ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MORA Y BOCADILLO DE GUAYABA.

Universidad de la Sallé.

Programa de Ingeniería de Alimentos.

INDUSTRIA DE ALIMENTOS II.

MAYO 2012.

Presentado a:

Fecha de Entrega: martes 22 de mayo de 2012

RESUMEN

Una de las posibles causas o defectos que presentan las mermeladas y el bocadillo

es; el posible deterioro en pulpas las cuales presentan en algunos casos producción

de microorganismos, asimismo, en un mínimo grado son originados por agentes

bioquímicos en donde actúan las enzimas presentes en la fruta y factores externos

como el oxigeno del aire. Por lo tanto es de gran interés para la industria buscar

técnicas de transformación que brinden diversos usos a estas. El principal objetivo de

este laboratorio fue la realización de dos productos uno a base de pulpa de mora y el

otro de guayaba, el cual permitió obtener una mermelada de mora y un bocadillo de

guayaba con características sensoriales y fisicoquímicas adecuadas. Para esto, se

estableció la elaboración de una mermelada de tomate con adición de pectina la cual

cumple con la función de formar una red entre los carbonos de las cadenas de

carbohidratos y su estructura polimérica, de tal forma que estos se conviertan en una

malla, para hacer de la mermelada un producto pastoso y gelificado con unos Brix

finales de 65. Para la elaboración del bocadillo de guayaba también se utilizo pectina

pero con unos Brix finales de 75 con la adición de un jarabe invertido de relación

(80:20) sin semillas por preferencia del consumidor con una consistencia adecuada y

muy natural.

Palabras claves: mora, guayaba, pectina, gelificación, mermelada, bocadillo.

ABSTRACT

One of the possible causes or defects present in the jams and the sandwich is, the

possible deterioration in pulp which occur in some cases production of microorganisms,

also, to a lesser degree are caused by biochemical agents where the enzymes act on

the fruit and external factors such as atmospheric oxygen. It is therefore of great

interest to the industry search processing techniques that provide various uses for

these. The main objective of this lab was conducting two products based on a

blackberry pulp and the other of guava, which yielded a blackberry jam and guava

sandwich with appropriate physicochemical and sensory characteristics. For this, we

established the development of tomato marmalade with added pectin which fulfills the

function of forming a network between the carbons of the carbohydrate chains and

polymer structure, so that these become a mesh, to make a pasty product jam and

gelled with a final of 65 Brix. For the preparation of sandwich guava pectin also used

but with the end of 75 Brix by adding an inverted syrup ratio (80:20) seeded by

preference of the consumer with proper consistency and natural.

Keywords: mulberry, guava, pectin, gel, jelly, sandwich.

DIÁGRAMA DE FLUJO DE LA MERMELADA Y EL BOCADILLO

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE

MORA

ELABORACIÓN DE BOCADILLO DE

GUAYABA

De acuerdo a las características de pH y

Brix de la mora, se prosiguió con la

formulación de la mermelada, para la cual

se utilizo una pectina de 65 0SAG y se

determino que la mora aporta 0,5% de

pectina. Se Desea tener un producto final

de 65 Brix. A continuación se muestra el

procedimiento que se llevo a cabo:

PROCEDIMIENTO

De acuerdo a las características de pH y Brix

de la mora, se prosiguió con la formulación de

la mermelada, para la cual se utilizo una

pectina de 100 0SAG y se determino que la

guayaba aporta 0,6% de pectina. Se Desea

tener un producto final de 75 Brix. A

continuación se muestra el procedimiento que

se llevo a cabo:

PROCEDIMIENTO

Figura N° 1. Procedimiento para la elaboración de

mermelada.

Figura N° 2. Procedimiento para la elaboración de

bocadillo.

CÁLCULOS Y RESULTADOS

RECEPCION MATERIA PRIMA (mora)

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO Y DESINFECCIÓN

ESCALDADO

DESPULPADO

EVAPORACIÓN Y HOMOGENIZACIÓN

ENVASADO

CHOQUE TERMICO

ALMACENAMIENTO por 8 días

ELABORACION DE MERMELADA DE MORA

La caracterización de la pulpa de mora se muestra en la tabla 1.

