PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR COSTOS DE CALIDAD

EN LA ELABORACIÓN DE QUESO – TALLER LÁCTEO - ESPAM

MFL

Julio Vinicio Saltos Solórzano. Johana Márquez Bravo. Gema Valeria Andrade

Silva. Karen Mercedes Cedeño Cedeño.

Carrera de Administración de Empresas

Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López,

Campus Politécnico Sitio El Limón, Calceta, Manabí – Ecuador.

Contacto: geans_04@yahoo.com; Karen.mercedes.92@gmail.com

RESUMEN

La presente investigación tiene por objetivo central la creación de un

procedimiento para la determinación de los costos de calidad en la fabricación

del queso en la pequeña y mediana empresa. Para ello, el procedimiento parte

de la caracterización de la entidad objeto de estudio y la realización de

entrevistas y encuestas para familiarizarse con la entidad y características del

proceso. Posteriormente se realiza un check list donde se comparan las

prácticas empíricas que se realizan en las instalaciones con estas

características y las Normas del Instituto Nacional Ecuatoriano de

Normalización, con el objetivo de detectar las insuficiencias y violaciones en los

procedimientos. Posteriormente a partir del Método Delphi se determinan los

principales procesos proclives a causar pérdidas de calidad; más adelante se

analizan los diferentes costos asociados a la deficiente disciplina tecnológica

que garantice la adecuada calidad en el proceso de fabricación del queso,

según las Normas INEN y las Normas ISO 9 000.

El objeto de validación del procedimiento fue el taller de Procesos lácteos de la

Escuela Superior Agropecuaria de Manabí ¨Manuel Félix López¨, en el que se

pudo constatar el nivel de disciplina tecnológica existente. Resulta oportuno

señalar que esta instalación no tiene fines lucrativos, toda vez que es una

instalación cuyo objeto social fundamental es facilitar sus instalaciones para

que los estudiantes realicen prácticas docente y de manera puntual realizar

alguna producción para eventos u otras actividades desarrolladas en la propia

institución.

Palabras claves: Diseño, Procedimientos, Costos de Calidad, Normas INEN,

ABSTRACT

This research is a central objective the creation of a procedure for the

determination of quality costs in the manufacture of cheese in small and

medium enterprises. For this, the process starts with the characterization of the

entity under study and conducting interviews and surveys to become familiar

with the entity and process characteristics. Subsequently executes a check list

where the empirical practices carried out on site with these features and the

Standards of the Ecuadorian National Standards Institute, in order to detect

deficiencies and violations in the procedures are compared. Later from Delphi

method likely to cause major loss of quality processes are determined; later the

different costs associated with poor technological discipline to ensure adequate

quality in the process of cheesemaking, according to INEN Standards and ISO

9000 standards are analyzed.

The purpose of validation of the procedure was the workshop of dairy

processes Agricultural College Manuel Felix Lopez Manabi, where it was found

the existing level of technological discipline. It should be noted that this facility

has no profit, since it is a plant whose main purpose is to provide facilities for

students to make teaching practices and timely perform some production for

events or other activities in the institution

Key words: Design, procedures, Cost of Quality, Standards INEN

INTRODUCCIÓN

El Centro de la Industria Láctea del Ecuador (CIL) (2014) indica que en el año

2014 el país procesó diariamente 2’662.560 litros de leche, donde un 31% de la

producción fue destinada exclusivamente a la elaboración de queso. Donde se

resalta que dentro de la provincia de Manabí se reportó un aproximado de

578.962 litros de leche por día según el informe de la Secretaría Nacional de

Planificación y Desarrollo (2013) siendo está distribuida desde los centros de

acopio a hasta empresas procesadoras. Los productos lácteos como refiere

Mejía (2012) tienen su componente especial que es la leche, la cual permite

derivar productos como el queso, el cual es el resultante de coagular la misma.

Según González (2012) en la industria láctea se llega a producir una gran

diversidad de productos, donde es casi imposible comprobar que todos y cada

uno ellos cumplan con los requerimientos de seguridad y calidad,

principalmente el del queso fresco, el cual es consumido a nivel nacional en

mayores cantidades gracias a prácticas artesanales; sin embargo al denotar

que en el Art. 52 de la Constitución de la República del Ecuador (2012) donde

expresa que: “Las personas tienen el derecho a disponer de bienes y servicios

de óptima calidad”, da la pauta para que las empresas o unidades productivas

pequeñas, medianas o grandes, recurran al Sistema Ecuatoriano de

normalización quien en su normativa INEN pone a disposición información base

sobre los requisitos a los que se deben de estar sometidos los procesos

productivos. A su vez, para que se logre dicha calidad dentro de un

procesamiento, estas normas son elaboradas en función a las normativas ISO

9000 (2005), la cual acredita el aseguramiento de la calidad en diversos

factores. Ésta define que es adecuado contar con un procedimiento, que

permita obtener una mejor ilustración en cuanto a las actividades o procesos

irremplazables para el aseguramiento de la calidad.

