ELABORACION DE COMPOTA A PARTIR DE PERA.docx

7/29/2019 ELABORACION DE COMPOTA A PARTIR DE PERA.docx

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ELABORACION DE COMPOTA A PARTIRDE PERA

KLEYDER ERLEY RAMIREZ PUERTA

JOSE GREGORIO LARA OROZCO

ING. OSWALDO MORALESDOCENTE

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESARTECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO

AGROINDUSTRIAL I (FRUVER Y CEREAL)INGENIERA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR CESAR2013


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I. INTRODUCCIN

Cuando llega el momento de empezar a introducirles la fruta a nuestros hijos,algunos la aceptan mejor que otros. Pero hay muchas formas de darle fruta, entre

ellas las compotas. La pera es un alimento ideal debido a su sabor suave y alhecho de que rara vez provocan reacciones alrgicas.

Una pieza aporta unas 70 caloras y, respecto a sus propiedades nutritivas,destaca el aporte de azcares (13%), fibra, vitaminas (cido flico, B2) y mineralescomo el potasio. Por su composicin es diurtica y suavemente astringente, por loque es recomendable en caso de diarrea.

Una compota es un alimento asociado para bebes, es formado por una pared de

diversas frutas (general mente frutas saludables y vegetales no muy pesados). Esun alimento muy sano que sirve para el desarrollo, tambin son utilizadas comopostres son ricas en vitaminas A estn indispensable para la salud de la piel y losojos.

Las caractersticas de una compota dependen mucho del tipo de fruta que se va ausar como materia prima. En general, son de consistencia viscosa o semislida,con color y sabor tpicos de fruta la que la compone. La compota no debepresentar alteraciones de moho, levadura y ningn otro microorganismo por ser unproducto dirigido a la poblacin infantil o lactante, debe estar exenta de cualquier

tipo de sales de conservacin y colorantes.

Las compotas contienen un 4.5% de protenas y minerales frente a un 0.04% y0.8%. Cuenta con un contenido energtico de 3.178 caloras por gramos, 1.9% degrasa y un bajo porcentaje de fibra, contiene un alto de ndice de nutrientes,vitaminas y protenas.

Las peras son frutas dulces, acuosas y frescas y vivificantes en pocas de muchocalor, contienen vitamina A, B, C, D y E. Al igual que la manzana posee un valorllamado "antioxidante" que contribuye al buen estado celular del organismo en sutotalidad.

Esta fruta, si bien es agradable al paladar se recomienda se mastique bien paraque su digestin sea aceptable, las personas de edad avanzada deberan comerms peras debido a que esta fruta ayuda a depurar el organismo, aporta calcio,tan necesario para estas personas y contribuye a descalcificar las arterias,llevando el calcio a los huesos.


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Se les recomienda a personas que sufren de falta de vitaminas, en casos depalidez causados por anemias; depura el organismo, riones y el canal intestinal,tambin es muy indicada para quienes sufren de Bocio, ya que contiene yodo quebeneficia en estos casos.


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II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Elaborar compota de fruta a partir de pulpa de pera para adquiririndispensables conocimientos de la tecnologa de este producto y ascomprobar la responsabilidad que se tiene al elaborar un producto que vadirigido particularmente a los nios

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Conocer los puntos crticos de la compota para as aplicarle losingredientes necesarios y en las proporciones establecidas.

Elaborar un producto que sea de buen agrado al paladar de nuestra reginy en especial a los nios.

Lograr la elaboracin de un producto que cumpla unas buenas prcticas demanufactura para que as garantice un producto de buena calidad.


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III. METODOLOGIA

3.1 MATERIALES Y EQUIPOS

o Cuchara metlica.o Baldes plstico.o Balanza.o Refractmetro.o Termmetro.o Marmita.o Beacker.o

Despulpadora.o Banda transportadorao Envases.o Detergente.o Hipoclorito de sodio.o Bata, botas, gorro y tapabocas.o Cuchara de palo.o Colador.o pH-metro.

3.2 INSUMOS

o Pera.o Agua potable.o Azcar blanca.o cido ascrbico.o Almidn.o Maltodextrina.o Soda cautica.o Pectina.o cido ctrico.


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3.3 PROCEDIMIENTO

o Lavamos el rea de trabajo y utensilios con detergente.

o Desinfectamos el rea de trabajo previamente lavada con una solucin dehipoclorito de sodio al 3.5%.

o Recepcin y seleccin de la materia prima.

o Seleccionar la fruta, en buen estado y de buena calidad

o Pesamos la materia prima.

o Adicionamos agua a la marmita y calentamos a hasta llegar a unatemperatura de 51C.

o Luego adicionamos 0.627 kilogramos de soda caustica al 4,18% en agua ala marmita.

o Adicionamos las peras a la marmita y las dejamos 5 minutos a unatemperatura de 60C, esto se hace para realizar el pelado qumico.

o Realizamos el pelado suavemente, quitndole la cascara con las manospara evitar que las peras no se golpeen.

