Elaboracion de documentos soportes para la implementacion de

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA

UNAN-LEÓN

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TESIS PARA OPTAR AL TITULO DE:

“Ingeniería de Alimentos”

TEMA:

“Elaboración de documentos soportes para la implementación de los Sistemas de Aseguramiento de la Calidad en la empresa de Suministros y Empaques para la

Industria Alimentaria Dimex-Nicaragua S.A”, durante el período comprendido entre Julio 2012 y Julio 2013

AUTORAS:

Bra. Scarleth Mariela Manzanarez Díaz Bra. Lidia Lissethe Mejía Juárez

TUTORA:

Dra. Lesbia Lucía Hernández Somarriba

León, 24 de Abril del 2014

AGRADECIMIENTO Le damos gracias a Dios, Nuestro Padre Celestial por brindarnos la fuerza, sabiduría, tolerancia y voluntad para finalizar nuestro tema investigativo. A nuestros Padres por apoyarnos incondicionalmente en las dificultades encontradas a lo largo de nuestra formación profesional. A nuestros Profesores por su paciencia y dedicación para otorgarnos los conocimientos que nos ayudaran a desarrollarnos en el ámbito profesional. A nuestra Tutora, Dra. Lesbia Lucía Hernández Somarriba, por su guía, su infinita paciencia y apoyo incondicional brindado hasta la finalización de nuestra tesis. A todas Aquellas Personas que nos brindaron su apoyo y ayuda incondicional.

DEDICATORIA-1

Dedico este trabajo en primera lugar, a DIOS por estar siempre junto a mi, guiándonos

por el camino correcto y por proveernos lo necesario para poder completar mis estudios

universitarios.

A mi familia, pilar fuerte que estuvo en todo momento apoyándome incondicionalmente

para la culminación de este trabajo y de ésta manera cumplir con mis metas y sueños

propuestos.

A la Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua-León, UNAN - LEÓN, por ser el

lugar donde adquirí las capacidades, conocimientos básicos, habilidades, destrezas y

valores que me hacen ser una profesional con alto grado científico, ético, moral y

humanista, que será puesto al servicio de la sociedad en general.

Bra. Scarleth Mariela Manzanarez Díaz

DEDICATORIA-2 A Dios y a la Virgen María por iluminarme en el camino de la vida dándome fortaleza, protección, perseverancia y paciencia para cumplir con una de mis grandes metas. A mis Padres Ofelia Francisca Juárez Madrigal y Ciro Jerónimo Mejía Quiroz por su amor, comprensión, paciencia, sacrificio y apoyo incondicional brindados durante toda mi formación académica. A mi Compañera de Tesis por su respaldo y comprensión en los momentos difíciles. A Todas las Personas que me aconsejaron y ayudaron en su momento.

Bra. Lidia Lissethe Mejía Juárez

INDICE

AGRADECIMIENTO DEDICATORIA

I. INTRODUCCION………………………………………………….1 II. OBJETIVOS………………………………………………………...2 III. MARCO TEORICO…………………………………………………3 IV. METODOLOGIA…………………………………………………...8 V. RESULTADOS Y ANALISIS DE LOS RESULTADOS…………9 VI. CONCLUSION……………………………………………………..12 VII. RECOMENDACIONES……………………………………………13 VIII. BIBLIOGRAFIA……………………………………………………14

ANEXO I GUIA DE INSPECCION

ANEXO II NORMA DE ALMACENAMIENTO ANEXO III

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANEAMIENTO

ANEXO IV FORMATOS DE REGISTROS ANEXO V IMAGENES

1

I. INTRODUCCION En la actualidad los consumidores exigen la calidad de productos alimenticios, lo que obliga integrar la inocuidad en cada una de las etapas de manufacturación de los productos que son lanzados al mercado para ser competitivos. (Correa y Vélez, 2010) Las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos se orientan a la demanda de productos que cumplan cada vez más estrictas normas de sanidad, inocuidad y calidad. Este panorama es producto de un entorno comercial que se torna más exigente y competitivo en razón de la globalización de los mercados y la interdependencia económica. (Díaz y Uría, 2009) Dentro de los sistemas de aseguramiento de la calidad de los alimentos se encuentran las buenas prácticas de manufactura (BPM) y los POES, siendo éstos prerrequisitos para el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). (Correa y Vélez, 2010) La utilización de las buenas prácticas de manufactura genera ventas no sólo en materia de salud sino también los empresarios se ven beneficiados en términos de reducción de la pérdida de productos por descomposición o alteración producida por contaminantes diversos y mejora el posicionamiento de sus productos mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud. (Correa y Vélez, 2010) El Grupo Dimex de Centroamérica son empresas establecidas en el área centroamericana, con oficinas administrativas y comerciales en cada país así como representantes de marcas internacionales de suministros, empaques, condimentos, maquinaria y equipos, repuestos y accesorios; que incursionan en el mercado Centroamericano hacia 6 años. Dimex Nicaragua se encuentra Ubicada en el Departamento de Managua, Colonia Los Robles III Etapa, de la Shell Plaza el sol 1 cuadra al Sur 1½ cuadra abajo, Casa № 113. Debido a que la Empresa Dimex no posee documentación que describa y demuestre los procedimientos de buenas prácticas y de higiene que permitan garantizar la calidad y seguridad de los alimentos durante las etapas de recepción, almacenamiento y transporte de sus productos la presente investigación pretende contribuir al mejoramiento de la empresa a través de la elaboración de los documentos para el Aseguramiento de la Calidad (Manual de BPM y/o formatos sobre Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), esto permitirá a Dimex tener la documentación necesaria para demostrar ante las autoridades competentes su buen funcionamiento.

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I. OBJETIVOS General:

Elaborar los documentos soporte de los procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES) para la Empresa de Suministros y Empaques para la Industria Alimentaria Dimex-Nicaragua S.A., durante el período comprendido de Julio 2012 y Julio 2013.

Específicos:

Realizar un diagnóstico utilizando la ficha técnica contenido en el RTCA 67.01.33:06 que permita evaluar las condiciones sanitarias de la empresa Dimex-Nicaragua S.A.

Elaborar los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento para la

empresa Dimex-Nicaragua S.A.

Diseñar formatos para el registro para distintas actividades realizadas por la empresa Dimex como parte del aseguramiento de la calidad.

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II. MARCO TEORICO 3.1. CALIDAD La calidad de un producto es el resultado de los procesos a lo largo de toda la cadena productiva y comercial. En el caso de un producto alimenticio esta cadena se resume comúnmente como desde la naturaleza hasta la mesa. (Instituto Nacional de Tecnología Industrial, 2003) Para analizar la calidad en este tipo de productos se pueden distinguir las siguientes categorías: 3.1.1. La calidad como resguardo de inocuidad: esto es, que el alimento no cause daño a la salud de las personas que lo consumen. Esto corresponde al nivel básico que debe satisfacer un producto alimenticio y es generalmente aquel controlado a nivel de estado o país, para resguardar la salud pública de los ciudadanos. (INTI, 2003)

3.1.2. La calidad nutricional: que se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del ser humano en términos de energía y nutrientes. Este factor adquirió gran relevancia para el consumidor informado que conoce sobre el potencial preventivo de una dieta saludable o equilibrada. (INTI, 2003) 3.1.3. La calidad definida por los atributos de valor: estos atributos son factores que están por sobre la calidad básica de inocuidad de un alimento y diferencian los productos de acuerdo a sus características organolépticas, composicionales y a la satisfacción del acto de alimentarse ligada a tradiciones socio-culturales, la educación y la conveniencia. (INTI, 2003) 3.1.4. La calidad comercial: implica ofrecer un producto que satisfaga las necesidades y expectativas razonables de los clientes a un precio igual o inferior al que los mismos están dispuestos a pagar por la calidad del producto ofrecido. (INTI, 2003)

