Elaboracion de Quesos 1

7/30/2019 Elaboracion de Quesos 1

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- Derivado lcteo muy sabroso y variado

- Gran tradicin en todas las culturas- Monjes contribuyeron a la extensin del queso

Palabra : Queso Latn : Caseus

Palabra : Fromage Griego : formoscanastita

Espaa, Portugal, Holanda,Alemania, Inglaterra

Francia, Italia

queso-queijo-kaas-kse-cheese

fromage- formaggi

Evolucin del queso

Leche fermentada Quesos light

Producto lcteoms consumido

mas variadoen el mundo

El queso


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El queso es una mezcla de casena, grasa lctea yotros componentes de la leche que se separa de lasmaterias primas (LECHE ENTERA, NATA, LECHE DESNATADA, MAZADA O

UNA MEZCLA) por las tcnicas adecuadas. Este proceso deseparacin se favorece aadiendo enzimasacidificando y/o calentando.

Esta mezcla de sustancias generalmente se moldea,

se sala, se prensa y se siembra con cultivos fngicos obacterianos. En muchos casos se le aaden tambincolorantes, especias u otros alimentos no lcteos. Seconsume en fresco o en distintos grados demaduracin.


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LECHE ENTERA, NATA,LECHE DESNATADA,MAZADA O UNA MEZCLA)

ENZIMASACIDIFICANTES

OCALENTAMIENTO

CASEINA,

GRASA LACTEA YOtros componentes

de MP

SALCOMESTIBLE

CULTIVOS FUNGICOSO BACTERIANOS

COLORANTES

ESPECIAS


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El queso

2. DEFINICIN DE QUESO

Producto fresco o madurado, slido o semislido obtenido por uno de estos procesos:

A) coagulacin de la leche (entera, desnatada o parcialmente desnatada) o de un producto

lcteo (nata, nata de suero, mazada) solos o en combinacin gracias a la accin del cuajo o de

otros agentes coagulantes apropiados y por eliminacin del lactosuero resultante de esta

coagulacin

B) por el empleo de tcnicas de fabricacin que conllevan una

coagulacin de la leche o de otros productos lcteos de manera que

se obtiene un producto acabado con las mismas caractersticas

fsicas, qumicas y organolpticas esenciales que el producto definido

en el apartado anterior

Ingredientes

Leche o productos lcteosCultivos de levaduras o bacterias lcticas (iniciadores)Cuajo, cidos o enzimas coagulantessal, aditivos autorizados (CaCl, nitrato potsico, carotenos,..)


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El queso es un alimento extraordinariamente valioso y econmico para elconsumidor. La produccin de queso contribuye notablemente a cubrirlas deficiencias de la dieta del ser humano.

Contenido energtico:

Protenas

Calcio

Fsforo

Vitamina A

Vitamina DRiboflavina

Vitamina B12

1.641 kJ (392 cal)

23.7 g

870 mg

610 mg

1.740 UI

13 UI0.50 mg

0.0015 mg

UI: Unidades Internacionales


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CLASIFICACIN GENERALa) Quesos al cuajo o naturales:

Leche + enzimas proteolticos (cuajo) + cido.

a) Quesos no madurados (Quark,quesos frescos, queso blanco):Elevada proporcin de acido y sin que sedesarrolle una fermentacin intensamente

proteoltica.a) Quesos de larga conservacin

(quesos fundidos):Quesos al cuajo + tratamiento trmico.


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CLASIFICACIN POR EL SABOR:

Quesos italianos duros o de rallar:Parmesano, Provolone.

Quesos duros suizos:Emmental, Gruyere, Sbrinz.

Quesos duros ingleses: Cheddar, Cheshire. Quesos holandeses: Edam, Gouda, Butterkse (queso de

manteuqilla) Quesos con fermentos rojos o amarillos: Tollenser (Tilsiter),

Mnster, Ronmadur, Limburger, queso de leche acida. Quesos de corteza enmohecida: Brie, Camembert. Quesos de pasta enmohecida: Roquefort, Gorgonzola, Stilton. Quesos muy salados: Salzlakenkse (queso en salmuera),

Weilacker. Queso no madurados: Speisequark, Cottage-cheese, Mozarella.

