DOSSIER OLIVAR

El riego y su relacióncon la calidad delaceite de oliva virgen extra

El estado fitosanitario de la aceltu de recoleccióne las técnicas dejecoleccIón ymanipulatien de la aceituna en la almazara he n uña influencia fundamental en la Calidad final del

producto. Un buen manejo pernil obtener aceites de uJemagnífica calidad.

RESULTADOS MÁS RELEVANTES DE LOS ENSAYOS DE INFLUENCIA DEL RIEGO SOBRE LA COMPOSICIÓN Y CALIDAD DEL ACEITE

En la moderna olivicultura producir cantidad noes el único objetivo de una explotación olivare-ra, ya que la obtención de los aceites de calidadque demanda el mercado debe ser también unobjetivo prioritario. Por parte del consumidor,poco a poco se va tomando conciencia de los va-lores positivos que reporta para la salud el con-

sumo habitual de este producto. Las presenta-ciones de los aceites son cada vez más esmera-das y proliferan los concursos que dan fama a losaceites españoles. Probablemente en un futuropróximo el mercado exigirá calidad y pagará losaceites en función de unos criterios fijados por elconsumidor.

L

a máxima calidad del aceite se tienecuando el fruto está en el árbol, por loque los métodos de recolección y téc-nicas de extracción no pueden mejorar

la calidad del producto, pero pueden afectar-la negativamente. El sector está haciendo

grandes esfuerzos por conseguir la máximacalidad final del producto con grandes inver-siones en modernas almazaras.

Los factores que en mayor medida afec-tan a la composición y características orga-nolépticas de los aceites son: la variedad, la

Javier Hidalgo, Victorino Vega yJuan Carlos Hidalgo.

IFAPA. Centro Alameda del Obispo. Córdoba.

30 Vida RURAL (1/Octubre/ 2009)

•y= 1,1826x + 140,72

R 2= 0,7635

• • • •••

•

Humedad Fruto MI

45 50 55 60 65

70

100

90

SO

70

60

50

40 40

FIGURA 1.

Porcentaje de aceite extraído según el método Abencor sobre elrendimiento graso de la aceituna según la humedad de la misma.

época de recolección, el medio (suelo y cli-ma) y las técnicas de cultivo empleadas, en-tre ellas, el riego. La superficie de olivar rega-do se ha incrementado de manera especta-cular en los últimos quince años y unas650.000 hectáreas reciben aportaciones deagua en algún momento de su ciclo vegetati-vo en España (MARM, 2009).

Por diferentes estudios sabemos que elriego aumenta la cantidad de aceite produci-do por el olivo, efecto que es aún más pro-nunciado en los años de baja pluviometría. Laaplicación de agua en los momentos críticosdel olivo, como la primavera (floración, cuaja-do y endurecimiento del hueso) y el otoño(maduración del fruto y formación de aceite)permiten incrementar la producción de ma-nera notable con relación al secano. Sin em-bargo, un exceso de agua de riego puede pro-vocar complicaciones en el proceso de ex-tracción del aceite e incluso cambios en sucalidad final.

La influencia del riego sobre la composi-ción y calidad del aceite de oliva ha sido es-tudiada por diferentes equipos de investiga-ción en distintas partes del mundo (EstadosUnidos, Argentina, Australia, Italia, Grecia yEspaña con trabajos en Aragón, Cataluña, ylos que ha desarrollado nuestro equipo detrabajo en Andalucía, tanto en Jaén como enCórdoba). La mayoría de los trabajos mues-tran que el riego puede modificar la composi-ción química y las características organolép-ticas los aceites producidos (Salas y col.,1997; Girona, 2001; Berenguer y col., 2001,d'Andria y Morelli, 2002; Gucci y col, 2004) ytambién su comportamiento en la almazara,afectando a la extractabilidad(Pastor y col, 2005; Berenguery col, 2006).

ResultadosobtenidosExtractabllidad

El espectacular incrementode la superficie de olivar en rie-go ha provocado que en algu-nas almazaras, donde la proce-dencia de la aceituna de oliva-res regados es mayoritaria, sehayan producido importantesproblemas en la extracción in-dustrial del aceite, apareciendolo que los almazareros denomi-nan "pastas difíciles", que ha

El proceso de extracciónse dificulta de maneranotable cuando aumentala humedad del frutoprovocada por el riego

llevado a tener que modificar los patrones demanejo en el proceso de extracción, con laadicción de microtalco y/o variación deltiempo y la temperatura de batido.