3.2. INOCUIDAD ALIMENTARIA La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial, por lo cual existen normas en el ámbito nacional que consideran formas de asegurarla. (INTI, 2009) Los productos alimenticios pueden ser una fuente de una serie de riesgos físicos, químicos y biológicos asociados con la naturaleza de sus ingredientes, los procesos de manufactura, la forma de almacenamiento y la manera en que son consumidos. Las enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados constituyen uno de los problemas de salud más extendidos en el mundo por lo que causan la caída de la productividad y grandes pérdidas económicas que afectan al país, empresa, pequeños negocios familiares y a los consumidores. (Gonzales, 2009) Con el fin de evitar daños en la salud de los consumidores, se desarrollaron sistemas para regular la inocuidad de los alimentos. Estos sistemas se basan en normas legales,

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programas de cumplimiento de estas normas para retirar dichos productos del mercado y sanciones para las partes responsables después de los hechos. (Gonzales, 2009) 3.3. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de limpieza y sanitización. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Son necesarios para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. También contribuyen a la obtención de una producción de alimentos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. (INTI, 2003)

Una manera eficaz y segura de llevar a cabo las operaciones de limpieza y mantenimiento de la higiene de una planta elaboradora de alimentos es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). (INTI, 2003) Cada establecimiento deberá tener un plan escrito que describa los procedimientos de saneamiento diarios que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarán. El mantenimiento de la higiene de una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren. (INTI, 2003)

3.4. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. (Díaz y Uría, 2009)

Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Es indispensable que estén implementadas previamente, para aplicar posteriormente el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), un programa de Gestión de calidad Total (TQM), o un Sistema de Calidad como ISO 9000. (Díaz y Uría, 2009)

Para garantizar la seguridad del producto, se debe comenzar por verificar que las materias primas usadas sean de excelente calidad y estén exentas de contaminantes (físicos, químicos y biológicos). Por otro lado, es importante que sean almacenadas según su origen y separadas de los productos terminados, como también de sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias), para impedir la contaminación cruzada. A demás deben tenerse en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación. (Díaz y Uría, 2009)

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3.4.1. Áreas de aplicación de las BPM (Correa y Vélez, 2010)

• Edificios e instalaciones • Equipos y utensilios • Personal manipulador de alimentos • Requisitos higiénicos de fabricación • Aseguramiento y control de calidad • Saneamiento Básico • Almacenamiento • Distribución • Transporte • Comercialización

3.4.2Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Consiste en un documento que contiene tolo lo referente al proceso de documentación de las BPM, es el soporte que demuestra la inocuidad y calidad de los productos que se procesan en una empresa. (Correa y Vélez, 2010) 3.4.3. ¿Qué contiene el Manual de BPM? (Correa y Vélez, 2010)

Indicaciones generales de la empresa • Políticas y Objetivos de Calidad Sanitaria • Misión y Visión • Organigrama de la empresa • Flujograma descriptivo del Procedimiento del sistema de producción • Plano de distribución de la planta

Descripción técnico sanitaria según Reglamento técnico C.A 67.01.33:06 Buenas prácticas de Manufactura

Programas prerrequisitos (Plan de Saneamiento Básico) Formatos de Procedimientos (POS y POES) Formatos de recomendaciones Formatos de inspección Información complementaria para cada programa Glosario

3.5. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) Son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos y/o agua conteniendo agentes contaminantes patógenos o sus toxinas en cantidades suficientes para afectar la salud o la vida del consumidor. (INTI, 2003). Se producen por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan:

• Bacterias • Virus • Hongos • Parásitos

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• Toxinas • Sustancias tóxicas

3.5.1. Síntomas (INTI, 2003).

Dolores de cabeza Erupciones cutáneas Vómitos Nauseas Dolor abdominal Diarrea Fiebre alta Descompensación general (Muerte)

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) pueden manifestarse a través de: 3.5.2. Infección Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. (Ruiz, 2010). Por ejemplo:

Salmonelosis Brucelosis Hepatitis viral tipo A Diarrea por E. coli Toxoplasmosis

3.5.3. Intoxicaciones Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo. (Ruiz, 2010) Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. (Ruiz, 2010). Por ejemplo:

Botulismo Gastroenteritis por Clostridium Intoxicación estafilocócica Perfringens Toxinas producidas por hongos

3.5.4. Toxiinfecciones Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, las cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Por ejemplo: El Cólera. (Ruiz, 2010) 3.5.5. Condiciones que facilitan el desarrollo de las ETA (INTI, 2003).

• Alimento elaborado en condiciones no aconsejables • Incumplimiento de las normas de almacenamiento y transporte

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3.5.6. Población con mayor riesgo de contraer una ETA (INTI, 2003).

• Inmuno deprimidos (Personas Enfermas) • Niños • Ancianos • Embarazadas

Para las personas susceptibles (niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas) estas enfermedades pueden ser muy graves y dejar secuelas e incluso provocar la muerte. (INTI, 2003). Estos síntomas varían de acuerdo al tipo de agente responsable, a la cantidad de alimento contaminado que fue consumido y al estado general del individuo. Para las personas sanas, algunas ETA son enfermedades que sólo duran un par de días y no tienen mayores complicaciones, pero para las personas susceptibles pueden ser muy graves y dejar secuelas e incluso provocar la muerte. (INTI, 2003). 3.6. TIPOS DE PELIGROS EN LOS ALIMENTOS 3.6.1. Riesgos Físicos

Están directamente relacionados con la falta de cuidado en la elaboración. Consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento, que por lo general son incorporados accidentalmente durante la elaboración o se incorporan con las materias primas y dañan la salud del consumidor. (INTI, 2003). 3.6.2. Riesgos Químicos

Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas. Por lo general esto sucede por el uso inadecuado de sustancias y/o materiales en contacto con alimentos o por procedimientos no respetados a lo largo de la cadena productiva. (INTI, 2003) 3.6.3. Riesgos Biológicos Los microorganismos son seres vivos de dimensiones tan pequeñas que no se pueden observar a simple vista. Se los puede encontraren el aire, el agua, la tierra, los alimentos, los animales, las personas y sobre cualquier superficie. (INTI, 2003)

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III. METODOLOGIA

La presente investigación es de tipo descriptivo, teniendo como unidad de análisis la empresa Dimex- Nicaragua, ubicada en el departamento de Managua. En el periodo comprendido desde julio del 2012 a julio del 2013. Se realizó la primera visita para que las partes interesadas se conocieran, además se conoció la situación, historia y obtuvimos información sobre los antecedentes de la misma, luego se acordaron las fechas de las inspecciones, para realizar las visitas necesarias para el diagnóstico. Durante las inspecciones se llenó el formato contenido en el RTCA 67.01.33:06, (ANEXO Nº1), se evaluó la infraestructura, instalaciones sanitarias, manejo y disposición de desechos líquidos, control de plagas, equipos, utensilios, prácticas higiénicas, control de salud, control en el proceso, programa de limpieza y desinfección entre otros. La puntuación se otorgó de acuerdo a la guía para el llenado de dicha ficha. Los resultados de las inspecciones reflejaron que la empresa no calificó para el manual de buenas prácticas de manufactura por lo que se procedió a elaborarles los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y los formatos de registros de limpieza de bodegas, recepción de materias primas, productos rechazados-recuperados y devueltos, capacitación de personal y control de plagas. Después de las 3 visitas se brindó una capacitación sobre las buenas prácticas de almacenamiento y transporte de los productos.