TABLA 1. Caracterización Pulpa De Mora

pH 0Brix Acidez*

2.895---llevar---- 3.3 citrato de

sodio 7.5 3.06

*Expresada en ácido cítrico.

1. PERDIDAS DE LA PULPA DE TOMATE

W mora inicial = 3.125 Kg

W mora despulpada = 2.395 Kg

W mora perdidas = 0.73 Kg en pérdidas de mora

2. SOLIDOS DE LA PULPA DE TOMATE

3. PECTINA DE LA PULPA

4. ACIDO (expresado en volumen)

4.1 ACIDO (expresado en Kg)

5. TOTAL DE PREPARACION

6. AZÚCAR

7. PECTINA

TABLA 2. Formulación De La Mermelada

INGREDIENTE CANTIDAD kg APORTE SS kg

PULPA 2.395 Kg 0.18kg

PECTINA DE LA PULPA --------- 0.012kg

ACIDO 0.00909kg 0.00909kg

SACAROSA 2.93kg 2.93kg

PECTINA 0.036kg 0.036kg

TOTAL 5.37kg 3.1kg

Fuente: Las autoras.

5.37kg 3.1kg

100 x

X= 57.73

X= 65-57.73 = 7.27 % de H2O a evaporar.

5.37kg – 3.1 kg = 2.27 x 7.27% de H2O a evaporar = 0.16kg de H2O evaporada

5.37Kg – 0.16 kg = 5.21kg de mermelada.

TABLA 3. Caracterización De La Mermelada Pasados Los 8 Días De Su

Elaboración

pH 0Brix

Acidez*

3.32 66.2

W=2.3g Vg= 4.55ml

%27,1%100*3,2

064,0*

1,0*55.4

%g

meq

g

ml

meqml

coacidocitri

Caracterización Sensorial

Sabor Característico

Aroma Característico

Textura Blanda

Apariencia Viscosa

Color Morado rojizo

* Expresada en ácido cítrico.

ELABORACIÓN DE TABLA NUTRICIONAL DE LA MERMELADA

TABLA 4. Aportes por ración de cada uno de los alimentos que componen la

mermelada (100g de porción comestible)

Hortalizas Aporte de

carbohidratos(g)

Aporte de

lípidos (g)

Aporte de

proteínas (g)

Aporte de

calcio(g)

Aporte de

hierro(g)

aporte

vitamina

A(g)

Aporte

vitamina

C (g)

Mora 14.60 0.10 0.96 0.042 0.0017 ------- 0.02053

Fuentes: Tabla de composición de alimentos colombianos. Instituto colombiano de bienestar familiar,

2005.

Participación % total de la fruta Mora

5.21kg 100

2.395kg X

TABLA 5. Porcentaje y gramos de participación de la Mora dentro de la

mermelada. FRUTA %DE PARTICIPACION PARTICIPACIÓN POR FRASCO (g)

Mora 45.99 149.70

Fuente: Los autores.

Muestra de cálculo para fruta: Mora

CARBOHIDRATOS

LIPIDOS

PROTEINAS

CALCIO

HIERRO

VITAMINA C

TABLA 6. Calculo de aportes para la Mora

HORTALIZAS PARTICIPACION

HORTALIZAS (g)

CARBOHID

RATOS(g)

LÍPIDOS

(g)

PROTEÍNA

S (g)

CALCIO

(g)

HIERRO

(g)

VITAMINA

A(g)

VITAMINA

C (g)

MORA 149.70 21.85 0.15 1.43 0.063 0.0025 ------ 0.030

TOTAL 21.85 0.15 1.43 0.063 0.0025 ------ 0.030

Fuente: Los autores.

