El Pipiripao nº.: 139 - Noviembre - Diciembre de 2010

PERIÓDICO AL SERVICIO DE LA RESTAURACIÓN Y LA HOTELERÍABARCELONA. NOVIEMBRE-DICIEMBRE 2010 www.elpipiripao.com AÑO XXIV. NÚMERO 139

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2 EL PIPIRIPAO. Noviembre-Diciembre 2010

Hay que aprender a cocinar el mar yaceptarlo, cocinarlo sin complejos.

Existen muchísimas especies que sedesconocen y que son muy interesantes

a nivel gastronómico. El problema esque hay especies autóctonas que no se exponen, que no llegan al puerto,

no hay oportunidad ni de verlas. ÁNGEL LEÓN

Cocinero

Un trozo de carne medio hervido enuna sartén es un calvario, un trozo decarne bien sellado por fuera y jugoso

por dentro es reconfortante. Nosotros manipulamos el producto

para potenciar sus características y locombinamos con otros elementos sin

que esta acción sea agresiva. CARLES GAIG

Cocinero

Han dichoMadonna no se sepa-ra de su cocinero. Lareina del pop lleva tana rajatabla su dieta demacrobióticos que nose despega de sucocinero particular.La ‘ambición rubia’ hacontratado a un coci-nero privado para quele cocine inclusocuando viaja enavión. En un recientevuelo de Nueva Yorka Londres, la cantantese ha gastado milesde dólares en volar

con su propio cocinero y en reservar un pasillo en primeraclase para todo su equipo. Según una fuente de la compañíaaérea, “la tripulación recibió un informe con las normas yrequisitos que debía cumplir”. Entre otras cosas, no se lespermitió caminar por los pasillos ni preguntar nada porquetodo tenía que ser gestionado por los asistentes personalesde Madonna.

Un whisky históricode película. En 1941,el SS Politician zarpócon destino a Jamaicacon un cargamento depianos, piezas deautomóviles, ropa decama y whisky. Aquel

barco nunca llegó a su destino, pero entró en los anales dela historia. Y lo hizo por las 264.000 botellas de whisky quesemanas más tarde recuperaron los vecinos de la isla deEriskay (Escocia). Algunos de los saqueadores fueron mul-tados, otros acabaron entre rejas, unas cuantas botellas fue-ron recuperadas y la historia dio lugar a la novela WhiskyGalore, convertida años más tarde en película. La noticiaahora es que, este pasado verano, una de aquellas botellasde whisky fue vendida en una subasta por 4.200 libras (unos5.093 euros), según informó la casa de subastas Bonhams.La última vez que se subastó una de aquellas botellas dewhisky fue en el año 1987.

Angelina y Brad se ‘hacen’ viti-cultores. Villa Costanza. Así sellama la nueva finca adquiridapor esta pareja. La propiedad,de 18.000 metros cuadrados,está situada en el municipio deSan Pietro in Cariano, en laprovincia de Verona, al norte deItalia. La casa tiene quincehabitaciones, siete baños, dospiscinas y un gimnasio, entreotras estancias. Pero lo másllamativo es el viñedo que

rodea a la mansión, unos fértiles terrenos en los que estapareja podrá participar, si es que lo desean, en la vendimia yconocer los entresijos del mundo vitivinícola.

Los platos más caros del mundo. No sólo la cocina de lasestrellas es inaccesible para los bolsillos más modestos.También hay algunos establecimientos que, ya sea comoreclamo publicitario, o por excentricidad pura y dura, ofrecenplatos a precios desorbitados. Por ejemplo: el PlatiniumCake, a unos 97.000 dólares (Nobue Ikura, Tokio); los pos-tres y helados del Serendipity NYC (Nueva York), de 1.000 a18.000 dólares; la Bellissima Luxury, cubierta de langosta,caviar, wasabi y crema fresca, a 8.000 dólares (Nino’sBellissima Pizzeria, Nueva York); las tortillas a 1.000 dólaresde Le Parker Meridian Hotel (Nueva York); y los bagels a1.000 dólares del Westin New York Hotel (Nueva York).

De escenario del crimen a hotel de lujo. La que fuera casa delmodisto Gianni Versace se ha convertido en uno de los refu-gios de millonarios más selectos. El diseñador fue asesinadoa tiros el 15 de julio de 1997 en las escaleras de su CasaCasuarina, en el 1.116 de Ocean Drive, en Miami Beach. Estasmismas escaleras son usadas ahora por los pocos ‘privilegia-dos’ que tienen reservada alguna de las 10 exclusivas suitesde este ostentoso hotel (el precio de las habitaciones va desde1.000 a 4.000 euros la noche). El hotel, llamado Villa byBarton G, cuenta además con un exclusivo restaurante.

Bertín Osborne, ¡para comérselo! Al igual que ya lo hicieranotros famosos como Paul Newman, Bertín Osborne ha utili-zado su imagen para vender más sus productos alimenticios.El cantante y showman andaluz ha puesto su rostro en losenvases de su nuevagama de productos de lacompañía Bertín OsborneAlimentación, como elaceite de oliva del Molinode Bertín, el gazpacho dela Huerta de Bertín y loscaldos de la Despensa deBertín. En fin, ¡para unempacho de Bertín!

No entiendo muy bien quécircunstancias históricas se han dado

para que el vino español sea más baratoque otros vinos. A mí me parece estupendo que el vino sea barato

mientras no vaya en contra de hacer un buen vino. Pero lo de los precios

bajos es una arma de doble filo. PETER SISSECK

Bodeguero

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PERIÓDICO AL SERVICIO DE LA RESTAURACIÓN Y LA HOTELERÍA

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El desastre del 98 y la pérdida deCuba les empujaron hacia EstadosUnidos. Llegaron a Nueva York enbusca de un futuro mejor. Corríanlas postrimerías del siglo XIX. Eranfogoneros, estibadores, sombrere-ros, niñeras, cocineras o jornaleros,en su gran mayoría procedentes delnorte de España. Eran ‘indianos’ enpotencia, pero la gran mayoría noregresó nunca a España: ellos crea-ron la llamada ‘Little Spain’. Hasta el próximo mes de marzo, elKing Juan Carlos Center de laUniversidad de New York expone lamuestra La colonia: un álbum foto-gráfico de los inmigrantes españolesen Nueva York 1898-1945, unarecopilación de imágenes que des-cubren a aquellos personajes anóni-mos que fueron en busca del ‘sueñoamericano’. James D. Fernández,comisario de la muestra y descen-diente de españoles, calcula que en1930 la colonia tenía entre 25.000 y30.000 inmigrantes. La mayoría deespañoles vivían en cuatro barrios:Spanish Harlem, Brooklyn Heights,en la parte oeste de la calle 14 y en elLower East Side. Y muchos de ellosabrieron clubs sociales y estableci-mientos hosteleros, como El Chico,

famoso restaurante y night-clubneoyorquino fundado en 1923 por elinmigrante asturiano Benito Collada;o el Hotel Rifton, abierto en 1942 por Alfredo Díaz, “un establecimientoque formaba parte de una constela-ción de hoteles y de centros de turis-mo rural regentados por españolesen la región de los Catskills, al nortede la ciudad de Nueva York”, tal ycomo explica a El Pipiripao JamesD. Fernández. Hoy día, algunos de estos localesperduran, como el Centro Asturianoo La Nacional. Inaugurado en lacalle 14, en el año 1868, como clubsocial para inmigrantes españoles,

La Nacional Sociedad BenévolaEspañola (nombre original) viopasar por sus mesas a personalida-des de la talla y el prestigio de LuisBuñuel o Federico García Lorca,aunque los más asiduos eran losmiles de anónimos que añorabansus lugares de origen, tal y comorecuerda hoy su actual propietario,Jesús Lolo Manso. El novelista y director del InstitutoCervantes en Nueva York, EduardoLago, se zambuyó en la historia de lacolonia española a finales de losochenta. Recabó en el bar de unespañol que había llegado en 1919.“Al principio, el bar estaba junto alos muelles de Brooklyn, pero cuan-do la actividad comercial cesó allí, lotrasladó a Atlantic Avenue y allí nosreuníamos un grupo de artistas,músicos, escritores y pintores”,recuerda. Muchas de las historias que escu-chó en aquel local de boca delanciano español que lo regentabapor entonces acabaron en su novelaLlámame Brooklyn, ganadora delPremio Nadal en 2006. Hoy, los españoles residentes enNueva York son unos 14.000.

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El filme es bellísimo, pero lascocciones de los platos sonaberrantes”. Así de claro se

expresó Claude Chabrol, el repu-tado cineasta y gastrónomorecientemente fallecido, al enjui-ciar El Festín de Babette, cintaprotagonizada por su musa yentonces compañera sentimental(Stéphan Audran) y que, porcierto, al director galo le propu-sieron dirigir diez años antes deque lo hiciera Gabriel Axel. Y esque, pese a su Oscar a la mejorpelícula extranjera, esta intimistay sensible historia cuenta con algunos monumentales errores culina-rios, sobre todo el de la elaboración del plato estrella del ágape, lasfamosas ‘codornices en sarcófago’. Fíjense detenidamente en el planodetalle: en los volovanes dispuestos para hornear, Babette introduce lasaves...¡crudas! Adiós hojaldre o adiós codornices. Si se capta el gaza-po, toda la delicadeza de la cámara husmeando los fogones de la ‘mérecuisiniére’ se evapora. ¿Cómo se puede destrozar una de las creacionesmás universales de la cocina francesa en el momento culminante de lacena? Si sólo ocurriera en la ficción... Que el mismísimo Ferran Adrià haya asegurado que su sueño habríasido inventar el hojaldre es lo mejor que le puede haber pasado a esteversátil y etéreo bocado a la altura que estamos del nuevo milenio y atenor del desprecio que le tienen tantos cocineros modernos.Desprecio que no se entiende al constatar cómo muchos de estosdesa gradecidos utilizan pastas filo, bricks y lasañas de cualquier cosapara sus inventos y milhojas. Uno cree que simplemente es cuestión decomodidad, que la industria provea el género embutido en plástico a lamedida y que el trabajo quede para los pasteleros antiguos. Si Chabrolsaliese de su tumba seguiría protestando.

El error de Babette

PEPE BARRENA

Los secretos del ‘Little Spain’ de New York

La ciudad de Tarragona se convirtiódurante unos días (del 30 de septiem-bre al 17 de octubre pasados) en lacapital mundial de la fotografía gastro-nómica gracias al recién estrenadoFoodPhoto Festival, un certamen queno sólo ha expuesto fotografías rela-cionadas con el mundo de la gastro-nomía, de la cocina y de laalimentación, sino que también haacogido conferencias, mesas redon-das, talleres, demostraciones culina-rias y vídeo proyecciones. Impulsado por el también fotógrafoGünter Beer, el certamen se expandiópor diversos puntos de la ciudad, queacogieron a más de cuatrocientos pro-fesionales. Entre los artistas que expusieron susobras, Julia Zimmermann, MichaelHauri, Pep Escoda y FrancescGuillamet.El primer FoodPhoto Festival cerrósus puertas, no sin antes hacer entre-

ga de sus primeros galardones. Laganadora del DOQ Priorat FoodPhoto2010 fue Amélie Lombard, de París(Francia), por su obra tituladaVinaigrettes Abstraites (Vinagretas

Abstractas). Por otro lado, el premioFoodFeature 2010 recayó en la fotó-grafa Manuela Rüther, de Colonia(Alemania), por Pig, Veal, Goat: Peru(Cerdo, ternera, cabra: Perú).

FoodPhoto Festival Vinagretas Abstractas, de Amélie Lombard, ganadora del DOQ Priorat FoodPhoto 2010.

Alfredo Díaz, dueño del Hotel Rifton, recogiendo platosen el comedor del hotel, frecuentado por españoles.

Alfredo Díaz (extremo izquierdo) regentaba el Hotel Rifton; .Benito Collada (extremo derecho) regentaba El Chico, afamado restaurante y "night-club" en Greenwich Village.

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Cerdo, ternera, cabra: Perú, de Manuela Rüther, Premio FoodFeature 2010.



La apuesta del Grupo Vichy Catalán

El Grupo Vichy Catalán ha apostado siempre por la divulgaciónde la cultura del agua entre los profesionales de la hostelería.

Más de una veintena de obras editadas por el Grupo están dedicadas a la promoción y divulgación de la gastronomía

de nuestro país a través de los grandes maestros cocineros: el agua en la nutrición humana,

el agua como fuente de salud y bienestar, el agua como ingrediente básico de la cocina,

el agua como protagonista.

Fundada en 1993, respondea la ilusión y a la convenien-

cia de promocionar y divulgar en España la cultura

del agua. A lo largo de los años la Cofradía

Gastronómica del Agua hadesarrollado un conspicuoprograma de conferencias,

charlas y sesiones de estudio para dar a conocer

los diversos valores y aspectos del agua.

En la barra, en la mesa y en la cocinaCofradía Gastronómica del Agua

‘Biblioteca’ Vichy Catalán

por la cultura gastronómica del agua

A lo largo de sus más de 125 años de historia, Vichy Catalán ha querido siempreestar con los profesionales de la hostelería. De una manera u otra, los cocineros han apreciado y han sabido reconocer esta encomiable labor. Y no son pocos los que además de considerarla su agua preferida, la han convertido en ingrediente

imprescindible en sus elaboraciones culinarias. Vichy Catalán, además, ha apostado siempre por el fino arte combinatorio de los tragos largos,

como lo demuestra la creación hace ya más de una década del concurso Nacional de Coctelería para Profesionales Trofeo Fontdor-Vichy Catalán. El certamen,

que tradicionalmente se celebra en el Hotel Balneario Vichy Catalán, ha reunido año tras año tanto a jóvenes valores de la coctelería

como a consolidados profesionales del sector.

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New York: “Thanks, Vichy Catalán”‘La libertad iluminando el mundo’ (Liberty Enligtening the World), la famosa Estatuade la Libertad, iluminó las etiquetas del agua mineral carbónica Vichy Catalán con-memorando su 125 aniversario.Joan Renart i Montalat, consejero delegado del Grupo obsequió al alcalde de NuevaYork con un ejemplar de la botella de agua etiquetada para la ocasión. El recono-miento por la iniciativa y el agradecimiento ha llegado por carta: “Querido Sr. Renarti Montalat: Sólo quiero enviar un muy tardío agradecimiento por la maravillosabotella de Vichy Catalán en la celebración del 125 aniversario de la Estatua de laLibertad. Siempre es un placer recibir el apoyo de la comunidad internacional, yrealmente aprecio su consideración. Atentamente. Michael R. Bloomberg. Alcalde.

Arte en la botellaEl Grupo Vichy Catalán, desde el año 2002, perseverando en su loableintención de divulgar la cultura del agua, viene dedicando las etiquetas de su agua mineral carbónicaVichy Catalán a las artes de la pintura, la escultura, la literatura y la música, asícomo, aquellas conmemora-ciones que han entrado a formar parte de la historia de la humanidad.

