Procesamiento de La Mantequilla

8/16/2019 Procesamiento de La Mantequilla

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

MOQUEGUA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

TRABAJO FINAL

TEMA: PROCESAMIENTO DE LA MANTEQUILLA

CICLO: VI

ASIGNATURA: ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

NOMBRES:

• MAMANI VELASQUEZ YENY MARITZA

• PUMA EUGENIO YESSICA ROSALIA

• FLORES MANZANO KATHERINE

• ITO ARRAYA CINTHYA IDANIA

• CORDOVA FALCON NEYDI LIDIA

• GOMEZ FLORES OSWALDO

DOCENTE. Ing. ROMUALDO VILCA

FECHA. 0 !" !#$#"%&'" !"( )0*+

ÍNDICE

ÍNDICE............................................................................................................2

1. INTRODUCCIÓN........................................................................................2

2. MARCO TEÓRICO......................................................................................3


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2 8

2.1. Orígenes Históricos e !" #"nte$%i!!"...............................................&

2.2. De'nición e !" #"nte$%i!!"..............................................................(

2.3. As)ectos *ísico $%í#icos e !" #"teri" )ri#"....................................(

2.3.1. +"s )rinci)"!es c"r"cterístic"s *ísico,$%í#ic"s e !" !ec-e son. ./

2.3.2. Co#)onentes e !" !ec-e............................................................/

2.&. C"!i" e !" #"teri" )ri#"............................................................11

2.&.1. +" c"!i" e !" !ec-e 0iene eter#in"" )or tres "s)ectos....12

2.&.2. Contro! e !" c"!i" e !" !ec-e...............................................12

2.(. C"r"cterístic"s e !" #"nte$%i!!"....................................................12

2./. Ti)os e #"nte$%i!!" s%s i*erenci"s............................................1(

2.. Contro! e c"!i" e !" #"nte$%i!!"...............................................1(

2.8. roces"#iento e !" #"nte$%i!!".....................................................1/

2.4. 5"ctores $%e "*ect"n " !" c"!i" e !" #"nte$%i!!"........................2&

2.4.1. 5"ctores #icro6io!ógicos...........................................................2&

2.4.2. 5"ctores e o7i"ción................................................................2(

2.1. De*ectos #9s co#%nes en !" #"nte$%i!!"....................................2/

2.1.1. C"r"cterístic"s Org"no!:)tic"s..................................................2/

2.1.2. C%er)o.......................................................................................2

2.1.3. Co!or..........................................................................................28

3. ;I;+IO


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de una forma discontinua a partir de la fermentación de la nata ácida. Actualmente la

mantequilla se fabrica siguiendo el método N!". #eg$n el método N!"% la

acidificación y aromati&ación se producen después del batido de la nata dulce.

Aplicando este proceso de producción% se obtiene un suero de mantequilla dulce.

'ste se emplea como materia prima en un gran n$mero de aplicaciones en la

industria láctea.

La aromati&ación de la mantequilla se puede reali&ar utili&ando ácidos lácticos o

aromas destilados de mantequilla. ()isten distintas variedades de mantequilla en el

mercado: dulce% salada y ácida. (n (uropa% e)iste una división geográfica: salada en

el #ur de (uropa% ácida en el "este de (uropa y dulce en el (ste de (uropa. *N+,-

-/0/-0123 AL+(NT"# 4A5A 67+AN"#.% 01238

2. MARCO TEÓRICO

2.1. Orígenes Históricos de l !nte"#ill


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cara y se percibe por la población como más sana. (n los (stados 7nidos el

consumo de margarina durante los 01E/s es mayor que el de mantequillaK y hoy

en d


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• Bensidad a 0E 0%/3I-0%/K/• 46 M%E-M%I• alor espec


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constituyen hasta un 1I o un 12. Los triglicéridos es lo que más

diferencia a la leche de las diversas especies animales.c lcidos* La lactosa es el principal gl$cido de la leche% el menos

variable y el que le confiere su t


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que pueden condicionar la composición y propiedades de la leche.

