ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE TUNA PROTUMEX

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE

BIOTECNOLOGÍA

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE TUNA PROTUMEX

INFORME PARA LA OPCIÓN CURRICULAR EN LA MODALIDAD DE:

MICROEMPRESA

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

INGENIERO EN ALIMENTOS

PRESENTA:

González Sánchez Mónica

Jardón Aranda Miguel Ángel

Moctezuma Sánchez Annaym

Noguerón Pérez Edith

DIRECTOR INTERNO:

M. en C. Carlos Orozco Álvarez

México, DF., mayo del 2007

ÍNDICE

1. RESUMEN EJECUTIVO…………………………………………………………………...1

2. INTRODUCCIÓN……………………………………………………...…………………….2

2.1 Origen e importancia del nopal tunero....………………………………………………..2

2.2 Usos del nopal……………………………………………………………………...….......3

2.3 Aspectos generales de la tuna...………………………………………………………....3

2.4 Composición………………………………………………………………………………..4

3.ANÁLISIS E INVESTIGACIÓN DEL MERCADO ……………………………………....5 3.1 Disponibilidad de la materia prima…………………………………………………........6

3.2 Demanda de los productos........................................................................................8

4. ESTRATEGIA DEL NEGOCIO ………………………………………………………….10 4.1 Clasificación de los productos………..……………………………………….………..10

4.2 Descripción de los productos……….…………………………………………………..10

4.3 Composición química proximal del producto………………………………………….11

4.4 Plan de mercadotecnia……………………………………………………………….….11

4.5 Publicidad…………………………………………………………………………………12

4.6 Estrategia publicitaria…………………………………………………………………….12

4.7 Canales de distribución y venta………………………………………………………...14

5. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN………………………………….…...............14

5.1 Descripción general de la empresa………………………………………………….…14

5.1.1 Misión……………………………………………………………………………….......16

5.1.2 Visión…………...……………………………………………………………….....…...16

5.1.3 Filosofía……………………………………………………………………………........16

5.1.4 Valores……………………..…………………………………………………….…......16

5.2 Organigrama de la empresa…………………………………………….......................16

5.3 Descripción de las actividades y responsabilidades……….....................................17

5.4 Matriz de fortalezas y oportunidades……………………………...............................18

6. ASPECTOS ECONÓMICOS FINANCIEROS…………….………………………........19

6.1 Cuantificación de la inversión…...……………………………………………….......…19

6.2 Factibilidad técnica…………….….………………………………………..…………....20

6.2.1 Diagrama de bloques...........................................................................................21

6.2.2 Descripción detallada del proceso……………………………………...............…..25

6.2.3 Localización de la planta ……………………………………………………………..30

6.2.3.1 Determinación de tamaño de planta ……………………………………………...30

6.2.3.2 Ubicación de la planta…………………………………………………………........30

6.2.4 Distribución de la planta…………………………………………………………….…34

6.3 FACTIBILIDAD ECONÓMICA……………………………………………………….…37 6.3.1 Punto de equilibrio……………………………………………………………………..37

6.4 FACTIBILIDAD FINANCIERA……………………………………………………….…39 6.4.1 Rentabilidad del proyecto sin considerar el financiamiento..................................46

6.4.2 1 Rentabilidad del proyecto con financiamiento...................................................47

6.5 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD...............................................................................49 7. ASPECTOS TÉCNICOS DEL PROYECTO..............................................................50 8. CONCLUSIONES......................................................................................................50 9. BIBLIOGRAFÍA.........................................................................................................51 10. ANEXOS

Anexo 1………………………………………………………………………………52 Anexo 2………………………………………………………………………………55 Anexo 3………………………………………………………………………………71

Índice de figuras

Fig. 1. Nopal tunero…………………………………………………….………………….....2

Fig. 2. Zonas de Producción de tuna ……….......……………………………….……..… 6

Fig. 3 Disponibilidad y proyección de tuna………………….………………...………...…8

Fig. 4 Oferta y demanda de mermeladas de otras frutas …………………………..…...9

Fig. 5 Oferta y demanda de mermeladas de otras frutas……………….…………..…...9

Fig. 6 Logotipo de Protumex……………………………………………………..………...12

Fig. 7 Etiqueta de la mermelada……………………………………………………....…..13

Fig. 8 Etiqueta de la néctar…………………………………………………………….…..13

Fig. 9 Etiqueta de la jugo……...……………………………………………………….…..14

Fig. 10 Organigrama de la empresa………………………………………….………...…..17

Fig. 11 Proceso de tuna……………………………………………………….….……..…..21

Fig. 12 Mezcla de cristales para mermelada……….……………………………….……..22

Fig. 13 Mezcla de cristales para néctar…………….……………………………….……..22

Fig. 14 Elaboración de mermeladas……….……….……………………………..………..22

Fig. 15 Elaboración de jugo y néctar……….……………………………………..………..23

Fig. 16 Ubicación geográfica del terreno……..……………………………………..……..33

Fig. 17 Ubicación de la planta ……….……………………………………………………..34

Fig. 18 Distribución de la planta y el área de proceso….………………………….……..35

Fig. 19 Distribución de la planta alta…..……….………….………………………...……..36

Fig. 20 Localización del punto de equilibrio……….……………………………………....37

Fig. 21 Tiempos de operación representados en el diagrama de Gant………………...69

Índice de cuadros

Cuadro 1. Principales variedades de nopal…………………………………………………2

Cuadro 2. Diferentes usos de la planta del nopal…………………………………………..3

Cuadro 3. Superficies sembradas y cosechadas, volumen y valor de la producción

agrícola. Año agrícola 2001/2001…………………………………………………...…….....7

Cuadro 4. Total de la producción de tuna en el año agrícola 2002/2003……………..…7

Cuadro 5. Composición química proximal del néctar y jugo……………………………..11

Cuadro 6. Composición química proximal de la mermelada...…………………….........11

Cuadro 7. Características de la S. de R.L………………………………………….………15

Cuadro 8. Matriz FODA…………………………..……………………...………..…………18

Cuadro 9. Determinación de inversión fija………………...…………….………….……..19

Cuadro 10. Estudio de macro localización…………………………...………..…………..31

Cuadro 11. Estudio de micro localización………………………….…...……..…………..32

Cuadro 12. Dimensiones de las áreas de la planta ………………………………………34

Cuadro 13. Costos respecto a la variación de la producción……….………….………..37

Cuadro 14. Costos de producción…………………………………………………………..39

Cuadro 15. Ingresos por ventas………………...……….……………………..…………...39

Cuadro 16. Precio estipulado por cada producto………………………………………….40

Cuadro 17. Costo de envase y embalaje……………………………………..……………40

Cuadro 18. Otros materiales……………………………………..………………………….40

Cuadro 19. Presupuestos del costo de producción………..………………..…………....41

Cuadro 20. Costos de mano de obra……………………………………..………………..41

Cuadro 21. Cotización de equipo……………………………...…..…………………….….42

Cuadro 22. Costo total de producción sin financiamiento……………..…………….…...43

Cuadro 23. Costos y gastos fijos………………..……………………………..…………...45

Cuadro 24. Costos y gastos variables……………………………..……..……….……….45

Cuadro 25. Estado de resultados ……………………………………..………….………..46

Cuadro 26. Flujo de efectivo……………………………………..………………………….47

Cuadro 27. Pago de la deuda en pesos……………………….……………..…………....48

Cuadro 28. Variaciones de la TIR con respecto al precio……..…………….…………...49

Agradecimientos

Mónica

Le agradezco a la mujer que estuvo conmigo, que compartió mis alegrías,

disgustos y enojos, que paso noches de desvelos solo por acompañarme para

que no estuviera sola, por darme palabras de aliento cuando creía que ya no

podía más, gracias a ti mamá por tu amor, cariño y cuidados. También te doy

gracias a ti papá por darme lo que estuvo dentro de tus posibilidades te quiero

mucho.

Gracias a mis hermanos Ibeth, Dolores, Patricia, Leticia y Juan Carlos por estar

conmigo por ayudarme en todo momento a todos los quiero mucho, a ti

hermano espero que esta meta que he alcanzado te sirva de aliento para lograr

lo que te propongas. Todos ustedes son muy especiales para mí con buenos y

malos ejemplos han hecho de mi una mejor persona. En especial a mis

sobrinas Fernanda, Samantha, Marcela, Bárbara y Emiliano pues en los días

complicados con sus juegos me quitaban las tensiones del día las quiero

mucho.

Gracias a Raúl, Lourdes, Pablo, José Luis, Rosario y Giovanni por ser mis

amigos y estar conmigo en todo momento, yo se estarán muy contentos por mi,

pues esta es una meta en común que tenemos, algunos de ustedes ya la

lograron y algunos están en el camino los quiero mucho ya que son un son un

pilar muy importante en mi vida.

Pero sobre todo me agradezco a mi misma, ya que si yo no lo hubiera querido

esto no se hubiera logrado. Hoy e cumplido una meta muy importante de las

tantas que aun me faltan por realizar en mi vida. Confió en mi misma y se que

lo que quiera lo puedo lograr.

Les agradezco también a todas aquellas personas que confiaron en mí y a las

que no también.

DEDICATORIAS Con mucho cariño a ti mamá. Por creer en mi y por que compartimos los desvelos juntas ya que siempre estas conmigo. Por que de ti mamá he aprendido a mirar siempre hacia delante por muy difícil que se muestre el camino por que eres una mujer con una fortaleza increíble, por que de ti siempre recibí palabras de aliento, haciendo este momento un logro más en nuestras vidas A ti Sam Con toda mi alma; por que al haber llagado a mi vida despertaste en mí la lucha constante. Las ganas de superación con las que cuestas es verdaderamente contagiable. Por que sin ti, el haber llegado hasta aquí te lo aseguro que hubiera sido muy difícil, puesto que tu con tu amor y tu tan especial compañía haces posible todo lo imposible

AGRADECIMIENTOS

A mi mama Por haberme educado y comprender mis errores, por todo tu amor y cuidado gracias mamá A Samuel Por que en mis momentos de desesperación estabas siempre a mi lado apoyándome por todos esos momentos muchas gracias Sam. A mis hermanos. Por que siempre he contado con ustedes gracias a la confianza que siempre nos hemos tenido; por el apoyo y amistad ¡Gracias! En especial a ti Zaidh por quererme tanto y preocuparte así por mi, no se si yo sea un ejemplo para ti pero créeme que me gustaría serlo A todos Uds. MIL GRACIAS de todo corazón que dios los bendiga, por que han sido una bendición en mi vida

Edith Noguerón Pérez

Dedico el gran esfuerzo de este trabajo a esos pequeños seres de sueños inocentes y

dulces sonrisas, que me llenan de paz y felicidad, a ustedes, mis amados sobrinos Ari

y Saúl, a mis hermanos con amor.

A esa mujer dulce y hermosa, que con su compañía, amor, apoyo, enojo y sonrisa, me

ha provocado el volver a soñar, a ti, mi cómplice de sueños, a ti, mi estrella, a ti, mi

Ely, por todo lo que representas en mi vida (TE AMO), a tus padres por todas la

atenciones (muchas gracias).

A la memoria de mi abuelo el gran señor Juan Rodríguez, donde quiera que estés

gracias por iluminarme en esos días que parecen oscuros (gracias por cuidarme como

a un hijo), a la terneza de mi abue Coco, por esas noches de impaciencia y desvelo

por que no llegaba, a mamá por sus sacrificios, a mi abue Chelo y a todos los demás

integrantes de mi familia que con su apoyo me permitieron alcanzar el objetivo.

A mis compañeras de equipo por creer en mí, por su apoyo y paciencia, pero sobre

todo por su linda amistad, a mis carnales Poncho, Marco, Misa y Héctor por esos

buenos ratos, esas buenas chelas y todas esas cosas chidas que compartimos y que

seguiremos compartiendo (los quiero a todos), y a mi, por demostrarme que si se

puede!!!

Miguel

A Dios gracias por la oportunidad de seguir aquí, por bendecirme con una familia, la mejor de todas, esas personas que siempre estuvieron ahí incondicionalmente, Mamá, Papá, los amo, agradezco todos los sacrificios que han hecho y estoy segura seguirían haciendo por nuestra familia, gracias por guiarme en el buen camino y apoyarme siempre, en las buenas y en las malas. Ustedes dos son mi ejemplo a seguir. Gracias también a todos los que me acompañaron en este camino: abuelos, tíos, en especial a ustedes Emilios, Genoveva, Mauricia, Ismael, Migue y Janda que sin su soporte y motivación esto hubiera funcionado tan bien; Fany, Beto, Fernanda, mi pequeña lista de amigos, compañeros de trabajo y profesores por brindar su ayuda en todo momento. Definitivamente este trabajo va a ustedes, con cariño por aguantarme más de 10 años de escuela, por todas esas veces que estuvieron ahí para mí.