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CRCIX Premio Lola Torres

V edición de los Premios Fundación Dionisio Duque Maestro Asador

El CRC en Hostelco 2010

El restaurante Arzak, inaugurado en 1897, ha sido galardonado, a pro-puesta de la Real Academia de Gastronomía de Galicia, la AsociaciónEngrobes, la Asociación de Hostelería de Bergantiños y otros once colec-tivos más, con el IX Premio Nacional de Gastronomía Tradicional LolaTorres. Organizado por la Fundación Amigos de Galicia -creada en lalocalidad de O Grove para homenajear a la cocinera Lola Torres que des-tacó por la defensa que siempre hizo de la cocina tradicional gallega-,con la colaboración del Concello do Grove y la Dirección Xeral para elTurismo de Galicia, el Premio Nacional de Gastronomía Tradicional LolaTorres seconcede aprofesionalescon más de25 años enactivo y querepresentenun valor gastronómico importante en cualquier parte de España. La nove-na edición de estos premios reconoce a Arzak, ante todo, la tradiciónfamiliar del restaurante donostiarra fundado por los abuelos del presti-gioso restaurador Juan Mari Arzak; destaca la espléndida bodega delestablecimiento que alberga una amplia y variada representación de losmejores vinos del mundo; la investigación culinaria que se desarrolla enel propio restaurante; el gran trabajo del equipo de profesionales queaglutina Arzak; y la difusión gastronómica que el propio cocinero realiza através de sus publicaciones especializadas.

Se entregaron, el pasado mes de septiembre, losPremios Fundación Dionisio Duque Maestro Asadorde Segovia en sus distintas categorías: A la figura dela mujer dentro del mundo de la hostelería, a MilagrosNovo, el alma de Lhardy, restaurante centenario queforma parte de la historia de España,situado en pleno corazón de Madrid;A la labor de toda una vida dedicadaal turismo y la hostelería, a AdolfoMuñoz, quien, con gran ilusion y tra-bajo y junto con su mujer, Julita, ysus hijos, ha creado una gran empre-sa como es Grupo Adolfo, en Toledo;Emprendedores dentro del mundogastronómico, a Tomás PascualGómez-Cuétara, presidente del GrupoLeche Pascual, por su vocación inno-vadora y emprendedora, y su esfuerzoen darle continuidad a esta gran empresa familiar; A lalabor social y cultural relacionada con la gastronomía,a la Escuela de Hostelería de Fuenllana, en reconoci-miento a su labor mediante la formación y prepara-ción de hosteleros de prestigio; Comunicación,innovación y nuevas tecnologías en el mundo de lagastronomía, a Thermomix, por su contribución a lacomodidad, mejora y excelencia del trabajo en lacocina, tanto doméstica como profesional.

Marisa y Julián, hijos de Dioniso Duque y actualesresponsables del restaurante Casa Duque, constituye-ron la fundación Dionisio Duque en 2005 para honrary continuar la ejemplar forma de trabajar de una granfamilia que, desde 1895, vive dedicada a la hostelería

en Segovia. El espíritu de esta institución privada essalvaguardar los valores presentes en el servicio a losdemás en el mundo de la restauración para que no sepierda la esencia de una cocina cuidada. Con la cons-titución de la fundación colaboran con Segovia, consu cultura y con sus tradiciones, impulsando todo loque tenga que ver con la labor social, la investigaciónculinaria y la mejora de una calidad de la que DionisioDuque fue un ejemplo a seguir.

Premios FEHR: Gaig, restaurante centenarioLa Federación Española de Hostelería ha dado aconocer los galardonados de la IV edición de losPremios Nacionales de Hostelería, que este año porprimera vez salen de Madrid, y serán entregados enel teatro Calderón de Valladolid el próximo 30 denoviembre. Los Premios FEHR van dirigidos a losempresarios y empresas afiliados a las asociacionesque forman la Federación Española de Hostelería yson ya reconocidos como los más importantesgalardones empresariales del sector. Se premia latrayectoria empresarial, el compromiso con la cali-dad, la innovación tecnológica, la seguridad alimen-taria, la responsabilidad social y medioambiental, lapromoción de la cultura. Es decir, se premian losvalores de más alta cotización en la valoración socialde las empresas. Este año en la categoría de Restaurante Centenario el

premio lo recogerá Carles Gaig como propietario yalma de su restaurante Gaig, de Barcelona, quedesde su fundación en 1869 ha experimentado

varios procesos decambio con el fin deadaptarse a los tiem-pos sin perder suesencia inicial. En2004 se trasladó,desde su primera ubi-cación en el barrio deHorta, al centro deBarcelona y ganó enamplitud, servicio yequipamiento, sin

perder nunca la tradición y el carácter familiar delequipo profesional que conforma su plantilla.

El vicepresidente de FEHR, repre-sentante de la Comunitat Valencianadel Círculo de RestaurantesCentenarios de España y propietariodel restaurante Casa Montaña(1836), de Valencia, Emiliano GarcíaDoméne, participó en el stand deExpotapa de la Federación Españolade Restauración para explicar a losvisitantes de Hostelco 2010, cele-brado durante los primeros días deeste mes, la filosofía del CRC y susobjetivos. Además, ofreció a losparticipantes una degustación demichirones (habas cocinadas), queson un clásico en la historia de CasaMontaña, acompañados por losexcelentes vinos de Viña Tondonia,bodega también centenaria.

El Hotel Ritz, de Madrid, celebra su centenario desde elmes de octubre de 2010 hasta el mes de octubre de2011, con un extenso programa de eventos y activida-des, entre los que destaca, un viaje culinario a través decuatro platos y postre que refleja las diferentes épocashistóricas de este hotel inaugurado por el rey AlfonsoXIII, en 1910. Para elaborar el menú “hemos partido derecetas originales, aunque les hemos aportado un toquede personalidad y modernidad” según Jorge González,chef del restaurante Goya del emblemático hotel: comoentrante, Consomé sevigne (trigésimo aniversario delCuerpo de Correos, en 1912); como primer plato, Colasde cigalas estofadas en hojas de col (almuerzo en honoral presidente Mitterrand, en 1982); como segundos pla-tos, Lomo de merluza en costra crujiente de pan, néctarde piminto verde y vinagreta de ibéricos (en la actualcarta del restaurante Goya) y Corazón de solomillo debuey Périgueux (cena de Nochevieja de 1936); y comopostre, Crêpes Suzette (originales de 1944).

Ángel León:Premio Cándido a la InnovaciónGastronómica

Los Premios Cándido quieren reconocerel trabajo, empeño, sacrificio y dedica-ción de aquellos profesionales que, aligual que el entrañable mesonero sego-viano, alma del Mesón de Cándido(1786) “merecen gozar de un lugar privilegiado en el mundo”. El juradoestuvo presidido por la consejera de agricultura Silvia Clemente que des-tacó en Ángel León la labor de investigación gastronómica que le ha lleva-do, gracias a su indiscutible pasión por la materia prima, sobre todoproductos del mar, a grandes logros: recuperar, reivindicándolas, numero-sas especies marinas infravaloradas; obtener a partir de los ojos del pes-cado emulsionantes naturales; utilizar huesos de aceituna comocombustible natural para las brasas; o incorporar a sus elaboraciones lacocina del fitoplancton o la charcutería del mar, elaborada con pescado.

El Hotel Ritz celebra su centenario

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Dicen que en la variedad está el gusto.Quizás por eso, a pesar de la conspicua can-tidad de excelentes panes nacionales de losque disponemos, en la restauración moder-na y actual se están introduciendo, y con nopoco éxito, otros tipos de panes de importa-ción, como por ejemplo, el pan polar. Procedente de Suecia, este pan tiene unascaracterísticas que lo hacen único e insusti-tuible en determinadas elaboraciones culi-narias: se puede combinar con ingredientessalados y dulces, fríos y calientes, ya quepor su textura y sabor combina y aguantatodo tipo de combinaciones. Suave y espon-joso, con un sibilino toque de dulzor, el panpolar sorprende sobre todo en canapés yenrollados (para ello, es mejor utilizar lasplacas finas), pero también en sándwiches ybocadillos (puede ser un perfecto sustitutode las tostadas en desayunos y meriendas).Entre los proveedores de pan polar para

hotelería y restauración más importantes delpaís destaca la firma española Ibepan,importadores en exclusiva de la marcasueca Polarbröd, el mayor fabricante de panpolar de Europa. Esta marca, con más decien años de historia, elige los mejoresingredientes para la elaboración de suspanes (una elaboración que combina la tra-dición sueca panadera con las últimas tec-nologías). En España, Ibepan distribuyeestos panes cocidos y congelados (mante-niendo así todas sus características organo-lépticas intactas), para que de esta forma elrestaurador sólo tenga que descongelar yutilizar.ww.ibepan.es y www.polarbrod.se

El respeto debido a la hosteleríaJOSÉ MARÍA RUBIOPRESIDENTE DE FEHR

Con el debido respeto” era la fórmula obligada en elantiguo régimen con la que el ciudadano de basedebía dirigirse a la autoridad, cuando redactaba

cualquier tipo de instancia oficial para exponer un problemao necesidad y “rogar la concesión” de cualquier cosa. Conesa fórmula se venía a subrayar el estatus superior que ocu-paba la autoridad con relación al ciudadano, al que todavía seconsideraba “súbdito”, es decir, “sujeto a la autoridad de unsuperior”, según explica el diccionario. La autoridad nuncase dirigía al ciudadano formalmente “con el debido respeto”.Estos formalismos han cambiado con la democracia. Hoy seexige que el respeto debido sea bidireccional y recíprocoentre los cargos públicos y los ciudadanos. Pero quedantodavía inercias del viejo régimen en el trato o nivel de consi-deración que algunos o muchos “administradores” estable-cen, quizá de forma inconsciente, en su relación con losciudadanos.Muestra de estas inercias de desconsideración al debido res-peto la hemos padecido los hosteleros por parte de algunosentornos del Ministerio de Sanidad, con ocasión de la posi-ción que hemos adoptado con relación a la modificación dela todavía vigente ley del tabaco frente a su decisión de impo-ner la prohibición total de fumar en los establecimientos dehostelería.En su argumentación para justificar la prohibición total seinformaba desde el Ministerio de Sanidad que ésta era lamedida adoptada por prácticamente todos los países de

nuestro entorno europeo. Pero la información era falsa. Larealidad de la legislación europea era justamente la contraria:24 de los 27 países que forman la Unión Europea habíarechazado la prohibición total y permitían zonas para fumaren todos los establecimientos de hostelería. En la mismalínea se informaba que la Comisión de la Unión Europeahabía fijado el plazo de 2011 para directamente prohibirfumar en todos los establecimientos públicos cerrados. Perola información era falsa.La misma ministra de Sanidad arguyó que las razones parapermitir la venta de tabaco en bares y restaurantes, a pesar dela prohibición de su consumo en estos establecimientos, erala de compensar con el ingreso de las ventas (0,15 euros porcajetilla) las pérdidas que podrían tener los establecimientospor la prohibición total (pérdidas que por otro lado negaba).

Más cierto era, sin embargo, que la razón para permitir laventa era no hacer perder a Hacienda los sustanciososingresos que le reporta la venta del tabaco (2,80 euros porcajetilla).Difundir informaciones falsas y aducir razones no ciertaspara minar los argumentos de los hosteleros es jugar sucio yfaltar al respeto debido a un colectivo tan importante en laeconomía y en la vida social de nuestro país como somoslos hosteleros.Y peor ha sido aún soportar cómo desde el Ministerio deSanidad se negaba sistemáticamente la validez de nuestrasencuestas y estimaciones y se repetía que la prohibicióntotal no sólo no va a provocar pérdidas, sino que va a signifi-car un decisivo impulso de nuestro negocio. La prohibicióntotal ha arruinado la hostelería de los países donde se haimpuesto y arruinará la hostelería española si termina impo-niéndose en nuestro país. Sanidad no ha escuchado a los hosteleros. Se ha limitado aoir sus razones como quien oye llover. Y ni siquiera ha acep-tado la petición de los hosteleros para que el propioGobierno realizase un estudio de impacto económico de laprohibición que quiere imponer. ¿Para qué, si lo que laAutoridad dice va a misa por el solo hecho de que lo dice laAutoridad, como el Papa de Roma?Desde FEHR pedimos, simplemente, que no se siga faltandoal respeto que como ciudadanos y como sector nos merece-mos los hosteleros.

El pan polar se pone de moda

Un año más, el Hotel Alimara deBarcelona, fue el escenario escogidopara la celebración del salónSandwichforum, certamen dedicado almundo del bocadillo, el sandwich, elsnack y las ensaladas. Entre los actoscelebrados, destacó una vez más, elConcurso de Bocadillos. El jurado delcertamen, formado por profesionalesdel mundo del bocadillo y del pan, tuvoque escoger entre siete finalistas. Juan Jiménez Gallego, de la Terraza Alaire del HotelCondes de Barcelona (Barcelona), con su bocadillo de pan negro con semillas de wasabi ycremoso de queso con láminas de salmón al eneldo, fue el ganador del certamen.

El mejor bocadillo del año

Barcelona vive un auténtico boomdel pan de autor. A esta moda seacaba de sumar una de las panifi-cadoras más importantes del país,Europastry (Fripan), con una ori-ginal boutique de pan artesano:L’Obrador del Molí. El estableci-miento combina varios espacios yconceptos: obrador a la vista,mostrador-panadería, zona dedegustación-cafetería y zona decatas y talleres. Y es que uno delos objetivos de este nuevo nego-cio de la compañía que dirige Jordi Gallés es “recuperar y potenciar la cultura del pan”. Alfrente del obrador está el maestro panadero Pere Roche, que elabora una extensa carta depanes de alta calidad, basados en ingredientes de primera y largas fermentaciones.

L’Obrador del Molí se suma a la moda del pan de autor

Va de Pan

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El mundo del vino no deja desorprendernos. Cuando cre-íamos que la crisis iba a

ensañarse en primer lugar conlas zonas de mayor producción,llega Rioja -líder absoluto envinos tranquilos- y no sóloaguanta el tipo mejor que otrasdenominaciones de origen -lasventas han crecido un 13 porciento en lo que va de año frentea caídas generalizadas-, sinoque, además, enseña musculatu-ra y demuestra una capacidadfuera de lo común para regene-rar su oferta de etiquetas, comopudimos comprobar en unareciente presentación celebradaen Madrid de los vinos que hansalido, o saldrán, al mercado en2010. Estaban presentes los crianzas, losreservas y los grandes reservas delas cosechas 2007, 2006 y 2004 yanteriores, respectivamente, y pudi-mos catar también un capítulo devinos sin indicación de tiempo decrianza por decisión de los elabora-

dores, que de esta forma puedengestionar con entera libertad eltiempo que permanecen sus tintosen contacto con la madera. Aquí esprecisamente donde estaban lasbotellas más novedosas e interesan-tes de la muestra. Se trata de vinosmuy escogidos, casi siempre deproducción limitada y elaboradosdesde postulados enológicos rabio-samente modernos.¿Algunos ejemplos? De la cosecha2007, calificada en su día como“muy buena”, nos interesaron espe-cialmente cinco de las etiquetas, alas que el buen aficionado haría bienen seguirles la pista: Antión, de lasbodegas del mismo nombre, untinto concentrado, repleto de aromasminerales y balsámicos, de gran fir-meza en el paladar; Deóbriga (B.Hermanos de Ayala), en cuya narizse apreciaba con nitidez la frescuray alegría del 40 por ciento de uvagraciano que interviene en su com-posición; El Tractor (B. Marqués deArviza), fina nariz de fruta y flores,paladar goloso y equilbrado; Don

Munio (B. Negrales), amplísimoespectro aromático de fruta roja,canela y cacao, y Audius (AntiguasViñas de Rioja), imponente narizmineral con elegantes toques delaurel.Entre los vinos de 2006, calificadaigualmente “muy buena”, nos llama-ron la atención los sutiles tonosahumados y balsámicos del Esculle(B. Solabal), mientras que de los2005, añada “excelente” para elConsejo Regulador de la D.O.Ca.Rioja, tenemos que destacar el tactode terciopelo del Pagos de Labarca(B. Lapuebla de Labarca) y la increí-ble complejidad mineral delArzobispo Diego de Tejada (B.Nestares Eguizábal), un vino dealma vanguardista escondida detrásde una marca y una etiqueta queremiten a tiempos pasados. Sinduda, la semilla plantada en su díapor los tintos etiquetados como de“alta expresión” -los Roda, Aurus,Viña del Pisón, San Vicente y com-pañía- está proporcionando unainmejorable cosecha.

