LA MANTEQUILLA

2015INTEGRANTES:SEVINCHA DIAZ OSCAR JOELTUCTA IPURRE TANIAHUAMAN CAMPOS CLEYSIING: JOSE FOC REAOVIII CICLO ING DE ALIMENTOSLA MANTEQUILLA

LAMANTEQUILLA(en algunos pasesmanteca) es laemulsindeaguaengrasa, obtenida como resultado delsuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de lacrema de lechey es apta para consumo, con o sin maduracinbiolgicaproducida por bacterias especficas.No debe confundirse con lamanteca vegetalque no es ms queaceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso dehidrogenacin. Esta se utiliza para la elaboracin demargarinay puede ser perjudicial si contiene gran proporcin de cidos grasos trans.Su color amarillento se debe a la presencia debetacaroteno.

PRODUCCIONLalechenohomogeneizaday la nata contienegrasas de mantequillaen forma de microscpicos glbulos. Estos glbulos estn rodeados de membranas formadas porfosfolpidos(cidos grasosque hacen deemulsionantes) yprotenas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un dao de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa nica, y separndose al mismo tiempo de otras partes.Existen diferentes variaciones en la elaboracin y esto hace que existan no solo diferentes sabores sino que adems pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final est compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glbulos no daados de grasa. En producto final existe una proporcin de estos tres tipos de grasas y sta es la razn de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser ms duras (ms difciles deuntar) que las que poseen grasas libres.El proceso de remover las natas de la leche produce pequeos 'grumos' flotando en la disolucin lquida de la crema. A esta disolucin se la denominasuero de mantequilla (buttermilk), este suero hoy en da es consumido en algunos pases como unlcteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van trabajando, presionando y removiendo para que formen una nica masa slida. Cuando se prepara a mano se emplean unas palancas de madera denominadasmanos escocesas(scotch hands). Esta operacin da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeos glbulos de agua que se van quedando retenidos en su interior.La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporcin diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glbulos de tamao moderado. Se componen detriglicridos, unsterderivado delgliceroly tres grupos decidos grasos. La mantequilla se comienza a ponerranciacuando las cadenas se rompen en pequeos componentes, como elcido butricoy losdiacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911g/cm, aproximadamente la misma que la delhielo.

TIPOSExisten varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente dos: Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema. Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (sta es la tradicional).Adems se le puede aadirsalo no, obteniendo mantequilla salada o normal segn el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los ms corrientes en occidente la mantequilla deoveja,vacaocabra(como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche decamella).

ELABORACIONPROCESO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla es un derivado lcteo que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites.Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no ms del 16 % de agua y un 2 % de otros componentes de la leche.

Existen varios tipos de mantequilla, segn el proceso de elaboracin:Mantequilla dulce:mantequilla obtenida a partir de nata dulce.

Mantequilla cida:mantequilla obtenida a partir de nata cida o fermentada. sta ha sido acidificada por el crecimiento bacteriano.

La mantequilla tambin puede clasificarse en funcin de su contenido en sal:sin sal,saladayextrasalada. En un principio, la sal se aada como conservante, actualmente se utiliza como potenciador del sabor.La elaboracin de mantequilla tiene sus orgenes en los inicios de la transformacin de la leche. sta se elaboraba de forma manual en mantequeras de madera. Poco a poco se fueron mejorando las tcnicas de elaboracin y en la actualidad la produccin de mantequilla se basa en procesos tecnolgicos modernos y con rigurosos controles de calidad total.El siguiente diagrama de flujo muestra el sistema tradicional de fabricacin de mantequilla a partir de nata fermentada.