Annaym

CREACIÓN DE MICROEMPRESA “ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE TUNA” M. en C. Carlos Orozco Álvarez; González Sánchez Mónica, Jardón Aranda Miguel Ángel, Moctezuma Sánchez

Annaym, Noguerón Pérez Edith. IPN. Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología, Av. Acueducto s/n Col. Barrio La Laguna Ticomán, C.P. 07340, Tel 52296000 56343. Palabras clave: jugo, néctar, mermelada Introducción. Para la creación de microempresa se requiere de la elaboración de un plan de negocios, el cual debe contener los aspectos de, estudio de mercado, tipo de organización, administración, estudios técnicos, financieros y económicos (Baca 2006). El nombre de la microempresa es Protumex S. De R.L y se elaboran tres productos los cuales son jugo, néctar y mermelada esta ultima de tuna roja. El siguiente trabajo se realizara con la tuna blanca o alfajayucan por ser la tuna de mayor importancia en la región de (San Martín de las Pirámides).

Figura 1. Fruta a utilizar La producción de tuna, se ve afectada por la estacionalidad de la producción principalmente, concentrándose en un periodo demasiado corto casi toda la oferta de tuna en los meses de junio a octubre y especialmente en los tres meses intermedios. En consecuencia, una de las alternativas con mayores perspectivas para resolver este problema es la industrialización de la tuna, a través de la obtención de diferentes productos como son jugo, mermelada, néctar tuna respectivamente. También se busca obtener productos de tuna que sean accesibles para el consumidor, esto en base al estudio económico. Seleccionar las formulaciones y condiciones óptimas para la elaboración de los productos. Así como también seleccionar la ubicación que este cerca de la materia prima para minimizar costos y realizar una distribución de la planta. Metodología. Para la creación de la microempresa Protumex S. De R.L se desarrollaron diferentes puntos de investigación como lo son: Análisis de mercado (materia prima, producto terminado, mercado a de venta, competencia), Estrategia del negocio (plan de mercadotecnia, imagen corporativa), Organización y administración (descripción de la empresa, organigrama). Aspectos técnicos (descripción del proceso, equipos, ubicación y distribución de la planta), Aspectos económicos (costos fijos variables y totales, punto de equilibrio), y Financieros (costos de operación incluyendo un financiamiento), y Análisis de Sensibilidad (variación de la TIR con respecto a los cambios en el costo de materiales). Resultados y discusión. Este proyecto de creación de microempresa ha determinado que el tipo de sociedad con la que se trabajara será Sociedad de Responsabilidad Limitada La decisión de trabajar con tuna es porque estos productos se realizan actualmente a nivel artesanal y seria muy rentable elaborarlos industrialmente. El lema que se maneja es “una nueva experiencia para el paladar”.

El logotipo de los productos es:

Figura 2. Logotipo a utilizar para los tres productos Los distintos productos que ofrece Protumex lo pueden consumir niños, jóvenes y adultos, dado que el mercado el se pretende abarcar consta del DF. y la zona metropolitana, la empresa se localizo en Tizayuca Estado de México. El estudio de mercado y de factibilidad técnica se plantea que el proceso para la elaboración de los productos es posible en cuanto a disponibilidad de materia prima y venta del producto, en el estudio técnico también es posible debido a las pruebas realizadas de formulación y proceso. El estudio económico tenemos que el precio unitario de elaboración, para el jugo es ; $ 3.45, para néctar $ 4.45 y mermelada $ 6.54, así como también se determino el precio final al consumidor que será de $8 para el jugo y néctar y $15 para la mermelada en el análisis de sensibilidad se determinaron incrementos en el costo de jugo, néctar y merme lada en los costos de materiales. Se puede observar en el estudio económico que para que se pueda llevar a cabo este proyecto se requiere de una inversión total de $ 29, 986, 755 generando una Tasa Interna de Retorno del 24%, suponiendo un financiamiento del 60 %, se obtuvo un valor en la TIR con financiamiento de 35%. Conclusiones y perspectivas. Se puede determinar que el proyecto de creación de microempresa Elaboración de Productos de tuna Protumex S. De R.L es factible desde el punto de vista técnico, económico y financiero. Agradecimientos. A todas las personas que nos ayudaron y brindaron su apoyo para la realización de este proyecto en especial a nuestro asesor M en C. Carlos Orozco Álvarez Referencias.

1. Baca G.U. (2006). Evaluación de Proyectos. Editorial McGraw Hill Interamericana de México. México D. F 392p.

2. Flores V.C (2002). Producción y comercialización de la tuna. CIESTAM. Universidad Autónoma de Chapingo.

3. Badui. J.S (1993). Química de los alimentos 3ra.ED Alambra Mexicana México DF.

4. Mc Cabe, Smith y Harriott. (2002) Operaciones Unitarias en Ingeniería Química. 6ta edición. Ed Mc Graw Hil Interamericana México

1. NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.

5. Giovannetti; V. Mg. Dolores 1995. El mundo del envase. Ediciones Gustavo Gili México.

1. RESUMEN EJECUTIVO

El presente proyecto ha desarrollado la creación de la microempresa PROTUMEX

Sociedad de Responsabilidad Limitada, la cual tiene como objetivos obtener productos

de tuna que sean accesibles para el consumidor, seleccionar las formulaciones y

condiciones óptimas para la elaboración de los mismos, así como determinar la

ubicación y distribución de la planta.

Los productos elaborados por nuestra microempresa son jugo, néctar y mermelada de

tuna, los nombres comerciales son Tumix, Néctun y Mermeletun, respectivamente. La

presentación de los productos es en envase de vidrio con tapa de rosca, ambas

bebidas tienen un contenido de 350 ml y la mermelada 300 g, se introducirán al

mercado con el lema de “Una nueva experiencia en tu paladar” , lo pueden consumir

tanto niños, jóvenes y adultos.

Abarcaremos un 2 % del mercado nacional de jugos y néctares lo que nos da como

resultado la producción de 2.8 millones de litros por año, o bien alrededor de 19 mil

litros al día, para lo cual necesitaremos 11.6 toneladas de tuna por día. Para el caso

de la mermelada el porcentaje del mercado que se cubrirá será del 4.12, que

corresponde a un volumen de producción de 408 toneladas al año.

Del estudio económico se obtuvo que los precios unitarios de elaboración del néctar, la

mermelada y el jugo son; $ 3.45, $ 4.45 y $ 6.54, respectivamente, de ahí que los

precios finales al consumidor sean de $ 8.00 para el jugo y néctar, y de 15 pesos para

la mermelada, incluyendo aquí los costos de distribución. Y para que la empresa se

encuentre en equilibrio económico, el volumen mínimo de producción será de 611 mil

unidades/año.

Para que se pueda llevar a cabo este proyecto se requiere de una inversión total de $

30 millones generando una Tasa Interna de Retorno del 24%, suponiendo un

financiamiento del 60 %, se obtuvo un valor en la TIR de 35%.

1. INTRODUCCIÓN

2.1 Origen e importancia del nopal tunero Las cactáceas son originarias del Continente Americano en donde se encuentran

distribuidas en las regiones áridas y semiáridas. Las especies del genero Opuntia son

1

originarias del sur de los Estados Unidos, México, Ecuador y Perú. Al nopal se le

atribuye como centro de origen a México por poseer gran diversidad de especies.

El nopal tunero es en la actualidad una importante especie frutal que se explota bajo

marcos definidos de plantación en 15 estados de la república mexicana principalmente.

Figura 1. Nopal tunero

Cuadro 1. Principales variedades del nopal tunero cultivadas en México VARIEDAD Entidades donde se produce

Villanueva Puebla

Alfajayucan Estados de México e Hidalgo

Roja pirámides Estado de México

Burrona Zacatecas, Jalisco, San Luis Potosí.

Cristalina Zacatecas, Jalisco, Aguascalientes. S.L.P.

Reyna Guanajuato, Zacatecas

Gavia San Luis Potosí

Esmeralda Guanajuato, Querétaro.

Rojo pelón Guanajuato, Zacatecas, Jalisco, San Luis

Potosí.

Rubí Reyna Zacatecas, San Luis Potosí.

Torreoja Zacatecas, Jalisco, Aguascalientes. S.L.P.

Morada Aguascalientes

Fuente. Flores (2002).

2

2.2 Usos del nopal

Cuadro 2. Diferentes usos de la planta del nopal. Parte

anatómica

Descripción Usos

Fruta Nombre científico: Opuntía

sp.

Porción comestible: 0.55 %

Humedad: 87.6%

Energía: 38 kcal

Hidratos de carbono: 10 g

Proteínas totales: 0.3 g

Grasas totales: 0.1 g

Néctares, jugos, vinos, licores, miel tipo

maple, alcohol industrial, vinagres,

aromatizantes, aceites para el consumo

humano, pasta y harina forrajera.

Nopal Contiene una gran cantidad

de espinas. Tiene una gran

demanda por su agradable

sabor.

Útil para el consumo humano cocinado en

diversos platillos, ensaladas o

simplemente asado.

Forraje Tallo de las nopaleras Se utiliza en los pequeños establos

lecheros y en los ranchos ganaderos como

parte de la ración. En épocas de sequía se

le chamusca en el campo para que el

ganado lo aproveche directamente.

Semillas Están contenidas en la pulpa

del fruto en gran cantidad.

De ellas se obtienen aceites comestibles.

Acondicionadas pueden servir como

alimento de engorda para cerdos.

Cladodio Es la cáscara del fruto Contiene pectinas y colorantes naturales.

Fuente. Pimienta (1990).

2.3. Aspectos generales de la tuna Características

Tienen un peso promedio entre 30 y 180 gr., dependiendo de su tamaño y el contenido

de agua. Su maduración inicia en los meses de junio y julio; está cubierta con un

pericarpio (cáscara) y con haces de ahuates (espinas).

Es una baya unicelular, poliesperma, globosa – carnosa, de forma ovoide, esférica, sus

dimensiones y coloración pueden variar según la especie.

3

El pericarpio está cubierto exteriormente por una cutícula pergaminosa opaca o

lustrosa y provista de pequeños tubérculos aislados, repartidos proporcionalmente, los

cuales por lo general tienen numerosos grupos de espinas.

La parte carnosa de la cáscara es mucilaginosa, posiblemente de constitución

parenquematica donde se concentran las coloraciones de las partes del fruto.

2.4 Composición

Cáscara 40-50 %

Pulpa 40-50 %

Semilla 5-10 %

Formada principalmente por:

Agua (87.8 %), proteínas (1.21%), minerales (0.7%), azúcares (10.13%) En el fruto el

componente de mayor proporción es el agua. El resto está constituido por una gran

diversidad de compuestos.

El contenido de vitamina C en la pulpa presenta cerca de la mitad del registrado en

frutos de especies que se consideran ricas en esta vitamina, como naranja y limón.

El porcentaje de sólidos solubles totales es similar y en alguno casos superior al de los

frutos como el chabacano, cereza y durazno. La mayoría de los azúcares son

reductores, principalmente glucosa y fructuosa en proporción 60:40 (60% de glucosa y

40 % de fructuosa) (Roldán 1992).

Descripción de la variedad

La variedad más predominante en los estados de México, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala

se le conoce con el nombre de “blanca alfajayucan”, y en los del centro norte

(Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas, Jalisco y Aguascalientes) como “reina”.

Esta variedad se cultiva en los estados de México, Hidalgo, Tlaxcala y Guanajuato y

ocupa una superficie de aproximadamente 10,000 hectáreas. En San Martín de las

Pirámides y Teotihuacan, en el Estado de México, se concentra el 40% de la superficie

cultivada de esta variedad.

La producción máxima se alcanza durante agosto. Se considera como una variedad de

maduración temprana.

4

2. ANÁLISIS E INVESTIGACIÓN DEL MERCADO

Consiste básicamente en la determinación y cuantificación de la oferta y la demanda, el

análisis de los precios y el estudio de la comercialización. El objetivo general de esta

investigación es verificar la posibilidad real de penetración del producto en un mercado

interno (Baca, 1999).

El mercado de un proyecto puede abarcar cinco submercados; el proveedor,

competidor, distribuidor, consumidor y externo (Sapag, 1997).

El mercado proveedor es más complejo de lo que puede parecer, ya que deberán

estudiarse todas las alternativas de obtención de materias primas, sus costos,

condiciones de compra, sustitutos, perecibilidad, necesidad de infraestructura especial

para su almacenaje, oportunidad y demoras en la recepción, así como disponibilidad y

seguridad en la recepción.

El mercado competidor directo, entendiendo por ello las empresas que laboran y

venden productos similares a los del proyecto, tiene también otras connotaciones

importantes que se tienen en cuenta en la preparación y evaluación.

El mercado distribuidor, es quizás el que requiere un menor número de variables sin

embargo es importante, ya que los costos de distribución son determinantes en el

precio con el que llegará el producto al consumidor y, por tanto, a la demanda que se

enfrentará el proyecto.

El mercado consumidor es probablemente el que más tiempo requiere para su estudio.