APORTE DE ENERGIA SEGÚN APORTE DE CADA COMPONENTE:

Carbohidratos = 21.85g *4 Kcal/ g =87.4 Kcal

Proteínas = 1.43 g *4 Kcal/ g =5.72 Kcal

Lípidos = 0.15 g *9 Kcal/ g = 1.35 Kcal

Energía total = 87.4+5.72+1.35= 94.07Kcal

TABLA 7. Calculo valor energía encontrado por aportes de la Mora

FRUTA

ENERGIA

PROTEINA

(Kcal)

ENERGIA

LIPIDOS

(Kcal)

ENERGIA

CARBOHIDRATOS

(Kcal)

ENERGIA

TOTAL

(Kcal)

MORA 5.72 1.35 87.4 94.07

TOTAL 5.72 1.35 87.4 94.07

Fuente: Los autores.

Tabla Nutricional Mermelada De Mora

Tamaño de la

porción: 20 g

Porciones por

envase 7 g

Cantidad por

porción

Calorías 90 Calorías de grasa 0

Valor Diario*

Grasa Total 0 g 0%

Grasa

Saturada 1 g 5%

Grasa Trans 0 g

Colesterol 0 mg 0%

Sodio 0 mg 0%

Carbohidrato

Total 22 g 7%

Fibra dietaria 0 g 0%

Azúcares 0 g

Proteína 1 g 2%

Vitamina A 0 mg Vitamina C 30 mg

Calcio 60 mg Hierro 2 mg

**Los porcentajes de valores diarios están basados en una dieta de 2000 Calorías. Su valor diario puede

ser más alto o más bajo dependiendo de las calorías que se necesiten.

Calorías 2000 2500

Grasa Total 65g 80g

Grasa Saturada 20g 25g

Colesterol 300mg 300mg

Sodio 2400mg

2400m

g

Carbohidrato

Total 300g 375g

Fibra Dietaría 25g 30g

Calorías por

gramo:

Grasa 9 Proteína 4

ELABORACIÓN DE BOCADILLO DE GUAYABA

La caracterización de la pulpa de guayaba se muestra en la tabla 8.

TABLA 8. Caracterización Pulpa De Guayaba

pH 0Brix Acidez*

4---llevar---- 3.4 6.1 0.36

*Expresada en ácido cítrico.

1. PERDIDAS DE LA FRUTA DE GUAYABA

W guayaba inicial = 6.315 Kg

W guayaba escaldada = 6.015kg

W guayaba despulpada = 5.37 Kg

W guayaba perdidas = 1.245 Kg en pérdidas de guayaba.

2. SOLIDOS DE LA FRUTA DE GUAYABA

.

3. PECTINA DE LA FRUTA DE GUAYABA

.

4. ACIDO (expresado en volumen)

4.1ACIDO (expresado en Kg)

5. TOTAL DE RENDIMIENTO

6. AZÚCAR

7. PECTINA

8. JARABE INVERTIDO

6.38kg

1.276 kg 5.104 kg

80%(J.INV) 20% (H2O)

1.595Kg 0.319Kg

TABLA 9. Formulación Del Bocadillo

INGREDIENTE CANTIDAD kg APORTE SS kg

PULPA 5.37kg 0.33kg

SACAROSA 5.104kg 5.104kg

PECTINA DE LA

PULPA ----------

0.032kg

JARABE INVERTIDO 1.595kg 1.276kg

PECTINA 0.035kg 0.035kg

ACIDO +

BICARBONATO

0.00638kg 0.00638kg

ACIDO 0.64kg 0.64kg

TOTAL 12.75 7.42kg

Fuente: Las autoras.

12.75kg 7.42kg

100 x

X= 58.19

X= 75-58.19 = 16.81 % de H2O a evaporar.

12.75kg – 7.42 kg = 5.33 x 16.81% de H2O a evaporar = 0.89 kg de H2O

evaporada

Jarabe invertido = 20% Azúcar= 80%

0.2% de acido x 1.595kg Jarabe invertido = 0.00319 kg de acido

0.2% de bicarbonato x 1.595kg Jarabe invertido = 0.00319 de bicarbonato

TOTAL= 0.00638 kg de acido + bicarbonato.

12.75Kg – 0.89 kg = 11.86kg de bocadillo.