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IV. RESULTADOS Y ANALISIS

Tabla Nº 1: Puntuación de cada inspección realizada a la empresa Dimex-Nicaragua

RTCA 1ra Inspección

2da Inspección

3ra Inspección

Puntuación Total

Valoración óptima

Edificio 50.5 50.5 50.5 50.5 63 Equipos y utensilios 0 0 0 0 4 Personal 9 9 9 9 12 Control en el proceso y en la producción

13.5 13.5 13.5 13.5 15

Almacenamiento y distribución

3 3 3 3 6

TOTAL 76 76 76 76 100

Fuente: Inspección directa en el sitio

Grafico Nº 1: Puntuación de las tres inspecciones de Dimex-Nicaragua

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El estudio efectuado en la empresa Dimex Nicaragua, ubicada en el departamento de Managua, se comenzó con un diagnóstico higiénico sanitario observando las condiciones en que se encontraba la empresa, las áreas inspeccionadas fueron: el edificio, equipos y utensilios, personal, control en el proceso y en la producción, almacenamiento y distribución. El diagnóstico higiénico sanitario de acuerdo a las condiciones en que se encuentra la empresa, se llevó a cabo aplicando la ficha de inspección de buenas prácticas de manufactura (Anexo1), con un periodo de tiempo asignado del 07 al 20 de Agosto del año 2012. Durante el llenado de la ficha de inspección en la empresa, se evaluaron los 5 encabezados con sus acápites y sus incisos, aplicables a la unidad en estudio (Dimex- Nicaragua) y que representan una calificación de 100 puntos. La ficha se aplicó en las 3 visitas de inspección a la empresa, donde la calificación de la 3ra inspección (20/08/2012), era la decisiva para decidir si la unidad en estudio cumple con el requisito para la elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura. Los puntajes para la elaboración de manuales de buenas prácticas de manufactura van de 71-80 puntos (bueno) y mayor a 81 puntos (muy bueno). En las tres inspecciones (Edificios) se evaluaron los acápites del 1.1. Planta y sus alrededores al 1.7. Control de Plagas, obteniendo una calificación de 50.5 puntos de un puntaje máximo de 63 puntos, la evaluación se explica en los siguientes acápites: En el acápite 1.1 la planta y sus alrededores, la empresa cumplió con los requerimientos de la guía de inspección obteniendo los 3 puntos máximos designados, porque se encontraba libre de basura y desperdicios, los alrededores permanecían limpios, ausentes de focos de contaminación física, química o biológica que son los causantes de daños y perjuicios al alimento, es decir, que reducen la vida útil del alimento alterando las propiedades organolépticas y físico-químicas de los alimentos procesados. Además, los alrededores y ubicación del edificio de Dimex, cuentan con vías de acceso construidas de material sólido y en buen estado, el patio está construido de cemento evitando la contaminación cruzada hacia el alimento. Los depósitos de basura del patio externo son de material plástico con su respectiva bolsa. En el acápite 1.2 instalaciones físicas, la empresa obtuvo una calificación de 18 puntos de un máximo de 24 puntos , perdiendo puntaje en el inciso 1.2.1 Diseño y 1.2.7 Ventilación, La empresa obtuvo un puntaje máximo de 13 puntos en pisos, paredes, techos, ventanas y puertas e iluminación, ya que éstos se encontraban en buenas condiciones, construidas de material sólido (bloque, repellado, pintado con colores claros), no presentaban grietas, ni presencia de suciedad y tenían las lámparas suficientes para iluminar el local, garantizando de esta manera la inocuidad de los alimentos al no presentar focos de contaminación, que son una amenaza para los productos alimenticios y la salud. En el acápite 1.3 de instalaciones sanitarias, la empresa obtuvo la calificación máxima de 9 puntos, porque cuenta con suficiente agua potable para el lavado y desinfección de las bodegas de almacenamiento, garantizando la reducción del número de microorganismos causantes de deterioro de los alimentos, al cumplir con la calidad sanitaria que indica que el alimento no está alterado, que ha sido manipulado con higiene y es considerado apto para consumo humano.

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Además el agua potable de la empresa es suministrada por la compañía de acueductos y alcantarillado ENACAL, que aseguran la inocuidad de la misma. La empresa cuenta con tuberías de un tamaño y diseño adecuado, que transportan la cantidad suficiente de agua a todas las áreas, permitiendo la correcta higienización al eliminar los focos de contaminación física, química y biológica que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre salud. En el acápite 1.4 manejo y disposición de desechos líquidos, la empresa obtuvo una calificación de 8 puntos de un puntaje máximo de 11 puntos, debido a que no hay vestidores ni espejos debidamente ubicados, los lavamanos no contaban con jabón, ni secadores ni rótulos que lo indiquen, y para garantizar un producto inocuo es importante evitar la proliferación de microorganismos causantes del deterioro del alimento con las correctas prácticas de manufactura. En el acápite 1.5 manejo y disposición de desechos sólidos, la empresa obtuvo una calificación de 3.5 puntos de un máximo de 5 puntos, debido a que en la empresa no existe un programa o procedimientos escritos para el manejo adecuado de basura y desechos de las bodegas, simplemente se daban a conocer oralmente. En el acápite 1.6 limpieza y desinfección, la empresa obtuvo una calificación 6 puntos, debido a que existe un programa escrito que regula la limpieza y desinfección las bodegas. En el acápite 1.7 control de plagas, la empresa obtuvo una calificación de 5 puntos, debido a que existe un programa escrito para el control de las plagas otorgado por el que le suministra el servicio. En el encabezado 3. Personal, obtuvo una calificación de 9 puntos, de un puntaje máximo de 12 puntos, debido a que no cuenta con un programa de capacitación escrito que incluya las buenas prácticas de manufactura, sin embargo dentro de la empresa se aplican las buenas Prácticas de manufactura que son las condiciones de infraestructura y procedimientos de manipulación de los alimentos, establecidos para todos los procesos de producción y almacenamiento. El encabezado 4. Control en el proceso y en la producción, obtuvo una calificación de 13.5 puntos, de un puntaje máximo de 15 puntos, debido a que no tienen registros apropiados de la distribución de los alimentos. En el encabezado número 5, almacenamiento y distribución, obtuvo una calificación de 3 puntos de un total de 6 puntos, esto se debe a que la empresa no elabora productos en ella solo los almacenan y tampoco venden productos que necesiten refrigeración. La empresa Dimex-Nicaragua obtuvo un puntaje total en cada visita de 76 puntos, no calificando para hacer manual de buenas prácticas de manufactura, solo los sistemas de aseguramiento de la calidad (POES). Como las inspecciones reflejaron los pocos conocimientos de los empleados de la empresa de cómo manejar un almacén se les proporcionó una capacitación basada en las buenas prácticas de almacenamiento además se elaboró formatos en los que se registraran el cumplimiento de estas prácticas (anexo № 4).

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V. CONCLUSION

Se logró diseñar los procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES) y 5 formatos de registros a la empresa DIMEX NICARAGUA, como parte de la implementación de Sistemas de Aseguramiento de la Calidad, que garantizan la conservación del alimento durante su almacenamiento. Los procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES) le permite a la empresa demostrar ante las instituciones gubernamentales como el MINSA y MAGFOR el cumplimiento de las normas de almacenamiento y optar a una mayor demanda de sus productos. El diseño de los procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES), fue gracias a que se realizó el diagnóstico de las condiciones de la empresa, utilizando la ficha de inspección (NTON 03069-06). La empresa DIMEX NICARAGUA no calificó para la elaboración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, por lo cual se elaboró los procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES), para mejorar las condiciones de almacenamiento y distribución de sus productos, así como sanitarias y salud de los empleados mejorando los puntos señalados le será posible calificar para la elaboración del manual de BPM.

