Elaboración de una conserva cristalizada de chile jalapeño. Presenta: Quinto semestre Grupo F...

Elaboración de una conserva cristalizada de chile jalapeño.

Presenta:Quinto semestre Grupo FComponente profesional en ProducciónDiciembre 2011

Introducción

Evaluación de este proyecto integrador

Línea de producción novedosa

Posibilidad de comercialización

Estudio técnicoAnaliza la posibilidad de:

Evaluación de las siguientesasignaturas• Ingles• Matemáticas• Física• CTSV III • Módulos

Profesionales

Abstrac

Evaluation of this integration project

New production line

Marketability

Technical Study

Is considering:

Evaluation of the followingsubjects•English•Mathematics•Physics•CTSV III •Professional Modules

Planteamiento del problemaSITUACIÓN DE LOS CHILES EN

MÉXICO

México: 1er lugar a nivel mundial por en producción de chiles (serrano, jalapeño, ancho, pasilla, guajillo y de árbol).

El consumo de chiles por persona es el mayor del mundo . En 2006 se registró un consumo per cápita de 8.7 kilogramos.

Muchos productores de chile verde, han adoptado tecnologías de producción de vanguardia, a fin de obtener los máximos rendimientos unitarios y de producto.

Planteamiento del problema

Aumentar la productividad y vida de anaquel.

Ante la importancia que representa el cultivo del chile jalapeño para México

es necesario generar…

Técnicas de producción novedosas

Justificación

El dulce típico

Tradicional en los hogares mexicanos

De manufactura casera.

Además proporcionan: 1. Energía

inmediata, 2. Sabores

deliciosos 3. Sólo 48 calorías

por cucharada

Justificación

¿Por qué una conserva cristalizada de chile jalapeño?...

Consumo per cápita: 8.7 kg al año

Industria de los dulce típicos creciente, principalmente con algún picante

Posible producto de exportación: De cada 10 compradores 4 son extranjeros

Objetivos

• Nueva opción de comercialización para consumidores y productores de chile jalapeño

• Aprovechar la mayoría de los nutrientes del chile jalapeño.

• Comprobar que la tecnología de fabricación puede realizarse

Competencias genéricas

Se auto determina y cuida de sí

Se expresa y se comunica

Piensa crítica y reflexivamente

Aprende de forma autónoma

Trabaja en forma colaborativa

Participa con responsabilidad en la sociedad

Competencias disciplinares

CAMPO DISCIPLINAR

DISCIPLINAS

Matemáticas Matemáticas

Ciencias experimentales

Física, química, biología, geografía natural

Ciencias sociales Historia, política, economía, geografía política

Comunicación Español, lengua extranjera, tecnologías de la información yla comunicación

Antecedentes históricos La gastronomía mexicana

se remonta

Aproximadamente 10,000 años

Los pueblos indígenas tuvieron una dieta basada principalmente de maíz y chile.

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f2/Ma%C3%ADz_de_Guatemala.jpg

http://www.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.sidces.com/fotos/data/media/31/Empaque_Chile_Jalapeo_22-04-08.JPG&imgrefurl=http://www.sidces.com/fotos/details.php?image_id=22&usg=__US2_SATPiGbGxEjxKioNBkCYBkA=&h=528&w=704&sz=138&hl=es&start=9&um=1&itbs=1&tbnid=nyKjWQQAEOUpnM:&tbnh=105&tbnw=140&prev=/images?q=chile+jalape%C3%B1o&um=1&hl=es&sa=G&rls=com.microsoft:es:IE-SearchBox&rlz=1I7ADFA_es&tbs=isch:1

Antecedentes históricos

Ya se elaboraban dulces a base de:

Amaranto MielAgua miel

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http://www.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.tlapitzalli.com/icusutopchek/aguamiel.jpg&imgrefurl=http://www.tlapitzalli.com/icusutopchek/quiote.html&usg=__Frc30Z0OUXpFZJLbhlWlbwN2kLg=&h=480&w=640&sz=72&hl=es&start=1&um=1&itbs=1&tbnid=FfjhiolcU8Qv6M:&tbnh=103&tbnw=137&prev=/images?q=agua+miel&um=1&hl=es&rls=com.microsoft:es:IE-SearchBox&rlz=1I7ADFA_es&tbs=isch:1

Antecedentes históricos Durante la colonización:

Cocina Prehispánica

Se combinan

Cocina Española

Azúcar y especias principalmente

http://blufiles.storage.live.com/y1pJ6RRKT8JRQ-F9bVEwAYNgUGGJoKGxLq2qt1DOw54P3IvTwTRrv7eOyFAwkeGBNIoSHMgtOv7JN4

http://www.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.elgranchef.net/images/stories/paelaa.jpg&imgrefurl=http://www.elgranchef.net/&usg=__dRxh6uRZTpvtvXK12isSspkpDbo=&h=375&w=500&sz=55&hl=es&start=37&um=1&itbs=1&tbnid=OjA_16UzKZGIRM:&tbnh=98&tbnw=130&prev=/images?q=ingrediente+cocina+espa%C3%B1ola&start=36&um=1&hl=es&sa=N&rls=com.microsoft:es:IE-SearchBox&rlz=1I7ADFA_es&ndsp=18&tbs=isch:1