Ante lo mencionado, y haciendo uso de la definición de Pereira (2011) el cual

presenta que toda indagación debe de fundamentarse mediante un método

descriptivo, se logra visualizar que dentro de un estudio surge una gran

multiplicidad de perspectivas, las cuales según Lopera Et al (2010) deben ser

analizadas, es decir, descomponer las partes para entender la simplicidad o

complejidad del objeto a estudiar. Para esto, basado en lo expuesto por

Márquez (2010); Acosta Et al (2011) y Días Et al (2011) en sus aportes a los

análisis retrospectivos, dan la importancia de la obtención de datos o registros

de información que pueden ser relevantes hacía la incidencia de una

problemática. Este a su vez se complementa con un análisis prospectivo, el

cual lo define Ortiz (2013) como una forma de predicción al futuro a través de

una suposición.

Para finalizar, es importante destacar que técnicas cuantitativas y cualitativas

como lo expone Gómez et al (2010) permiten el aumento de las capacidades

para analizar y evaluar las alternativas en el diseño de estructuraciones, donde

al considerar lo expuesto por Gutiérrez (2010) los procedimientos son

estructurados acorde a las necesidades requeridas y se encuentran

fundamentados por metodologías o esquemas, que permiten plasmar

explícitamente cómo y de qué forma se deben de efectuar las actividades

dentro de un proceso, donde al ser considerado, proveería de un adecuado

control, el cual lo según la definición de Rojas et at (2012) y Rivas (2011) es un

factor clave para el logro de objetivos y por ende de la verificación de que las

actividades se desarrollan en conformidad con el plan adoptado, para asegurar

la calidad.

De acuerdo a lo anteriormente expuesto, se expresa que la carencia de un

procedimiento que colabore a la determinación de los costos de calidad que

son originados de las insuficiencias e incumplimientos de las normas

establecidas, conllevaría al desarrollo de indisciplinas tecnológicas o

violaciones a las buenas prácticas de producción establecidas, es por ello que

resulta relevante la creación de un procedimiento que indique las etapas a las

cuales se deben de recurrir para tener una visión clara sobre los costos que

incurren en la calidad.

DESARROLLO

1.- Localización

En el presente acápite se hace énfasis al desarrollo de la investigación en los

talleres de lácteos, la misma que es coordinada por la Carrera de

Agroindustrias y la Unidad de Docencia, Investigación y Vinculación de la

Escuela Superior Politécnica agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, la

que se encuentra ubicada en el Campus Politécnico El limón, km 2.7 vía a

Calceta – Sector el Gramal, Cantón Bolívar, provincia de Manabí.

Foto.1. Localización del taller de lácteo de la ESPAM MFL

2.- Métodos utilizados

El procedimiento dispuesto fue dividido en cuatro etapas. En cada una de ellas

se aplica los diferentes métodos que se muestran a continuación:

ISO HACCP INEN POLITICAS INTERNAS

ETAPA 1.- CARACTERIZACIÓN

ETAPA 2.- DIAGNÓSTICO

ETAPA 3.- DETERMINACIÓN DE LOS COSTOS DE CALIDAD

ETAPA 4.- SEGUIMIENTO Y CONTROL

OBSERVACIÒN ENTREVISTA

FLUJOGRAMA*DELPHI

*CHECKLIST

COSTOS

Figura.1.- Procedimiento general para determinar costos de calidad en la elaboración de queso

Etapa 1.- Familiarización.

Para la familiarización se desarrollaron indagaciones que permitieron obtener

un mejor visionamiento en cuanto al desarrollo de las actividades, todo esto a

través observaciones previas, indagaciones sobre aspectos jurídicos que

sustenta el funcionamiento de la unidad y el desarrollo de una entrevista para

tener información clave sobre el proceso, la cual fue dotada de la persona

encargada del área.

Etapa 2.- Diagnóstico

Para el diagnóstico se empleó:

Ficha de procesos

Permite de manera más detallada determinar cada una de las actividades

inmersas dentro de un proceso, permitiendo como tal, su clasificación dentro de

cada una de las áreas y por ende a la identificación de los tiempos.

