Elaboración De Jamón Pernil Salazón Húmedo

Elaboration Of Wet Salting Pork Ham

Gustavo Ramírez, Joe Arroyo, German Cárdenas, Alexis Baldovino, Raúl Cogollo, Elkin guerrero.

RESUMEN

En la industria procesadora de carnes los productos escaldados no corresponden únicamente a los embutidos, presentándose otra gama de productos no embutidos que son sometidos igualmente a una operación de escaldado, dentro de este grupo de productos se encuentran los jamones de diverso tipo e índole la diferencia entre los jamones escaldados se establece de acuerdo con el tipo de salazón a la cual sea sometido. La salazón se puede llevar a cabo de diferentes formas, las más conocidas son la salazón en seco y la salazón húmeda, la primera es una aplicación directa de la sal y de los nitritos a la carne troceada o a la pieza entera del jamón tradicional de pierna, la segunda se efectúa mediante la preparación y aplicaciones de salmueras a diferentes concentraciones de sal común, sal curante, antioxidantes, saborizantes y fosfatos. En la práctica realizada en la planta piloto de la universidad de Córdoba desarrollamos para este trabajo salazón en húmedo lo cual los aspectos más importantes se describirán en el siguiente trabajo.

Palabras Claves: Jamón, Pernil, Salazón, Salmuera.

ABSTRACT

In the meat processing industry products are not only scalded sausages, presenting another range of non-sausages are also subject to a scalding operation within this product group are the hams of various kinds and nature the difference between the hams scalded is set according to the type of salting that is considered. Salting can be done in different ways, the best known are dry salting and wet salting, the first is a direct application of salt and nitrites to cut meat or whole piece traditional ham leg the second is effected by the preparation and application of brines at different concentrations of salt, curing salt, antioxidants, flavors and phosphates. In practice carried out in the pilot plant at the University of Córdoba developed for this work wet-salting which the most important aspects will be described in the following paper.

Keywords: Ham, Pernil, Salting, Brining.

INTRODUCCION

Los Productos cárnicos curados son por lo general los productos en donde se usan las partes del músculo. Pueden subdividirse en carnes curadas crudas y carnes curadas cocidas. El proceso de curado es similar para ambos tipos. La carne se trata aplicando pequeñas cantidades de sal bien por vía seca, bien inyectando la carne y/o sumergiéndola en una solución salina. Las carnes curadas crudas son productos sometidos a curación, secado, fermentación y maduración sin tratamiento térmico posterior. Generalmente se consumen crudos. Productos típicos de este grupo son el jamón serrano o el jamón de Parma. Las carnes curadas cocidas se someten siempre a tratamiento térmico después de un breve proceso de curación a fin de obtener la palatabilidad deseada. Productos típicos de este grupo es el jamón de York o el jamón tipo Virginia.

La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La adición de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azúcares ayuda a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado característico de estos productos. Se modifica el aroma y textura. Ejercen un efecto bacteriostático sobre los microorganismos que alteran la calidad de los productos cárnicos. En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la reacción de curado pero aumentan la capacidad de retención de agua y produce mermas en los siguientes pasos del proceso de elaboración.

El Ahumado es un método de conservación que utiliza combinados con otro método como el curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades organolépticas y conservación de los productos cárnicos.

El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que proporcionan a la carne curada, deshidratada o salada un color, y olor y sabor característicos. El humo es producido por la combustión incompleta de la madera dura como el roble, cedro y el olmo; también se produce humo químico (líquido o en polvo). Este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida. El ahumado se considera como un coadyudante del curado.

OBJETIVOS

Objetivo General:

-Elaboración de jamón pernil en salazón húmedo controlando y analizando los cambios físico –químicos que se presentan en el transcurso del procesamiento.

Objetivos específicos:

-Estandarizar y evaluar diferentes formulaciones de salmueras de acuerdo con su aplicación

-Evaluar el comportamiento físico químico de los jamones durante el proceso

-Determinar tiempos y movimientos del proceso.

-Determinar los costos de producción.

-Efectuar los análisis, organoléptico, fisicoquímico del producto final.

MATERIALES Y METODOS

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Perniles de cerdo

Sal común

Fosfatos

Ajo en polvo

Comino

Azúcar

Realzador

MAQUINARIA Y EQUIPO

Agujas de inyección de salmuera

Balanza electrónica

PH – metro

Termómetro

Cuchillos

Cuarto de ahumado.

Marmita

Papel aluminio

PROCEDIMIENTO

Características higiénicas, físicas, como el color, olor,

textura, jugosidad.