NATALa nata es la materia prima necesaria para la elaboracin de mantequilla. El contenido graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene del desnatado de la leche en centrfuga como se explica en el sector lcteo.La nata debe ser de buena calidad bacteriolgica, libre de defectos de sabor o aroma y exenta de antibiticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los microorganismos implicados en la maduracin de la mantequilla.El nmero de cidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en la elaboracin de la mantequilla. El ndice ms utilizado para su medida es el ndice de yodo de la grasa lctea, que indica el porcentaje de de yodo que la grasa puede fijar (el yodo es fijado por los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados, que son lquidos a temperatura ambiente). El ndice de yodo vara entre 24 y 46. Las variaciones estn determinadas por la alimentacin de las vacas.Por lo tanto, las grasas con un alto ndice de yodo (alto contenido de grasa insaturada) producir una mantequilla de textura grasienta. Tanto las grasas blandas (ndice de yodo superior a 42) como las grasas duras (ndice de yodo inferior a 28) pueden dar mantequillas de consistencia aceptable, si variamos el proceso de maduracin en funcin del ndice del yodo de la nata. NORMALIZACIONConsiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata llega con un contenido de grasa superior al necesario para la obtencin de mantequilla; por este motivo debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa. Generalmente la nata se normaliza con leche desnatada. NEUTRALIZACIONEn algunos pases, los productores desnatan la leche en las propias granjas y venden directamente la nata a la industria. Muchas veces, esta nata se encuentra en malas condiciones, ms o menos acidificada, y con extraos paladares. Esta nata debe ser neutralizada, es decir, debe reducirse su acidez para poder ser pasterizada. La nata dulce es ms fcil de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de calor.En la elaboracin industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales para la neutralizacin:Mecnico:consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de la nata, donde se encuentran los cuerpos cidos.

Qumico:en este proceso los cidos se neutralizan mediante la incorporacin de sustancias alcalinas (CaCO3 y NaOH).

PASTERIZACION

La nata pasa a ser pasterizada a una temperatura de 95 C o ms. Estas elevadas temperaturas no slo aseguran la destruccin de los microorganismos patgenos, sino tambin la de microorganismos y enzimas (lipasas) que podran tener efectos perjudiciales sobre el mantenimiento de la calidad de la nata y adems confiere a la mantequilla una mayor resistencia a la alteracin por oxidacin, debido a que las altas temperaturas producen compuestos antioxidantes. DEGASIFICACIONA veces las natas pueden contener sustancias aromticas indeseables. En estos casos se efecta una desaireacin al vaco, que consiste en calentar la nata a 78 C y a continuacin aplicarle un vaco, que provoca que las sustancias aromticas se evaporen. INOCULACIN DE ESTARTERES

Los microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboracin de la mantequilla son:Str. diacetilactis y Leuc. citrovorovum. El cido lctico, el diacetilo y el cido actico son las sustancias aromticas ms importantes producidas por las bacterias, siendo el ms relevante el diacetilo.La inoculacin debe realizarse antes de la etapa de maduracin. El cultivo es mezclado con la nata en la tubera por donde pasa la nata antes de ser bombeada al depsito de maduracin o en el mismo deposito de maduracin.La cantidad de cultivo viene determinada por el tipo de maduracin (programa de temperaturas) que sufrir la nata. MADURACIONEl objetivo de la maduracin es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa de forma simultanea en depsitos de maduracin.(Depsitos aislados, de acero inoxidable y con camisas por donde circulan los fluidos de calentamiento y enfriamiento.)La nata se somete a tratamientos trmicos segn un programa de temperaturas, que dar a la grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificacin en la etapa de enfriamiento. El programa depender del ndice de yodo de la nata.La maduracin dura aproximadamente de 12 a 15 horas.Los cidos grasos tienen diferente punto de fusin. Si la nata despus de la pasterizacin se sometiera a un enfriamiento gradual, las diferentes grasas cristalizaran a distintas temperaturas formando cristales puros y dando lugar a un mnimo de grasa slida, por lo tanto, a mantequilla blanda. Pero este mtodo es peligroso, ya que la grasa se mantiene durante el tiempo suficiente a temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos.Por el contrario, un enfriamiento rpido produce la cristalizacin rpida de todas las grasas, y las grasas de bajo punto de fusin quedan atrapadas en los mismos cristales formando cristales mixtos. En este caso existe una gran proporcin de grasa slida y la mantequilla saldr dura.Esto se puede evitar calentado otra vez la nata a una temperatura algo superior, que haga derretir los cidos grasos de bajo punto de fusin y separarlos de los cristales. La grasa fundida es entonces recristalizada a una temperatura ligeramente menor, con lo que se obtiene una porcin mayor de cristales puros y menos cristales mezclados, y una cantidad mayor de grasa liquida y una grasa ms blanda.Por ejemplo, un programa para una grasa dura (cuando el ndice de yodo es bajo):

Enfriamiento despus de la pasterizacin: 8 C durante 2 horas.Calentamiento suave: 20 C-21 C durante 2 horas. Enfriamiento: 16 C y despus a la temperatura de batido.Es por esta razn el ndice de yodo (cantidad de cidos grasos insaturados de bajo punto de fusin) es importante, para determinar los parmetros de maduracin de la nata.