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VI. RECOMENDACIONES

1. Capacitar a los empleados sobre las buenas prácticas de almacenamiento frecuentemente.

2. Mejorar las condiciones sanitarias de la empresa.

3. Cumplir con el programa escrito en las diferentes secciones.

4. Otorgar a los empleados equipo de seguridad para la carga y descarga de los

productos.

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VII. BIBLIOGRAFIA

• Corea, A., Vélez, J. (2010). Documentación de las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) en la empresa Monte vital LTDA del municipio de Cartago-Valle.

• Díaz, M.F., Duran, F. (2006). Manual del Ingeniero de Alimentos. Colombia:

Grupo Latino Ltda.

• Díaz, A., Uría, R. (2009). Buenas prácticas de manufactura: una guía para pequeños y medianos agro empresarios.

• Gonzales Castillo, Jairo David. Elaboración de un Manual de Buenas Prácticas

de Manufactura para la Quesería San José ubicada en Matiguas, Matagalpa. Durante el periodo del 20 de Marzo al 25 de Septiembre del año 2009.

• INTI. (2003). Cuadernillo Para Unidades de Producción: Recomendaciones

Para la Producción de Alimentos.

• Ruiz Espinoza, Daniela. Elaboración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Empresa Fraccionadora de occidente S.A. Agosto-Octubre 2010.

ANEXO I

GUIA DE INSPECCION

FICHA DE INSPECCIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA FABRICAS

DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, PROCESADOS.

Ficha No. ________ INSPECCIÓN PARA: Licencia nueva Renovación Control NOMBRE DE LA FÁBRICA (Ver patente de comercio) __________________________________ DIRECCIÓN DE LA FÁBRICA (Acorde a licencia sanitaria) ______________________________ TELÉFONO DE LA FÁBRICA __________________________ FAX ____________________________ CORREO ELECTRÓNICO DE LA FÁBRICA ______________________________________________ DIRECCIÓN DE LA OFICINA __________________________________________________________ TELÉFONO DE LA OFICINA ___________________________ FAX ___________________________ CORREO ELECTRÓNICO DE LA OFICINA ______________________________________________ LICENCIA SANITARIA: No. _______________________________ FECHA DE VENCIMIENTO ________________________ OTORGADA POR ___________________________________________________________________ NOMBRE DEL PROPIETARIO REPRESENTANTE LEGAL _____________________________________________________________________________________ RESPONSABLE DEL CONTROL DE PRODUCCIÓN _____________________________________________________________________________________ NÚMERO TOTAL DE EMPLEADOS: ___________________ TIPO DE ALIMENTOS: ____________________________ PRODUCTOS NÚMERO TOTAL DE PRODUCTOS: ___________ NÚMERO DE PRODUCTOS CON REGISTRO SANITARIO VIGENTE: _____ FECHA DE LA 1ª. INSPECCIÓN ____________________ CALIFICACIÓN _______________ /100 FECHA DE LA 2ª. INSPECCIÓN ____________________ CALIFICACIÓN _______________ /100 FECHA DE LA 3ª. INSPECCIÓN ____________________ CALIFICACIÓN _______________ /100

Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables. Considerar cierre. 61 – 70 puntos: Condiciones deficientes. Urge corregir.

71 – 80 puntos: Condiciones regulares. Necesario hacer correcciones. 81 – 100 puntos: Buenas condiciones. Hacer algunas correcciones.

1ª. Inspección

2ª. Inspección

3ª. Inspección

1. EDIFICIO 1.1 Planta y sus alrededores

1.1.1 Alrededores a) Limpios (1 punto) b) Ausencia de focos de contaminación (1 punto)

SUB TOTAL (2 puntos) 1.1.2 Ubicación a) Ubicación adecuada (1 punto)

SUB TOTAL (1 punto) 1.2 Instalaciones físicas

1.2.1 Diseño a) Tamaño y construcción del edificio (1 punto) b) Protección en puertas y ventanas contra insectos y roedores y otros contaminantes (2 puntos)

c) Área específica para vestidores y para ingerir alimentos (1 punto)

d) Distribución (1 punto)

e) Materiales de Construcción (1 Punto)

SUB TOTAL (6 puntos) 1.2.2 Pisos a) De materiales impermeables y de fácil limpieza (1 punto)

b) Sin grietas ni uniones de dilatación irregular (1 punto)

c) Uniones entre pisos y paredes redondeadas (1 punto)

d) Desagües suficientes (1 punto) SUB TOTAL (4 puntos)

1.2.3 Paredes a) Paredes exteriores construidas de material adecuado (1 punto)

b) Paredes de áreas de proceso y almacenamiento revestidas de material impermeable, no absorbente, lisos, fáciles de lavar y color claro (1 punto)

SUB TOTAL (2 puntos) 1.2.4 Techos a) Construidos de material que no acumule basura y anidamiento de plagas (1 punto)

b) Cielos falsos, lisos y fáciles de limpiar (1 punto)

SUB TOTAL (2 puntos) 1.2.5 Ventanas y puertas a) Fáciles de desmontar y limpiar (1 punto) b) Quicios de las ventanas de tamaño mínimo y con declive (1 punto)

c) Puertas de superficie lisa y no absorbente, fáciles de limpiar y desinfectar, ajustadas a su marco (1 punto)

SUB TOTAL (3 puntos) 1.2.6 Iluminación

a) Intensidad mínima de acuerdo a manual de BPM (1 punto)

b) Lámparas y accesorios de luz artificial adecuados para la industria alimenticia y protegidos contra ranuras, en áreas de: recibo de materia prima; almacenamiento; proceso y manejo de alimentos (1 punto)

c) Ausencia de cables colgantes en zonas de proceso (1 punto)

SUB TOTAL (3 puntos)

1.2.7 Ventilación a) Ventilación adecuada (2 puntos) b) Corriente de aire de zona limpia a zona contaminada (1 punto)

c) Sistema efectivo de extracción de humos y vapores (1 punto)

SUB TOTAL (4 puntos) 1.3 Instalaciones sanitarias

1.3.1 Abastecimiento de agua a) Abastecimiento suficiente de agua potable (3 puntos) b) Instalaciones apropiadas para almacenamiento y distribución de agua potable (2 puntos)

c) Sistema de abastecimiento de agua no potable independiente (2 puntos)

SUB TOTAL (7 puntos) 1.3.2 Tubería a) Tamaño y diseño adecuado (1 punto)b) Tuberías de agua limpia potable, agua limpia no potable y aguas servidas separadas (1 punto)

SUB TOTAL (2 puntos) 1. 4 Manejo y disposición de desechos líquidos

1.4.1 Drenajes a) Sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de desechos, adecuados (2 puntos)

SUB TOTAL (2 puntos) 1.4.2 Instalaciones sanitarias a) Servicios sanitarios limpios, en buen estado y separados por sexo (2 puntos)

b) Puertas que no abran directamente hacia el área de proceso (2 puntos)

c) Vestidores y espejos debidamente ubicados (1 punto) SUB TOTAL (5 puntos)

1.4.3 Instalaciones para lavarse las manos a) Lavamanos con abastecimiento de agua caliente y/o fría (2 puntos)

b) Jabón líquido, toallas de papel o secadores de aire y rótulos que indican lavarse las manos (2 puntos)

SUB TOTAL (4 puntos) 1.5 Manejo y disposición de desechos sólidos

1.5.1 Desechos de basura y desperdicio a) Procedimiento escrito para el manejo adecuado (2 puntos)

b) Recipientes lavables y con tapadera (1 punto) c) Depósito general alejado de zonas de procesamiento (2 puntos)

