce reno-vada, debido a lasnecesidades de lamodernidad, pero eloficio se ha manteni-do intacto y ManuelVicente puede gratifi-carse de conservarlas, cada vez menosfrecuentes, manerasde un buen servicio clásico de sala.

Las Cabañas. El Carmen, 14. Peñaranda de Bracamonte (Salamanca). Tel.: 923 540 203

La Federación Española deHostelería entregó el pasa-do18 de noviembre los IIPremios Nacionales deHostelería, en el transcursode una gala celebrada en laQuinta de Jarama deMadrid. La ceremonia, quecontó con la presencia deimportantes personalida-des de la hostelería y de lapolítica, como el secretariode Estado de Turismo,Joan Mesquida, se des-arrolló con el claro objeti-vo de aumentar el reco-nocimiento del sector ymejorar la cohesión entrelos empresarios hosteleros, colocando al sector en la importante posición que le corresponde. Las 75 organizacionesempresariales que integran la FEHR son las responsables de proponer a los empresarios y empresas que hayan des-tacado por aspectos tan importantes como la innovación tecnológica, la calidad, la seguridad alimentaria, el compro-miso con las personas con discapacidad, la promoción del patrimonio cultural español y la responsabilidadmedioambiental. Entre los premiados, destacan José Luis Ruíz Solanguren, del grupo Jose Luis, Premio Hostelerodel Año; Grupo Áreas, Premio a la Empresa Hostelera; restaurante Río Grande (Sevilla), Premio a la Empresa compro-metida con la calidad; Café Gijón (Madrid), por ser un referente del maridaje de la hostelería y la cultura; y restauranteLa Sucursal (Valencia), premios a innovación tecnológica. Asimismo la gala fue el marco en que se entregaron losreconocimientos que FEHR concede a distintas personas o empresas por la labor realizada, entre ellos, el restauranteArzak (Donosti); Ferràn Adriá y Juli Soler, de El Bulli (Cala Montjoi, Girona); el cocinero José Andrés; el diario El Paísy la empresa cervecera Mahou-San Miguel.

La FEHR entrega los II Premios Nacionales de Hostelería

El décimo Congreso Lo Mejorde la Gas tro nomía volvió a reu-nir a algunos de los mejoresprofesionales de la hotelería yde la restauración española einternacional. Bajo el lema “10.Volver a empezar”, el certamentuvo lugar en San Sebastiáncon el claro objetivo de buscarnuevos caminos, otros com-promisos y seguir con el espíri-tu inconformista que un día,hace diez años, adquirió. Elcertamen eligió a los mejoresprofesionales del año, distin-ciones entre las que destacaronla elección del Coctelero delAño, José María Gotarda, delIdeal Cocktail Bar (Barcelona);Repostero del Año, Dani García,del restaurante Calima (Mar-bella, Málaga); y Mejor Direc-ción de Sala, Didier Fertilati,del restaurante El Poblet(Denia, Alicante).

José María Gotarda, galardonado en la X Edición del Congreso Lo Mejor de la Gastronomía

Hace poco más de un año, la Consejería de Agricultura yPesca de Andalucía puso en marcha el denominadoTeléfono de la Dieta Mediterránea con el propósito de mejo-rar los hábitos de consumo de los habitantes de Andalucía.La intención del Gobierno andaluz era claramente buena,pero los resultados no les están acompañando. Una mediade 27 llamadas se han recibido por mes a través delTeléfono de la Dieta Mediterránea, cantidad insignificanteque muestra que no han servido de mucho los recursos quese han utilizado. Un grupo de expertos nutricionistas, dostecnólogos de alimentos, biólogos y veterinarios, todospreparados para responder cualquier cuestión relacionadacon los hábitos, la nutrición, el estilo de vida, las enferme-dades, etcétera, esperando a que sonara un teléfono, queapenas suena. A pesar de que se intente mostrar que se hanrealizado grandes avances y que se ha ayudado a desmontaralgunas creencias generalizadas, como por ejemplo que los

productos integrales adelgazan, 27 llamadas mensuales representan una minúscula gota que difícilmente puede des-montar algunas creencias generalizadas.Esperemos que en este nuevo año se animen muchos más interesados enconocer algún aspecto nutricional llamando al 902 996 423 y no se retire tan buena iniciativa.

