Elaboracion de Caramelo Duro

PRACTICA N°6

ELABORACION DE CARAMELOS DUROS

I. INTRODUCCIÓN

El caramelo es un alimento preparado con alto contenido de azúcar. También

conocido como dulce. El caramelo se consigue mediante la cocción del azúcar.

Éste puede consumirse tanto líquido, tal es el caso del caramelo que se añade por

encima del flan, como sólido. El caramelo solidificado se consume

popularmente dejándolo deshacerse en la boca. A éste se le suelen añadir sabores

a frutas, hierbas u otros aromas. Incluso existen los caramelos sin azúcar.

En la fabricación industrial de caramelos se suelen usar como materias primas

azúcar, glucosa y agua, que se combinan en las proporciones adecuadas para

generar un jarabe que posteriormente se cuece a altas temperaturas. Una

evaporación rápida produce la eliminación del agua presente en el jarabe cocido,

quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas.

El enfriamiento ulterior provoca la cristalización de la masa, formando el

caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para su

empaquetado y disfrute por niños y no tan niños.

II. OBJETIVOS

Conocer los procesos para la elaboración del caramelo

Evaluar costos de producción de caramelos.

Realizar su evaluación sensorial del producto terminado.

Tecnología de Chocolatería y Confitería

III. REVISIÓN DE LITERATURA

III.1. DULCES NO CRISTALIZADOS: CARAMELOS DUROS

Los dulces no cristalizados son jarabes muy espesos o duros y de apariencia

vidriosa. Su consistencia depende principalmente de que tanto se concentro el

jarabe antes que se retirara del calor. Los jarabes para los dulces no cristalinos

son suficientemente concentrados de tal manera que no fluyen a temperatura

ambiente.

Son los productos obtenidos a mediante el calentamiento de azúcar o glucosa

cuya fabricación industrial se produce por la acción del calor sobre el azúcar en

presencia de sustancia de alcalinas.

Los caramelos duros son los productos elaborados a base de azucares en forma

de almíbar que adquieren una consistencia sólida cuando están frías, y que

pueden contener leche, chocolate, jugos de frutas, coco, café y otras sustancias y

aditivos permitidos y se denominan caramelos rellenos cuando contienen un

núcleo de pulpa de fruta, de jalea, mermelada, miel, etc. Recubierto de una capa

de caramelos duros como soluciones sobresaturadas de sacarosa.

Características de los caramelos:

a) características físico – química :

humedad máxima permitida en masa 2%

azúcar invertido, contenido máximo:

15% para caramelos finos

30% para caramelos corrientes

el contenido máximo de sustancias ligantes, aglutinantes (goma,

dextrinas, etc.) no podrá exceder el 14% del peso total de excepto en

el núcleo de los caramelos rellenos en lo que será permitido un

máximo de 50%.

Las sustancias auxiliares (almidón, talco, glicerina, grasas vegetales,

etc.) no podrán exceder al 5% del peso total esto no rige para el

talcocuyo máximo será el 0.5%.

b) características microbiológicas establecido por la DIGESA (2003)

- Materias primas básicas empleadas en la elaboración de

caramelos duros.

a) Azúcar: sacarosa

b) jarabe de glucosa

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c) Agua

d) aditivos alimentarios

3.2. MATERIAS PRIMAS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO

3.2.1. Azúcar invertido

Con este nombre se conoce la mezcla de glucosa y fructuosa que se produce

cuando se desdoble la sacarosa. Al examinar esta mezcla en un instrumento

óptico llamado polarímetro, se encuentra que la luz gira en sentido contrario que

para la sacarosa, de ahí su nombre.

Cuando se calienta suavemente una solución de sacarosa, se produce algo de

sacarosa invertido, y en elaboración de confitería las condiciones de acidez y

temperatura se disponen de manera que se forme la proporción de sacarosa

invertido que se requiera. A causa de la levulosa que contiene, la sacarosa

invertida es más dulce y más soluble que la sacarosa. Se prepara generalmente

calentando la sacarosa con ácido diluido y así se forma un jarabe que contiene

más de un 80% de materia sólida. Hay que asegurar que esto no cause una

mezcla desequilibrada. A veces la cristalización se acelera deliberadamente y el

uso de la sacarosa invertido se recomienda para fabricación de dulces como un

producto semisólido. También se utiliza para controlar la textura de los dulces,

para evitar o controlar la cristalización de la sacarosa y para preservarlos de la

desecación.

3.2.2. Los colorantes

Son sustancias que añadidas a otras les proporcionan refuerzan o varían el

color.Los colorantes vienen siendo usadas por el hombre desde tiempo remotos

como aditivos de los alimentos, siendo las principales razones de su uso dar un

color uniforme, realzar el color natural y ocultar algún defecto solo en casos muy

leves pues no se deberían recurrir a los colorantes por esta ultima razón.

