7/26/2019 El Problema No Es La Carne, Es La Carne Procesada (2)

1/5

EL PROBLEMA NO ES LA CARNE, ES LA CARNE PROCESADA

El consumo de carnes procesadas aumenta el riesgo deenfermedades cardiovasculares infarto cere!ral, de

miocardio", c#ncer, dia!etes, o!esidad $ muertes tempranas%En Espa&a 'a$ un consumo e(cesivo tanto de carnesprocesadas como de carne ro)a%

Se entiende por "productos crnicos procesados" aquellos elaborados abase de carne, grasa, vsceras y subproductos comestibles de cerdo,ave, ovino o bovino y mezclas de estas u otras carnes permitidas paraconsumo humano, adicionados o no con ingredientes y aditivos de usopermitido y sometidos a procesos tecnolgicos adecuados. Algunosejemplos son jamn, bacn, buti!arra, chistorra, morcilla, salchichas,lasaas precocinadas, pat#s. $as hamburguesas y carne picada slo seconsideran como carne procesada si llevan sal o qumicos aadidospara su conservacin.

Evidencias cient*+cas%n mayo de &'(), la revista BMC Medicine, public el %studio %*+-+nvestigacin %uropea *rospectiva sobre ncer y utricin, seg/nsiglas en ingl#s0, basado en 112.342 participantes de &) centros de ('pases europeos durante casi () aos, recopilando in!ormacin sobrelos e!ectos del consumo de carnes rojas y carnes procesadas y suconsecuencia en la salud.

7/26/2019 El Problema No Es La Carne, Es La Carne Procesada (2)

2/5

Sus observaciones alertan que las personas que consumen muchacarne procesada tienen mayor riesgo de su!rir en!ermedadescardiovasculares y cnceres terminales. Seg/n el estudio, esteincremento se debe principalmente a los conservantesy altas dosisde sodio que llevan dichos preparados. *aralelamente, el estudio %*+

no observ el mismo riesgo derivado del consumo de carne roja en s,aunque recomienda otras opciones ms saludables como pescados,nueces, legumbres. %l doctor arlos A. 5onzlez, coordinador de larama espaola del %*+, aclara que esto se debe a di!erenciasmetodolgicas, porque el estudio se re6ere a cncer en general, y no/nicamente a tumores en los que el papel de la dieta es bien conocido."$a relacin de la carne roja con tumores de colon, estmago o es!agoest# !ien demostrada".

$os preparados crnicos contienen mayores niveles de #cidos grasos$ colesterolque la carne sin procesar y presentanniveles elevadosde sal, empleada para aumentar su durabilidad. Adems, durante los

procesos industriales se incorporan sustancias como los nitritos ynitratos, precursores de las nitrosaminas, altamente cancergenas, loque podra estar detrs del aumento del riesgo de cncer observadoen el %*+.

%l estudio tambi#n relaciona el consumo diario de carne procesada conuna mayor propensin del consumidor al tabaco, la obesidad y otroscomportamientos nocivos para la salud.

*or /ltimo, puntualiza que reduciendo a slo - gramos diarioselconsumo de carnes procesadas podra evitarse un )7 de la mortalidaden la 8nin %uropea, lo que equivaldra a unas 9'' muertes en la

muestra analizada, de casi medio milln. abe destacar que losorganismos cient6cos internacionales, entre ellos la :rganizacin;undial de la Salud -:;S0, recomiendan un consumo de .-/0-gramos al d*ade carne, incluyendo procesados. Seg/n la %ncuestaacional de +ngesta %spaola -%+%0, realizada en &'((, la ingestamedia de carne y productos crnicos es de 12. gramosal da.

Medidas preventivas

Siguiendo con las recomendaciones planteadas desde la 8nin%uropea y la :;S, el (< de julio de &'(&, la Agencia %spaola deSeguridad Alimentaria y utricin -A%SA0, la on!ederacin %spaolade =etallistas de la arne -%=%A>%0 y la Asociacin de ?abricantesy omercializadores de Aditivos y omplementos Alimentarios -A?A0,6rman un convenio para reducir el contenido de sal $ grasa en losproductos de carnicer*a/c'arcuter*a%

%l objetivo es que, en un plazo de dos aos, los comercios minoristasde elaboracin y venta de estos productos puedan o!recerlos con un

7/26/2019 El Problema No Es La Carne, Es La Carne Procesada (2)

3/5

('7 menos de sal y un 37 menos de grasa. =e esta manera, elconsumidor podr adquirir en carniceras y charcuteras salchichas,buti!arra, chistorras, morcillas o hamburguesas con menos sal y menosgrasa y, seg/n han asegurado desde %=%A>%, con los 3mismosrasgos3 del producto tradicional, la seguridad necesaria y la

calidad organol#ptica.

ontenido medio orientativo de sodio y grasa de productos decarnicera y charcutera. ?uentes ;inisterio de Sanidad y $ibro @lancode la Alimentacin.