El Teléfono de la Dieta Mediterránea no suena


Llorenç Valls“La cocina requiere viajar mucho, mover-te, conocer muchas cocinas y buscar decada una de ellas lo mejor”. Con esta filo-sofía de la vida y de la profesión, no es deextrañar que el joven Llorenç Valls sea unauténtico trotamundos culinario. Dehecho, y aunque lo de los fogones le vienede familia -su padre fue director de hotel ysus abuelos paternos trabajaron tambiénen hoteles, por lo que en su casa se“amaba” la cocina y el buen servicio-,Llorenç tomó contacto con la profesión amuy tierna edad, con sólo 16 años. Enaquella época trabajó en un restaurante enInglaterra para “sacarse algo de dinero”.Desde entonces, no sólo ha llovidomucho, sino que la formación profesionalde este joven entusiasta y perfeccionistade la cocina ha ido en incesante incremen-to. Muchos y muy diversos han sido losfogones por los que ha pasado, desdepequeños restaurantes hasta grandeshoteles, sin olvidar algunos de los másprestigiosos nombres de la cocina, comoArzak o Berasategui. De todos ellos apren-dió mucho, auqnue si ha de escoger a susgrandes maestros, Llorenç siempre tieneun recuerdo especial a su paso por Francia -“allí aprendí la auténtica disciplina de trabajo, la pulcritud, la dedica-ción, la constancia”, comenta-, y al restaurante japonés Yashima, del grupo Yamashita. “Para mí fue un gran descu-brimiento, sobre todo, en el tratamiento del producto. Descubrí otro mundo y me di cuenta que la cocina no me laacabo en una vida”, señala Llorenç. Ahora, y desde hace un par de años, está al frente del magno hotel ACBarcelona, donde ha superado otro reto que tenía: “gestionar una cocina de esta gran magnitud”. Pero ahí no sequeda todo. Llorenç es inquieto y ya piensa en nuevos objetivos, quizás montar su propio restaurante. AC Barcelona.P. Taulat, 278. Barcelona. Tel: 93 489 82 00. www.ac-hotels.com

Colección

Gambas, crema fina de guisantes,menta y bacón

6 gambas grandes200 g de guisantes 2 tiras de bacón3 hojas de menta

1 dl de nata1 dl de caldo de gallina1 chalotaAgua mineral carbónica Vichy Catalán

Potaje de calabaza con hinojo al aroma de azafrán

Garbanzos falsos de verduras:100 g de garbanzos 400 g de calabaza200 g de hinojo fresco200 g de judías verdes200 g de cebolla100 ml de aceite de oliva

Merengue de ajo sin claras: 5 dientes de ajo300 ml de leche3 hojas de gelatinaSopa de calabaza: Agua de calabaza50 g de garbanzos fritosSal, vinagre, azafrán, cilantro, comino

Garbanzos falsos de verduras: Triturar la calabaza, el hinojo, las judías ylas cebollas por separado y en crudo, con un poco de agua mineral natu-ral Font d’Or, en la Thermomix, durante un minuto. Colar y pasar lapulpa por una estameña para eliminar todo el agua (reservar este agua) yobtener una pasta harinosa de cada verdura. Poner a punto de sal y for-mar pequeñas bolas que parezcan garbanzos. Freír las bolas y reservar.Freír algunos garbanzos para tener así garbanzos de cinco tipos. Merengue de ajo sin claras: cocer los dientes de ajo pelados en un pocode leche, triturar, salar y añadir las hojas de gelatina remojadas. Verter encaliente en la batidora. Dejar enfriar sin dejar de batir.Sopa de calabaza: Utilizar el agua mineral natural Font d’Or con la quehemos triturado la calabaza, enriquecer con sal y un majado preparadoen un mortero con garbanzos fritos, sal, vinagre, azafrán, comino y cilan-tro. Machacar hasta obtener una pasta. Decorar el plato con hierbas frescas, cebolla frita, rodajitas de cebollaseca frita, pieles de tomate, azafrán, sésamo negro y perejil.RAÚL CLEMENTE CÁCERES. PAQUITO DÍAZ.Enrique Moreno, 12. Baeza (Jaén). Tel.: 953 742 886