3.2.3. Los agentes aromáticos

Se definen como aquellas sustancias que proporciona olor y sabor a los

productos alimenticios los que se incorporan.

Los aromas se utilizan en cantidades muy pequeñas, porque los preparados

comerciales vienen de tal manera que se posibilite su fácil dosificación en los

alimentos.

3.2.4. Azúcar:

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Es la materia base y la más importante, obtenida de la caña de azúcar o de la

remolacha. En el comercio existen 3 clases de azúcares: el blanquillo,

completamente refinado, el cristal y el azúcar moreno. Cada uno tiene sus

aplicaciones bien definidas.

3.2.5. Glucosa:

Es la materia dulcificante. Es muy entendida en la naturaleza, pero la mayor

producción se extrae del maíz y también de la patata. Tiene un poder dulcificante

inferior al del azúcar. Se usa de preferencia en la fabricación de caramelos para

evitar la recristalización del azúcar.

3.2.6. Ácidos: Los ácidos son importantes substancias cuyo comportamiento

químico modifica las propiedades funcionales de los azúcares utilizados en

procesos de confitería.

Los ácidos son excelentes conservadores, disminuyen el pH, actúan como

bactericidas; sirven como sinergistas de sabor y como antioxidantes empleados

en los alimentos; eliminan la rancidez de grasas y aceites; evitan el

oscurecimiento químico; reducen la turbidez y clarifican jarabes, estabilizan

colores, y desde luego, se utilizan para reforzar los sabores de los productos.

Todos los ácidos tienen como principal función química hidrolizar disacáridos,

oligosacáridos y polisacáridos. Sin embargo, cada ácido ofrece otras funciones

específicas. En efecto, los ácidos desdoblan las moléculas de los hidratos de

carbono de más de dos componentes. Así los disacáridos se desdoblan en sus

monosacáridos constituyentes

Cuando se agrega algún ácido desde el inicio del cocimiento en la preparación

de soluciones de sacarosa, se invierte el azúcar. Es decir quedan libres los

monosacáridos (glucosa y fructosa), y por tanto, se incrementa la

higroscopicidad de los productos. El efecto en el caramelo es pegajosidad, o en

casos graves “llorado” del caramelo. Por esta razón es muy importante que los

ácidos que se utilicen como complemento de sabor se agreguen siempre al

término del cocimiento de las masas y nunca al principio.

Entre los ácidos comúnmente utilizados en la industria confitera figuran:

3.2.6.1. Ácido Cítrico: Este ácido se encuentra abundantemente en la

naturaleza, especialmente en cítricos (limones, naranjas, pomelos y en menor

cantidad en las fresas, frambuesas, grosellas). Se usa para la acidificación de los

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caramelos para aumentar el poder gelificante de la pectina y para intervertir el

azúcar.

Es muy soluble, de aplicación universal, relativamente económico y se emplea

en casi todos los productos. A temperaturas superiores a los 120 º C produce

sabores quemados indeseables por lo que no se aconseja utilizarlo en caramelos

que requieren aplicar el ácido a altas temperaturas.

3.2.6.2. Ácido málico. Es un ácido muy versátil. Realza los sabores en forma

delicada. Actúa mejor que el ácido cítrico cuando se adiciona a jarabes muy

calientes porque tiene la capacidad de no producir sabores quemados en dulces.

Se usa mezclándolo con ácido láctico.

3.3. VARIEDADES DE CARAMELOS

Caramelos propiamente dichos o duros. Se conoce como “Caramelo Duro” a los

productos de confitería obtenidos de una masa de sacarosa cristalizada y glucosa

evaporada a alta concentración, moldeada y enfriada a estado vítreo”. Este tipo

de productos esta laborado a altas temperaturas de cocimiento, siendo su

formulación a base de sacarosa de caña y glucosa de maíz principalmente,

además de ácido cítrico, colorante, saborizante y en algunos casos rellenos a

base de frutas, licor o efervescente, etc. La humedad residual de los caramelos

duros es de máx. 2.5 - 3.0 %, y valores mayores en esta alteran la vida de

anaquel de estos productos.

Existe una gran diversidad de caramelos, siendo estos el tipo de producto de

confitería más común, varían en base al equipo utilizado para su proceso, como

equipo de cocimiento (Vacum continuo, intermitente o a olla abierta), tipo de

troquelado, depositadora, aereado, etc).

3.3.1. Masticables y/o blandos. Caramelos cuya composición y proceso de

elaboración les confiere una textura blanda y/o masticable. Su humedad máxima

será el 20 %. Dentro de este grupo se incluyen, entre otras, las pastillas o

“toffes” a las que deberá acompañar el nombre del ingrediente característico.