#on muy sensibles a las variaciones de p6 y de temperatura% de

modo que una elevación de ésta hace que se inactiven rápidamente y

de este modo permiten valorar la calidad y mane;o del producto.) ' $os$ts lclin* su uso industrial más frecuente e importante

consiste en indicar que se alcan&ó la temperatura de pasteuri&ación y

por ende la destrucción de la Rlebsiella Hurnetti% microorganismo

patógeno que puede e)istir en la leche y que se destruye a esa

temperatura% siendo el patógeno que resiste más calor. La fosfatasa

se inactiva con un tratamiento térmico superior al necesario para

destruir ese germen% de forma que la ine)istencia de esta en&ima en

la leche garanti&a la destrucción de todos los microorganismos patógenos.La liso&ima tiene actividad microbiana% pues rompe dos de los

compuestos principales de la pared bacteriana9 el ácido N-

acetilmuramico y N- acetil glucosamina. #e locali&a sobre todo en

los leucocitos. #u actividad germicida es bastante importante de

manera que contribuye a disminuir la proliferación de la flora-Q%

aunque la pasteuri&ación puede destruir hasta el E/ de en&ima9

además% su presencia asegura la proliferación de lactobacilos bifidus%

que inhibe el desarrollo de la flora putrefacción en el intestino. Las

lactopero)idasa se locali&an en los leucocitos y las células epiteliales

de la leche% catali&a la descomposición del agua o)igenada activo

llamado naciente. #u ausencia en una leche pasteuri&ada indica sobre

pasteuri&acióni ' ctls* también se locali&a en los leucocitos y las células

epiteliales de la leche. atali&a la descomposición del aguao)igenada liberando o)


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llamada lipasa de la membrana% especialmente abundante en los

animales que se encuentran al final de la lactación y en los

alimentados con alimentos secos. La primera act$a de forma óptima

con un p6 de 1%3 ya CI es fotolábil% con lo que la e)posición a la

lu& difusa la inactiva entre un K2 y I/9 la presencia de metales

pesados y de sales disminuye su actividad. mportante su

conocimiento para los procesos tecnológicos. *HSL7+ L"4(!%

3//C8

T+l 2. Co!&osición generl de los lí&idos de l lec)e 4 s# distri+#ción entre el

gló+#lo 5M67 4 l !e!+rn de este 5M6M7

6rcción de contenidoClse de lí&idos rs Totl

5g89g⁻:7

M6

5;7

M6M

5;7

Qlicéridos Neutros

Triglicéridos C2%C - C1%C 0// -

Biglicéridos /%00 - /%1/ U 1/ U 0/

+onoglicéridos /%/0 - /%0I Tra&as Tra&as

=cidos grasos libres /%/K - /%02 M/ U 0/

osfol


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cuya composición es comple;a debido a los numerosos ácidos grasos

presentes en la leche.Los glóbulos de grasa de la leche% naturalmente% var


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2.


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#i en alguna de las inspecciones e)isten sospechas de

incumplimiento de las normas de calidad se debe impedir el paso a la

siguiente fase mientras no se investigue dicha situación. #i tras la investigación se confirma la sospecha% la leche debe ser

retirada del circuito da alimentación humana.

2.>. Crcterístics de l !nte"#ill

La mantequilla es una me&cla pastosa obtenida por procedimientos mecánicos%

se elabora a partir de crema *nata8 ácida o dulce *fresca8 y seg$n la clase se

pueden aDadir cultivos bacterianos% agua y sal.