TABLA 10. Caracterización Pasados 8 Días De La Elaboración Del Bocadillo De

Guayaba.

pH 0Brix Acidez*

2.9 66

W=2.5g Vg=5.2ml

%33,1%100*5,2

064,0*

1,0*2,5

%g

meq

g

ml

meqml

coacidocitri

Caracterización Sensorial

Sabor Acido

Aroma Característico

Textura Blanda

Apariencia Viscosa

Color Rojo guayaba

*Expresada en ácido cítrico.

ELABORACIÓN DE TABLA NUTRICIONAL DEL BOCADILLO

TABLA 11. Aportes por ración de cada uno de los alimentos que componen el

bocadillo (100g de porción comestible)

Hortalizas

Aporte de

carbohidratos

(g)

Aporte

de

lípidos

(g)

Aporte

de

proteínas

(g)

Aporte

de

calcio

(g)

Aporte

de

hierro

(g)

Aporte

de

sodio

(g)

aporte

vitamina

A (g)

Aporte

vitamina

C (g)

Aporte

de fibra

dietaría

(g)

Guayaba 12.95 0.10 0.90 0.017 0.0007 0.01084 0.04 0.2 5.2

Fuentes: Tabla de composición de alimentos colombianos. Instituto colombiano de bienestar familiar,

2005.

Participación % total de la fruta Guayaba

11.41kg 100

5.37 kg X

TABLA 12. Porcentaje y gramos de participación de la Guayaba dentro del

Bocadillo.

FRUTA %DE PARTICIPACION PARTICIPACIÓN POR FRASCO (g)

Guayaba 47.06 335.62

Fuente: Los autores.

Muestra de cálculo para fruta: Guayaba

CARBOHIDRATOS

LIPIDOS

PROTEINAS

CALCIO

HIERRO

SODIO

VITAMINA A

VITAMINA C

FIBRA DIETARIA

TABLA 13. Calculo de aportes para la Guayaba

HORTALIZAS

PARTICIPACION

HORTALIZAS

(g)

CARBO-

HIDRATOS

(g)

LÍPIDOS

(g)

PROTEÍNAS

(g)

CALCIO

(g)

HIERRO

(g)

SODIO

(g)

VITAMINA

A (g)

VITAMINA

C (g)

FIBRA

DIETARIA

(g)

Guayaba 335.62 43.46 0.33 3.02 0.057 0.002

34 0.036 0.13 0.67 17.45

TOTAL 43.46 0.33 3.02 0.057 0.002

34 0.036 0.13 0.67 17.45

Fuente: Los autores.

APORTE DE ENERGIA SEGÚN APORTE DE CADA COMPONENTE:

CARBOHIDRATOS = 43.46g *4 Kcal/ g = 173.84Kcal

PROTEINAS = 3.02g *4 Kcal/ g =12.08Kcal

LIPIDOS = 0.33g *9 Kcal/ g = 2.97Kcal

ENERGIA TOTAL = 173.84+12.08+2.97=188.89 Kcal

TABLA 14. Calculo valor energía encontrado por aportes de Guayaba

FRUTA

ENERGIA

PROTEINA

(Kcal)

ENERGIA

LIPIDOS

(Kcal)

ENERGIA

CARBOHIDRATOS

(Kcal)

ENERGIA TOTAL (Kcal)

Guayaba 12.08 2.97 173.84 188.89

TOTAL 12.08 2.97 173.84 188.89

Fuente: Los autores.

PRODUCTO FINAL

Peso por lonja = 0,275 Kg = 275 g

Cantidad de lonjas = 16

TABLA NUTRICIONAL BOCADILLO DE GUAYABA

Tamaño de la porción: 20 G Porciones por envase 0 G

Cantidad por porción

Calorías 190 Calorías de grasa 5

Valor Diario*

Grasa Total 0.5 g 1%

Grasa Saturada 0 g 0%

Grasa Trans 0 g

Colesterol 0 mg 0%

Sodio 35 mg 1%

Carbohidrato Total 43 g 14%

Fibra dietaria 17 g 68%

Azúcares 0 g

Proteína 3 g 6%

Vitamina A 130 mg Vitamina C 670 mg

Calcio 60 mg Hierro 2 mg

**Los porcentajes de valores diarios están basados en una dieta de 2000 Calorías. Su valor diario puede ser más alto o más bajo dependiendo de las calorías que se necesiten.

