INFÓRMESE

elPLACERDE LACARNENo hay nada mejor que la sensación de enterrar los dientes en un grueso trozo de carne y saborear, en cada mordida, los cálidos jugos del músculo. (Advertencia: este artículo no es apto para vegetarianos)

En Guatemala, basta con encender el carbón para que inicie un ritual agra-dable, que genera con-fianza y bienestar emo-cional, mientras chispo-rrotea una buena carne en la parrilla. No es por demás que el Diccionario de la Real Academia Es-pañola defina la palabra churrasco como un voca-blo de origen onomato-péyico (es decir, que vie-ne del sonido que produ-ce la grasa al gotear so-bre el fuego).

Un churrasco es siem-pre la excusa perfecta para reunirnos con los amigos o la familia los domingos.

Congregarnos alrede-dor de un fuego es tan antiguo como instintivo. Se sabe que los clanes fa-miliares (tanto de tribus nómadas como sedenta-rias) compartían algo más

que comida; era una ce-lebración que les unía co-mo comunidad.

Sin embargo, cada so-ciedad ha ido modifican-do y adaptando a la re-gión en la que se realiza. Se diferencia por el ti-po de carne empleada, el corte de la carne, la salsa y otros sazonadores aña-didos a la preparación, el tipo de fuente de calor, el equipo utilizado para co-cinar y el tiempo emplea-do para realizar el asado.

En Uruguay, los tra-dicionales campesinos (gauchos) hacen el asa-do al modo rural: las por-ciones de carne cuelgan en un asador de hierro que se clava en la tierra, al que lo rodea un fogón de leña. Ya lista, se toma la carne con un pan pa-ra no quemarse la mano y se muerde con la ayuda de un cortador llamado

facón. En las ciudades, la forma de preparación es menos rústica. Los más reconocidos asadores del país se muestran contra-rios de las parrillas con tapa, por considerar que éstas alteran el normal proceso de cocción, pe-ro es común que en las casas de familia haya un parrillero como elemen-to imprescindible. Usual-mente ese papel lo des-empeñan los hombres.

En el norteA partir de los vaqueros y charros mexicanos, a me-diados del siglo XIX se di-funde esta manera de co-mer carne entre los famo-sos cowboys. Al norte de los territorios mexicanos se conocían ya algunas maneras de preparar car-nes asadas, especialmen-te entre los indios piel ro-ja. Sin embargo, la actual barbacoa estadouniden-se es sólo una variación de la auténtica mexicana. Esta última se hace con carne de borrego que se cuece envolviéndola en pencas de maguey e in-troduciéndola en un agu-jero en la tierra y se baña con una salsa borracha hecha con chile pasilla.

Por el contrario, la ver-sión estadounidense sue-

le consumirse durante los brunch de algunos festi-vales al aire libre y para ello se utilizan aparatos industriales que sustitu-yen a los fogones y au-ténticas parrillas. Estos artefactos casi siempre están cubiertos por una tapa o campana, la cual acelera la velocidad de cocción. Es frecuente que las carnes preparadas en estas barbacoas sean lue-go aderezadas con salsas dulzonas.

Del otro lado del charcoEn Australia y Nueva Ze-landa las parrilladas son un pasatiempo popular del verano. Varios asa-dores públicos, que fun-cionan con monedas, son comunes en los parques de las ciudades. Ahora, además de la carne roja, es cada vez más popular asar mariscos como una versión más lujosa de la comida al aire libre.

Esas parrilladas al des-campado también son po-pulares entre los residen-tes de Hong-Kong duran-te sus viajes cortos a la provincia. Éstos están in-variablemente cocinados con carbón, con la carne (generalmente carne de vaca, cerdo, salchicha, o ala de pollo) adobada con

8.9Magacín Domingo 15 de abril de 2012

miel. Es cocinada usando largos tenedores.

En Corea, el bulgogi es una fina carne de vaca (a veces cerdo) rebanada y adobada en salsa de so-ya, aceite de sésamo, ajo y pimientos, cocinado en una parrilla en la mesa. Es el platillo principal, y por lo tanto se acompaña con platos de arroz y pla-tillos secundarios. Bulgo-gi significa literalmente la “carne de vaca al fuego”.

En Sudáfrica, el bra-ai (abreviatura de braai-vleis que significa “carne a la parrilla”) comenzó como una importante tra-dición social entre la gen-te bóer del África meri-dional. Tal población po-seía importantes rebaños vacunos de origen euro-peo. La tradición también ha sido adoptada por los africanos del sur.

Un animal rentable y saludablePese a que durante mu-cho tiempo la carne va-cuna no se asociaba con una dieta saludable -de-bido a su composición de grasas que inducían a en-fermedades cardiovascu-

lares–, actualmente se re-conocen sus muchas pro-piedades benéficas para la salud por su contenido nutricional.

Es una fuente alta de proteínas que aporta ami-noácidos que el organis-mo necesita. Es rica en vitamina B12, lo cual la hace imprescindible para la formación de los gló-bulos rojos. También es fuente de hierro, pues se estima que contiene de un 50% a un 60% de hie-rro hemínico de fácil ab-sorción e importante para evitar la anemia.