Flujograma de procesos

Éste describe el flujo de un proceso a partir de una simbología que clasifica las

actividades en las siguientes categorías: Organización, transporte, inspección,

demora y almacenaje

Método Delphi

Parte de la selección adecuada de una bolsa de expertos, a los cuales se les

ha calculado su Coeficiente de Competencia. Estos jerarquizan sus criterios de

acuerdo al grado de importancia a cada una de las características evaluadas

(Rouse 2012). A ello agrega Aponte et al (2012) que éste logra extraer

información referente a los criterios de expertos, siendo en el caso del estudio,

en el ámbito agroindustrial. Para esto resulta imprescindible calcular la

concordancia entre ellos para que el estudio tenga validez, por lo tanto el

estadígrafo Kendall (Valls, 2012) permite determinar el grado de concordancia

entre expertos.

Checklist

Este instrumento permite la extracción y presentación de información

relacionada con el tema planteado. Consiste en determinar los cumplimientos e

incumplimientos de las normativas en cada fase del proceso, añadiendo la

importancia de generar aquellos elementos que colaborarían al mejoramiento

de la calidad.

Etapa 3.- Determinación de los costos de calidad

Análisis de los costo

En esta etapa se determina las inversiones a las que se deben de incurrir para

establecer las condiciones mínimas de un laboratorio que permita el control y

aseguramiento de la calidad, todo ello en función a lo dispuesto por la

normativa INEN.

.Etapa 4.- Seguimiento y control

En esta etapa se analiza de manera sistemática la calidad del queso obtenido

en el proceso de forma que, de existir desviaciones en los parámetros de

calidad en el producto se itera el proceso para determinar en qué fase del

procedimiento han ocurrido deviaciones, que han dado origen a la pérdida de

calidad del producto.

RESULTADOS

Etapa 1.- Con el objetivo de tener una visión clara de los procesos inmersos en

la elaboración de queso fresco dentro del taller de lácteos de la ESPAM MFL,

se recurrió a la utilización de una ficha de procesos, para así proveer una

perspectiva clara de las actividades y tareas que se llevan a cabo en la

elaboración del mencionado producto (Anexo 1).

Una vez elaborada la ficha se procede a la construcción del flujograma, el cual

permite clasificar las operaciones acorde a los procesos observados (Anexo 2).

Una vez determinado el diagrama de flujo, corresponde en esta etapa la

jerarquización de los procesos que pueden tener una mayor incidencia en la

calidad dentro de la elaboración del queso, por lo cual se considera el criterio

de expertos del área agroindustrial, y así determinar los procesos más proclive

en afectar la inocuidad de este producto. El paso inicial de esta técnica es

determinar el coeficiente de competencia de los diez candidatos que mayor

puntuación obtuvieron de una bolsa inicial de quince. El grupo de expertos

seleccionados son los que van ponderar los diferentes procesos en función a

su importancia. Tomando como referencia a (Valls, 2012).

Cuadro. 1.- Matriz Delphi

MATRIZ DELPHI

CRITERIOS

N° PROCESOS EXP.

1

EXP.

2

EXP.

3

EXP.

4

EXP.

5

EXP.

6

EXP.

7

EXP.

8

EXP.

9

EXP.

10

∑aij ∆ ∆2 ∑aij2

1 RECEPCIÓN 1 11 2 1 1 5 1 1 2 1 26

-

39,00 1521,00 676

2 PASTEURIZACIÓN 12 10 11 12 12 6 10 12 11 12 108 43,00 1849,00 11664

3 ENFRIAMIENTO 9 9 4 11 11 7 6 11 4 11 83 18,00 324,00 6889

4 COAGULACIÓN 8 3 10 10 10 8 11 10 10 10 90 25,00 625,00 8100

5

CORTE DE LA

CUAJADA 7 4 1 2 2 9 3 3 1 2 34 -31,00 961,00 1156

6 BATIDO 4 12 3 4 4 10 7 6 3 4 57 -8,00 64,00 3249

7

PRIMER

DESUERADO 5 8 6 6 6 1 8 8 6 6 60 -5,00 25,00 3600

8

SEGUNDO

DESUERADO 6 7 7 7 7 2 9 7 7 7 66 1,00 1,00 4356

9 SALADO 11 6 9 8 8 3 12 9 9 8 83 18,00 324,00 6889

10

MOLDEADO Y

PRENSADO 10 1 8 3 3 4 2 2 8 3 44 -21,00 441,00 1936

11

ALMACENAMIENTO

TEMPORAL EN

CAMARA DE FRÍO 2 5 12 9 9 11 4 4 12 9 77 12,00 144,00 5929

12

DESMOLDEO,

EMPACADO Y

ALMACENAMIENTO

FINAL 3 2 5 5 5 12 5 5 5 5 52 -13,00 169,00 2704

∑∑ aij = 780

∑∑

∆2= 6448,00

Fuente: Elaboración propia

Para el cálculo respectivo de lo presentado en el cuadro 1 se realizó una

sumatoria a través de la siguiente fórmula:

Ʃ(aij) [Fórmula 1]

∑(E1 + E2 + E3 + E4 + E5 + E6 + E7 + E8 + E9 + E10)

∑(aij) = 26

Luego de aplicarse la fórmula 1 se realiza una doble sumatoria basada en los

criterios de cada experto, dando como resultado ∑∑ aij= 728. Dicho valor

permite establecer el factor de comparación, donde:

T = Factor de comparación.

∑∑ aij : Doble Sumatoria

K: No. De características

Dicho factor de comparación permite tener una perspectiva de que aquellos

procesos que se encuentran en un nivel menor al valor obtenido, son los

posibles causantes de afectaciones presentadas en los procesos de

elaboración de queso, en consecuencia de la no aplicación de buenas prácticas

de manufacturas normalizadas. Esto permitió establecer un orden de prioridad

que son los siguientes: Recepción, corte de la cuajada, moldeado y prensado,

Desmoldé, empacado y almacenamiento final, Primer desuerado, atido,

segundo desuerado, almacenamiento temporal, salado, enfriamiento,

coagulación y pasteurización.

Esta herramienta se complementa con el coeficiente de Kendall para de esa

forma dar una mayor fiabilidad de los criterios obtenidos, ya que permite medir

el grado de concordancia de los mismos. Para proceder al desarrollo del

coeficiente se calcula W (Omega) donde:

W =12(ƩΔ2)

m2(K3−K)

W = 0,70

K= número de características o procesos.

M = Número de expertos

Ʃ ∆2 = Sumatoria al cuadrado de las diferencias de aij - T

6512

728=T

[Fórmula 2]

K

L

1=i

M

1jij

A

=T

Fórmula 3.-

Coeficiente de

Kendall

El cual da como resultado 0,70 lo que indica que dentro del estudio efectuado

existe concordancia entre los expertos, proporcionando una perspectiva

profesional sobre los procesos que tienden a mayor incidencia a la no

inocuidad por ausencia de buenas prácticas de manufacturas regidas por las

normativas INEN.

A su vez para completar la fase del diagnóstico y de poder determinar los

cumplimientos e incumplimientos, se realizó la estructuración del checklist el

cual detalla las normas técnicas dispuestas por el Servicio Ecuatoriano de

Normalización. Donde resulta oportuno señalar que las normas que fueron

consideradas en el checklist son aquellas vigentes hasta el 31 de Julio del año

2015 (Anexo 3).

Etapa 3.- Determinación de los Costos.

Dentro de la presente etapa se realizó un análisis de los costos en los que hay

que incurrir para dar cumplimiento a las normativas dispuestas y que fueron

detectadas en el checklist. Las inversiones en la que hay que infringir para el

mejoramiento de la calidad fueron clasificados en cuatro elementos: salario

mensual, reactivos, cristalería, equipos de laboratorios e insumos de limpieza.

Reiteramos que estas serían las condicione mínimas necesarias para

garantizar el control de calidad en la elaboración de queso dando cumplimiento

a las normativas. Lo cual arrojo un monto total de $10.214.56 (Anexo 4)

CONCLUSIONES

En la presente investigación fueron seleccionadas las principales

normas tanto nacionales como internacionales que sustenta las buenas

prácticas de producción en la elaboración de queso.

A partir de la observación y de la entrevista se realizó la etapa uno

consistente en la caracterización del taller de lácteos de la ESPAM MFL,

objeto de estudio.

El diagnóstico de la inocuidad de los alimentos se basó en la aplicación

de las técnicas de: diagrama de proceso, método delphi y la aplicación

del checklist.

Posteriormente se determinan los costos en que deben de incurrirse

para la creación de las condiciones mínimas para el control de calidad

en las mipymes dedicadas a la elaboración de queso.

Por último se retroalimenta el procedimiento con el fin de detectar las

brechas y dar cumplimiento al principio de la mejora continua.

RECOMENDACIONES

Aplicar la técnica del análisis costo beneficio para obtener un análisis de la

factibilidad económica de las inversiones acometidas en la elaboración del

queso

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