La complejidad del consumidor hace que se tornen imprescindibles varios estudios

específicos sobre el, ya que así podrán definirse diversos efectos sobre la composición

del flujo de caja del proyecto. Los hábitos y motivaciones de compra serán

determinantes al definir al consumidor real y la estrategia comercial de que deberá

diseñarse para enfrentarlo en su papel de consumidor frente a al posible multiplicidad

de alternativas en su decisión de compra.

El mercado externo, recurrir a fuentes externas de abastecimiento de materia prima

obliga a consideraciones y estudios especiales que se diferencian del abastecimiento

en el mercado local. Ninguno de estos mercados puede analizarse exclusivamente

sobre la base de lo que ya existe. Siempre podrá haber proveedores que la

competencia directa no haya tenido en cuenta, o competidores potenciales que hoy no

5

lo son, o nuevos sistemas de distribución no utilizados, e incluso mercado consumidor

no cubierto hasta el momento.

3.1 Disponibilidad de la materia prima

TUNA: Una de las grandes ventajas que posee nuestro país en la producción de tuna

es la riqueza genética del nopal; ésta permite ofrecer al mercado frutos con una

diversidad de tonalidades (rojo, blanco, amarillo) y con una amplia estacionalidad,

frutos de maduración temprana (mayo), intermedia (agosto) y tardía (noviembre), con

lo cual se puede tener presencia en el mercado la mayor parte del año. En México, la

producción de tuna, en la que participan alrededor de 20 mil productores, ocupa una

superficie aproximada de 65 000 hectáreas y se concentra principalmente en tres

regiones:

2. Sur: Puebla y Oaxaca

3. Centro: Edo. De México e Hidalgo

4. Centro Norte: Guanajuato, Jalisco, Aguascalientes, San Luis Potosí y Zacatecas

Figura 2. Zonas de producción de tuna

Los principales estados productores de tuna en orden de importancia son: Zacatecas,

Estado de México, San Luís Potosí e Hidalgo con una superficie de 13,573 ha, 8,780

ha, 057 ha y 4,878 ha, respectivamente.

En el cuadro 3 se presentan datos estadísticos más recientes sobre superficies

sembradas y cosechadas, el volumen y el valor de la producción agrícola en varios

municipios del Estado de México.

6

Cuadro 3. Superficies sembradas y cosechadas, volumen y valor de la producción agrícola. Año agrícola 2001/2002

Municipio

Superficie

sembrada

(ha)

Superficie

cosechada

(ha)

Volumen

(ton)

Valor

(pesos)

San Martín de las pirámides 4 450.00 4 450.00 45 035.00 49 952 00

Axapusco 2 920.00 2 920.00 29 336.00 30 152 00

Otumba 2 957.00 2 957.00 2 957.00 30 236

Nopaltepec 2 185.00 2 185.00 22 060.00 24 580 00

Teotihuacan 1 550.00 1 550.00 15 500.00 15 500 00

Temascalapa 1 406.00 1 406.00 14 312.00 17 336 00

Resto de municipios 134.00 124.00 1 240.00 1 240 000

Total de tuna 15 602.00 15 592.00 157 719.00 176988000

Fuente. INEGI, 2006.

En el cuadro 4 se presentan valores totales de la producción de tuna en municipios del

Estado de México, en donde se aprecia claramente el enorme potencial económico del

cultivo de nopales tuneros.

Cuadro 4. Total de la producción de tuna en el año agrícola 2002/03

Superficie

sembrada (ha)

Superficie

cosechada

(ha)

Volumen

(ton)

Valor

(pesos)

14 832.00

14 832.00 199 519.13 289 268 198.50

Fuente. INEGI, 2006.

En la figura 1 se observa la oferta y la demanda, teniendo una disponibilidad que en

aumento de acuerdo a las proyecciones realizadas, tomando en cuenta los datos de

producción y el consumo, debido al aumento de población reportados en estadísticas

que se indican en el Anexo 1, siendo nuestros principales proveedores agricultores de

Axapuxco y San Martín de las Pirámides.

7

0

100

200

300

400

500

600

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Años

Mile

s de

tone

lada

s

Demanda Oferta

Figura 3. Disponibilidad y proyección de tuna (SAGARPA, 2006)

3.2 Demanda de los productos En México no existen datos acerca del consumo y producción de jugo, néctar y

mermelada de tuna, debido a que son productos que se realizan de manera artesanal

por lo que sus volúmenes de producción son muy pequeños y no son reportados, sin

embargo para darnos una idea de como es el mercado de estos productos, el estudio

se realizó basándonos en estadísticas de jugos y néctares dentro la clasificación de

otras frutas, esto se hizo de igual forma para la mermelada. En México se estima un

consumo per cápita de 9.7 litros de jugos y néctares al año, mientras que para

mermeladas es de 1.4 kg al año.

8

05

101520253035404550

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Años

Mill

ones

de

litro

s

Demanda Oferta

Figura 4. Oferta y demanda de jugos y néctares

En la figura 4 se presentan las proyecciones de consumo anual de jugos y néctares así

como su producción, donde la diferencia es la demanda insatisfecha, que se obtuvo de

acuerdo a la metodología indicada en el ANEXO 1.

Considerando que hay una demanda insatisfecha promedio de 13 millones de litros,

PROTUMEX cubrirá el 20% de ésta con una producción de 2.6 millones de litros al año

de jugo y néctar.

0

2

4

6

8

10

12

14

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Años

Mile

s de

tone

lada

s

Oferta Demanda

Figura 5. Oferta y demanda mermeladas

9

En la figura 5 se presentan las proyecciones de consumo anual de mermeladas al igual

que la oferta del producto, esto se obtuvo de acuerdo a la metodología indicada en el

ANEXO 1. También se pude observar que

Considerando que hay una demanda insatisfecha promedio de 5 mil toneladas,

PROTUMEX cubrirá el 50% de ésta con una producción de 2.5 mil toneladas

mermelada al año.

6. ESTRATEGIA DEL NEGOCIO 4.1 Clasificación de los productos

Néctar y jugo

Sector industrial o de mercado: Bebidas

Categoría: Bebidas no alcohólicas

Clase: Jugo y Néctar

Línea: Jugo y Néctar de tuna

Marca: PROTUMEX, S. C. de R. L.

Articulo específico: Tumix y Nectun

Mermelada

Sector industrial o de mercado: Frutas y hortalizas

Categoría: Conservas de frutas y hortalizas

Clase: Conserva de fruta

Línea: Mermelada de tuna roja

Marca: PROTUMEX, S. C. de R. L.

Articulo específico: Mermeletun

4.2 Descripción de los productos Tumix, Nectun y Mermeletun son productos accesibles para el consumo inmediato.

Nectun: Es una bebida pasteurizada tipo néctar elaborada a base de tuna, con

especificaciones de 13°Brix y un pH de 4,5, haciéndola agradable al paladar.

Tumix: Jugo de tuna pasteurizado, con un pH de 4.5 y 9 ºBrix.

10

La presentación de ambos productos es en envase de vidrio con tapa de rosca, con un

contenido de 350 ml, práctico para su consumo. Estas bebidas van dirigidas a todo el

público en general. Pueden ser disfrutadas “al tiempo” o frías.

Mermeletun: Es mermelada de tuna roja con 65 % de sólidos solubles totales y un pH

de 3.5; en presentación de 300g en frascos de vidrio. Por sus características

organolépticas provoca mayor aceptación en el consumidor.

4.3 Composición química proximal de los productos

Cuadro 5. Composición química proximal del néctar y jugo

Energía 91 Kcal.

Proteína 0.6 g

Humedad 91 %

Fibra 2 g

Carbohidratos 8.1 g

Cuadro 6. Composición química proximal de la mermelada

Energía 180 Kcal.

Proteína 0.26 g

Humedad 91 %

Fibra 4.5 g

Carbohidratos 48 g

4.4 Plan de mercadotecnia Con el objetivo de dar a conocer al cliente las características de nuestros productos, el

porque resultaría conveniente consumirlo y buscando la manera de motivar a la

adquisición de ellos, se desarrolló el plan de mercadotecnia.

11

4.5 Publicidad

Tiene por objetivo dar a conocer los productos al mercado, por medio de periódicos,

revistas, radio, televisión, volantes, mediante los cuales se da información al

consumidor.

4.6 Estrategia publicitaria Para dar a conocer el nombre de la empresa, la marca de los productos, los productos,

es necesario planear una buena estrategia, esto es con el fin de captar la atención del

posible consumidor.

PUBLICIDAD MÓVIL. Se llevará a cabo por medio de los medios de transporte que

serán utilizados para la distribución de los productos.

CARTELES. Estos se colocarán en tiendas donde son distribuidos los productos.

Lema de la empresa:

“Una nueva experiencia para tu paladar”

Logotipo de la empresa

Figura 6. Logotipo de Protumex

12

Etiquetas

Figura 7. Etiqueta de la Mermelada

Figura 8. Etiqueta del Néctar

13

Figura 9. Etiqueta del Jugo

4.7 Canales de distribución y venta La distribución de producto se decidió que será bajo dos canales principales:

productor-intermediario-consumidor y productor-consumidor. Para la primera se

buscaron tiendas comerciales que cuentan con su propio refrigerador, a quienes les

llegará el producto mediante un camión repartidor. Para el segundo caso, dentro de las

oficinas de la empresa se atenderá a clientes minoristas, obteniendo el producto a

precios más bajos que en la tienda y quienes podrán vender por si mismos el producto,

con lo que se fomenta el autoempleo.

Es importante mencionar que los canales de distribución son de vital importancia ya

que de ellos depende el éxito de la venta de los productos, por ello estos deben ser

estratégicos para que sea exitosa su distribución.

7. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

En este apartado se define la razón social, la descripción general de la microempresa y

la estructura organizativa. 5.1 Descripción general de la empresa PROTUMEX, S. de R. L. es el nombre de la empresa cuyas siglas significan Sociedad

de Responsabilidad Limitada, las características de esta sociedad se presenta en el

cuadro 8

14

Cuadro 7. Características de la S.de R.L.

LEY QUE LA REGULA Ley general de sociedades mercantiles

CARACTERÍSTICAS Las partes sociales no pueden estar representadas por títulos

negociables y son indivisibles

PROCESO DE

CONSTITUCIÓN

Simultánea:

- Junta de socios para hacer proyecto de estatutos.

- Autorización de la S.R.E.

- Protocolización ante notario público

- Inscripción en el registro publico de comercio.

NOMBRE Razón social o denominación

CAPITAL SOCIAL Min.: $3,000.00 (La ley dice $3’000,000.00), debiendo estar

pagado al momento de la constitución, mínimo el 50%

RESERVAS 5% de las utilidades anuales hasta llegar al 20% o quinta parte

del capital social fijo

NÚMERO DE

SOCIOS

Mínimo: 2 - Máximo: 50

DOCUMENTOS QUE

ACREDITAN AL SOCIO

Escritura constitutiva (parte social)

RESPONSABILIDAD

DE LOS SOCIOS

Hasta por el monto de su parte social

PARTICIPACIÓN

DE EXTRANJEROS

Catalogada

ÓRGANOS SOCIALES

Y DE VIGILANCIA

- Asamblea de sócios

- Gerente (s)

- Consejo de vigilancia

15

5.1.1 Misión En PROTUMEX, S. de R. L. tenemos por misión ofrecer al público productos de calidad

y fácil acceso que conlleven beneficios al consumidor a un precio justo.

5.1.2 Visión Ser la empresa líder en el mercado comprometiéndonos con la calidad e innovación de

nuestros productos y servicios, en un ambiente de trabajo cordial y en armonía con el

medio ambiente, respondiendo de manera prioritaria a las necesidades del consumidor

a través de una mejora continua.

5.1.3 Filosofía PROTUMEX, S. de R. L. labora bajo el concepto de calidad total, con vocación de

servicio hacia nuestros clientes buscando su satisfacción y confianza,

comprometiéndonos así a cumplir con los valores de la empresa.

5.1.4 Valores Ética profesional, compromiso con la sociedad, responsabilidad hacia el trabajo,

unidad, armonía, respeto, honradez y lealtad, son los valores que se tienen en la

empresa.

5.2 Organigrama de la empresa En la figura 10 se presenta el organigrama de la empresa al inicio de su creación,

como se puede apreciar PROTUMEX, S. de R. L. de acuerdo con su contenido es

estructural, con ámbito de aplicación general ya que solo representa los órganos

principales de la empresa y sus interrelaciones, en cuanto a su presentación, esta es

vertical, se puede observar que tiene una dirección general que delega parte de sus

responsabilidades en tres departamentos, entre los que figuran gerencia de compras y

ventas, gerencia de producción y control de calidad.

16

DIRECCION GENERAL

DEPTO. DEPTO. DEPTO. DEPTO. CONTROL DE COMPRAS PRODUCCIÓN VENTAS

CALIDAD

Figura 10. Organigrama de la empresa

5.3. Descripción de las actividades y responsabilidades

DIRECCIÓN GENERAL. Es la responsable del funcionamiento y de todas las acciones

que realice la empresa. Tiene los poderes legales y solo soporta al consejo de

administración, pero informa a toda la organización y delega parte de la

responsabilidad operativa de compras, producción y ventas, así también supervisa y

coordina a los tres departamentos.