8 EL PIPIRIPAO.Noviembre-Diciembre 2010

DESC

UBRI

RGUSTOVINO

Rioja enseña músculoJOSÉ RAMÓN M. PEIRÓ

Juan Ruiz, los vinos de Aponiente Pazo Baión 2009Elaborado con las uvas procedentes del viñedo de Pazo Baión, con cepas demás de 40 años conducidas en emparrado, este vino muestra la máxima cali-

dad de la uvaa l b a r i ñ o .Destaca por

su intenso perfu-me varietal, donde dominan los

aromas florales (azahar y jazmín) y otros fru-tales con recuerdos cítricos y notas tropicales. En

boca, se desvela con un gusto fresco, envolvente, mineral y muy largo,con un final aromático y persistente. Blanco. D.O. Rías Baixas. Uvas: albariño.Bodegas Condes de Albarei. Pazo Baión-Salnés (Pontevedra). 14,50 €.

Estela de Arrayán 2007Con una producción apenas superior a 2.000 botellas, este vino es una exquisi-ta elaboración por gravedad de la última lágrima de las uvas con las que se ela-bora. Un homenaje que la bodega ha querido rendir al que fue su creador, JoséMª Entrecanales. Rojo picota con ribetes amoratados; en nariz se presenta

como un vino muyexpresivo, de granfineza. Toques de

fruta madura, guin-das en aguardientes y especias con

recuerdos florales. En boca, se presenta bienestructurado y con volumen, Destaca por su ele-

gante y larguísimo final. Tinto. D.O. Mentrida. Uvas: 55% syrah,20% merlot, 15% cabernet Sauvignon y 10% petit verdot. 17 meses en roblefrancés. Bodegas Arrayán. Santa Cruz de Retamar (Toledo). 45 €.

Viña 32 Cabernet Sauvignon 2007Caldo con una frescura y viveza peculiar, que presenta toda la riqueza de lacabernet Sauvignon. Color rojo intenso acompañado por los matices violáceosde la frescura. Sabrosas notas a frutos rojos, a ciruelas negras, moras y grose-

lla. Es un vino goloso yamplio. Largo, complejo

y poderoso. Taninosdulces y avainillados,

con trasfondo a regaliz. Tinto.D.O. Costers del Segre. Uvas: cabernet

sauvignon. 18 meses en barricas de roble fran-cés y americano. Bodegas Raimat. Raimat (Lleida). 10 €.

PROT

AGON

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Juan Ruiz es la persona que nos acompaña enAponiente por el apasionante mundo de losvinos. Hacerlo allí no es tarea fácil: la cocinaenteramente marinera, arraigada hasta lamédula al Puerto de Santa María (Cádiz),requiere de un gran tiento y mesura en la elec-ción de las bebidas. Juan Ruiz lo resuelve contanta naturalidad, que parece haber nacidopara ello (aunque sea fruto de su gran conoci-miento de las bodegas y vinos de la región). Curiosamente, lo de sumiller casi le vino porcasualidad. A los 16 empezó a trabajar en elbar de un tío suyo, en Rota (Cádiz). Su carácterextrovertido lo ubicó en la sala, donde se de-senvolvía como pez en el agua. Lo que fue untrabajo “por necesidad”, se convirtió en purapasión. Juan lo tuvo claro y empezó a formar-se: se graduó en la Escuela de Hostelería deCádiz; una vez finalizados sus estudios, se

marchó a Alemania para trabajar en elPanorama Hotel, en Friburbo; regresó despuésa España y se incorporó, durante tres años, enla plantilla del restaurante Santceloni, deMadrid, durante este período, estudió en laCámara de Comercio de Madrid el CursoSuperior de Sumillería; seguidamente, ejercióde maître y sumiller en La Hacienda Benazuza-El Bulli Hotel, de Sevilla. En ese momento,Santi Santamaria volvió a contar con él comomaître y sumiller del Hotel Valdepalacios, enOropesa (Toledo). El siguiente paso ya le llevóa formar parte de uno de los equipos más bienforjados de la hostelería, en el restauranteAponiente. En la pequeña sala de este come-dor público, Juan desempolva reliquias yjoyas vinícolas de la región, finos, dulces yamontillados que ensalzan su sabor con losplatos del mar que firma Ángel León.

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En 2010, David Seijas ya nos dio 110 pistas sobre sus vinosfavoritos. La experiencia gustó tanto que ha repetido. El sumillerde El Bulli presentó el pasado mes de octubre en Logroño 111vinos para 2011 (Grijalbo Ilustrados), un libro donde recoge estavez sus 111 vinos preferidos, caldos que ha elegido tras años deexperiencia al frente de la bodega de El Bulli, atendiendo a cadacliente con la amabilidad yrespeto que se merecen.“Como entiendo que el vinoes algo muy personal, sola-mente propongo compartirlas sensaciones que handespertado en mí estosvinos”, dice Seijas en elprólogo de este libro. DavidSeijas que en 2006 fuedesignado Nariz de Oro,título que le acreditabacomo el mejor sumiller deEspaña, a sus 30 años, estáconsiderado uno de losexpertos en vino más res-petado en nuestro país.


GUSTOVINO

Colet, bodega familiar del Penedés,cuyos orígenes se remontan a1783, y el exitoso Equipo Navazos,responsables de vinos como LaBota de Amontillado Navazos, LaBota Fino Macharnudo Alto, o LaBota de Palo Cortado “Bota Punta”,

han unido sus fuerzas -y conoci-mientos- para la creación de dos expresivos y elegan-tísimos espumosos: Colet-Navazos 2007 Extra Brut yColet-Navazos Reserva 2006 Extra Brut. El primero

está elaborado mayoritaria-mente con xarel·lo y reposado30 meses en rima, mientrasque el segundo, mayoritaria-mente Chardonnay, tiene unacrianza de 42 meses en rima.La colaboración entre SergiColet, considerado uno de losmejores elaboradores deespumosos del Penedés, y elEquipo Navazos se inició en2007, y ha permitido aunarlos conocimientos y la expe-riencia del catalán para la pro-ducción en el Marco delJerez, entre otros, un espu-moso de palomino de verda-dera calidad, en el que el

carácter es el protagonista, no por la fruta y los aro-mas primarios solamente, sino por la mineralizadacaliza y las levaduras de flor, así como por las notasoxidativas. Colet-Navazos 2007 Extra Brut y Colet-Navazos Reserva 2006 Extra Brut se enmarcan dentrode la D.O. Penedés, están elaborados según el méto-do tradicional champenoise de la segunda fermenta-ción en botella, a partir de vinos base seleccionadosde las propias fincas de Colet. La presencia sureñainterviene en la segunda fermentación y, sobre todo,en el licor de expedición tras el degüelle.

Colet-Navazos, caluroso mestizaje Norte-Sur

Puesta de largo de Vinhos Verdes

SORBO A SORBO

Los 111 vinos de David Seijas

La segunda edición del congreso Internacional deSumilleres Essentia Madrid ha servido como amplifica-dor de las reivindicaciones de una profe-sión que sigue reclamando su papelprincipal en la hostelería. Centenares desumilleres de todo el mundo se dieroncita en la capital madrileña, entre el 24 yel 26 de octubre pasado, en un eventoque sirvió sobre todo, para compartirexperiencias y debatir sobre su oficio.Margarita Lozano, directora del evento,explica que Essentia Madrid 2010 “esuna oportunidad para descubrir y redes-cubrir todo tipo de bebidas y productos

gastronómicos y de aprender de grandes nombres delmundo del vino y la gastronomía (...). La mayoría de

los congresos gastronómicos cen-tran su atención en la cocina y elvino, las bebidas en general y el ser-vicio en la sala y lo que ello conlleva,se convierten en una mera comparsa.Essentia Madrid pretende reivindicarla importancia de la figura del sumi-ller y de la importancia en la gastro-nomía del vino, la cerveza, losdestilados y otras bebidas, incluyen-do este año el café, colofón impres-cindible de una buena comida”.

La sumillería reivindica su papel en Essentia Madrid 2010

Destacan por su suavidad, sus aromas y frescura, son de bajagraduación y resultan ideales para armonizar con ensaladas,mariscos, pescados, aves y cocina oriental. Son los VinhosVerdes, una de las D.O. más antiguas de Portugal. El pasadomes de septiembre, viajó hasta España una selección de VinhosVerdes, cuya tipicidad y originalidad está conquistando cada vezmás paladares de otras fronteras. Madrid y Barcelona fueron lasciudades escogidas por las bodegas Vinhos Norte, Quinta deGomariz, Aveleda, Sogrape y Provam para dar a conocer algunos

de sus caldos. El hotelUrban, de Madrid, y elÀbac, de Barcelona,acogieron sendosactos, donde se cata-ron alrededor de unaveintena de vinos, lamayoría blancos, aun-que también huboalgún rosado e inclu-so aguardientes.

Bodegas Torres cree firmemente en una idea: “cuantomás se cuida la tierra mejor vino se consigue”. Es poreste motivo que no deja de investigar nuevas fórmulaspara conseguir enaltecer la calidad de sus caldos.Asimismo, y en paralelo, otra de las grandes preocu-paciones de la compañía vitivinícola es la repercusiónque pueda tener el cambio climático en el viñedo y lasmedidas que se pueden adoptar para paliarlo. MiguelA. Torres, presidente de la compañía, afirma que “elcambio climático afecta de modo directo a la viña ypuede convertirse en dramático si no hacemos nadapara evitarlo”. De ahí que Bodegas Torres, que estáinvirtiendo en una década 10 millones de euros paraluchar contra el cambio climático, abre nuevas vías deinvestigación, como la de la genómica. Se trata deemitir frecuencias sonoras (conocidas como proteo-dies) en las viñas para intentar reducir las enfermeda-des que afectan a la madera de las vides. Torres estállevando a cabo una prueba piloto emitiendo esta‘música’ en la viña de la que obtiene sus blancosFransola. Para ello, ha colocado unos emisores que

emiten una melodía que, en teoría, potenciará la pro-ducción y contribuirá a reducir las enfermedades de lamadera de las vides.

Torres ‘les pone’ música a sus viñas

Agustí Vilaret (Blanes, 1820-1903) inició su andadura comocampanero en 1865, después de unos años transcu-rridos en las Antillas. Fue durante este año cuandoadquirió en Blanes (Girona), Mas Ferran, unamasía rodeada de tierra fértil, con una cultura viní-cola ancestral. Este es el origen de Mont-Ferrant,una de las firmas elaboradoras de cava más anti-guas del país, y con mayor prestigio. Así lodemuestran los numerosos premios que distin-guen a sus espumosos. Uno de los más pre-miados es el cava Berta Bouzy Reserva ExtraBrut -cuyo nombre recuerda a la esposa deRodolphe Bourlon, el enólogo francés que seestableció en Blanes y que durante años fue elresponsable de las cavas Mont-Ferrant-. BertaBouzy Reserva Extra Brut acaba de recibir lamedalla de oro en el prestigioso certamen ale-mán Mundus Vini 2010, un premio de granvalor ya que es el único oro dentro de la cate-goría Extra Brut.

Berta Bouzy, el más premiadode los cavas Mont-Ferrant


Un año más, Antonio Vergara hapresentado su Anuario de la Cocinade la Comunitat Valenciana, en estaocasión la edición para 2011.Algunos de los grandes cocinerosdel país como Joan Roca, QuiqueDacosta, Ricard Camarena, SilviaCastellón, Manolo Fominaya,Juanjo López y Pedro Morán, entreotros, quisieron arropar a AntonioVergara durante la presentación ofi-cial de su nuevo anuario de cocina,un libro que recoge en 480 páginasuna selección de los mejores res-taurantes de la ComunitatValenciana. Son 470 establecimien-tos divididos por restaurantesNotables o Miscelánea. Además,cuenta con otras secciones comoArroces; Fideos; Cocina Marinera;Guisos y Pucheros; Gazpachos;

Cocas y Pastas; Barras y Tapas; PorMenos de 30 euros; Enotecas oColmados; y Dulcerías. Como nove-dad, esta edición cuenta con unacata puntuada de 25 aceites de laComunitat Valenciana.


Hace un año, los ConsejosReguladores del Aceite de Oliva deJaén solicitaron al Gobierno quehiciera una norma para salvaguardarla identidad de los aceites de olivaque se sirven en las mesas de los

restaurantes, esos que el propiocomensal puede servirse a su gusto.La petición pretende que la aceiterano pueda rellenarse, para así certifi-car claramente el origen de cadaaceite.

La propuesta es impulsar unanormativa que obligue a que elaceite de oliva se presente enbotellas con tapón irrellenable enbares y restaurantes a nivel euro-peo. Los aceiteros comparan lasituación a la de los vinos: ¿porqué se sirve el aceite en aceitera,sin mostrar al comensal de quétipo de aceite se trata (su proce-dencia, tipología y marca) y nohacen lo mismo con el vino, quellega en botella al cliente? Aún habrá que esperar para sabercómo queda todo, pero hasta elmomento el debate se ha abierto:¿será el fin de la aceitera?

Antonio Vergara presenta Cocina de la Comunitat Valenciana

La aceitera en la mesa de los restaurantes, a debate

Arranca la IV edición delConcurso Cocinero del Año

Este noviembre arranca en Murcia lacuarta edición del ConcursoCocinero del Año (CCA), un eventogastronómico dirigido a cocinerosprofesionales y avalado por MartínBerasategui. El concurso celebrarásu final, como ya viene siendo habi-tual, durante el transcurso de la FeriaAlimentaria (en este caso, en marzode 2012). Hasta la fecha señalada sedesarrollarán las seis semifinalesregionales.Como en ediciones anteriores loscocineros que quieran participardeberán mandar a la organizaciónsus propuestas gastronómicas conla única condición de no sobrepasarel coste de 16 euros por menú y per-sona en materia prima. Un comité

técnico eligirá las diez mejores rece-tas para que sus autores puedanconcursar en directo en cada una delas semifinales. Una de las principa-les novedades que presenta estanueva edición se refiere al núcleo delas actividades paralelas del concur-so, y que se celebrarán en cadasemifinal, como por ejemplo el con-cepto Chef TV, un escenario con doscocinas móviles y un set de televi-sión para entrevistas en las quechefs reconocidos, patrocinadores ydiversos profesionales del sectorinteractuarán entre ellos y con elpúblico como si de un programa detelevisión se tratara.Más información en la página webwww.concursococinero.com.

