EL QUESO

JOSE EDUARDO MEDINA …….20130138 FACILITADORA

CLARA ANGEL BOTERO

INDICE

1 PORTADA ………………………………………1

2 EL QUESO ……………………………………..2

3 HISTORIA DEL QUESO ………………………3

4 CLASIFICACION DE LOS QUESOS………….4

5 QUESOSS FRESCOS……………………......….5

6 QUESOS FUNDIDO………………………........6

7 QUESOS CREMOSOS…………………….....…7

8 QUESOS CURADOS...........................................8

9 QUESOS QUARG……………………………....9

10 ELABORACION DEL QUESO………………..10

11 CASEINA…………………………………..…..11

EL QUESO

EL QUESO

Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche.

El queso es el producto solido o semisólido, en el que el valor de la relación ser proteínas caseína no supera al de la leche rico en proteínas y en calcio.

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos.

HISTORIA DEL QUESO

La palabra queso deriva del latín cases. El queso se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita.

Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes.

CLASIFICACION DE LOS QUESOS

QUESOS FRESCOS

QUESOS FUNDIDO

QUESOS CRESMOSOS

QUESOS CURADOS

QUESOS QUARG

ENTRES OTROS

QUESOS FRESCO

El queso fresco es el queso que está listo para su consumo inmediatamente después de su elaboración.

También los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche.

QUESOS FUNDIDO

El queso fundido se fabrica a partir de quesos acabados, generalmente una mezcla de variedades duras con diferentes aromas y grados de madures.

QUESOS CREMOSOS

Es un queso que tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa.

QUESOS CURADOS

Queso madurado o curado con mohos es un queso en el que el curado se realiza prisa mente por medio del desarrollo de mohos caracterizados que crecen en el interior o en la superficie del queso.

QUESOS QUARG

E quarg se define como un queso de cuajada acida de leche desnatada que se consume normalmente sin madurar.

Actualmente se lleva a pasteurización a temperatura alta por largo tiempo a la leche desnatada de 85 a 95ºC durante 5 – 15 minutos.

ELABORACION DEL QUESO TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE

TERMIZACION Y PASTEURIZACION

MICROFILTRACION

ADITIVOS EN LA LECHE PARA FABRICAR QUESO

FERMENTOS

AGENTES COLORANTES

CUAJO O COAGULACION

SAL Y MOLDEADO

PRENSANDO

ALMACENAMIENTO

TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE

La validez de la leche como materia prima para la elaboración del queso viene determinada en gran medida por la condiciones de producción y ordeño en la granja.

TERMIZACION Y PASTEURIZACION

Termizacion: es un tratamiento térmico moderado a 65ºC por 15 segundos que a menudo se le aplica a la leche para la fabricación del queso.

Pasteurización es un proceso que se aplica a la leche de fabricar el queso. La leche se somete a pasteurización HTST a 72ºC por 30 minutos.

Este es el tratamiento mas común aplicado.

y después se enfría a 32ºC

MICROFILTRACION

Se utiliza filtros de membrana con un tamaño de poro aproximadamente de 0.2micras. Puede separar las bacterias de una solución acuosa.

ADITIVOS EN LA LECHE PARA FABRICAR QUESO

Los aditivos esenciales en el proceso para la fabricación del queso son los fermentos y el cuajo.

En ciertas condiciones puede ser también necesario suministrar otros componentes tales como cloruro cálcico (cl ca) y nitratos.

FERMENTOS

El cultivo iniciador o fermentos es un factor muy importante en la fabricación del queso. Lleva a cabo varias funciones: las dos principales son:

Cultivos mesofilos con una temperatura optima comprendida entre 20 hasta 45ºC.

AGENTES COLORANTES

El color del queso viene determinado en gran parte por el color de la grasa de la leche por lo que sufre variaciones estacionales.

los colorantes como la carotina y orleana , que es un tinte .son utilizados para corregir esas variaciones estacionales en países donde se permite la adición de estos agentes colorantes.

CUAJO O COAGULACION

El cuajo o coagulación de la caseína es el proceso fundamental del queso.

El principio activo del cuajo es una enzima denominada quimosina y de forma que la coagulación tiene lugar muy pronto después de la adición del cuajo a la leche.

LA SAL

la sal en el queso como en gran cantidad de alimentos, juega un papel de condimento, pero la sal tiene otros efectos importantes como retardar la actividad del fermento y los proceso bacterianos.

MOLDEO Es el proceso en el cual el queso se coloca en moldes para conseguir las formas

en los diferentes tipos moldes.

PRENSADO

Después del queso ser moldeado o dispuestos en moldes , la cuajada se somete a un prensado final uno de los objetivos del prensado es determinar la textura.

ALMACENAMIETO

El objetivo del almacenamiento es crear las condiciones externas que son necesarías para controlar , la medida de lo posible en el ciclo de maduración.

LA CASEINA

la caseína es la proteína dominante en la leche de la vaca , constituyendo el 20 % los constituyen las seroproteinas o proteínas del lactosuero .

Contenido proteico y caseínico de la leche de algunas especies

animales.

componente especies

vacas ovejas cabras

proteínas (%

del total lácteo) 3,2-3,5 5,4-6,0 3,1-4,0

caseínas (% del

total proteico) 82,5 84,8 81,3

TIPOS DE CASIENAS

Caseína al cuajo es obtenida por precipitación enzimática de la leche por citado cuajo. Se utiliza en la leche desnatada pasteurizada, normalmente a 72ºC durante 15-20 segundos.

Casina acida la leche se acidifica hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína ; que normalmente se corresponde con PH 4.6, pero que puede variar por la presencia por la presencia de sales neutras en solución por lo que estar dentro del rango comprendido entre PH4.0 y PH4.8.

Gracias por su

atención