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ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
NEGRAINTRODUCCIONEn la actualidad la
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cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta aceptación dentro del
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mercado nacional e internacional. Un estimado aproximado de consumo es 300
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millones de litros al año siendo este el objeto de rentabilidad del proyecto
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La producción esta dedicado exclusivamente para el público adulto que
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tiene mayor inclinación por productos elaborados artesanalmente; ya que, en su
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elaboración el productor pone un minucioso énfasis en los detalles, puesto que no cuenta
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con la tecnología que tienen las cervecerías industriales, por lo que, el producto
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final es de mejor calidad.
La cerveza normalmente es elaborada mediante la
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mezcla de varios cereales como cebada, maíz, arroz entre otros. Pero han
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sido excluidas materias primas como arroz, yuca, patata, zanahoria, etc. Pese a
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contener un alto porcentaje de almidón los cuales pueden ser transformados en
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azúcares fermentables indispensables para la elaboración de bebidas alcohólicas y de
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moderación como la cerveza.
Actualmente, en nuestro País la yuca es
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considerada un cultivo de pequeños agricultores.
Su producción está
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dedicada principalmente al consumo en estado fresco debido al desconocimi
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ento en la elaboración de productos a base de tubérculos pues no se han buscado alternativas
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a nivel nacional para darle un valor agregado.
Los problemas
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antes mencionados, fueron los factores fundamentales que dieron base para la
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realización de la presente proyecto, en la cual se determinó el comportamiento de tres
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dosis de lúpulo y tres dosis de azúcar en la elaboración de cerveza de modo artesanal.
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JUSTIFICACIÓN
Desde la antigüedad el hombre se ha dedicado a elaborar
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alimentos mediante procesos fermentativos, obteniendo un sinnúmero
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de productos como: el pan, queso, yogurt, entre otros. Así pues, mediante la fermentación
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de ciertos cereales se han obtenido una variedad de bebidas fermentadas como el saque en
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Asia, cervezas en Europa y chicha en América.
En la elaboración
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de este tipo de bebidas se ha utilizado una enorme variedad de materias primas como
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la cebada, maíz, arroz y una mezcla de las mismas. La mezcla ha dado como resultado un
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producto de alto contenido proteico y beneficios en ciertos aspectos como
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nutrientes para generar energía, hacia personas que las consumen de una forma
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adecuada y sin excesos.
Con la aplicación de este proyecto se trata de
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producir cerveza tanto de cebada como de yuca, y no sea destinada su
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producción de forma exclusiva para el área harinera y de balanceados; si no también,
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para otra clase de productos como es el caso de la de cerveza.
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En la actualidad se van transfiriendo la tecnología adecuada para la elaboración
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de cerveza artesanal, contribuyendo a su vez con el aumento de fuentes de trabajo,
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llevando al campo laboral la idea de lo que tú puedes hacer no lo compres, e
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incluso lograr una entrada económica adicional mediante la producción y comercializa
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ción de esta bebida, evitando también que los agricultores emigren del
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campo hacia las ciudades.
Esta creación del proyecto va a contribuir en un
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atractivo para el turismo campesino y eL consum y producción de los cereales
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llevando acabo el producto terminado.
OBJETIVOS
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GENERAL
Elaborar cerveza negra artesanal utilizando
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cebada y yuca.
ESPECIFICOS
Para tratamiento
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s de cerveza de cebada
Determinar la cantidad de lúpulo
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requerido para la elaboración de cerveza negra artesanal de cebada .
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Establecer los niveles de azúcar para la elaboración de la cerveza negra
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artesanal de cebada . Determinar el mejor tratamiento de cerveza artesanal de cebada .
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Analizar la influencia de los factores en estudio en la elaboración
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de la cerveza
artesanal de cebada; como: pH, acidez, densidad,
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oGL, y CO2. Esto se lorealizó a los
15 días después de haber sido envasados.
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Para la mezcla de cerveza de cebada
Determinar la mezcla adecuado
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de acuerdo a las exigencias del consumidor entre los mejores tratamiento
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s de cerveza de cebada Evaluar la aceptabilidad mediante controles de calidad
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en función a las leyes establecidas de mezclas de ingredientes
.
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MARCO TEÓRICOLA CERVEZA
Definición
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Se define como “una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionada
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s, el mosto procedente de malta de cebada sólo o mezclado con otros productos amiláceos
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transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de
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lúpulo” (Fuente, Código Alimentario Español)
Historia de la cerveza
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La cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo, junto con el vino.
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Desde hace miles de años el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo tipo,
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sabores y colores.No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, pero los
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registros más antiguos sobre este sabroso producto, nos remontan a
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6.000 años atrás, en la zona de la Mesopotamia, específicamente en Sudan, los
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Sumerios ya hacían cerveza e incluso dejaron registros escritos sobre la
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elaboración de este producto.Los Sumerios preparaban cerveza de la siguiente
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manera, tomaban pan hecho con harina de trigo, lo cortaban en pedazos y metían esos
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pedazos en vasijas a las cuales les agregaban agua, dejando esas vasijas al sol
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durante varios días. El calor del sol hacia fermentar la harina de trigo y gracias a
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este proceso obtenían una bebida alcohólica que luego filtraban y bebían.
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Ellos llamaron a esa cerveza Siraku según el antiguo Egipto que remonta a
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4.000 años A. C.
En Egipto los arqueólogos
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que estudian las pirámides, durante años han sabido que la cantidad de obreros
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utilizados en la construcción de las mismas sobrepasaba las 20.000 personas,
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pero la gran duda que tenían era, en dónde vivían esas personas, dónde descansaba
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n, dónde se alimentaban. Se suponía que para construir semejantes monumentos debía existir
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cerca de las pirámides un campamento que pudiera albergar a tanta gente para darles dicho
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descanso y comida.Durante años buscaron ese campamento hasta que
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finalmente lo hallaron y grande fue su sorpresa al descubrir que en este lugar, además de
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albergues, había panaderías y fábricas de cerveza. Así los egipcios daban a sus obreros pan
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y cerveza, para alimentarlos y que tuvieran la energía suficiente para poder
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mover los enormes bloques de piedra que conforman las pirámides.
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Este era un buen alimento para los obreros ya que el pan que por un lado era
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económico, aportaba carbohidratos y la cerveza, nutrientes para generar energía.
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La cerveza era considerada como el Pan Líquido, por lo que se podría afirmar que
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las majestuosas pirámides de Egipto fueron construidas gracias a
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este maravillosoelixir que los egipcios llamaron Zythum.En la antigüedad
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era común que existieran pueblos que traspasaban sus fronteras e
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invadían a otros pueblos y los conquistaban, llevando consigo su cultura, sus
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costumbres, religión y gastronomíaocasionando de esta manera la difusión de la fabricación y
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consumo de cerveza deun país o de una región a otra.De esta manera, por
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medio de las conquistexisten vestigios de fábricas de cervezas de 4.0
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Sin embargo fueron los alemanes los que le dieron mayor impulso a la fabricación
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de esta bebida, sobre todo los monjes monacales quienes mejoraron el aspecto, el
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sabor y el aroma de la cervYa por la edad media, existían en Alemania, gran
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cantidad de fábricas de cerveza,e incluso ya se comenzaba a realizar mezcla de
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cereales para obtener prodiferentes. A finales del siglo XV se promulga la primera
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cerveza alemana, la cual indica que la cerveza 100% pura, debe elaborarse
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exclusivamente con tres ingredientes: agua, malta de cebada y lúpulo, de esta
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manera los alemanes protegieron la pureza deRaviera Guillermo IV.La ley no menciona la
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levadura, la cual fue descubierta en 1880 por Luis Pasteur.(“Tecnología de
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Fermentación”Antes de conocer el mecanismo de la fermentación, los
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cerveceros usualmentetomaban el sedimento de una fermentación previa y lo
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agregaban a una nueva.Actualmente se siguen elaborando cervezas que cumplen con esta ley,
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las cuales son una garantía de calidad y no ti mayoría de las cervezas que se industriales
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que lamentablemente están muy lejos de parecerse a una legí cerveza hecha
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exclusivamente con malta de gastronomía, dentro de la cual se encontraban las bebidas,
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conquistas, la cerveza llegó a Europa en dondeios 4.000 años de
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antigüedad en España.
