Elaboración de Ron

8/12/2019 Elaboracin de Ron

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Elaboracin del Ron

REMOSIN DE CLULAS POR FILTRACIN(Filtros Industriales)

I. INTRODUCCIN:Destileras Unidas S.A.C., es una empresa miembro de Corporacin Iberoamericana deFomento, que trabaja con responsabilidad social en la abricacin de alco!ol etlico "

bebidas alco!licas, combinando modernas tecnolo#as de ermentacin, destilacin "en$asado con t%cnicas tradicionales de a&ejamiento " me'clas, obteniendo as productosde alta calidad capaces de superar las e(pectati$as de los consumidores m)s e(i#entes.

*as bebidas alco!licas que produce " comerciali'a la Empresa $isitada son+ RonCarta$io, Ron Cabo lanco, Ron accarat, -oda /aramon#a, -oda Russa"a, -odaI$ano, 0!is" Ro"al 1i#!ness, 2in /aramon#a, Ans *a 2itana, 2uinda El rujo.

In#eniera de Fermentacin " En'imas 3


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El producto que $amos a tratar en este inorme es El Ron, el cual es una bebidaalco!lica que se obtiene por destilacin de di$ersos productos ermentados de la ca&ade a'4car. *as me'clas m)s usadas en su elaboracin son las de mela'as " a#ua o a'4car" a#ua. 5tro tipo de ron se obtiene ermentando una me'cla de la espuma que se ormaal calentar el ju#o puro de a'4car de ca&a con mela'a, a#ua " el residuo que queda trasel reinado del a'4car. Una $e' destilado, el ron es una bebida de color blanco o paji'ocu"o contenido alco!lico $ara entre una #raduacin de 67 " 387 9:7 a ;8< dealco!ol=. *os rones oscuros se abrican a&adiendo al licor una peque&a cantidad decaramelo o en$ejeci%ndolo en barricas especiales de madera. Su sabor se debe al

butirato de etilo, un %ster or#)nico. *a ma"or parte del ron para la e(portacin se

elabora en arbados, >rinidad, ?amaica, 2ua"ana, Cuba " /uerto Rico.*a produccin nacional es, ma"ormente, para consumo interno, pero se est)nobteniendo productos de e(celente calidad que poco a poco est)n #anando unaubicacin en el @ercado Internacional, como es el caso de los productos /roducidos porDestileras Unidas S.A.C.

In#eniera de Fermentacin " En'imas


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II. DIAGRAMA DE FLUJO:

In#eniera de Fermentacin " En'imas B

RECE/CI @A>ERIA /RI@A

FER@E>ACI

DES>I*ACI

AE?A@IE>5

@EC*AD5

E-ASAD5

E@/AGUE>AD5

*A5RA>5RI5

C5@ERCIA*IACI


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III. PROCESO:

1. RECEPCIN MATERIA PRIMA:

Con una in$ersin ma"or a los seiscientos mil dlares, Destileras Unidas S.A.C.,

abricante de Ron Carta$io, inau#ur sus 4ltimas obras de moderni'acin consistentesen+ la construccin, suministro " colocacin de #eomembrana " tec!ado de la /o'a de@ela'a, instalacin de una destilera al $aco de 4ltima #eneracin " un /ot Still dedestilacin por #oteo, inraestructura que perme que esta importante planta se manten#acomo una de las m)s modernas de Sudam%rica.

*a recepcin de la mela'a de Ca&a de A'4car se !ace en la /o'a de @ela'a que tiene lacapacidad de almacenar :,877 >oneladas @%tricas de mela'a " la nue$a Destilera al$aco producir) 7,777 litros diarios de alco!ol adicional.

El tec!ado " la membrana con que cuenta la po'a, permite disminuir p%rdidas "a que seprote#e a la mela'a de las inclemencias del medio ambiente " e$ita p%rdidas poriltraciones.

*a materia prima utili'ada es la Melaza de Caa de Az!a"el cual es un lquido$iscoso de color casta&o oscuro que se obtiene como producto secundario en laabricacin del a'4car, en especial del a'4car de ca&a. *as mela'as son la parte nocristali'able del a'4car. En Am%rica *atina se utili'an para elaborar un deliciosoin#rediente de la #astronoma tradicional que consiste en $aciar el triturado de la ca&ade a'4car en moldes con orma de cono completo o truncado. El pan de a'4car

resultante recibe nombres como piloncillo, c!ancaca, panela " c!incate. Formadas porun H;< de sacarosa, junto con al#o de #lucosa " ructosa, las mela'as se utili'antambi%n para abricar alco!ol industrial, para cocinar " para alimentar al #anado. *amela'a ne#ra es el producto de mela'as reinadas de a'4car de remolac!a o ca&a. *amela'a esta compuesta ma"ormente por a#ua, ceni'a, tierra, #omas, sacarosa.

