INDUSTRIAS CARNICASEMBUTIDOS ESCALDADOS

Elaboración de Queso de Chancho

I. INTRODUCCION:

En el cerdo se tiene una parte muy solicitada por los consumidores, pero también exciten otras que solo preparadas de cierta manera se pueden comercializar. Un ejemplo de los anteriores es la cabeza, base para la elaboración de este producto. En la elaboración de este producto se utiliza carne, cuero, cartílago, cabeza de puerco y orejas. El queso de cabeza, conocido también como queso de chancho cuando se elabora a partir de la este animal, no es un producto lácteo sino un áspic de carne hecha a partir de la Imagen 1 cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca). Puede también incluir carne procedente de las manitas o el corazón. Puede condimentarse con cebolla, pimienta, allspice, hoja de laurel, sal y vinagre. Suele consumirse frío o a temperatura ambiente, como fiambre. Históricamente estos platos se hacían cociendo a fuego lento la cabeza limpia (sin órganos) del animal para obtener caldo considerado comida campesina desde la Edad Media. Cuando se enfría, este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural procedente del colágeno de los huesos del cráneo.

El sabor característico del queso de chancho, se debe a diferentes especias y condimentos, las cantidades que se adicionan, varían de acuerdo a la preferencia del consumidor y proporción del tejido magro que puede incorporarse a la mezcla mejorando las propiedades sensoriales.

Se considerara como un producto cocido y prensado de corta curación debido a la composición de la carne. Cuanto más frescas son las carnes tanto menores son las pérdidas de peso durante la elaboración, y el producto es mucho más agradable.

Debido a la composición del cuero el sabor tiende a desaparecer en un corto tiempo, en la elaboración se utiliza toda clase de grasas en un porcentaje aproximado del 30 %, carne restante 70 % con un pH de 5.2. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor para suavizarla antes de ser fraccionada y prensada. Una vez prensada es sometida a un calentamiento para favorecer la homogeneización de la carne con los ingredientes y la acción adherente de la gelatina. La vida de anaquel de este producto, aun en la mejor condición laboral y almacenamiento, es de una semana, debido a las tasas de pérdida de humedad que el producto puede tener en refrigeración.

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II. OBJETIVOS Conocer los procesos de elaboración del queso de chancho. Evaluar las características organolépticas del producto obtenido. Conocer los ingredientes necesarios en la elaboración del. queso de chancho Conocer la maquinaria usada en la elaboración del queso de chancho, así como también

aprender sobre su manipulación.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

A. Queso de chancho

Mira (1998), indica que el queso de chancho, se lo prepara de diferentes maneras, utilizándose para el efecto la cabeza, corazón, pulmones, cuero y carne de cerdo según el caso. Particularmente en el centro de Producción de cárnicos de la ESPOCH, se realiza este producto de la manera más sencilla empleándose cuero y carne magra de cerdo, mas aditivos y condimentos, cuya formulación se reporta en el cuadro 1.

Cuadro 1. FORMULACIÓN DE QUESO DE CHANCHO

Elementos Porcentaje (%)Carne magra de cerdo 50.00Cuero de cerdo 47.00Fécula 3.00Ingredientes 0.00Sal 3.00Pimienta blanca 0.15Comino 0.15Agua 5.00Fuente: Mira, 1998.

B. El Colágeno

Es un producto que se obtiene mediante el cocido principalmente de la cabeza y cuero del cerdo, y que formará parte de la emulsión cárnica que conforma el queso de chancho. Sánchez (1998) reporta que emulsión es la mezcla de dos líquidos inmiscibles, de los cuales uno se encuentra formando pequeños glóbulos dentro del otro, estos reciben el nombre de fase dispersa y fase continua, respectivamente. Este sistema suele ser inestable a menos que incluya otro componente adicional que es el gente emulsionante o estabilizante que está constituido por proteínas, especialmente de las miofibrilares. Estas proteínas cumplen una acción emulsificante al cubrir la superficie de los glóbulos de grasa y funcionan como interfase entre la grasa y el agua. Cuando el sistema es sometido al calor las proteínas se coagulan y la grasa queda atrapada en la raíz proteica.

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Según Cueronet (2003), el colágeno es un material extracelular fabricado por los fibroblastos y es una proteína fibrosa que resulta relativamente insoluble en agua, en contraposición a otras familias de llamadas globulares, que si son solubles en agua. La base molecular del colágeno está constituida por cadenas de polipeptidos y cada uno de estos es un polímero de aminoácidos. Es decir, son cadenas constituidas por aminoácidos, que son unidades moleculares pequeñas. Cada uno de estos aminoácidos se caracterizan por tener por lo menos dos funciones distintas: un amino y una acida en la misma unidad molecular. Los polipéptidos no son más que cadenas de estos aminoácidos que se encuentran en los organismos biológicos en números limitados.