Este hecho también ha sido observadopor varios equipos de investigación trabajan-do con el sistema Abencor en laboratorio, te-niendo en cuenta la cautela con que hay quetomar los resultados obtenidos, puesto que elmétodo no reproduce fielmente el proceso in-dustrial, aunque sí muestra tendencias.

En un trabajo de investigación realizadoen la provincia de Lleida en un olivar joven dela variedad Arbequina, Girona y col (2001)observaron que a medida que se incrementa-ba la cantidad de agua de riego aportada alolivo se reducía la extractabilidad, es decir,disminuía el porcentaje de aceite extraído so-bre la grasa total contenida en el fruto.

Berenguer y col 2006, trabajando en Es-tados Unidos con una plantación superinten-siva de la variedad Arbequina, y utilizando di-ferentes dotaciones de agua, también obser-varon que el porcentaje de aceite extraídodisminuía conforme se aumentaba la dota-ción de riego.

En nuestro caso trabajando durante ochoaños en un ensayo de diferentes dosis de riego

en una plantación intensiva (204 olivos/ha)de la variedad Picual ubicado en la provinciade Jaén, se obtuvieron resultados similares alos comentados anteriormente, observandoque el proceso de extracción se dificulta demanera notable cuando aumenta la hume-dad del fruto provocada por el riego (figura1).

En años donde la lluvia de otoño se retra-sa, y los olivos se ven sometidos a un elevadoestrés hídrico, se observa que la extraccióndel aceite en el sistema Abencor es muy bajapara el tratamiento de secano. En este casoel aceite no se pierde en el orujo, sino que seforma una emulsión entre el aceite y el aguade vegetación, siendo imposible separarlospor decantación conforme marca la normade manejo del equipo.

En regadío, aún aplicando riegos deficita-rios, y especialmente cuando acontecen oto-ños lluviosos, el proceso de extracción delaceite en la almazara puede ser relativamen-te difícil, obteniéndose en ocasiones unosbajos agotamientos finales de las pastas, loque podría llegar a afectar negativamente alprecio final obtenido por la aceituna, y porconsiguiente a la economía de la explotación.

Índices relacionados conel deterioro del aceite

La acidez, el K270, e l K232 y el contenidode peróxidos son considerados por algunosautores como índices del grado de deteriorodel aceite por la presencia de compuestosoxidados.

En nuestros diferentes campos de experi-mentación hemos observado que el riego no

tiene influencia sobre la acidezdel fruto, como ha sido observa-do por diferentes autores (Detto-ri y Russo, 1993; Tovar y col,2002; Gucci y col, 2004; Beren-guer y col, 2006). estando másrelacionado con problemas fito-sanitarios, con el método de re-colección y procesado de laaceituna en almazara.

Los valores del K2 70 , pará-metro que estima el estado deoxidación y el grado de conser-vación de un aceite, suelen pre-sentar pocas diferencias entrediferentes tratamientos de riegoy secano, lo que también coinci-de con los diferentes trabajosconsultados.

(1/Octubre/2009) IndaRURAL

Secano 80 1/día 120 1/día Max. riego

Amargor del aceite(0= ausencia; 4= máximo amargor)

•1994 • 1995

Dosis de agua

or-

rg

3,5

3

2,5

2

ro 1,5

IJ0,5

0

Frutado del aceite(0= ausencia; 4= máximo amargor)

1994 • 1995

3,5

3

2,5

2

1,5

10,5

oSecano 80 1/día 120 1/día Max. riego

Dosis de agua

CUADRO I.Contenido en polifenoles y respuesta a la UV (K225) de los aceites producidos en los años 1994,1995 y 1996 en un ensayo de estrategias de riego realizado en Santisteban del Puerto (Jaén).

Años Estrategias de riego Polifenoles (ppm) 1(22 5

1994 Máximo riego 282 0,22120 1/día 336 0,27

801/día 418 0,33

Secano 583 0.51

1995 Máximo riego 94 0,081201/día 203 0.15

80 1/día 274 0,22

Secano 534 0,49

1996 Máximo riego 288 0,211201/día 308 0,24

80 1/día 357 0,27

Secano 409 0,31

OLIVARDOSSIER

FIGURA 2. FIGURA 3.

Evaluación por el panel de cata del atributo amargo de los

Evaluación por el panel de cata del atributo frutado de losaceites producidos en los diferentes programas de riego, aceites producidos en los diferentes programas de riego.

