El vino. (1a parte)

El vino es una bebida obtenida del jugo la uva (Vitis vinifera) mediante su fermentacin alcohlica, producida por la accin metablica de levaduras que transforman los carbohidratos en etanol y dixido de carbono. El enlogo[footnoteRef:1] es quien se encarga de hacer el vino, prcticamente desde el cultivo de la vid[footnoteRef:2] (arbusto de la uva tambin llamado Parra), en el sembrado que en su conjunto se llamar viedo; considerando factores ambientales como: clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura, y lo que se conoce como terruo (terroir), que es la zona geogrfica con ciertas propiedades en la tierra donde se sembrarn las vides y que a la postre, cuando sus frutos estn en sazn y puedan ser cortados, aportarn caractersticas especiales al vino como olores y sabores especficos. [1: Enlogo es tcnico responsable del proceso de elaboracin del vino. Supervisa tanto la elaboracin, el almacenaje, anlisis, conservacin, embotellado y comercializacin del vino.] [2: El estudio y cultivo de las uvas se denomina viticultura.]

Una de las actividades agrcolas ms antiguas de la civilizacin es el cultivo de la vid. Existen vestigios que prueban que en la regin de Egipto y Asia Menor, durante el neoltico, existieron los primeros cultivadores de viedos y productores de vino.Grecia influy en la produccin de todas las regiones vincolas europeas, principalmente a Roma. Fue de vital importancia histrica pues ellos, los griegos, fueron pioneros en nuevos mtodos de viticultura y produccin de vino. Su importancia radica principalmente en ese pas, por su connotacin festiva religiosa, pues se veneraba la figura de Dionisio (der.), Dios del vino, en las llamadas fiestas dionisiacas; que seran adoptadas ms tarde por los romanos, en honor de Baco, llamadas ah bacanales.

Las cepas:

Existen diferentes variedades de vides o cepas, las cuales arrojan diversos tipos de uvas[footnoteRef:3]. Se dice que existen alrededor de 60 especies aceptadas, de las casi 800 descritas que se diseminan por el hemisferio norte predominantemente[footnoteRef:4]. [3: Estas variedades reciben en castellano el nombre de viduo.] [4: Google. VID. http://lexicoon.org/es/vid, 2015.]

Tipos (relevantes/comunes):

1. Cepas blancas:

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a. Chardonnayb. Cheninc. Sauvignon Blanc d. Semilln e. Riesling f. Moscatel g. Traminer h. Torronts i. Ugni Blanc j. Pedro Ximnez k. Gewrztraminer l. Viognier m. Gamay y n. Tocai Friulano.

2. Cepas tintas:

a. Cabernet Sauvignon b. Merlot c. Malbec o Malbeck d. Pinot Noir e. Syrah f. Lambusco g. Sangiovese h. Petit Verdot i. Tannat j. Tempranilla k. Barbera y l. Bonarda.

A la unin de dos varietales distintas para hacer mosto se le llama coupage[footnoteRef:5]. Los vinos rosados se hacen con uvas blancas y la piel de las tintas. [5: Trmino francs que define la prctica de mezclar vinos de la misma o de diferente partida o cosecha con el fin de unificar sus cualidades o complementar con las cualidades de unos los defectos de otros. (En Diccionario de vinos. http://diccionarios.hola.com/vinos/coupage/, 2015.)]

Proceso:

Los principales productores del mundo son: Argentina, Alemania, Chile, Espaa, Estados Unidos, Hungra, Francia, Italia, Portugal, Sudfrica y Uruguay.

La metodologa para hacer vino es la siguiente (usando como ejemplo el proceso del vino de la Rioja[footnoteRef:6], de la casa productora Bodegas Santa Alba): [6: Comunidad autnoma de Espaa situada en el norte de la pennsula ibrica, famosa por su produccin de vinos bajo la Denominacin de Origen Calificada Rioja. (En Rioja, https://es.wikipedia.org/wiki/La_Rioja_(Espa%C3%B1a), 2015.)]

La cata de un vino (2a parte).