Calorías 2000 2500

Grasa Total 65g 80g Grasa Saturada 20g 25g

Colesterol 300mg 300mg

Sodio 2400mg 2400m

g Carbohidrato Total 300g 375g

Fibra Dietaría 25g 30g

Calorías por gramo:

Grasa 9 Proteína 4

ANALISIS DE RESULTADOS

El trabajo en la práctica de laboratorio se dividió en dos partes; en la primera de ellas

se elaboró mermelada con un 50% de pulpa de mora, el proceso inicio con la

recepción de la materia prima de la fruta (mora) con un peso inicial fue de 3.125kg,

ésta fue seleccionada y clasificada de acuerdo a su optima maduración ya que es

necesario que la fruta cumpla con este parámetro para poder aprovechar toda su

pectina disponible, la cantidad de pectina encontrada fue de 0.012kg aportada por la

fruta mora para el proceso, la cual es muy importante para el proceso de elaboración

del producto final. En el segundo paso de la elaboración de la mermelada se realizo

una limpieza y desinfección de la materia prima eliminando trazas que puedan afectar

características y factores sensoriales del producto final. Dicha práctica de desinfección

de la mora no es muy recomendable, puesto que tratan de perder su color

característico, lo más recomendable es un lavado muy superficial con H2O potable,

para no generar degradación y fermentación en el producto final. El escaldado permitió

inactivar enzimas que pudieran deteriorar el producto final produciendo fermentación y

por consiguiente degradación de los parámetros de calidad del producto final.

Posteriormente el despulpado se realizo de la forma más rápida posible, evitando la

posible formación de espuma que pudiera ser generada por la ganancia de oxigeno en

el proceso. Esta formación de espuma produciría un incremento en el uso de

antiespumantes en la elaboración del producto, pero ya que este proceso no se pudo

controlar de manera adecuada, éste factor pudo haber afectado el proceso dando

como peso final en el despulpado una cantidad de 2.395Kg de pulpa. La

homogenización y evaporación permitió la evaporación de humedad y así mismo

permitió el ablandamiento debido a la cocción de la fruta para que esta pudiera

absorber el azúcar. De la misma manera gracias a que éste es un proceso que se

lleva a cabo a alta temperatura, se permitió adicionar conservantes como benzoatos y

sorbatos que permitieron que el producto fuera más estable, por mucho más tiempo,

evitando la proliferación de microorganismos. Además se adiciono 2.93kg de azúcar y

0.036kg de pectina para obtener 5.21kg de mermelada, con un contenido de sólidos

de 65 Brix, para lo cual debemos evaporar un 7.27% de agua, que en peso significa

0.16kg de H2O evaporada. El valor de agua presenta coherencia ya que la

concentración de pectina y azúcar guardan una gran relación respecto al poder

gelifícante del producto. En cuanto al envasado de este producto se hiso en envases

de vidrio con capacidad de 310g quitándole ya el 10% de espacio de cabeza,

obteniendo 16 envases en total.

Una cantidad de 0,00909 Kg de ácido se adiciono después de los conservantes para

evitar la precipitación de estos. Este acido adicionado ayudo al proceso de gelificación

del producto y se adiciono casi al final del proceso para que diera una consistencia

precisa al producto. Finalmente se adicionó agua para evitar que se pegara el

producto y hubiera mayores pérdidas de éste, además de garantizar que no se

generaran cambios en la coloración y consistencia inadecuada en el producto final.