Quesos de suero (de lactosuero).


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CLASIFICACIN POR EL CONTENIDO DEGRASA:

Categora MG(ES) en %

Q. de doble nata

Q. doble graso

Q. de nata

Q. extragraso

Q. grasoQ. graso

Q. semigraso

Q. graso (magro)

Q. magro (extramagro)

70

60

50

45

4030

20

10

Menos de 10


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Queso curado o madurado:

- no esta listo para su consumo despus de su fabricacin

- mantenimiento condiciones de tiempo y T

- conseguir obtener los cambios fsicos y qumicos

- madurado sobre todo en la superficie o sobre todo en el interior

Queso madurado o curado con mohos:

- el curado se realiza por mohos caractersticos que crecen en el interior o en la superficie del

queso

- madurado sobre todo en la superficie o sobre todo en el interior

Queso no curado, no madurado o fresco

- listo para su consumo inmediatamente despus de su elaboracin

- tipo de leche: pasterizada

El queso

CLASIFICACIN EN FUNCIN DEL TIEMPO DE MADURACIN


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CLASIFICACIN EN FUNCIN DEL CONTENIDO EN HUMEDAD

Extraduro

Parmesano

Duro (26-50% humedad): larga maduracin y fuerte prensado

Manchego, Cheddar, Gruyere, Emmental, EdamSemiduro (42-52%): hay mucha variedad y el prensado y la maduracin no son tan elevadas

Quesos de pasta azul, Manchego curado

Semiblando (45-55%)

Camembret, Brie

Blando o fresco (48-80%): alto contenido en humedad y no maduracin

Burgos, Villaln, Ricota, Mozzarella

El queso


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Los quesos al cuajo son aquellos quesos depasta dura, firme consistente o firme

semiconsistente que se han obtenidoempleando coagulantes proteolticos (cuajo)


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El queso


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TIPOS Y VARIEDADES DE QUESOS AL CUAJO

Tipo Wffen

(valor orientativo)

Variedad Abreviatura

Quesos de

pasta dura

Quesos de

pasta firme

-consistente-

4859

5564

52

55

56

58

59

5959

60

Emmental

Tieflnder

Chester

Gouda

Edam

Tollenser (Tilsiter)Stralsunder Kse

Steppenkse

Em

Ti

Ch

Go

Ed

ToSs

St

Q. Emmental

Q. Tollenser


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TIPOS Y VARIEDADES DE QUESOS AL CUAJOTipo Wffen

(valor orientativo)Variedad Abreviatura

Quesos de pastafirme

-semiconsistente-

Quesos de pastablanda

5968

6273

61

626263

64.5

64.565.565.5

67.567.5

67.567.5

67.5

ZeulenrodaerDelikatekse

Queso azulMnsterSteinbuscherButterkse (queso demantequillaLimburgerRomadurFrhstckskse (queso

de desayuno)CamembertQueso blandoenmohecidoBrieQueso de cabraAltenburger

Neufchtel

ZD

EpMSb

Buk

LiRoFr

CaWE

BrAZ

Ne

Q. Butterkse

Q. Brie


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Leche higienizada

Almacenamiento previo yalmacenamiento

Preparacin de la leche de quesera

Regulacin de la temperatura

Normalizacin

Maduracin previa

Leche higienizada y preparada

Cultivos, sales


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Coagulacin de la casenaEnzima(cuajo)

Cogulo(cuajo)

Suero

Tratamiento de la cuajada

Moldeado

Cogulotratada

Suero

Prensado Salado Secado

Suero

Suero SueroSal comestible

Maduracin

EnvasadoMaterial de

envasado

Comercializacin


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El queso


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3.1 LECHE DE QUESERAPor leche de quesera se entiende la leche

seleccionada, normalizada, tratada en mayoro menor grado y a la que se han aadidosustancias complementarias, que sirve demateria prima en la produccin de los quesos.