BATIDO DEL CONTINUODespus de la maduracin, la nata pasa por un intercambiador de calor que le da la temperatura requerida para el batido.En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el objetivo de romper los glbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formacin granos de mantequilla. La nata se divide en dos fracciones: los granos de mantequilla y la mazada, que pasana la seccin de separacin o primer amasado.

LAVADO Y DESUERADO EN CONTINUOAntiguamente se realizaba un lavado de los granos para eliminar cualquier contenido residual de mazada o de slidos lcteos, pero actualmente esta prctica ya no se realiza. Simplemente, los granos de mantequilla pasan a travs de un canal cnico y de una placa perforada (seccin de secado y exprimido), donde se eliminan los restos de mazada an retenida en la mantequilla. Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada muy finamente. El amasado se completa cuando se consigue completar la inversin de fases.El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de ellas tiene su propio motor, de forma que pueden funcionar a diferentes velocidades.En la primera seccin, la mantequilla es apelmazada por la accin de un tornillo sin fin. Al final de esta etapa, si se va a elaborar mantequilla salada, se aade la sal en forma de salmuera a travs de un inyector de alta presin situado en la cmara de inyeccin.En la segunda seccin, la mantequilla es amasada al vaco, donde se pretende reducir el contenido de aire de la mantequilla.La ltima etapa de amasado est dividida en cuatro secciones separadas por placas perforadas. Cada seccin tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar un tratamiento ptimo a la mantequilla.El amasado afecta al aroma, sabor, conservacin de la calidad, apariencia y color de la mantequilla.

DIAGRAMA DEL PROCESO DESDE EL BATIDO HASTA LA OBTENCIN DE MANTEQUILLA:

ENVASADOUna vez terminado el amasado, la mantequilla se enva a las mquinas empastilladoras (envasadoras).Normalmente, la mantequilla se envasa en papel impermeable (metalizado o de otro tipo), pero tambin se acepta el envasado en envases metlicos o de plstico.La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeracin (0 C2 C).

Propiedades de la mantequillaEntre los alimentos de la categora de losaceites y grasasque tenemos disponibles entre los alimentosen nuestra tiendao supermercado habitual, se encuentra lamantequilla.Este alimento, pertenece al grupo de lasmantequillas y margarinas.A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas nutricionales, propiedades y beneficios que aporta la mantequilla a tu organismo, as como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.La mantequilla es un alimento beneficioso en la estimulacin de las vitaminas liposolubles A, D, E y K y en su biodisponibilidad. En s, la mantequilla contiene vitamina D, que es esencial para la salud de nuestros huesos, ya que aumenta la absorcin de calcio. Todos estos son esenciales para diferentes procesos corporales metablicos relacionados con el crecimiento. La mantequilla, adems contiene selenio que ha dado promesas en algunos estudios en la reduccin del crecimiento del cncer, pero estas afirmaciones an no son del todo fiables.La mantequilla es rica en colesterol y se ha demostrado que no es tan mala para la salud como la gente piensa. Las enfermedades relacionadas con el colesterol alto se deben a un consumo excesivo de carbohidratos simples. En pequeas cantidades el colesterol diettico no es peligroso y ms bien contribuye al desarrollo cerebral de los nios.Tambin se ha encontrado cido araquidnico (ARA) en la mantequilla. Hay correlaciones entre un mayor consumo de ARA y la sensibilidad a la insulina. Tambin est vinculado con una buena salud de los riones, del hgado y de la inmunidad. El ARA es un cido poliinsaturado omega-6 graso. Es una de las grasas "buenas" que necesitamos para el esencial funcionamiento de nuestro cuerpo.La mantequilla, al obtenerse de las vacas, es una buena fuente de yodo. Es originaria del mar y fue extendida a las tierras cercanas a l. Las vacas que se alimentan del pasto que crece en estas tierras, por lo que es absorbido tanto en su cuerpo como en la leche. Por lo tanto, es posible que haya una deficiencia de yodo en las tierras altas y no cercanas al mar. Para la mayora de nosotros, en el mundo moderno, esto no es un problema, ya que podemos consumir productos cultivados cerca de las costas, incluyendo la mantequilla. La reduccin del consumo diario tambin disminuye nuestra ingesta de yodo, que es un micronutriente esencial. El yodo tiene un papel muy importante en la regulacin hormonal de la tiroides y por lo tanto, es muy importante para las mujeres embarazadas y lactantes. El yodo tambin contribuye al funcionamiento normal de la mayora de las glndulas y por lo tanto, de los sistemas que apoyan a la digestin, a la inmunidad, etc.Nutrientes de la mantequillaLa mantequilla es unalimento rico en vitamina Aya que 100 g. de este alimento contienen 884 ug. de vitamina A.Este alimento tambin tiene unaalta cantidad de sodio. La cantidad de sodio que tiene es de 750 mg por cada 100 g.Con una cantidad de 38 mg por cada 100 gramos, la mantequilla tambin es tambin uno de losalimentos con ms yodo.Entre las propiedades nutricionales de la mantequilla cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,20 mg. de hierro, 0,25 g. de protenas, 15 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 15 mg. de potasio, 0,10 mg. de zinc, trazas de carbohidratos, 2 mg. de magnesio, trazas de vitamina B1, 0,02 mg. de vitamina B2, 0,09 mg. de vitamina B3, 0,04 ug. de vitamina B5, trazas de vitamina B6, trazas de vitamina B7, trazas de vitamina B9, trazas de vitamina B12, trazas de vitamina C, 0,76 ug. de vitamina D, 3,60 mg. de vitamina E, 8 ug. de vitamina K, 24 mg. de fsforo, 897 kcal. de caloras, 286 mg. de colesterol, 99,50 g. de grasa, trazas de azcar y 0 mg. de purinas.