Catar un vino significa hacer un anlisis sensorial para evaluar sus propiedades. Para lo cual se deben seguir ciertas normas y reglas estipuladas por los expertos. Para llevar a cabo una cata se debe de considerar lo siguiente:

La sala de cata:

1. Las paredes como los muebles han de ser de color claro o blanco,2. Debe tener una buena iluminacin (natural o artificial), 3. Estar bien ventilada, 4. Haber silencio, y5. Mantener una temperatura y humedad cmodas.

La copa de vinos o catavinos:

Profesionalmente se usa una copa Afnor (NOM ISO 3591-1977), pero de manera amateur, basta con:1. Tener una copa de tallo alto, 2. Cuerpo redondo y amplio, y 3. Boca ancha que permita que nariz y boca entren en ella al mismo tiempo.

La temperatura de servicio de los vinos:

El vino debe servirse a la temperatura adecuada:1. Vinos blancos jvenes y cavas entre 6 y 9 C2. Vinos dulces entre 7 y 10 C3. Vinos blancos con barrica y los rosados entre 10 y 13 C4. Tintos jvenes entre 14 y 16 C, y5. Tintos con crianza o reservas entre 16 y 18 C

Fases de la cata:

La cata de vino tiene tres fases en el siguiente orden: vista, olfato y gusto, principalmente pero tambin interviene el tacto, ya que la lengua siente, proporcionando informacin sobre temperatura, densidad, efervescencia o turbidez.

1. Fase visual:

a. Se toma la copa por la base para no calentar el recipiente donde est el lquido.b. Observar a travs del cristal o por encima de ste, para ver el vino ya sea a contraluz o sobre un fondo blanco. El objetivo es apreciar su color[footnoteRef:7], brillo y limpieza; y en su caso, la efervescencia. [7: Se debe saber que los vinos nacen oscuros y se aclaran con el tiempo.]

2. Fase olfativa:

c. Acercar la copa hacia la nariz sin agitarla, para inhalar los aromas primarios (provenientes de la variedad de uva).d. Girar el lquido con el movimiento de la mano, para que el vino suba por el cristal, y as apreciar las llamadas piernas, lgrimas o patas que denotan el grado de alcohol (GL)[footnoteRef:8] en la bebida adems de despedir los aromas secundarios, (procedentes de la fermentacin de la uva). [8: Los grados Gay Lussac de una bebida representa en trminos de porcentaje, la cantidad de alcohol que hay en una bebida alcohlica, siendo el 100% el volumen total que sta tiene. As un ron con una graduacin alcohlica igual a 45 GL, quiere decir que hay .045 L de alcohol por cada .100 L de destilado. ]

e. Si al agitar exhaustivamente se liberan ms aromas sern llamados terciarios o bouquet (que proceden de la crianza del vino, ya sea sta en barrica, en botella o en ambas).

3. Fase gustativa:

f. Meter un sorbo de vino en la cavidad oral, movindolo de un lado hacia otro presionndolo con la lengua. g. Introducir un poco de aire por la boca mientras an tenemos el sorbo ah, expulsndolo por la nariz, para apreciar la retro olfaccin de aromas secundarios.h. Una vez degustado en la boca el vino se puede tragar o escupir para que el catador no adquiera un cierto grado de embriaguez. i. Sentir las caudalias[footnoteRef:9] en boca despus de tragado o escupido el vino. Se trata de las sensaciones en la lengua y boca de astringencia que dej el vino. Un vino tiene persistencia baja si su sensacin en la boca no dura ms de 3 segundos. Tiene persistencia media si esta sensacin dura entre 3 y 6 segundos, y tiene persistencia alta si su sensacin dura ms de 6 segundos. [9: La persistencia de los vinos en boca se mide con esta palabra que deriva del latn cauda = cola.]

Resumen grfico de la cata de vino:

La siguiente figura muestra los pasos a seguir para la cata de vinos.

Notas:

El mejor vino es el que a ti te gusta. Sigue tus instintos.Respeta a los vinos y al proceso que estos llevan. No mezcles el vino con otras bebidas.