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3.1 LECHE DE QUESERAA. Seleccin

B. TratamientoC. NormalizacinD. Premaduracin


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Disposicin de laleche cruda

3.1 LECHE DE QUESERAA. Seleccin

Aptitud para lafermentacin

Raza del animal

Clima ycondicionesdel suelo

Alimentacin,

manejo y cuidados

Estado sanitario yla fase de lactancia

Composicin de la leche

Aumento del numero de grmenes contaminantesProceso de obtencin y tratamiento de la leche en granja


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Caracterstica Requisitos/Efectos

Contenido ensustancias inhibidoras

Actividad acidificante

ndice de SH

Temperatura

Contenido celular

Exenta de sustancias inhibidoras, como antibiticos, restos de detergentes ydesinfectantes u otras que pudieran influir negativamente sobre elcrecimiento de los cultivos de la acidificacin y maduracin del queso.

Con la siembra de un 50% de los siguientes fermentos se han de alcanzar lossiguientes efectos:

Cultivo de quesera, tras 6 h y a 30oC, como mnimo 28SH.

Cultivo de yogurt, tras 3 h y a 42oC, como mnimo 30SH. Cultivo de mantequilla tras 3 h y a 21oC, como mnimo 20SH.>6,0; 500.000 estar aumentando elcontenido en leucocitos y la leche tendr poca aptitud quesera por reducirseel contenido en lactosa, casena, calcio y fosfatos y porque estarincrementando el contenido en % casena y reducida la acidez.


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Caracterstica Requisitos/Efectos

Contenido total de

microorganismos

Contenido de grmenes

perjudiciales

tecnolgicamente

Tiempo de coagulacin

por el cuajo

Test de coagulacin

(prueba de la

fermentacin por el

cuajo)

Olor y sabor

< 300.000 por cm3 de leche cruda; un aumento provoca una concentracin de

productos metablicos y de enzimas termorresistentes lipolticas y proteolticas que

inhiben los procesos de acidificacin y maduracin de la leche de quesera.

Ausencia de bacterias proteolticas esporuladas (clostridios) que son la causa del

hinchamiento tardo de los quesos de pasta dura y de pasta firme. A ser posible, no

se ha de evidenciar la presencia de bacterias coliformes en 10-3cm3 este grupo es

responsable del hinchamiento temprano de los quesos.

Se ha de descartar la leche que presenta un tiempo de coagulacin por el cuajo

ostensiblemente alargado.

Es una prueba de sencilla realizacin en la que se valora la repuesta coagulante, la

acidificacin y el cuajo. Es una prueba muy adecuada para mejorar la calidad de la

leche cruda. Los resultados no pueden equipararse para la leche pasteurizada

debido a que en sta se concentra muy rebajado el contenido de microorganismos

proteolticos productores de gas.

El olor y el sabor han de alcanzar, como mnimo, una puntuacin de 4 cada uno.

El


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Bajo contenido en casenas Presencia de antibiticos

3.1. RECEPCIN DE LA LECHE

- Recogida en la granja

- Enfriamiento- Transporte a la central

- Almacenamiento en fro

Leche para elaborar queso

Normas higinicas y de calidad (excelente composicin qumica y microbiolgica)

No procedente de vacas con mastitis o sometidas a tratamiento

Cualidades de la leche para quesera

- debe coagular bien con el cuajo

- debe soltar bien el suero

- proporcionar buen rendimiento quesero (casena)

- buena calidad microbiolgica (fermentaciones controladas)

El queso

El


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1 etapa: Eliminacin de impurezas o sustancias extraas y desaireacinCentrifuga/ Bactofugadora

Eliminacin de esporas de clostridiun

- resisten pasterizacin

- desprenden .butrico (olores)

- desprenden hidrgeno (rompe estructura)Prdida de protenas

Se esteriliza el bactofugado y se aade de nuevo a la leche

El queso

3.2. PRETRATAMIENTO DE LA LECHE

Desaireacin: evita oxidacin, errores volumtricos y desnatados

El


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Leche ordeada hace 24-48 horas