3.3.2. Comprimidos. Caramelos cuya forma y tamaño se obtiene por

compresión, elaborados por simple mezcla, sin cocción de sus ingredientes.

3.3.3. Caramelos o pastillas de goma. Caramelos de consistencia gomosa,

obtenidos de soluciones concentradas de sacarosa y /o azucares, a los que se

incorporan gomas y /o otros gelificantes.

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3.4. DEFECTOS DE LOS CARAMELOS DUROS

El defecto que se trata de evitar en la mayoría de los dulces y caramelos es la

cristalización del azúcar tan pronto tan pronto como se manifieste la humedad en

un caramelo duro obtenido con masa cocida en condiciones adecuadas, se

desencadena un movimiento molecular en el azúcar, formándose en la superficie

del caramelo una solución sobresaturada, con lo que se inicia el proceso de

recristalizacion.

Los apuntes de inversión, y en particular el jarabe de glucosa eso proporcionan

en receta y sus características en cuanto el valor de el pH, así como el tiempo y

el grado máximo de cocción.

El mantenimiento del estado cristalino depende de diferentes factores:

Disolución absoluta de todos los cristales de azúcar.

Empleo de los medios adecuados para inversión.

Evitar oscilaciones de temperatura durante la cocción.

Reducción al mínimo de la humedad residual.

Los caramelos deben ser muy bien empaquetados después de su producción

almacenándolos bajo condiciones de baja humedad solo así es posible evitar la

recristalizacion.

En la práctica la práctica se observa comúnmente lo siguiente:

El caramelo se humedece = solución no saturada.

El caramelo esta pegajoso =solución saturada.

El caramelo se seca = solución supersaturada.

El caramelo se enturbia desencadenando la recristalizacion.

Un proceso de recristalizacion en marcha no puede detenerse bajo ninguna

circunstancia.

En la fabricación de caramelos duros, es importante evitar las reacciones de

pardeamiento del tipo Maillard. Aunque en bajas cantidades de agua necesarias

pueden alcanzarse mediante cocción a presión atmosférica, el producto obtenido

tendría un color marrón inaceptable. El proceso de fabricación de caramelos

duros puede resumirse como sigue:

1. disolución del azúcar

2. cocción de azúcar y el jarabe de glucosa a vació hasta la concentración

de sólidos finales.

3. enfriamiento de la masa o “pastón”.

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4. adición de aromas colorantes y ácidos.

5. dar forma al producto.

6. envuelta.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales

Azúcar blanca

Glucosa

Saborizante y colorante

Ácido cítrico

Olla

Cocina

Balanza

Cucharón

Moldes

3.2 Métodos

Para elaborar el caramelo se sigue los siguientes pasos:

- Mezcla: En este paso se mezclan los azucares con el agua en una olla

para proceder a la cocción.

- Cocción: luego de la mezcla, se prende la cocina y se coloca la olla

sobre el hornillo. Con un cucharón se procederá a mover

constantemente la mezcla que esta siendo calentada y con un

termómetro se medirá la temperatura que está alcanzando. Se apagará

la cocina cuando la temperatura de cocción haya llegado a 140ºC.

- Enfriado: esto se produce después de haber sacado la mezcla del

fuego; luego de poner la olla sobre la mesa se echará el colorante

(fresa, naranja, mango, etc).

- Mezcla: luego de echar los últimos ingredientes, se mezclará para

proceder al moldeo, esto sin antes de probar la mezcla para ver su

acidez.

- Moldeo: la mezcla se colocará en moldes que previamente han sido

untados por un poco de aceite.

- Enfriado: se procederá al enfriamiento en los moldes.

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- Desmolde: se realiza el desmolde una vez enfriado los caramelos.

Figura N° 1: Diagrama De Flujo Para La Elaboración De Caramelos

Cuadro N° 1: Formulaciones Utilizadas Para Elaborar Caramelos Duros

Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3Sacarosa 300gr 500gr 300gr

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Esencias y colorantes

Desmoldeado

Enfriado

Sacarosa-glucosa Agua

Mezcla

Moldeado

Mezclado

Enfriado

Cocción (140°C)


Glucosa 200gr -- 150grAz. Invertido -- -- 50grAc. Cítrico 0.1gr 0.1gr 0.1grSaborizante 1.5gr 1.5gr 1.5grColorante 0.5gr 0.5gr 0.5grPesos totales 502.10 502.10 502.10

Cuadro N°2: Formulación Para Elaborar El Azúcar Invertido

PESOSacarosa 33.5grAgua 16.5grAc. Cítrico 0.1grBicarbonato de Sodio 0.1grTOTAL 50.20gr

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Análisis organoléptico del caramelo de fresa elaborado en el laboratorio.