La utilización de colágeno según Forrest (1989), señala que a los embutidos se les suele incorporar una variedad de productos no cárnicos que generalmente se les denomina extensores o dispersantes, ligantes y rellenos. Se incluyen en las formulas de embutidos por una o más de las siguientes razones:

- Mejorar la estabilidad de la emulsión.- Aumentar l capacidad de ligar agua.- Resaltar el aroma.- Disminuir las mermas durante la cocción.- Mejorar su disposición para la obtención de rodajas.- Disminuir los gastos de la formulación.

Los colágenos son empleados principalmente para modificar o generar viscosidad a través de liga, como agentes texturizantes, en el aspecto sensorial, sabor, textura y jugosidad, además de mejorar el rendimiento. En los puntos importantes a controlar por el procesador, quizás el más significativo es el de conocimiento, dado que este punto representa la máxima aplicación o ventaja técnica. En esta razón de que aquí se conjuga la máxima absorción de agua, expansión del granulo y aumento de volumen, siempre y cuando se tenga controlada la temperatura en el punto correcto. He aquí la relevancia de tener una revisión periódica y permanente del instrumental designado para medir la temperatura, así como de contar con un personal debidamente capacitado para ejercer esta operación. (Villaseñor, 1997).

Además señala que en el caso de las emulsiones de carne el ligador influye en la ligazón y dispersión de la grasa en la mezcla. Si el colágeno no retiene la humedad durante el procesamiento y la cocción, la carne y la grasa tenderán a separarse lo que resultara en un producto inapetecible de textura granulosa. Las propiedades que se buscan en un colágeno idóneo para productos cárnicos son:

- Capacidad de ligazón y estructuración.- Estabilidad en los ciclos de congelación, descongelación y prevención de desprendimiento

de liquido (sinéresis).- Capacidad de impartir textura,- Mejorar los rendimientos.

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IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales, equipos e insumos

a) Materiales

Bandejas Termómetro Cuchillos Tabla de picar Mesa de trabajo Recipientes

b) Equipos

Picadora de carne (cutter) Moledora de carne Embutidora manual de carne

c) Insumos

Cabeza de cerdo Agua Sal común Sal de cura Azúcar Laurel Anís Pimienta molida Comino molido Polifosfato Sorbato de potasio

4.2. Métodos del Procedimiento

a) Procedimiento experimental

b) Diagrama de flujo para la elaboración de QUESO DE CHANCHO

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PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Recepción y Pesado .- La cabeza de cerdo una vez recepcionado se pesan para ver el

rendimiento final del producto.

2. Lavado y retoque de las cabezas.- las cabezas son lavadas y se eliminan restos de cerdas

(pelos) con la ayuda de un soplete o quemador.

3. Inyectado – curado .- con ayuda de un inyector o hipodérmicas con agujas gruesas, se inyectan

las cabezas con la salmuera ya preparada, el porcentaje de inyección debe ser de un 15 al 20%

(es decir, si tuviéramos 10kg de cabezas, se inyectarían hasta un peso de 11.5 – 12kg de cabezas

inyectadas), y después de dejan sumergidas en el resto de salmuera (lo que no se pudo inyectar).

Se llevan a refrigeración durante 12-24 horas aproximadamente. Es importante que la salmuera

cubra la totalidad de las cabezas, por lo cual se sugiere que se busque en el avance adecuado

para tal fin.

4. Cocción .- las cabezas ya curadas, se cocinan con agua a temperatura de ebullición y con hojas de

laurel y anís para otorgarles el sabor apropiado. El tiempo de cocción varía de 1.5-2.5 horas, para

obtener una fácil separación de los tejidos adheridos a los huesos.

5. Cortado .- se procede a retirar los tejidos adheridos a la cabeza de cerdo y se cortan en cubos de

aproximadamente 2.5cm. teniendo cuidado de eliminar los ojos y sesos.

6. Condimentado .- los trozos anteriormente obtenidos son mezclados homogéneamente con los

condimentos, sal y polifosfatos, adicionando ½ de agua de cocción (caliente).

7. Enmoldado .- los trozos condimentados se colocan en un molde cubierto con plástico, se

enfundan y se prensan.

8. Cocción .- el molde se somete a calor con la finalidad de unir los trozos condimentados por unos

15-20 minutos.

9. Enfriado .- el molde se debe enfriar rápidamente, sumergiendo el molde completamente en agua

fría hasta que la temperatura interna llegue a 30°C y se deje 12 horas en refrigeración (3°C

aproximadamente), para su posterior desmoldado y comercialización.

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Diagrama de operaciones de proceso para la elaboración de Queso de Chancho

Fuente: Elaboración propia

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Tiempo = 15 minutos

T = 2°CTiempo = 24 horas

(En húmedo)

Condimentos

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO

Cabeza de Cerdo

Deshuesar

Cortar

Prensar

Cocer

Enfriar

Refrigerar

T° refrigeración 12-24 horas

T° < 12°C hasta homogenizar la masa

cárnica

Curar

Limpiar

Mezclar

Cocer

Desmoldar

QUESO DE CHANCHO

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONESa) Balance de masa y rendimiento.