DEPARTAMENTO DE COMPRAS. Su función básica será actualizar la matriz de

transporte de los insumos físicos y de hacer las compras según lo planeado, tendrá

junto con el gerente de producción una cartera de proveedores, la cual será evaluada,

al revisar el material que es entregado por estos. Hará la requisición a la dirección

general por la cantidad necesaria a comprar. Para este puesto se requiere de personal

que conozca el proceso de inspección y control de compras que se establece en las

normas nacionales e internacionales, así como la aplicación de técnicas de

administración de operaciones para inventariar materias primas y su calidad.

DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN. Su función es de las más importantes dentro de

la empresa. El encargado de este departamento supervisará y coordinará las diferentes

áreas del proceso, para la obtención de buenos productos. Hará servicios continuos al

equipo de mantenimiento preventivo y predictivo para evitar complicaciones que

obliguen a parar las líneas de producción. Se trabajará bajo el concepto de calidad

total, el cual consiste en operar durante todo el proceso de producción.

DEPARTAMENTO DE VENTAS. Su función principal será la de colocar en producto en

el mercado, a través de estrategias de incorporación, estudio de los canales de

distribución y logística. Propondrá, junto con la dirección general promociones para

alentar la compra y estudiará las formas de promover el producto.

17

5.4. Matriz de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas (FODA)

El análisis FODA es una herramienta estratégica que se utiliza para conocer la

situación presente de una empresa. Es una estructura conceptual que identifica las

amenazas y oportunidades que surgen del ambiente así como las fortalezas y

debilidades internas de la organización, en el cuadro 9 se muestra la matriz elaborada

para PROTUMEX, S. de R. L.

Como ya se mencionó las amenazas y oportunidades se identifican en el exterior de la

organización, esto implica analizar a los principales competidores, sabiendo que la

principal amenaza son las empresas que tienen un lugar importante en el mercado

debido a la estrategia publicitaria con la que cuentan. Los recursos económicos y

tecnológicos de la competencia son amenazas, dado que nuestra empresa no cuenta

con la tecnología con la que cuentan ellos, otra amenaza es la competencia a la que se

enfrentan nuestros productos dada la existencia de distintos tipos de bebidas

refrescantes así como la gran variedad de frutas utilizadas en la producción de

mermelada, sin embargo contrarrestamos con el hecho de saber que las tendencias de

consumo de jugos y néctares aumentan ya que la preocupación del consumidor por el

cuidado y mejoramiento de la salud ha ido incrementando y con ello la tendencia del

consumo de productos naturales y saludable. La oportunidad de mayor importancia es

que nuestros productos no se encuentran aun en el mercado nacional.

Cuadro 8. Matriz FODA

FORTALEZAS

OPORTUNIDADES

• Proporcionar calidad y seguridad

en nuestros productos.

• Eficiencia, rapidez e innovación

en el servicio.

• El mercado tiende a adquirir

productos nuevos para conocerlos.

• Mercado en expansión

DEBILIDADES

AMENAZAS

18

• Recursos financieros bajos.

• Nula experiencia empresarial.

• Grandes empresas que cuentan con

diversos medios de publicidad

• Precios bajos que puede ofrecer la

competencia.

• No se ha fomentado el consumo de

tuna.

Las fortalezas y debilidades se identifican en la estructura interna de la organización.

Aquí se evalúan la calidad y cantidad de los recursos con que cuenta la empresa.

8. ASPECTOS ECONÓMICOS FINANCIEROS

6.1. Cuantificación de la inversión Los costos que se obtuvieron para la realización de proyecto ascienden a los cuales

se presentan a continuación.

Cuadro 9 Determinación de la inversión fija

CONCEPTO COSTO Equipo 5404236 Instalación del equipo comprado 2161694

Instrumentación y controles(instalados) 810635

Tubería 2161694 Edificios 1621271 Electricidad 1080847 Mejoramiento del terreno 810635

Instalaciones de servicio 2702118

Terreno 405318 Ingeniería y supervisión 2702118 Gastos de construcción 2702118 Impuestos y gastos legales 1080847 Contingencias 2431906 Capital de trabajo 3911315

TOTAL 29,986,752

6.2. Factibilidad técnica

19

Se describe el proceso con su respectivo diagrama de bloques, se desglosa la

jerarquía del los productos mostrados así como también el lugar que ocupan dentro de

la industria.

El proyecto descrito tiene la finalidad de diseñar y construir una planta industrial para el

procesamiento de tuna el cual se pretende obtener diferentes productos como son

jugo, mermelada y néctar.

Aquí se analizarán el número de equipos, tipo y capacidad de cada uno de ellos que

nos ayuden a obtener la capacidad para la cual la empresa fue diseñada. Se llevarán a

cabo balances de materia y calor del proceso ya que estos datos nos ayudarán a

determinar cada uno de los equipos a utilizar. Se determinarán los consumos unitarios

de materia prima, insumos y servicios para la estimación de los costos de producción.

Con el programa de operación es posible determinar los ingresos por ventas que junto

con los costos de operación, se puede realizar el análisis financiero y calcular la

rentabilidad del proyecto. De tal forma que la ingeniería del proyecto es una parte

crítica para estimar la rentabilidad y determinar si el proyecto es o no rentable.

20

6.2.1 Diagrama de bloques de los procesos En las siguientes figuras se muestran los diagramas de bloques para elaboración de

Mermelada Jugo y Néctar de tuna. En la (figura 11) se muestra el proceso primario al

que se somete la tuna para la obtención de la pulpa; de aquí se parte para obtener los

siguientes procesos

Recepción y almacenamiento de

materia prima

Selección Frutos rechazados

Lavado Agua sucia

Pelado

Despulpado

Cáscara

Semilla y bagazo

Depósito de desechos

c d e

Agua

Figura 11. Proceso de la tuna

21

En las (figuras 12 y 13) Se muestran los diagramas de bloques para el mezclado de los

ingredientes que se emplean en la elaboración de mermelada y néctar.

Mezclado Azúcar

Pectina Ac. citrico

a

Mezclado Azúcar

Pectina Ac. citrico

b

Benzoato de sodio Carboxil

metil celulosa

Figura 12. Mezcla de cristales Figura 13. Mezcla de cristales para Mermelada para Néctar

En la (figura 14). Se muestra el proceso de elaboración para la obtención de

mermelada

c

C a l e n t a m i e n t o c o n a g i t a c i ó nV a p o r

a

E v a p o r a c i ó n h a s t a 6 0 B r i x

E n v a s a d o

E s t e r i l i z a d o

E n f r i a m i e n t o

A l m a c e n a m i e n t o

Figura 14 Elaboración de Mermelada c

22

En la (figura 15). Se muestra el proceso de elaboración de Jugo y Néctar

respectivamente

Centrifugado

Mezclado

Ac. Citrico Benzoato de

sodio

Pasteurizacion

Envasado

Estandarización

pH=4.513º Bx

d e

Agua 1:2

b

Mezclado

Pasteurizacion

Envasado

Paletizado

Almacenamiento

Figura 15 Elaboración de Jugo (d) y Néctar (e)

23

24

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96

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311

4.30

114.

3023

65.8

223

65.8

217

17.3

211

.90

11.9

064

8.49

648.

4920

101.

1020

101.

1064

8.49

1500

.00

1500

.00

648.

4964

8.49

289.

23

4.5

Figura 16. Diagrama de flujo de proceso

6.2.2. Descripción detallada del proceso de producción

En la figura se muestra el diagrama de flujo de proceso para la producción de tres

diferentes productos de tuna, la descripción detallada del proceso se presenta en las

paginas siguientes.

AREA DE PROCESAMIENTO PRIMARIO.

• Procesamiento de la tuna El proceso comienza con la entrada de tuna a granel (corriente 1), la cual es

seleccionada visualmente por el operario, y se conduce por la banda transportadora de

rodillos BT-100. De esta banda el producto no seleccionado es eliminado del proceso

(corriente 2) por no cumplir cualidades de tamaño, grado de deterioro y otros. Mientras

que la tuna seleccionada (corriente 3) continúa en el proceso y se transporta hacia un

lavado por aspersión.

En el lavado por aspersión LA-110 se eliminan espinas adheridas, basura etc. En la

operación de limpieza es necesaria la entrada de agua de servicio (corriente 4), y el

agua sucia es eliminada del proceso para su tratamiento (corriente 5) para que

después pueda ser utilizada.

La tuna ya libre de impurezas (corriente 6) es transportada a la mesa de pelado MP-

120 donde se realizará el pelado manualmente por el operario este realizará un corte

en cada uno de los extremos y otro longitudinal (teniendo cuidado de no dañar a la

pulpa), posteriormente se procede a retirar la cáscara. Todas las mermas se envían

hacia los desechos sólidos (corriente 7) por medio de un carro tina CS-184. La tuna

pelada continúa su tratamiento (corriente 8).

Hasta esta parte el proceso puede llevarse a cabo de forma continua de tal forma que

la tuna pelada (corriente 8) se colecta en la canastilla CA-130, se emplearán dos

canastillas, la primera llevará la carga de la tuna hacia el despulper (DP-140), y la otra

canastilla estará recibiendo la siguiente carga de tuna para asegurar que el proceso

siga en continuo. Las canastas serán transportada mediante un monorriel MO-185

para llevar la tuna hacia el despulper DP-140, de donde habrá una salida de

desperdicio (corriente 9), por medio del carro tina CS-186.

25

AREA DE PROCESAMIENTO INTERMEDIO.

A partir de este punto la pulpa obtenida del despulper se dividirá para la realización de

néctar, jugo y mermelada de la tuna

• Obtención de mermelada La pulpa contenida en el tanque de balance TB-150 se hace pasar a una marmita con

agitación MA-205 (corriente 31) por medio de la bomba P-200 (corriente 11). La pectina (corriente27), el azúcar, (corriente 28) y el acido cítrico (corriente 29) estos

tres anteriores ingrediente se mezclan previamente en un mezclador de cristales ME-

170, posteriormente los ingredientes mezclados se descargan del mezclador de

cristales ME-170 en una tina la cual será transportada por medio de un monorriel MO-

181 hacia la marmita con agitación (corriente 30), para la elaboración de la

mermelada, los ingredientes contenidos en la marmita se les da un tratamiento de

cocción para poder obtener la mermelada para el cual es necesario el suministro de

vapor (corriente 32) en el interior de la marmita debe alcanzar una temperatura de

92°C esto es por un periodo de tiempo de 35 minutos, con una agitación constante

que aparte de homogenizar los ingredientes es necesaria para evitar la caramelización

debido a la acumulación de la mezcla en las paredes. Esta mezcla debe de contener

60°Brix y esto se logra en el tiempo ya estimado. El condensado obtenido en esta

operación es recuperado y enviado a la línea de retorno de condensado (corriente 33)

Ya obtenida la mezcla se transporta con ayuda de una bomba de desplazamiento

positivo BD-210 hacia un tanque de balance estéril TB-215 (corriente 34), donde

posteriormente se transportará por medio de una bomba de desplazamiento positivo

BD-220 hacia la llenadora y cerradora CE-300 (corriente 35).

• Obtención de néctar A partir de la pulpa obtenida y contenida en el tanque de balance TB-150 la pulpa se

transporta por medio de la bomba P-200 (corriente 11) hacia un tanque de agitación

TA-275 (corriente 12) con el fin de mezclar perfectamente el jugo y los ingredientes

necesarios para la elaboración del néctar. Las ingredientes como lo son azúcar

(corriente13), ácido cítrico (corriente14), benzoato de sodio (corriente15), carboxil metil

celulosa (corriente16), estos ingredientes se transportaran por medio de operarios que

26

descargan los ingredientes en el mezclador de cristales ME-160 donde son

mezclados para evitar la formación de aglomerados al momento de adicionarse al

jugo, posteriormente los ingredientes mezclados se descargan de mezclador de

cristales ME-160 en una tina la cual será transportada por medio de un monorriel (MO-

183), hacia el tanque de agitación TA-275 , para homogeneizar la mezcla (corriente

17).

En esta operación será necesaria la dilución de la pulpa: la cual se diluye 1:2 con la

incorporación de agua (corriente 18), se lleva a cabo la regulación del dulzor a 13º

Brix según la norma oficial de bebidas. Se realiza la regulación de la acidez a un

pH=4.5 adicionando ácido cítrico.

Posteriormente la mezcla obtenida se transportará por medio de la bomba P-280

hacia un tanque de balance sanitizado TB-285 (corriente 19), esto para asegurar que

el proceso se desarrolle en continuo. Para después trasportar la mezcla por medio de

la bomba P-290, hacia la ultrapasteurizadora UP-295 (corriente 20) la pasteurización

será a través de la inyección de vapor (corriente 21) al interior de la

ultrapasteurizadora, alcanzando así una temperatura de 130-150ºC por un período de

2 a 4 segundos; el condensado obtenido en esta operación es recuperado y enviado a

la línea de retorno de condensado (corriente 23). Así también se suministra agua fría

(corriente 22) haciéndola circular en el interior de la ultrapasteurizadora para llevar a

cobo un choque térmico y así poder eliminar microorganismos presentes; el agua de

enfriamiento así usada se trasladará hacia el retorno de agua de enfriamiento

(corriente 24).