SUB TOTAL (5 puntos) 1.6 Limpieza y desinfección

1.6.1 Programa de limpieza y desinfección a) Programa escrito que regule la limpieza y desinfección (2 puntos)

b) Productos utilizados para limpieza y desinfección aprobados (2 puntos)

c) Productos utilizados para limpieza y desinfección almacenados adecuadamente (2 puntos)

SUB TOTAL (6 puntos) 1.7 Control de plagas

1.7.1 Control de plagas

a) Programa escrito para el control de plagas (2 puntos)

b) Productos químicos utilizados autorizados (1 punto)

c) Almacenamiento de plaguicidas fuera de las áreas de procesamiento (2 puntos)

SUB TOTAL (5 puntos) 2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

2.1 Equipos y utensilios a) Equipo adecuado para el proceso (2 puntos) b) Equipo en buen estado (1 punto) c) Programa escrito de mantenimiento preventivo (1 punto)

SUB TOTAL (4 puntos) 3. PERSONAL

3.1 Capacitación a) Programa de capacitación escrito que incluya las BPM (3 puntos)

SUB TOTAL (3 puntos) 3.2 Prácticas higiénicas a) Prácticas higiénicas adecuadas, según manual de BPM (3 puntos)

b) El personal que manipula alimentos utiliza ropa protectora, cubrecabezas, cubre barba (cuando proceda), mascarilla y calzado adecuado (2 puntos)

SUB TOTAL (5 puntos) 3.3 Control de salud a) Constancia o carné de salud actualizada y documentada (4 puntos)

SUB TOTAL (4 puntos) 4. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN

4.1 Materia Prima a) Control y registro de la potabilidad del agua (3 puntos)

b) Materia prima e ingredientes sin indicios de contaminación (1 punto)

c) Inspección y clasificación de las materias primas e ingredientes (1 punto)

d) Materias primas e ingredientes almacenados y manipulados adecuadamente (1 punto)

SUB TOTAL (6 puntos) 4.2 Operaciones de manufactura a) Controles escritos para reducir el crecimiento de microorganismos y evitar contaminación (tiempo, temperatura, humedad, actividad del agua y pH) (3 puntos)

SUBTOTAL (3 puntos) 4.3 Envasado a) Material para envasado almacenado en condiciones de sanidad y limpieza (2 puntos)

b) Material para envasado específicos para el producto e inspeccionado antes del uso (2 puntos)

SUB TOTAL (4 puntos) 4.4 Documentación y registro a) Registros apropiados de elaboración, producción y distribución (2 puntos)


5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

5.1 Almacenamiento y distribución. a) Materias primas y productos terminados almacenados en condiciones apropiadas (1 punto)

b) Inspección periódica de materia prima y productos terminados (1 punto)

c) Vehículos autorizados por la autoridad competente (1 punto)

d) Operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración (1 punto)

e) Vehículos que transportan alimentos refrigerados o congelados cuentan con medios para verificar humedad y temperatura (2 puntos)


NUMERAL

DE LA FICHA

DEFICIENCIAS ENCONTRADAS / RECOMENDACIONES

CUMPLIÓ CON LAS RECOMENDACIONES

PRIMERA INSPECCIÓN

Fecha:

PRIMERA REINSPECCIÓN

Fecha:

SEGUNDAD REINSPECCIÓN

Fecha:

DOY FE que los datos registrados en esta ficha de inspección son verdaderos y acordes a la inspección practicada. Para la corrección de las deficiencias señaladas se otorga un plazo de _____ días, que vencen el ___________ .

________________________________________________________________ Firma del propietario o responsable

________________________________________________________________

Nombre del propietario o responsable (letra de molde) ________________________________________________________________

Firma del inspector ________________________________________________________________

Nombre del inspector (letra de molde)

____________________________________ N

ombre y firm

a del inspector ____________________________________

Nom

bre y firma del propietario

o responsable

____________________________________ N

ombre y firm

a del inspector ___________________________________

Nom

bre y firma del propietario

o responsable

VISITA DEL SUPERVISOR Fecha: ______________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________ _____________________________ ____________________________ Firma del propietario o responsable Firma del supervisor ______________________________ _____________________________ Nombre del propietario o responsable Nombre del supervisor (Letra de molde) (Letra de molde)

ORIGINAL: Expediente. COPIA: Interesado.

ANEXO II

NORMA DE ALMACENAMIENTO

ANEXO III

PROCEDIMIENTO OPERATIVO

ESTANDAR DE SANEAMIENTO

DIMEX NICARAGUA S.A

Suministros y Empaques para la Industria Alimentaria

Documento Inicial Hoja 1 de 32

POES № 1 Seguridad del agua

POES № 1:

SEGURIDAD DEL

AGUA

Elaborado por: Br. Scarleth Manzanarez D. Br. Lidia Mejía Juárez.

Revisado por: Dra. Lesbia Hernández

Aprobado por: Dra. Lesbia Hernández

DIMEX NICARAGUA S.A




OBJETIVO:

Asegurar que el agua que se utiliza en la empresa, este en buenas condiciones higiénico sanitarias.

ALCANCE:

Se aplica al sistema de abastecimiento y a las diferentes fuentes de procedencia del agua.




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I. ABASTECIMIENTO DE AGUA

La razón principal del abastecimiento del agua en una empresa de alimentos es fundamental porque se utiliza para la limpieza y sanitización de los equipos, y aseo de los trabajadores, para crear un ambiente adecuado que facilite la conservación del alimento para eliminar el peligro que representan los diferentes microorganismos. Un problema primario de inocuidad para cualquier operación de procesamiento o conservación de alimento debe ser la calidad del agua, por tal motivo se debe considerar primero las fuentes y el tratamiento del agua que entra en contacto con los alimentos o con las superficies en contacto con estos. También se debe considerar las conexiones cruzadas entre el abastecimiento de agua segura (agua potable) y cualquier abastecimiento de agua insegura o dudosa (no potable) o con los sistemas de desecho de aguas del alcantarillado. 1.1-Fuente: El agua que se utiliza en Dimex Nicaragua procede de los Servicio Públicos que brinda ENACAL y del agua de almacenamiento en caso de ausencia de esta. La calidad de esta agua es adecuada para consumo humano y para este tipo de actividades, debido a que está en constante monitoreo de concentración de cloro y análisis de diferentes microorganismos patógenos para los seres humanos por las autoridades reguladoras como es el MINSA. 1.2-Sistema de potabilización de agua: Los abastecimiento de aguas utilizadas en Dimex son agua potable de fuente públicas y agua de almacenamiento que es utilizada en caso de ausencia del agua potable, para desinfectar el agua se utiliza el cloro, el sistema de potabilización del agua que se utiliza en la Empresa de Suministros y empaques está en condiciones higiénico-sanitarias óptimas para la limpieza de los equipos y utensilios que se utilizan en el almacenamiento de los productos, así como para consumo e higiene del personal. 1.3-Almacenamiento del agua: El almacenamiento del agua se realiza en un recipiente de plástico con tapa hermética, los cuales evitan que se introduzca materias extrañas así como insectos que provocarían la contaminación del agua. Estos depósitos son adecuados para esta actividad, debido a que el agua está en constante movimiento, es decir, cuando el agua potable está escaza el recipiente se vacía e inmediatamente se llena con agua potable nueva, además debido a la composición de la tapa y del recipiente no hay adhesión de óxidos al agua lo que evita la contaminación y mantiene el agua en óptimas condiciones. Elaborado por: Br. Scarleth Manzanarez D. Br. Lidia Mejía Juárez.



