El ritual del corte de Jamón Ibérico · conservar la zona de corte. 2. Congelar el tocino cortado...
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El ritual del corte de Jamón Ibérico
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El ritual del corte de Jamón Ibérico
Partes del jamón
Pezuña
Caña
Maza Babilla
Punta
Partes del jamón
Partes del jamón: Huesos
Fémur
Hueso puente
Pezuña
Tibia
Partes del jamón: Cortes comerciales
Codillo
Punta
Maza
Babilla Centro
Los cuchillos
La jamonera
Sistema de rótula
Aprendiendo a cortar
La seguridad es lo primero
Mano delante
Cuchillo detrás
Retirando zonas de corteza y tocino
¿Qué herramientas usar?
¿Cuánto tocino retirar?
Tanto como sea necesario.
Tener en cuenta que al retirar el tocino se facilita la desecación de la pieza.
¿Qué hacer con el tocino?
1. Guardar una fina loncha para conservar la zona de corte.
2. Congelar el tocino cortado en dados para usar en cremas, purés, croquetas.
Babilla
Direcciones de corte
Direcciones de corte
Maza incisión
Cortar hasta llegar al hueso
Maza
¿Cómo salvar el hueso coxal?
Direcciones de corte
Punta
Direcciones de corte
Corte incorrecto
Direcciones de corte
La loncha fina
Y el corte recto
Paso 1 Ligera incisión
Actúa la punta del cuchillo
Paso 2 Ligero vaivén
Cuchillo plano sobre el jamón.
Cortes largos de hoja y pausados.
Paso 3 Fin de la loncha
Cuchillo siempre plano sobre el jamón. Loncha de unos 5 cm de largo.
Muchas gracias y buen provecho
