7/30/2019 Factores Que Afectan El Rendimiento en La Elaboracion de Quesos

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FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO

EN LA ELABORACION DE QUESOS

OCT 16 DEL 2008

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LOS RENDIMIENTOS PUEDEN AFECTAR A MAS DEL 20 % DEL IDEAL

IDEALMENTE SE PUEDEN RECUPERAR EL 75 % DE LAS PROTEINAS Y EL 93 % DELA GRASA CONTENIDA EN LA LECHE.

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FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO1. MASTITIS

2. TEMPERATURA

3. TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

4. EXCESO DE AGITACION

5. NO AADIR EL CLORURO DE CALCIO6. NO DILUIR EL CUAJO

7. NO PARAR LA CUAJADA AL ADICIONAR EL CUAJO

8. CORTE PREMATURO DE LA CUAJADA

9. LIRAS

10. DESHIDRATADO DE LA CUAJADA

11. EQUIPOS DESCALIBRADOS O ESCALAS NO METRICAS

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MASTITIS

LA RECUPERACION DE PROTEINA Y GRASA DISMINUYE CONFORMEAUMENTA EL CONTEO DE CELULAS SOMATICAS (400,000), ADEMAS LAMASTITIS SUBCLINICA DISMINUYE LA CASEINA, GRASA Y LACTOSA,INCREMENTANDOSE LAS PROTEINAS DEL SUERO.

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TEMPERATURA DE LA LECHE

LA POBLACION MICROBIANA AUMENTA CON LA TEMPERATURA DE LALECHE Y DEL TIEMPO QUE TENGA CON ESTAS TEMP.

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TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

AUN A TEMP DE 3 C, MAS DE TRES DIAS DE ALMACENAMIENTO

AUMENTA LA CUENTA MICROBIANA EN ESPECIAL DEL GENEROPSEUDOMONAS LAS CUALES GENERAN ENZIMASPROTEOLITICAS Y LIPOLITICAS.

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EXCESO DE AGITACION

Y BOMBEO DE LA LECHE

LA OXIGENACION EXCESIVA DE LA LECHE ACELERA LA OXIDACION DE LAGRASA Y LA SEPARACION DE LA GRASA DE LA LECHE

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NO AADIR EL CLORURO DE CALCIO

LA FIRMEZA DE LA CUAJADA DEPENDE DE LAS INTERACCIONES DE LA MICELAORIGINADA POR EL CALCIO Y DURANTE LA PASTEURIZACION DE LA LECHE SEPIERDE CALCIO SOLUBLE POR LO QUE HAY QUE REPONERLO.

NO DEBE SER MAYOR DEL 0.02 %

EL USO ES DE ACUERDO A LAS RECOMENDACIONES COMERCIALES

EN EL ITA SE EMPLEA EN SOLUCION 50% CON AGUA POTABLE

SE RECOMIENDA DILUIRLA 10 VECES PARA GARANTIZAR QUE SE INCORPOREA TODA LA LECHE.

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NO DILUIR APROPIADAMENTE EL CUAJO

SE RECOMIENDA HACER UNA PRUEBA DE FUERZA

DEL CUAJO ANTES DE EMPLEARLO

DILUIR EN AGUA POTABLE EN 1:40 VOLUMEN

PARA UNIFORMIZAR LA CONCENTRACION DEL

CUAJO EN LA LECHE.

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CORTE PREMATURO DE LA CUAJADA

REALIZAR EL CORTE DE LA CUAJADA HASTA QUE TENGA LAFIRMEZA OPTIMA

REALIZAR CON UNA ESPATULA UN CORTE Y OBSERVAR LA

APARIENCIA DE LA CUAJADA Y LA EXPULSION DE SUERO VERDEAMARILLENTO CLARO

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DEFECTO DE LAS LIRAS

ES INDISPENSABLE CORTAR LA CUAJADA NO ROMPERLA

LOS HILOS DE LA LIRA DEBEN SER DE ACERO Y LIBRE DE NUDOS

OTROS MATERIALES SON DIFICILES DE HIGIENIZAR

LA RUPTURA DE LA CUAJADA FORMA FINOS DE QUESO

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CORTE INADECUADO DE LA

CUAJADA

LAS PERDIDAS POR EQUIPOS O UTENCILIOS ORIGINAN PERDIDAS DEL20 % IGUALES AL MARGEN DE UTILIDAD DE LA PRODUCCION DEQUESOS

JUNTO CON LA PASTEURIZACION DE LA LECHE, CORTAR CON LIRASADECUADAS ES LA INVERSION MAS RENTABLE DE LA ELABORACIONDE QUESOS.