El néctar ya ultra pasteurizado se transportará hacia un tanque de balance TB-296

(coriente 25), y posteriormente será transportado por medio de una bomba P-297

hacia la llenadora y cerradora CE-300 (coriente 26).

Obtención de jugo

La pulpa obtenida a partir del despulper DP-104 se hace pasar por medio de la bomba

centrífuga P-200 a un tanque de balance TB-225 (corriente 36) en el que la pulpa será

almacenada por muy poco tiempo para después seguir con el proceso de clarificación

de la pulpa, el siguiente punto es pasar el jugo a una centrífuga de discos CE-235 por

medio de la bomba centrífuga P-230 (corriente 37) con el fin de retirar sedimentos

finos que no pudieran haber sido separados con anterioridad, los cuales son

indeseables en el producto final, estos sedimentos son retirados del proceso,

27

(corriente 38) mediante un carro tina CS-231 y enviados al tratamiento de residuos

sólidos.

El producto ya clarificado es recibido por un tanque TR-240 para después iniciar con el

proceso de mezclado. El jugo clarificado (corriente 36) es impulsado por medio de la

bomba centrifuga P-245 al interior del un tanque de agitación TB-205 este es utilizado

para agitar el contenido de ingredientes sólidos necesarios para la elaboración del jugo

de tuna como son : ácido cítrico (corriente 40) y benzoato de sodio como conservador

(corriente 41); los ingredientes son adicionados manualmente por medio de operarios

hacia el tanque de agitación donde este consta de un agitador con propela tipo hélice

para lograr una mejor homogenización de los cristales.

El jugo mezclado es descargado del tanque de mezclado por medio de la bomba

centrífuga P-255 para ser recibido por el ultrapasteurizador UP-260 (corriente 42)

Donde se llevara a cabo un calentamiento. Para esta operación se emplea el

suministro de vapor de agua alcanzando así una temperatura de 130-150ºC por un

período de 2 a 4 segundos (corriente 43); el condensado obtenido en esta operación

es recuperado y enviado a la línea de retorno de condensado (corriente 45),

empleando también el suministro de agua fría (corriente 44) para llevar a cabo un

enfriamiento del jugo y así provocar un choque térmico para eliminar la mayor

cantidad de microorganismos posible y aumentar su vida de anaquel; el agua de

enfriamiento así usada se trasladará hacia el retorno de agua de enfriamiento

(corriente 46).

El jugo ultrapasteurizado (corriente 47) es depositado en el tanque de balance (TB-

265) limpio y sanitizado en cada cambio de turno, este tanque está cerrado para evitar

una posible contaminación, el tanque es para asegurar que el proceso se desarrolle

continuamente, posteriormente el jugo será transportado por medio de la bomba P-270

a la llenadora y cerradora (corriente 48)

AREA DE PROCESOS FINALES.

• Llenado, cerrado y etiquetado de néctar y jugo

El néctar (corriente 26) y el jugo (corriente 47) se transporta hacia la llenadora y

cerradora de líquidos CE-300, la cual se encarga de colocar y cerrar completamente la

tapa del frasco en una forma rápida y precisa para la calidad del producto.

28

Por otro lado los frascos de vidrio a granel (corriente 49) son colocados en la mesa de

acumulación MA-310 para posteriormente entrar a la lavadora de frascos LE-330 con

la intención de eliminar cualquier partícula extraña que puedan contener; esta cuenta

con un suministro agua de servicio (corriente 50) y una salida agua que se dirige al

tratamiento de agua (corriente 51), donde al salir los frascos se pondrán en la mesas

de acumulación MA-320 el frasco se transporta por medio de una banda trasportado

BT-330 hacia la llenadora y cerradora CE-300 (corriente 52). A este equipo se

alimenta el líquido sea jugo (corriente 48) o néctar (corriente 26) según sea el caso

ambos con una presentación de 360 ml.

El producto llenado y cerrado (corriente 53) es transportado hacia la etiquetadora y

paletizadora PA-340 teniendo el producto terminado se etiqueta y empacan en cajas

de cartón con capacidad para veinte frascos (corrientes 54, 55 ). Se estiban cinco

cajas y se transportan al almacén.

• Llenado, cerrado y etiquetado de mermelada

La mermelada (corriente 35) es transportada por medio de la bomba de

desplazamiento positivo BD-220 hacia la llenadora y cerradora CE-300.

posteriormente los frascos son llevados a la operación de esterilización para el cual se

requiere de un autoclave vertical y dos canastillas.

Los envases cerrados con el producto caliente que salen del equipo de llenado y

cerrado (corriente 56), se cargan en la canastilla CA-350 y por medio del monorriel

MO-360 son transportados (corriente 57) al interior del autoclave AT-370 donde serán

esterilizados.

La esterilización sera a través de la inyección de vapor al autoclave (corriente 58) a

una temperatura de 121°C y 15 psi de presión por un periodo de tiempo de 15

minutos, después de este tiempo se deja enfriar el autoclave para poder abrir y

descargar la canastilla con el producto caliente; el condensado obtenido puede ser

recuperado y enviado al retorno de condensado (corriente 59).

El producto caliente (corriente 60) es transportado por el monorriel para sumergirlo a la

tina de enfriamiento EF-380 ésta consta de una entrada de agua fría (corriente 61)

reduciendo la temperatura hasta 30-35 °C, el agua obtenida de la tina después del

enfriamiento es enviada al retorno de agua de enfriamiento (corriente 62).

29

El producto frío se descarga de la canastilla manualmente por un operario y es

transportado por medio de la banda transportadora BT- 390 (corriente63) a la

etiquetadora y paletizadora PA-340 (corriente 64). teniendo el producto terminado se

etiqueta y empacan en cajas de cartón con capacidad para veinte frascos (corrientes

65). Se estiban cinco cajas y se transportan al almacén.

6.2.3 Localización de la planta Para la localización de la planta procesadora PROTUMEX se consideraron los

siguientes factores:

• Geográficos

• Institucionales

• Sociales

• Económicos

Estos factores son de gran importancia ya que establecen la relación de la planta

procesadora como el lugar de ubicación y el medio que lo conforma como población,

medio ambiente (flora y fauna) entre otros

6.2.3.1Determinacion del tamaño de la planta

Para el cálculo de la capacidad instalada en la planta se ha tomado como referencia el

valor de la producción de bebidas de fruta (134 millones de litros), se ha decidido

abarcar un 2.5% total de la producción lo que significa una producción de (18millones

de L/ año) de jugo con un factor de servicio de 0.42, del valor total de la producción lo

que significa una producción diaria de 15900 L/día de producto terminado.

6.2.3.2 Ubicación de la planta

La macro localización es la selección del área donde se ubicara el proyecto; tomando

en cuenta los factores de estudio que inciden con mas frecuencia como el mercado de

consumo y las fuentes de materias primas; de manera secundaria están: la

características y disponibilidad de mano de obra, la localización y características de las

fuentes de materias primas, facilidades de transporte, disponibilidad y costo de energía

eléctrica y combustible, fuentes de suministro de agua, facilidades para la iluminación

de desechos, disposiciones fiscales (legales o de política económica), servicios

públicos diversos, condiciones climatologícas y actitud de la comunidad.

30

Se plantearon tres opciones las cuales fueron el estado de Hidalgo, Zacatecas y el

Estado de México, de las cuales se hizo un estudio de los factores para poder tomar

una decisión: estos cálculos se muestran el cuadro 10

Cuadro 10. Estudio de macro localización

Alternativas

actores Calificación

(%) ZacatecasEdo de

Méx. Hidalgo

Localización y características del

mercado de consumo (proximidad a los

clientes) 10 9 10 10

Localización y características de las

fuentes de materias primas (proximidad

a los proveedores) 10 9 10 10

Disponibilidad y características de la

mano de obra 10 9 9 10

Facilidades de transporte 10 9 9 10

Disponibilidad y costo de energía

eléctrica y combustibles 9 8 9 9

Fuentes de suministro de agua 10 9 9 10

Facilidades para la eliminación de

desechos 10 9 10 10

Disposiciones legales, fiscales o de

política económica 8 7 7 8

Servicios públicos diversos 8 7 8 8

Condiciones climatológicas 7 5 5 6

Actitud de la comunidad 8 7 7 7

Puntuación total 100 88 93 98

La planta se ubicó en el estado de Hidalgo debido a la necesidad de poder consumir

alimentos saludables de fácil acceso y al ritmo de vida que llevan los consumidores, ya

31

que esto induce a la gente consumir alimentos envasados. Se pretende abarcar como

mercado inicial el DF. Y su zona metropolitana.

La micro localización (cuadro 11) se realiza para elegir específicamente en que

municipio del estado se va a instalar la planta.

Cuadro 11. Estudio de micro localización

Alternativas Factores

Calificación (%) Tizayuca Tepeji

Localización y características del mercado de

consumo (proximidad a los clientes) 10 10 9

Localización y características de las fuentes de

materias primas (proximidad a los proveedores) 10 10 9

Disponibilidad y características de la mano de obra 10 10 9

Facilidades de transporte 10 10 9

Disponibilidad y costo de energía eléctrica y

combustible 9 9 9

Fuentes de suministro de agua 10 10 10

Facilidades para la eliminación de desechos 10 10 9

Disposiciones legales, fiscales o de política

económica 8 8 6

Servicios públicos diversos 8 8 8

Condiciones climatológicas 6 5 5

Actitud de la comunidad 7 7 7

Puntuación total 98 97 90

La planta se ubicará en el municipio de Tizayuca, Hidalgo (a 25 minutos de la caseta

de Pachuca-Pirámides). Debido a los beneficios observados en este lugar después de

realizar un estudio de diferentes factores, en este municipio existen plantas de

alimentos como de otros sectores, una ventaja de la ubicación es su cercanía con el

DF., ya que cuenta con vías de comunicación lo que facilitará el transporte de materias

primas y distribución de los productos, además de que se cuenta con todos los

servicios.

32

Mapa de Localización

Figura 16. Ubicación geográfica del terreno

Las características del terreno son las siguientes:

1. Superficie: 1000 metros (Terreno Urbano)

2. Uso del Suelo: Zona Industrial Tizayuca.

3. Servicios: Agua, Energía Eléctrica (20 mega watts aprox.), Líneas telefónicas,

Accesos, etc.

4. Empresas Cercanas: Boing, CANACINTRA, Cuenca Lechera.

5. Vías de Comunicación: Autopista México-Pachuca

Otro punto de importancia es el que se localiza cerca de San Martín de las Pirámides

y Axapuxco considerado como el punto de encuentro entre productores mayoristas y

minoristas de tuna fresca.

33

Figura 17. Ubicación de la planta. ( Google Earth) 6.2.4 Distribución de la planta. El objetivo de la distribución de planta es adecuar todas las áreas para poder

minimizar los recorridos de materiales, además de garantizar seguridad y bienestar a

los trabajadores.

