Resumen: T-094

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Elaboracin de pan forticado con cidos grasos Omegas 3 y 6

Osuna, Mariana B. - Avallone, Carmen M. - Montenegro, Susana B. - Aztarbe, Marcela

Facultad de Agroindustrias, UNNE.

Comandante Fernandez, (3700), Presidencia Roque Saenz Pea, Argentina.

Te/Fax: 037327420137; marianaosuna474@hotmail.com

ANTECEDENTES

Los cambios registrados en los ltimos aos en el perfil de los consumidores y en sus hbitos alimenticios brindan importantes oportunidades de negocios a la industria alimenticia, adems impulsa a la elaboracin de productos fortificados y enriquecidos, destinados a satisfacer necesidades especficas de personas sanas, que tienen efectos benficos sobre el organismo y evitan posibles enfermedades. Los productos as denominados han sido modificados en su composicin original, mediante la adicin de nutrientes esenciales a fin de satisfacer necesidades particulares de alimentacin de determinados grupos de la poblacin. Los aceites omega o aceites esenciales son un tipo especial de grasas que nuestro organismo no puede producir y por eso debemos consumir y son necesarios como precursores de importantes vas metablicas y tienen una amplia accin teraputica. Entre stos se encuentran el cido linolico, de la familia de los Omega 6 (aceite de girasol, maz, soja, ssamo, camo, onagra, borraja, semilla de grosella), y el cido alfa-linolnico, de la familia de los Omega 3 (aceite de lino, soja, calabaza, nueces, vegetales de hoja verde y pescado azul). La gran virtud de estos aceites es que una vez metabolizados, y si el cuerpo presenta las condiciones adecuadas, se convierten en prostaglandinas, las cules ejercen un poderoso efecto sobre nuestra salud. Las prostaglandinas que debemos producir en mayor cantidad en nuestro cuerpo son las PG1 y PG3, ya que cumplen las siguientes funciones: regulan el flujo de sustancias dentro y fuera de las clulas, reducen la formacin de plaquetas, bajan la presin sangunea y colesterol, regulan la presin de los ojos, articulaciones y vasos sanguneos, actan como drenadores del rin, dilatan los vasos sanguneos, regulan la divisin celular y pueden ayudar a prevenir el cncer, previenen inflamaciones, ayudan a que la insulina sea ms efectiva, mejoran la funcin de los nervios y del sistema inmunitario, regulan el metabolismo del calcio, previenen la salida del cido araquidnico de las membranas de las clulas, regulan la produccin de esteroides, se encargan de movilizar las grasas saturadas. Los aceites con altos contenidos de Omega-3 previenen padecimientos como: artritis, trombosis, hipertensin arterial, asma, cncer, entre otros. Generalmente se previene la ingesta de grasas, dejando la impresin de que todas son malas, pero es necesario aclarar que, si bien un consumo excesivo puede ser perjudicial, el dficit de algunas de ellas acarrea serios problemas para la salud. Segn el Art 1363 - (Res 1505, 10.08.88) del Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.) "Se entiende por Alimentos Fortificados aquellos alimentos en los cuales la proporcin de protenas y/o aminocidos y/o vitaminas y/o substancias minerales y/o cidos grasos esenciales es superior a la del contenido natural medio del alimento corriente, por haber sido suplementado significativamente. El alimento fortificado deber aportar entre 20 y 100% de los requerimientos diarios recomendados. La harina de trigo es el vehculo ms utilizado, debido a que en muchos pases y sectores poblacionales constituye casi la mitad de la ingesta calrica diaria. En su estado natural, el grano de trigo contiene una buena fuente de vitamina B1 y B2, niacina, B6, E, hierro y zinc; sin embargo, ms de la mitad de estos nutrientes se pierde en el proceso de molienda. La harina de soja se destina a la repostera o panadera, generalmente acompaada por la de trigo para mejorar su digestabilidad. La soja no solo es un excelente alimento desde el punto de vista de la nutricin, sino que tambin previene o cura muchas de las enfermedades comunes que terminan con gran nmero de vidas y causan miserias y sufrimientos indeseables. Entre esas enfermedades comunes podemos mencionar a las coronarias, la arterosclerosis, la diabetes, los trastornos intestinales y las enfermedades debidas a la alergia a los alimentos. La semilla de lino contiene aceite (hasta un 75% de ste son cidos grasos poliinsaturados Omega 3), protenas, fibra, muclago y carbohidratos. Adems posee vitamina E, yodo y algunas enzimas tiles que ayudan a la digestin de otros alimentos. El aceite contenido en la semilla de lino es una de las mayores fuentes vegetales de cidos grasos poliinsaturados esenciales Omega 3. Actualmente, en la Provincia del Chaco, la falta de fuentes de trabajo crea un dficit importante de alimentacin rica en nutrientes, principalmente entre los nios, ancianos y grupos ms carenciados. Debido a los problemas de desnutricin de ciertos sectores de la poblacin y las condiciones econmicas actuales, se hace necesario introducir alimentos de bajo costo y alto nivel nutritivo. Siendo el pan uno de los alimentos ms consumidos en todas las clases sociales, en este trabajo se presenta la elaboracin de pan fortificado con omega 3 y omega 6, que aporta los nutrientes faltantes, utilizando antioxidantes no tradicionales.