CEBADA (Hordeum vulgare)
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Planta anual de la familia de las Gramíneas, parecida al trigo, con
![Page 115: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/115.jpg)
cañas de algo más de 0.60 m, espigas prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y semilla
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ventruda, puntiaguda por ambas extremidades y adherida al cascabillo, que termina en arista larga.
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Sirve de alimento a diversos animales, y tiene además otros usosEl grano de cebada
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Pueden observarse las brácteas, denominadas
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glumilla dorsal y glumilla inferior, la primera se prolonga en una barba. En su base se
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encuentra la antigua unión de la flor a la planta madre, y, próxima a ella, una región llamada
![Page 121: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/121.jpg)
micrópilo a través del cual puede permear el aire y el agua a la planta embrionaria. El embrión se
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halla situado principalmente en la parte redondeada o dorsal del grano; su vaina radicular
![Page 123: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/123.jpg)
PROCESOLos elementos indispensables para la elaboración de la
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cerveza son la cebada, el lúpulo, adjuntos o gritis (triturados de arroz o maíz) y agua.
![Page 125: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/125.jpg)
El proceso se inicia con la limpieza de los granos de malta, que es la cebada germinada y
![Page 126: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/126.jpg)
tostada. La principal diferencia entre la malta para la cerveza rubia y la cerveza
![Page 127: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/127.jpg)
negra es el grado de tostado de la malta, para elaborar la cerveza negra se utiliza malta
![Page 128: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/128.jpg)
tostada de color oscuro, muy parecido al color del café, lo cual le añade un
![Page 129: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/129.jpg)
color y sabor especial.El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza.
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En la sala de cocimiento se obtiene un mosto lupulado y hervido, mediante la acción de
![Page 131: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/131.jpg)
cuatro ollas que la componen: ollas de crudos, de mezclas, de filtración y de
![Page 132: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/132.jpg)
cocción del mosto.El mosto lupulado y hervido pasa a un tanque de sedimentació
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n donde se separan las sustancias insolubles que se forman en la cocción.
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Se somete luego a temperaturas de 7ºC a 9ºC y mediante la acción de la levadura se inicia la
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fermentación, que es el proceso mediante el cual se transforman los azúcares en alcohol y
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gas carbónico.Pasa luego a los tanques de maduración y bajo una temperatura
![Page 137: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/137.jpg)
de 0ºC se mantiene por dos o tres semanas para mejorar el sabor del producto.
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Pasa posteriormente por los tanques de filtración para eliminar partículas que puedan
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producir turbiedad. Luego, la cerveza es enviada a los tanques de contrapresión donde el
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producto queda listo para ser embotellado. Una vez envasada la cerveza se somete al
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proceso de pasteurización con el fin de lograr la estabilidad biológica del producto. Posteriorme
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nte se coloca la etiqueta respectiva y pasa a las canastas para su distribución y venta.
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ENTRADAS AL PROCESO.Las entradas al proceso se clasifican en materias primas,
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insumos, y recursos naturales.MATERIAS PRIMAS.Cebada : Existen dos categorías
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de cebadas; las de espigas de dos hileras o las de seis hileras. Dentro de estas
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categorías están comprendidas diferentes variedades, cada una de las cuales tiene un
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comportamiento diferente tanto desde el punto de vista agronómico como cervecero.
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Algunos motivos por los cuales se utiliza la cebada para elaborar la cerveza son:
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Se produce prácticamente en todo el mundo.
Madura y puede cosecharse relativamen
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te pronto (160 días).
El grano contiene una gran cantidad de almidón (55
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- 65 % en S.S.).
Puede desarrollarse con el maltaje buena
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cantidad de enzimas.
Una vez malteada se suelta fácilmente la cáscara y sirve como
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medio filtrante.
Contiene relativamente baja cantidad de aceite (la grasa es
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perjudicial para la cerveza).
Las proteínas que contienen la cebada son
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adecuadas (pueden formar coloides manteniendo la claridad).
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Da a la cerveza características deseables de sabor y aroma.
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En realidad en la cervecería, se utiliza malta (cebada procesada en una
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maltería) como principal materia prima.
Después de la
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elaboración se recomienda que la malta sea almacenada un tiempo aproximado
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de 4 semanas antes de elaborar cerveza, con el fin de conseguir una
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uniformidad en la humedad y la estabilización de los cambios que han
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sucedido en el grano durante el maltaje.La humedad conseguida del 4 al 4.5% durante el
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maltaje debe ser mantenida durante el transporte y almacenamiento de la malta;
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puesto que esta es higroscópica puede absorber agua hasta alcanzar la humedad de
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equilibrio de acuerdo con la humedad relativa del lugar. Si durante el almacenamiento se
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sobrepasa una humedad de 7%, se pueden producir inconvenient
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es tales como:Dificultad en la molienda si esta es seca.Las actividades
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que han sido suspendidas por el secado y tostación como respiración y actividad
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enzimática pueden aparecer de nuevo y ocasionar daños en la malta pues se suceden
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transformaciones en el grano (enranciamiento), haciéndolo inútil para la cervecería.
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Lúpulo: El lúpulo se utiliza en la cerveza por los siguientes motivos:
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Imparte amargo agradable a la cerveza.
Tiene aroma agradable y
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lo imparte a la cerveza.
Ayuda a la coagulación de las proteínas.
Tiene ligera acción
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antiséptica (ayuda a la estabilidad biológica de la cerveza).
Contribuye con sustancias
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resinosas que ayudan a estabilizar la espuma de la cerveza.
En el lúpulo se puede
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destacar la presencia de los aceites aromáticos del lúpulo en la fabricación de la cerveza. La
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cantidad de aceites cambia con la variedad de lúpulo (0.2 a 0.5%) y la mayor cantidad de
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estos compuestos se pierde en la ebullición del mosto (entre 77-88%). Durante la
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fermentación se pierde otro poco. La pérdida total es de 90-95%, en consecuencia, en la
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cerveza quedan muy pocas cantidades de aceites aromáticos.Hasta hoy se han
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identificado cerca de 45 compuestos de los cuales unos 20 son terpenos y 25 compuestos
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oxigenados. Entre los terpenos (mirceno, humuleno, cariofileno, isocariofileno); entre los
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oxigenados (metil nonil cetona). Los anteriores compuestos constituyen el 90% de
![Page 184: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/184.jpg)
los aceites aromáticos.Mientras los lúpulos americanos tienen más mirceno y mas
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cohumulona que los europeos aromáticos, éstos tienen más humuleno y algunos más
![Page 186: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/186.jpg)
humulona que los americanos. En general los lúpulos europeos son más aromáticos
![Page 187: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/187.jpg)
que los americanos.Entre las variedades se encuentran :Americanos: Cluster,
![Page 188: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/188.jpg)
Cascade, Talisman, Fugler, Bullion.Europeos: Hallertau, Splat, Tettnam,
![Page 189: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/189.jpg)
Brewers gold, Northen Brewer.La química de lúpulo ha avanzado mucho y hoy
![Page 190: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/190.jpg)
se sabe con seguridad cuales son las sustancias que contribuyen al amargo
![Page 191: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/191.jpg)
del lúpulo y que tienen valor cervecero. Por eso se han fabricado extractos
![Page 192: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/192.jpg)
que contienen todas estas sustancias valiosas.La tendencia actual de emplear
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extractos, se debe a:
La mayor uniformidad en el amargo que se consigue
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con el uso de estos.
Economía en almacenamiento.
Economía en el frío; el
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extracto puede almacenarse a temperatura de 10º C mientras el lúpulo en
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flor se debe almacenar a temperatura menor de 2º C y humedad relativa
![Page 197: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/197.jpg)
máxima del 75%.
Economía en transporte.
A la mayor utilización (aprovecha
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miento) que se consigue.
No se requiere separar afrechos de lúpulo, ni
![Page 199: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/199.jpg)
equipos para estos.
