ELABORACIN DE QUESO MADURO TILSIT

Justificacin.La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentacin humana. La leche es un medio ptimo para el desarrollo de microorganismos. Por esta razn, todo el manejo, desde el ordeo hasta la elaboracin y venta del producto, debe estar bajo estrictas condiciones de higiene. La leche debe elaborarse lo antes posible. El queso es una mezcla de protenas, grasa y otros componentes lcteos. Esta mezcla se separa de fase acuosa de la leche despus de la coagulacin de la casena. El queso es elaborado para aprovechar las protenas, los minerales etc. El queso es elaborado a partir de leche.

Una de las razones para la elaboracin del queso es la intolerancia hacia la lactosa que es consecuencia de por no consumir leche regularmente, causando dao al estomago. El queso se descubri como la mayora de las cosas por accidente se presume que la leche al cortarse esto puede ocurrir por diferentes factores como ser la temperatura la acidez y otros. Las casenas se separaron de la leche dando origen al queso separndolo del suero todava mantiene la mayor parte de nutrientes aunque se debe indicar que el suero que todava contiene una gran cantidad de nutrientes todava no es aprovechado, dejando escurrir los granos de casena se obtiene una masa de color blanco compacta. Objetivo general: Poner en prctica los conocimientos adquirido

Objetivos especficos: Aprovechar las protenas de la leche y aumentar el consumo del mismo transformado. Conocer el procedimiento de elaboracin de queso madura Tilsit. Alargar el tiempo de vida del queso por medio de la maduracin. Conocer si el producto es factible.

Revisin bibliogrfica: Si la leche no es de alta calidad, se debe pasteurizar. Sin embargo, el tratamiento a ms alta temperatura disminuye la capacidad de coagulacin. Por eso, despus de la pasteurizacin se mejora esta capacidad por la adicin de cloruro de calcio.

Elaboracin de productos lcteos - varios autores - editorial: trillas - Ao: 1997 http://www.camaracaceres.es/actividades/publicaciones/libros/completos/21/contenidos/indice.htm aporte de los estudiantes: Organizacin de la produccin.-

En la elaboracin de queso maduro tipo tilsit se deben seguir los mismos pasos para mantener la misma calidad del producto en el siguiente esquema se indican los pasos a seguir: Esquema para la elaboracin de 30 piezas de queso maduro

recepcion de la leche

moldeado

prensado

calentamiento

segunda extracion de suero

salazon

adicion del fermento lactico

adicion de sal

maduracion

parafina

coagulacion

primera extracion de suero

tratamientos de limpieza de mohos

refinado

Recepcin de la leche.La leche recin ordeada debe ser llevada lo ms pronto posible a la seccin de quesera para evitar la acidificacin o tambin se debe enfriar lo ms antes posible. Luego pesar filtrar y pasar a la tina los 400 litro de leche Calentamiento.Se calienta la leche en la tina hasta alcanzar una temperatura de 33 centgrados se apaga el quemador para luego aadir el fermento lctico. Adicin del fermento lctico y el cuajo.Se debe licuar dos litro de fermento para luego aadir a la leche batiendo vigorosamente durante dos a tres minutos y reposar por cinco minutos aadir tres gramos de cuajo en una solucin batiendo vigorosamente dos o tres minutos