FORMULACION

Pernil Adecuado 4.834 Kg Mermas Costo (En

Recepcion de la m.P

Medicion de ph, peso

Adecuacion

Preparacion de la salmuera

Inyeccion de la salmuera e inmersion

Reposo-Curado

Escaldado

Ahumado

Maduracion y Enfriamiento

Tajado y Almacenamiento

Limpieza externa mediante cuchillos, eliminar exceso de grasa, trozos de huesos, desalojar sangre arterias, deshuese siguiendo morfología del hueso.

Limpieza interna; eliminando cúmulos de sangre y grasa, los ganglios y exceso de fascias, que acumulan agua y dan apariencia viscosa.

10° Be-12°Be en 10 litros. B.C= peso pernil adecuado

Del 20% del peso del mismo, realizando perforaciones con

cuchillos (967g). Inmersión x 12 h

24 horas T. ideal 4° y 7°. Distribuir homogéneamente los ingredientes de la Salmuera, hacer más suaves los tejidos y lograr una mayor cohesión de estos durante

la cocción.Antes realiza lavado agua fría

eliminar exceso de sal. Escaldado 70-75° . Ti 70°-73°

50° x 5-6 hr

T ambiente. Transformaciones bioquímicas aromáticas y sabor agradable

pesos) $Pernil sin adecuar 5.906 Kg 18.15% 54000

Salmuera 10° Be-12° Be en 10 Lt AguaSal común 1.2 Kg 1000

Tripolifosfato 150g 240 (1600Kg)

Ajo en polvo 30g 600 (20000Kg)

Comino 30g 1000Azúcar 10g 20

Realzador 10g 240

Costo: $57.100 Solo Materia prima. (No se incluye ni agua, vapor o calor requerido como tampoco mano de obra).

ANALISIS DE RESULTADOS

Los parámetros físico-químicos que se determinan son la humedad, la aw y el pH superficial de los jamones, para los que se sigue las técnicas oficiales para el análisis de carne y de productos cárnicos. También los análisis físico-químicos se centran en algunos parámetros generales, el contenido y composición de la grasa, la determinación de algunas variables relacionadas con la oxidación, el análisis de compuestos volátiles, y la analítica de compuestos derivados de la proteolisis.

Los resultados que se obtienen en esta variable, muestran el comportamiento del porcentaje de grasa y el contenido en ácidos grasos monoinsaturados en función de la localización. Las muestras de localización posterior presentan mayor cantidad de grasa y mayor porcentaje de oleico y palmitoleíco. En cambio, las de localización anterior son más ricas en ácidos grasos poliinsaturados.

Uno de los parámetros que se estudia es la oxidación de los ácidos grasos, que se lleva a cabo con el índice del ácido tiobarbitúrico (TBA), y en el que se cuantifica la cantidad de malonaldehido( un producto final de oxidación), y también se cuantifica los aldehídos volátiles del espacio de cabeza del jamón. En la preparación de esta especialidad se distinguen factores como el salado, coloración, deshidratación y formación de aromas y sabores.

La sal en contacto con los líquidos acuoso del jamón, se solubiliza y de este modo se coloca en condiciones de poder ser incorporado a la pieza de este. Esta incorporación se halla influenciado por condiciones de dos tipos: uno propios de la carne y otra ajena a la misma

No existe una relación absoluta entre la cantidad de sal presente en el jamón y la sensación del salado del producto, esta sensación gustativa supeditada especialmente al valor del pH del producto, así cuando más elevado sea este, mayor sensación de salado tendrá la carne.

El empleo de la azúcar conjuntamente con la sal está justificado por varios motivos: evita un excesivo salado al rellenar parte del espacio que habría de ocupar la sal, favorece al crecimiento de la flora halófila, crea un ambiente reductor imprescindible para reducir el nitrato a nitrito y así conseguir una coloración del producto aceptable, colabora con los productos de transformación de las proteínas y grasa en el gusto de la carne tratada y aporta por fermentación láctica un suave gusto a la preparación.

La coloración del jamón igual que su salado se realiza centrípetamente, es decir va apareciendo de afuera hacia adentro de acuerdo con la velocidad de penetración de los nitratos y nitritos y sal común.

En una primera fase, la deshidratación superficial por intercambio de agua entre la capa

exterior del jamón y el ambiente, se produce rápidamente con tal que la humedad

ambiental no sea levada, esta desecación produce en la pieza una película gelatinosa que

frena el posterior desarrollo del secado. Con la siguiente deshidratación aumenta la

concentración de solutos especialmente la salina, con lo que se reduce la presión de

vapor y disminuye consecuentemente el valor de la actividad de agua.

CONCLUSION

Es de vital importancia tener en cuenta las condiciones operativas de cada

proceso cárnico, puesto que se pueden alterar las condiciones organolépticas si

no se manejan y controlan estas condiciones.

Los Nitratos y nitritos son los que ayudan al proceso de curado de las carnes,

mejoran el poder conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia.

Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una

capacidad fijadora de agua.

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