Presentacin de PowerPoint

Elaboracin de Pastas a partir de chile anaheimBavicora, Sonora, Mayo 24 del 2014

ContenidoGeneralidadesDefinicinProcesoCalidadVida de anaquel

GENERALIDADESActualmente existen diversos productos elaborados a partir de chileDeshidratadosConservasConcentrados (pastas)

PastasDisponibilidad fuera de poca de cosechaPreparacin de diferentes productos con densidades diferentesDiversificacin del chile con amplio potencial.

DefinicinEliminacin de agua por evaporacin y al menos obtencin del doble de los slidos solubles totales obtenidos de la materia prima madura.NOM 173scfi2009

Etapas de ProcesamientoSeleccinLimpieza y lavadoEscaldadoMoliendaEvaporacinEnvasado (Envases de material inerte al producto a envasar para no alterar sus propiedades, ni producir sustancias txicas)

Almacenamiento

RecepcinSeleccinChile contaminado, picadoEnvasado AlmacnEvaporacinLimpieza y LavadoAgua Clorinada 65 ppmMoliendaAditivosFiltracin tamao de 3 mmChile Verde o rojo

EnfriamientoDiagrama para la elaboracin de pastas

pednculoEscaldadoSeleccinChile No contaminadoPicadoColor caracterstico

Limpieza y lavadoEliminacin de pednculoEliminacin de materia extraa (palos, maleza, hojas, etc.)

Agua clorada(65 ppm de cloro)

EscaldadoEtapa realizada en inmersin en agua caliente con temperaturaDesde 55 a 65 C, tiempos de 5 a 10 min

MoliendaBuscar un TP no mayor de 3 mmEmpleo de licuadoraMolino de martillosMolino coloidal.

Filtracin (opcional)TP 3mmTela de algodnFiltros domsticos malla

EvaporacinEvaporacin a temperatura de 85C/40 minObtencin de al menos el doble de Sol. Sol. De la materia prima.

EnvasadoEnvasar en frascos de vidrioPasteurizar a 95C/ 30 minEnfriar rpidamente a temperatura ambiente

AlmacnFros se almacenan a temperatura ambiente

Almacn de materia primarea de lavadorea de ProcesoEmpaqueAlmacn de ProductoOficinas / rea de pruebas

BPM

Diseo Bsico Para una Unidad de Procesamiento .

Determinacin de calidad

Anlisis de calidadSolidos solubles totalesAcidezpHRel. Brix/acidezMicrobiolgicos (Hongos, levaduras y mesfilos)Gravedad especficaSensoriales: color, olor, apariencia, saborCALIDADSlidos solubles totalesEmpleo de un refractmetro

CALIDADpH Potencimetro

CALIDADAcidez titulableTitulacin con NaOH

CALIDADColor

Sistemas CieLab L*C*H

CALIDADDensidad especficaPicnmetroActividad de aguaAw rotronic

CALIDADMicrobiolgica

Hongos y levadurasMesfilosCALIDADSensorialOlorColorSaborAparienciaBPMInstalacionesPersonalEquipo

Ingeniera y Procesamiento de Frutas y Vegetales

Equipo de trabajo:

I.T.A. Yesica Judith Martnez N.ymartinez@ciad.mxM.C. Luis Enrique Robles Ozunalero@ciad.mxM.C. Luz del Carmen Montoya Ballesteroslmontoya@ciad.mx

GRACIASSe estudia el efecto del procesamiento sobre la calidad y la estabilidad de compuestos fitoqumicos de frutas y hortalizas, as como las propiedades fisicoqumicas y reolgicas de alimentos. El inters primordial es la optimizacin de variables de proceso para desarrollar productos que se integren a la cadena productiva, buscando nichos de mercado en los cuales el consumidor no slo busca calidad sino tambin beneficios a la salud.

30GRACIAS