La nata de leche es obtenida mediante desnatadoras centr


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oncentraciones mayores a 3%E ppm de diacet


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No sólo el diacet


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a. 0eso es&ecí$ico* +uy cerca de /.2I/ b. 0#nto de 6#sión* entre 31 y CKc. 0#nto de solidi$icción* entre 01 y 3Cd. Indice de re$rcción* entre KK%E y KM%E refractómetro !eiss% a la

temperatura de CE.e. Indice de Cris!er* ?()presa la temperatura en correspondencia de la cual

la solución en caliente de 0 gr. Be grasa en E cc de alcohol et


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igura Nro. 0 se presenta el Biagrama de lu;o para la elaboración de

mantequilla


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(n el procedimiento qu


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+AB75AYN B( LA 5(+A

#eg$n la clase de mantequilla la maduración de la nata puede tener lugar con o

sin acidificación. uando se elabora mantequilla ácida% la maduración f


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de la membrana del glóbulo graso la que se traduce en una mayor fusión y

coalescencia de los glóbulos de triglicéridos e)puestos *(NN(+A% 3///8.

uando la crema es batida% el ob;etivo es proporcionar una espuma estable.

uando el aire se ha incorporado% las prote


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LAGAB" B( LA 5(+A

#eg$n lo descrito en el urso nternacional sobre Tecnolog


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(s una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal.

(n nuestro pa


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se envuelve normalmente en láminas de aluminio% aunque todav


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mala calidad del agua% la dispersión de sal o altas temperaturas favorecen el

crecimiento microbiano. 7na desigual distribución de gotas de agua puede

resultar en una distribución no homogénea de microorganismos% por lo que es

importante una adecuada toma de muestras.

(l principal deterioro por putride& o rancide& hidrol


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La o)idación de l


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grasos% tipo de o)


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este defecto% por una efica& pasteuri&ación de la crema y sobre todo%

evitando la re contaminación de la crema pasteuri&ada.). OFiddo

4robable e)posición de la leche o de la crema a la lu&9 probable

presencia de cantidad idónea de cobre o de hierro *regularmente debidoa la corrosión de los utensilios8 generalmente este defecto es provocado

por una reacción de naturale&a puramente qu


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2.11. TI0O DE MAJUINA JUE E UAN EN E'

0ROCEAMIENTO DE 'A MANTEJUI''A*

2.11.1. MANTEJUI''A E'KA %/

Bescripción de (quipo: (quipo que permite elaborar mantequilla%

construida en acero ino)idable% es una unidad compacta con tapa9 posee

una capacidad de C/ litros y produce 03 litros de crema9 cuenta con

motor de _ 64. *Arestegui% 3/0C8

DATO TECNICO*

Mrc ischer Modelo (LHA C/

0rod#ti=idd 5'tL H7 C/0otenci 5H07 /.E

,olt3e 5=oltios7 33/#!inistro +onofásico

,id til 5os7 0/0eso 59g7 I/

Re"#iere &r s#instlción

nterruptor Termomagnético de 0/ A

uente: atálogo de maquinaria para procesamiento de lácteos

COSTOS DE FUNCIONAMIENTO:

Costo de electicidadS!.!"oa

=>..& >Hr. A)ro7i#""#entecon t"ri*" ;T(; ?=>..&>@-B

#e$%estos &%e %tili'a la

()&%i*a

Corre"s coinetes etc

I*s%(os $aa la ()&%i*a


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apacidad 0.M litros

+edidasKocm alto ) 00cm

anchouente: atálogo de maquinaria para procesamiento de lácteos

7na ve& e)primida la mantequilla pasa a la amasadora. on el amasado

se pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua% que

contiene una fase dispersada muy finamente. (l amasado se completa

cuando se consigue completar la inversión de fases.

(l amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de ellas

tiene su propio motor% de forma que pueden funcionar a diferentes

velocidades.

(n la primera sección% la mantequilla es apelma&ada por la acción de un

tornillo sin fin. Al final de esta etapa% si se va a elaborar mantequilla

salada% se aDade la sal en forma de salmuera a través de un inyector de

alta presión situado en la cámara de inyección.

(n la segunda sección% la mantequilla es amasada al vac


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%. KIK'IORA6IA

AMIOT F. ?1441B. Ciencia y Tecnologia de la leche: Principio y aplicaciones. G"r"go" Es)"" E.Acri6i".

;J+UN

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