o Pesamos 100 gramos de cido tartrico y lo mezclamos en un balde con

agua, en esta mezcla agregamos las peras previamente peladas, esto conel fin de retirar residuos de la soda caustica presentes en la pera despusdel pelado.

o Luego lavamos las peras con abundante agua, comprobando confenolftalena si hay presencia de soda caustica todava

o Partimos las peras en dos y le retiramos el corazn y el pednculo.

o Lavamos la marmita y comprobamos con fenolftalena que no quedenresiduos de soda cautica.

o Luego agregamos nuevamente las peras a la marmita que contena aguahirviendo, para neutralizar las enzimas, disminuir el pardeamiento, ablandarlos tejidos y aumentar el rendimiento. La dejamos hervir durante 5 minutosa 75C.

o Pesamos la cascara: 0.666 kg.


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o Pesamos el corazn, pednculo y semilla: 0.584kg.

o Pasado los 5 minutos retiramos las peras de la marmita y la llevamos a unbalde que contiene agua fra.

o

Luego llevamos la pera a la despulpadora.o Medimos los Brix de la pulpa: 7

o Pesamos la fibra: 0.341kg.

o Pesamos 0.100 kg del almidn fcula Argo lo disolvemos en un beackercon agua, y lo agregamos a la marmita.

o Pesamos los kilogramos de pula.

o Luego pesamos 13.5 kg de pectina, 0.270 kg de maltodextrina, 0.0027 kgde cido ascrbico y 0.035 kg de almidn Fcula Argo.

o Revolvemos la mitad de la azcar con la pectina.

o Agregamos la pulpa a la marmita, luego adicionamos la mezcla de pectinay azcar, y por ultimo agregamos la maltodextrina.

o Medimos los Brix: 17

o Volvemos a medir los grados Brix despus de unos minutos y arrojo unresultado de 26.

o Ajustamos pH adicionndole al producto 0.018 kg de cido ctrico.

o Retiramos de la marmita el producto para proceder al envasado.

o Realizamos la esterilizacin en el tnel o banda transportadora.

o Al Finalizar realizamos el choque trmico al salir del tnel, dejamos encuarentena y por ultimo distribuimos.


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3.4 FLUJOGRAMA DEL COMPOTA (PERA)

FRUTA

SELECCI N

LAVADO

ESCALDADO

DESPULPADO

FORMULACI N

HOMOGENIZACI N

Brix: 26pH: 3.5C: 70-75

PASTERIZACI N

ENVASADO

ELIMINACIN DE AIRE

SELLADO

COMPOTA DEPERA

ESTERILIZACI N

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

CUARENTENA

700 Psi

100 C - 10


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IV. CLCULOS.

o Preparar solucin de hipoclorito de sodio:

o Preparar solucin de soda caustica

o KILOGRAMOS DE PULPA


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o KILOGRAMOS DE PRODUCTO

( )

( )

o KILOGRAMOS DE AZCAR

( )(

)

(

) (

)

o PECTINA

o ALMIDN FCULA ARGO

o MALTODEXTRINA

o ACIDO ASCRBICO


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o AJUSTE pH:

pH inicial 4.01, lo disminuimos a 3.5

o AGUA

o CANTIDAD DE FRASCOS


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V. BALANCE DE MASA

5.1 BALANCE DE MASA EN LA PULPA

Fruta

M1

Cascara

M3

Corazn

M4

Fibra

M7

Pednculo

M5

Pulpa

M2Semilla

M6


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( ) (

)

(

) (

)


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5.2 BALANCE DE MASA EN LA MERMELADA

M1= M2= M3= M4= M5= M6=

M7= M8 = M9 = M9 =

M9 =

M2

Pulpa

M3

M4Azcar

Pectina

MARMITA

Compota de pera

Agua

M1

M5

Maltodextrina

M7

Acido ascrbic

M6

Almidn

Fcula argo

M9

M8

Acido ctrico


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VI. BALANCE DE COSTOS

INSUMOSCANTIDAD

KG

CANTIDADPOR

UNIDADES

PRECIOKG

PRECIOPOR

UNIDAD

SUBTOTAL

PERA8 - 4,125 - 33,000.00

MALTODEXTRINA 0.267 - 12,000 -3,204.00

AZCAR1.86 - 1,600 - 2,976.00

PECTINA0,013 - 65,000 - 845.00

CIDO CTRICO0,018 - 6,800 - 122.4

ENVASE- 56 - 297 16,632.00

ALMIDN FCULA

ARGO0.133 10,000 1,330.00

CIDO ASCRBICO 0.00267 9,200 24.564

TOTAL- - - - 58,111.964


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VII. ANLISIS DE RESULTADOS

Las compotas son uno de los primeros alimentos de los bebs antes de que les

empiecen a salir los dientes y puedan masticar. Al ser de los primeros alimentos,

las compotas pueden irse adicionando poco a poco con ingredientes muy

alimenticios y de muy fcil asimilacin para el suave estmago de los pequeos

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