Cantidad de materia prima (cabeza de cerdo)= kg

Peso de las insumos = gr.

Perdidas en la moledora = gr.

Perdidas en la embutidora = gr.

Peso del embutido = kg

Rendimiento del proceso:

Rendimiento del proceso = / * 100 peso de la materia prima/ peso final

Rendimiento del proceso = %

b) Calidad organoléptica del queso de chancho

Tabla N° 1: Calidad organolépticas del queso de chancho.

Características

organolépticas

Producto

Color Característico y exento de

cualquier coloración extraña.

Sabor

Característico y agradable,

exento de cualquier sabor

extraño.

Textura Firme al tacto y elástica.

Olor

Agradable y característico al

producto.

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c) Balance de materia por operación:

RECEPCION – PESADO Y TROZADO Total = 11.250kg

Cabeza de chancho =7.850kg

Peso de la lonja: 3. 400kg

Merma 310gr

Carne molida7.650kg

Cerdo + vacuno + grasa=7410kgHielo = 550

TOTAL = 7960MOLIDO

CUTTER

Gana: 420gr

Carne molida = 7.650kgHielo = 1.350kgInsumos = 980gTOTAL = 9.980kg

10.400kg

EMBUTIDO10.400kg 10.060kg

Merma 340gr

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d) Balance de costos del queso de chancho

Tabla 2: Distribución Según La Cantidad De Insumos

FUENTE: ELABORACION PROPIA

INSUMOS PESO UTILIZADO Costo S/.Cabezas de chancho 7.850 kg(1kg.-4.00) 31.40Lonja 5.600 kg(1kg.-8.00) 44.80SalmueraSal de cura (4%) 200 g. 3.75Azúcar 25 g. 0.06Sal común 200 g. 0.24Durante la cocciónLaurel 15 g. 0.50Anís 11 g. 0.20Zanahoria 40 g. 0.30Apio 150 g. 0.50Nabo 65 g. 0.50Porro 140 g. 0.50Condimentado (por cada 2.5 kg. De carne separada)Comino molido 20 g. (50g.) 0.52Pimienta molida 20 g (50g.) 0.58Azúcar 25 g (500g.) 0.06Polifosfato 30 g 2.00Sal común 200g (1kg.) 0.24Sorbato de potasio(opcional) 2 g. 2.00TOTAL 88.15

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DISCUSIONES:

Según las NTP, en cuanto a las especias y condimentos, se permitirá el uso de pimienta, ajos, comino, anís, entre otros. También se permitirá el uso de aceites esenciales y/o oleorresinas. Estas deben estar en proporciones adecuadas, y cada una de ellas cumplirá con su Norma Técnica Peruana respectiva.

En cuanto a su elaboración y comercialización, deben estar garantizados por el cumplimiento de las disposiciones, vigentes y del código de buenas prácticas para carne y productos cárnicos (según la NTP 201.019) de tal manera que se asegure su calidad.

El empaque y embalaje deben ser de materiales adecuados e inocuos según la NTP, esto en comparación con el proceso elaborado cumplen con la norma técnica ya que el empaque es de un material adecuado para el producto.

VI. CONSLUSIONES

Se logró conocer, aprender y comprender los procesos para la realización del queso de chancho.

Las características organolépticas del producto final obtenido fueron agradables y aceptables , ya que tuvo características similares a los productos comerciales( color, sabor, aroma y textura)

En base a los costos de producción y los rendimientos obtenidos, se determino que la elaboración de queso de chancho es beneficiosa y de mayor rendimiento que los anteriores embutidos elaborados.

VII. BIBLIOGRAFÍA

MIRA, J. 1998. Compendio de Ciencia y Tecnología de la Carne. Editorial AASI. Primera edición. Riobamba-Ecuador. Pp. 1-12, 21-35, 131-135.

CUERONET. 2003. Técnica del cuero. Estructura del colágeno. http://www.cueronet.com/tecnica/colageno.htm

FORREST, J. 1989. Fundamentos de la Ciencia de la Carne. Edit. ACRIBIA. Zaragoza, España. Pp 10-19.

VILLASEÑOR, S. 1997. El uso de almidones en los productos cárnicos. Laboratorios Griffith. Rev. Cametec, septiembre/octubre. México . 20pp.

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VIII. ANEXOS

Descripción fotográfica de la elaboración de QUESO DE CHANCHO

v

1.Recepción y pesado 2. Cocción 3. Deshuesado

4.

Picado 5. Molido 6. Homogenizado

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7. Embutido 8. Coccion del embutido 9. Enfriado

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPAFACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

Industrias Cárnicas

TEMA:

Elaboración de Queso de Chancho

DOCENTE:

Ing. Jhony Mariño Salcedo

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PRESENTADO POR:

Cueva Mamani, Jaquelyne R.

Quenaya Ramos, Gloria B.

Arequipa - Perú

2013