Recogida en la central quesera

No se procesa en las 12 horas siguientes

TERMIZACIN

2 etapa

El queso

El


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3 etapa: Normalizacin de la leche (grasa y/o protenas)

Composicinqumica de la leche

Modificanaturalezadel queso

Normalizacin

Consistencia del quesodeterminada

Mximo

rendimiento

Calidad del queso

Grasa Humedad

Relacin materia grasa:casena

El queso


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La normalizacin se refiere fundamentalmente aconseguir que la leche, ya tratada y cuyacomposicin no se encuentra sensiblemente

modificada adquiera una homogeneidad. Normalizacin del contenido de grasa: se

realiza mezclando leche entera con lechedesnatada.

Normalizacin del extracto seco: se puederealizar aplicando leche en polvo o lecheconcentrada.

El queso


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Contenido en grasaImportante dependiendodel queso final

Adicin de natao leche entera

HOMOGENEIZACIN

Igualar tamao de partcula Obtencin de textura uniforme

Evitar prdidas de grasa en suero

Mejorar lipolisis

Quesos madurados por mohos

No se realiza en los quesos depasta dura(Cheddar)

El queso

El queso
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4 etapa: Tratamiento trmico de la leche

Pasterizacin Eliminacin de patgenos

OBLIGATORIO

Quesos con menos de 2 mesesde maduracin

Eliminan patgenosMejora el crecimiento de startersAumenta el rendimiento quesero (interacciones proteicas)

Prdida de calidad organolptica del producto

Controversia

El queso

Si TT no es suficiente: adicin de nitratos para destruir esporas bacterianas

La leche de quesera debe pasteurizarse mediante un procedimiento de pasteurizacin intermedia aplicando una temperatura terica de 71-72oC


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A. Tratamiento trmicoEl calentamiento destruye los microorganismos y reduce latendencia de la grasa a formar nata, pero tambin conlleva

una serie de desventajas: Se altera el complejo de casena y calcio por precipitacin de sales de calcio;

lo que reduce la capacidad de coagulacin de la leche. Precipitan en parte las protenas del suero (albminas y globulinas), lo que

origina un incremento de la viscosidad de la leche, que a su vez dificulta eldesuerado del cogulo y del queso crudo.

La leche de quesera debe pasteurizarse mediante unprocedimiento depasteurizacin intermedia, aplicando unatemperatura terica de 71-72oC.

La leche de quesera debe pasteurizarse mediante un procedimiento depasteurizacin intermedia, aplicando una temperatura terica de 71-72 C

El queso


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- Siembra microbiana de arranque (formacin de cido lctico)

- Adicin de aditivos (Cl2Ca) o conservantes (nitratos)

5 etapa: Traspaso de la leche pasterizada a la tina o cuba de cuajado

El queso


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La premaduracin comprende el tiempo quetranscurre entre la siembra con los fermentos

lcticos y la adicin de las enzimas coagulantesa la leche en la cuba o en el preparador decuajada.

La premaduracin tambin se caracteriza porel inicio de la acidificacin que provoca lasiembra de los fermentos acidificantes tpicos.


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Transcurrido el almacenamiento previo, laleche se calienta en un pasteurizador de

placas a la temperatura de maduracin, quese corresponde con la temperatura de adicindel cuajo. Esta temperatura es, para lamayora de los quesos, de 28- 34C; enalgunos quesos, como el queso demantequilla; la temperatura oscila en tono alos 41C.


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El desarrollo de la acidificacin en el preparador dela cuajada influye sobre los siguientes procesos:

a) La coagulacin de las protenas, sobre todo sobre

la precipitacin enzimtica de la casena.b) Las propiedades del coagulo, en especial sobre lasinresis y la salida del suero.

c) La verdadera maduracin del queso, que se iniciadespus del salado

d) La maduracin del queso, o sea, sobre laconformacin de la estructura bsica ycaracterstica de cada variedad de queso.