IV edición del festival de cine y gastronomía Cinegourland

Cinegourland ha cumplido cuatroaños, y no está nada mal para sersólo “una manía de loco”, en pala-bras de su propio creador, el pro-ductor cinematográfico, críticogastronómico y colaborador denuestro periódico El Pipiripao,Pepe Barrena. Este año, el festivalCinegourland ha vuelto a reunir enla ciudad vizcaína de Getxo (del 30de septiembre al 2 de octubrepasados) a los apasionados delcine y de la gastronomía, quedurante unos días han disfrutadode estos dos artes en estado puro.El certamen ha mantenido lamisma receta de sus orígenes: unaensalada fresca y crujiente adere-zada por actividades que vandesde la proyección de películas aun concurso de pintxos o una catade kopi luwat, un café hecho congranos digeridos parcialmente poruna civeta. Las novedades másdestacadas de esta edición hansido: el concurso en el que partici-paron los txokos de la localidad; elpase de dos películas infantiles; ylas charlas sobre nutrición.Como todo certamen cinematográ-fico que se precie, Cinegourlandtambién ha tenido sus premiados.En esta cuarta edición, algunos delos galardonados han sido laactriz Ana Rosueño, de la serieGran Reserva; Jorge Fernández,presentador y aficionado a la gas-tronomía y co-propietario del res-taurante madrileño T’amero; elcantante y gastrónomo CacoSenante; el cocinero y tambiénactor, Alberto Chicote; el presenta-dor del programa Robin Food deETB, David de Jorge; e IñakiNúñez, productor vasco de pelícu-las de Roman Polanski, socio deMichael Douglas y propietario dela bodega Pago de Cirsus, enAblitas (Navarra).Una de las personas galardonadasque causó mayor expectación fue

Ana Arias, conocida como‘Paquita’ en la exitosa serie deTVE, Cuéntame. La actriz inclusose reveló como una gran cocineray gastrónoma. Pero hubo muchosotros personajes de la pequeña yde la gran pantalla, así como delpanorama culinario de nuestropaís, que no faltaron a la cita,

como el productor y directorAntonio Saura, la actriz NeusAsensi, el cocinero SachaHormaechea, el actor AcheroMañas, o los directores ÓscarAlviar y Sigfrid Monelón (tresveces nominado a los Goya comodirector de documentales o guio-nista de ficción).

Pepe Barrena (izq.), director de Cinegourland, junto a la actriz Neus Asensi e Iñaki Núnez, productor cinematográfico y bodeguero.

La actriz Ana Arias, de la serie Cuéntame, catando una de las cazuelas del concurso.

Foto de familia de los premiados en el certamen.

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DOSSIERLa alacena

**

* * **

** *Lo que se lleva

IV y V Gama Con mucho gustoHigh tech La copa Vichy Catalán

Eco-bio Sorbos de salud Nuevas tendencias

Estilo

*Formación

Una vez más, con el turrón nosenfrentamos a un alimentocuyos orígenes son poco clarosy difusos. Muchos historiadoresindican que ya en la GreciaClásica se conocía un dulceparecido al turrón, compuestopor miel, almendras y otros fru-tos secos, y que se daba a losatletas helenos antes de partici-par en los juegos de laOlimpiada. Pese a este dato histórico, lateoría que cobra más consisten-cia, y más aplaudida por todos,es la que ubica el origen de estedulce en la cultura árabe delsiglo XI. Fueron, según esta teo-ría, los musulmanes los queintrodujeron este alimento,conocido como turun, en toda lazona del Al-Andalus, especial-mente en la vertiente mediterrá-nea. Precisamente, fueron losarabo-andalusíes los que asen-taron esta receta en la que hoyes una de las regiones conmayor prestigio y reconocimiento en lo que a estadelicia dulce se refiere: Alicante. Desde el ConsejoRegulador de las Indicaciones Geográ ficasProtegidas Jijona y Turrón de Alicante aseguranque, “fue Jijona la ciudad donde el turrón tomócuerpo y creció, se hizo nombre, y los naturales deélla, los que salieron de su tierra, desde el sigloXVI, quienes lo dieron a conocer y le otorgaron losdistintos nombres con los que actualmente se

conocen sus distintas variedades”. Otras fuentes apelan a lo que argu-mentaba el escritor FranciscoFigueras Pacheco, según el cual, unode los personajes del Libro deSigüenza, llegó a Barcelona allá porel año 1703, entró en una confitería yse sorprendió al ver muchas cajasapiladas de turrón, gritando“¡Jijona!”. El tendero le comentó que,tras una epidemia de peste que habíaasolado la ciudad, el gremio de pas-teleros, para promocionar sus ventas,había convocado un concurso dedulces y que el ganador había sido elpastelero Pablo Turrons. Lo que sí es cierto, e históricamentereconocido, es que el turrón es undulce mediterráneo que fue extendidopor los musulmanes en España, quefue muy conocido y consumido porlas clases acomodadas en el sigloXVI y que, finalmente, su consumo seextendió hacia el siglo XVIII. Ha pasado muchísimo desde enton-ces y lo cierto es que en toda Españala tradición de consumir turrones

está más que consolidada (incluso en el exterior, pues,según el Consejo Regulador, las exportaciones deturrón han crecido un 11 por ciento este año, siendoEE.UU. y México los dos países que más turrón deJijona y Alicante consumen). Un consumo que no sólose aposenta en la tradición, sino también en la vanguar-dia, pues no son pocos los maestros pasteleros y cho-colateros que incluyen en sus especialidades turrones‘de autor”‘.

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Turrón

“¿Por qué los turrones tienen que ser siemprerectangulares?”En Pastelerías Baixas (Barcelona) desa rrollandesde el año 2000 una colección de turronessingulares y únicos. Son algo más que unturrón, son un mensaje, un efímero obsequiopara compartir, como el que aparece en la ima-gen, Ainna, un praliné de almendras y avellanascon crujiente y salado maíz tostado. Ainna,según sus creadores, “representa las formassensuales y sugestivas del contorno del cuerpoy el movimiento del mar”.

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Eco-BioBollería ecológica desde Alhaurín

El Colmenero (de Alhaurín) es una empresa familiar malagueña que ha conseguido en los últimos añosposicionarse como una de las casas elaboradoras de pan y bollería más prestigiosas de Andalucía. “Somosespecialistas en la especialización, ya que contamos en nuestra producción con más de 40 tipos de panes ydulces diferentes, en su mayoría panes directos y diarios, y en menor medida, precocidos y ultracongelados,más dirigidos para el sector hostelero”, explica Antonio García hijo del fundador y gerente de la empresa. Yes que, precisamente, tal y como explica, la especialización les ha llevado a introducirse en la elaboración

de panes especiales, ya sea paracelíacos, como panes y bolleríaecológica, es decir, elaborada abase de ingredientes provenientesde la agricultura y la ganadería eco-lógicas. Entre sus especialidades,las magdalenas y el plume cakeecológicos, productos elaborados abase de ingredientes de producciónecológica: harina, huevos, azúcar,aceite y avena, y siguiendo los pro-cesos de trazabilidad exigidos porel CAAE. www.elcolmenero.com

Manos secas en 10 segundos Manos secas en 10 segundos. Eso es lo que garantiza la marcaDyson Airblade con su nueva versión de su secador de manos.Desde que Dyson apostó por diversificar su línea de negocio conel secador de manos Dyson Airblade la multinacional británica haconseguido revolucionar los baños públicos gracias al secadorde manos más rápido, higiénico, eficaz y rentable del mercado.Ahora, con la presentación del nuevo modelo AB03, Dyson haconseguido una versión aún más ecoeficiente, ya que en sumanufactura se han reducido considerablemente las emisionesde CO² al medio ambiente, sin afectar a su rendimiento. Y efecti-vamente, el secador de manos Dyson Airblad seca las manos ensólo 10 segundos porque consigue barrer el agua de las manoscomo un limpiaparabrisas gracias a dos finas capas de aire lim-pio. El aire se filtra y purifica a través de un filtro HEPA, lo que loconvierte en el único secador de manos del mercado que ha sidocertificado como higiénico por la NSF Internacional. www.dysonairblade.es

Bonvehí, empresa cárnica catalana centenaria, apuesta por su línea de productos de quinta gama, especial-mente aquellos creados y comercializados para el canal horeca. Las necesidades actuales del mercado hanempujado a Bonvehí a invertir en platos tradicionales finalizados y listos para comer, es decir, platos que atien-dan las demandas del restaurador actual. Esta línea de productos de quinta gama se caracteriza por variosaspectos: predominan las texturas tiernas y melosas, son platos basados en recetas tradicionales con produc-tos cien por cien naturales, la mayor parte de la oferta es apta para celíacos y en la elaboración se emplean lasúltimas tecnologías del sector alimentario. Sonproductos cocinados al vacío, lo que permitemantener las propiedades organolépticas y nutri-cionales de cada alimento, al tiempo que se con-servan el sabor y los aromas propios, ofreciendomáximas garantías en seguridad alimentaria. En elsector hostelero, este modelo ofrece numerosasventajas respecto al producto fresco ya que, porejemplo, reduce el tiempo de preparación, evitamermas, facilita el control de stocks, arroja unmargen constante y permite flexibilizar las ventasdurante las 24 horas del día sin necesidad deinversiones.Entre las especialidades de Bonvehí para el canalhoreca destacan el cochinillo asado al horno, lascarrilleras al horno, el codillo asado, el cabritoasado al horno y la paletilla de cordero. www.bonvehi.es

Cocina tradicional lista para servirIV y V Gama Con mucho gusto

Sushi auténticamente ‘ibérico’

La fusión culinaria no es nada novedoso, pero siempre se puede darun paso más en la innovación con la conjunción de nuevos estilosde cocina e ingredientes. Así lo ha hecho la firma española Navidul,que presenta unas lonchas de jamón ibérico tan finas que puedensustituir al alga nori para preparar el sushi maki más español. ElMaki de Navidul ya se puede degustar en algunos restaurantes, aun-que el pionero en esta nueva receta ha sido el restaurante Silk &Soya, de Madrid. www.campofriofoodgroup.com y www.sushinavidul.com

Fundada en 1995en Riudellots dela Selva (Girona),Imperia está con-siderada hoy endía la marcaespañola de foiegras por antono-masia. Para estatemporada navi-deña, la firmapresenta dos no-vedades que agi-lizan el trabajo en la cocina. Se trata de la Salsa de Foie Gras Naturalde Pato y la Salsa de Foie Gras con Trufa Negra de Imperia, dos sal-sas elaboradas a base de foie gras natural de pato emulsionado deforma tan delicada que deleitará a los paladares más exigentes. Detextura sedosa y sabor único, estas dos salsas de Imperia permitenal cocinero crear platos sofisticados con el simple gesto de verter elcontenido de la lata en sus especialidades. www.imperia.es

Salsas de foie gras natural

Cleanner

Querida Carmen llega de la manode la empresa BCN Gourmet para

facilitar la vida del cocinero. Se tratade productos semi-cocinados enfoca-dos a la alta gastronomía, elaborados

únicamente con ingredientes de cali-dad. En pocos minutos se puede tener

resuelto un delicioso risotto de setas,una fideuá, un arroz negro o una paella decalamar. La elaboración es muy sencilla:sólo se tiene que verter el producto de lalata en una paella, calentar, añadir losfideos o el arroz, cocer unos minutos ylisto. Además, se pueden añadir ingre-dientes extra para darle un toque más per-sonal. Aunque Querida Carmen es unproducto más enfocado para los particula-res, para el profesional de la hosteleríatambién puede suponer una gran ayudapues le agiliza el trabajo.www.queridacarmen.com

Cocer y cantar



Sorbos de salud

Disfrutar las terrazas todo el añoCampingaz®, empresa especializada en pro-ductos para el disfrute de actividades al airelibre, presenta la solución para disfrutar de laterraza incluso cuando las temperaturasempiezan a bajar. La estufa de exterior SunForce® Advantage Deluxe está pensada paracrear un ambiente agradable en el exterior yproporcionar la luz necesaria para realizaractividades en los días en los que empieza aanochecer temprano porque es estufa y lám-para, todo en uno. Con un atractivo y moder-no diseño, Sun Force® Advantage Deluxeencaja en cualquier ambiente sin desentonar.Además, es muy sencilla de usar gracias a uncómodo sistema de encendido electrónico y aun preciso regulador de temperatura que per-mite crear una atmósfera en el exterior desde20º C a 25º C (a una temperatura ambiente,también del exterior, de 12º C). www.campingaz.com

EstiloMortero de diseño

La firma Joseph Joseph acaba de lanzar al mercado un moderno y práctico mortero. Elmortero Orb consta de tres piezas: el tazón o recipiente principal, la mano de mortero yuna tapa. Su forma esférica ocupa el mínimo espacio, proporcionando dos utensilios enuno, ya que sirve para moler y/o machacar: el recipiente principal proporciona la utilidadbásica de cualquier otro mortero, pero su tapa, además de ser un interesante accesoriopara cubrir el mortero y preservar de agentes externos lo que pueda haber en su interior,sirve también de recipiente para moler.www.josephjoseph.com y www.lekue.es

Klimer, empresa especializada en mobiliario y menaje para la hotelería y la restauración,distribuye en España un novedoso y siempre sorprendente utensilio para presentar tapasy aperitivos. Se trata de unalata ovalada de aluminio, queemula las latas de conservascon abre fácil. Este originalrecipiente permite al cocineropresentar sus especialidadesmás insospechadas como siestuvieran en conserva.Seguro que con este reci-piente no dejará indiferente asu comensal. Las latas dealuminio se presentan encajas de 235 unidades. www.klimer.es

Para presentar casi todo ‘enlatado’

Lo que se lleva

Envasadoras al vacío

Manitowoc Foodservice Iberia ofrece, entre su amplia gama de productos adaptados a lasdiferentes necesidades del restaurador y cocinero, una serie completa y de última tecno-logía de envasadoras al vacío y termoselladoras. Entre todas ellas, destacan las envasa-doras de sobremesa System Series de Manitowoc, dotadas con un sencillo y prácticopanel de control digital. Estas máquinas son ideales para la restauración moderna. Lascámaras de vacío tienen ángulos redondeados y barras de sellado extraíbles, sin hilos, loque consigue que la limpieza interior sea mucho más sencilla. Las envasadoras desobremesa System Series de Manitowoc, tienen dieciocho niveles programables desellado, para diversos tipos de bolsas. www.manitowocfs.es

High Tech

Lambda BIO son zumos auténticamente biológicos, elaborados con frutas procedentesde la agricultura ecológica y legitimados para la denominación ‘bio’. Las frutas que seutilizan mantienen y potencian su sabor auténtico, así como sus cualidades organolép-

ticas. El zumo Lambda BIO de Uva tiene numerosísimos benefi-cios para la salud, no en vano, las uvas contienen

mucha fibra, hidratos de carbono y azúcaresbeneficiosos para el organismo. Estos peque-

ños frutos tienen un gran poder depurador dela sangre (contienen antioxidantes y agentesanticancerígenos), por lo que son buenos para

combatir los problemas sanguíneos y las car-diopatías. Asimismo, las uvas contienen vitami-

nas C, A, B6, B1, B2 y E; además de ser ricas enminerales (potasio, calcio, magnesio, fósforo, hier-ro y sodio). Es, también, un zumo muy recomenda-ble para las mujeres embarazadas, ya que es

altamente rico en ácido fólico, componente esencialdurante los primeros meses de gestación. Para los consumidores que aprecian y buscan alterna-

tivas naturales, saludables y placenteras en su ali-mentación diaria, los zumos Lambda BIO son másque ideales. Además, en este caso, Lambda BIO de

Uva permite elaborar numerosísimos e imaginativoscócteles y combinaciones.

De venta en El Corte Inglés.

