ELABORACIÓN DE AREQUIPE Universidad De Pamplona, Kilómetro 1 Vía Bucaramanga.

RESUMENEl arequipe es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes. Por lo que el objetivo de este trabajo fue preparar arequipe y hacer su respectivo balance de materia. El proceso de elaboración del arequipe se inicio con la recepción y limpieza de la leche seguida de la realización de las respectivas pruebas fisicoquímicas (densidad, porcentaje de grasa y sólidos no grasos). Posteriormente la leche se transvaso en la marmita, adicionándole en frio 27,67 grr de bicarbonato de sodio para la neutralización de la leche, hasta conseguir 12ºTH y 41,11 gr de citrato de sodio. A continuación se inicio el calentamiento. Seguidamente se agregó 7,3 g de azúcar a los durante este calentamiento; teniendo esta mezcla se continúo con el calentamiento hasta llegar a una concentración de 72ºBrix en el producto final (Arequipe).

PALABRAS CLAVES: Arequipe, Leche, Reacción de Maillard, Concentrado, Neutralizante.

INTRODUCCIONEl arequipe es un dulce tradicional de Latinoamérica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente (NTC 3757) el arequipe debe estar exentos de grasas de origen vegeta o animal diferente de la láctea. También se debe a la reacción de maillard que se da internamente en la composición del arequipe debido a que la lactosa por ser un azúcar no escapa de esta reacción que provoca la formación de pigmentos metaloides de color oscuro que actúa frente a la caseína. La reacción se ve favorecida por el calor, siendo la principal responsable de color oscuro de la leche. Entre los fenómenos que se produce además de la colorizacion oscura ya mencionada, cabe señalar el sabor a caramelo. Insolubilización de las proteínas, descenso del pH, liberación de CO2, producción de compuestos reductores. E punto final de la evaporación es cuando la mezcla llega a los 68- 72° Brix. Por lo que el objetivo de este trabajo fue preparar arequipe y hacer su respectivo balance de materia.

MATERIALES Y METODOSFLUJOGRAMA ELABORACIÓN DEL AREQUIPE

Leche Entera 40Lt = 41,,112 kg

Análisis Fisicoquímico D: 1.0278kg/Lt; G: 3,5%; SNG: 8%; Acidez: 19ºTH

Neutralización con Bicarbonato de sodio a 12ºTH(27,67 gr; ∆Acidez=5ºTH)

Adición de Citrato de sodio(41,11 gr)

Calentamiento(A 50°C)

Adición de Azúcar7,3 Kg

Concentración Final(72ºBx)

Pesado

EmpacadoRESULTADOSEl dato obtenido en el termo lactodensímetro fue de una densidad de 1,028 gr/ml a 14°C por lo que es necesaria una corrección de densidad a 15°C, entonces:

Densidad=1,028+0,0002∆TDensidad=1,028−0,0002 (15−14 )

Densidad=1,0278 kg/¿

Para la acidez se utilizo una muestra de leche de 10 ml y se gastaron 1,9 ml de NaOH al 0,1 N

Acidez(° Th)=1,9ml×1° Th0,1ml

Acidez (°Th )=19 ° Th

Para el porcentaje de grasa se utilizo un butiro metro y se le agrego 10 ml de H 2SO4 ,11 ml de leche y 1 ml de alcohol isoamilico y se llevo a centrifugar por 5 minutos y se leyó el porcentaje de grasa.Para el porcentaje de Solidos no Grasos se utilizo una gota de leche y se leyó con el lactómetro.

PRUEBA FISICOQUÍMICA

RESULTADOS

Densidad 1.0278 g/ml

Acidez 19°TH

Sólidos No Grasos 8%

Grasa 3,5%

Sólidos totales de la leche (SNG + SG)=11.5% % de Agua en la leche: 88,5%

Masa Leche=Densidad Leche×VolumenMasa Leche=1,0278Kg /¿×40<¿

Masa Leche=41,112kg

CANTIDAD DE AZÚCAR (17%) A ADICIONARkgazucar100kg leche

=STL(100−STFP)×H

100STFP

kgazucar100kg leche

=12 (100−30 )×63,5

100 (30 )kgazucar100kg leche

=17,78Kgazucar

Entonces tenemos

Kg Azucar=41,112 kg leche x17,78 kgazucar100kg leche

=7,3kg

CANTIDAD DE BICARBONATO A ADICIONARPureza Del Bicarbonato es del 85 %:

gr=0,084×∆ Acidez×<LechegrNaHCO 3

=0,084 x (19−12 ) x 40<¿

grNaHCO 3=23,52gr

0,85=27,67 gr

CANTIDAD DE CITRATO DE SODIO A ADICIONAR (0.1%)

Wcitrato=41,112kg leche×0,1kg citrato100kg leche

Wcitrato=0,041112=41,11 gr

BALANCE MATERIA

BALANCE GENERAL

L+B+C+A=W+P

41,112 kg+7,3kg+0,04111kg+0,02767 kg=W +P

W+P=48,4807)

BALANCE PARCIAL PARA LOS SÓLIDOS TOTALES

L X L+B XB+C XC+A X A=W XW+P X P

41,112 (0,115)+0,0411 (1 )+0,02767 (1 )+7,3(1)=W (0)+P(0,72)