Las áreas que se consideran dentro de la empresa se enuncian el la figura 18 la

distribución de esta planta es lo suficientemente adecuada como para que la empresa

pueda crecer si las condiciones del mercado lo permiten

El terreno cuenta con 35m de frente por 28.6m de fondo dando un área total de 1000

m2; se cuenta con un espacio de de expansión en espera del crecimiento. En la figura

19 se muestra que las oficinas se ubicarán en el segundo nivel justamente arriba de

los almacenes

Cuadro 12. Dimensiones de las áreas de la planta

Área m2

Almacenes 125

Oficinas y sanitarios 175

Jardines y áreas de expansión 214

Caldera 20

Estacionamiento 200

Producción 266

34

D

D

D

D

D

D

DD

Arr

iba

Arr

iba

B

AG

ÁR

EA

S V

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DE

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ÁR

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DF

CE

CA

SE

TA

DE

V

IGIL

AN

CIA

1 252 4 56

8 9

1211

10

3 13 14

1516 17

18

19 2021

22 23 24

7

Figura 18. Distribución de la planta y el área de proceso

35

Arr

iba

Arrib

a

PLA

NTA

ALT

A

SAN

ITA

RIO

S Y

RE

GA

DE

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OB

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007

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Tiza

yuca

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Figura 19 Distribución de la planta alta

36

6.3 Factibilidad Económica 6.3.1 Punto de equilibrio El punto de equilibrio es el nivel de producción en el que son exactamente iguales los

beneficios por venta a la suma de los costos fijos y los variables

Para poder determinar el punto de equilibrio es necesario delimitar los costos fijos;

estos costos son aquellos que son independientes del punto del volumen de

producción estos costos son muy importantes, pues mientras estos costos sean

menores se alcanza mas rápido el punto de equilibrio. Los gastos variables esos se

refieren a todos los costos que son diferentes, esto quiere decir que influye el costo

dependiendo de la producción

El punto de equilibrio se calculo para el quinto año ya que es donde se obtendrá el

100% de la capacidad instalada

Cuadro 13. Costos respecto a la variación de la producción CONCEPTO / CAPACIDAD ANUAL (ton)

636 1273 1909 2546 3182

Costos Variables Materia Prima 1565097 2769018 3611763 4430430 4334116 Envase 6624290 11355925 14194907 17412419 19872870Suministro de servicios 1064847 1087265 1120892 1176936 1199354 Mano de obra directa 498174 996348 1494522 1992697 2490871 Mercadotecnia 747261 747261 747261 747261 747261 Total costos variables 10499671 16955820 21169347 25759745 28644474Costos Fijos Salarios Administrativos 996348 996348 996348 996348 996348 Gastos de administración 298904 298904 298904 298904 298904

Gastos de seguridad y protección civil 78856 78856 78856 78856 78856

Depreciación 2998675 2998675 2998675 2998675 2998675 Impuestos 1080847 1080847 1080847 1080847 1080847 Renta 3898278 3898278 3898278 3898278 3898278 Seguros 1499337 1499337 1499337 1499337 1499337 Costos adicionales de la planta 936567 936567 936567 936567 936567

Total costos fijos 11787816 11787816 11787816 11787816 11787816Costos Totales 22287487 28743636 32957163 37547561 40432290Total/Volumen de Producción 35016 22579 17259 14747 12704

Ingresos 26744984 37366727 49435745 48811830 52561977

37

0

10000000

20000000

30000000

40000000

50000000

60000000

0 636 1,273 1,909 2,546 3,182

Volumen de Producción (ton)

$

Costos Fijos Costo

s Totales Ingresos Costos Variables Figura 20 Punto de equilibrio

El cuadro 13 muestra el comportamiento de los costos tanto variables como fijos con el

incremento y disminución de la producción anual, como se puede observar en la

correspondiente figura 20 el punto en el cual los costos totales son iguales a los

ingresos se alcanza produciendo menos de 619.54 miles de frascos por año, con lo

que se puede esperar ganancias desde el primer año de producción, por lo tanto la

elaboración de estos productos se puede considerar rentable debido a sus bajos

costos de materia prima.

38

6.4 Factibilidad Financiera Para la elaboración de los diferentes productos de tuna se necesita una inversión fija

de 29, 986,755 millones de pesos y una producción anual de 4968 miles de frascos al

año.

Cuadro 14. Capacidad de producción

años 0 1 2 3 4 5

capacidad

instalada

%

0 60 70 80 90 100

producción

nacional 0 2981 3478 3974 4471 4968

mermelada 0 817 954 1090 1226 1362

jugo 0 1081 1261 1442 1622 1802

néctar 0 1081 1261 1442 1622 1802

total 0 2981 3478 3974 4471 4968

En el siguiente cuadro se puede apreciar las ventas nacionales que se obtendrán de

los diferentes productos, así como también los ingresos por ventas tomando en

consideración el precio en que se venderá el consumidor.

Cuadro 15. Ingresos por ventas (miles de pesos)

años 0 1 2 3 4 5

ventas

nacionales 0 29573 34502 39431 44360 49289

mermelada 0 12266 14310 16354 18399 20443

néctar 0 8653 10095 11538 12980 14422

jugo 0 8653 10095 11538 12980 14422

ingresos por

ventas 0 29573 34502 39431 44360 49289

39

Los diferentes precios que se manejan, los cuales se mencionan en el siguiente cuadro, se determinaron en base a encuestas laboradas al publico en general y tomando en cuentas los precios de la competencia.

Cuadro 16. Precio estipulado para cada producto

Producto Precio M.N.

Mermelada 15

Jugo 8

Néctar 8

En el siguiente cuadro se puede observar los costos del envase y embalaje en

cantidad de uso por día y por año, así como también el costo anualmente.

Cuadro 17. Costo de envases y embalaje

cantidad

por día consumo/año

costo

anual

M.N

FRASCO

néctar 12019 1802850 4507125

jugo 12019 1802850 4507125

mermelada 9086 1362900 3407250

etiquetas 33124 4968600 2285556

total 14707056

Como toda empresa de be de cuidar muy bien las herramientas para un trabajo optimo

por lo cual se determinaron los utensilios mencionados en el cuadro siguiente que son

de suma importancia para una buena calidad en el producto final.

Cuadro 18. Otros materiales

concepto consumo

mensual

consumo

anual

costo

unitario en

pesos

costo anual

pesos

cubre

bocas 60 piezas 300 0.5 150

cofias 20 100 0.8 80

batas 10 50 50 2500

40

detergente

industrial 20 Kg 100 70 7000

bactericida 7 35 135 4725

guantes 20 100 11 1100

total 15555

En el (cuadro 19) se pueden apreciar los costos anuales en pesos de la materia prima

para la obtención de estos costos se tomó en cuenta que la empresa solo trabaja 150

días al año y trabajará dos turnos de 8 horas cada día.

Cuadro 19. Presupuestos de costos de producción

Materia

prima

Cantidad

por día

(kg)

Costo por

kg M.N

Consumo

anual (kg)

costo total

anual en

pesos M.N

azúcar 2543 5 381547 1907738

cítrico 21 250 3253 813360

Benzoato

de sodio 4 35 670 23469

CMC 16 50 2489 124488

tuna 20800 3 3120000 9360000

total 12229056

En el siguiente cuadro nos muestra el costo de mano de obra para obtener este salario

se revisó en la Secretaria de Economía para saber en que tipo de zona nos

encontrábamos para determinar el salario de los empleados.

Cuadro 20. Costos de mano de obra

ZONA A

Cargo Personas Sueldo por

día $ Por turno

Operadores 21 49 1022

Limpieza 4 49 194

Almacenistas 2 64 128

Montacargas 2 70 140

41

Continuación…... Supervisor

1 267 267 Total

mensual Total anual

Total 30 498 1752 105142 525711

Total + 30%

por

prestaciones

683424

Se presenta la lista de equipos y su costo, el número de estos a utilizar, estos equipos

se utilizaran para la elaboración de los diferentes productos de tuna como son jugo,

néctar y mermelada.

Cuadro 21. Costo de los equipos

LISTADO DE EQUIPO

CANTIDAD Costo

dólares USA$Total

Total en pesos M.N

Banda transportadora

de de rodillos 3 9900 29700 316305

lavado por aspersión 1 15215 15215 162039

Mesa de pelado 1 2070 2070 22045

Canastilla de acero

inoxidable 3 2208 6624 70545

Despulper 1 10230 10230 108949

Tanque de Balance 4 5000 20000 213000

Tanque de mezclado 2 7000 14000 149100

Mezclador de

cristales 1 20000 20000 213000

Ultrapasteurizadora 1 40000 40000 426000

Tanque de balance

esterilizado 3 11000 33000 351450

Llenadora 1 55000 55000 585750

Paletizadora 1 30000 30000 319500

Lavadora de frascos 1 12000 12000 127800

Carro para desechos

sólidos 2 828 1656 17636

Bomba centrífuga 8 5000 40000 426000

42

Bomba de

desplazamiento

positivo

2 25000 50000 532500

Marmita 1 9450 9450 100642

Centrifuga de discos 1 68100 68100 725265

Autoclave 1 14955 14955 159270

Tina de enfriamiento 1 3580 3580 38127

Mesas de

acumulación de

frascos

2 1800 3600 38340

Lavadora de frascos 1 20000 20000 213000

Monorriel 1 8260 8260 87969

TOTAL 43 507440 5404236

Los costos totales sin financiamiento son presentados en el siguiente cuadro donde se

puede observa que los gastos financieros son cero puesto que no existe

financiamiento.

Cuadro 22. Costo total de producción sin financiamiento (miles de pesos)

Rubro años 0 1 2 3 4 5 Costos totales

de producción 0 40024 42772 45515 48255 51091

Costos

directos 0 30264 33011 35754 38495 41331

Azúcar 0 1144 1335 1526 1716 1907

Acido cítrico 0 488 569 650 732 813

C.M.C 0 130 152 174 196 217

Pectina 0 46 54 62 70 78

Benzoato de

sodio 0 14 16 18 21 23

Tuna 0 5616 6552 7488 8424 9360

Envase 0 8517 9937.2 11356 12776 14196

Maño de obra

de operación 0 410 478 546 615 683

43

Continuación….

Equipo

comprado 0 5404 5404 5404 5404 5404

Instalación de

equipo

comprado

0 2702 2702 2702.118 2702 2702

Tubería 0 2161 2161 2161.694 2161 2161

Electricidad 0 926 945 960 972 1080

Instalaciones

de servicio

(instaladas)

0 2702 2702 2702 2702 2702

Costos

indirectos 0 9213 9213 9213 9213 9213

Gastos de

construcción 0 2702 2702 2702 2702. 2702

Impuestos y

gastos legales 0 1080 1080 1080 1080. 1080

Contingencias 0 2431 2431 2431 2431 2431

Depreciación 0 2998 2998 2998 2998 2998

Gastos

generales 0

546 546 546 546. 546

Costos

administrativos 0 136 136 136 136 136

Costos de

Distribución y

Mercadotecnia

0 341 341 341 341 341

Investigación y

desarrollo 0 68 68 68 68 68

Gastos

financieros 0 0 0 0 0 0

Punto de equilibrio

Punto de equilibrio es el nivel de producción en el que son exactamente lo beneficios

por venta a la suma de los costos fijos y las variables.

Esto se realizó para el quinto año que es donde se presenta el alcance del 100% de la

capacidad instalada.

44

Donde se tiene un volumen de producción anual de 4968.6 miles de frascos y un

ingreso de 49289.1 miles de pesos

Cuadro 23. Costos y gastos fijos (miles de pesos)

Concepto

Mantenimiento y reparación 183

Depreciación y amortización 2998

Impuestos y gastos legales 1080

Costos fijos (Cf) 4262

Cuadro 24. Costos y gastos variables (miles de pesos)

Concepto

Materia prima 12229

Mano de obra 683

Impuestos sobre la renta 1644

Gastos administrativos 136

Gastos de distribución y venta 341

Gastos de investigación y

desarrollo 68

Costos variables Cv 15103

Ya teniendo los costos variables y costos fijos se puede obtener el punto de equilibrio

por el método analítico llamado volumen mínimo económico.

Vm = Cf *v / I –Cv Vm = volumen mínimo económico

Cf = cotos y gastos variables

V = capacidad instalada

I = ingresos

Cv = costos y gastos variables

Donde se tiene

Vm =?

Cf = 4262

V = 4968

45

Cv = 15103

I = 49289

Se tiene que Vm = 619 miles de frascos / año

El volumen mínimo económico es el porcentaje de la capacidad instalada este es.

% = (619.54 miles de frascos / año * 4968)*100

% = 12.46

El capital de trabajo es la diferencia entre el activo circulante y el pasivo circulante.

Desde un punto de vista práctico esta representado por un capital adicional con que

hay que contar para que empiece a funcionar una empresa.

6.4.1. Rentabilidad del proyecto sin considerar el financiamiento

Se requiere un inversión fija de 30 millones esta cantidad será aportada en su totalidad

por las personas del proyecto, sin necesitar de un préstamo bancario

Cuadro 25. Estado de resultados (miles de pesos)

Años 0 1 2 3 4 5

Ingresos 0 29573 34502 39431 44360 49289

Egresos 0 40024 42772 45515 48255 51091

Costos directos 0 30264 33011 35755 38495 41331

Costos indirectos 0 9213 9213 9213 9213 9213

Gastos generales 0 546 546 546 546 546

Utilidad de

operación 0 10451 8269 6084 3895 1802

Utilidad acumulada 0 10451 18721 24805 28700 30502

ISR 30% 0 3135 2480 1825 1168 540

RVT 10% 0 1045 826 608 389 180

utilidad neta 0 6270 4961 3650 2337 1081

46

En el siguiente cuadro se presentan los flujos netos efectivos, estos para poder

obtener la tasa interna de retorno.

Cuadro 26. Flujo de efectivo

Años 0 1 2 3 4 5

ENTRADAS 9269 7960 6649 5335 33952

utilidad neta 6270 4961 3650 2337 1081

depreciación

y

amortización

3000 3000 3000 3000 32870

crédito

bancario 0 0 0 0 0

SALIDAS 20000 0 0 0 0 0

inversión fija 30000 0 0 0 0 0

pago de

crédito 0 0 0 0 0

flujo neto

efectivo -30000 9269 7960 6649 5335 33952

Con la siguiente información se puede calcular la tasa interna de retorno con los flujos

netos efectivos de todos los periodos

TIR = 24%

6.4.2 Rentabilidad del proyecto con financiamiento

Método de pagos igual.

Aquí se muestran los costos totales con financiamiento, donde será financiada la

empresa en un 60 % de la inversión fija esto a través de un crédito bancario, donde

los intereses que genera el crédito son los gastos financieros. Se considera una

inflación del 20 % anual promedio para cada uno de los cinco años de planeación de

proyecto.