Zumo Lambda BIO de Uva

Madera de teca y granito en el bañoLa firma especializada enmobiliario de exteriorRoyal Botania tambiénapuesta por el diseño en elbaño. Su colección com-prende varias series demadera de teca sólida. Estamadera, con un preciosotono y colorido, presentauna estabilidad iniguala-ble, una resistencia excep-cional a la humedad y unalto contenido en aceite natural. Su gama Black Pearl (fotografía) se complementa consanitarios y lavamanos fabricados con granito, también llamado Black Pearl. Este material,de fácil mantenimiento, es muy apreciado por su excepcional durabilidad, lo que las con-vierte en unas piezas muy apreciadas por los hosteleros que no sólo buscan diseño, si nocalidad en el interiorismo de sus establecimientos. www.royalbotania.es



Nuevas tendenciasLos ‘gastrobares’ de tapas se ponen de moda

Formación

1. PACO MERALGO. Muntaner, 171. Barcelona. Tel.: 934 309 027

2. ESTADO PURO. Pl. Cánovas del Castillo, 4. Madrid.Tel.: 913 302 400

3. MERCATBAR. Joaquín Costa, 27. Valencia. Tel.: 963 748 558

Los hermanos Adrià han sido los últimos en subirseal carro (en breve abrirán en Barcelona Tickets laVida Tapa), pero muchos otros cocineros y restaura-dores llevan tiempo apostando por la recuperaciónde la tapa con la apertura de los llamados ‘gastroba-res’. En estos establecimientos el comensal es aga-sajado por innumerables tapas y platillos de cortemás o menos moderno, pero siempre rememorandosabores de siempre. La calidad a buenos precios essu estandarte y el servicio rápido e informal, susdenominadores comunes. Pionero en estos avatares es Paco Meralgo, unataberna moderna inaugurada hace casi una décadaen Barcelona por el restaurador Josep Olivé. En susdos barras se ofrece una conspicua oferta de tapas yplatillos elaborados con materias primas de absolutacalidad. De hecho en la Ciudad Condal han prolifera-do y con éxito los ‘gastrobares de autor’. Entre losmás exitosos, el que abrió Albert Adrià con su socioJoan Martínez, Inòpia (ahora renombrado Lolita), oel de Carles Abellán, Tapaç 24. Ambos ofrecen una

reinterpretación de las tapas de siempre, como laspatatas bravas o la ensaladilla rusa. En Madrid, nomenos popular es el ‘gastrobar’ de Paco Roncero,Estado Puro, una iniciativa de la cadena de hotelesNH y el conocido chef madrileño, que ha conseguidocon esta fórmula popularizar algunas de sus espe-cialidades más conocidas. En La Rioja, FrancisPaniego también ha triunfado con el ‘gastrobar’ delEchaurren, en Ezcaray; tanto, que se ha animado aabrir otro local, esta vez en Logroño, el bar de tapasTondeluna. Y en Valencia, Quique Dacosta, bajo elparaguas de la empresa Daco&Co, gestiona el bar detapas Mercatbar, inaugurado en octubre; y abrirá afinales de este año Vuelve Carolina, con una ofertade tapas más selectas.En definitiva, la tapa está de moda, por eso muchosotros cocineros de renombre han apostado por estafórmula (Dani García, La Moraga; María José SanRomán, La Taberna del Gourmet; Benito Gómez,Tragatapas; Albert Ventura, La Barra del Coure;Javier Loya, Avant-Garde, etcétera).

Taller de Champagne

Domecq Bodegas ha diseñado un completo programa de cursos for-mativos dirigidos a los profesionales de la hostelería y la enología,englobados bajo el nombre de Ysios Elite Program. Entre toda la ofer-ta destaca el Taller de Champagne que impartirá Herve Deschamps,ingeniero de técnicas agrícolas y enólogo. Desde 1993 Deschamps eschef de Caves de Perrier-Jouët, un puesto que sólo han ocupado sietepersonas en los 200 años de historia de la bodega. El Taller tiene unaduración de 48 horas, y se desarrollará los días 7 y 8 de febrero de2011, en Madrid. www.ysioseliteprogram.com

Ingredientes

2,5 cl de jarabe de manzana verde3 cl de ron Habana 3 años

2,5 cl de lima RosséMucho hielo y agitar en coctelera.

Terminar con 10 cl de agua mineral natural carbónica Vichy Catalán.

Juan Fernández López es de los bar-man de la vieja escuela: empezó atrabajar en hostelería siendo casi unniño y cuando cumplió los 21 enfocósu carrera hacia la coctelería. Es delos que piensa que uno ha de formar-se “en la vida, en el trabajo y en el díaa día”, pero también es imprescindi-ble “reciclarse en las escuelas dehostelería”. De ahí que, pese a teneruna larga experiencia profesional,decidió sacarse el Grado Superior deRestauración. Afiliado a laAsociación de Barmans de Valenciadesde hace nueve años, este barmandesarrolla sus conocimientos decoctelería con pasión. “El mundo dela coctelería es mágico, porque ejer-ces un poco de psicólogo, de conse-jero y el súmmum es llegar a saberqué quiere cada cliente en cadamomento... somos como unos ‘boti-

carios’”, explica Juan FernándezLópez. Le gusta la coctelería clásica perotambién experimentar con nuevosproductos y combinaciones.Siempre apuesta, sin embargo, por lacalidad. Por eso, uno de los ingre-dientes que está presente en sus ela-boraciones (cuando el cóctel lorequiere), es el agua mineral carbó-nica Vichy Catalán, porque “consi-gue buena combinación con ciertasbebidas; aporta chispa y sabor; yademás, al ser un agua mineromedi-cinal, también da un toque saludablea las bebidas que preparo”. Con esabase y objetivo elaboró, en 2009, sucóctel en el Concurso Nacional deCoctelería Font d’Or-Vichy Catalán,celebrado en el Hotel Balneario VichyCatalán. Juan Fernández López pre-sentó el cóctel Manzana de Lidia.

Manzana de LidiaLa Copa Vichy Catalán

HOTEL SERVIGROUP VENUSAv. Filipinas, 13. Benidorm (Alicante). Tel.: 965 852 466

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Curso de Maestro AsadorLa Fundación Dionisio Duque, MaestroAsador de Segovia organiza el Curso deMaestro Asador de Cochinillo y Lechazoen Horno Tradicional de Castilla y Leónpara fomentar el conocimiento de lasdiferentes técnicas de asado de lechazo ycochinillo en los hornos tradicionales deleña de Castilla y León, entre los profe-sionales de la hostelería que se quieranespecializar en el arte de asar. Con laintención de preservar la manera de pre-parar el asado del lechazo y el cochinillo,la Fundación y la Consejería de Cultura yTurismo de la Junta de Castilla y Leónhan querido promover, organizar e impar-

tir estos cursos. En cada una de las cuatro ediciones anuales delcurso que se convoque cada año, podrán participar un máximo dedoce alumnos a fin de garantizar la personalización de las sesionesteóricas y permitir que las clases prácticas se realicen de un mododirecto e intensivo para garantizar que el alumno aprenda y practiquelas técnicas del asado. La primera edición del curso se impartió elpasado mes de octubre; la segunda, del 22 al 25 de noviembre de2010; la tercera, del 7 al 10 de febrero de 2011; y la cuarta, del 25 al28 de abril de 2011. Todas las ediciones se impartirán en La Finca deDuque, establecimiento de la familia Duque.www.fundacionduque.com

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La cadena hotelera Hilton fue laprimera en inaugurar un restauran-te subacuático, el Ithaa, que signi-fica “la perla” en la lengua maldivade Divehi, y que se ubica en lasparadisíacas islas Maldivas dentrodel Conrad Maldives Resort & Spa.Pues precisamente, este complejohotelero de lujo ha ofrecido la pri-

mera habitación subacuática. Conmotivo de la celebración de suquinto aniversario el restaurante seha convertido en una suite subma-rina para pasar una noche “única”.La noche en esta habitación tanparticular incluye champán y desa-yuno servido en la cama, por elmódico precio de 1.500 euros.

Este próximo 2011 se inaugurará con la apertura al público delhotel a más altura del mundo, el Ritz-Carlton Hong Kong, ubicadoen un rascacielos del Centro de Comercio Internacional de WestKowloon, de la ciudad china. El edificio, con 118 pisos y 484 metros de altura, es el más alto deHong Kong, además del tercero más alto del planeta después delBurj Dubai y el Shangai World Financial Center. En lo más alto dela torre, estará situado este hotel de cinco estrellas (ocupando losúltimos 15 pisos), con un lobby a 425 metros. Este hotel-rascacielos consolida una tendencia que se viene dandodesde comienzos del siglo XXI: pernoctar cerca del cielo y en losprincipales miradores de las zonas urbanas más asombrosas delplaneta.

Los hoteles Macià Real de LaAlhambra (Granada); Room MateLola, de Málaga, y Albir Playa Hotely Spa, de Valencia, han sido los tresestablecimientos hoteleros mejoresvalorados de España por los usua-rios de la web de viajerosTripAdvisor. El ránking continúa conlos siguientes hoteles: Hesperia FiraSuites, apartamentos cinco estrellasen el nuevo distrito de negocios deBarcelona; Hotel Córdoba Centersituado en la denominada Manzanade Oro, a escasa distancia de laestación del AVE (Córdoba); BarcelóMontserrat entre el Mediterráneo ylas montañas de Montserrat (LaBeguda Baixa, Barcelona); BeatrizAtlantis Spa & Hotel, en primeralínea de mar del Puerto de la Cruz(Tenerife); Sallés Hotel AeroportGirona, en Riudellots de la Selva, a500 metros del aeropuerto deGirona; AC Córdoba Palacio, en elcentro histórico de Córdoba muycerca del paseo de la Victoria y delBarrio Judío; y Sorolla Palace, juntoal Palacio de Congresos y muy cer-cano al Recinto Ferial de Valencia.

AC by Marriot es el nombre elegi-do por los propietarios y gestoresde la cadena hotelera española ACHotels y la estadounidense Marriotpara su nueva marca, una nuevaempresa creada por ambas hotele-ras, tras haber llegado a un acuer-do este pasado mes de octubre. Lanueva firma hotelera operará en

Europa y en Latinoamérica conestablecimientos hoteleros urba-nos de cuatro estrellas. AC byMarriot estará dirigida por elempresario navarro AntonioCatalán, presidente de AC Hotels,y recibirá soporte del equipo deMarriot en Europa, que dirige AmyMcPherson.

AC Hotels ‘se casa’ con Marriot

Aunque las fiestas navideñas tienen una clara raíz reli-giosa, con el paso del tiempo, se han convertido másque nada en reuniones familiares y de amigos. Dehecho, la cena de Fin de Año nació como tal a princi-pios del siglo XX, pues se adoptaron en nuestro paíscomo una copia de las fiestas sociales que se popula-rizaron en Francia hacia los siglos XVIII y XIX y queconcluían con un gran baile denominado cotillón. Estas fiestas y conspicuos ágapes cada vez más secelebran fuera de casa, a ser posible en establecimien-tos hosteleros. Son, precisamente, los hoteles, loslugares preferidos para pasar estos días con las perso-nas que más se quiere. Es por ello que, para estasfechas tan especiales los hoteles ofrecen suculentospaquetes que incluyen, además del alojamiento y otrosservicios, cenas y almuerzos de auténtico lujo. Estos menús navegan entre la tradición y la moderni-

dad, puesto que ninguno renuncia ni a las apuestasmás novedosas y vanguardistas que pueden ofrecersus chefs, ni a las especialidades típicas de la cocinanavideña. Así, por ejemplo, en establecimientos histó-ricos de la talla del Hotel Balneario Vichy Catalán, ubi-cado en Caldes de Malavella (Girona), durante estasfechas en las mesas de su restaurante gastronómico,Delicius Restaurant, se servirán viandas de lujo, juntocon platos tan típicos como la escudella catalana o loscanelones. En otros hoteles, de más reciente construcción, esteaño se está imponiendo una tendencia: a los típicosmenús de Nochebuena, Navidad, Sant Esteve (enCataluña es festivo) y Fin de Año, se añaden losbrunch. Así los clientes pueden degustar de forma másinformal productos de lujo (caviar, ostras, foie gras yotros) en un ambiente y a un horario más informal.

Hotel TradeEn Navidad y Fin de Año, todos al hotel

Abre sus puertas en Hong Kongel hotel más alto del mundo

Los hoteles mejor valorados

Primera suite subacuática

Jamón ibérico al corte con pan de espelta y tomateCanelón de berenjena con mermelada de ‘cepa’

Cebollita con vinagre de Módena y queso tierno dels Til.lersDiente de león con carpaccio de pato ahumado

y cacahuetes con mielGelatina caliente de guisante y naranja con virutas de sepia

Ravioli de panceta ibérica con caballa escabechadaBrandada de alcachofas, chips y espardenyes

Tomate ‘cereza’ con emulsión de naranja sanguina y rosasZanahoria mini con mojama

Cuba libre de foie grasPincho de langostino con ‘kadaïf’ y puré de brócoli ahumado

Helado de Campari con pomelo y berberechosOstra gratinada con puré de espinacas

Petit royal de centollo con bogabante al vapor, emulsión de mandarina con salsa clorofilada de rúcula

Lubina de playa con verduras y navajas,crema de albariño y tulipa pernot con hinojo

Capas de filete de ternera y foie gras con ‘pansal de calas’,bombón de patata, trufa y jamón de Jabugo

‘Tandem’ de chocolate, guaraná y esponjado de cava y uvas

Petit fours

Bodega:Agua mineral carbónica Vichy Catalán

Agua mineral natural Font d’OrMaciso 2009 Chardonnay D.O. CataluñaAllende 2005 Tempranillo D.O. Ca. Rioja

Cava Freixenet Cuvée D.S.

Menú del Hotel Balneario Vichy Catalán

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¡Atención!

Fruit Fusion reivindica el papel de las frutas y de los vegetales en la cocina profesional

Del 20 al 22 de octubrese celebró en Madrid,en el marco de la FruitAttraction, la FeriaProfesional del Sectorde Frutas y Hortalizas,el segundo CongresoFruit Fusión. El certa-men se clausuró conun coloquio sobre larecuperación gastronó-mica del tomate, quecontó con la participa-ción, entre otros, delchef Manuel de la Osa,del restaurante LasRejas. Y es que, preci-samente, la reivindica-ción del papel de losvegetales y de la fruta en la cocina profesionalmarcó el eje principal de Fruit Fusión 2010. El programa de Fruit Fusión introdujo, comonovedad en esta segunda edición, la participa-ción en el congreso de reconocidos cocinerosinternacionales de la talla del siciliano CorradoAssenza (Caffé Sicilia) y la mexicana RitaSánchez (La Taquería del Alamillo). Junto aellos, un reparto de auténtico lujo de cocineros

nacionales entre los quese encontraban CarmeloBosque, de Lillas Pastia;Fernando del Cerro, deCasa José; Pablo Glez.Conejero, de La Cabaña;Francis Paniego, delPortal de Echaurren;Marcelo Tejedor, deCasa Marcelo; DavidYarnoz, de El Molino deUrdániz; o el ya mencio-nado, Manuel de la Osa,de Las Rejas. Como complemento alas demostraciones decocina, Fruit Fusiónofreció además, unespacio dedicado a la

coctelería, dirigido por el prestigioso barmanDiego Cabrera socio de Sergi Arola en la ‘cocte-lería & gastrobar’, Le Cabrera, de Madrid. Otra de las actividades paralelas fue el primerConcurso Nacional de Tallado de Frutas, cuyosfinalistas fueron: Jesús Veiga, de Galicia, primerclasificado; el segundo puesto fue para JuanGinés, de Baleares; y el tercer puesto se lo llevóJesús Vega, de Madrid.