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1.4-Planes de muestreo físico-químicos: Se pide un documento en el que se reflejan los análisis realizados al agua, y es conocido el rango máximo admisible:

• Pruebas microbiológicas:

CALIDAD MICROBIOLOGICAS CONTAMINANTE VALOR RECOMENDADO VALOR MAXIMO ADMISIBLE

Coliformes totales Negativo NMP :< 1.1 /100ml. MF:< 1.1 UFC/100ml.

Echerichia coli Negativo NMP :< 1.1/100ml. MF:< 1.1 UFC/100ml.

Pseudomonas Ausencia Ausencia

• Pruebas organolépticas:

PARAMETROS ORGANOLEPTICOS CONTAMINANTE UNIDAD VALOR

RECOMENDADO VALOR MAXIMO

ADMISIBLE Color Verdadero mg/l (pt-Co) 1 15 Turbiedad UNT 1 5 Olor Factor dilución 0 2 a 12°C/3a 25°C Sabor Factor dilución 0 2 a 12°C/3 a 25 °C

• Pruebas físico-químicas:

PARAMETROS FÍSICO – QUÍMICO CONTAMINANTE UNIDAD VALOR

RECOMENDADOVALOR MAXIMO

ADMISIBLECloro residual mg/I 0.5 1.0 PH iones Hidrógeno 6.5 8.5 Cloruros mg/I 25 250 Conductividad us/cm 400 Dureza. mg/lCaCO3 400 Sulfatos mg/I 25 250 Magnésio mg/l CaCO3 30 50 Sólidos Totales Disueltos mg/I 1000 Zinc mg/I 3.0

T




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• Pruebas de concentraciones de Desinfectantes:

DESINFECTANTE SUPERFICIE EN CONTACTO CON LOS

ALIMENTOS

SUPERFICIE DE CONTACTO NO ALIMENTARIO

AGUA DE LA PLANTA

Cloro 100 – 200 ppm 400 ppm 3 – 10 ppm Yodo 12.5 – 25 ppm 12,525 ppm Cuaternario 200 ppm 400 – 800 ppm Dióxido de cloro 100 – 200 ppm 100 – 200 ppm 1 – 3 ppm Ácido Peroxiacético 200 – 315 ppm 200 – 315 ppm

1.5-Monitoreo de concentración de cloro: El agua que se usa en Dimex para el consumo y aseo del personal posee una concentración de cloro de 100 a 200 ppm esta concentración es la adecuada y está dentro de los límites permitidos por las autoridades sanitarias, ya que si sobrepasa este rango se habla de cloración critica, dañina para la salud y causante de enfermedades tales como cáncer.

II. MONITOREO

Frecuencia Diariamente

Responsable Jefe de bodega

Procedimiento Se inspecciona diariamente el estado del recipiente y si se ve alguna anomalía se cambia inmediatamente el agua. Elaborado por: Br. Scarleth Manzanarez D. Br. Lidia Mejía Juárez.



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III. ACCIONES CORRECTIVAS

Si se observan irregularidades en el agua potable, se debe de reportar a Enacal.

Si al recipiente ingresa un contaminante, se debe eliminar el agua inmediatamente.

IV. ACCIONES PREVENTIVAS

En la empresa se deben realizar constantes inspecciones de la calidad del agua.

Inspeccionar que el sistema de tubería no represente ningún riesgo de contaminación al

agua.

Los recipientes de almacenamiento de agua se deben proteger para prevenir el ingreso de

contaminantes del aire, aves, insectos, mamíferos y algas.

La cubierta del recipiente de almacenamiento debe ser hermética y resistente.




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POES № 2 Superficies de contactos

POES № 2: SUPERFICIES

DE CONTACTO




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OBJETIVO:

Higienizar las superficies que tenga contacto directo con los alimentos para evitar su contaminación.

ALCANCE:

Se aplica a las maquinarias que tengan contacto directo con los alimentos.




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I. DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS QUE TIENEN CONTACTO DIRECTO CON

LOS ALIMENTOS Y PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Descripción Nº 1:

Área Operación Utensilios Frecuencia Método de limpieza

Bodega Limpieza y desinfección

Utensilio plástico (Escobas y palas)

Tres veces por semana

Seco

Materiales a utilizar Ejecución Productos a utilizar -Escoba -Pala

Encargado de bodega

Ninguno

Procedimiento:

• Limpiar de adentro hacia afuera de forma vertical u horizontal para eliminar el polvo, hojas o cualquier otra suciedad presente.

• Después de limpiar recoger el polvo o suciedad con una pala y depositarla en el recipiente de basura.

Descripción Nº 2:

Área Operación Equipos o Utensilios

Frecuencia Método de limpieza

De Maquinaria Limpieza y desinfección

Montacargas Semanal Seco y húmedo

Materiales a utilizar Ejecución Productos a utilizar -Escobas de cerdas de plástico -Recogedor -Guantes de uso domestico -Paños

Encargado de bodega

-Detergente -Hipoclorito de sodio -Agua potable

Procedimiento:

• Apagar el montacargas y colocar el freno de mano. • Utilizar una cubierta plástica sobre el panel de control para asegurarse que no salpique

agua y no se afecte a los componentes eléctricos. • Remover cualquier residuo acumulado por limpieza en seco con una escoba de cerda de

plástico y recogerlos con un recogedor. • Remojar el montacargas.




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• Preparar la solución detergente. • Utilizar la solución detergente para remover depósitos de tierra. • Enjuagar el montacargas. • Remover la cubierta plástica. • Enjuagar las áreas cubiertas con plástico. • Aplicar la solución desinfectante (hipoclorito de sodio 200 ppm) por 5 minutos. • Permitir que se seque el montacargas con el aire. • Las luminarias deben limpiarse con un paño seco, solo por la parte externa.

I. MONITOREO



Procedimiento Si el área de bodega no se ha limpiado y desinfectado adecuadamente, se debe volver a realizar el mismo procedimiento. El responsable de verificarlo será el jefe de bodega y se registrara en el formato Nº 01.

II. ACCIONES CORRECTIVAS

Remplazar de forma inmediata el empaque en caso de que sufra daño para evitar adulteración al producto.

III. ACCIONES PREVENTIVAS

Se debe capacitar al encargado de bodega, acerca de la limpieza y desinfección del área de la misma.

Se debe inspeccionar y verificar, la limpieza y desinfección de los equipos y el área de la bodega formato Nº 01.




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POES № 3 Prevención de la contaminación cruzada

POES № 3: PREVENCIÓN DE LA

CONTAMINACIÓN CRUZADA




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OBJETIVO:

Evitar factores de riesgo que puedan influir en la contaminación del producto.

ALCANCE:

Se aplica al área de almacenamiento o bodega. Elaborado por: Br. Scarleth Manzanarez D. Br. Lidia Mejía Juárez.



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I. CODIFICACION DE MATERIAL DE LIMPIEZA

Área Lugar de limpieza Materiales de limpieza Color CódigoBodega Techos , paredes y

pisos Escoba Hisopo

Azul Negro

001

Área externa Alrededores de la bodega (Áreas verdes,

estacionamiento)

Escoba Rastrillo

Pala Manguera

Azul Verde Café

Verde

002

Oficina Techos , paredes y pisos

Escoba Lampazo Hisopo

Azul Café

Negro

003

II. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

Techos

Área Operación Material a utilizar

Métodos de limpieza

Frecuencia P(x) químicos

Ejecución

Parte interna de la bodega

Limpieza y desinfección

Hisopo Escalera

Seco Una vez a la semana

Ninguno Personal de limpieza

Procedimiento:

• Utilizar un hisopo, pasándolo cuidadosamente en las uniones del techo con las paredes de forma que se elimine toda suciedad presente.