MATERIALES Y MTODOS

Materia prima: las materias primas, como la soja y el lino, se adquiri en comercios locales y se los someti a un proceso de trituracin y molienda (molino a cuchillas, marca DALVO ) a los efectos de homogeneizar y reducir el tamao de las partculas; la harina de trigo que se utiliz fue de marca Favorita, fortificada con hierro, para pan y pizza.

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La harina de trigo se encuentra tambin mejorada con vitamina C (200 mg), actuando la misma tambin como antioxidante.

Posteriormente, los anlisis realizados a la materia prima y al producto elaborado fueron los siguientes: Humedad (Mtodo N925.10 de la AOAC) Se pesaron 2 gramos de muestra en cpsula de Petri y se llev a estufa con circulacin de aire a 130 C, durante 1 hora hasta peso constante. Cenizas (Mtodo N923.03 de la AOAC) Las muestras sin humedad se colocaron en mufla a 550C, durante 2 horas, hasta obtener ceniza blanca, libre de carbono. Fibra Cruda(Mtodo N 962.09 de la AOAC- mtodo cido bsico) Protena (Mtodo N920.87 de la AOAC Kjeldahl-) El mtodo determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto la no protenas como las protenas verdaderas Gluten (Mtodo de lavado a mano) La fuerza de una harina depende en gran parte de la naturaleza y cantidad de gluten presente. Acidez (Mtodo volumtrico, titulacin ) Se basa en el proceso de neutralizacin de un cido mediante un hidrxido en presencia de un indicador interno, la fenolftalena. Ph (Mtodo N943.02 de la AOAC potenciomtrico-) Se basa en la determinacin de la concentracin de hidrogeniones presentes en una solucin acuosa. Grasa total (Mtodo N920.39 AOAC Soxhlet-) Se efectu siguiendo el mtodo de Soxhlet, con hexano como reactivo extractor. Se pesaron 2g de muestra y se colocaron en el cartucho de extraccin. Se calent a travs de manta calefactora durante 3 h., luego de las cuales de retir el cartucho y se evapor gran parte del disolvente. Se dej enfriaren desecador y, una vez alcanzada la temperatura ambiente, se pes. Acidos grasos: (Mtodo N965.49 AOAC, 2000) La composicin en cidos grasos fue obtenida por cromatografa gaseosa utilizando una columna capilar de 50 metros de longitud ,0.25 mm de dimetro interno y 0.1 um de espesor de film (Chrompack CP SIL 88) en un cromatgrafo Hewlett Packard 6890. El perfil de cidos grasos de cada una de las muestras se obtuvo por comparacin de los tiempos de retencin relativos de cada uno de ellos respecto de estndares comerciales(NuCheck prep.) analizados previamente en la misma columna. Las muestras de pan fueron enviadas a PROPIA-UNLP (el Programa de Prevencin del Infarto en Argentina de la Universidad Nacional de La Plata) - Dra Graciela Peterson., donde se realizo los anlisis respectivos de presencia residual de cidos grasos omega.

Composicin qumica materias primas: A las muestras originales de harina de trigo, soja y lino preparadas como se detallaron anteriormente, se les realiz los anlisis correspondientes y se obtuvieron los siguientes resultados. Ver tabla N1.

Tabla N1.- Valores promedio en

harinas de trigo, soja y lino En base a los datos obtenidos en las materias primas utilizadas, se realizaron dos formulaciones que poseen los componentes que se detallan a continuacin (Tabla N 2 ). Tabla N2 - Composicin frmulas desarrolladas.