El índice de peróxidos valora el estadode oxidación inicial del aceite. En algunosaños hemos obtenido en nuestros ensayosvalores anormalmente altos para todos lostratamientos (diferentes dosis de riego ysecano), aunque en todos los casos estánpor debajo del límite reglamentado paraser considerado como aceite de oliva virgenextra (Reglamento CE 2568/91; Regla-mento CE 656/95). Estos valores elevadosdel índice de peróxidos se pueden explicaren algunos casos con heladas ocurridasantes de recolección (Pastor y col, 2005),aunque la conservación del aceite hasta suanálisis también puede tener influencia enel incremento del número de peróxidos(Cinquanta y col, 1997; Pérez-Jiménez ycol, 2005). Parece que no hay un patrón

claro que relacione la aplicación de riego conel índice de peróxidos, siendo en ocasionesmás elevados en los aceites que provienen deriego (Ismail y col, 1999; Uceda y Hermoso,2001) y en otras los procedentes de secano(Gucci y col, 2004), ni tampoco con la dosisde riego. En nuestros trabajos de riego en laprovincia de Jaén los valores medios más al-tos del índice de peróxidos corresponden alos tratamientos extremos (riego para máximaproducción y secano), lo cual ha sido obser-vado en algún año por otros autores (Tovar ycol, 2002; Berenguer y col, 2006).

Polifenoles, estabilidad ycaracterísticas organolépticas

El contenido total en polifenoles, aten-diendo a todos los trabajos donde relacionan

riego y calidad desarrollados en el mundo,casi siempre nos permite diferenciar los acei-tes producidos en riego de los de secano.Normalmente el contenido en polifenoles au-menta significativamente al reducirse la can-tidad de agua de riego aportada, siendo má-ximo en el olivar no regado. Esto ha sido ob-servado por diferentes autores en otras vahe-dades y zonas, como en el cv. Kalamata enItalia (Patumi y col, 2001), cv. Leccino en Ita-lia (Gucci y col, 2004), cv.Arbequina en Cata-luña (Tovar y col, 2002) y cv. Arbequina enEE.UU. (Berenguer y col, 2006) y también en

El estrés hídrico prolongado no sólo afecta a laproducción final de aceite, sino que altera el estado demaduración del fruto. En la foto se puede ver untratamiento de máxima aplicación de riego.

EEI YIdaRIJKAL (1/Octubre/2009)

SOLUCIONESpara la siembra dificil

SEMBRADORA NEUMÁTICA

Picante del aceite(0, ausencia, 4= máximo amargor)

• 1994

2,5

2

Secano 80 1/día 1201/día Max. riego

Dosis de agua

1,5

0,5

o

FIGURA 4.

Evaluación por el panel de cata del atributo picante de losaceites producidos en los diferentes programas de riego.

la variedad cv. Picual en la provincia de Jaén en España (Salas y col,1997), cuyos resultados podemos utilizar como ejemplo (cuadro I).Se trabajó en olivos centenarios adultos de la variedad Picual some.tidos durante varios años a las siguientes estrategias de riego:- Secano.- Riego con 80 litros/día de agua por olivo en el período 1 marzo a31 octubre (1.500 m3/ha.ario).

- Riego con 120 litros/día de agua por olivo en el período 1 abril a31 octubre (2.000 m3/ha.ario).

- Riego con agua suficiente corno para cubrir la ET máxima del culti-vo, de modo que asegurásemos la máxima producción (3.200m3/ ha año).

El contenido total de polifenoles está relacionado con el K225 , fru-to de un trabajo de dosis de riego durante ocho años en un olivar in-tensivo (204 olivos/ha) de la variedad Picual, de forma que a medi-da que aumenta el K22 5 aumenta el contenido de polifenoles delaceite. Así mismo existe una correlación entre el índice de amargorestimado parlas paneles de cata y el índice K225, respuesta a la ab-sorbancia al UV (Gutiérrez Rosales y col, 1992), por lo que los acei-tes de secano y los de menor dosis de riego presentan, parlo general,un mayor amargor.

Los aceites obtenidos del ensayo comentado anteriormente fue-ron catados por un panel de cata en los años 1994 y 1995. Para elatributo amargo, todos los catadores del panel fueron capaces dedistinguir en ambos años (1994 y 1995) los aceites de riego de losde secano, mucho más amargos estos últimos (figura 2), mientrasque el 77% de los catadores identificó como diferente el aceite pro-ducido por los olivos regados con la mayor dosis de agua (máximoriego) con respecto al producido bajo regímenes de riego deficitarios(80 y 1201/día), en especial los aceites de 1995, que fue un añomuy seco.

Los atributos frutado (figura 3) y picante (figura 4), relaciona-dos igualmente con el contenido de polifenoles, fueron tambiénafectados por el riego, siendo más patentes estos atributos en losaceites de secano. En 1995 los aceites de los olivos mejor regadosfueron muy poco frutados.