En los países industrializados, lasenfermedades coronarias son causa deun gran número de muertes, siendoestas enfermedades consecuencia dediversos procesos, entre los que des-taca la arteriosclerosis.Uno de los principales factores deriesgo de la arteriosclerosis son lasdislipemias o hiperlipemias, que sedefinen como una alteración patológi-ca del metabolismo de los lípidosplasmáticos.La etiología de estas dislipemias esmultifactorial pudiéndose deber tanto afactores endógenos (alteraciones gené-ticas) como exógenos (alimentación,sedentarismo y sobrepeso u obesidad).Entre las dislipemias que mayormentecontribuyen al fenómeno de la arterios-clerosis cabe destacar las hipercoleste-rolemias, que pueden presentarse endistintas formas, caracterizándose todasellas por un aumento de las lipoproteí-nas LDL, VLDL y del colesterol total.El colesterol, por definición, es un ele-mento esencial para la buena salud denuestro organismo, ya que intervieneen numerosas funciones vitales comola formación de las sales biliares, laproducción de algunas hormonas,entre otros.En nuestro organismo el colesterolproviene de dos fuentes: la mayor detipo endógeno, el hígado, y en menormedida de la fuente exógena, la dieta.Los alimentos con mayor contenido decolesterol en nuestra alimentación sonlos de origen animal, como las vísce-ras (sesos o hígado), la yema dehuevo, la mantequilla, los lácteos,entre otros, mientras que los alimentosde origen vegetal no tienen colesterol,sino esteroles vegetales. Los esterolesvegetales o fitosteroles son compo-nentes naturales con una estructuraquímica similar a la del colesterol quea nivel del intestino compiten por laabsorción. En consecuencia, parte delcolesterol no se absorbe y se eliminavía heces.En el tratamiento dietético de la hiper-colesterolemia, los parámetros nutri-cionales que deben modificarsefundamentalmente son el consumototal de lípidos de la dieta y la calidadde los ácidos grasos. De manera que elcontenido total de lípidos de la dietahipocolesterolemiante no debe superarel 30-35% del valor calórico total dia-rio de la dieta (VCT), los ácidos grasossaturados (AGS) menos del 7-9% delVCT, los ácidos grasos polinsaturados(AGPI) menos del 7% y los ácidos gra-sos monoinsaturados (AGMI) entre el15-20% del VCT. Además, el consumode colesterol debe ser inferior a 200mg/día, la ingesta de AG trans debe sermínima y diariamente deben consu-mirse al menos 2 g de fitoesterolesvegetales. Las recomendaciones dietéticas bási-cas para prevenir la hipercolesterole-

mia y otras enfermedades cardiovas-culares pueden resumirse en:

. Ingesta calórica adecuada para man-tener un peso corporal saludable.. Consumo de farináceos como basede la alimentación (arroz, pan, pata-tas, cereales...) fomentando el con-sumo de las formas integrales.. Consumo de al menos cinco racio-nes diarias de frutas y verduras.. Uso de aceite de oliva como grasafundamental de la dieta, tanto paracocinar como para aliñar las prepa-raciones culinarias.. Consumo de frutos secos entre tresy siete veces a la semana.. Consumo de alimentos proteicosdiariamente de tipo magro (carnes,pescado blanco y azul o huevos).. Evitar el consumo de carnes y deri-vados grasos (chorizo, paté, sobra-sada, salchichón, entre otros).. Consumo de al menos dos-tresveces a la semana de legumbres.. Consumo de dos-tres lácteos dia-riamente, en sus formas semidesna-tadas y desnatadas.. Evitar el consumo de dulces tipopastelería y bollería industrial, asícomo los snacks salados como laspatatas chips.

Otros factores fundamentales a consi-derar son:

. Práctica de ejercicio físico regularal menos tres veces a la semana..Moderar o restringir el consumo debebidas alcohólicas (como porejemplo vino y cerveza).. Evitar el tabaco.. Consumo de agua como bebidafundamental a lo largo del día (cua-tro-ocho de vasos al día), conside-rando complementariamente elconsumo de uno litro al día de aguamineral natural carbónica comoVichy Catalán, repartido de lasiguiente forma: ½ litro durante lacomida y ½ litro durante la cena.

En este sentido, distintos estudios evi-dencian que el consumo de VichyCatalán como agua de bebida podríatener efectos cardiosaludables, con-cretamente efectos sobre el metabolis-mo de las lipoproteínas, observándoseuna disminución en el LDL-colesteroly triglicéridos y un incremento delHDL-colesterol.Vichy Catalán es un agua mineralnatural carbónica y parece que es suriqueza natural en oligominerales,como los bicarbonatos, sulfatos, clo-ruros, sodio y potasio, lo que explica-ría que Vichy Catalán mejore el perfillipídico en mujeres y hombres jóvenescon hipercolesterolemia moderada oen mujeres sanas postmenopáusicas. Por tanto, Vichy Catalán, junto con lasmedidas higiénico-dietéticas parareducir el riesgo cardiovascular, podríaser utilizado en el tratamiento de lahipercolesterolemia moderada tanto enhombres como en mujeres.

Colesterol y el agua mineralcarbónica Vichy Catalán

Alimentación y salud

MÍRIAM TORRES MORENODIETISTA Y LICENCIADA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS



Juan Andrés R. Morilla ultima su menú para el Bocuse d’OrA falta de pocas semanas para quese celebre una nueva edición delprestigioso certamen Bocuse d’Or(Lyon, 25 y 26 de enero de 2011), elrepresentante español ultima todoslos preparativos. Juan Andrés R.Morilla es la promesa que llevará aEspaña a la semifinal del concursointernacional del Bocuse d’Or trashaber ganado el CampeonatoNacional de Mejor Cocinero deEspaña 2009. Este joven sevillano seha convertido en el primer andaluzen ganar este concurso. Desde 2003trabaja de jefe de cocina en el res-

taurante El Claustro, que perteneceal Hotel AC Santa Paula, de Granada.

Juan Andrés deberá elaborar unplato con carne de cordero escoce-sa, con certificación IGP, y un platode pescado a base de rape tambiénescocés. Así lo dio a conocer laorganización del concurso el pasadomes de octubre con la lista de los 24países participantes. El candidato español, igual que elresto de concursantes, podrá esco-ger entre las distintas partes de estacarne y este pescado para prepararsus platos, así como métodos ycombinaciones que nazcan de sucreatividad y tradición autóctona.

Nuevo galardón para el presidentedel Grupo Vichy Catalán, Juan B.Renart i Cava. Esta vez, ha sido laSociedad Gastronómica y CulturalComtat d’Urgell la que ha queridorendir un homenaje a la figura y tra-yectoria profesional del presidentede Vichy Catalán. Para ello, el presi-dente de la entidad gastronómicaleridana, Josep Maria Morell, hizoentrega a Juan B. Renart i Cava delCargol d’Or. El acto de entrega del galardón, alque acudieron más de un centenarde personas, tuvo lugar en el marcode la Noche del Caracol 2010, cele-brada a finales del pasado mes deoctubre en el restaurante L’Espígol,de Balaguer (Lleida). El premio Cargol d’Or fue creado porla Sociedad Gastronómica y CulturalComtat d’Urgell en el año 2000 conel fin de distinguir a aquellas perso-nas, entidades o instituciones delámbito de los Países Catalanes quehayan destacado, durante ese año oa lo largo de su vida, por defender opromocionar la gastronomía, enespecial, la del caracol, uno de losingredientes más típicos de la coci-na de las tierras leridanas.

Juan B. Renart recoge el Cargol d’Or por su trayectoria

Premios Innovanta 2010 Jöel Restaurant,La Mejor Barra dePinchos y Tapas

Las VII Jornadas Profesionales deANTA, celebradas el 9 de noviem-bre en el marco de Hostelco y bajoel epígrafe La adopción de unapolítica de desarrollo sostenibleen el sector de la restauración, seclausuraron con la entrega de losII Premios Innovanta, galardonesque pretenden distinguir la laborprofesional e innovadora deempresas y profesionales de la

restauración. El presidente deANTA, Javier Rodríguez, anunció acada uno de los premiados, que enesta edición fueron el CateringArcasa, las empresas Gustauria yBrassica Group, el Restaurant MasCorts y Marpo Catering. ANTAnació en 1996 con el fin de pro-mover el desarrollo tecnológico enel sector de la restauración, espe-cialmente de la colectiva.

Jöel Restaurant (Denia, Alicante),con Rafa Soler al frente de la cocina,ha sido elegida la Mejor Barra dePinchos y Tapas Trofeo Cruzcampo.El concurso, que se celebró en elmarco del XII Congreso lomejorde-lagastronomia.com, premió lascuatro tapas, “muy tradicionalespero a la vez innovadoras”, que ela-boró el joven cocinero Rafa Soler:un hígado de rape, ácidos, amargosy picantes; un cremoso de bacalao,espumado de patatas, cuscús decoliflor y all i oli; una caballa mari-nada en sal, praliné de turrón concuadrados de aguacate y una sal-muera tradicional con vegetales yverduras; y finalmente, unas alitasde pollo fritas con salsa en all ipebre.

Considerada una de las mejorescocineras del país, ahora tambiénpuede jactarse de ser una de lasmejores pasteleras, no en vano,Mey Hofmann elabora el mejorcroissant de España. Así lo certifi-

có al ganar el ConcursoMejor Croissant Artesanode Mantequilla de España2010, celebrado el pasado6 de octubre en la Escuelade Pastelería de Barcelona,y patrocinado por HarinasYlla y Comercial Montsec.En el concurso, que cele-bró este año su tercera edi-

ción, el croissant de mantequillapresentado por Eric Ortuño y MeyHofmann convenció a un expertojurado que valoró cualidades comosu sabor, su alveolado, su formatoy su cocción.

Mey Hofmann elabora el mejor croissant de España

Rafael Expósito ha sido nombradonuevo director de Sopexa España,en substitución de JacquesThébault, quien desempeñará elcargo de director de SopexaFrancia, en París. El nombramientocoincide con la presentación de lanueva identidad corporativa yposicionamiento del grupo fran-cés, referente internacional enmarketing para los sectores de ali-mentación, vino y estilo de vida.Expósito, Licenciado en Cienciasde la Información por la Univer -sidad Autónoma de Barce lona,tiene una larga experiencia en lasucursal española del Grupo, a laque se incorporó para dirigir lacomunicación externa y las rela-ciones con los medios de comuni-cación. Desde entonces hagestionado la comunicación cor-porativa de Sopexa España y la de

numerosas campañaspara distintas instituciones, secto-res y empresas agroalimentariasfrancesas: lácteos, frutas y hortali-zas, productos del mar, vinos yespirituosos, productos de pana-dería, entre otros, concentran unagran parte del volumen de negociode la agencia, que cumplió en julio25 años de actividad en España.

Rafael Expósito, nombrado nuevo director de Sopexa España

El ‘fast food’ gana terreno en EspañaEs una repercusión clara de la cri-sis, pero la realidad no deja dudaalguna: la restauración rápida estáavanzando en nuestro país a pasosagigantados. Según las conclusio-nes del Informe Especial de DBKsobre Cadenas de Restaurantes,los establecimientos de comidarápida y, en menor medida, losencuadrados en la denominadarestauración informal son los quemejor comportamiento registranen el conjunto del sector españolde restaurantes. El volumen denegocio de los restaurantes sesituó en 18.450 millones de eurosen 2009, un 16 por ciento menosque en 2008, acentuándose deeste modo la tendencia a la bajainiciada en este último año, en uncontexto de retroceso del consu-mo privado y disminución delnúmero de visitas y del ticketmedio. El segmento de restaurantes sinservicio en mesa fue el que regis-tró un comportamiento menos

negativo, debido a la buena evolu-ción de los establecimientos decomida rápida, cuya facturaciónaumentó un 2,5 por ciento en elaño 2009. El informe de la consul-tora DBK indica además que lascadenas de restaurantes continua-ron aumentando su cuota de parti-cipación en el sector. En 2009 reunieron el 30 por cientodel mercado.

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Coincidiendo en su visita a Balaguer, Juan B. Renart i Cava fue invitado a realizar el saque de honoren el campo del C.F. Balaguer, en presencia del alcalde de la ciudad Miquel Aguilà, del presidente delC.F. Balaguer y de Joan Renart i Montalat, consejero delegado del Grupo Vichy Catalán.



EL DATO

La tortilla fue carne, y estuvo prohibidaEl Concilio de Aquisgrán (año 917) dictaminó que

“la tortilla era carne, ya que se hacía con el embrión de un animal” y, por tanto, condenó su consumo

durante el ayuno cuaresmal.

LA CIFRA

Refrescos y agua envasadaSegún el Observatorio Español del Mercado delVino, la bebida más consumida por los jóvenes

españoles de entre 18 y 35 años son los refrescos(86%), seguidos del agua embotellada (79%).

EL RÉCORDEl sushi más caro del mundo

Cerca de 1.700 euros es lo que cuesta el sushi más carodel mundo, elaborado en Manila (Filipinas) por el chefAngelito Araneta. El plato lleva oro de 24 kilates a modo

de alga y diamantes africanos a modo de topping.

“(...) Para llevar a buen fin estos propósitos, Euro-Toques buscó laayuda de patrocinadores. Grupo Vichy Catalán fue uno de los pri-meros que apoyó y entendió perfectamente estos principios y seconvirtió en “compañero de viaje” de Euro-Toques. Durante todosestos años hemos tenido diferentes patrocinadores que nos hanayudado en nuestra labor; algunos, por diferentes motivos, vienen yvan, pero Vichy Catalán ha estado desde el primer momento a nues-tro lado, y lo sigue estando hoy día. Hemos evolucionado juntos:Euro-Toques, ha planteado a sus patrocinadores ideas nuevas, pro-yectos importantes, y Grupo Vichy Catalán los ha sabido entenderperfectamente y ha seguido apoyándonos. Hoy es un momento idóneo para expresar nuestro enorme agradeci-miento por todos estos años de apoyo, por colaborar con sus aguasen nuestra gastronomía y por apostar por el futuro y seguir traba-jando juntos por lo menos... otros veinte años. Muchísimas felicidades, enhorabuena por seguir ofreciéndonos unproducto de calidad, y gracias por acompañarnos en el camino. (...)

Fernando Canales ofrece IPads en EtxanobeLa alta cocina y sus máxi-mos exponentes, es decir,cocineros y restaurantes, nose quedan al margen de lasnuevas tecnologías. Cadavez más restauradoresapuestan por el uso de lasmismas para promocionarsu trabajo y sus estableci-mientos. Pero siempre hayquien va más allá. Porejemplo, Fernando Canales,chef del restaurante bilbaí-no Etxanobe, situado en eltercer piso del PalacioEuskalduna, ha incorporado tresiPads en sus selectas mesas. Las modernas tabletas digitales per-miten a los comensales del Etxanobe

visualizar los platos de la carta alinstante. Además, ofrecen cincoaplicaciones interactivas, entre ellas,visualizar las fotografías, descargar

vídeos explicativos sobre laelaboración de los platos, ychatear con los cocineros através de la red social Twitter. El proyecto nació del propioFernando Canales, ante laproblemática que tenían enla sala con algunos clientesextranjeros, que no llegabana entender las traduccionesde los platos en sus lenguas:“Decidimos incorporar esteservicio a clientes que vení-an de viaje a Bilbao y estosalucinaron, porque podían

ver la imagen del plato con la máxi-ma nitidez y tal y como si estuvierarealmente en la mesa”, explica elprestigioso cocinero.Joan Roca,

doctor honorisen Girona

Son 300 y no nos referimos a la pelí-cula basada en el libro de ValerioMassimo Manfredi, sino a los 300restaurantes españoles que se hanunido este otoño para luchar contrael hambre. La ONG Acción Contra el Hambre yla Federación Española de Hosteleríahan emprendido una acción conjun-ta contra la desnutrición infantil. Elobjetivo de la campaña Restaurantescontra el hambre, en la que han par-ticipado 27 asociaciones de hostele-ría del país, ha sido conseguirfondos para costear tratamientos derecuperación nutricional, valoradosen 40 euros. Cada uno de los 300

restaurantes que se han añadido a lacampaña ha elegido un plato o menúde su carta y lo ha convertido en‘solidario’: por cada cliente que ha

elejido y consumido ese menú oespecialidad ‘solidaria’, el restauran-te ha donado una cantidad de sucoste a comprar los tratamientos quesalvan miles de vidas de niños yniñas que viven amenazados por ladesnutrición. Uno de los restaurado-res que ha participado en la campa-ña ha sido Darío Barrio (foto).