Hacer una crema de guisantes con la chalota, el caldo de gallina y los gui-santes pelados. Refrescar la crema en agua y hielo, una vez triturada y tami-zada para que no pierda color (la textura debe ser más de salsa que decrema). Hacer una nata de gambas salteando las cabezas y añadiendo lanata. Pasar por un chino fino y refrescar. Cocer unos guisantes en aguamineral natural carbónica Vichy Catalán y pelar otros tantos crudos paraterminar el plato. Cortar la menta en juliana y hacer unos crujientes con lastiras de bacón. Marcar las gambas a la plancha con piel. Para montar elplato, disponer la crema en el fondo del plato, sobre ella, las gambas pela-das, los guisantes crudos y cocidos, los crujientes de bacón y la menta enjuliana. Acabar el plato con un cordón de la nata de gambas.FERMÍ PUIG. DROLMA (HOTEL MAJESTIC).Passeig de Gràcia 68-70. Barcelona. Tel.: 93 496 77 10

FONT D’OR

VICHY CATALÁN

EL BOHÍO

LA ALCANACIA

En lo alto del municipio granadino de Zújar, se sitúael hotel rural La Alcanacia (Carretera de los Baños,Km. 7. Zújar -Granada-. Tel.: 958 342 308) justo enel paraje denominado Los Baños. El nombre fueescogido por Carlos y Gregorio, sus propietarios,en recuerdo al lugar sagrado que fue antaño estazona. Precisamente, la palabra “alcanacia”, de ori-gen árabe, significa lugar sagrado, destinado a lacelebración de cultos religiosos.

De tiendas

En diciembre de 2004 se abrió en Madrid la primeratienda Poncelet (Argensola, 27. Madrid. Tel.: 91 30802 21), un establecimiento especializado en quesosnacionales y europeos. Nació con la pasión y lavocación de fomentar la gran tradición española enla elaboración quesera y convertirse en un escapa-rate del sector del queso.

PONCELET

PA VI XOCOLATA

Salto a la fama

El por qué de los nombres

“No comas nada que no sepas qué es, de dóndeviene y qué contiene...”. Este es uno de los lemasdel equipo de Pa Vi Xocolata (Francesc Macià, 2.Torredembarra -Tarragona-.Tel.: 97 7 130 939), latienda de productos exclusivamente ecológicoscapitaneada por Bigas Luna. En este local (o a tra-vés de la página web www.panvinoychocolate.com)el cineasta vende los productos que él mismo culti-va y produce en su propia finca de Tarragona.

El restaurante El Bohío (Av. Castilla La Mancha, 81.Illescas -Toledo-. Tel.: 958 342 308) lo inauguraronaños antes de que estallara la Guerra Civil españolaVicente, Romana y Valentina, la abuela del actualchef de la casa, Pepe Rodríguez. El nombre del“bohío”, que en Cuba y otros países del Caribe es elnombre con el que se conocen las típicas construc-ciones de madera y cañas, se debe a que su familiamaterna vivió en la isla cubana, de hecho la madredel chef nació allí.

Ingredientes (4 pers.):

Ingredientes (4 pers.):

Este libro nos invita a disfrutar de lavaca con profusión y variedad (ymucho sentido del humor). La obrasugiere 68 formas distintas de coci-narla. Un manual para los que lesgusta conocer la base, el origen de sualimentación y llamar con nombrepropio e inequívoco a todo lo que secome. Vacas. Flavio Morganti. Everest

Atxen Jiménez ha pasado más de media vida trabajando en su restaurante, sin embargo, siempreha tenido tiempo para practicar uno de sus hobbies preferidos: la música. Desde niña, y sin par-titura, toca el piano y la guitarra. También tiene buena voz y le gusta cantar. Para ella, el piano yel canto es más que un hobby, es una terapia relajante. Pero no sólo lo toca para sus amigos,también lo hace en Túbal, para sus clientes.