El estrés hídrico prolongado puede influir negativamente en la extractabilidad del aceite en almazara y alterar lacalidad final del producto (A), aunque un exceso de humedad también puede provocar un comportamientonegativo en la almazara (B).

DOSSIER OLIVAR

La estabilidad oxidativa medida enRancimat a 100°C es un parámetro queproporciona una buena estimación de lasusceptibilidad del aceite a la degenera-ción auto-oxidativa, que en los aceites deoliva conduce a su enranciamiento. El con-tenido en polifenoles es un parámetro quetambién está relacionado con la estabili-dad oxidativa de los aceites (GutiérrezGonzález-Quijano y col, 1977). En nuestrocaso, trabajando durante ocho años en lavariedad Picual hemos confirmado dicharelación y hemos comprobado que parauna misma cantidad de polifenoles, la es-tabilidad del aceite que proviene de olivosbien regados en ausencia de estrés hídricoes superior a la que presenta el tratamien-to de secano, tanto en años secos, comoen años húmedos, lo cual también ha sidoobservado por Salas y col, 1997).

Ácidos grasosEn general, en los trabajos de riego de

olivar consultados, las diferencias que pre-sentan los distintos programas de riego enel contenido relativo en ácidos grasos noexisten o son pequeñas y dependen funda-mentalmente de la pluviometría del añoagrícola. Sin embargo, estas diferencias,aún teniendo en muchos casos significa-ción estadística, tienen una escasísima re-levancia desde el punto de vista práctico,ya que afectarían muy poco a su cotizaciónen el mercado.

Cabe destacar que el valor medio delcontenido en oleico del tratamiento de se-cano es inferior a los tratamientos regadosen los ensayos que ha desarrollado nuestroequipo de trabajo, siendo especialmenteimportante los años donde la estabilidad yla extractabilidad de los aceites de secano

es inferior al haber sido prologado e impor-tante el déficit hídrico (Salas y col, 1997; Pas-tor y col, 2005; Hidalgo, datos no presenta-dos). El descenso del contenido de ácidooleico se traduce principalmente en un incre-mento de ácido linoleico y en menor medidade ácido linolénico. Esto provoca que se mo-difiquen las relaciones entre ácidos grasosmonoinsaturados y poliinsaturados, siendosuperior en los aceites que proceden de oli-

Termobatidora del sistema de extracción Abencor,utilizado para obtener muestras de aceite.

El riego Influye en el color del aceite, obteniéndose porregla general aceites más amarillos en las dosis de riegomás elevadas.

vos regados, incluso con dosis deficitarias.En líneas generales en los trabajos que he-mos desarrollado en la variedad Picual, larelación entre ácidos grasos saturados einsaturados no se ve influida por el riego, nitampoco hay diferencias apreciables entreolivares regados con diferentes dosis.

Conclusiones

Como hemos visto existe una relacióninversa entre el contenido de agua del fru-to y la extractabilidad de las pastas. La hu-medad del fruto va a estar muy condiciona-da por las condiciones climáticas, funda-mentalmente lluvias otoñales, y tambiénva a depender de la cantidad de riego apor-tada. Un recorte más o menos drástico enlas aportaciones de agua (nunca la supre-sión del riego) en determinados momentosde su ciclo vegetativo (probablemente enverano o bien a fi nal de la formación delaceite) podría ser una buena práctica agrí-cola para paliar el problema planteado.

Con relación al secano, el riego permi-te aumentar la producción y rentabilidaddel olivar, así como obtener aceites menosamargos, reduciéndose la intensidad delos atributos frutado y picante. El riego dis-minuye igualmente la estabilidad de losaceites, lo cual puede ser un problema envariedades de aceituna que muestran ge-neralmente una estabilidad baja, por loque el recorte de agua de riego puede seruna práctica interesante en estos casos.

El riego afecta de forma poco relevan-te, desde el punto de vista práctico, a lacomposición relativa en ácidos grasos y alos parámetros de calidad reglamentada(acidez, índice de peróxidos y K270).

Con relación al riego con máxima can-tidad de agua, la aplicación de estrategiasde riego moderadamente deficitario permi-te conseguir un importante ahorro en elconsumo de agua de riego, afectando posi-tivamente a la calidad del aceite, propor-cionando aceites ligeramente más esta-bles y frutados.

Es necesario continuar generando me-diante la investigación más informaciónsobre la influencia que diferentes estrate-gias de manejo del agua mediante el riegotienen sobre la calidad, tanto físicoquímicacomo organoléptica, de los aceites y elcomportamiento de la aceituna en el pro-ceso industrial. •

VidaRURAL (1/Octubre/2009)