Formato de Nota de Cata, Amateur

Etiqueta:Foto

Nombre del vino:

Casa o bodega:

Cepa:

Aada:

Graduacin alcohlica:

Fase visual:

Color:

Brillo:

Piernas:

Limpieza:

Dixido de carbono:

Fase olfativa:

Olores primarios:

Olores secundarios:

Fase gustativa:

Caudalias:

Sabor:

Retrolfaccin:

Notas:

Maridaje. (3 parte)

Para armonizar, definitivamente se requiere evaluar (considerar) las sensaciones que devendrn de la comida y del vino. El sumiller normalmente es el encargado de recomendar las combinaciones de comida y vino a los comensales. Maridar es buscar la armona, es decir hegemonizar la intensidad, entre los sabores ya sean fuertes y aromticos o sutiles y delicados. Segn viajeros del vino las armonas se establecen, en su mayora por asociacin de colores, por ejemplo los blancos se asocian con pescados y los tintos con carnes; los alimentos ahumados con vinos blancos que hayan tenido barrica, los sabores dulces con vinos dulces, los alimentos grasos con vinos tnicos, los platos fuertes con vinos corpulentos.Sin embargo los contrastes pueden crear grandes atracciones.La pgina Rioja: denominacin de origen calificada enuncia estas mximas que se deben tener en cuenta:Vinos delicados van mejor con platos delicados, y los ricos y aromticos maridan mejor con sabores fuertes.Hay que cuidar el equilibrio entre las texturas del vino y del plato dicen y lo plantean as:cido: La acidez del plato debe ser menor que la del vino porque de lo contrario podemos perder la percepcin del vino, provocando que ste parezca plano.Salado: Lo salado y lo cido funcionan muy bien en oposicin (salmn ahumado y Sauvignon o queso de cabra). Lo salado tambin se opone a lo amargo disminuyendo la percepcin de los taninos o lo amargo de la comida o el vino.Grasitud: La grasa recubre el paladar y disminuye la percepcin de los taninos o los sabores amargos. Las comidas de un alto contenido graso requieren por lo general la intensidad de vinos gruesos.Dulce: El sabor dulce de un postre debe ser ms sutil que el dulce del vino que lo acompaa, de no ser as el paladar no percibir la fruta del vino, provocando que se sienta spero y delgado.Sin embargo no es ciencia saber, que la mejor eleccin del vino respecto a lo que comes, la interpreta uno mismo con la misma subjetividad que se cata o se paladea el platillo. Fuentes de consulta:

1. Google. VID. http://lexicoon.org/es/vid, 2015.2. Google. VIDES. https://es.wikipedia.org/wiki/Vitis, 2015.3. Google. ENOLOGO. https://es.wikipedia.org/wiki/Enolog%C3%ADa, 2015.4. Google. TERRUO. http://www.diccionariodelvino.com/index.php/terruno/, 2015.5. Google. CEPAS. http://www.recetasgourmet.com.ar/vinos/cepas/cepas.htm. 2015.6. Google. COUPAGE. Diccionario de vinos. http://diccionarios.hola.com/vinos/coupage/, 2015.7. Google. LA RIOJA. https://es.wikipedia.org/wiki/La_Rioja_(Espa%C3%B1a), 2015.8. Google. CATA DE VINO. https://es.wikipedia.org/wiki/Cata_de_vinos, 2015.9. Google. GRADOS GL. http://elgrancatador.imujer.com/2011/06/26/que-expresa-la-graduacion-alcoholica-de-una-bebida, 2015.10. Google. CAUDALIAS. http://www.directoalpaladar.com/enologia/el-poder-de-la-cata-el-inicio, 2015.11. Google. MARIDAJE. http://mx.riojawine.com/es_mx/326-maridaje-de-rioja.html, 2015.12. Google. MARIDAJE. http://www.viajerosdelvino.com/maridaje, 2015.

Imgenes (en orden de aparicin):

1. Google. ENLOGO. http://www.agromeat.com/wp-content/uploads/2014/12/Enologo.jpg, 2015.2. Google. DIONISIO. http://deastrosyarcanos.blog.com/files/2012/03/Dionisos2.jpg, 2015.3. Google. PROCESO DEL VINO. http://1.bp.blogspot.com/-aRI8n9r_4fE/UQkSW-lFGMI/AAAAAAAAAjI/jGASe0wT7LQ/s1600/Proceso+Vino+de+Rioja.jpg, 2015.4. Google. CATA DE VINOS. http://ishtarsingles.com/wp-content/uploads/ishtar-cata-vinos.jpg, 2015.