300 cocineros, contra el hambre

Oriol Balaguer incorpora la Nocillaa sus ingredientes favoritos

The New YorkTimes elogia

la gastronomía de Bilbao

Pastelero y cho-colatero de refe-rencia, OriolBalaguer haincorporado a sucocina dulce unode los ingredien-tes más popula-res en todos loshogares españo-les: la Nocilla. Las recetas crea-das por el maes-tro chocolaterocon este ingre-diente tienen su inconfundiblesello de creatividad, imaginación ymodernidad. Sorprenden, porejemplo, los makis de Nocilla, elrisotto de requesón y Nocilla, o elcarpaccio de plátano y Nocilla convinagreta de nuez moscada y lima.

Oriol Balaguer ha recopiladotreinta de estas recetas en unlibro, ilustrado por la diseñadoraCatalina Estrada. Las recetas de lafelicidad, de edición limitada, sepuede adquirir a través de la pági-na web de Nocilla.

El prestigioso diario The New YorkTimes se ha rendido ante la revolu-ción gastronómica que ha vivido enlos últimos años Bilbao. En unreportaje publicado recientemente,el periódico realiza un repaso de lomás representativo de la arquitectu-ra moderna de Bilbao y la reporteraLisa Abent exalta la positiva y asom-brosa transformación que ha vividola ciudad en los últimos 15 años. De la mano del chef del restaurantedel Museo Guggenheim, JoseanMartínez Alija, el artículo se adentraen la gastronomía de Bilbao, que,subraya, se enriquece de la calidadde los productos que se producenen los campos de los alrededores.

Joan Roca será investido, el próxi-mo 14 de diciembre, doctor hono-ris causa por la Universidad deGirona. Su cocina de vanguardia,que desarrolla con maestría eindiscutible personalidad en elCeller de Can Roca (Girona), le havalido esta distinción. La universi-dad cree que el cocinero hace un“uso inteligente” de la ciencia y dela tecnología en el tratamiento delos ingredientes, sin olvidar las tra-diciones culinarias catalanas.

Brasil premia el restaurante

de los gemelosTorres

Sergio y Javier Torres, cocine-ros del Dos Cielos, ubicado enel hotel Me de Barcelona, lle-van años practicando su coci-na de vanguardia en elrestaurante Eñe, en Sao Paulo(Brasil). Precisamente este estableci-miento, considerado como ‘laembajada’ gastronómica espa-ñola en la ciudad brasileña, hasido galardonado con el pre-mio Comer e Beber 2010 de larevista Veja. La distinciónreconoce la labor de estos dosjóvenes y exitosos cocinerosespañoles. De hecho, es tal el éxito cose-chado por los gemelos Torresen ese país que el año pasadoabrieron una sucursal del Eñeen la ciudad de Río de Janeiro.

para... Ramón Freixa

”


La moda de la cocina japonesa ha empujado a milesde estudiantes a formarse en las academias culinariasniponas. Ser chef de sushi en el extranjero es unasalida profesional ansiada por no pocos jóvenes. Peroesta profusión de la coquinaria japonesa, y más con-cretamente del sushi, no va en paralelo a la calidad. En la Academia de Sushi de Tokio se han titulado másde 700 estudiantes desde 2002, y la mayoría de elloshan salido con ganas de trabajar en el extranjero, perola mayoría acabará en alguna cadena de sushi decomida rápida, que son las que hacen neogicio, endetrimento de los restaurantes tradicionales de sushi,tal y como denuncia Akihiro Nisugi, asesor gastronó-mico de Funai Consulting (Tokio).


En primer planoAntonia Quiñones

Antonia Quiñones nació enel bellísimo pueblo gaditanode Arcos de la Frontera, perotiene acento catalán. Unacento cosechado en losúltimos 30 años, los quelleva en Cataluña. Fue enBarcelona donde se iniciócomo cocinera amateur;exactamente en su casa delbarrio de Gràcia, un diminu-to comedor que ella y sucompañera, Clara Isamat,convirtieron en una especiede “paladar cubano”, al coci-nar “clandestinamente paraamigos”. La experiencia les

demostró que merecía la pena dejar el estrés urbano y sus profesiones(Clara era fotógrafa; Antonia, publicista) para trasladarse al campo y coci-nar profesionalmente. Así fue como se hicieron con el restaurante PeraBatlla, un clásico del Empordà que en dos décadas no había conseguido elprestigio y renombre culinarios que Antonia y Clara han logrado en pocomás de cinco años. “Desde que abrimos hemos ido subiendo en picado;ahora empezamos a recoger todo lo que hemos cosechado con cariño ypaciencia”, confiesa la cocinera. Autodidacta incansable (aunque realizóun par de cursos en Hofmann), Antonia cuenta con sencillez la aparentesimplicidad de su ‘eco cocina’: “no hacemos otra cosa más que lo que seha hecho toda la vida: cocinar con los ingredientes de temporada, los quecultivamos aquí o los que compramos lo más cerca posible, porque esmás barato y más natural”. Efectivamente, ella practica una auténtica ‘coci-na de Km 0’, aunque no le guste estar bajo el corsé de ninguna organiza-ción. El resultado son especialidades tan suculentas como exquisitas,aderezadas con paciencia y buen hacer: “Me encanta trabajar las verduras,porque son a las que le dedicamos mayor tiempo de elaboración, ya quenosotras intervenimos desde la siembra, el cultivo y la recolección a laposterior elaboración. Es el plato más trabajado y el que tiene más éxito”. PERA BATLLAPl. Major, 2. Ventalló (Girona). Tel.: 972 793 255

Nacho Costoya Vocación por el servicio alos demás es una cualidadque comparten muchos ofi-cios, como el de sacerdotey el de maître. NachoCostoya lo sabe muy bien.El campeón de España deMaîtres (título que consi-guió en el pasado SalónGourmet) se decantó final-mente por la sala,abandonando sus estudiosteo lógicos (fue fraile y casicura): “Ahora sirvo a losdemás de otra manera”,asegura. Efectiva mente, lossirve y de qué manera, pues no para de conseguir reconocimientos y dis-tinciones, y esperemos que siga así, pues en 2011 representará a Españaen el certamen europeo de maîtres. Para Nacho, un luchador incesante del reconocimiento del trabajo en sala,las cualidades que necesita un buen maître son “la vocación, el sentidocomún y la atención al cliente”. Requisitos que ha ido adquiriendo desdeque descubrió esta profesión. Fue en el 2000, cuando para sacarse undinero extra trabajó en un mesón gallego de Oropesa. “Descubrí que era lomío. La hostelería me enganchó”, confiesa. Después de aquello, regresó asu tierra, Galicia, y trabajó con Toñi Vicente, luego en el Hostal de losReyes Católicos; más tarde en el Parador de Plasencia, y posteriormentepasó cinco años en la cadena Hesperia. En la actualidad dirige su propiaempresa, BanQueting, proveedor de profesionales de sala para eventos. BANQUETINGRosalía de Castro, 1. Santiago de Compostela. Tel.: 981 569 900

Un danés gana el ConcursoInternacional ICEX

de Alta Cocina EspañolaEl jóven cocinero danés Emil Thybo Bahr ha con-quistado el primer premio del III ConcursoInternacional ICEX de Alta Cocina Española, en elque participaron diez chefs internacionales que, apartir de ahora, serán los nuevos embajadores de losalimentos de España en el exterior.El concurso, realizado en la Escuela de HosteleríaSimone Ortega de Madrid, se realiza con el objetivode que cada uno de los diez concursantes plasme enuna receta de producción propia los sabores y técni-cas asimiladas durante su período de formación enalgunos de los mejores restaurantes de España.Deben utilizar alimentos españoles en su elabora-ción y explicar al jurado lo que han querido expresarcon su creación. Junto al ganador, se ofrecieron dosaccésit, que recayeron en la mexicana KarlaChápero, y en el norteamericano Paras Shah.Este evento cierra un programa de un año en el quelos jóvenes cocineros internacionales han podidoaprender el idioma y la gastronomía española, y hantrabajado en los mejores restaurantes de nuestropaís, líderes en innovación culinaria en todo elmundo.

Españoles en...

Los ‘nuevos’ cocinerosdel sushi se alejan

de la tradición

Daniel NegreiraTaipei (Taiwan)

“Toro: hombre muyrobusto y fuerte”. DanielNegreira no se asemejaexactamente a la segun-da definición de estapalabra, pero sí podríaservir para catalogar a surestaurante, pues ElToro, en Taipei, se haconvertido en uno de losestablecimientos culina-rios más ‘robustos yfuertes’ de Asia, es decir,es uno de los mejores.Así lo acaba de ratificarla Guía Miele, indiscuti-ble referencia en la res-tauración asiática. Espor ello que, segura-mente, Daniel Negreirase encuentre hoy porhoy ‘como un toro’, aunque su discreción no le hagallenar cabeceras ni se aproveche del filón mediáticode esta noticia. Y es que Negreira es un corredor de fondo, aunquelo suyo esté siendo algo más que una carrera mete-órica. Este cocinero gallego se marchó de Españaen 2007 “empujado” (yapoyado) por su mujer tai-wanesa (y por su curiosi-dad aventurera). En pocomás de dos años ha logra-do encumbrar su estable-cimiento a lo más alto,gracias a una cocina queno olvida ni sus raícesgallegas ni las técnicasvanguardistas que apren-dió en establecimientoscomo ElBulli, pero que se

beneficia de la rica cul-tura culinaria asíatica. El chef gallego, pupilode la Escuela deHostelería y Turismo deSan Sebastián, desdesiempre, siente la coci-na con pasión. “Me gus-taba mucho observar loque hacían mi abuelaMarina y mi madreMayte en la cocina”,recuerda Negreira.Mucho ha pasado desdeentonces, tiempo en elque ha aumentado mássi cabe su interés ycuriosidad por los fogo-nes. Una pasión queconfiesa el propioNegreira sentir por el

arte de la coquinaria: “Cocinar no es un trabajo paramí. Es una pasión. Yo cocino por el placer de coci-nar. De hecho, cuando cada mañana llego al restau-rante me siento feliz porque empiezo a trabajar”. Ahora, esa pasión y entrega a este noble oficio lelleva a dar otro paso: acaba de inaugurar un nuevo

restaurante de lujo, DN Innovación. El Toro508-2, Zhongxiao e Rd Sec 5.Taipei City (Taiwan). Tel.: (02) 272 649 02



Pol DuránPol Durán dice tener cumplido el iniciode un sueño: practicar su cocina en supropio restaurante. Lo hace compla-ciendo a no pocos parroquianos enDeliciosa Marta, un coqueto estableci-miento donde el detalle es cuidado conesmero por su amiga, compañera yesposa, Marta Ponce, que hace lasveces de maître. Ambos se conocieronen la escuela Hofmann de Barcelona yvolvieron a coincidir en la cocina delAlkimia, restaurante del prestigiosococinero Jordi Vilà, del que Pol guardaun inestimable recuerdo.Cuando Pol y Marta acabaron de for-marse (él pasó por establecimientos deincuestionable fama y reconocimientocomo Can Fabes, Las Rejas o Àbac,mientras que ella se especializó en dul-ces en Espai Sucre) decidieron conti-nuar el camino juntos y hacerlo lejos dela ciudad natal de Pol (Barcelona).Pudo más la “morriña” que sentía Martapor su tierra, por lo que se establecie-ron en Las Palmas de Gran Canaria. Alpoco tiempo de llegar a la isla lograron abrir su pro-pio local. Algo tenían claro desde el principio: se lla-maría Deliciosa Marta, como la película de SandraNettelbeck, “cuando vimos aquella película supimosque si algún día podíamos abrir nuestro propio res-taurante se llamaría así, no sólo porque nos gustó lacinta, o por la coincidencia del nombre de mi mujer,sino porque nosotros, como en la película, tambiéntransmitiríamos a nuestros clientes el amor por lacocina, el mimo al producto y el detalle en las elabo-raciones”, cuenta Pol.

Efectivamente, este cocinero de 32 años plasma ensus especialidades ese cariño y respeto por la cocinaque siente desde niño. Lo hace en platos donde com-bina sin artificios, pero con las técnicas del siglo XXI,ingredientes de su tierra, como los guisantes delMaresme o las butifarras de Aiguafreda, con otros delas islas, como el atún o la merluza de Lanzarote, lacarne de cabra o los exquisitos quesos canarios. DELICIOSA MARTAPérez Galdós, 23. Las Palmas de Gran Canaria. Tel.: 928 370 882

Colección

Turbante de tártaro de cigala

Para el caldo:50 g de atún seco en láminas1 guindilla y 5 hebras de azafrán1 hoja de laurel y 3 g de piel de naranja 500 g de agua mineral natural carbónica Vichy Catalán

Para el turbante:Cebollino y 3 g de sal10 cigalas y 10 espaguetisSalsa de soja y salsa Perrins10 g de tobiko (huevas de pez volador)1 hoja de pasta filo

Para el Sol (mousse de mango): 200 g de mango triturado; 2 g de cola de gela-tina; 200 g de nata montada 35%; 50 g de azúcar ; y 5 g de orujo de hierbas. Para el Mar (granizado de agua mineral natural Font d’Or, curaçao y lima):250 g de agua mineral natural Font d’Or; 50 g de azúcarr; 100 g de zumo delima; 1 g de cola de gelatina ; y 40 g de curaçao.Para la Ola (aire de coco y helado de yogur): 150 g de leche de coco, 25 g deazúcar y 5 g de lecitina de soja; para el helado: 200 g de leche fresca, 40 g denata 35%, 30 g de leche en polvo desnatada, 150 g de dextrosa, 74 g de sacaro-sa , 8 g de neutro para crema y 500 g de yogur griego.Para la Arena (crumble de algarroba): 50 g de almendra en polvo picada; 50 gde azúcar; 50 g de harina de repostería; 50 g de mantequilla fresca; y 4 g deharina de algarroba.

Para el caldo: llenar una cafetera convencional con el agua mineral natu-ral carbónica Vichy Catalán y en el cacillo poner el resto de ingredientes.Poner al fuego hasta que se haga la infusión. Para el turbante: Limpiar las cigalas y cortarlas finas, aliñar con la salsaPerrins, la salsa de soja, el cebollino y la sal. Introducir el tártaro en unmolde cilíndrico y retirar el molde. Enrollar un espagueti cocido alrede-dor del tártaro como un turbante. Encima poner el tobiko y el perifollo.Cortar la pasta filo, hornear a 180º C y decorar con ella el turbante.

FONT D’OR

VICHY CATALÁN

EL BULLI

De tiendas

Con su nueva tienda jamonería-delicatessen ubi-cada en el centro de Madrid (Cava Baja, 41. Tel.:917 056 170), Jamones Julián Becerro, artesa-nos desde el año 1930, da un paso más hacia elcliente cada vez más especializado y exigente.

JAMONES JULIÁN BECERRO

SPICY CHOC

Salto a la fama

El por qué de los nombres

En la ciudad andalusí de Córdoba las especiasrecobran protagonismo en esta novedosa tiendapara gourmets. Spicy Choc (Jesús y María, 14.Córdoba. Tel.: 957 474 679) ofrece una mezco-lanza inigual de chocolates aromatizados, espe-cias orientales, miel, semillas...