ENSAYOS HARINA DE TRIGO

HARINA DE SOJA

HARINA DE LINO

Humedad 9.06% 8.808% 7.165% Cenizas 0.248% 7.115% 3,89% Grasa 2,465% 15,51% 42,48% Fibra 1,43% 6.86% 15%

Proteina 10% 39% 29,5% Ph 5,92 6,61 6,25

Acidez (%cido lctico) 0,0309% 0,0482% 0,0077% Gluten hmedo 24,7% No contiene No contiene

Muestra N 1 % ( g ) Muestra N 2 %( g ) Harina de trigo 95 Harina de trigo 95 Harina de soja 3,63 Harina de soja 3,63 Semilla de lino 1,5 Harina de lino 1,5 Aceite de soja 2 ml Aceite de soja 3ml. Levadura enriquecida con vitaminas

2,5 Levadura enriquecida con vitaminas

2,5

Agua (c.s.p.) 60 Agua(c.s.p.) 60 Sal 1,5 Sal 1,5 Sorbato de Potasio 0,01 cido ctrico 0,01 Metabisulfito de sodio 0,0005 Acido ctrico 0,01

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Elaboracin de panes: En base a la formulacin hallada se elaboraron los panes siguiendo las etapas que a continuacin se detallan: a) preparacin de los ingredientes, b) mezclado, c) primer amasado, d) leudado, e) segundo amasado, f) fraccionado y segundo leudado, g) Coccin (horneado 180 C), h) Enfriado y envasado. DISCUSIN DE RESULTADOS Se utiliz las frmulas con una relacin omega 6/omega 3 (2:1), mediante la incorporacin de harinas de soja y lino; adems del agregado de aceite de soja el que aument un poco la cantidad de los omegas 6 con el que se haba formulado, incrementando tambin la relacin omega 6/omega 3. Se procedi siguiendo los pasos establecidos para la elaboracin de los panes, obtenindose un producto de muy buena textura y esponjosidad como muestra la fig 1.

Fig 1: Panes fortificados con omega 3 y 6

Anlisis qumico de la composicin de los panes fortificados: Una vez elaborado el pan se procedi a su anlisis, de manera de comparar con los valores iniciales de composicin. Los resultados obtenidos se observan en Tabla N 3 .

Tabla N3- Composicin qumica de las muestras de panes

ENSAYOS MUESTRA 1 MUESTRA 2 HUMEDAD 31,149% 30,345% CENIZAS 2,11% 2,15%

GRASA TOTAL 5,02% 5,44% PROTEINA 7% 7%

ACIDEZ (% cido lctico) 0,405% 0,4729% FIBRA 3.986% 3.9873%

Analizando los valores obtenidos en Tabla N1 y 3, se establece un incremento significativo en la composicin de lpidos y cenizas de los panes fortificados con respecto a los valores de materia prima y pan mixto de trigo segn (BELITZ-GROSCH,1992 ) a excepcin del contenido de humedad, fibra y protenas. Por otra parte, la sustitucin de parte de harina de trigo por harina de soja y lino disminuy la humedad un 6,6% con respecto al pan mixto de trigo. El contenido de ceniza se increment en un 1,862%, esto se debi a la contribucin en el contenido de ceniza por parte de las harinas de soja y lino. Como mximo el C.A.A. establece 3,5% de cenizas totales en base a la materia seca. El porcentaje de grasa de los panes fortificados aument en un 2,56%, dado que la sustitucin se efectu a nivel de las harinas y adems se adicion aceite de soja. El contenido de protena (Nx6.25) no se vio favorecida por la sustitucin, dado que la concentracin para pan fortificado es de 7% y 6,7% para el pan mixto de trigo lo que significa slo un incremento de un porcentaje de 0,3%, esto se debe a que la contribucin generada por la soja y el lino es muy pequea comparada con el aporte de la harina de trigo. El contenido de fibra cruda obtenido fue de 3,98% en las muestras de panes, lo que se mantuvo dentro de los parmetros dados para el pan mixto de trigo (4,1%). La acidez de los panes fortificados se encuentra dentro de los parmetros dados por el C.A.A el cual no debe ser mayor de 0,54% expresada en cido lctico. Anlisis de los cidos grasos: la tabla N4 muestra el contenido de cidos grasos, cidos grasos omega 6, cidos grasos omega 3, suma de cidos saturados y relacin omega 6/omega 3. El perfil de cidos grasos revela un alto contenido de cidos grasos insaturados, especialmente omega 6 y omega 3, sugiriendo que los antioxidantes de la linaza y los sintticos actan como protectores de estos lpidos tan importantes como son el grupo de los . La presencia de los cidos grasos trans es mnima.

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Tabla N4- Composicin en cidos grasos de muestras de panes (en % p/p)

Acido graso Muestra 2 Muestra 1 14:0 (mirstico) < 0,2