*roductos

Salchicha de cerdo (&,4)7 de grasa y 9,14 de sodio -gBg0

Camburguesa de cerdo (3,

7/26/2019 El Problema No Es La Carne, Es La Carne Procesada (2)

4/5

Otros aditivos

Adems de los ya mencionados nitritos y nitratos, hay un sinn/mero deingredientes no crnicos que pueden incorporarse en el proceso deelaboracin de productos crnicos. Algunos de ellos, como la sal, nopueden omitirse, pero, como hemos visto, pueden disminuirseF otros

son simplemente auEiliares y su !uncin principal depende de !actoreseconmicos, que generalmente se reducen a hacer apetecible unproducto procesado, de baja calidad nutritiva.

%ntre ellos podemos destacar los siguientes

G 7lutamato monos8dico -;S5%4&(0 se trata de un aminocidoutilizado como potenciador del sabor. Cay estudios que demuestranque un consumo regular de ;S5 puede dar lugar a e!ectos secundariosadversos, que incluyen la depresin, desorientacin, dao ocular,!atiga, dolores de cabeza, y obesidad. Se relaciona al ;S5 con elcrecimiento del cncer, la desintegracin de c#lulas del sistema

nervioso y el llamado Hsndrome del restaurante chinoI, desactivandola sensacin de plenitud, lo que eEplicara los e!ectos del aumento depeso.

G Polifosfatos son usados para incrementar la capacidad deretencin de agua de las carnes curadas. o es tanto los e!ectosnocivos que puedan causar, como el engao al consumidor, ya queincrementa el volumen del producto a base de agua. Su uso no estpermitido en embutidos, pero s en productos enlatados y cocidos-salsas boloesas, salchichas..0.

G A9:cares en los productos crnicos se emplean una gran variedad

de az/cares, por ejemplo, de caa o de remolacha, jarabes de maz,jarabes slidos de maz y sorbitol. $a !uncin de estos productos esprincipalmente de saborizacin, incluso a veces enmascaran los altosniveles de sal empleados, pero tambi#n algunos proveen bene6ciosmuy espec6cos en elaboracin de embutidos, actuando bsicamentecomo conservantes.

G Esta!ili9antes, emulsi+cantes, espesantes, geli+cantes entreellos encontramos la leche en polvo, la harina de cereales y lasprotenas de soja, de huevo, de colgeno y vegetales. Se utilizan paramejorar la teEtura y el sabor en productos normalmente de bajacalidad.

Sugerencias diet;ticas

=esde el punto de vista nutricional, se aconseja una dieta sana yequilibrada que contenga otras !uentes de hierro, tales comolegumbres, huevos, pescado, pollo, nueces y cereales integrales.

Si la dieta cotidiana incluye carne roja, #sta debera ser,

7/26/2019 El Problema No Es La Carne, Es La Carne Procesada (2)

5/5

pre!erentemente magra -solomillo de ternera, lomo de cerdo0 y nosobrepasar los )'' gramos por semana recomendados. %mbutidos,salchichas, hamburguesas y pat#s se consideran de consumoeEcepcional, no una !orma habitual de resolver una comida rpida, ydeberan ser de la mejor calidad posible para evitar ingerir sustancias

poco deseadas.%s importante tener presente que la carne es un ingrediente"silencioso" en muchas comidas habituales. @ocadillos, pizzas,brochetas y aperitivos pueden elaborarse con otro tipo de alimentos, yaumentar as su valor nutritivo

G %l relleno de charcutera de un bocadillo tradicional puedereemplazarse por hummus, pat#s vegetales, tortillas variadas, ocualquier otro ingrediente que nuestra imaginacin nos inspire.

G %n el caso de las pizzas, una buena opcin es optar por el at/n enlugar del jamn y cambiar el pepperoni por championes, huevo,

mariscos, seitn o to!u.G Sencillas brochetas de vegetales, pescados y mariscos son unaopcin muy digna, !rente a los tradicionales "pinchos morunos".

$as carnes y sus derivados pueden !ormar parte de una dieta sana,equilibrada y variada, siempre en su justa medida, como cualquier otroalimento. o abusar de un mismo producto, ser creativos y dis!rutar delas in6nitas combinaciones que nos o!recen los alimentos, ayuda amantener una salud ptima, y a disminuir las probabilidades dedesarrollar una en!ermedad degenerativa.