ELABORACION DE LA CERVEZA

INTRODUCCION.-

La cerveza es una bebida alcoholica, no destilada, de sabor amargo que se

fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidon, una vez

modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo.

De ella se conocen multiples variantes con una amplia gama de matices

debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados.

OBJETIVO GENERAL.-

Elaborar la cerveza a partir de la cebada, por fermentación alcohólica

OBJETIVOS ESPECIFICOS.-

Realizar la selección de la cebada

Realizar el lavado, remojo, germinación, y molienda.

Producir la fermentación de mosto

FUNDAMENTO TEORICO.-

La cerveza es una bebida alcohólica producida por la fermentación alcohólica

mezcla de algunos cereales (en forma de malta) mezclados con agua. Los

cereales empleados son por regla general: cebada, centeno, trigo, etc Las

levaduras empleadas en el proceso de fermentación de la cerveza se dedican a

trabajar contra la maltosa y por regla general suelen depender de las

características del producto cervecero final que se desee obtener, por ejemplo

se suele emplear la Saccharomyces cerevisiae para elaborar cervezas de tipo

ale (de color pálido) y la saccharomyces carlsbergensis que sirve para la

elaboración de la cerveza tipo lager (Generalmente de color rubio) y la Stout

(Cerveza oscura de alto contenido alcohólico generalmente más dulce, un

ejemplo: Guinness). El proceso de fermentación en la cerveza en las cubas de

fermentación ronda entre los 5 y 9 días.

La industria cervecera ha seleccionado durante siglos las cepas de levaduras

para que se adaptaran al proceso de elaboración de cerveza, logrando una

gran variedad de las mismas. Durante el proceso se le añade lúpulo (Humulus

lupulus) con el objeto de saborizar, aromatizar y controlar las reacciones

enzimáticas durante el proceso de elaboración de la cerveza. El proceso de

fermentación de la cerveza se produce en un medio ácido que suele oscilar

entre los pH 3,5 y 5,6. Por regla general la fermentación de la cerveza se

regula mediante la regulación de la temperatura de la fermentación del mosto

de malta.

La malta.- Los azucares que contiene el grano de cebada no son

inmediatamente accesibles y en una fase previa, es preciso activar unas

enzimas presentes en el propio grano que reduciran las largas cadenas de

almidon para liberar azucares. Esta operación consiste simplemente en hacer

germinar los granos. Cuando se estima que la activacion anzimatica de la

germinacion se encuentra en su punto optimo, se para el proceso reduciendo la

humedad del grano hasta su minimo. Este producto recibe el nombre de malta

verde.

Lúpulo.- Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo

principal que se utiliza para hacer de contrapeso(de equilibrante si se prefiere)

el dulzor de la malta es el lúpulo(humulus lupulus). De esta planta se utiliza la

flor, en la base de sus bracteolas, hay unas glandulas que contienen la

lupulina, que es el ingrediente que aportara a la cerveza su sabor amargo y los

aromas propios. El lúpulo es la causa de la simulación del apetito que produce

la cerveza.

Mosto.- A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas

fermentadas(como los vinos), en la cereveza el cereal de base no contiene

originalmente ni agua ni azucar caracterizando ambas circunstancias el

proceso de elaboración. Para conseguir azucar a partir del almidon del cereal,

es necesario primero modificarlos mediante el malteado y sumergirlo en agua a

la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. El liquido resultante,

compuesto de azucares, proteinas y residuos procedentes del cereal.

Existe en la elaboración de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentación

etílica, dependiendo del lugar físico donde se realiza la fermentación en la cuba

madre, la razón de esta fermentación se debe a la estructura química de la

capa celular de la levadura y a la propiedad floculante de las levaduras de la

cerveza:

Baja fermentación - Estas cervezas son fermentadas con levaduras

específicas (Saccharomyces uvarum bzw.y la Saccharomyces

carlsbergensis) que se hunden en la parte inferior de la cuba (de ahí su

nombre de fermentación baja). Las fermentaciones de este tipo se

producen a temperaturas relativamente bajas 4–9 °C. Las cervezas de

este tipo corresponden a las del tipo Pilsen, Bockbier, la Doppelbock

(doble Bock), la Export, Lager, Zwickel, Zoigl

Alta fermentación - Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo

saccharomyces cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen

a temperaturas relativamente altas 15–20 °C. Estas levaduras tienden a

flotar y por eso se denominan "fermentación alta". Algunas cervezas

típicas de esta categoría son las alemanas: Kölsch, la Weißbier, la

Weizenbier o cerveza de trigo típica de Baviera, la Gose, la Berliner

Weiße, las cervezas de tipo Ale, etc.

MATERIALES Y REACTIVOS.-

MATERIALES REACTIVOS

-Cebada -Malta 879g

-Cocina -Lupulo

-Brixometro - Yeso 0.33 g

- Balanza - Acido fosforito 0.9 ml

- Papel filtro - Sal 0.18g

- Varilla - Azucar 57g

- Jarras - Agua 6,5 L

- Envases - NaOH 0.1 %

- Termómetro

- Olla

Para determinación de la acidez:

- Equipo de Destilación

- Embudo de vidrio

- Vaso de precipitado

- Bureta

- Probeta 25 ml

- Mechero

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.-

i. GERMINACION

- Selección del grano: Este proceso es delicado ya que debe observarse con

sumo cuidado que los granos tengan una textura homogénea, cualquier defecto

afecta a la estabilidad del producto final.