El lúpulo en el proceso cervecero se encuentra más frecuenteme
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nte en polvo o en pellets, lo cual consiste en someter la flor de lúpulo a secado hasta
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humedad del 5%, se limpia, se muele y se empaca al vacío. Este polvo se puede volver
![Page 202: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/202.jpg)
pastillas usando como aglutinante las mismas resinas de la flor y luego empacarlo al
![Page 203: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/203.jpg)
vacío, o en ambiente de nitrógeno (pellets).Si el lúpulo se usa en polvo o en pellets, el
![Page 204: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/204.jpg)
aprovechamiento es mayor que cuando se usa los conos de lúpulo, porque al
![Page 205: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/205.jpg)
agregarlo al mosto, este entra en contacto inmediato con las sustancias que tienen
![Page 206: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/206.jpg)
valor cervecero. Su único inconveniente es que su estado de resina permite un
![Page 207: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/207.jpg)
deterioro rápido, razón por la cual, ha de utilizarse lo más rápido posible.
![Page 208: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/208.jpg)
Adjuntos: Inicialmente, al usar sólo malta resultaban cervezas muy pesadas,
![Page 209: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/209.jpg)
oscuras y de baja estabilidad química, por lo tanto se hizo necesario introducir al
![Page 210: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/210.jpg)
proceso adjuntos por ser abundantes y baratos. Además, la cantidad de enzimas que
![Page 211: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/211.jpg)
contenía la malta no sólo era suficiente para convertir los almidones propios del
![Page 212: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/212.jpg)
grano sino que sobraban enzimas que podían transformar una cierta cantidad de
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almidones provenientes de cereales no malteados. La cerveza así producida
![Page 214: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/214.jpg)
resultó más suave, más clara y de mejor estabilidad química. Actualmente los cereales
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más usados son el maíz y el arroz ya que cuentan con los requerimientos proteínicos y
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contenidos enzimáticos deseados para un buen producto.Agua : El agua, como recurso
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natural previamente tratado, es utilizada en la etapa de maceración, donde no solo se
![Page 218: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/218.jpg)
comporta como un simple solvente, sino que también sus componentes intervienen
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en varias reacciones químicas que suceden en ella; por lo tanto, la composición química del
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agua afecta el tipo de cerveza y su calidad.Algunas cervecerías tienen filtros de carbón
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activado para eliminar del agua posibles olores, sabores y cloro residual.
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El agua para la maceración además de cumplir con las características
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establecidas para un agua potable, debe tener las siguientes características para la
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elaboración de cervezas:ALCALINIDAD (ppm CaCO3) 10 - 20DUREZA PERMANEN
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TE (ppm CaSO4) 400El calcio favorece la actividad de la alfa-amilasa y causa un
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descenso en el pH del mosto; entonces, baja alcalinidad y presencia de calcio
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producen mayor actividad enzimática y da cervezas más atenuadas y menor
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extracción de taninos que conllevan a amargos finos y suaves, y mejor
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estabilidad química. El sulfato de calcio produce cervezas más amargas,
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mientras que el cloruro de calcio produce las cervezas con cuerpo.Valores altos de
![Page 231: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/231.jpg)
alcalinidad (CO3
=, HCO3-
y OH-) dan lugar a un aumento del pH del mosto, esto a su vez
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causa mayor extracción de taninos provenientes principalmente de las cáscaras de la malta,
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compuestos que ocasionan amargos ásperos y mayor color. Además el pH alto,
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causa el trabajo deficiente de las enzimas formándose menos azúcares y cervezas
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menos atenuadas.Levadura : El término levadura se aplica a un grupo de organismos
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unicelulares de la clase ascomiceto (hongos). Prospera en sitios húmedos o en líquidos
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azucarados a los cuales puede fermentar. No contiene clorofila y con muy pocas
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excepciones no contienen materias colorantes ni pigmentos. Además la mayor parte se
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reproducen por gemación y otras por reproducción sexual. Hablando de la
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composición química, la levadura comprimida tiene 75% de humedad y 25% de sustancia
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seca. De esta 90 - 95% es materia orgánica, el resto son sustancias inorgánicas
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(minerales compuestos por P, K, Mg, Ca, Si, Fe, S (trazas).y cenizas).La sustancia orgánica
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está constituída por: Carbohidratos = 45% aprox. (Hemicelulos
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a, glicógeno, Gomas).Materia Nitrogenada= 50% aprox. (90% proteínas, 10%
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producto de degradación de proteínas como péptidos y aminoácidos).
![Page 246: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/246.jpg)
Grasa= 1.5 - 3.0%. Vitaminas= 0.5 mg/g (complejo B).Enzimas= pocas pero muy activas.
![Page 247: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/247.jpg)
Características de la levadura cervecera y factores que influyen sobre ella:
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Por lo general las cepas de la levadura cervecera se diferencian por sus característic
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as peculiares como son:
Energía de reproducción.
Energía de fermentación (alta o
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baja atenuación, rápida o lenta atenuación).
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Sabor de la cerveza resultante.
Capacidad de floculación.
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Resistencia a la infección.
Tamaño y forma de las células.
Sobre estas característic
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as influyen muchos factores tales como:
Composición del mosto.
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Temperatura de fermentación.
Nivel de acidez (pH).
Aireación.
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Cepa y edad de la levadura.
Cantidad agregada (millones de células por
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cm3 de mosto).
Eliminación de productos de fermentación
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(especialmente CO2).
Requerimientos de nutrientes.
Pureza del mosto (ausencia
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del flóculos, lodos y resinas).
Ausencia de contaminación biológica.
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INSUMOSAgregados en las ollas de cocción. Acidos: No es una
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práctica muy común agregarlos a las ollas de maceración pero se podría hacer para bajar el
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pH y precipitar más proteínas. Los ácidos que se utilizan son: fosfórico
![Page 262: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/262.jpg)
(H3PO4), sulfúrico (H2SO4), láctico (CH3CHOH-COOH), clorhídrico (HCl).
![Page 263: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/263.jpg)
Cloruro de Sodio (NaCl): Da más cuerpo y suaviza el amargo. Coagulantes: ayudan a
![Page 264: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/264.jpg)
la coagulación de las proteínas. Se emplean productos a base de ácido tánico
![Page 265: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/265.jpg)
e hidrosulfitos; otros a base de alginatos. El alga marina Irish Moss actúa como
![Page 266: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/266.jpg)
coagulante debido a una mezcla de polisacáridos solubles en agua caliente que se conocen
![Page 267: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/267.jpg)
con el nombre de carrageenan.Sulfato de Calcio (Yeso): Se usa para prevenir
![Page 268: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/268.jpg)
salvajismo en la cerveza producida por oxalatos. Salvajismo consiste en que al
![Page 269: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/269.jpg)
destapar la botella se bota gran parte del contenido. El salvajismo también se produce por
![Page 270: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/270.jpg)
cebada almacenada húmeda en la cual se forma un moho (fusarium), cuyas
![Page 271: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/271.jpg)
toxinas quedan en la malta. El yeso mejora también la floculación de la levadura
![Page 272: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/272.jpg)
después de la fermentación.Azúcares: Cuando se usan como adjuntos se
![Page 273: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/273.jpg)
agregan durante la ebullición. Debe agregarse lentamente para conseguir
![Page 274: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/274.jpg)
solubilización rápida y para evitar una caramelización excesiva que afecta el color ( en
![Page 275: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/275.jpg)
cervezas rubias). Debe tenerse en cuenta que el azúcar agregado al mosto afecta
![Page 276: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/276.jpg)
el grado de fermentación.Colorantes: Color caramelo especial para
![Page 277: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/277.jpg)
cervezas, hecho a base de azúcar. Cuando se usa una alta proporción de adjuntos,
![Page 278: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/278.jpg)
se disminuye el color, entonces se agrega para cumplir con la especificación.