Beneficios de la mantequillaLa abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficiosa para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energa y el correcto funcionamiento de las clulas. Adems, el yodo de la mantequilla, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol. Al ser un alimento rico en yodo, tambin ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uas.Al tener mucha vitamina A o niacina, la mantequilla previene enfermedades en los ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerosas. Tambin por su alto contenido de vitamina A, este alimento tambin favorece el buen estado de la piel y de las mucosas.Por su alta cantidad en colesterol, este alimento no es recomendable para personas que tengan un nivel de colesterol alto en su sangre.Debido a su alta cantidad de caloras, este alimento no es recomendable para tomar si quieres mantenerte tu peso o si ests siguiendo una dieta para adelgazar.

Tabla de informacin nutricional de la mantequillaA continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la mantequilla as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la mantequilla. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la proporcin de cada uno.Caloras897 kcal.

Grasa99,50 g.

Colesterol286 mg.

Sodio750 mg.

Carbohidratos0,00 g.

Fibra0 g.

Azcares0,00 g.

Protenas0,25 g.

Vitamina A884 ug.Vitamina C0,00 mg.

Vitamina B120,00 ug.Calcio15 mg.

Hierro0,20 mg.Vitamina B30,09 mg.

Principales nutrientes Caloras Vitaminas Minerales Protenas Aminocidos Carbohidratos

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de este alimento.

Vitaminas

La mantequilla es una fuente fcil de absorber rica en vitamina A, es necesaria para una gran variedad de funciones desde el mantenimiento de una buena visin hasta el buen mantenimiento del sistema endocrino.

La mantequilla tambin contiene todas las dems vitaminas solubles en grasa (D, E y K2) que a menudo faltan en nuestra alimentacin. Minerales

La mantequilla es rica en minerales importantes, incluyendo manganeso, cromo, zinc, cobre y selenio (un poderoso antioxidante). La mantequilla proporciona ms selenio por gramo que el germen de trigo o el arenque. La mantequilla tambin es una fuente excelente de yodo. cidos grasos

La mantequilla proporciona cantidades vitales de cidos grasos de cadena larga y cadena mediana, que ayudan al funcionamiento del sistema inmune, impulsan el metabolismo y tienen propiedades antimicrobianas, por esa razn, combaten los microorganismos patognicos en el tracto intestinal.