Por supuesto, el con-sumo de carne vacuna en altas cantidades no ayuda a bajar de peso y favorece la aparición de cánceres, sobre todo por su alto contenido de lí-pidos como el coleste-rol, los triglicéridos y los ácidos grasos. Pero to-do ese contenido dañino en la carne depende de la crianza de los anima-les y su ingesta de pas-turas ya que éstas son mejores que los granos. Por ello, es preciso saber elegir los mejores cor-tes de carne, prefiriendo

los cortes magros como el lomo y cocinarlos a la parrilla, en caso de que se quieran evitar algunos padecimientos.

Además de que comer esta carne roja provee al cuerpo del ser humano de todos estos beneficios, también le genera ganan-cias de otro tipo: del tipo económico. La industria del ganado es el sector de más rápido crecimien-to en los últimos años pues da empleo a 1,300 millones de personas y representa el 40% de la producción agrícola mun-dial, según el libro Dia-rio de una Vaca del pe-riodista chileno Juan Pa-blo Meneses.

Este es el sector más importante en la ganade-ría guatemalteca, gracias a la calidad de los pas-tos en la región del Pací-fico. La carne se exporta sobre todo a los Estados Unidos.

Un momento crucial para el desarrollo de es-ta industria en Guatemala fue la prohibición de im-portación de carne sud-americana decretada por Estados Unidos en los

VITAL //

EL PARRILLERO ES EL MÁS PACIENTE

Según la experta Graciela Skilton, en su libro Cocinar a la parrilla, existen 10 reglas que el buen parrillero debe cumplir:

No servir jamás un 1. asado fríoNo hacer esperar 2. demasiado a los comensalesConocer los gustos 3. de los invitados. Si alguien quiere un trozo a punto, no llevárselo chorreando de sangre ni devolverlo a la parrilla para re-cocinarlo.No marcar, 4. como en algunos restaurantes, el trozo de carne.No perdonar jamás 5. a quienes lleguen tarde al churrasco. El churrasco es una de las pocas comidas que no puede esperar. Si lo hace, se pasa de punto.Cuidar la parrilla 6. más que a un carro nuevo. No deje que otro se ocupe de ello. Encárguese usted mismo de limpiarla para que no queden restos de grasa.Prepare todo con 7. anticipación.No sirva demasiados 8. entremeses para engañar al estómago, de lo contrario la carne quedará para el día siguiente.No se apure a servir. 9. Dele tiempo a los comensales para degustar, platicar y bajar el bocado antes de servirle otro.No insista “probá 10. este pedacito”. Cada quien conoce la capacidad de su estómago.

años 60, debido a la fie-bre aftosa. Esta enferme-dad no afectó a dos úni-cos países en el mundo, Guatemala y Nueva Ze-landa. Desde entonces los productores ganaderos conquistaron un mercado que aún mantienen.

Pese a que muchos chapines consumen cor-tes importados, el lomito nacional es la única pieza que no se importa, pues es el de mejor calidad, se-gún las fuentes consulta-das. Le siguen el puyazo y la viuda (que forman la cadera del animal), popu-lares por su sabor.

Así que, ya lo sabe. Ca-da vez que haga un chu-rrasco, disfrute todo lo que eso significa: minera-les, proteínas, vitaminas, buen sabor y una com-pañía agradable para una tarde de domingo. Apren-da a deleitarse con el pla-cer de la carne.

T: Wendy García Ortiz wgarcia@siglo21.com.gtF: Archivo S21

masajes con chorros de agua caliente (lo cual pro-duce un marmoleado úni-co en la carne) y muere escuchando música clá-sica. Todo ese tratamien-to especial resulta en una carne con sabores más fuertes, grasosos y textu-ras blandas, al punto de tener la consistencia de un angelito (marshmelow) en la boca.

Usted puede probar la versión estadounidense de ese tipo de carne, en el restaurante David Cro-ckett, ubicado en la zona 10 capitalina. Si le intere-sa, debe preparar su bol-sillo pues un trozo de 10 onzas puede costarle más de Q500.

El secreto es: mientras más relajada esté la vaca, más suave será la carne que produzca.

Hay varios factores que le producen estrés al ani-mal, tener muchos pe-rros cerca, gritos, encie-rros frecuentes y prolon-gados, mala accesibilidad al agua, viajes en camión, latigazos, golpes eléctri-cos. Así declara Mene-ses en su libro y también menciona que es preciso, incluso, que esté relaja-do al momento de su sa-crificio.

Teniendo eso en cuen-

ta, los japoneses de la re-gión de Kobe inventaron el Kobe Beef, un ganado criado bajo estándares de calidad superiores a los del ganado Prime de Es-tados Unidos. Las vacas son alimentadas con un concentrado hecho 100% a base de maíz orgánico; también consumen gran-des cantidades de uvas y beben bastante cerveza semanalmente. Este ani-mal ni siquiera carga su propio peso, por lo que cuelga de varias fajas que lo mantienen casi flotan-do. Diariamente recibe

LOS CORTES MÁS CODICIADOS