Paredes




Ejecución



Hisopo Escalera Escoba

Seco Una vez a la semana

Ninguno Personal de limpieza




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Procedimiento:

• Utilizar un hisopo para eliminar residuos de polvo y telaraña. • Con una escoba limpiar de arriba hacia abajo para remover los sólidos adherido.

Pisos




Ejecución



Pala Escoba

Seco Diariamente

Ninguno Personal de bodega

Procedimiento:



Equipos




Ejecución



-Escobas de cerdas de plástico -Recogedor -Guantes de uso domestico -Paños

Seco y húmedo

Una vez a la semana

-Detergente -Hipoclorito de sodio -Agua potable

Personal de bodega




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Procedimiento:

• Apagar el montacargas y colocar el freno de mano. • Utilizar una cubierta plástica sobre el panel de control para asegurarse que no salpique

agua y no se afecte a los componentes eléctricos. • Remover cualquier residuo acumulado por limpieza en seco con una escoba de cerda de

plástico y recogerlos con un recogedor. • Remojar el montacargas. • Preparar la solución detergente. • Utilizar la solución detergente para remover depósitos de tierra. • Enjuagar el montacargas. • Remover la cubierta plástica. • Enjuagar las áreas cubiertas con plástico. • Aplicar la solución desinfectante (hipoclorito de sodio 200 ppm) por 5 minutos. • Permitir que se seque el montacargas con el aire. • Las luminarias deben limpiarse con un paño seco, solo por la parte externa.

Bodega




Ejecución



Pala Escoba

Seco Tres veces por semana

Ninguno Personal de bodega

Procedimiento:






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Sanitarios




Ejecución

Parte externa de la bodega


Agua balde Cepillo de inodoro paste Escoba

Húmedo

Diariamente

Detergente cloro Pastilla desodorativa

Personal de limpieza

Procedimiento:

• Remover las partículas sólidas utilizando una escoba • Remover la basura y depositarlos en los recipientes que se encuentran fuera de la empresa • Enjuagar con agua las partes a limpiar • Aplicar el detergente y restregar con cepillo usando guantes las partes interna del inodoro y

utilizar otros para los pisos, paredes y parte interna del inodoro. • Enjuagar con suficiente agua hasta la eliminación total del residuo del detergente • Aplicar el cloro en la parte interna del inodoro y colocar una pastilla desodorativa para

ambientar la parte interior del inodoro.

Lavados de Manos




Ejecución

Parte externa de la bodega


Agua Toallas desechables

Húmedo Diariamente

Jabón Personal de bodega, oficina, limpieza, visitantes.




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Procedimiento:

• Enjuagar con agua las manos, hasta los antebrazos. • Aplicar jabón liquido • Frotar las manos, entre los dedos y luego hasta los antebrazos • Enjuagar las manos con suficiente agua • Utilizar de 2 a 3 toallas desechables para secarse las manos.

III. MONITOREO


Responsable Encargado de bodega

Procedimiento Se inspecciona de forma visual el almacén comprobando que no tenga adhería ninguna materia extraña, que pueda adulterar al producto.

IV. ACCIONES CORRECTIVAS

Si el proceso de limpieza que se aplicó no da buenos resultados se deberá aplicar un nuevo

método de limpieza.

Si se ausenta el encargado de la limpieza se deberá reemplazar por otro que tenga las

capacidades para realizar la limpieza.

V. ACCIONES PREVENTIVAS

Verificar que el método de limpieza de los resultados esperados de higienización.




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Suministros y Empaques para la Industria Alimentaria.


POES № 4 Higiene de los empleados

POES № 4: HIGIENE DE LOS

EMPLEADOS Elaborado por: Br. Scarleth Manzanarez D. Br. Lidia Mejía Juárez.



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OBJETIVO:

Evitar la contaminación del alimento por contacto directo con el personal manipulador.

ALCANCE: Se aplica a todo el personal que manipule o tenga contacto directo con el alimento. Elaborado por: Br. Scarleth Manzanarez D. Br. Lidia Mejía Juárez



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I. DEFINIR PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:

Personal:

Limpieza de manos y uñas




Ejecución

lavamanos Lavado y desinfección

Agua Toallas desechables

Húmedo Diariamente

Jabón Personal de bodega, oficina, limpieza, visitantes.

Procedimiento:

• Enjuagar con agua las manos, hasta los antebrazos. • Aplicar jabón liquido • Frotar las manos, entre los dedos y luego hasta los antebrazos • Enjuagar las manos con suficiente agua • Utilizar de 2 a 3 toallas desechables para secarse las manos.

Servicios sanitarios:




Ejecución

Servicios sanitarios

lavado y desinfección

Agua balde Cepillo de inodoro paste Escoba

Húmedo

Diariamente

Detergente cloro Pastilla desodorativa

Personal de limpieza




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Procedimiento:

• Remover las partículas sólidas utilizando una escoba • Remover la basura y depositarlos en los recipientes que se encuentran fuera de la empresa • Enjuagar con agua las partes a limpiar • Aplicar el detergente y restregar con cepillo usando guantes las partes interna del inodoro y

utilizar otros para los pisos, paredes y parte interna del inodoro. • Enjuagar con suficiente agua hasta la eliminación total del residuo del detergente • Aplicar el cloro en la parte interna del inodoro y colocar una pastilla desodorativa para

ambientar la parte interior del inodoro.

II. MONITOREO



Procedimiento Se supervisa que el personal cumpla con las normas de higiene.


Si el procedimiento de limpieza y desinfección de estas áreas no fue el adecuado, se deberá repetir hasta obtener buenos resultados.

En caso de que los empleados no realicen adecuadamente las instrucciones de limpieza y desinfección se procederá a realizar un llamado de atención por parte del encargado y se obligara a aplicar nuevamente cada uno de los procedimientos.

Se llevará a cabo una sanción al empleado que no realice correctamente con las normas de higiene.


Considerar capacitación siempre y cuando sea necesario a los empleados, sobre estos

procedimientos de limpieza y desinfección.




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POES № 5 Contaminación

POES № 5: CONTAMINACIÓN




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OBJETIVO:

Asegurar que el alimento no se altere por presencia de focos de contaminación en bodega y sus alrededores.

ALCANCE:

Se aplica desde la recepción, almacenamiento y distribución del producto. Elaborado por: Br. Scarleth Manzanarez D. Br. Lidia Mejía Juárez.



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I. DESCRIBIR LOS PROCEDIMIENTOS DE:

Protección de los alimentos

Para asegurar la calidad de los alimentos en el almacén es necesario tomar en cuenta la limpieza del área externa e interna de la bodega y también evitar la proliferación de plagas que puedan dañar el alimento. Procedimiento:

• Asegurar que en el área del almacén no presente roturas en el techo y el ambiente sea seco. • Almacenar el producto terminado en lugares donde se eviten focos de contaminación • Asegurar la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos

Operativos Estándares de Saneamiento (POES).

II. MONITOREO


Responsable Encargado de bodega

Procedimiento Monitorear que no existan focos de contaminación en la bodega y sus alrededores.


Una vez que el producto ha sido dañado o adulterado por las plagas se debe de eliminar.


Mantener libre de polvo, maleza u otro foco de contaminación la bodega y sus alrededores.




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POES № 7 Salud de los empleados

POES № 7: SALUD DE LOS EMPLEADOS




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OBJETIVO:

Asegurar que el personal manipulador no represente ningún riesgo para el producto.

ALCANCE:

Se aplica a los empleados que tengan contacto directo con el alimento. Elaborado por: Br. Scarleth Manzanarez D. Br. Lidia Mejía Juárez.