Para el envasado de la mermelada de mora se realizo a una temperatura mayor de

60ºC, ya que se envaso enseguida de terminada la cocción, evitando una

pregelificación. Se uso pectina de alto metoxilo, debido a que los envases eran

pequeños y se necesitaban una alta gelificación para agilizar el proceso de

elaboración del producto. Así mismo se uso esta pectina ya que presenta un

comportamiento de alto grado de solubilidad lo que nos indica que tiene gran

porcentaje de esterificación característica, que permite una mayor adhesión del azúcar

con la pectina admitiendo un mayor rango de concentración, seguidamente se invierte

el producto para esterilizar la tapa.

El Choque térmico se realizo con hielo y agua fría para bajar la temperatura del

producto y eliminar hongos, levaduras y bacterias que pudieran perjudicar el producto

final.

Según la (FAO, 2006) cuando se coloca el 50% en pulpa significa que se va a elaborar

una mermelada de primera calidad y esto depende en mayor instancia de la cantidad

de la fruta y el azúcar que contengan.

Según (Barrera. Bogota,1983) las características de la fruta fresca mora de castilla

deben ser; un pH de 3.4, Brix de 8.0 y acidez de 2.65% expresado en ácido cítrico. Los

anteriores valores se compararon con los valores reportados en la tabla 1 de nuestra

mora de castilla, evidenciando que el pH de esta mora es de 2.895 lo que significa que

está muy bajo e implica ajustar esta propiedad con citrato de sodio al 20% dando

como resultado un pH de 3.3, en cuanto a la acidez presento alta acidez de 3.06%

reportada en ácido cítrico, conociendo que esta mora de castilla se distingue por su

alta acidez puesto que contiene un alto contenido de ácido ascórbico (vitamina C), y

por ultimo encontrando 7.5 Brix en nuestra materia prima.

Podemos decir que la pectina trabajada en la mermelada y en el bocadillo se refiere a

una pectina de alto metoxilo lo que significa que presenta un comportamiento de alto

grado de solubilidad y además nos indica que tiene gran porcentaje de esterificación,

característica que permite una mayor adhesión del azúcar con la pectina permitiendo

un mayor rango de concentración.

Por otra parte podemos decir que la viscosidad de la mermelada es satisfactoria

gracias a que se puedo tener un buen manejo de variables como; la concentración y la

temperatura, el peso molecular y el grado de esterificación de la pectina, y la presencia

de electrolitos en el medio.

La mora fue escaldada permitiendo de esta manera la inactivación parcial o total de

enzimas que pueden deteriorar el producto final, produciendo fermentación y por

consiguiente degradación en los parámetros de calidad del producto final de la

mermelada de mora.

Frente a la formulación del bocadillo se realizó de la siguiente manera; con un 60% de

pulpa, una adición de 0.33kg de sólidos solubles y 0.035g de pectina, para obtener

11.86kg de bocadillo y 0.64kg de ácido. Para obtener los 75 Brix debemos evaporar

16.81% de agua, y en peso significa 0.89 kg de H2O evaporada. Es importante

recordar el papel de la pectina como el agente gelifícante más comúnmente empleado

en la elaboración de bocadillos, para darle consistencia y textura de gel al producto. La

rigidez del gel depende de la relación de azúcar y ácido: una alta concentración de

azúcar hace que sea menor la cantidad de agua soportada por la estructura, una alta

concentración de ácido aumenta la dureza del gel, pero un exceso puede generar

hidrólisis de la pectina. Bajas concentraciones de ácido producen fibras tan blandas

que la estructura del gel será incapaz de soportar el líquido y se formarán grumos

indeseables.

Para el envasado y almacenamiento del bocadillo se realizo mediante unas bandejas

de madera cubiertas con papel vinipel, se obtuvieron 3 bandejas de estas y fueron

almacenadas a Temperatura ambiente durante 8 días, transcurridos estos 8 días, el

bocadillo fue cortado por lonjas teniendo en total 16 lonjas cada lonja con un peso de

0.275kg.

