Nº:

Nombre:

Gustavo Higueras Nieto

Nota: Módulo:

AAOIL

Fecha: Firma:

¿Repaso, segunda extracción o segunda centrifugación del alperujo?

I.E.S El Valle Ciclo F.P. Aceites de Oliva y Vinos

G. Higueras Nieto Repaso o segunda extracción del alperujo Página 1

Índice:

1º) Introducción. (Pag. 1 y 2.)

2º) ¿Repaso, segunda extracción o segunda centrifugación? (Pag. 2)

3º) ¿En qué consiste? (Pag. 2)

4º) Equipo. (Pag.2)

5º) Situación en la Almazara: Producción Integrada. (Pag. 3)

6º) ¿Es rentable hacer segunda centrifugación? (Pag. 3)

7º) ¿Continuo o tras el almacenado de alperujo? (Pag. 3)

8º) Temperaturas y tiempos de batido. (Pag. 4)

9º) Coadyuvantes. (Pag.4)

10º) Parámetros y calidad. (Pag. 4 y 5)

11 º) Venta. (Pag. 5 y 6)

12º) Conclusiones (Pag. 6)

Bibliografía:

Consultas a Maestros de Almazara socios de AEMODA

Aceites Molina S. A. (Extremadura)

Influencia del uso de complejos enzimáticos en la segunda

centrifugación de pastas de aceitunas

Buscador Google.

1º) Introducción:

En campañas con abundante cosecha de aceitunas y en zonas donde se han

instalado bastantes decanteres de dos fases, se puede producir, aunque no

sería lo normal, el colapso de las extractoras cercanas porque pueden

carecer de la necesaria capacidad de almacenamiento y secado.

Si a lo anterior se le une los bajos precios de los aceites propios de años de

gran producción, puede que haya momentos en que el valor de los orujos

de dos fases no costee su transporte hasta la orujera.

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Sin embargo, en otras campañas de baja producción en las que

normalmente los precios de los aceites son altos, el almazarero se puede

plantear agotar al máximo la grasa que queda en el orujo.

El caso es que por una causa o por otra, muchos están haciendo una

segunda extracción o centrifugación en la almazara, denominada también

repaso.

2º) ¿Repaso, segunda extracción o segunda centrifugación?

Las opiniones sobre cómo se debe denominar a esta parte del proceso

productivo de una almazara son varias, y las discusión más habitual está en

si llamarla repaso o segunda extracción, sin embargo y en mi humilde

opinión, quizás sea más apropiado llamarlo segunda centrifugación.

Repaso queda demasiado peyorativo.

Segunda extracción no me resulta técnicamente apropiado, es

como un quiero y no puedo.

Segunda Centrifugación, no es peyorativo y me resulta

técnicamente más apropiado, por lo que me quedo con esta

denominación.

3º) ¿En que consiste la segunda centrifugación?

Consiste en llevar las masas de la salida del decánter en primera

centrifugación de dos fases, a un nuevo decanter de dos o tres fases para

hacerles una segunda centrifugación pasando, previamente o no, por una

termobatidora con el objetivo de agotarles la máxima cantidad de grasa

que aun contienen.

4º) Equipo.

El equipo mínimo necesario adicional al de la primera centrifugación para

poder hacer repaso constará de:

1. Batidora

2. Centrifugadora horizontal (Decanter) de dos o tres fases

En caso de no contar con este equipo adicional y querer hacer repaso con el

mismo equipo con el que se trabaja en primera centrifugación, salvo

objetivos distintos, se deberá limpiar exhaustivamente todo el equipo si

posteriormente se utilizará de nuevo en primera centrifugación.

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5º) Situación en la Almazara: Producción Integrada.

La tendencia o mejor dicho el futuro del sector, pasa por adaptarse a las

nuevas exigencias de trabajo que se deberán aplicar en la almazara, siendo

muy respetuosos con el alimento que allí se va a procesar, por ello y

teniendo en cuenta aquellos factores que intervienen muy directamente en

la calidad del producto: luz, calor y oxígeno, se está proponiendo que en

aquellas almazaras que tengan intención de hacer segunda centrifugación,

por las temperaturas que necesita y que provoca en su entorno, se creen

espacios de trabajo independientes para ello y separados de la zona de

primera centrifugación, bodega y embotellado.

6º) ¿Es rentable hacer segunda centrifugación?

Como he comentado en la introducción las motivaciones para tomar la

decisión de hacer segunda centrifugación pueden ser varias, pero quizás la

más importante sea valorar los costes del proceso:

1. Reacondicionamiento de la almazara

2. Inversión en maquinaria

3. Desgaste de maquinaria

4. Aumento de los costes de energía

5. Cantidad y calidad de aceite extraído.

7º) ¿Continuo o tras el almacenado de alperujo?

Cuando transcurre algún tiempo entre la primera y segunda centrifugación

es preciso pasar las masas por una termobatidora para reacondicionarlas.

En continuo y usando un decánter de dos fases, se calcula que se puede

recuperar entre el 30% y el 35% del aceite contenido en estas masas, algo

más de un 1% de su peso, se han calculado agotamientos menores de esas

masas si se hace en un sistema de tres fases.

Cuando el repaso se hace con masas almacenadas durante cierto tiempo,

unos diez días, se ha visto que la extracción del aceite puede llegar al 50%;

sin embargo, también se comprobado que si se aumentan esos días de

almacenamiento no aumenta la cantidad de grasa extraída pero si su

deterioro, ya que las masas empeoran su calidad considerablemente dando

aceites que responde más bien a las características del aceite de orujo.