*a planta DUSAC, trae su materia prima de la /lanta A'ucarera San ?acinto la cualcomerciali'a el producto @ela'a de Ca&a a #ranel, directamente salida de lascentru#as continuas de masa de tercera. Esta mela'a cuenta con las si#uientesespeciicaciones+

In#eniera de Fermentacin " En'imas :


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PROPIEDAD #ri( 66JK8p1 8JH.87

A'4cares Reductores K.87J38.77

$. FERMENTACIN:

Destileras unidas S.A.C. cuenta con una moderna planta de ermentacin continua, lamisma que es la primera de su #%nero en *atinoam%rica " !a sido dise&ada para

producir mosto ermentado utili'ando mela'a de ca&a de a'4car como materia prima.Esta tecnolo#a es Ind4.

*a planta comprende un sistema de reaccin bioqumica en cascada, de cuatroermentadores, los cuales est)n equipados con me'cladores est)ticos para dilucin de lamela'a " distribuidores internos de aire " C5" cuentan con una tol$a de alimentacinde 3B77 L#. /or lo que se conclu"e que la ermentacin es del tipo Continua " aireada./ara este proceso !a" que diluir la mela'a de 67 ( a B7 ( a#re#)ndole a#ua cloradaal 7.6< J 3.3< de !ipocloritoM para que el microor#anismo pueda metaboli'arla.

En el proceso se utili'a un culti$o de le$adura Saccharomyces Cerevisiae, la misma quetiene la propiedad especial de locular en cortos perodos de tiempo, lo que !ace posiblesu recuperacin por sedimentacin as como por centriu#acin, para posteriormentereacti$arse en medio )cido pre$io a su reciclado al ermentador, en donde se mantienenaltas concentraciones de le$adura que posibilitan la obtencin de mostos ermentados

con una concentracin alco!lica de 6.8< a K.7odos los equipos de proceso, est)n construidos de acero ino(idable, lo que permitesatisacer los requerimientos m)s e(i#entes de !i#iene alimentaria, asimismo todo el



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proceso se monitorea a tra$%s de controles computari'ados que #aranti'an unaoperacin eiciente " una produccin de mosto ermentado de alta concentracinalco!lica.

. DESTILACIN:

*a planta cuanta con dos destileras de alco!ol que le permiten una le(ibilidad en suoperacin. *a primera destilera, utili'a un sistema de destilacin de tres columnas,denominadas+ mostera, !idroselectora " rectiicadores. *a se#unda destilera, utili'a unsistema de destilacin de cinco columnas denominadas+ mostera, des#asiicadora,

preconcentradora, !idroselectora " rectiicadora. En esta etapa se trabajan con trespresiones+ la atmos%rica, una sobre presin " una presin de $aco. *a tecnolo#autili'ada para la destilacin es de ori#en espa&ol.

Ambas destileras, son controladas nte#ramente a tra$%s de sistemas computari'ados, "en las respecti$as columnas mosteras se alimenta el mosto ermentado pro$eniente de la

planta de ermentacin para separar el alco!ol etlico, en las subsi#uientes columnas de

destilacin se procede a su puriicacin mediante modernas t%cnicas de separacin,lo#rando eliminar las impure'as propias del proceso ermentati$o, obteniendo asproductos de las m)s alta calidad " pure'a. *os productos obtenidos son+ A#uardienteli$iano, A#uardiente pesado, Alco!ol etlico rectiicado, alco!ol etlico neutro, Alco!oletlico e(traneutro " Alco!ol etlico tridestilado.

Como para tener una idea m)s clara de esta etapa de la produccin mencionaremos quea la primera columna 9columna mostera= in#resa el mosto $iscoso " de color marrn "sale color transparente que contiene alco!ol adem)s de los con#en%ricos que al inal sonquienes le $an a dar el aroma al ron. *ue#o pasa a la columna preconcentradora, lue#o auna !idroselectora donde se reali'a una limpie'a eliminando alco!oles superioes con

al#unos alde!dos " )cidos de punto de ebullicin intermedio, de esta columna sale unproducto con 36 N 7 2a"M lue#o pasa a una columna rectiicadora que es all donde sealcan'a una concentracin de KH 2a" " inalmente pasa por una columnadesmetali'adora. *a tecnolo#a de destilacin es de platosM la columan !idroselectoratiene 8H platos, la rectiicadora tiene ;H platos " la desmetali'adota, 8: platos. Debido aque en la destilacin del etanol se tiene en cuata el punto isentrpico, la )(imaconcentracin de alco!ol que se puede obtener es KH2a", es decir que si a la columnale colocamos m)s platos para obtener una ma"or concentracin nunca $amos asobrepasar los KH 2a".

In#eniera de Fermentacin " En'imas H


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Columnas de destilacin

-. AEJAMIENTO:

En Destileras Unidas S.A.C., el a&ejamiento de los rones, se eect4a si#uiendo t%cnicasartesanales aprendidas de maestros caribe&os, es por ello que en esta epata el

a#uardiente con caractersticas or#anol%pticas de pesado o li$iano se#4n sea el caso, sedilu"e con a#ua pura " cristalina " se mantiene por un perodo de dos a m)s a&os enbarricas de roble tradas de Europa " EEUU, que se almacenan en bode#as dea&ejamiento, bajo condiciones naturales de temperatura, !umedad " $entilacin. Cuandolas pipas presentan deterioro, se les aplica un tratamiento de quemado donde se renue$ala supericie.