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CONTENIDO DE HUMEDAD EN EL QUESO FUERA DE CONTROL

SI EL CONTENIDO ES MENOR AL DESEADO, EL RENDIMIENTO SERAMENOR Y EL QUESO NO TENDRA LAS CARACTERISTICAS QUE ELCLIENTE ESPERA.

SI EL SUERO ES MAYOR SE VUELVE MAS PERECEDERO Y ESTO AUMENTALAS RECLAMACIONES Y DEVOLUCIONES

EL CONTROL DE LA HUMEDAD SE LOGRA CORTANDO LA CUAJADA DELTAMAO RECOMENDADO

SISTEMAS INADECUADOS DE MEDICION

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SISTEMAS INADECUADOS DE MEDICION

MEDICIONES DE LA LECHE (GALON, LITRO, ETC)

TERMOMETROS (C y F)

METODOS DE ANALISIS (CALIBRAR EL pH METRO,CONCENTRACION SOL HIDROXIDO)

BASCULAS (g, Lb)

PROCEDIMIENTOS INADECUADOS DE MUESTREO

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PESAR O MEDIR ADECUADAMENTE LOS INGREDIENTES

UN MAL PESADO DE SAL PUEDE DISMINUIR LA CALIDAD DELQUESO

MEDIR MAL COLORANTES AFECTA LA EVALUACION

SENSORIAL DEL QUESO

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HAY QUE TOMAR LA CONCIENCIA DE QUE NO HAY QUE COBRARLEDINERO A UNA PERSONA POR ADQUIRIR Y CONSUMIR ALIMENTOSQUE PUEDEN ENFERMARLA.

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FIN

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FORMACION DE LA ESTRUCTURA BASICA

EL PASO INICIAL PARA LA FABRICACION DEQUESOS ES LA GELACION O COAGULACION DE LACASEINA INDUCIDA POR ENZIMAS (CUAJO) Y EL

CALCIO

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FASES

1. PRIMARIA O ENZIMATICA

2. SECUNDARIA O DE AGREGACION3. TERCIARIA O DE SINERESIS (EXPULSION DE

LACTOSUERO) REARREGLO ESTRUCTURAL DE

LA RED PROTEICA.

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LA Aw ESTA RELACIONADA CON EL CRECIMIENTO

DE BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS.QUESO FRESCO Aw = 0.99

QUESO MADURO Aw = 0.96

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OTROS FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTOBACTERIANO SON:

CONTENIDO DE SAL

ACIDEZTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO (MASFRESCOS MAS FRIO)

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SINERESIS

LA SINERESIS DEPENDE DE LA FIRMEZA DELCOAGULO AL MOMENTO DEL CORTE.

SI EL CORTE ES TARDIO LA SINERESIS ES MENORA MAYOR DE 37 C LA SINERESIS ES MENOR

TAMAO DEL CORTE

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EL CORTE DISPAREJO DE LA CUAJADA ORIGINA:

1. DIFERENTE CONCENTRACION DE SAL

2. VARIACION EN EL CONTENIDO DE HUMEDADDEL GRANO DE CUAJADA

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LA HOMOGENEIZACION DISMINUYE LAVELOCIDAD DE SINERESIS

EL Ca AUMENTA LA SINERESIS

LA TEMPERATURA AUMENTA LA SINERESIS

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YA EN EL PROCESO LA

SINERESIS SE VEAFECTADA POR:

1. PRESION APLICADA A LAS PIEZAS

2. LA ACIDEZ3. VOLUMEN GEOMETRICO DE LA CUAJADA (1/X2)

4. TEMPERATURA DURANTE EL PRENSADO

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FIN

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