La mantequilla tambin proporciona un equilibrio perfecto de grasos de omega-3 y omega-6. El cido araquidnico en la mantequilla es importante para el funcionamiento del cerebro, salud de la piel y equilibrio de las prostaglandinas. cido Linoleico Conjugado (CLA)

Cuando la mantequilla proviene de vacas alimentadas con pastura, esta contiene niveles elevados de cido linoleico conjugado (CLA por sus siglas en ingls), un compuesto que proporciona excelente proteccin contra el cncer y tambin ayuda a desarrollar masa muscular en lugar de almacenar grasa. Glicoesfingolpidos

Se trata de una categora especial de cidos grasos que protegen contra las infecciones gastrointestinales, especialmente en los jvenes y ancianos. Los nios alimentados con leche reducida en grasa tienen tasas ms elevadas de diarrea en comparacin con los nios que toman leche entera. Colesterol

A pesar de toda la mala informacin que haya escuchado, el colesterol es necesario para mantener la salud intestinal y para el desarrollo del sistema nervioso y cerebral en los jvenes. Factor Wulzen

Una substancia parecida a la hormona que previene la artritis y endurecimiento de las articulaciones, asegurando que el calcio en su cuerpo sea colocado en sus huesos en lugar de sus articulaciones y otros tejidos. El factor Wulzen solo se encuentra presente en la mantequilla y crema sin procesar; es destruida mediante el proceso de pasteurizacin.LA MANTEQUILLA Y SU SALUDSera la mantequilla verdaderamente saludable? Contemos los beneficios...1. Enfermedad del Corazn

La mantequilla contiene nutrientes que protegen contra las enfermedades del corazn, incluye vitamina A, D, K2 y E, lecitina, yodo y selenio. Una encuesta hecha por el Consejo de Investigacin Mdico mostr que los hombres que comen mantequilla tuvieron solo el 50% de riesgo de desarrollar enfermedades cardiacas en comparacin con los hombres como consumieron margarina (NutritionWeek 3/22/91, 21:12).2. Cncer

Los cidos grasos de cadena mediana y corta en la mantequilla tienen fuertes efectos para prevenir los tumores. El cido linoleico conjugado (CLA por sus siglas en ingles) en la mantequilla derivada de vacas alimentadas con pastura tambin proporciona una excelente proporcin contra el cncer.3. Artritis

El factor Wulzen o anti endurecimiento en la mantequilla sin procesar y la vitamina K2 en la mantequilla de vacas alimentadas con pastura, protegen contra la calcificacin de las articulaciones as como tambin el endurecimiento de las arterias, cataratas y calcificacin de la glndula pineal. Los terneros alimentados con leche pasteurizada o leche descremada desarrollan rigidez en las articulaciones y no sobre viven.4. Osteoporosis

Las vitaminas A, D y K2 en la mantequilla son esenciales para la absorcin adecuada de calcio y fosforo necesarios para mantener huesos y dientes fuertes.5. Salud de la Tiroides

La mantequilla es una buena fuente de yodo, es una forma altamente absorbible. El consumo de mantequilla previene el bocio en las reas montaosas donde no estn disponibles los mariscos. Adems, la vitamina A en la mantequilla es esencial para el funcionamiento adecuado de la glndula tiroide.6. Digestin

Los glicoesfingolpidos en la grasa butrica protegen contra infecciones gastrointestinales, especialmente en los jvenes y ancianos.7. Crecimiento y Desarrollo

Muchos factores en la mantequilla aseguran el crecimiento ptimo de los nios, particularmente el yodo las vitaminas A, D y K2. Las alimentaciones bajas en grasa se han relacionado con retraso en el desarrollo de los nios, aun as las dietas bajas en grasa son frecuentemente recomendadas en los jovenes.8. Asma

Las grasas saturadas en la mantequilla son importantes para el funcionamiento de los pulmones yprotegen contra el asma.9. Sobrepeso

Los cidos grasos de cadena mediana y corta junto con el cido linoleico conjugado en la mantequilla ayudan a controlar el aumento de peso.10. Fertilidad

Muchos nutrientes en la mantequilla son necesarios para la fertilidad y la reproduccin normal.