Maruja, viajera cientifista, duplicalos hallazgos al atraparlos sobre latabla, como hicieran los botánicosque acompañaron las misionespor mar. Es un acto casi mágicotravestido de rigor o, quizás,conociendo los rigores del exilio,prefiere tenerlas a mano, ligeras,un recuerdo sobre la tabla, elcollage pintado que resume,igual que en el sueño o el

recuerdo, realidades muy complejas con pocos ele-mentos, en apariencia irreconciliables.Maruja Mallo. Estrella de Diego. Fundación Mapfre

El placer... ...de leer ... de descubrir

Aunque ya hace un tiem-po que descubrió laboutique Foc Boqueria(en el Mercado de laBoquería, Barcelona), elcocinero Borja Sierra larecomienda afanosa-mente porque aquí siem-pre encuentra lo últimode lo último en artilugiospara la cocina. Desderopa hecha a medida,hasta utensilios tancuriosos como el GarlicCard, una tarjeta de cré-dito especial que sirvepara cortar ajos.

BORJA SIERRAGranja Elena (Barcelona)

Al chef de Dassa Bassa le encanta practicar deportes al aire libre. Estar en contacto con la natura-leza es lo que más le relaja y le hace sentirse libre. “Practico piragüismo de aguas bravas, aladelta, ski, submarinismo, y caída libre. La caída libre es un subidón, sobre todo cuando te tiras deun avión a 4.000 metros de altitud y estás en el aire, en plena caída libre, todavía sin abrir tu para-caídas... A mí, esa sensación me deja como nuevo y muy relajadito”, confiesa el cocinero.

DARÍO BARRIODassa Bassa (Madrid)


ATXEN JIMÉNEZTúbal (Tafalla, Navarra)

MARCELO TEJEDORCasa Marcelo (Santiago de Compostela)

En la última décadael panorama culina-rio de Barcelona haexperimentado unaauténtica revolu-ción: cientos denuevos restaurantesponen a nuestroalcance toda lariqueza de la gastro-nomía mundial. Eneste libro, la autora propone un viaje culinario sin salir deBarcelona: 25 paradas en 25 cocinas del mundo, explica-das con detalle, con un restaurante como ejemplo y unareceta típica del lugar.

Barcelona, un mundo de cocinas. Isabel Acevedo.Comanegra

Roger Martínez,chef del restau-rante La Mifanera,especializado enla cocina delarroz, nos ofreceen este libro uncompleto receta-rio para elaborarrisottos, guisadosy caldosos, pae-llas, y salteados. Las recetas abarcan desde propues-tas tradicionales, como la clásica paella, hastaformulas más innovadoras, como los snacks de arrozfrito. Además recoge el saber culinario de todo elmundo y los secretos de cada variedad de arroz. La cocina del arroz. Roger Martínez. Integral

...de vivir

Foc Boqueria. Barcelona


No vale la penaquedarse en casa

Utter Inn

Turismo

Hoy, con compañías como Ryanair, salir defin de semana es francamente barato, por lomenos, si te acoges a la nueva categoría de“viajante híbrido” que así denominan a quie-nes aceptan un desplazamiento sin grandesconsideraciones, incluso un poco “aborrega-dito” para beneficiarse de unas tarifas que