El queso


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Etapa ms importante en la

elaboracin de queso

Leche en tina de cuajadoAdicin deCUAJO

Leche coagulaCogulo de casena

Excepto queso Quarg y Cottage (c.lctico)

Tiempo de coagulacin:

- tipo de queso- temperatura (30-32C)

- acidez de la leche (fermentos bajan pH)- la concentracin de Ca (Cl2Ca)- composicin- tratamientos previos de la leche

INTERESA BUENA SEPARACIN DEL SUERO DE LA CUAJADA

El queso

3.3. COAGULACIN DE LA LECHE

requesn
http://images.google.es/imgres?imgurl=members.rogers.com/wangs/images/photo/cheese/queso-blanco.jpg&imgrefurl=http://members.rogers.com/wangs/experience_12.htm&h=108&w=150&sz=2&tbnid=mQWqys05xVQJ:&tbnh=64&tbnw=88&prev=/images?q=queso+cottage&hl=es&lr=&ie=UTF-8&oe=UTF-8


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Fundamentos: Las partculas de casena, queoriginalmente se mueven libremente, estn endisolucin coloidal y se encuentran estable y

homogneamente dispersas, se han de aglomerarpara que el estado de sol se transforme en unestado de gel (coagulo), mas exactamente en unestado de liogel.

La naturaleza del gel que se forma al coagular lacasena influye poderosamente sobre los

posteriores procesos de fabricacin de queso(desuerado, desarrollo de maduracin, formacinde ojos).


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Coagulacin acida: El complejo de casena y calcio setransforma en casena acida, que precipita. Al hacerlo,se liberan los iones de calcio formando lactatos clcicos.La coagulacin en si se desarrolla muy lentamentedebido a que las distintas fracciones de casena

precipitan sucesivamente desde un valor de pH de 4,6hasta un valor de pH de 4,9.

Coagulacin enzimtica: se realiza en dos fasesa) La fase primaria consiste en la hidrlisis del coloide, lo

que provoca la liberacin de los glicomacropeptidos.b) La fase secundaria se forman puentes salinos entre las

micelas de casena.


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Factores que inciden en la coagulacin enzimtica:a) Naturaleza y concentracin de enzimas coagulantes.b) Concentracin y caractersticas del sustrato.c) Temperatura.d) Valor de pH.

Enzimas coagulantes: se emplean para espesar ocuajar la leche pertenecen al grupo de las proteasasacidas. Las enzimas empleadas tradicionalmente son laquimosina o renina, enzimas microbianas como larenilasa as como tambin la pepsina que se extrae

principalmente del estomago de los cerdos perotambin de otros animales.


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Cantidad a aadir: la cantidad de enzima coagulante a aadira una leche de quesera depende del valor de pH de esta y elpoder o fuerza coagulante de la enzima.

Poder coagulante: indica la cantidad de partes de leche con

un ndice de SH de 7 que se pueden cuajar, en 40 minutos y auna temperatura de 35C, con una parte de cuajo


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TEMPERATURA DE ADICION DEL CUAJO: lamxima intensidad coagulante del cuajo deternera se da a una temperatura de 41C. Sinembargo, solo cuando se elabora queso demantequilla se trabaja con estas temperaturas;en la elaboracin de todos los dems quesos(exceptuando los quesos que no se someten a

maduracin) se trabaja con temperaturas deadicin del cuajo que oscilan entre los 28C ylos 34C.


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NOCIONES FUNDAMENTALES:

a) Contenido de agua: Los cogulos obtenidos por

el cuajo retienen en su gel una gran cantidad deagua (suero). La mayor parte de esta agua seencuentra en los espacios o poros del gel

formando el agua de relleno de las cavidades.Otra parte se encuentra ocupando los espacios

capilares entre las partculas de casena: es elagua de capilaridad. El resto del agua seencuentra ligado qumicamente como agua dehidratacin.


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b) Retraccin: El gel tiene la propiedad de contraerse,producindose la retraccin o sinresis del coagulo. Eneste proceso intervienen las siguientes fuerzas.