HISTORIAmantequilla artesanalEs muy posible que una agitacin accidental de la crema de la leche diera lugar a la mantequilla; es por esta razn por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de procesado de loslcteos, quizs en el rea deMesopotamiaentre el 9000 y el 8000a.C. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche deovejao cabraque en aquella poca ya sedomesticaban.1Un mtodo muy antiguo para la elaboracin de la mantequilla se emplea hoy en da en algunas partes defricay enOriente Prximo.La mantequilla era muy apreciada por losvikingosyceltas(Norte de Europa), razn por la cual losromanosy losgriegosla consideraban un producto brbaro y no la incluyeron en su dieta, quizs debido a su poco periodo de conservacin que deja elclima mediterrneoa estas latitudes (al contrario que elqueso). Un poeta cmico griego,Anaxandridesse refiere a losTracioscomoboutyrophagoi, comedores de mantequilla.2Plinioen suHistoria Naturaldenomina a la mantequilla como la ms delicada comida entre las naciones brbaras, y describe en su libro las propiedades medicinales.3En laIndiaelghee, unamantequilla clarificada, conocida como oro lquido, se tiene como un smbolo de pureza y se emplea tambin como ofrecimiento a los dioses especialmente aAgni, el diosHinddel fuego. En la disciplinaayurvdica, elgheees un alimento que ayuda a promover la purificacin, la paz interior y la salud del organismo. Durante ms de 3000aos las referencias algheeaparecen en numerosos textos sagrados de la poca delRig-veda, cerca del 1500-1200a.C.Las elaboraciones de mantequilla enEuropaprocedentes de lapoca medievalse hacan enFrancia(NormandayBretaa),HolandaeIrlanda, la mayor parte de la produccin es artesanal. La mantequilla se consideraba en esos das y esos pases un producto caro; por esta razn estaba disponible solo para las clases ms pudientes o quienes la comercializaban. En el sur de Europa, en cambio, se prefera el aceite de oliva o la manteca de cerdo. Solo los pases de religiones musulmana o juda, en el mediterrneo, llegaron a utilizar ya en la Edad Media la grasa de vaca, para sustituir la de cerdo, por ejemplo, y solo en algunas preparaciones dulces. En pases como Portugal, Italia y sur y este de Espaa, el consumo de grasa de cerdo ha ido decreciendo, pero se ha sustituido directamente por aceite de oliva y no por mantequilla.En el ao 1870 la aparicin de lamargarina, invento del qumico francsHippolyte Mge-Mouris, hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones un sucedneo de mantequilla a menor coste. El consumo per cpita de la mantequilla ha descendido en la mayora de las naciones occidentales durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por la poblacin como ms sana. En los Estados Unidos el consumo de margarina durante el dcada de 1950 era mayor que el de la mantequilla4y hoy en da ese es el caso en otras naciones.5Incluso, en pases comoVenezuelayColombiael nombremantequillahace referencia a lamargarina6En el arco mediterrneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva, idea reforzada en la actualidad por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla.

Mantequilla en el mundoLaIndiaproduce y consume ms mantequilla que cualquier otra nacin en el mundo, dedica a este lcteo casi la mitad de su produccin lechera a la elaboracin de su mantequilla denominadaghee. En 1997 laIndiaprodujo 1470000toneladas mtricasde mantequilla, consumiendo la mayor parte de su propia produccin. En el segundo puesto se encontraba Estados Unidos (522000toneladas), seguido de Francia (466000),Alemania(442000), yNueva Zelanda(307000). En trminos de consumo, Alemania est en segundo lugar detrs de la India, empleando 578,000tons de mantequilla en 1997, seguido de Francia (528,000),Rusia(514,000), y los Estados Unidos (505,000). La mayora de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera. Nueva Zelanda,Australia, yUcraniaestn entre las naciones que exportan un porcentaje significativo de mantequilla.7Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo. ElSmenes una mantequilla clarificada procedente deMarruecos, que puede ofrecerse tras haber pasado procesos de curacin de meses o incluso aos. Las mantequillas de leche deyakson muy importantes en elTbet(se emplean en unt con mantequillasalado muy apreciado en las regiones delHimalaya,Butn,Nepaly en la India); eltsampaque empleaharina de cebadamezclada con la mantequilla de leche de Yak, es considerado unalimento bsico. Enfricay enGastronoma de Asiala mantequilla se suele elaborar de forma tradicional con laleche agriaen lugar de hacerse con la nata.8

AlmacenamientoLa mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura de 15C, por encima de la temperatura de funcionamiento delrefrigerador. El denominado compartimento de la mantequilla que se puede encontrar en muchos frigorficos es una de las zonas menos fras, pero an lejos de la temperatura como para que la mantequilla se esparza con facilidad una vez puesta en la mesa.La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente: La mantequilla es un alimento que por sus caractersticas fsicas y qumicas posee una gran resistencia a la contaminacin bacteriana.1Por esta razn es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante das sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios. La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razn por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorfico dentro de recipientes estancos y lo ms alejados de la luz que sea posible. Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial,no emplearpapel aluminiocomo envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidacin, en particular en las mantequillas saladas. Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona ms amarillenta o incluso translcida, estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. En estos casos basta con quitar estas zonas, el resto de la mantequilla es comestible.