![Page 279: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/279.jpg)
En otros países agregan malta caramela o negra. Pueden hacerse
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cervezas oscuras y en la maduración las mezclan con otras cervezas para obtener
![Page 281: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/281.jpg)
el color deseado.Agregados en cavas de maduración : Los antioxidantes
![Page 282: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/282.jpg)
actúan combinándose con el CO2 y evitar que este oxide la cerveza. Se pueden usar:
![Page 283: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/283.jpg)
Acido ascórbico o derivados de este ácido como el ascorbato de sodio, el
![Page 284: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/284.jpg)
eritorbato de sodio, isona, banoxeto.
Bisulfitos de Na o K (NaHSO3): Comercialm
![Page 285: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/285.jpg)
ente se venden como metabisulfitos (Na2S2O5
o K2S2O5). Estos compuestos
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bloquean las uniones dobles de algunos compuestos de la cerveza y evitan que
![Page 287: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/287.jpg)
el oxígeno se incorpore a ellas.
BALANCES DE MASA Para la producción
![Page 288: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/288.jpg)
de una tonelada de Cerveza, se registran las siguientes entradas y salidas. Los datos
![Page 289: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/289.jpg)
presentados son calculados por el Grupo de Investigación del Convenio UIS -
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IDEAM, a partir de información bibliográfica y de campo.Datos útiles para
![Page 291: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/291.jpg)
balances de materia:A continuación, se realizará un balance general de un
![Page 292: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/292.jpg)
cocimiento (proceso por cochadas), tomando como base 15 Kg de materias primas
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(malta y arroz). Lúpulo con aprovechamiento del 30% y 6% de ácido alfa. Se desea
![Page 294: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/294.jpg)
obtener cerveza con 16 Unidades de Amargo (U.A.). Se estima evaporación del mosto
![Page 295: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/295.jpg)
del 7% en maceración y cocción. En la segunda filtración se utilizan 47 Hl de agua. El
![Page 296: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/296.jpg)
60% del extracto en el mosto es fermentable. El balance sólo se realizará hasta la
![Page 297: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/297.jpg)
obtención de cerveza, ya que aún se desconocen la mayoría de variables que intervienen
![Page 298: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/298.jpg)
en la zona de embotellamiento (consumos de agua por equipo, flujo de entrada y
![Page 299: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/299.jpg)
salida de botellas, cantidad de vapor que entra y que sale, cantidad de Soda
![Page 300: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/300.jpg)
cáustica en la lavadora).
Para efectos prácticos, se supone fermentación y maduración en tanques uniproceso o unitanques (equipo medular etapa de fermentación).
![Page 301: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/301.jpg)
Entradas másicas al proceso
Salidas másicas al proceso(Ton/Ton
![Page 302: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/302.jpg)
(Ton/Ton de cerveza)
de cerveza)
0.15 Ton de Malta y
0.17 Ton de
![Page 303: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/303.jpg)
arroz
afrecho húmedo
0.57 Ton de Agua
0.09-0.1 Ton de
![Page 304: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/304.jpg)
vapor0.47Ton de agua para maceración
0.018 Ton de sedimento
0.29x1 0.015
![Page 305: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/305.jpg)
0-3 Ton de lúpulo
Ton de levadura
0.56x10-3 Ton de agregad
0.02 Ton de CO2
![Page 306: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/306.jpg)
os a la olla de cocción6.4x10-
6 Ton de O2
0.9 - 1 Ton de cerveza a
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almacenar
4x10-3 Ton de levadura
8x10-5 Ton de
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agregados a maduración6x10-3 Ton de CO2
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BALANCE DE MASA.
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Maceración
Filtración
Cocción del mosto
Fermentación y maduración
Enfriamiento
Sedimentación
Carbonatación
0.15 Ton (malta y arroz)
Agua 0.57 Ton
Masa 0.7 Ton
Agua 0.47 Ton Afrecho húmedo 0.17 Ton
Mosto 1 Ton
Lúpulo 0.00029 Ton
Agregados 0.00056 Ton
Mosto esterilizado 0.9 Ton
Sedimentos 0.018 Ton
Oxigeno 6.4x10-6 Ton
Agregados 8x10-5 Ton
Levadura 0.004 Kg Levadura 0.015 Kg
CO2 0.02 Ton
CO2 6x10-3 Ton
Cerveza a carbonatar 0.9 Ton
Cerveza a almacenamiento 0.906 Ton
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ESQUEMA DEL PROCESO
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OPERACIONES
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MOLIENDA DE LA MALTA.La malta se muele para poder efectuar la extracción
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de sus componentes con agua. Hay dos tipos de molienda: en seco y húmedo.
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Esta extracción se denomina maceración o proceso de masas.Mientras más fino se
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muela, mayor será la extracción, pero la capa de afrechos que se forma sería muy compacta
![Page 323: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/323.jpg)
dificultando la filtración en las ollas de filtración y se pierde el mosto porque no puede
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retirarse fácilmente por lavado (el embebido). La ganancia por mayor extracción
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será menor que la pérdida de mosto que queda en los afrechos.En consecuenci
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a, la malta debe ser molida en tal forma que las cáscaras se rompan lo menos posible y que
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el cuerpo harinoso del grano o endosperma quede bien molido, así la filtración será rápida y
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losafrechospueden lavarse eficientemente.No debe molerse con mucha
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anticipación porque la malta es higroscópica y en consecuencia pueden
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acidificarse las harinas.El grado de molido de la malta tiene gran influencia en las
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operaciones de la cocina; a mayor finura del molido, mayor acción enzimática y
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las transformaciones se presentan más fácilmente produciéndose más
![Page 333: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/333.jpg)
maltosa. A mayor finura, mayor será la extracción, pero si la filtración se efectúa por ollas de
![Page 334: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/334.jpg)
filtración se dificulta la separación del mosto.Se debe establecer un balance óptimo entre
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el rendimiento y el tiempo de filtración por lo tanto, se ha desarrollado el sistema
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conocido con el nombre de molienda acondicionada. Básicamente consiste en humedecer
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las cáscaras de la malta, antes de la molienda, las cuales se encuentran secas y quebradizas,
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de tal manera que se vuelva más resistentes y flexibles, reduciendo por
![Page 339: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/339.jpg)
consiguiente el rompimiento de las cáscaras durante la molienda, conservándo
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las en gran parte intactas para su uso posterior como lecho filtrante, obteniendo
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para este una mayor porosidadEquipo El molino: Normalmente en la molienda
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seca, el molino tiene capacidad suficiente para efectuar la molienda de la malta que se
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requiere para un cocimiento en un tiempo máximo de dos horas.Los molinos más
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eficientes son los de cinco y seis rodillos.Las partes principales que tienen que ver con
![Page 345: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/345.jpg)
la molienda seca son:
Rodillo de alimentación.
Rodillos para molienda.
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Zarandas. Accesorios complementarios como motor, engranajes, poleas, imanes
![Page 347: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/347.jpg)
para retener metales antes de que la malta pase a los rodillos,
![Page 348: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/348.jpg)
toma-muestras, conexiones a tierra para evitar explosiones, deflectores
![Page 349: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/349.jpg)
que conducen las diferentes clases de harinas en forma separada.
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SALA DE COCIMIENTOS.La malta molida, pasa a la sala de cocimientos
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para llevar a cabo la elaboración del mosto cervecero.En las cocinas se fija el tipo de
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cerveza. La elaboración del mosto en cocinas tiene tres etapas: Maceración o proceso de masas,
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filtración y ebullición o cocción del mosto (ETAPAS).
Maceración. La
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maceración es una etapa fundamental en la elaboración de la cerveza. En ella se
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extrae de las materias primas (maltas y adjuntos) los compuestos solubles, así como los
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que se solubilizan por acción enzimática, con determinada cantidad de agua a
![Page 357: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/357.jpg)
temperaturas convenientes durante un tiempo apropiado (Olla de crudos 35 a 100ªC por 1
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- 1 ½ hora y olla de mezclas a 74 ºC por 1 ½ aproximadamente).La maceración
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se realiza con el fin de obtener de la malta molida o de una mezcla de malta y adjuntos la
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mayor cantidad posible de extractocon las mejores cualidades para producir cerveza.
