Elaboracion de Mantequilla en lab.

7/26/2019 Elaboracion de Mantequilla en lab.

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Objetivo general:

• Definir el concepto de la mantequilla según la IDF (federación internacional

de lechería )

Conocer el proceso de elaboración de la mantequilla en el laboratorio

Objetivo específico:

• Calcular el balance de materia para el proceso de elaboración de

mantequilla

• Explicar cada uno de los pasos a seguir para la elaboración de la

mantequilla

Marco teórico:

e lo define como un producto graso para untar! este es un alimento en forma de

emulsión" que es principalmente del tipo agua en aceite" # que comprende unafase acuosa # grasa # aceites comestibles$

%a mantequilla es la parte grasa de la leche$ e trata de una emulsión de grasa #

agua$ Esa emulsión se consigue gracias al batido intenso de la nata$ %a nata se

obtiene en el proceso de pasteuri&ación de la leche # sir'e de base para la

obtención de la mantequilla$

En la nata podemos encontrar lo que se conoce como glóbulos microscópicosde mantequilla. Esos glóbulos estn rodeados de unas membranas de cidos

grasos # proteínas$ Estos microglóbulos son por tanto los responsables de que laleche sea líquida # no este espesa o densa$

Con el batido" esas membranas se rompen" los cidos grasos quedan libres #

eercen de agente emulsionante$ Esa ruptura permite adems que los elementos

grasos se una formando una masa única$

Tipos de mantequilla

%as mantequillas se pueden clasificar según 'arios factores* el origen de la leche

('aca" cabra" o'ea etc$)" el salado de la misma" con grasas libras (ms fciles de

untar) o con grasas cristali&adas (ms duras" perfectas para repostería)$ +erobsicamente hablamos de , tipos*

• Ácida* Es la que se obtiene antes de la acidificación de la nata

• Dulce* e obtiene tras la acidificación de la crema de leche

• Clarificada* e obtiene tras la decantación de la mantequilla derretida

(típica de India" # se llama ghee o ghi)



alor nutricional:

%a mantequilla contiene --". gr/011 gr de grasas saturadas" un 1$2 gr/011gr de

proteínas" lo cual representa unas 3.14-11 5cal por cada 011 gr$ !s rica envitaminas 6" E" 70" 72 # 78 # tambi9n en Calcio # Fósforo$

"lmacenamiento:

%a mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente*

• %a mantequilla es un alimento que por sus características posee una gran

resistencia a la contaminación bacteriana$ +or lo que es posible tener la

mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que se estropee$ Eso

sí" el sabor puede cambiar #a que con el calor las grasas se enrancian$

• %a mantequilla es capa& de absorber los olores de su alrededor" por ello se

aconsea guardarla en el frigorífico" dentro de recipientes herm9ticos # lo

ms aleada de la lu& posible$

• Es importante guardar la mantequilla en su recipiente o en'oltorio inicial" no

est aconseado emplear papel de aluminio como en'oltorio" porque el

contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal pro'oca su

inmediata oxidación" en particular en las mantequillas saladas$

• :ambi9n es importante mantener la mantequilla leos de la lu&" es

fotosensible # las grasas de 9sta" se enrancian al contacto con la lu&$ i al

abrir la mantequilla encontramos &onas amarillentas o incluso translúcidas

es que estn enranciadas" en este caso lo meor es retirarlas #a que

aportan un sabor extra;o$

Materiales # $eactivos:

• Crema de leche (.11 ml)

• al

• 6gua fría

• 7alan&a analítica

• 7a;ador

• <lla

• 7atidora el9ctrica

• =arra



%rocedimiento:

• e 'ierte .11 ml de crema de leche en el ba;ador

• 7atir la crema de leche con la batidora hasta que la crema de leche se

rompan los glóbulos grasos" separando así los elementos grasos del suero

de la leche• >na 'e& separado la materia grasa del suero" se la'a la mantequilla con

agua fría" por lo menos unas tres 'eces$

• >na 'e& la'ada la mantequilla se la hace pesar en la balan&a analítica

• 6gregar sal al 0 ? de acuerdo al peso de la mantequilla

• +or último se procede a empacar el producto final (mantequilla)

&ormulación

ρcremade leche=1,031 gr

ml

Cantidad de crema de leche empleada @ .11 ml

500ml x1,031 gr

ml=515,5 grCremade leche

Aantequilla obtenida @ 03B"1- gr

Cantidad de sal a emplear*

178,09gr mantequilla x 1gr sal100 grmantequilla

=1,7908gr sal



!squema:



C'lculos:

6 @ .0.". gr

>$+$ +@03B"1- gr

@ gr

6@ crema de leche

+@ mantequilla

@ uero de leche

6 @ +

@ 6 +

@ .0.". 03B"1-

@ ,,3"0 gr uero de leche

Observaciones:

• El resultado del suero es estimado" debido a que hubo p9rdidas de materia

en el batido de la crema # en el la'ado de la materia grasa

• +ara la parte del batido" se debe emplear ba;adores ms hondos" para que

así no ha#a perdidas de crema durante este

Conclusiones:

• El batido del suero de la leche influ#e demasiado para que los glóbulos

grasos se rompan # de esta manera separar la materia grasa del suero• %a consistencia de la mantequilla 'aria tambi9n de acuerdo al tiempo de

batido que se le da a la crema

• %a mantequilla obtenida cumplía con las normas del Codex alimentarius en

cuanto a la cantidad de sal empleada



(ibliografía:

• http*//es$Gi5ihoG$com/hacer4mantequilla

• http*//GGG$pilandina$com$bo/crema4de4leche4entera/

• https*//es$ansGers$#ahoo$com/question/index

[email protected]• https*//ar$ansGers$#ahoo$com/question/index

qid@211-10021,.,0,66fb1B

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