Coagulacin.Reposar 30 a 40 minutos hasta la coagulacin total. En ese periodo de reposo se efecta el corte de la masa cuajada usando liras de corte horizontal y corte vertical en forma de cubos del tamao de medio centmetro, lo ms rpido posible, desde ese momento el batido debe ser permanente y suave por 30 minutos manteniendo la temperatura de 33 centgrados y luego debe reposar por cinco minutos Primera extraccin de suero.Consiste en extraer el 30%de la preparacin es decir 120 litros de suero Adicin de sal.Es este periodo de batido que dura 30 minutos se adiciona la sal que consta de una solucin preparada en 60 litros de agua y 4 kilos de sal. La solucin de sal debe estar previamente calentada a una temperatura de 60 centgrados Coccin.A los 20 minutos del segundo batido se enciende el quemador para aumentar la temperatura hasta los 37 centgrados y completar los 30 minutos de batido reposar por cinco minutos. Segunda extraccin de suero.Se procede al desuerado de otros 120 litros de suero, siguiendo la misma metodologa que para la primera extraccin de suero. Moldeado.Se realiza en moldes cilndricos previamente preparados donde se pasa la casena lo ms rpido posible agitando vigorosamente para que pase uniformemente a los moldes utilizando un recipiente de tres litros y medio de capacidad, una vez terminado se realiza el primer vuelque Prensado.Par un buen prensado y uniformidad del queso se coloca una pesa de cuatro kilos, con cuatro volteos, la primera inmediatamente despus de vaciado al molde, el segundo a los 30 minutos, el tercero a los 60 minutos y finamente la cuarta a las 2 horas y media, haciendo un total de 4 horas de prensado. Despus se retira las pesas y los paos y se deja en el molde hasta el da siguiente. Salazn.Una vez que se retira del molde, el queso se lo lleva a la tina que contiene salmuera donde permanece 8 horas. Se da la vuelta a las 4 horas par que el queso absorba la sal y se sale uniformemente por ambas caras del queso. Luego se lo lleva a la cmara de maduracin. Maduracin.En la cmara de maduracin los quesos con colocados en estanteras para evitar las deformaciones, se deja escurrir la salmuera por 24 horas, posteriormente se sella con la fecha de elaboracin. Debe permanecer en la cmara durante 21 das. Se realiza vuelques a los quesos en forma diaria, se recomienda la temperatura y humedad del Tratamiento de limpieza de mohos.-

En el periodo de maduracin se hace 3 tratamientos de limpieza o cepillado de mohos, lavado con agua de sal cada 7-8 das. La solucin de sal es de 1 kilogramo en 10 litros de agua en el ultimo tratamiento se utiliza suero salado de la segunda extraccin Refinado.Despus de lavar con suero salado se somete al afinamiento que consiste en limpiar los mohos que quedan en el queso. Se sella son la marca y se saca a un ambiente seco durante 48 horas, se debe volcar una vez por da. Parafinado.Consiste en calentar la parafina a una temperatura de 95 centgrados, el queso se sumerge para formar una capa de parafina para su conservacin. Preparacin del fermento y cuajo.Fermento.-Para el preparado del fermento lctico se precisa dos litros de leche esta se debe pasteurizar en bao mara luego se aade el fermento lctico. Preferentemente se debe de usar una botella con tapa hermtica se aade la leche y luego el fermento lctico debe dejar reposar durante 12 horas. Especificaciones del fermento lctico. CHN -11 freeze died Lactic culture for direct vat set Mesophilic aromatic cultura

Cuajo.-el cuajo debe ser disuelto en la leche que a sido calentada, se debe remover hasta que se disuelva por completo, luego se aade a la leche que esta en el tanque. Mercadotecnia y comercializacin.La comercializacin no es del producto no est muy difundida. Ya que el queso maduro tipo tilsit es elaborado exclusivamente solo se la realizan el almacn universitario El producto es comercializado en el almacn universitario 1.- Saber vender la especificidad y la autenticidad 2.- Evaluar de forma realista el volumen a comercializar 3.- Desarrollar acciones colectivas 4.- Garantizar la calidad del producto 5.- Concebir nuevos productos o servicios El volumen a comercializar depende de la produccin y de la cantidad previsible de clientes o ventas. Cunto ms alta es la produccin, menor es el valor aadido por unidad. Hay que intentar transmitir que aparte de un producto alimenticio, se vende un producto cultural, turstico, etc.

Sistema de organizacin administrativo.La produccin de es dependiente del departamento de zootecnia y produccin animal La produccin de

umssfacultad de ciencias agricolas y pecuarias

departamento de zootecnia y produccion animal

jefe de departamento

encargado de planta

seccion de queseria

Maquinaria y equipo utilizado y recomendado.La maquinaria para la elaboracin es la siguiente: Tachos de aluminio para el traslado de la leche Tina de acero inoxidable para el proceso de la elaboracin capacidad de 400 litros Agitador para evitar la unin de los granos Moldes con la forma cilndrica de un radio 15 cm de dimetro Mesa de aluminio para colocar los moldes y el desuerado. Paos para que se compacte los granos de queso y evitar perdidas Pesas de 4 kilogramos aproximadamente para compactar los granos