El ron a&ejado de manera natural, obtiene el sabor, color " aroma apropiadosM en esteproceso es de $ital importancia el cuidado tanto del a#uardiente en proceso dea&ejamiento como de la calidad, tipo " tama&o de los barriles que lo contienenM de estase consi#ue #enerar los ni$eles deseados de aromas " sabores en cada tipo de

a#uardientes. *os a#uardientes a&ejados " clasiicados como Oreser$as especialesP, son#enerados en procesos e(cepcionales que tienen un tratamiento particular que se puededenominar de Ocrian'aP. Este tipo de Oa&ejos especialesP que sobrepasan la edad de los

productos tradicionales se elaboran para satisacerla demanda de los paladares m)se(i#entes.

*as reacciones que tienen lu#ar en esta etapa se esquemati'an en la si#uiente rmula+

Alde/0do O$ 2!3do 4 al!o/ol 5an3no 65e"e

Entre los alde!dos, el m)s caracterstico es el ormiato de etilo que es el que $a a dar el

olor a ron. En la se#unda reaccin los taninos de la madera 9roble= act4an comocatali'ador en la ormacin de los %steres que le dan el color, olor " sabor caractersticodel ron.

Barriles de Roble

In#eniera de Fermentacin " En'imas ;


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El tiempo de ermentacin para al#unos productos es el si#uiente+

Ron Cabo lanco J a&osRon Carta$io J B a&os

Ron Solera J 6 a&osCrema de Ron J 8 a&osRon ani$ersario J 8 a&os

El ron de ; a&os a sido catalo#ado como similar al Q!is", adem)s se produce Ronaccarat que no tiene tiempo de ermentacin sino que se le a#re#a sabori'antes. A lacrema de ron tambi%n se le a#re#an sabori'antes adem)s de miel " pasas.

7. ME8CLADO:

En Destileras Unidas se practica el arte de la me'cla, aprendido de los mejoresmaestros caribe&os " transmitido de #eneracin en #eneracin, para la seleccin "me'cla de los dierentes tipos de a#uardientes a&ejados que dar)n ori#en a la rmulainal del producto.

*os productos se elaboran de acuerdo a patrones de calidad, establecidos mediante unri#uroso proceso de seleccin entre los mejores lotes producidos en un perododeterminado, es decir mejor entre los mejores, contando para ello con la clasiicacin "seleccin de los dierentes lotes de a&ejados de rones li$ianos " pesados que ser$ir)n

para poder otor#ar las caractersticas sensoriales propias de cada producto enelaboracin.

Esta operacin se reali'a en la sala de me'clas donde los componentes descar#ados delos barriles se me'clan en la proporcin adecuada obteni%ndose un producto de colordorado, aroma " sabor caractersticoM por ello, en el caso de la abricacin de productosclaros, se remue$e el color de la me'cla mediante un proceso adicional de decoloracincon carbn acti$ado seleccionado " iltracin para remo$er el carbnM el producto asobtenido se !idrata con a#ua pura " cristalina !asta alcan'ar el #rado alco!licorequerido por el producto, " posteriormente se somete a un e(!austi$o proceso deiltracin para remo$er las partculas m)s inas antes de transerirse a la planta deen$asado.

Sala de Mezclas



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(. EN9ASADO % EMPACADO:

El en$asado es el eslabn inal de la cadena producti$a que se inicia con la recepcin dela materia prima " pasa por las etapas de ermentacin, destilacin, a&ejamiento "

cuidadosa seleccin " ormulacin de productos en la sala de me'clas.

/ara el en$asado son necesarias !asta die' operaciones combinadas, que se inicia en elalmac%n de materiales " embalajes, pasan ala sala de en$asado " culminan en elalmac%n de productos terminados. Estas operaciones son despaleti'ado de botellas,limpie'a de botellas, llenado, tapado, inspeccin en lnea, codiicacin, etiquetado,encajonado, codiicado " inalmente palati'ado de producto terminado. Actualmente la

planta cuenta con tres lneas de en$asado con capacidades de produccin de H7, 337,367 botellas por minuto " m)quinas para en$ases de cartn tetra brik asepticcapaces de

producirH7 en$ases por minuto.

*a dierencia de en$asado " empacado es que el en$asado es llenar el producto en suen$ase primario como pueden ser las botellas o tetra brik, " el empaquetado es cuandoa#rupamos los en$ases utili'ando cajas de cartn o paquetes #randes, para su traslado "comerciali'acin.

Envasado en Tetra brik

In#eniera de Fermentacin " En'imas K


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Almacenamiento

+. LAORATORIO ;Ae


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I9. REFERENCIAS ILIOGR@FICAS:

.d=.!o>.Be& .A.Be 1$)). En!3!loBed3a EnCa"5a. M3!"oo5 Co"Bo"a53on.


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