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Esta tiene varias fases:
Extracción de las sustancias solubles, las cuales constituyen
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el 10-20% del extracto (azúcares, taninos, enzimas, fosfatos orgánicos).
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Solubilización parcial del grano y los adjuntos, lo cual se logra por medios
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físicos pero principalmente por acción enzimática.
Degradación. En la cual se
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activan algunas enzimas (Beta amilasay proteinasas) y se forman
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otras (Alfa amilasa).. La degradación consiste en el rompimiento de
![Page 367: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/367.jpg)
sustancias complejas de alto peso molecular en sustancias más
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simples por acción enzimática.
Eliminación de sustancias coagulables y
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precipitables a la temperatura de proceso, algunas de las cuales se forman durante la
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maceración (fosfatos).
La cantidad de agua usada, que determina la concentración en la
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masa, no sólo es importante para el trabajo enzimático sino que también lo
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es para la filtración del mosto. Si la masa es muy diluida se presentará deficiente
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trabajo enzimático. Si es muy concentrada, habrá dificultad para la filtración
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porque el mosto será muy viscoso.Equipos Olla de mezclas o masa principal:
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Pueden estar construidas en acero inoxidable, acero o cobre. La calefacción
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se da por camisas o serpentines. Debe estar equipada con un agitador que proporcione
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una mezcla rápida y uniforme, con la acción más suave posible para evitar daño en las
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cáscaras de la malta, lo cual afectaría la porosidad del lecho filtrante, incrementan
![Page 379: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/379.jpg)
do el tiempo de filtración.
FiltraciónDespués del proceso de maceración
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toda la materia soluble que fue extraída de la malta y adjuntos debe separarse de
![Page 381: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/381.jpg)
la parte insoluble o afrechos. Para esto se utiliza el proceso de filtración del mosto.
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Esta separación es principalmente un proceso mecánico que debe
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efectuarse con la mayor eficiencia posible buscando tener los siguientes
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objetivos básicos:a. Obtención del mosto brillante y libre de sedimentos, pues si se
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llevan materias insolubles a la olla de cocción del mosto, estas influirán
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desfavorablemente en la calidad de la cerveza resultante.b. Reducción de las
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pérdidas de extracto sin afectar la calidad del mosto.c. Obtención de la mayor
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cantidad posible de mosto por día.
Sin importar que sistema se utilice, la filtración se
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hace en dos etapas:
Separación del primer mosto (primera filtración).
![Page 390: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/390.jpg)
Lavado de los afrechos con agua para retirar el mosto embebido dentro de ellos
![Page 391: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/391.jpg)
(segunda filtración).
Factores que permiten obtener filtración rápida y mosto
![Page 392: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/392.jpg)
brillante en una olla de filtración convencional:
Molido no muy fino, tanto en la
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malta como en los triturados.
Maltas bien modificadas.
Adecuada degradació
![Page 394: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/394.jpg)
n de las proteínas.
Conversión completa de la masa.
Temperatura de la masa en
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filtración de 76ºC y del agua para segunda filtración 76-78ºC.
Concentración
![Page 396: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/396.jpg)
adecuada del mosto (16-18ºP).
El volumen del cocimiento debe estar de acuerdo
![Page 397: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/397.jpg)
con la capacidad de la olla para obtener una capa de afrechos de 30-40 cm.
![Page 398: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/398.jpg)
Las ranuras del falso fondo deben estar destapadas.
La altura entre el
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falso fondo y el verdadero debe ser apropiada (1-1 ½ pulgada en la olla de
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fondo plano).
Las cuchillas deben ser las apropiadas y estar bien
![Page 401: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/401.jpg)
alineadas cuando se colocan en posición de corte.
Los equipos deben ser operados
![Page 402: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/402.jpg)
correctamente (con destreza).
Equipo El equipo medular en esta etapa, es aquel que
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tiene la función de filtrar el mosto y retirar de él, cualquier residuo indeseable;
![Page 404: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/404.jpg)
como la olla de filtración.Olla de filtracion convencional: Es la más utilizada. La combinación
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de olla de filtración y olla de masas (Mash Tun) es utilizada para producir cervezas tipo
![Page 406: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/406.jpg)
Ale (como ha mencionó anteriormente) en algunas cervecerías pequeñas de Inglaterra. La
![Page 407: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/407.jpg)
infusión es efectuada en una olla con falso fondo, agitadores, cuchillas y un dispositivo
![Page 408: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/408.jpg)
con el cual se dosifica agua en forma de riego para lavado de los afrechos.
![Page 409: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/409.jpg)
También es muy utilizada la olla de filtración convencional construida de acero inoxidable o
![Page 410: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/410.jpg)
de acero común.
Ebullición.La ebullición del mosto es
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otra etapa en el proceso de elaboración que influye decididamente sobre la calidad de la
![Page 412: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/412.jpg)
cerveza; su importancia se deriva principalmente del hecho de que en esta etapa se efectúa el
![Page 413: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/413.jpg)
lupulado. Tiene una duración de 90 minutos.Esta etapa tiene dos propósitos principales:
![Page 414: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/414.jpg)
a. Estabilización del mosto por:
Inactivación de enzimas.
![Page 415: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/415.jpg)
Destrucción de microorganismos (esterilización).
Coagulación de
![Page 416: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/416.jpg)
sustancias nitrogenadas complejas que pueden
![Page 417: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/417.jpg)
causar turbidez.
b. Extracción o solubilización de las sustancias amargas o
![Page 418: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/418.jpg)
valiosas en los lúpulos.En algunas instalaciones donde se hacen 10 cocimientos por día
![Page 419: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/419.jpg)
comúnmente hay un intercambiador de calor a la salida del tanque auxiliar de tal forma que el
![Page 420: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/420.jpg)
mosto llega a la olla con una temperatura muy cercana a la de ebullición.
![Page 421: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/421.jpg)
La destrucción de las enzimas y la esterilización del mosto se puede lograr con unos
![Page 422: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/422.jpg)
pocos minutos de ebullición, sin embargo algunas bacterias son resistentes al
![Page 423: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/423.jpg)
calor y pueden soportar la temperatura de ebullición sin ser destruidas, pero éstas
![Page 424: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/424.jpg)
son sensibles a los ácidos alfa de los lúpulos, los cuales tienen poder antiséptico.
![Page 425: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/425.jpg)
Durante la ebullición, se persigue la coagulación de proteínas de alto peso molecular lo cual se logra
![Page 426: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/426.jpg)
por evaporación y principalmente por movimiento intenso del mosto.
![Page 427: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/427.jpg)
La proteínas coagulan por:
Calor y descenso de pH (5.2 como óptimo).
![Page 428: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/428.jpg)
Con el calor se desnaturalizan proteínas. Posteriormente se requiere un
![Page 429: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/429.jpg)
determinado valor de pH para neutralizar cargas eléctricas y lograr que las
![Page 430: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/430.jpg)
proteínas se coagulen.
Actividad superficial. Las proteínas se reúnen
![Page 431: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/431.jpg)
en la superficie de las burbujas que se forman durante la ebullición.
![Page 432: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/432.jpg)
Llegan a la superficie, se oxidan y entonces son desnaturalizadas y neutralizad
![Page 433: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/433.jpg)
as, es decir, se produce coagulación de las proteínas por concentración en la
![Page 434: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/434.jpg)
superficie de las burbujas. Por esta razón, es importante que se produzca
![Page 435: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/435.jpg)
una ebullición con movimiento intenso para que se produzcan
![Page 436: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/436.jpg)
más burbujas.
Presencia de taninos. Los taninos presentes en el mosto provienen
![Page 437: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/437.jpg)
en su mayor parte de las cáscaras de malta y en más pequeña cantidad de
![Page 438: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/438.jpg)
los lúpulos, se oxidan a flovafenos los cuales son de color rojizo. Si el pH del agua es
![Page 439: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/439.jpg)
alto, habrá mayor solubilización de estos taninos y por tanto mayor color.
![Page 440: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/440.jpg)
Además la solubilización de los taninos influyen negativamente en el mosto
![Page 441: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/441.jpg)
causando alteraciones en el sabor de la cerveza (amargo desagradable).