- Remojado del grano: Se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de

remojo llegando a reblandecer e hinchar el grano por la absorción del agua.

Lavar la cebada de 3 aguas para eliminar particulas de tierra

presentes en la misma.

Remojar la cebada (24 hrs), colocar el agua al nivel de la cebada en

un recipiente de plastico, vidrio o acero inoxidable.

Colocar NaOH al 0.1% durante 6 horas, luego cambiar el agua por

otra hasta completar las 24 hrs.

La cebada tiene que llegar a tener aproximadamente 50% de

humedad, con esta humedad el embrión se pone activo para la

posterior germinación.

La cebada se coloca encima un plástico, en una forma rectangular a

una altura de 15cm inicial, cada día rociar con agua y remover para

mantener la humedad y facilitar la germinación.

En los siguientes días se realiza la misma operación disminuyendo

la altura 5cm cada día, hasta tener una altura máxima de 5cm en

todo este tiempo observar el crecimiento del cotiledón.

-Germinado: En este momento de los granos sale un diminuto brote

verde (plúmula y la radicula (cotiledón) de unos milímetros de longitud,

en este momento (previo a la aparicion de la raiz), la planta emite un

enzima que convierte el almidon en azucar para alimentarse, en este

justo instante donde la plumula es ¾ del grano se iterrumpe el

germinado (secado). El proceso se hace siempre removiendo para que

la germinacion sea homogenea en todos los granos, esta fase suele

durar unos dias. La plumula cuando esta entre ¾ y 1 el tamaño y las

raicillas tres veces el tamaño del grano, ahí se para la germinacion, otro

criterio de parar la germinacion.

- Secado del grano: Se seca el grano con el objeto de detener la

germinacion, se lo puede realizar en un horno a una temperatura de

80ºC o al sol. Posteriormente se realiza la trituración del grano

germinado con unos rodillos concéntricos (batan) sin deshacer la

cascarilla

ii. COCIMIENTO

La sacarificación (conversión del almidón en maltosa y dextrinas) se llevara a

cabo según el siguiente temple de cocimiento.

Se debe tener el agua a 45ºC, en ese momento se coloca la malta, se agita y

se va colocando los adjuntos, el lúpulo se divide en dos, en todo momento a

medida que se va cumpliendo los tiempos y temperaturas se debe ir agitando

(la subida de una temperatura a otra es de 0.5 a 1º/min.

A la temperatura de 62ºC se hace la prueba

de almidón (conversión) terminado el

tiempo señalado (debe ser café claro, en

caso de ser oscuro o azul, indicativo que

tiene almidón sin conversión) o en caso se

deja unos 10 min. mas.

Cuando se finaliza se debe controlar los

grados Brix, lo deseable es de 10 a 12

(recuerde que usted decide su grado alcohólico que va

tener su cerveza), aquí se puede añadir mas azúcar, o

en el caso empezar con un poco mas de malta (una

cantidad mas elevada le dará un mejor “cuerpo”, todo

lo señalado aquí es aproximado, la practica hace al

maestro. La segunda parte del lúpulo se coloca a los

75ºC (la industria tiene olla de presion donde se

produce una extracción alta de los acidos alfa)

Cuando se termina el proceso se filtra, con ayuda de un cedazo se forma la

capa filtrante formada por la cascarilla, lo aconsejable es que los primeros

filtrados retornen nuevamente a la filtración.

iii. FERMENTACION DEL MOSTO

Terminado este proceso se enfria hasta 30ª 35ªC, se

airea y se coloca la levadura la proporcion es de una

cucharilla para todo este volumen. Se tapa el recipiente

con algodón se deja fermentar.

CALCULOS Y RESULTADOS.-

Datos:

7.5 ºBrix

Valicuota= 25 ml destilado

NaOH 0.1N

VNaOH= 0.2 ml

%Ac= (COH*VOH*60*100)/(Valicuota*1000)

%Ac= (0.1*0.2*60*100)/( 25 *1000)

%Ac=0.0048

OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES.-

La cerveza se obtiene por fermentación de cereales

malteados. Las levaduras no pueden fermentar

directamente el almidón de los cereales, por lo tanto

primero se prepara la malta con los granos de cereal

y enzimas que digieren el almidón de los granos y lo

convierten en azúcar. La obtención del líquido

fermentable a partir del cual se fabrican las cervezas

se prepara en un proceso denominado amasado, en el cual los cereales se

cuecen y dejan macerar a temperatura templada. Dependiendo de los cereales

utilizados, la temperatura y el tiempo de amasado, se obtendrán productos

finales con distintas características. A los cereales se le agrega también lúpulo,

que da el aroma y el sabor amargo, y actúa como antiséptico impidiendo su

alteración.

Durante el período de calentamiento, las enzimas de la malta digieren los

almidones y liberan azúcares simples que son fermentados por las levaduras.

Después de cocido, este mosto de cerveza es filtrado y sometido a varios

procesos físicos y químicos para llegar al espumoso producto final. Las

levaduras que se utilizan habitualmente en la producción de cerveza se

denominan Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces cerevisiae.

Observamos que el color del filtrado era café(caramelo) y se sentia con un olor

muy fuerte a alcohol.

Como observación podemos denotar el sabor amargo de nuestra cerveza, y el

minimo porcentaje de acidez que presenta, esto puede ser efecto de la

cantidad de azucar añadido, y tambien el agua utilizada para nuestra

elaboración, ya que no era agua potable.

Bueno en coclusion podemos decir que el producto obtenido, si tiene buena

calidad por el valor obtenido de su acidez.