12,466=0,72P

P=12,4660,72

P=17,31kg Arequipe (2)

Remplazando (2) en (1)W+P=48,48071W=48,4807−P

W=48,4807−17,31W=31,16Kg Agua

RENDIMIENTO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN:

%R= Peso Arequipe realPeso dearequipe teorico

×100

%R=15,67kg17,31kg

×100

ANÁLISIS DE RESULTADOSEl rendimiento , en el proceso de elaboración del arequipe, fue del 90 % un valor próximo, al resultado que se esperaba t Realizando un análisis breve, las posibles causas para que exista tal diferencia en el rendimiento, puede atribuirse a los residuos que quedaron en la marmita del producto y pérdidas en el envasado. Como el bicarbonato de sodio forma CO2 como producto al neutralizar el acido láctico en la leche, fue necesario la adición de 1ml de antiespumante para evitar que la leche se derramara al iniciar el calentamiento. El Arequipe obtenido no presentó ninguna alteración debido a los balances hechos previamente y al buen manejo de cada una de las sustancias agregadas La calidad del producto en el color y la textura se produjo gracias a la adición del bicarbonato de sodio, el citrato de sodio y las reacciones que se producen entre el azúcar y las proteínas de la leche ya que se produce una caramelización entre estas (reacción de Maillard).

CONCLUSIONESComo resultado el arequipe presento las características organolépticas deseadas ya que los cálculos matemáticos realizados fueron los adecuados.

La consistencia esta relacionada con la concentración de sacarosa expresada en ºBrix los cuales fueron medidos en la leche al final del proceso. Esto le concedió el color caramelo, característico de este tipo de producto propiciando así la reacción de Maillard.

BIBLIOGRAFÍAModulo de tecnología de alimentos lácteos, Cesar Vega Romero, Ingeniero de Alimentos.http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/arequipe.htm

ELABORACION DEL YOGURTHRonald Palacios Código: 1092349719.

Facultad De Ingenierías Y Arquitectura, programa Ingeniería de AlimentosUniversidad De Pamplona, Kilómetro 1 Vía Bucaramanga.

MARCO TEORICO. DEFINICIÓN DEL YOGUR Producto lácteo coagulado, obtenido a través de fermentación láctica por la acción de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus sobre la leche y productos lácteos (leche pasteurizada o concentrada) con o sin aditivos opcional es (leche en polvo entera, descremada en polvo entera, descremada en polvo, suero en polvo, entre otras.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes.

COMPOSICIÓN DEL YOGURT Leche: Constituye un grupo principal entre los componentes del yogurt, el porcentaje de su contenido nutritivo es de vital importancia para clasificar el yogurt según su contenido de grasa láctea: entera, semidescremada. La grasa de la leche es un importante vehículo de aroma ya que influye directamente sobre el sabor, la palatibilidad y así mismo aporta textura.

Azúcar: Utilizada para atenuar el sabor ácido del yogur, aumenta la presión osmótica dentro de la leche y retarda un poco el crecimiento de los cultivos, aumentando el tiempo de fermentación. Otro edulcorante utilizado es el aspartame que es usado en productos light.

Cultivos Lácticos: Los cultivos lácticos son grupos de microorganismos, seleccionados en el laboratorio y utilizados por su acidificación láctica en la elaboración y conservación de productos alimenticios. Estos cultivos pueden ser adquiridos en forma líquida, liofilizada o congelada, cada una de las cuales presenta ventajas y desventajas de acuerdo con las condiciones de operación de cada empresa.

METODOLOGÍA.

El procedimiento se realizó con leche fresca, que posteriormente se sometió a un proceso de semidescremado, y después se le realizó una pasteurización durante 5 minutos a 85 °C, transcurrido el tiempo se hizo el choque térmico, cuyo proceso hace parte de la pasteurización. Se hicieron las respectivas pruebas fisicoquímicas, como las de acidez, porcentaje, y determinación de sólidos no grasos por medio de refractometría (Con el lactómetro) antes y después del descremado. Se hizo un análisis más preciso con LactoSacan, de la leche cruda, descremada y semidescremada. Se trabajó con 40 litros de leche, y teniendo esto con base se hicieron los respectivos cálculos, para su posterior elaboración

La leche después de someterse al proceso de descremado quedo un porcentaje de grasa del 0.07% La Crema de leche estaba con 57% de Grasa, y el yogur se la leche para el Yogur se tenia que llevar a 1.5% de Grasa, para calcular cuanta crema de leche se le iba a agregar a la leche semidescremada se hizo un cuadrado de Pearson.

Para realizar el Yogur, se trabajaron con 39 litros de leche descremada mas 1 Litro de Crema.

DIAGRAMA DE FLUJO

La leche inicialmente estaba con una acidez de 19 °TH y después de la incubación llego a una acidez de 85°TH, y se dejó el yogur con un 14% de Azúcar después del batido.

CONCLUSIÓN El Yogur, es uno de los productos lácteos, que más se comercializa, ya que este para la industria, tiene muchas ganancias, que de la leche que entra al proceso no se pierde nada como se hace con otros productos, además, es un producto que agrada mucho a la población, por su cualidades organolépticas, y su bajo costo.