![Page 442: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/442.jpg)
En la ebullición del mosto, se agrega el lúpulo. La mayor parte de la extracción o
![Page 443: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/443.jpg)
solubilización de sustancias amargas de los lúpulos se efectúa en solo 30 minutos de
![Page 444: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/444.jpg)
ebullición, pero para una extracción más completa se requieren aproximada
![Page 445: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/445.jpg)
mente 90 minutos.El pH tiene importancia en la extracción, a mayor pH mayor
![Page 446: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/446.jpg)
extracción. La ebullición a presión aumenta la extracción y a mayor temperatura,
![Page 447: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/447.jpg)
mayor extracción.El aprovechamiento del lúpulo es aproximadamente del 30
![Page 448: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/448.jpg)
- 35%. Por no solubilización y con las proteínas pierde 50-55% y durante la
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fermentación del 10-15%. Equipo Olla para cocción del mosto. Hecha de cobre, acero
![Page 450: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/450.jpg)
común y acero inoxidable. La capacidad e la olla debe ser tal que permita una
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ebullición con mucho movimiento. Se requiere como mínimo un 25% de volumen
![Page 452: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/452.jpg)
libre para ese objetivo.
ENFRIAMIE
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NTO DEL MOSTO.
Aquí se busca disminuir la temperatura del mosto
![Page 454: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/454.jpg)
para agregar la levadura e iniciar la fermentación. Generalmente el mosto se enfría
![Page 455: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/455.jpg)
hasta 6-10ºC en cerveza tipo Lager y hasta 10-14ºC en cervezas tipo Ale.
![Page 456: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/456.jpg)
No es conveniente enfriar demasiado el mosto porque a temperatura muy baja se
![Page 457: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/457.jpg)
inhibe el trabajo de la levadura. Igualmente, la levadura se inactiva por encima de 40ºC.
![Page 458: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/458.jpg)
La levadura necesita de oxígeno al comenzar la fermentación, para multiplicarse, entonces
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hay necesidad de introducir aire al mosto; éste debe ser esterilizado. La inyección
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de aire al mosto se efectúa durante el enfriamiento y la inyección de aire debe
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hacerse en tal forma que entre siguiendo la dirección del flujo del mosto.Equipo
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Paraflow. Los enfriadores paraflow, son equipos que constan de placas hechas en
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acero inoxidable colocadas dentro de una cabeza fija y una móvil. Por medio de la
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cabeza móvil y un tornillo se aprietan las placas contra la cabeza fija, formando así un paquete
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seguido. Todas las placas tienen sus empaques. La cabeza móvil puede retirada de
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las placas y así el aparato puede someterse a cepillado.El mosto fluye entre
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cada tercer par de placas en forma intercalada con el medio refrigerante (agua a
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temperatura ambiente que circula aproximadamente por el 65% de las placas y salmuera a
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18ºBé o propilenglicol por el 35% de las placas). Las placas tienen empaquetaduras de
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caucho que les sirven como cierre hermético entre ellas; por estos empaques se impide la
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entrada de refrigerante a un par de placas y permitir el paso de mosto o viceversa.
![Page 472: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/472.jpg)
FERMENTACIÓNEl mosto frío y aireado, se encuentra con las condiciones requeridas
![Page 473: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/473.jpg)
para la inyección de levadura y la iniciación de la fermentación.
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Hay dos clases de fermentación en cervecería: Fermentación de superficie y
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Fermentación de fondo.En la fermentación de superficie, se usa levadura que va a la
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superficie del líquido, después de efectuar la fermentación. Con este sistema se hacen
![Page 477: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/477.jpg)
cerveza tipo Ale, Stout, Portet y Lambic.En la fermentación de fondo se emplea un
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tipo de levadura que se sedimenta en el fondo del tanque después de haber
![Page 479: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/479.jpg)
efectuado la fermentación del mosto. Con ella se efectúan cervezas tipo Lager.
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En nuestro país se emplea la fermentación de fondo, en la que se agrega al mosto frío,
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levadura en una cantidad calculada. La cantidad de levadura previamente determinada se diluye en
![Page 482: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/482.jpg)
el mismo mosto y luego se inyecta a la línea de mosto frío durante el enfriamiento.
![Page 483: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/483.jpg)
El mosto con la levadura va a un tanque de agregación, en el cual se efectúa la iniciación de
![Page 484: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/484.jpg)
la fermentación. Luego se pasa el mosto de fermentación incipiente al tanque de
![Page 485: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/485.jpg)
fermentación.La temperatura inicial de fermentación puede variar entre 6-
![Page 486: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/486.jpg)
10ºC. Una vez que se inicia la fermentación, se aprecian como cambios notorios el
![Page 487: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/487.jpg)
descenso del extracto, la producción del CO2 y el desprendimiento de calor. La temperatura
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se regula con atemperadores (serpentines o camisas), por los cuales
![Page 489: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/489.jpg)
circula agua entre 1-2ºC, agua aglicolada (20-30%) como propilen-glicol o
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solución de alcohol (20-30%); estos dos últimos están entre -5 y -2 ºC. Para recoger el CO2 que
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se desprende de la fermentación, comúnmente el tanque está
![Page 492: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/492.jpg)
conectado por la parte superior con dos tuberías: una que va a la interperie y otra que conduce a la
![Page 493: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/493.jpg)
planta de purificación de CO2. En la planta de CO2, este es purificado y licuado con el fin de
![Page 494: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/494.jpg)
inyectarlo posteriormente a la cerveza.Con los atemperadores se fija la temperatura
![Page 495: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/495.jpg)
máxima de fermentación. Cuando se alcanza el extracto límite (o si se deja extracto fermentable
![Page 496: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/496.jpg)
para hacer una segunda fermentación en maduración), se puede abrir la atemperació
![Page 497: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/497.jpg)
n para conseguir el enfriamiento de la cerveza hasta 5ºC y para que la
![Page 498: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/498.jpg)
levadura se sedimente.Antes de abrir la atemperación, se suspende el envío de
![Page 499: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/499.jpg)
CO2 a la planta de purificación y se abre la válvula que comunica el tanque con la atmósfera.
![Page 500: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/500.jpg)
24 a 48 horas después de haber abierto atemperadores, se bombea la
![Page 501: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/501.jpg)
cerveza a maduración. Si la levadura va a ser utilizada para posteriores
![Page 502: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/502.jpg)
cocimientos, se envía a las tinas para levaduras que están en una cava especial. Si
![Page 503: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/503.jpg)
la levadura no se va a seguir utilizando, se envía a un tanque especial desde donde
![Page 504: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/504.jpg)
se lleva al secador de levadura. Esta es utilizada en alimentos concentrado
![Page 505: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/505.jpg)
s para animales.La levadura tiene numerosas enzimas que producen compuestos
![Page 506: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/506.jpg)
de diversa índole, que contribuyen al sabor, aroma y al cuerpo de la cerveza, aunque la
![Page 507: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/507.jpg)
cantidad en que están presentes estos compuestos es muy pequeña comparada
![Page 508: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/508.jpg)
con los subproductos principales que son el alcohol etílico y el gas carbónico.
![Page 509: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/509.jpg)
EquipoEn las cervecerías tradicionales, la fermentación se realiza en unos cuartos
![Page 510: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/510.jpg)
fríos o cavas en las cuales se encuentran instalados los tanques de
![Page 511: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/511.jpg)
fermentación.Las cavas deben estar ubicadas convenientemente en el bloque de
![Page 512: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/512.jpg)
cocinas y enfriamiento del mosto. Las paredes, piso y techo deben estar completamente aislados.
