LA

MANTEQUILLA

2014

I.E.S.T "MANUEL AREVALO CACERES"

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introduccion

La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene,

nutricionalmente esta grasa es importante por que transmite las vitaminas liposolubles de la lehe como

son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas

y aceites.

La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación de la leche. La

nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras

de madera.

Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla, con lo cual aumentó la

calidad del producto y su rendimiento económico.

En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las áreas. La

producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y en rigurosos controles de

calidad total.

CREMA O NATA

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DEFINICIÓN:

Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado natural o por

centrifugación de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento

natural del hombre y, tratada en forma especial como materia prima en la elaboración de mantequilla.

El nivel graso de la crema depende del destino de producción que se le dé: para la producción de

mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para café tiene un contenido graso de 12 a 18%,

la crema para batir normalmente tiene 35% de grasa y la doble nata o crema tiene mínimo 50% de

grasa.

DESCREMADO DE LA LECHE

La separación de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos

(0,93) y la que constituye la leche desnatada (1,036).

Hasta finales del ultimo siglo se practicaba el desnatado espontáneo,dejando la leche en reposo durante

varias horas. Este método ha sido abandonado, modernamente se ha impuesto el desnatado centrífugo

por sus múltiples ventajas.

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Producción de mantequilla

La mantequilla se elaboraba inicialmente en la granja para autoconsumo. Entonces se utilizaba una mantequera manual. Después del trabajo de la nata en la mantequera y de la descarga de la mazada, los granos de mantequilla se recogían en una artesa poco profunda y se trabajaba manualmente hasta conseguir un nivel aceptable de sequedad y textura.

Los procesos de producción de mantequilla a gran escala generalmente constan de un buen número de etapas. A continuación se muestra de forma esquemática los sistemas discontinuos de producción en bombos y los sistemas continuos de producción en máquinas mantequeras. El bombo tradicional se utiliza todavía, pero está siendo rápidamente reemplazado por las máquinas mantequeras continuas.

La nata puede ser suministrada por una industria de tratamiento de leche (el exceso de nata), o bien puede ser separada de la leche entera en la propia mantequería.

En el primer caso, la nata debe haber sido pasteurizada por el suministrador. El almacenamiento y la posterior entrega a la industria mantequera se debe realizar de forma que se eviten reinfecciones, aireación o formación de espuma. Después de la recepción, pesado y análisis, la nata se almacena en depósitos. Si la nata es separada en la propia industria fabricante de mantequilla, la leche entera se precalienta hasta 63ºC en el pasteurizador antes de proceder a su separación. Química y Tecnología de Alimentos Mantequilla y productos lácteos. La nata caliente se envía hasta un depósito de almacenamiento intermedio antes de ser bombeada hasta la planta de pasteurización de nata.

Métodos experimentales de fabricación de mantequilla

Se han hecho muchas tentativas para desarrollar nuevos métodos de fabricación, con objeto de producir

mantequilla sin propiedades negativas. Uno de éstos, el método NIZO (alemán), utiliza nata dulce como

materia prima.

Después de la formación de la mantequilla se drena toda la cantidad que se pueda de mazada.

Consecuentemente, esta mazada dulce contiene la mayor parte de los iones de cobre. Se procede

entonces a la adición de ácido láctico producido externamente, junto con un cultivo microbiano especial,

con objeto de producir la acidificación bacteriana que da a la mantequilla el aroma que necesita. Este

método tiene un rendimiento relativamente bueno y la mazada obtenida es dulce. La mantequilla tiene su

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olor característico, se conserva bien y es muy resistente a la oxidación. Es probable que diversos

métodos similares sean adoptados en el futuro inmediato si las pruebas que se estén realizando ahora

dan el resultado esperado. Sin embargo, existen aún varios obstáculos. Los métodos están prohibidos en

los países donde no se permite la adición de sustancias extrañas (ácido láctico) a los productos lácteos.

PREPARACIÓN DE MUESTRA.

Para separar la materia grasa, fundir la muestra, dejarla reposar a 50-60º C durante 2-3 horas y decantar

y filtrar a través de un papel filtro seco.

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DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

La mantequilla es un producto de alto contenido graso obtenido a partir de la crema de la leche. Puede ser de crema fresca o madurada por medio de la adición de cultivo láctico.

La mantequilla debe tener un contenido mínimo de grasa de 80% y una consistencia firme y uniforme a 10-12 °C y puede o no contener sal El sabor y olor deben ser los típicos del producto fresco o madurado y el color puede variar de blanco amarillento al amarillo dorado, según la preferencia del consumidor.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Crema de leche con 25-35% grasa

Sal

INSTALACIONES.

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la leche, descremado, pasteurización, amasado y, moldeado; sala empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos.