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I. REQUISITOS DE SALUD PRE-OPERACIONAL DE LOS EMPLEADOS

Al personal que es destinado a trabajar en el área del almacén deberá de presentar un examen médico pre-ocupacional ya que de esta manera se identificaran sus condiciones físicas y de salud, este examen se llevara a cabo mediante la supervisión y evaluación médica, si el dinástico da como resultado que es apto para el cargo, se le entregara su carnet de salud autorizado por el MINSA, estos exámenes se practicaran en un periodo de dos beses al año.

II. MANEJO DEL PERSONAL IDENTIFICADO CON PROBLEMAS DE SALUD

Al momento que el aspirante presente en su diagnóstico una enfermedad la cual puede ser tratada, se colocara en un área en la que no tenga directo con el alimento. Si uno de los trabajadores presenta lesiones en la piel, fiebre, dolor en las articulaciones u otras enfermedades, se someterá a tratamiento si ni es grabe y se ubicara en otra área mientras se recupera o de ser más grabe se le dará reposo.

III. MONITOREO

Frecuencia Mensualmente


Procedimiento

• Se debe revisar los certificados de salud de los trabajadores que laboraran en la empresa. • Realizar un chequeo del estado de salud de todos los trabajadores.




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I. ACCIONES CORRECTIVAS

Cuando un trabajador se encuentre enfermo pero no sea grave, se deberá someter a

tratamiento y se retirara de la bodega mientras se recupera.

II. ACCIONES PREVENTIVAS

No aceptar personal que se encuentre gravemente enfermo para laborar en el área de

bodega.

Elaborado por: Br. Scarleth Manzanarez D. Br. Lidia Mejía Juárez



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POES № 8 Control de plagas y vectores

POES № 8: CONTROL DE PLAGAS Y

VECTORES




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OBJETIVO:

Eliminar todo tipo de plagas y vectores que puedan acceder a la bodega.

ALCANCE: Se aplicara a todas las áreas de la bodega donde pueden habitar toda clase de plagas. Elaborado por: Br. Scarleth Manzanarez D. Br. Lidia Mejía Juárez.



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I. DESCRIPCIÓN DE LA UBICACIÓN DE LAS TRAMPAS DE ROEDORES

Tipo de trampa

Ratonera Barra de muelle Se trata de un sencillo dispositivo con una gran barra de muelle, el queso se encuentra en un gancho como cebo (También se puede utilizar el pan, la carne y otros alimentos como cebo). La barra de muelle está diseñada para cerrarse rápidamente y con mucha fuerza cuando un ratón o una rata, toca el gancho, rompiéndole instantáneamente el cuello, costilla, cráneo. Las ratas más grandes pueden escapar de las ratoneras, por lo que se debe utilizar una trampa más grande para ellas.

II. LISTA DE PRODUCTOS QUÍMICOS UTILIZADO POR LA EMPRESA Y REVISADOS POR EL MAGFOR

Nombre del producto Certificado de registro del MAGFOR

Imidacloprid 2,15% BY-191C-1-2000 Imidacloprid 35 SC ICA-191E-2-2004 Cypermethrina 25 .EC. HE-032V-1-96Bromadiolona LEIN-097M-DOM-2008 Betacyfluthrina 1.25 SC BY-301D-1-2008 Sulfluramida 0.2% BY-276B-9-2007 Gel Hidrametilnon BY-174A-1-2006 Bromadiolona DF-060J-8-2007 Brodifacoum 2.5 TK SE-060E-9-99 Alfa Cypermethrina 10 SC CMC-032G-1-2003




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III. MONITOREO


Responsable Encargado de la bodega

Procedimiento Si al inspeccionar las trampas y si se encuentran roedores en ella, se informara al jefe de bodega para que llame al servicio de fumigación.

IV. ACCIONES CORRECTIVAS

En caso que las trampas no funcionen correctamente por defectos de fabricación se

remplazará por una de mejor eficiencia y seguridad.

Si uno de los productos químicos aplicados no está siendo efectivo se informara al servicio de fumigación para que apliquen otro producto de mejor efectividad y aprobado por el MAGFOR.

V. ACCIONES PREVENTIVAS

Mantener limpio los alrededores de la empresa.

Los contenedores de basura siempre deben estar tapados.




ANEXO IV

FORMATOS DE REGISTROS

DIMEX NICARAGUA S.A


Dirección: Colonia LOS ROBLES, Del Shell Plaza el Sol 1 Cuadra al Sur y 1 ½ Cuadra abajo, Casa № 113

MANAGUA, NICARAGUA. Teléfono: 270-1591 270-1592

E-mail: [email protected]

COD.01 LIMPIEZA DE LA BODEGA

Fecha y hora: _____________________________ Frecuencia: ______________________________ Responsable: _____________________________

1. Inspección Anormalidades encontradas • Polines rotos • Cables Pelados • Cables suspendidos o colgados • Goteras • Apilamiento Inadecuado • Otros

2. Proceso de limpieza aplicado. Especificar

3. Cumplimiento de la limpieza Si No

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COD.02 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Fecha y hora de recibido: __________________________ Responsable del recibo: __________________________ Firma: ________________

1. Datos del Proveedor Nombre del Proveedor: ___________________________________ Autorizado No Autorizado

2. Cantidad del Producto Indicada Exceso Faltante

3. Estado del Producto

Cajas Bolsas Botellas Latas Selladas ( ) Rotas ( ) Perforadas ( ) Chopas ( ) Abiertas ( ) Sudadas ( ) Sin etiquetas ( ) Hinchadas ( ) Rotas ( ) Otros ( ) Abiertas ( ) Otros ( ) Mojadas ( ) En buen estado ( ) Otros ( ) En buen estado ( ) Otros ( ) En buen estado ( )

4. Vida útil del producto Fecha de Elaboración: ______________________ Fecha de Vencimiento: _____________________ Tiempo de almacenaje: _____________________

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COD.03 PRODUCTOS RECHAZADOS, RECUPERADOS Y DEVUELTOS

Fecha y hora: ____________________________ Frecuencia: _____________________________ Responsable: ____________________________ Nº de lote: ______________________________ Especificar Causa del rechazo Requiere Análisis No Requiere Análisis Resultado de análisis Análisis realizado por: ______________________________ Dictamen del analista Reprocesar Eliminar

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COD.04 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

Fecha y hora: _____________________________ Tema: ___________________________________ Nº de empleados a capacitados: _________ Asistencia 1-___________________________________________ 2-___________________________________________ 3-___________________________________________ 4-___________________________________________ 5-___________________________________________ 6-___________________________________________ 7-___________________________________________ 8-___________________________________________ 9-___________________________________________ 10-__________________________________________ Dirigida por: ___________________________

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COD.05 CONTROL DE PLAGAS

Fecha y hora: ____________________________ Frecuencia: _____________________________ Responsable: ____________________________ Nº de trampas: ______

1. Inspección de ratoneras Frecuencia de revisión: ____________________ Nº de ratoneras: ______ Nº de roedores encontrados: ______

2. Fumigación Fecha y hora: _________________________ Realizada por: ________________________ Frecuencia: __________________________ Productos Utilizados 1-___________________________________________ 2-___________________________________________ 3-___________________________________________ 4-___________________________________________ 5-___________________________________________ 6-___________________________________________ 7-___________________________________________ 8-___________________________________________ 9-___________________________________________ 10-__________________________________________

ANEXO V

IMAGENES

Oficina

Bodega

Elaboracion de documentos soportes para la implementacion de

Documents

Transcript of Elaboracion de documentos soportes para la implementacion de