Por lo tanto de los 30 millones de pesos que se requiere de inversión inicial se

pretende solicitar un préstamo del 60% de esta cantidad, lo cual será de 18 millones

47

por lo tanto se liquidara en cinco anualidades iguales pagando la primera anualidad al

final del primer año; debido a esto se cobrara un interés del 35%. Esta tasa de interés

ya contiene a la inflación pronosticada. La anualidad que se pagara se calcula de la

siguiente manera:

8104.735d)A(anualida

1- (1.35)^5])[0.35(1.35*17992053A

5

=

=

Cantidad 30000000

Préstamo solicitado 0.6 %

Cantidad 17992053

Interés anual 0.35%

La deuda equivale a una aportación porcentual de capital de 17992053 / 29986755 =

60% por lo que la empresa debe de aportar el capital restante de 40 %.

Cuadro 27. Pago de la deuda en pesos

Año Interés AnualidadPago a capital

Deuda después del pago

0 17992

1 6297 8104 1807 16184

2 5664 8104 2440 13744

3 4810 8104 3294 10450

4 3657 8104 4447 6003

5 2101 8104 6003 0

48

6.5 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

El análisis de sensibilidad es el procedimiento por medio del cual se puede determinar

que tan sensible es la tasa interna de retorno ante cambios en determinadas variables

del proyecto.

El proyecto tiene una gran cantidad de variables, como lo son los costos totales

divididos como se muestra anteriormente, ingresos, volumen de producción, tasa y

cantidad de financiamiento.

Regularmente se informa que el precio de determinado artículo se ha incrementado

como consecuencia de que sus insumos han subido de precio. El productor compensa

de inmediato ese aumento en sus costos elevando, a su vez, el precio de venta de sus

productos, para poder seguir manteniendo la misma de utilidad acostumbrada.

Se puede observar las variaciones de la TIR ante variaciones dadas del nivel y la tasa

de financiamiento.

En el análisis financiero se obtuvo una TIR = 35%. Para poder tener distintos valores

de la tasa interna de retorno de acuerdo a estas variaciones

Cuadro 28. Variaciones de la TIR con respecto al precio

Mermelada precio ($)

Jugo precio ($)

Néctar precio ($) TIR

14 7 7 32% 14.5 7.5 7.5 28% 15 8 8 24%

15.2 8.2 8.2 22% 15.5 8.5 8.5 20% 16 9 9 16%

Este cuadro presenta las variaciones en el costo del producto de un valor de $14 a $16

para la mermelada, de $7 a $8.5 para jugo y néctar respectivamente donde un

decremento en el precio hace que la tasa interna de retorno aumente

49

7. ASPECTOS TÉCNICOS DEL PROYECTO Este punto ya se menciono en la pare de factibilidad técnica 8. CONCLUSIONES

Se desarrolló un plan de negocios para el proyecto de crear una microempresa que

elabore productos a base de tuna.

Con base en el análisis e investigación de mercado se determinó que la disponibilidad

de materias primas es de tendencia estable para el periodo proyectado y que el

producto terminado se ve beneficiado en la demanda.

De acuerdo al estudio de factibilidad técnica se seleccionó la formulación y las

condiciones óptimas para la elaboración del producto, así como el proceso con el cual

se llevará a cabo.

Se determinó como puntos de distribución a la zona del Distrito Federal y el área

metropolitana.

Según el estudio económico para que se pueda llevar a cabo este proyecto se

requiere de una inversión total de $ 29, 986, 755 generando una Tasa Interna de

Retorno del 35%, suponiendo un financiamiento del 60 %, se obtuvo un valor en la TIR

de 24%.

Del estudio económico se obtuvo que los precios unitarios de elaboración del néctar, la

mermelada y el jugo son; $ 3.45, $ 4.45 y $ 6.54, respectivamente, para obtener

ganancias los precios finales al consumidor sean de $ 8.00 para el jugo y néctar, y de

15 pesos para la mermelada. Para alcanzar el punto de equilibrio se determino una

producción mínima de 619.54 miles de frascos.

Con base en los puntos anteriores se determinó que el establecimiento de

PROTUMEX, S. C. de R. L. Es factible desde el punto de vista técnico, económico y

financiero.

50

9. BIBLIOGRAFÍA 1. Belitz H.D, Grosch W. (1997). Química de los alimentos 2da edición Ed.

Acribia, SA Zaragoza España.

2. Baca.G.U. (2006). Evaluación de proyectos 5ta edición Ed. Mc Graw Hill Interamericana México

3. Badui. J.S (1993). Química de los alimentos 3ra.Ed. Alambra Mexicana México

DF.

4. Flores V. C. (2002) Producción y Comercialización de la tuna CIESTAM .Universidad Autónoma de Chapingo. 82 p.

5. Giovannetti; V. Mg. Dolores (1995). El mundo del envase. Ediciones Gustavo

Gili México.

6. Hernández, Roldán y M. de Chávez, (1992), Tablas de uso práctico del valor Nutritivo de los Alimentos de mayor consumo en México, 2da. Edición, 1992, pg. 11.

7. Pimienta, (1990) El nopal tunero Universidad Guadalajara. Mexico.

8. Mc Cabe, Smith y Harriott. (2002) Operaciones Unitarias en Ingeniería

Química. 6ta edición. Ed. Mc Graw Hil Interamericana México 9. NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales de

etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.

10. NOM-F-112. Especificaciones generales para la determinación de sólidos solubles para frutas y derivados procesados.

11. NOM-f- 317. Determinación de pH

12. Universidad Autónoma de Chapingo.

13. Sapag C. N. y Sapag C. R. (1997) Preparación y Evaluación de Proyectos.

McGraw Hill. 3ra edición Santafe de Bogota Colombia

51

ANEXO 1

En el cuadro 1 se muestran datos de producción, importación, exportación y consumo

aparente, siendo este último la suma de producción más importación menos la

exportación.

Es importante mencionar que la producción es la oferta y el consumo aparente es la

demanda.

Cuadro 1. Consumo anual de tuna. Año Producción Importación Exportación Demanda 1995 160.52 12.08 8.01 164.59 1996 245.81 28.83 59.54 215.1 1997 222.31 17.36 8.11 231.56 1998 168.28 14.56 17.3 165.54 1999 211.5 24.52 56.72 179.3 2000 263.13 26.27 29.75 259.65 2001 319.79 22.16 18.28 323.67 2002 269.07 29.91 16.74 282.24 2003 361.1 24.45 30.14 355.41 2004 408.95 20.11 93.06 336 2005 350.2 11.52 24.5 337.22

Para realizar las proyecciones con respecto al consumo anual de tuna se realizó

tomando en cuenta que en México el consumo percápita de tuna en fresco es de 4.38

kg al año, dicho valor se multiplico por el número de personas que se tienen

registradas por año, esto se observa en el cuadro 2, por ejemplo:

En el año 2001 se tenía una población de 8872048 de habitantes y como sabemos

que el consumo percápita de tuna en fresco es de 4.38 kg se tiene que:

8872048 de habitantes * 4.38 kg = 38859570.24 kg / habitante

52

Cuadro 2. Consumo de tuna en fresco

Año

Población No. de

personas

Consumo anual de tuna en fresco

(miles de ton)

Oferta (miles de

ton) 2001 8872048 39 320 2002 8270858 36 269 2003 8271962 36 361 2004 8953896 39 409 2005 9058336 40 350 2006 8633366 38 398 2007 8096834 35 419 2008 8569526 38 440 2009 8447856 37 461 2010 8229120 36 483 2011 8239518 36 504

En el cuadro 2 se presenta el consumo de tuna en fresco que es de 320000 y 500000 toneladas. Para realizar las proyecciones con respecto al consumo anual de mermeladas, jugos y

néctares se tomaron en cuanta los datos de la clasificación de otras frutas, debido a

que no existen datos de estos productos a base de tuna; así como los consumos per

cápita (1.4 kg para mermeladas y 9.7 L para jugos y néctares al año), dichos valores

se multiplicaron por número de personas que ganan más de cinco salarios mínimos

que se tienen registradas estadísticamente por año, esto se observa en los cuadros X

y H. Y se realizó de la siguiente manera:

En el año 2001 se tiene un registro de 3011200 personas que ganan más de cinco

salarios mínimos y como sabemos que los consumos percápita son de 1.4 kg y 9.7 L,

se tiene que:

3011200 personas * 1.4 kg = 4215680 kg / persona

3011200 personas * 9.7 = 29208640 L / persona

Este procedimiento se realizó para cada año y así tener el consumo anual de los

productos.

53

Cuadro 3. Consumo anual de jugo y néctar.

Año

Personas conmás de 5 salarios mínimos

Consumo total de jugo y

néctar (millones de L) Oferta (millones de L)

2001 3011200 29 14

2002 3219600 31 17

2003 3167000 31 18

2004 3389900 33 21

2005 3155400 31 21

2006 3713700 36 23

2007 3879100 38 24

2008 4074500 40 26

2009 4256000 41 27

2010 4415600 43 28

2011 4574600 44 30 En el siguiente cuadro se presenta la demanda potencial insatisfecha, que es la

diferencia que existe entre el consumo requerido por la población y la producción para

el D. F., esta ultima se obtiene por la producción nacional más la importación menos lo

que se exporta.

Cuadro 4. Consumo anual de mermeladas

Año

Personas con más de 5 salarios

mínimos

Consumo total de mermelada (miles

de ton) Oferta (miles de

ton)

2001 3011200 4 7 2002 3219600 5 9 2003 3167000 4 9 2004 3389900 5 9 2005 3155400 4 9 2006 3713700 5 10 2007 3879100 5 11 2008 4074500 6 11 2009 4256000 6 11 2010 4415600 6 11 2011 4574600 6 11

54

ANEXO 2 DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPO

MARMITA PARA MERMELADA (MA-205)

Masa (kg) 205.8

d (kg/m^3) 800

D=(m) 0.68

r=m 0.34

h=m 0.38

Vc =(m3 ) 0.069002102

Vesf=(m3) 0.164636595

Vop= (m3) 0.233638698

Vt =(m3) 0.292048372

A esf= m2 0.72633792

A cil= m2 0.81178944

Atmarm= m2 1.53812736

Cpmerm=Kcal/Kg°C 0.93

LA MARMITA SE CALCULÓ DE LA SIGUIENTE FORMA

El volumen de operación = (Vop) tomando en cuenta que se cuenta con una media

esfera y un cilindro como se muestra en la figura de una marmita

Vcilindro = hr ** 2π

Vc= 0.069002102

Vesfera = 21**

34 3

⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛ rπ

Vesf=0.164636595

Súmanos los dos volúmenes y tenemos que

Vop= Vc+Vesf

55

Vop= 0.233638698 m3

El volumen total de la marmita es =Vt

8.0VopVt =

Vt= 0.292048372m3

Generación de calor de la mamita:

KJQmarQmar

TMCPQmar

452365.0936)2597(*93.0*88.205

*

=−=

∆=

Calor de vapor

λMvapTCpMvapQvap =∆= **

Donde:

l= 22144KJ/Kg

Tomando en cuneta que Qmar= Qvap despejamos Mvap

Teniendo:

λQmarMvap =

Map= 24.42401756

Transferencia de calor

TAUQ iDtotal ∆= *

Donde:

DiC

DiciD hU

hUU+

= hoihihoihiUiC +

=*

D

D Rh 1

=

56

Calculando los coeficientes de transferencia de calor

hi: coeficiente de película de transferencia de calor

Donde:

( ) iihg ffffD

Khi 432133.067.0 Pr(Re)5.0

=

Donde:

µdVD **Re =

Re=836923.0769

kCp µ*Pr =

Pr= 8.337931034

Cp = 0.93 (Btu/lb°F)

k = 0.352 Btu/lb°F

µ = 0.0013

DDif1 ⎟

⎠⎞

⎜⎝⎛=

DDinif 2.02 ( ) 37.