El origen del nombre de El Bulli (Cala Montjoi,s/n. Roses/Girona. Tel.: 972 150 457) proviene deque el doctor Hans Schilling y su esposa Marketta,creadores del restaurante en 1961 (y propietarioshasta 1990 cuando lo adquirieron Ferran Adrià yJuli Soler), tenían unos bulldogs franceses queeran como los que pintaba Toulouse Lautrec y alos que les llama coloquialmente ‘Bulli’.

Ingredientes (6 pers.):

Calafell todo el año

Para el Sol: remojar la gelatina en agua mineral natural Font d’Or.Calentar 1/3 del puré de mango y deshacer la gelatina. Añadir el azúcar,el orujo, la nata montada y verter en un molde semiesfera de 6 cm de diá-metro. Refrigerar. Desmoldar y unir las dos partes. Reservar las esferasen frío. Para el Mar: remojar la gelatina y mezclar los ingredientes.Congelar en un molde y rallar en el momento del pase. Para la Ola: parael aire de coco mezclar los indredientes, dar un hervor y turbinar hastaconseguir el aire; para el helado de yogur, mezclar la leche, la nata, laleche en polvo y la dextrosa. Levantar a 40º C e incorporar la sacarosamezclada anteriormente con el neutro, pasar la barilla y levantar a 85º C.Enfriar rápidamente hasta llegar a 4º C. Madurar de 6 a 12 horas, añadirel yogur griego y turbinar en la sorbetera. Para la Arena: mezclar losingredientes y poner en placa de horno sobre papel sulfurizado. Cocinar8 minutos a 170º C. Una vez cocinada y crujiente desmenuzar comoarena. Montaje: Sobre un plato de pizarra, pulverizar un rayo de oro enesprai. Colocar en la parte superior una base de crumble de algarroba,encima la esfera de mousse de mango (pintada con esprai de oro),delante añadir el granizado de curaçau rallado y delante más crumble dealgarroga. Acabar con un poco de helado de yogur y el aire de coco.

Ingredientes (4 pers.):

VÍCTOR IBÁÑEZ - EL MIRADOR DE LA VENTAPl. Doctor Andreu, s/n. Barcelona. Tel.: 932 126 455

JORDI GUILLEM - PENSIÓ LLEIDA LO MAMCtra. Barcelona, 68. Calafell (Tarragona). Tel.:977 162 177 PALACIO DE GUEVARA

El Palacio de Guevara (Barrio La Plaza, 22.Treceño/Cantabria. Tel.: 942 703 330) debe sunombre al antiguo propietario del edificio, quedata de 1713, el filósofo Fray Antonio de Guevara.Dicen los escritos que en él pernoctó el mismísi-mo Carlos V, y sobre estas históricas bases seacometió la restauración de este bello immueble.



A pesar de que DaniLechuga no es un granlector, no pudo resis-tirse a esta trepidantenovela de JuliaNavarro, La sangrede los inocentes.Esta obra sorprendeal lector con unavertiginosa aventu-ra que nos transporta a lugarescomo Jerusalén, Granada, Roma o Estambul, y queindaga en las causas del fanatismo religioso y la intole-rancia a lo largo de los siglos. La sangre de los inocentesJulia Navarro. Plaza & Janés.

Geni Perramón San Román ha heradado de sus padres (José Perramón y María JoséSan Román, del restaurante Monastrell) tanto su pasión por la gastronomía como sucarácter vitalista y entusiasta. Así se muestra Geni practicando uno de sus hobbies,pasear por la montaña, algo que, además, le sirve para desconectar de la rutina.

Julián Barnes, aficionado tardío a los fogones, cuenta en esta exquisita obra sus divertidasexperiencias y aventuras entre sartenes y cazuelas, una historia que encantó al cocinero deCaldeni porque, tal y como comenta, “no sólo me entretuvo, sino que me hizo reflexionarsobre muchos temas cotidianos que vivo en la cocina”. El perfeccionista en la cocina. Julián Barnes. Anagrama.

El placer... ... de leer ... de descubrir

MunichPaco Fernández descubrió este año, durante un viajepara comprar harinas europeas, la ciudad alemana deMunich. Allí pudo aprender las técnicas para la elabo-ración de panes alemanes y también conoció algunosingredientes autóctonos. Le fascinó tanto el ambientede la ciudad como la amabilidad de sus gentes. Pasó,según cuenta, una semana maravillosa, y es una ciu-dad que recomienda visitar.

PACO FERNÁNDEZViena La Baguette (Madrid)

MARCOS CERQUEIROAbastos 2.0(Santiago deCompostela)

GENI PERRAMÓNSAN ROMÁN

La Taberna del Gourmet(Alicante)

DANI LECHUGACaldeni (Barcelona)

En esta obra se comparan deforma muy amena las prepara-ciones de los cocineros másmediáticos con platos habitua-les de nuestra cocina parademostrar que la ciencia y lastécnicas que emplean ambosmundos son parecidas.Mousses, aires, sferificaciones,emulsiones, helados calientes...junto a tortillas, croquetas, pata-tas fritas o bistecs son algunosejemplos analizados con deta-

lle. Se incluyen más de treinta recetas y experimentos.

Sferificaciones y macarrones. La ciencia en la cocina tradicional y mdoerna. Claudi Mans. Ariel

La cocinera Carme Ruscalleda ofrece en esta obra cien recetasde cocina sana y natural que se encuentran al alcance de todos,no sólo porque las materias primas utilizadas en las recetas sonfáciles de conseguir, sino también porque las elaboraciones noson nada complejas. 100 Placeres para compartir nos ilustracon elaboraciones de cocina tradicional puesta al día, nos

muestra la cocina creativade una excepcional maestrade los fogones y nos intro-duce en la cocina japonesacon algunos platos más quesugerentes, fáciles de hacery mucho más sencillos desaborear.

100 Placeres para compartirCarme Ruscalleda. Styria deEdiciones y Publicaciones

... de vivirAl cocinero Marcos Cerqueiro, socio de Iago Pazos en el restaurante Abastos 2.0, leencanta disfrutar de su tiempo libre en la costa, pescando y/o marisqueando... Siempreque puede lo hace, además, en compañía de su perro.



TurismoLa recuperación del balneario

RAFAEL ANSÓN OLIARTPRESIDENTE DE LA REAL ACADEMIA ESPAÑOLA DE GASTRONOMÍA

El descubrimiento de las propiedades medicinales de lasaguas, un fenómeno que alcanzó su máximo apogeo en losúltimos años del siglo XIX y los primeros del XX, fue lagénesis de la proliferación en muchas regiones de Españade los balnearios. Más que edificios, eran espacios singu-lares que la buena sociedad apro-vechaba para relajarse e intentarmejorar su calidad de vida graciasa la hidroterapia, que incluía elbaño en piscinas termales y laingestión de aguas con determi-nadas capacidades curativas. Con el final de la “belle époque”y, sobre todo, en la segundamitad del siglo XX, con las gran-des transformaciones sociales yel vértigo de la vida urbana, losbalnearios cayeron en un ciertodescrédito; bajo la forzada consi-deración de que entre sus inmen-sos salones y sus altos techos eltiempo se había detenido.Pero con la creciente preocupa-ción por la salud, que no deja deaumentar en los últimos años, yla proliferación de los “spas” en los hoteles con aspiracio-nes, la institución del balneario se ha recuperado por com-pleto. Ya no se trata de los escenarios por los que semovían la realeza y la burguesía, sino de “balnearios” delsiglo XXI, dotados de todos los avances tecnológicos. Dehecho, la nueva edad de oro de los balnearios como centrosde salud y ocio ha permitido que nuestro país se sitúecomo líder mundial en el turismo de salud gracias a suvariada oferta termal.

Volviendo al pasado, en casi todas las regiones de Españaproliferaron históricos y atractivos balnearios, situados enlas inmediaciones de los ríos y todos ellos edificios seño-riales rodeados de entornos idílicos. Pensemos en el deMondariz, en Pontevedra; el de Zestoa, en Guipúzcoa; el de

Lanjarón, en Granada; el de Liérganes, en Cantabria; el deArchena, en Murcia; o el de Molina de Aragón, enGuadalajara; entre otros muchísimos ejemplos que podría-mos añadir.Y uno de los más bellos, sin duda, es el Gran Balneario deVichy Catalán, en Caldes de Malavella, cuya primera piedrase colocó en 1891 y que vivió sus tiempos de esplendorentre los años 1915 y 1930. En ese momento era muy habi-tual la estancia de familias aristocráticas y acomodadas

barcelonesas, lo que contribuyó con el prestigio del esce-nario. También acogió a artistas y creadores, como el vio-loncellista Pau Casals, que se convirtió en fiel cliente. Con la guerra y la posguerra, el Gran Balneario experimentóuna cierta decadencia -superada a partir de los años 50 a

raíz, sobre todo, de la celebra-ción en Barcelona del XXXVCongreso EucarísticoInternacional cuando MonseñorTedeschini, representante de laSanta Sede, fue alojado en elbalneario. Sus instalaciones fueron renova-das por completo en la décadade los ochenta. El establecimien-to balneario, cuya apertura seceñía a los meses de verano, fueuno de los primeros en ampliarsu temporada termal, hasta elpunto de que permanecía abiertodurante todo el año. En los últimos tiempos el GranBalneario Vichy Catalán se habeneficiado, como toda la rednacional, del incremento del

turismo termal en toda España y del creciente interés por la“hamanes” y los “spas”, en una sociedad cada vez másestresada por el acelerado ritmo del día a día. Esto ha lleva-do a la necesidad de disfrutar del relax, la salud y la buenacocina, que hoy también forma parte de la “oferta termal”.Los clientes del balneario buscan la tranquilidad que rodeaeste escenario, cuyas paredes evocan un pasado cargadode historia pero, a la vez, nos conduce a un presente relaja-do y saludable.

XXIII Congreso Internacional de Escuelas de Hostelería y Turismo

Entre el 5 y el 10 de octubre pasados se celebró en Lisboael XXIII Congreso Internacional de Escuelas de Hosteleríay Turismo, un encuentro en el que participaron 150 escue-las de 30 países. Más de 800 personas se dieron cita en elHotel Marriot de la capital portuguesa, donde se celebra-ron conferencias y mesas redondas. Los temas que se tra-taron iban desde la repercusión del cambio climático en eltusrimo, hasta el futuro de la profesión. Además, se cele-braron diferentes competiciones. Por parte española, par-ticiparon la Escola Superior d’Hostaleria Sant Ignasi, deBarcelona, con Aleix Carbonell en la categoría Bar y MartíBramón en la de Cocina, junto con la profesora coordina-dora Nuria Montmany. Como invitado especial y juradointernacional estuvo presente José Ángel Sierra, de laEscuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid yMedalla de Oro a la Restauración Internacional en laPrueba de Servicio de Restaurante.

Promoción del turismo,¿capital privado?

La temporada de nieve abrecon precios congelados

y nuevas inversiones

El año pasado fue nefasto para el turismo de nieve, conun descenso de casi el 18 por ciento de esquiadores res-pecto al año anterior, por eso, las estaciones de esquíespañolas han aplicado medidas de choque para afrontaresta nueva temporada con fuerza: más inversión y conge-lación de los precios. Este año, las estaciones de esquíespañolas han destinado más de 59 millones de euros ala ampliación y remodelación de sus instalaciones decara al inicio de la temporada, un 10% más que el añopasado, para un sector “condicionado” por la crisis eco-nómica y por la “variabilidad temporal”, según laAsociación Turística de Estaciones de Esquí y Montaña,Atudem. En concreto, el pirineo catalán encabeza el des-embolso con más de 27 millones de euros, seguido delas inversión en las pistas aragonesas, a las que se les hadestinado más de 17 millones de euros.

70.000 visitantes al día. Barcelona se plantea una tasa turísticanecesaria no sólo como inversión en promoción, sino tam-bién como “bálsamo” del desgaste que producen a la ciudadlos propios turistas. Ayuntamiento, Generalitat, Turisme deBarcelona y empresarios hoteleros debatieron durante un des-ayuno convocado por el Club de Prensa Turística y parece quehay coincidencia: la tasa no se cobrará a través de los hotele-ros como se pensó en un primer momento. Todos los sectoresimplicados parecen coincidir en la necesidad de encontrarfinanciación para mantener la competitividad del destino yTurisme de Barcelona invita a las diferentes empresas quetambién se benefician del turismo -AENA, el puerto deBarcelona, autopistas, Renfe, centros comerciales, entreotros- a colaborar con su promoción.



Cuenca, en el corazón de los Andes delEcuador, es una ciudad soberbia y añeja, cir-cundada por cuatro ríos (Yanuncay, Tarqui,Machángara y Tomebamba) que nacen en loscercanos glaciares del Parque de Cajas, a másde 3.000 metros. Cuenca se presenta ante elviajero con su barrio colonial empedrado, en elque sobresalen sus artísticos caserones, capa-ces de teñir la tarde de cálido travertino. Cuenca, Ciudad Patrimonio de la Humanidad.En Ecuador es la tercera vía. Ni Quito, niGuayaquil -ciudades que viven enfrentadas ensu eterna rivalidad-, pueden ofrecer lo queCuenca plantea al ilusionado visitante. Lascúpulas de la catedral emergen como rotundasburbujas, atravesadas por venillas azules quese abrazan en el cielo. Cuenca cuenta con edifi-cios rotundos que albergan iglesias de esbeltoscampanarios y paredes encaladas, de sobrioregusto colonial, donde sobresale la cruz quelos conquistadores extremeños se trajeron deultramar. Cuenca se asoma a los balcones paradibujar arabescos de pura forja, mientras el via-jero duda entre alzar la mirada o escudriñar la

perfecta geometría de los adoquines mientraslas pisadas nos conducen al mercado.Cuenca vive y sufre una paradoja: está conside-rada la cuna del sombrero “Panamá Hat”, sumás brillante joya que se revela e identifica porsi mismo y que popularizaron los obreros cons-tructores del vecino Canal de Panamá. Estesombrero de blanco resplandor está confeccio-nado con finas fibras de paja toquilla que cre-cen en la meseta ecuatoriana y que después dehervidas, son secadas al sol, teñidas y tratadaspor tiernas manos como las de ConsueloGimbo que lleva 20 años en la factoría deHomero Ortega, por un sueldo de 200 euros almes. Durante estas 5 generaciones, la marcaHomero Ortega ha confeccionado piezas parafamosos como Sean Connery, Glenn Close,Pavarotti, Brad Pitt o Joaquín Sabina que hanhecho de este objeto una artículo de glamour.Cuenca sabe combinar magistralmente el orgu-llo pretérito y la ambición del futuro. EnCuenca, el ayer y hoy se hermanan en un climasereno, sosegado, donde sus gentes pasean,observan, platican, compran y venden… viven.

Turismo

Cuenca,la joya delEcuador

PEDRO PALACIOS


PERIÓDICO AL SERVICIO DE LA RESTAURACIÓN Y LA HOTELERÍA

Le damos forma a “la mejor agua del mundo”Hace 500 millones de años, durante la Era Primaria, una serie de episodios tectónicos

acabaron de configurar la Cordillera Herciana que, con el transcurrir del tiempo y la erosión,acabaría formando lo que hoy conocemos con el nombre de Massís de les Guilleries.

En el corazón de este macizo, se encuentra el acuífero más importante de la PenínsulaIbérica. “La Cuna del Agua”. El manantial de Font d'Or, de donde brota un agua milenaria,rica, pura y saludable: la mejor agua del mundo.

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El Pipiripao nº.: 139 - Noviembre - Diciembre de 2010

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