EVALUACIÓN SENSORIALFORMULACION 1 FORMULACIÓN 2 FORMULACIÓN 3

Consistencia Demasiado dura Dura Demasiado duraOlor Característico a fresa Característico a fresa Característico a fresaSabor Ligero a fresa Ligero a fresa Ligero a fresaColor Rojo intenso Rojo intenso Rojo intensoAcidez Bajo Bajo BajoDulzor Demasiado dulce Demasiado dulce Demasiado dulce

*Fuente: Elaboración Propia

Cuadro n°3: Comparación entre el caramelo de fresa hecho en el laboratorio y el

caramelo comercial

CaracterísticasCaramelo hecho en el

laboratorioCaramelo comercial de

fresaColor Rojo intenso Rojo suaveOlor Ligero olor a fresa Adecuado olor a fresaSabor Azúcar FresaConsistencia Muy duro DuroDulzor Demasiado dulce Dulce adecuadoAcidez Mínima Moderada

Fuente: elaboración propia

Cuadro n° 4: Balance De Precios De Las Tres Formulaciones

CARAMELOS -FORMULACION 1

BALANCE DE COSTOS

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GLUCOSA 1000 S/. 6.00 200 1.2

AZÚCAR 1000 S/. 2.24 300 0.672

MOLDES 2 S/. 2.00 2 2

AGUA 1000 S/. 0.01 100 0.001

ACIDO CÍTRICO 100 S/. 1.00 0.1 0.001

COLORANTE 50 S/. 2.30 1.5 0.069

ESENCIA 50 S/. 1.50 0.5 0.015

TOTAL 4.0

CARAMELOS -FORMULACION 2

BALANCE DE COSTOS

AZÚCAR 1000 S/. 2.24 500 1.12

MOLDES 2 S/. 2.00 2 2

AGUA 1000 S/. 0.01 100 0.001

ACIDO CÍTRICO 100 S/. 1.00 0.1 0.001

COLORANTE 50 S/. 2.30 1.5 0.069

ESENCIA 50 S/. 1.50 0.5 0.015

TOTAL 3.2

CARAMELOS -FORMULACION 3 AZÚCAR INVERTIDO

BALANCE DE COSTOS BALANCE DE COSTOS

AZÚCAR 1000 S/. 2.24 500 1.12 AZÚCAR 1000 S/. 2.24 33.5 0.07504

GLUCOSA 1000 S/. 6.00 150 0.9 ACIDO CÍTRICO 100 S/. 1.00 0.1 0.001

AZÚCAR INVERTIDO 50 0.1 AGUA 1000 S/. 0.01 16.5 0.000165

MOLDES 2 S/. 2.00 2 2 BICARBONATO DE SODIO 100 S/. 1.00 0.1 0.001

AGUA 1000 S/. 0.01 100 0.001 TOTAL 0.1

ACIDO CÍTRICO 100 S/. 1.00 0.1 0.001

COLORANTE 50 S/. 2.30 1.5 0.069

ESENCIA 50 S/. 1.50 0.5 0.015

TOTAL 4.2

*Fuente: elaboración propia

Como podemos observar en los cuadros de balance de costos la formulación más

económica es la formulación 2. Que da un total de s/ 3.20 nuevos soles para un total de

500 gr. De caramelos.

El costo en 100 gr. De la formulación 1 es de S/. 0.80 nuevos soles.



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BALANCE DE MASA GENERAL

FIGURA N° 2: BALANCE DE MASA GENERAL

ENTRA PROCESO SALIDA

Las tres formulaciones tuvieron un rendimiento de 500 gr aproximadamente, ya

que hubo pérdidas en la olla.

VI. CONCLUSIONES:

Se logró conocer el procedimiento para la elaboración de caramelos.

Se realizó una evaluación sensorial del producto obtenido obteniendo buenas

cualidades organolépticas y sensoriales.

Se realizó el balance de costos de la elaboración de caramelos obteniendo como

resultado que la formulación 2 es la formulación más económica.

El rendimiento obtenido aproximadamente es de 500 gr. En cada una de las

formulaciones.

VII. BIBLIOGRAFIA

Colquichagua Diana. (1999) procesamientos de alimentos/ caramelos/gomas/pastelería/confitería/pequeña industria. Edición: Soledad Hanan

M. Jury; M. Armada; M.ª Margalef; J. Corimayo (1994). «Producción, caracterización y aplicaciones en alimentos de almidones modificados de maíz». Información Tecnológica 44.

VIII. ANEXO

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Hubo una pérdida de 2.01 gr.

Producto 500gr de caramelos

(PROCESOS)MEZCLA

MOLDEADO

Colorante:2cm3Saborizante:2 cm3

Glucosa: 300gr Azúcar: 200grAgua: 100 gr

Merma (Perdida)

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