3 * −= ninpf ⎟⎠⎞

⎜⎝⎛

Dhf4

Di=0.63cm

di= 0.63

ni= 2

np= 6

h= 0.16

i= 0.15

g= -0.25

j= -0.6

0.558823530.398752060.370588240.92647059

4

3

2

1

====

ffff

57

Teniendo los datos anteriores calculamos hi

hi = 7899.44327 (Btu/hft^2°F)

Para calcular ho

( )14.0

33.066.0

Pr*027.0*⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛=

µωµ

µδDeVe

DeKho

( )Dji

DjiDjoDe22 −

=

Donde:

Dji=D+0.006 =0.686

Djo=Dji+0.05 =0.73

Ve=329184m/h

De=0.090822157m

Ho=408512.5525 Btu/hm2°C

Para calcular hD

RD=1000

hD=1000 Btu/hm2°C

Por lo tanto:

UiC= 7749.588788

UiD= 885.7089145

Qtotal= 98087.98424

58

Ecuación que relaciona la temperatura en función de tiempo

)1( atbeThT −+=

Th=97°C

To= 25°C

MCUAa = Th

ThTob )( −=

a= 3.01 1/h

b=-0.742

Sustituimos tiempos

t(min) T°C 0 25 5 38

10 49 15 57 20 63 30 72 45 90 50 90 60 90 70 94 80 97

Aumento de temperatura en función

del tiempo

0

20

40

60

80

100

120

0 20 40 60 80 100

tiempo (min)

Tem

pera

tura

°C

59

AUTOCLAVE (AT-380)

Masa de la mermelada 146Kg

Numero de frascos 486 de 300gr cada uno

Peso de cada frasco 0.146Kg

Df 7cm

Hf 10.5cm

Esta autoclave será de las siguientes dimensiones:

Con 6 pisos que contendrá 81 frascos por piso

H= de autoclave 0.9(m)

a= largo 0.65(m)

b=ancho 0.65(m)

Vop= 0.38025(m3)

El volumen de operación = Vo

33025.09.0*65.0*65.0**

mVoHbaVo

==

=

Generación de calor

Cpmerme = 0.93 Kcal/Kg°C

Cpvid = 0.58 Kcal/Kg°C

Cpprom = 0.755 Kcal/Kg°C

To = 85°C

Tf = 121°C

KcalQQ

TMCPQ

824904.9252)85121(*755.0*146

*

=−=

∆=

Calor de vapor

λMvapTCpMvapQvap =∆= **

60

Donde:

l= 22144KJ/Kg

Tomando en cuneta que Qmar= Qvap despejamos Mvap

Teniendo:

λQMvap =

Map= 11.61610321

Transferencia de calor

TAUQ iDtotal ∆= *

Donde:

DiC

DiciD hU

hUU+

= hoihihoihiUiC +

=*

D

D Rh 1

=

Para calcular el área de transferencia de calor:

234.2)(*2

mAHbaA

=

+=

Teniendo los datos anteriores se calcula Ui D y Ui c para después calcular la Qt

Qt=38.75 Btu/ft2h°F

Ecuación que relaciona la temperatura en función de tiempo

⎟⎠⎞

⎜⎝⎛

++=

btatToT

11

To=85°C

Tf=121°C

61

Cp=0.58Btu/lb°F

H=2652Kj/Kg

S=800Kg/s

a=8.38

b=0.65

Sustituyendo tiempos:

t (min.) T°C 0 85 1 97 2 108

2.5 114 2.6 115 3 119

3.5 125

80859095

100105110115120125130

0 1 2 3

Tiempo (min)

Tem

pera

tura

°C

4

TANQUE ESTÉRIL PARA JUGO (TB-265)

masa del jugo 87.42 Kg

d 1033(kg/m^3)

Vt 0.105784124(m^3)

Vop 0.084627299 (m^3)

r=m 0.183499465(m)

Dt 0.36699893 m

para calcular volumen de la tapa y su altura

V tapa 0.006470443(m^3)

H tapa 0.091749733(m)

62

para calcular la altura de la parte vacía del

tanque

Htv 0.555334046(m)

HL 0.8(m)

H total del tanque 1.447083779(m)

El volumen de operación = Vo

3

3

0846.1033

42.87 m

mKgKgVo ==

El volumen total del tanque es

34m0.105784128.0==

VoVt

Diámetro del tanque se calculo de la siguiente forma

42 3DVo π

=

Despejamos D para obtener el diámetro y obtenemos lo siguiente

2

πhVr =

mDrD

mr

r

3669.01834.0*2*21834.0

1416.3*11057.0

====

=

Volumen de la tapa

3

3

0064.0

3669.0*1309.0*1309.0

mV

VDV

TP

TP

TP

=

==

63

Altura de la tapa = HTP

mH

H

DH

TP

TP

TP

09.04

3669.04

=

=

=

Para calcular el altura total del tanque

mHD

VVoVH

TV

TPTTV

55.0

4*2

=

⎟⎠⎞

⎜⎝⎛−−

=π

Altura del líquido

mHr

VoH

L

L

8.0* 2

=

=π

Altura total del tanque

mHHHH TVLTPT 44.1=++=

ULTRAPASTEURIZADOR (UP295)

DATOS

Agua Néctar

T1 = °C 85 30

T1 =°C 35 72

Cp =J/KgK 4200 3910

flujo másico =Kg/s 0.2075 0.1857

v =m/s 0.1383 0.12378

ρ=Kg/m^3 997 1052

µ=Kg/ms 3.36E-04 2.12E-03

K=W/mK 0.636 0.53

µw=Kg/ms 4.74E-04 1.01E-03

64

PARA EL NÉCTAR

Q=W 61489896.34

D=m 5.96E-03

Re 366.3262094

Pr 15.64

hD/K 40.22979942

h1 3.58E+03

PARA EL AGUA

Re 2.45E+03

Pr 2.215566038

hD/K 54.35195323

h2 5.80E+03

hinc1=W/m^2K 2000

hinc2=W/m^2K 1500

U=W/m^2K 617.6992718

A=Q/U�T=m^2 3.650007519

área de cada placa =m^2

No. De placas

0.375

9.733353384

3461393829.=

∆=

Q

TmCpQ

( )

( ) 3

3

3

10*964.5)10*3(5.0(*2

)10*3(*5.04

flujo de *4

**Re

−

−

−

=+

=

⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛=

=

mmmD

mojadoperimetroáreaD

Dµνρ

En este caso el diámetro se refiere al diámetro hidráulico con los siguientes datos

65

A= ancho de la placa =0.5m

Sustituyendo valores en el número de Reynolds

4366.326209Re =

22.40*Pr*Re*26.0

64.15530.

)10*12.2(*3910Pr

*Pr

4.065.0

3

=⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛=

==

=

−

WKhD

KCp

µµ

µ

Despejando h = para obtener el coeficiente de transferencia de calor del néctar

Se hace lo mismo para obtener el coeficiente de transferencia de calor del agua

033.58E964.5

*22.401 3 +== −

Kh

035.80E2 +=h

Se necesita obtener el valor del coeficiente global de transferencia de calor, este se

obtiene de la siguiente manera.

inchhinchhU 1

112

11

11+++=

Despejando U nos queda

U= 617.6992718 W/m2K

Tenemos que

Q= UA∆T

Se despeja A, ya que es área de transferencia de calor

TUQA∆

=

Sustituyendo valores tenemos que

66

A= 3.65 m2

a placa tiene 0.5m de ancho y 0.75m de alto por lo tanto el área de la placa es de

L

0.375m2

No. De placas = placasm

A 1073.9375.065.3

375.0 2 ≈==

CÁLCULO DEL SISTEMA DE AGITACIÓN

Da L W Hi J

DtDa *13

=

DaL *14

= DaW *15

=

DaHi *1=DtJ *

51

J=0.05

Dt=0.60

Da=0.2Hi=0.2

=

t = diámetro del tanque

r(m)

r del fondo del

de placas deflectoras

esultados

lar el consumo de potencia se realizo lo siguiente

D

Da =(diámetro del impulso

L =longitud de la paleta (m)

W= ancho de la paleta del

Impulsor =.2*.2

H= Altura a parti

tanque

J= ancho

R

Da=0.2m

L=0.05m

W=1.04m

Hi=0.20m

J=0.05m

Para calcu

67

53 ***

DaNGcPotNp

ρ=

Donde

Np= numero de palas =6

Gc(cm/s)= 980

ρ(g/cm3)=1.033

N(rpm)= 600 ó 10(rps)

Da(cm)=20.0

Se despeja la potencia

7315.1*** 53

−⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛= E

GcDiNNpPot ρ

Dando como resultado

Pot=2.71Hp

Nomenclatura

68

A Área de transferencia de calor de (m2)

A esf Área de la esfera (m2)

A cil

Atmarm

Área del cilindro (m2)

Área total de la marmita (m2)

Cpmerm

Cpvid

Cpprom

d (kg/m^3)

D

Da

De

Dji

Djo

Dt

h

HL

Htv

hD

hi

Ho

H

Htp

Htv

J

k

L

Mvap

Np

N

Pot

Pr

Qmar

Qvap

Qtotal

Rd

r

Re

Calor especifico de la mermelada Kcal/Kg°C

Calor especifico del vidrio Kcal/Kg°C

Calor especifico promedio Kcal/Kg°C

Densidad (kg/m3)

Diámetro =(m)

Diámetro del impulsor(m)

Diámetro equivalente (m)

diámetro del tanque considerando la pared (m)

diámetro del tanque considerando la chaqueta (m)

Diámetro del tanque (m)

Altura (m)

Altura del liquido (m)

Altura del tanque vacío (m)

Factor de ensuciamiento

Coeficiente de la película de transferencia de calor

Coeficiente de la película de transferencia de calor del lado

del agua fría

Altura a partir del fondo del tanque (m)

Altura de la tapa (m)

Altura del tanque (m)

Ancho de placas deflectoras (m)

Conductividad calorífica (kca/h°Cm2)

Longitud de la paleta (m)

Masa de vapor (Kg)

Numero de palas

Revoluciones por minuto

Potencia (hp)

Número de Prandtl

Cantidad de calor para la mermelada (kcal)

Cantidad de vapor para la marmita (kcal)

Calor total (kcal)

Constante de ensuciamiento

Radio (m)

Numero de Reynolds

69

UID

UIC

Vc

Vesf

Vop

Vt

Vtp

W

Coeficiente global de transferencia de calor (kca/h°Cm2)

Coeficiente global de transferencia de calor en la parte inferior

(kca/h°Cm2)

Volumen del cilindro (m3)

Volumen en el fondo del tanque (m3)

Volumen de operación (m3)

Volumen total (m3)

Volumen de la tapa (m3)

Ancho de la paleta del impulsor

ANEXO 3 Tiempos de operación

70

Descripción del diagrama de Gant Banda transportadora (BT-100), trabaja durante 8 horas de proceso con un flujo de 1300Kg/hora Lavado por aspersión (LA110), es utilizado durante 8 horas Mesa de pelado (MP-120), se ocupa durante 8 horas para llevar a cabo esta acción se emplean 8 operarios; para un lote es necesario un tiempo de 1.25 horas para realizar el pelado. Canasta de la tuna (CA-130A/B), esta se ocupa por lotes con un tiempo de llenado de 1.25 horas, tomando en cuenta 5min. de traslado hacia el despulper (DP-140), 5min de holgura. Por lo que es necesario contar con dos canastas que serán trasportadas por medio de un monorriel. Despulper (DP-140), trabaja con un flujo de 1300Kg/hora por lo que se empleara 1 hora por cada lote. Tanque de balance (TB-150) en esta tanque de balance se requiere de un tiempo de llenado de 1 hora debido que es el receptor de la pulpa de tuna y para un llenado total se empleara este tiempo, ya que de aquí se distribuye la pulpa a los siguiente tanques para la elaboración de jugo y néctar, y a la marmita para la elaboración de mermelada. Tiempos de operación en la elaboración Néctar. Mezclado de los aditivos se lleva a cabo en un mezclador de cristales (ME-160), considerando que se mezclara todo lo necesario para la producción de 1 turno, tomando para cada lote el peso correspondiente; para esta operación se requiere un tiempo de mezclado de 25min. El tanque de balance (TB-285), requiere de un tiempo de llenado de 25min. El ultrapasteurizador (UP-295), emplea un tiempo de 1.22 horas para llevar a cabo la pasteurización del néctar Tanque de balance (TB-296), este tanque es el que recibe el néctar ya ultra pasteurizado opera durante 8 horas; pero con un tiempo de llenado debido a la recepción de néctar de 1.22 horas por turno. Mermelada Marmita (MA-205). Tiene un tiempo de operación, para alcanzar la temperatura de 97°C de 80 minutos, y un tiempo de lavado y preparación para la siguiente carga 30min. Tanque de balance (TB-215), Se ocupa durante 8 horas; por cada lote emplea un tiempo de llenado de 30min. después de haber efectuado la cocción del la mermelada. Jugo Tanque de Balance (TB-225) es utilizado durante 8 horas por turno ya que es el que recibe la pulpa para llevar a cabo la centrifugación y emplea un tiempo de llenado de 20 minutos. Centrífuga (CE-235) esta es empleada por lotes y ocupa un tiempo de 45 minutos para clarificar la pulpa, posteriormente pasa a un tanque de recepción del clarificado (TR-240), este tanque opera en continuo con un tiempo de llenado de 45 minutos. Tanque de agitación (TA-250), este tanque recibe el clarificado en un tiempo de 20minutos, tomando en cuenta 5 minutos para el traslado de los aditivos hacia el tanque, mas 20 minutos para llevar a cabo la agitación, logrando obtener una mezcla homogénea de la pulpa y los aditivos, en total se requiere de un tiempo de 45 minutos de operación por lote.

71

El ultrapasteurizador (UP-295), emplea un tiempo de 1.22 horas para llevar a cabo la pasteurización del jugo. El jugo ya pasteurizado pasa hacia un tanque de Balance sanitizado (TB-265) en un tiempo de 1.22 horas.

72

Diagrama de Gant Fig. 21 tiempos de operación representados en el diagrama de Gant

73

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE TUNA PROTUMEX

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