Tensin de contraccin Presin de contraccin

Resistencia al flujo del suero

c) Acidificacin: La coagulacin hace que las bacteriasacidificantes queden fijas en el gel. Por esta razn esimportante remover bien la leche antes de la

coagulacin, para repartir homogneamente lasbacterias. De esta forma la produccin de acido lcticotambin se desarrollara con homogeneidad.

El queso


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1) Corte de la cuajada: corte limpios con cuchillas o alambres (liras) hasta alcanzar un

tamao de grano deseado

q

Grano: red de CN con grasa y suero.Mas grande el grano + agua y +grasa. Corte no limpio + prdida de grasaQueso duro: grano pequeo-Queso blando: grano grande

El queso


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2) Agitacin y calentamiento: mejor salida del suero y condiciones ms ptimas para las

bacterias lcticas

El queso


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3) Drenaje del suero (drenaje antes de calentar= ahorro energtico)

El queso


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4) Agitacin y calentamiento final: con el calor los granos de la cuajada se encogen y

sueltan suero. Se inactivan bacterias

El queso


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PrensadoTipo de queso

TiempoPresinTemperaturapHRecipientes (agujeros)

PRENSADO SUAVE (por gravedad)

PRENSADO FUERTE (prensa hidrulica o neumtica)

Queso blando, alto contenido en humedad, tiempo de vida corto

Queso duro, bajo contenido en humedad, tiempo de vida largo

3.4. MOLDEADO, PRENSADO Y SALADO

El queso


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El queso


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Quesos de ojos redondosGruyere, Emmenthal

Prensado previo a la cuajada baada en suero. Losgranos se fundirn entre si dejando burbujasdonde se acumularan los gases durante lamaduracin

Quesos granularesHavarti, Roqueford, Cabrales

Separacin del suero. Prensado de la

cuajada con aire entre los granosdejando muchos agujeros irregularesen el queso

Quesos de textura cerradaCheddar

Se fermenta toda la lactosa

antes del moldeado para evitargases durante la maduracin

PRENSADO

El queso
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SALADO

Realza el sabor del queso

Conservante para el crecimiento bacteriano

Mejora la apariencia y consistencia de los quesos

Formas de salado

En seco: recubrimiento del queso con NaCl oadicin a la masa

Inmersin en bao de salmuera

Etapa de saladoSal penetra en el queso

Etapa de maduracinSal llega hasta el centro del queso

Control durante el salado

Concentracin de salmuera

pH (velocidad de absorcin)

T (velocidad de absorcin)

Tiempo (tamao, tipo, salmuera)

Momento del saladoEmmenthalGoudaGorgonzola

0,4-1,2 %1,5-2,2 %3,5-5,5 % Secado del queso (T, humedad, ventilacin)

El queso
http://www.denominacionesnavarra.com/rimage/sal.jpg


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3.5. MADURACIN

Consistencia y grado de sequedad Tiempo de maduracin

Maduracin

Actividad enzimtica microbiana

Transforman cuajada Queso

aromas sabores

El queso


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Tipos de queso en funcin del tiempo de maduracin

No necesitan maduracin, listos para el consumo una vez envasados. Necesitan fro. Cottage,

Quarg

Corto periodo de maduracin (das): tiempo para que acabe de distribuirse la sal y se formen

compuestos aromticos procedentes de las protenas

Medio y largo periodo de maduracin: tiempos largos para que se adquieran las propiedades delqueso, aromas, sabores, tratamientos con mohos, formacin de ojos o prdidas de humedad

Manchego

Control durante la maduracin

- temperatura (8-12C)

- humedad (65-95%)

- tiempo

- aireacin

- condiciones microbiolgicas

Cmara de maduracin
http://images.google.es/imgres?imgurl=www.foodsubs.com/Photos/agedmanchego.jpg&imgrefurl=http://www.foodsubs.com/Chefirm.html&h=268&w=335&sz=5&tbnid=19hr8i9ogukJ:&tbnh=92&tbnw=115&prev=/images?q=queso+manchego&hl=es&lr=&ie=UTF-8&oe=UTF-8

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