Según (FASTFRUIT, 2011) las características fisicoquímicas de la fruta fresca de

Guayaba deben ser; de un pH de 3.8, los Brix de 8.0 y acidez de 0.4-0.8% expresado

en ácido cítrico, lo que permite evaluar nuestra materia prima de guayaba, compararla

y encontrando los valores reportados en la Tabla 8: el pH de la guayaba fue de 4 lo

que significa que está muy alto, e implica ajustar el pH con ácido cítrico al 20% dando

como resultado un pH de 3.4, en cuanto a la acidez fue de 0.36% reportada en ácido

cítrico; se sabe que la Guayaba se distingue por ser o estar dentro de las frutas

ácidas, esta acidez es debida a su alto contenido de ácido ascórbico (vitamina C),

además del ácido clorogénico y por contener gran cantidad de antioxidantes, así

mismo se encontró 6.1Brix en contenido de sólidos totales.

El escaldado es un tratamiento térmico de corta duración, en donde se le aplico a la

fruta de guayaba y se hiso con el fin de disminuir la carga microbiana de la fruta y

evitar el pardeamiento, sabores y olores producidos por reacciones enzimáticas,

además, ablandando los tejidos, con lo cual se consigue mayor eficiencia en el

despulpado. (Bocadeño, 2012).

El uso del jarabe invertido nos permitió controlar o evitar la generación de una

hidrólisis que podría romper nuestra emulsión y a su vez nos permite contrarrestar una

cristalización no deseada y dar mejor brillo a nuestro producto, en este caso el

bocadillo de guayaba y la relación que se uso fue 80:20, obteniendo 1.595kg de jarabe

invertido.

El despulpado de la guayaba y la mora se realizo con el fin de separar y retirar las

semillas de la pulpa para obtener una pasta acuosa. Se realizo con una despulpadora

mecánica donde presiona la fruta contra un tamiz o malla perforada.

La guayaba contiene suficiente cantidad de pectina por cuanto no hace falta usar

pectina cítrica (FAO, 2006), pero en la elaboración de este bocadillo fue necesaria la

aplicación de esta pectina puesto que ayudo al producto final a tener mejor

consistencia y mejor firmeza.

Por otra parte creemos que las características sensoriales finales de nuestro bocadillo

son aceptables aunque nos parece que hubiese podido quedar con mas concentración

de azúcar puesto que se encontró muy acido, con una textura suave por lo cual falto

mayor gelificación, pero encontrando en éste una buena firmeza, con una coloración

clara que pudo deberse a la pulpa, pues ésta tenía un color rosado pálido, además del

bajo contenido de azúcar.

Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente

predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de

ácido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas

colombianas como la ICONTEC 285 permiten la adición de los siguientes ácidos:

cítrico, tartárico, málico, láctico y fumárico; entre estos el más utilizado es el cítrico por

su agradable sabor, el cual se utilizo para ajustar el pH de la guayaba. La cantidad a

emplear varía entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los casos de frutas

de excesiva acidez como la mora se pueden utilizar sales tampones como el citrato de

sodio y el carbonato de sodio.

La pectina que se utilizo en la elaboración de los dos productos fue pectina cítrica de

alto metoxilo en donde se hiso uso de diferentes ºSAG, valor que indica el número de

kilogramos de azúcar que se requiere para formar una buen gel con 1 Kg de pectina.

Para la mermelada se uso 65 ºSAG, y para el bocadillo 100 ºSAG, lo que nos ayudo

saber cuánta pectina se tenía que adicionar en cada producto a elaborar, por

consiguiente esta pectina cítrica ayudo al bocadillo y a la mermelada a una rápida

gelificación y mejor consistencia en el producto final gracias a su alto contenido de

Acido Galacturónico.