La planta debe contar con un sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos.

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DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción: Se pesa la leche que entra al proceso y se practican análisis organolépticos (olor, sabor, color), así como acidez, grasa y antibióticos para garantizar la calidad y el buen rendimiento del producto final.

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Descremado: Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede hacerse en forma natural o por descremado artificial.

El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente, de poca altura y ancho en la base, por espacio de 10 horas (se recomienda hacerlo por la noche para aprovechar la baja temperatura). De tal manera la grasa por tener menos peso sube y se concentra en la superficie del líquido, facilitando su separación.

El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora. El mecanismo de separación de la descremadora ejerce fuerza centrífuga sobre la leche. Como hay diferencia de pesos entre la grasa y el líquido, la grasa se acumula en el centro del aparato formando la crema, esta baja por unos canales hasta un recipiente donde se recibe la crema.

Pasteurización: La crema separada se calienta a 85°C, durante 10 minutos, seguida de un enfriamiento hasta 5 °C.

Batido: La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa que permite agitar manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aquí se produce un movimiento lento pero continuo que golpea la crema contra las paredes y que provoca la separación de la grasa en forma de pequeñas partículas de mantequilla, las cuales flotan en un líquido blanco conocido como el suero de mantequilla.

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Desuerado: El suero se separa mediante decantación y colocando un colador para recoger las partículas de mantequilla.

Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero residual. Se agita suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente se agrega una nueva cantidad de agua y se repite la operación de lavado. Un parámetro para dejar de lavar es ver que el agua de lavado salga clara, sin embargo, no se recomiendan más de tres lavados pues el exceso disminuye el sabor y olor de la mantequilla. La última lavada puede hacerse con agua y sal, para salar la mantequilla.

Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la mantequilla. Puede hacerse de forma manual o en batidora. Si el salado no se hizo durante el lavado, entonces aquí se le agrega la sal en una proporción de 2 a 3% del peso de la mantequilla.

Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o plástico, para que tome forma y luego los moldes son retirados. En algunas partes no se utilizan moldes y la mantequilla es vendida en forma de masa compacta.

Empacado: La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la grasa, por ejemplo el papel encerado.

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Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 °C. (Refrigeración). no debe estar expuesta a la luz, ni al calor, porque se descompone.

FLUJOGRAMA DE MANTEQUILLA

Leche

Recepción

Descremado

Pasteurización

Batido

Desuerado

Agua limpia

5-10 %Lavado

AmasadoSal 2-3 %

Leche descremada

85°c x 10 minutos

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CONTROL DE CALIDAD  Materia Prima Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.18%. Proceso Mantener muy buenos hábitos higiénicos, tanto en el personal como del equipo y realizar la pasteurización, el lavado y el salado,  según lo recomendado anteriormente. En el Producto Final La mantequilla debe quedar con un adecuado contenido de grasa y poca humedad, también debe tener un olor fino, sabor agradable, color uniforme y textura firme.

El valor nutricional de la mantequilla

La mantequilla esta compuesto principalmente x la gras de la leche asi q es no es muy aconsejable

abusar de su uso.

En lipidos o materia grasa presenta mas de 80%. En acidos linoleicos tiene de 1 y 2 g por cada 100

gramos .los lipidos de la mantequilla son escencialmente acidos grasos.

Tambien.vitamina A y D. El coponente causante de aroma es el diacetilo,cuya cantidad optima esta entre

2 y 4 ppm.

En la actualidad, se producen mantequillas bajas en calorias y otros productos similares.sobre las

mantequillas Bajas en calorias ,la materia prima suele oscilar entre un 40% y un 60% ,dependiendo de la

marca.

ANÁLISIS SENSORIAL

Sabor: característico

Aroma: característico

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Color: amarillo claro

Consistencia: solido

CONCLUSIONES

Se pudo realizar un control de calidad para la mantequilla ya que este control es de suma importancia

para la aceptación del producto por la sociedad.

En la realización de esta práctica se pudo obtener el porcentaje de humedad el cual fue de 12.636%, el

cual está en el rango que indica la bibliografía, esto nos indica que la mantequilla tiene un buen control de

calidad.

Mientras que en los cloruros se calculo el porcentaje de NaCl, dando como resultado 0.8% de la muestra

analizada (mantequilla).

Referencias

Manual de industrias lacteos.

http://tecnicasdecocina.files.wordpress.com/2010/02/mantequilla-y-productos-lacteos-para-

untar.pdf

Elaboración artesanal de mantequilla, yogur y queso / Karl-FriedrichSchmidt. - Zaragoza :Acribia, D.L.

1990. - XII, 116 p. : il. ; 22 cm.ISBN 842000682

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b8_car2.pdf