![Page 513: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/513.jpg)
Los pisos deben ser lisos y resistentes a los ácidos, deben tener pendiente hacia los
![Page 514: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/514.jpg)
desagües y éstos deben ser suficientes.Tanques de fermentación: Los de
![Page 515: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/515.jpg)
madera ya no se usan. Los hay de acero corriente con recubrimientos, presentan el
![Page 516: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/516.jpg)
inconveniente de que hay que cambiar los recubrimientos periódicamente y su
![Page 517: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/517.jpg)
aplicación es muy difícil.También están construidos de acero inoxidable los cuales
![Page 518: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/518.jpg)
son muy resistentes al ataque de ácidos y álcalis. Pueden ser de gran tamaño
![Page 519: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/519.jpg)
aunque son más costosos.Los tanques de aluminio eran utilizados hace algún
![Page 520: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/520.jpg)
tiempo y se recubrían con laca, son poco resistentes ; y los de concreto tienen un
![Page 521: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/521.jpg)
recubrimiento de ebonita y.requieren mucha destreza en su aplicación.
![Page 522: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/522.jpg)
MADURACIÓN La maduración comprende todo el tiempo que dure la
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cerveza en los tanques a baja temperatura después de la fermentación
![Page 524: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/524.jpg)
y antes de ser filtrada.Comúnmente se divide en dos etapas: reposo y acabado. O
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se puede hacer en una sola etapa.Después de la carbonatación, siempre hay
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enfriamiento. Cuando no hay sino una sola etapa, hay precarbonatación entre la fermentación
![Page 527: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/527.jpg)
y la maduración.La maduración tiene por objeto:
Acumulación o
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almacenamiento de cerveza.
Dejar sedimentar naturalmente la materia amorfa y la
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levadura que aún tiene la cerveza.
Refinación del sabor por eliminación
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de las sustancias que causan el sabor verde. (Compuestos de
![Page 531: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/531.jpg)
azufre volátiles).
Separación por precipitación de los compuestos que se
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forman al ser enfriada la cerveza. Se evita que la cerveza se enturbie al ser enfriada
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después de haber sido filtrada.
Completar la atenuación límite, si no ha sido
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alcanzada en la fermentación.
Al recibir la cerveza en el tanque de maduración,
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hay que contrapresionar para evitar la salida de gas y la formación de espuma.
![Page 536: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/536.jpg)
La temperatura de la cerveza en la maduración está entre -2 y 0ºC. Si se
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hace segunda fermentación se pasa a la etapa de reposo a 2 o 3ºC y cuando pasa
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a acabado se enfría a -2ºC. Cuando la maduración se lleva a cabo en una sola etapa
![Page 539: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/539.jpg)
se deja en los tanques durante 2-3 semanas. Cuando es en dos etapas ya sea por
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segunda fermentación o por costumbre, el tiempo de la primera etapa (reposo)
![Page 541: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/541.jpg)
comúnmente es de 2 semanas. El tiempo de acabado o segunda etapa dura aproximada
![Page 542: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/542.jpg)
mente una semana.EquiposEn las cervecerías tradicionales se encuentran
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las cavas de maduración, las cuales son cuartos fríos a temperaturas menores de 0º C. Se
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dividen en cuartos para poder regular la refrigeración el cual es el mismo utilizado en
![Page 545: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/545.jpg)
las cavas de fermentación . Los cuartos son aislados y en algunas partes se utilizan los deshumidific
![Page 546: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/546.jpg)
adores con el objeto de retirar la humedad. Los pisos tienen que ser resistentes al
![Page 547: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/547.jpg)
ataque de ácidos. Deben tener declive hacia los desagües. Las cavas deben tener
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instalaciones de aire, CO2, agua, eléctricas y ventiladores.Enfriadores de cerveza : son usados
![Page 549: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/549.jpg)
al llevar la cerveza a los tanques de maduración: de 1ºC a -1ºC. Son enfriadores de tubos y
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carcaza llamados equis y también los hay de placas. Normalmente la cerveza
![Page 551: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/551.jpg)
circula por los tubos.Tanques de Maduracion : Los hay verticales y horizontales. Los
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horizontales, por su menor altura facilitan clarificación y filtración.Están construidos
![Page 553: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/553.jpg)
de madera, hierro con recubrimientos, aluminio, concreto con recubrimiento especial (ebonita),
![Page 554: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/554.jpg)
acero inoxidable (tanques a la interperie).
FILTRACIÓN DE LA CERVEZA
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Después de la maduración, la cerveza posee todas las cualidades organoléptic
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as deseables pero aún tiene apariencia ligeramente turbia. Esta turbiedad debe
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removerse para obtener un producto brillante, llamativo a la vista, estable y sin remover
![Page 558: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/558.jpg)
sustancias que son deseables para las características organolépticas y para la
![Page 559: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/559.jpg)
espuma de la cerveza.En la filtración de la cerveza, debe tenerse en cuenta los
![Page 560: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/560.jpg)
siguientes factores:
Influencia de las instalaciones sobre el sabor y la estabilidad
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de la cerveza; puede presentarse oxidación, remoción de
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sustancias deseables.
Posibilidad de contaminación biológica
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La filtración debe ser hermética..
Costo del filtro y del medio filtrante; consumos
![Page 564: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/564.jpg)
de energía eléctrica, vapor, agua y trabajo necesario para operarlo .
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Contaminación ambiental.
Capacidad de filtración, de acuerdo con la capacidad
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de embotellado y en general de la cervecería.
Equipos
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En esta etapa pueden ser usados diversos tipos de filtración: a través de
![Page 568: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/568.jpg)
masa filtrante, filtración por centrífugas y filtración por tierras diatomáceas (actualmente
![Page 569: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/569.jpg)
utilizado en las cervecerías).Centrifugas. En la filtración por centrífugas, el equipo es
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mecánico de características variables que separa los sólidos por fuerza centrífuga. Generalment
![Page 571: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/571.jpg)
e se usa para prefiltrar, ya que es difícil obtener cerveza brillante de este equipo.
![Page 572: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/572.jpg)
Filtros de masa o prensa: Los filtros de masa consisten en una serie de platos con
![Page 573: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/573.jpg)
fondos sólidos que tienen una pestaña de 6 cm y un diámetro de 50-55 cm.
![Page 574: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/574.jpg)
La masa filtrante es celulosa, proveniente de algodón, desperdicio de las plantas
![Page 575: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/575.jpg)
textileras que son tratados para obtener fibras fuertes de pureza alta y con buena
![Page 576: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/576.jpg)
capacidad de adsorción. El medio filtrante son panes o tortas con las
![Page 577: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/577.jpg)
dimensiones apropiadas para que puedan ser colocados dentro de los platos del filtro.