Según (RODRIGUEZ, 2009). La Ficha Técnica que utiliza en la elaboración de la

mermelada de mora está basada en unos porcentajes de valores diarios que se

encuentran en una dieta de 2000 Kcal, dándole una vida útil de 12 meses; la

información nutricional de esta ficha técnica es la que utiliza un tamaño por porción de

8g, dado por porciones en sobre de 1g, con 2% en carbohidratos totales y 1mg de

vitamina C , hierro y calcio, reportados en orden consecutivo en % para vitamina C

2%, en hierro el 6% y en calcio el 0.1%. Según la ficha técnica en la que reportamos

los datos de nuestra mermelada de mora está basada en una dieta diaria de 2000

calorías, utilizando un tamaño de porción de 20g, dando por porción por envase de 7g,

con 7% en carbohidratos, 2% en proteína, 30mg de vitamina C, en calcio 60mg, 55 en

grasa saturada y en hierro 2mg; lo que hace diferente de la ficha técnica de

RODRIGUEZ (2009), nuestro producto final de mermelada permite utilizar diferentes

porciones lo que hace ver y dar diferentes resultados en la composición o información

nutricional reportada en la ficha técnica de cada mermelada.

Según (MENDOZA, 2010). La Ficha Técnica que utiliza el SENA en la elaboración del

bocadillo de guayaba está basada en unos porcentajes de valores diarios que se

encuentran en una dieta de calorías aportadas por 100g, dándole una vida útil de 3

meses; la composición nutricional de esta ficha técnica es para un producto envuelto

en papel vinipel en porciones de 250 gramos, con 74.9% en carbohidratos totales, con

un total de minerales del 0.1%. La ficha técnica en la que reportamos los datos de

nuestro bocadillo de guayaba está basada en una dieta diaria de 2000 calorías,

utilizando un tamaño de porción de 20g, aportando de esta forma 14% en

carbohidratos, 6% en proteína, 130mg de vitamina A, 670mg de vitamina C, en calcio

60mg, en sodio y grasa total 1%, hierro 2mg y con una Fibra dietaría del 68%; lo que la

hace diferente de la ficha técnica de (MENDOZA, 2010). La ficha técnica de nosotros

se utiliza para un producto elaborado de diferentes porciones, lo que hace ver y dar

diferentes resultados en la composición nutricional de cada bocadillo.

CONCLUSIONES

Los sólidos en el producto aparte de dar consistencia generan el sabor adecuado al

bocadillo por lo cual deben estar en la medida exacta, ósea los 75 Brix finales.

Del orden de los productos depende la calidad del producto, por lo cual la falta de

mayor cocción y falta de mayor porcentaje de sólidos genera un bocadillo blando y con

sabor acido.

El jarabe invertido genero en el bocadillo el brillo adecuado el cual da un aspecto

agradable al producto.

La cristalización en el bocadillo no se produjo puesto que los sólidos solubles no

alcanzaron valores superiores a los 65. Tampoco se presento durante el

almacenamiento puesto que la temperatura a la que estaba durante los 8 días de

almacenamiento fue la correcta, entre 20-25 ºC y el ambiente en el que se encontraba

el bocadillo era favorable.

La estabilidad del bocadillo se debe fundamentalmente al pH ácido de la pulpa, al

proceso térmico y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su

preparación. La guayaba, como las demás frutas, tiene un carácter ácido ya que posee

un pH= 3,7- 4,0, lo que previene el desarrollo de bacterias patógenas en sus

productos.

La preparación del bocadillo de guayaba en determinadas características, implico

establecer una formulación donde se mezclo con determinadas proporciones de

ingredientes, en un orden específico, hasta alcanzar ciertas condiciones finales

propias del producto en cuestión.

Se obtuvo un bocadillo y una mermelada con las características deseadas, en donde

fue necesario realizar una adecuada formulación para lo cual se realizo un balance de

los componentes y se siguió en forma cuidadosa todas las operaciones del proceso

para estos 2 productos.

La mermelada debe elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas de acuerdo con

lo establecido en la legislación nacional vigente, con frutas frescas sanas o con una

mezcla de estas, libres de materia extraña, residuos de plaguicidas o de otras

sustancias eventualmente nocivas. Igualmente, puede prepararse con jugos y pulpas o

concentrados de frutas previamente elaborados que cumplan con la NTC 5468.

Las tablas de contenido nutricional tanto del bocadillo como de la mermelada se

elaboraron mediante los porcentajes de valores diarios basados en una dieta de 2000

Calorías, ajustados de acuerdo a las proporciones de las materias primas y los

componentes utilizaron en la elaboración del los productos finales.

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