Embalaje y etiquetado.Transmitir diversos aspectos relacionados con el producto: el entorno o territorio donde se produce, su patrimonio cultural e histrico, la conservacin del medio y la fijacin de la poblacin en ese medio. El producto es embasado con una pelcula de film para antes de del embasado se recubre con parafina para mejorar su conservacin, esta parafina es muy fcil de quitar ya que se rompe con mucha facilidad. El producto final lleva una etiqueta donde muestra el nombre del producto, el nombre comercial la procedencia fecha de elaboracin y la fecha de vencimiento

La etiqueta plstica pega con la cola tradicional de todos los fabricantes No se deteriora la imagen del queso Al llevar corte de seguridad y micro-perforado la cola puede respirar impidiendo el desarrollo de la espora del moho y en consecuencia la no concentracin de humedad

La grasa del queso NO altera la estabilidad de las tintas de impresin, a excepcin del oro directo, ya que contiene partculas metlicas las cuales provocan oxidacin, por lo que es preferible evitar la impresin en color oro El micro-perforado y los cortes de seguridad le dan garanta de no usar la etiqueta y ponerla en otro queso, ya que si lo intentasen dicha etiqueta se rompera Costos de inversin, produccin y rentabilidad.Costo unitario de la leche es de 4 Bs/Lt El precio de la pieza de queso es de 30 Bs/pieza El peso aproximado de la pieza de queso es de 650 - 700 gramos Costo total de la materia prima.Costo total de la leche =precio unitario * cantidad de litros=3.8*400= 1520 BS Costo del cuajo 669Bs/sobre para 500 litros -> 500gr ---100% 3gr----X=0.6%

Para la elaboracin se necesita 3 gramos ->4 Bs Fermento 82Bs/sobre de 20 gramos ->Para la elaboracin se necesita 10 gramos->41Bs Costo Total Del Queso.Costo total del queso= (costo total de la leche) + (costo del cuajo) + (costo del fermento) Costo total del queso= 1520+ 4 + 41= 1565 bolivianos Precio de elaboracin de la pieza de queso es de 26.98 Bs/pieza Cantidad de quesos obtenidos 56 -> 58 la pieza (precio de fabrica) ->1564.8 Bs Precio al publico 30 Bs/pieza->1740 Bs total Total ganancia= total vendido materia prima=1740 1564 =176 Ganancia total neto=176 Bs

Conclusiones y recomendaciones.El queso tiene una textura firme, consistente de pasta dura Recomendaciones.Materia prima.La leche debe ser enfriada despus del ordee o iniciar el proceso de elaboracin lo mas antes posible ya que se corre el riesgo, que la leche se acidifique, esto causara problemas en el

momento del procesado como por ejemplo que la leche se cortara lo cual causara perdidas de rendimiento. La compactacin del queso no seria consistente y la corteza mostrara rajaduras lo que demostrara la baja calidad del producto. Elaboracin.La temperatura es de 16 centgrados La humedad del 90% La aparicin de moho de pende de la poca en la que se realice en el caso que la maduracin se d en invierno aparece en 10-12 das en verano de 8 10 das. Infraestructura.La instalacin es de tipo artesanal, la entrada tiene doble puerta eso es bueno ya que impide el ingreso de insectos y el contacto directo con el exterior lo que hace falta es una trampa para insectos y una tina para el lavado de botas, por que las instalaciones se encuentran prximas a el establo. Se observaron algunas deficiencias en cuanto al piso de cermica ya que no es el indicado, porque se derraman lquidos al piso y fcilmente uno puede resbalar. El revestimiento de las paredes ayudara en la limpieza del lugar. El sistema de desage debe ser de forma rectangular y estar ubicado en el area donde se derraman lquidos en el proceso de elaboracin.

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON FACULTAD DE CIENCIAS AGRCOLAS FORESTALES Y VETRINARIAS DR. MARTIN CARDENAS DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA

UNIVERSITARIOS: MATERIA: PRACTICA INDUSTRIAL DOCENTE: ING. RENE POZO

COCHABAMBA BOLIVIA

Verificacin de precios Tipos de envases, volumen, marcas, precios por mayor y menor

Productos similares mercado Trutacion y evaluacin de esta informacin -------tamao del proyecto Estudio de de la mercado.- disponibilidad, precios, volmenes, calidades. Precios de produccin descripcin o flujo grama Maquinaria y equipos requeridos diseo de la planta