rayan en lo ridículo, pero... que permiten dis-poner de dinero para disfrutar del destino.Uno digno de consideración es Escocia, paísverde, país mágico, con campos que relajanel alma y ciudades que entusiasman los sen-tidos. Glasgow, sin ir más lejos y en Glasgowel hotel-boutique Saint Judes. Un hotel con cinco habitaciones y una suite,cada una de ellas decorada especialmentepor The Curious Group, uno de los mejoresestudios de diseño de Glasgow. La máspequeña 25 metros cuadrados y la suite de120 metros cuadrados, ¡todo un lujo!.Pero Saint Judes no es sólo un hotel: en suplanta baja alberga el Mama San, el lugarmás chic de la ciudad, frecuentado por “genteguapa”, modelos, actores, jugadores derugby... Un espacio en el que las tapas hacenlas delicias del paladar y la selección de wis-kies es toda una representación de Escocia.No hace falta decir que los pubs de tanvibrante ciudad merecen una ruta que, se ini-cie por donde se inicie, conduce al corazónde la vida escocesa. Pinta en mano, whiskyque para nosotros es mejor solicitar dobleporque sus medidas son realmente escasas,o comiendo sus tradicionales sopas del día(una fórmula que sustituye a nuestro menú),con su tradicional hogar de fuego, la clásicadecoración escocesa y el apreciable ambientede camaradería, te transportan a lo más apa-cible de la vida urbana.Quiero dejar constancia de la web del SaintJudes porque estoy seguro que más de unosentirá la curiosidad de conocer mejor estenuevo concepto de hotel-boutique y sinduda este es un magnífico exponente:www.saintjudes.com. Y para volar, consultenen www.ryanair.com.No vale la pena quedarse en casa, de verdad.

JOAQUIM ROCA

Restaurante Mama San, uno de los locales de moda en Glasgow.

Fachada del Hotel Saint Judes, en Glasgow.


TurismoRutas del Vino de España, el viaje más apasionado

Conocer los territorios vitivinícolas con más tradición de España.Ésta es la propuesta que la Asociación Española de Ciudades delVino (ACEVIN) ofrece a través de las Rutas del Vino de España.Visitas a bodegas, cursos de cata, maridajes…el vino y la gastro-nomía son los protagonistas en estas Rutas que permiten descubrir,al mismo tiempo, toda la variedad de paisajes, culturas, tradicionesy estilos de vida de nuestro país.

19 Rutas con garantía de calidadSon 19 formas nuevas de adentrarse en rincones de las provinciasespañolas, generalmente poco conocidos a nivel turístico y en losque el vino y todo lo que le rodea está intrínsecamente vinculado ala cultura y la manera de vivir de esos lugares. Territorios vinícolascorrespondientes a distintas Denominaciones de Origen que desdehace varios años están trabajando bajo la tutela de la administra-ción turística española y de ACEVIN en la creación de rutas capacesde generar experiencias únicas para los viajeros que buscan unnuevo turismo.De esas 19 rutas, 11 están plenamente certificadas por ACEVIN yrepresentan una oferta diversa, muy profesionalizada, innovadora,original y enfocada como un tipo de turismo no masivo y de grancalidad: Ruta del Vino de Bullas (Murcia), Jumilla (Murcia), LaMancha, Ruta del Vino y del Brandy del Marco de Jerez, Ruta delVino de Montilla-Moriles, Navarra, Rías Baixas, Rioja Alavesa,Somontano (Aragón), Tacoronte-Acentejo (Canarias) y Ruta delVino y del Cava del Penedès (Cataluña). Las 8 restantes, en proce-so de certificación son: Ruta del Vino de Ribera de Duero, Rioja,Condado de Huelva, Ribeiro (Galicia), Utiel-Requena (ComunidadValenciana), Ycoden-Daute-Isora (Canarias), Alicante y Ribera delGuadiana (Extremadura).

Lo que esconde el vinoCon el lema “Encuentro de Sentidos” las rutas van de Norte a Sur yde Este a Oeste. En el noroeste de la península, por ejemplo, las RíasBaixas de Galicia nos atrapan la sombra de sus parras, su albariño yel perfecto maridaje con la gastronomía del mar. Hacia el este, laRioja Alavesa posee interminables paisajes de viñedos y un abanicode bodegas inagotable, desde la más tradicional a la más vanguar-dista. Junto a ella, Navarra se enorgullece de su rosado, de sus tin-tos y blancos, cargados de historias y emociones, fruto de latradición y la innovación. A los pies de los Pirineos, la comarca delSomontano rebosa juventud y talento en la elaboración de sus cal-dos y en el trato de sus gentes. Si se quiere probar cava, Penedès esel destino. Este territorio catalán ofrece además otra D.O. de vinostranquilos y abiertos a la imaginación. Continuando hacia el surencontramos en Murcia otra sorpresa: primero se divisa su castillo yentonces se sabe que estamos en Jumilla, un municipio que combi-na la tradición vitivinícola ancestral con unos vinos de plena actuali-dad. En la misma zona, Bullas muestra su secular dedicación alcultivo de la vid, como se desprende del hallazgo en la villa romanade Los Cantos. La Mancha sorprende por sus itinerarios de leyenday su mar de viñas, la superficie más extensa de Europa. EnAndalucía, la Ruta de Montilla-Moriles, en Córdoba, descubre lossecretos de los racimos secados al sol y de los colores de sus vinosgenerosos, mientras que la de Jerez-Xérès-Sherry nos acerca a laamplísima paleta de colores y aromas de unos vinos diferentes sali-dos de sus extensos campos de tierra blanca “albariza”. El númeroonce para completar el total de rutas certificas corresponde a la deTacoronte-Acentejo, en el norte de Tenerife, donde descubrir unospeculiares vinos elaborados con las variedades listan negro y negra-moll, además de otras como la tintilla, listan blanco, malvasía...