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8º) Temperaturas y tiempos de batido.

La mayoría de Maestros de Almazara consultados que hacen segunda

centrifugación, coinciden en que es muy importante no aumentar

excesivamente ni las temperaturas ni el tiempo de batido en esta fase, ya

que afectara de manera muy significativa a la calidad de los aceites

obtenidos.

Por lo tanto, no recomiendan usar temperaturas ni ritmos mucho más

superiores a los utilizados en la primera centrifugación, concretamente

refieren unos 38º.

9º) Coadyuvantes.

Al obtener unos aceites que como mucho se pueden acercar al lampante, se

plantea que en la segunda centrifugación se puedan usar enzimas:

“Proteínas globulares altamente especializadas, sintetizadas por las

células vivas que ayudan a romper las estructuras celulares de la masa

centrifugada durante la fase de batido. No se alteran durante las

reacciones en las que participan y actúan en todas las reacciones

químicas que tienen lugar en el organismo”.

Sobre este tema no hay mucha información disponible, o al menos yo no la

he localizado y la que he encontrado, aunque habrá que determinar su

rentabilidad, dice que los resultados dan un incremento del agotamiento de

un 30%, es decir que pasaríamos de un 1% a un 1´3%.

10º) Parámetros y calidad.

En general, los aceites del repaso ofrecen una calidad y características muy

inferiores a los de primera centrifugación, ya que aumentan los valores de

la acidez y del Índice de Peróxidos del K 270 y del K 232.

Cuando se procesan masas almacenadas la calidad de los aceites

producidos se deteriora conforme aumenta el período de almacenamiento,

aunque, como ya se ha citado, la acidez no se incrementa tanto como en

los orujos de prensas o de tres fases almacenados.

La puntuación organoléptica corresponde a la calidad de lampantes y el

contenido de polifenoles y la estabilidad disminuyen notablemente.

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La composición en ésteres metílicos de los ácidos grasos no se altera,

coincidiendo con la de los aceites de primera centrifugación, habiéndose

citado un ligero incremento del ácido behénico en aceites de variedad

Picual obtenidos de estas masas almacenadas.

Ácido behénico: Es un ácido graso presente en distintos aceites

naturales, como el aceite de behen, donde supone aproximadamente un

9% del mismo, y se extrae de la planta Moringa oleifera. También está

presente en el aceite de colza (también llamado Canola), que se extrae de

la planta Brassica napus (comúnmente conocida como colza), y en el

aceite de cacahuete.

Los parámetros que más se elevan en los aceites de segunda centrifugación

son el eritrodiol + uvaol, los alcoholes alifáticos, y las ceras, hasta el punto

de sobrepasar los límites que la normativa fija para los aceites de oliva

vírgenes.

Los orujos procedentes de segunda centrifugación contienen poco aceite y

alta humedad, constituyendo una materia con poco interés para la industria

de extracción de orujo. En este caso podría hacerse un secado del orujo no

muy enérgico y quemarlo en una central de generación de energía

eléctrica.

11º) Venta.

Los aceites obtenidos con esta técnica, que tal y como hemos visto son de

inferior calidad, tienen un precio en el mercado, normalmente inferior al

de los lampantes, por ello, como venimos diciendo, habrá que determinar

hasta qué punto merece la pena afrontar los costes que conlleva.

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No obstante, no debemos olvidar que entre las posibilidades del

aprovechamiento de orujos de dos fases, con repaso o sin repaso, cabe el

hacer un deshuesado trabajando a continuación, en el repasado o en la

orujera con pulpa que ocupa menor volumen y que es más rica en materia

grasa.

Por otra parte el hueso es un buen combustible, con 4.500 kcal/kg en seco,

y puede utilizarse también como materia prima para la obtención de

furfural y de carbón activado.

El orujo extractado u orujillo también es un buen combustible con una

humedad del 10-14% y un poder calorífico del orden de 4.200 kcak/kg en

seco, que puede utilizarse para la generación de energía eléctrica.

12º) Conclusiones:

Este cuadro puede ser más aclaratorio sobre las conclusiones extraídas:

Fruto

molturado

Agotamient

o:

Cantidad:

Almacenamiento: Seg.

Centrifugación Temprano Superior a 6 Valorar Planteable Sí

Temprano Entre 3 y 6 Valorar Planteable Sí

Temprano 2 o menos Valorar No No

Envero Superior a 6 Valorar Planteable Sí

Envero Entre 3 y 6 Valorar No Sí

Envero 2 o menos Valorar No No

Maduro Según Valorar valorar Valorar

No obstante, vuelvo a repetir que la información disponible es muy poca y

la experiencia de los Maestros consultados es tan dispar que sería

imposible establecer una directrices que ayudasen a tomar una decisión

acertada.

Por eso y desde mi modesta opinión, la mejor estrategia sigue siendo

actuar con equilibrio entre la calidad y el agotamiento, con el objetivo de

obtener la mayor cantidad de AOVE y AOV posible, los cuales y por su

mayor precio en el mercado, siempre serán más rentables que andar

buscando de donde casi no hay.

No obstante cada campaña es distinta y también los Maestros consultados,

me dicen que como punto de inflexión podría ser factible hacer segunda

centrifugación a aquellas masas que sobre seco contengan agotamientos

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supriores a 6 puntos, aproximádamente y 2 sobre húmedo, teniendo

también muy presente la cantidad y los costos a emplear.