![Page 578: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/578.jpg)
La operación del filtro de masa filtrante: Los fondos de los platos son acanalados,
![Page 579: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/579.jpg)
tienen dos entradas, una inferior y otra superior por donde entra la cerveza sin filtrar, ésta
![Page 580: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/580.jpg)
pasa a través de la torta y sale por la parte posterior del plato siguiente pro dos rendijas
![Page 581: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/581.jpg)
colocadas igualmente en la parte superior e inferior, es decir, cada plato tiene cuatro
![Page 582: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/582.jpg)
rendijas, dos por el lado de la pestaña y dos por el lado opuesto. Por las dos
![Page 583: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/583.jpg)
primeras entra cerveza sin filtrar y por las segundas sale cerveza que ha sido filtrada por la
![Page 584: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/584.jpg)
torta que está en el plato inmediatamente anterior.CARBONATACIÓN
![Page 585: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/585.jpg)
El carbonatador Taber regula la cantidad de gas según el flujo de cerveza y
![Page 586: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/586.jpg)
al mismo tiempo mantiene una diferencia constante y uniforme
![Page 587: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/587.jpg)
entre la presión del gas y la de la cerveza a través del regulador diferencial
![Page 588: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/588.jpg)
de gas colocado al lado del brazo carbonatador y con esto asegura una
![Page 589: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/589.jpg)
carbonatación más completa y uniforme
DISEÑO DE UN INTERCAM
![Page 590: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/590.jpg)
BIADOR DE CALOR DE PLACAS
Sobre un intercambiador de base V4 (indicada
![Page 591: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/591.jpg)
para caudales menores a los 7 y un
paso sobre los dos circuitos)
![Page 592: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/592.jpg)
siendo el caudal de la sala de fermentación de 2.5 /h
para evitar problemas
![Page 593: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/593.jpg)
de desprendimiento de la torta de filtraciónCondiciones de entrada y salida
ca
![Page 594: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/594.jpg)
udal
entrada
salida
Mos
2.5
1 º
-1
![Page 595: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/595.jpg)
to de cerveza ( )
/
h
C ºC
![Page 596: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/596.jpg)
Glicol
-10 ºC
![Page 597: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/597.jpg)
Siendo el fluido caliente el mosto de cerveza y el fluido caliente Glicol
![Page 598: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/598.jpg)
Para realizar el cálculo del intercambiador se procederá con un método iterativo en el
![Page 599: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/599.jpg)
cual se suponen dos hipótesis
1. Caudal del refrigerante (glicol)=1500 Kg/h
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2. Numero de placas
N=11
Cálculos
Siendo
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Donde: Superficie
real del
![Page 602: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/602.jpg)
intercambiadorSuperficie
necesaria
Se calcula y
y se
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compara hasta que por métodos iterativos ambos sean lo mas
![Page 604: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/604.jpg)
aproximados posible
Cálculo de
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Donde:
Superficie real del
![Page 606: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/606.jpg)
intercambiador
N Número de placas
Superficie
![Page 607: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/607.jpg)
unitaria de placa=0.043
Sustituyendo:
Calculo de S
Calculo de S
![Page 608: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/608.jpg)
S Superficie necesaria ( )
Q Carga total (Kcal/h)
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K Coeficiente de intercambio (Kcal/h* )
Aumento
logarítmico de
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la temperatura (ºC)
Donde:
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1. Cerveza
2. Glicol
Cálculo de Q
Q Balance térmico (Kcal/h)
![Page 612: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/612.jpg)
Caudal
másico (Kg/h)
Calor
especifico (Kcal/KgºC)
Temperatura
![Page 613: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/613.jpg)
de entrada (ºC) ºC
Temperatura de salida (ºC) ºCDATOS
![Page 614: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/614.jpg)
= 2500
Kg/h = 1
Kcal/KgºC = 1 ºC
= -1 ºC
= 1500
Kg/h = 0.88
Kcal/KgºC = -10 ºC
=
![Page 615: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/615.jpg)
= -6.21ºC
![Page 616: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/616.jpg)
Cálculo de
![Page 617: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/617.jpg)
caliente
fria
Fluido cali
1 ºC
-1º
![Page 618: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/618.jpg)
ente (Mosto de cerveza)
C
Flui - -
![Page 619: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/619.jpg)
do frio (Glicol)
6.21 ºC
10 ºC
![Page 620: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/620.jpg)
Cálculo de K
K Coeficiente de intercambio (Kcal/h )
![Page 621: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/621.jpg)
Coeficiente de la película (Kcal/h )
Espesor
de las placas (m)
![Page 622: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/622.jpg)
Conductividad térmica de las placas (Kcal/h
)
Por lo tanto para calcular
![Page 623: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/623.jpg)
K habrá que conocer y :
= es una
función de
![Page 624: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/624.jpg)
= es una
función de
Se calcula la velocidad de circulación, mediante:
![Page 625: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/625.jpg)
Con:
Velocidad
de circulación (m/s)
![Page 626: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/626.jpg)
Sección
de paso por el canal ( )
Flujo
volumétrico (
)
![Page 627: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/627.jpg)
Flujo
másico (kg/h)
Número
de canales por paso
Densidad
( )
![Page 628: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/628.jpg)
Primero calculamos
siendo el número de pasos =1 :
![Page 629: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/629.jpg)
En función al modelo a usar y el tipo de placa, de Tablas calculamos
para un
![Page 630: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/630.jpg)
intercambiador V4
Por tanto resulta que:
= 2.5
![Page 631: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/631.jpg)
= 1500 kg/h
= 5
= 1.31
Reemplazando:
![Page 632: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/632.jpg)
![Page 633: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/633.jpg)
![Page 634: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/634.jpg)
Mediante la temperatura y la velocidad de circulación y en carta de ábacos hallamos el
![Page 635: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/635.jpg)
coeficiente de película
Obteniendo
= 8300
Kcal/h ºC
![Page 636: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/636.jpg)
= 3750
Kcal/h ºC
Teniendo todos los datos
![Page 637: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/637.jpg)
K= 2287.55 Kcal/h ºC
Cálculo de S
![Page 638: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/638.jpg)
Sustituyendo los valores calculados:
Comparación de S Y S’
S= 0.387
![Page 639: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/639.jpg)
S’= 0.271
La superficie real es mucho mayor a la superficie necesaria
![Page 640: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/640.jpg)
El intercambiador esta sobredimencionado por lo cual realizanos otra
![Page 641: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/641.jpg)
iteración reduciendo el caudal del refrigerante y el N de placas
![Page 642: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/642.jpg)
1. Caudal del refrigerante (glicol)=1250 Kg/h
2. Numero de placas
N=9
![Page 643: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/643.jpg)
Comparación de S Y S’
S= 0.3
S’= 0.29
La superficie real es parecida a la
![Page 644: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/644.jpg)
superficie necesaria
DISEÑO DEL FILTRO
La filtración se realiza en
![Page 645: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/645.jpg)
un filtro prensa de marco y placas sin coadyuvante (tierras de diatonea)
![Page 646: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/646.jpg)
puesto que la cerveza es negra, para una producción 350 HL de cerveza/día
![Page 647: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/647.jpg)
RENDIMIENTO DE FILTRACION
Se entiende por rendimiento
![Page 648: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/648.jpg)
de filtración al caudal de cerveza filtrada por unidad de tiempo y superficie ( )
![Page 649: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/649.jpg)
Experimentalmente se conoce que para filtros que se usan se aplica un
![Page 650: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/650.jpg)
rendimiento medio de 3
SUPERFICIE DE FILTRACIÓN
![Page 651: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/651.jpg)
Con fines productivos se desea que el tiempo de filtrado por ciclo sea como máximo
![Page 652: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/652.jpg)
de 10h y se realizan 2 filtraciones por día, por lo tanto el volumen de filtrado en las
![Page 653: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/653.jpg)
10 horas será de 30
Para obtener la superficie (S)
![Page 654: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/654.jpg)
Por lo tanto el filtro destinado al proceso tendrá una superficie de:
![Page 655: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/655.jpg)
CALCULO DE ESPESOR DE LA TORTA DE
![Page 656: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/656.jpg)
FILTRACION
En un ensayo se puede deducir la presión a lo largo de la
![Page 657: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/657.jpg)
filtración es de 3 bar
Se aplica la ecuación para tortas incompresibles
![Page 658: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/658.jpg)
Siendo:
![Page 659: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/659.jpg)
A área de la sección transversal de los filtros ( )
V volumen de filtrado ( )
![Page 660: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/660.jpg)
t Tiempo (36000s)
∆P diferencia de presión a ambos lados de la torta (3 N/ )
![Page 661: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/661.jpg)
r resistencia especifica de la torta referida al volumen de la torta (1/ ):
1.1548
![Page 662: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/662.jpg)
𝜇 viscosidad (8.6565E10 Kg/ms)
L espesor de
la torta (m)
![Page 663: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/663.jpg)
deduciendo de la
Deduciendo L=0.0336 m
= 33.6mm
![Page 664: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/664.jpg)
Por motivo de seguridad se
sobredimensiona en un 10%
L=1.1(33.6)=36.96mm
![Page 665: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/665.jpg)
![Page 666: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/666.jpg)
CALCULO DE NUMERO DE PLACAS
Teniendo en cuenta que la superficie
![Page 667: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/667.jpg)
filtrante necesaria es de 5.83 y que
el mercado nos proporciona placas
![Page 668: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/668.jpg)
filtrantes de 0.92
![Page 669: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/669.jpg)
![Page 670: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/670.jpg)
![Page 671: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/671.jpg)
![Page 672: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/672.jpg)
![Page 673: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/673.jpg)
![Page 674: ELABORACION DE LA CERVEZA.doc](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062405/55721393497959fc0b9294a4/html5/thumbnails/674.jpg)