Los mejores destinoshistóricos del mundo

La revista National Geographic Traveler, de la mano de la Society’s Centerfor Sustainable Destinations, ha vuelto a publicar el listado de los 100destinos históricos más bellos del mundo. La lista se realiza a través de lavotación y opinión de 280 expertos, que son consultados para la ocasión.A continuación van los 10 primeros puestos: 1. Valle de Wachau y Abadía de Melk en Austria. Este valle alberga pueble-citos llenos de encanto, muy bien conservados y con atractivos culturales. 2. Corredor del Canal de Rideau en Ontario, Canadá. Recientemente reco-nocido como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.3. Centro histórico de Ghent en Bélgica. Se trata de una hermosa expe-riencia cultural gracias a sus iglesias, sus castillos medievales, susmuseos y sus colecciones de pinturas tan bien conservadas.4. Área histórica de Nikko en Japón. En este sitio la naturaleza con susverdes colinas, sus cascadas y sus cuidados jardines se combinan deforma perfecta con los hermosos templos religiosos.5. Graz en Austria. Este sitio ha logrado integrar, de una excelente mane-ra, lo moderno con lo antiguo. 6. Gamla Stan en Estocolmo, Suecia. Se trata del centro histórico de lacapital. Hermoso, limpio y dinámico.7. Aix-en en Provence, Francia. Es la antigua capital de la Provence y estámuy bien conservada.8. Área histórica de Postdam en Alemania. Un lugar que ha renacido gra-cias a duros trabajos de restauración, realizados tras la Segunda GuerraMundial. 9. Dijon y Borgoña en Francia. Con sus rutas enogastronómicas. 10. Estancias del vino en Mendoza, Argentina. Llamada la tierra del sol ydel buen vino, la provincia de Mendoza sorprende por sus paisajes, sushermosos parques, el buen trato al turista, las buenas instalaciones paralos viajeros y la numerosa agenda cultural.

Una ‘olvidoteca’ para los libros quelos huéspedes se dejan en el hotel

Las prisas por llegar a tiempo al aeropuerto o a la estación, o incluso paracoger el taxi, hacen que muchos huéspedes olviden objetos personales ensus habitaciones de hotel, sobre todo, sus libros. Los responsables delGran Hotel Conde Duque de Madrid han pensado en dar utilidad a tantolibro olvidado y por eso han creado la “olvidoteca”, con unos 250 volúme-nes escritos en más de diez idiomas. La particular biblioteca del estableci-miento hotelero alberga todo tipo de libros, desde novelas de bolsillo,hasta guías de viajes o de arte escritas en inglés, chino, griego o japonés,entre otras lenguas. La “olvidoteca”, sin embargo, no es una bibliotecaestanca, sino absolutamente viva, ya que no sólo van desapareciendo cier-tos libros que la gente se olvida devolver, sino que va engrosándose amedida que otros muchos huéspedes se olvidan sus libros en el hotel.

Nikko en Japón

Ghent en Bélgica

PERIÓDICO AL SERVICIO DE LA RESTAURACIÓN Y LA HOTELERÍA

El Pipiripao - Num.: 128 - Enero / Febrero 2009

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