Antecedentes históricos Dando origen:

JamoncillosAtes Chongos Palanquetas

Alegrías Cristalizados

Principalmente…

http://www.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.frutiates.com/imagenes/ate_membrillo.gif&imgrefurl=http://www.frutiates.com/linea_membrillo.htm?titulo=Productos&pagina=1&titulo2=Linea&usg=__CR3HmzN5-h-PNR84jDkbx9Q9gRM=&h=375&w=500&sz=113&hl=es&start=1&um=1&itbs=1&tbnid=deJVXPF37tw-FM:&tbnh=98&tbnw=130&prev=/images?q=ate&um=1&hl=es&sa=G&rls=com.microsoft:es:IE-SearchBox&rlz=1I7ADFA_es&tbs=isch:1

http://www.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.casaley.com.mx/cms/images/ley/recetas/jamoncilloo.jpg&imgrefurl=http://www.casaley.com.mx/cms/content.asp?company=147&proc=text&procid=RECETA29&usg=__3HRmvdHunhKsdJLUWZYqp8Eo0-0=&h=152&w=150&sz=19&hl=es&start=10&um=1&itbs=1&tbnid=O_WzTN7A_cyqtM:&tbnh=96&tbnw=95&prev=/images?q=jamoncillo&um=1&hl=es&rls=com.microsoft:es:IE-SearchBox&rlz=1I7ADFA_es&tbs=isch:1

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http://www.google.com.mx/imgres?imgurl=http://tucocinafacil.net/wp-content/uploads/2008/07/alegrias.jpg&imgrefurl=http://tucocinafacil.net/2008/07/23/%C2%BFcomo-hacer-alegrias/&usg=__7RLLO_M3-gok-oDaubH81syc0aQ=&h=400&w=300&sz=53&hl=es&start=1&um=1&itbs=1&tbnid=F-izgBk_VL7o6M:&tbnh=124&tbnw=93&prev=/images?q=alegrias&um=1&hl=es&rls=com.microsoft:es:IE-SearchBox&rlz=1I7ADFA_es&tbs=isch:1

DESARROLLO DEL PROYECTO

En esta primera etapa del proyecto presentaremos la investigación bibliográfica acerca de la elaboración de un cristalizado de chile jalapeño, su posible fabricación así como las características de las materias primas investigadas

Es importante recordar que la información presentada tratará de ser acorde con las asignaturas y módulos profesionales del componente de formación profesional de TECNICO EN PRODUCCION, por lo que esperamos todas aquellas observaciones que beneficien el desarrollo del proyecto hasta su culminación

Cronograma de actividades2do.

semestre

3er. Semestr

e

4to. Semestr

e

5to.Semestr

e

6to Semestr

e

Aplicación de

Asignaturas y

módulos

Aplicación de

Asignaturas y

módulos

Aplicación de

Asignaturas y

módulos

Estudio de mercado

Producto final

Descripción de las materias primas

Chile Jalapeño Nombre científico:

Capsicum annum Familia: Solanaceae Origen: Trópico de

América Central, del sur, y Norte

Descripción

Plantas anuales, semiherbáceas, de hojas alternas y flores pequeñas blancas, verdosas o violáceas, de frutos variados en su forma, color y tamaño.

ComposiciónComponente Unidad Valor

Agua g 85 a 89

Valor energético Cal 40 a 60

Proteínas g 0.9 a 2.5

Grasas g 0.7 a 0.8

Carbohidratos g 8.8 a 12.4

Fibra g 2.4 a 2.9

Calcio mg 21 a 31

Fosforo mg 21 a 58

Fierro mg 0.9 a 1.3

Caroteno mg 2.5 a 2.9

Riboflavina mg 0.11 a 0.58

Niacina mg 1.25 a 1.47

Acido ascórbico mg 48 a 60

Composición Capsicinoides: Son compuestos orgánicos de la familia de los

alcaloides, los cuales son químicos de origen natural con in grupo funcional nitrogenado básico que se encuentra principalmente en las plantas del chiles.

Azúcar Industrial

Se denomina azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.

http://www.google.com.mx/imgres?imgurl=http://1.bp.blogspot.com/_hu_NXiNN-cc/SwQ_5Gy-d6I/AAAAAAAAAG4/0rN_LWB7x6Q/s1600/az%C3%BAcar_blanco.jpgBetocammpos.jpg&imgrefurl=http://mardeltodo.blogspot.com/2009/11/que-es-el-azucar.html&usg=__PPjmakpBci_grMuZacXago5HipY=&h=370&w=505&sz=20&hl=es&start=18&um=1&itbs=1&tbnid=6Jdjm-yyq_XNSM:&tbnh=95&tbnw=130&prev=/images?q=azucar+industrial&um=1&hl=es&sa=G&rls=com.microsoft:es:IE-SearchBox&rlz=1I7ADFA_es&tbs=isch:1

Proceso de producción

A continuación, se presenta una breve explicación del proceso productivo a nivel artesanal

Descripción Símbolo

Recepción de la materia prima.

Transporte a la mesa de selección.

Selección y rechazo de la materia prima.

Transporte de la materia prima al área de lavado.

Lavado.

Transporte al área de preparación de jarabe.

Preparación del jarabe.

Transporte al área de mezclado para su cristalización con el jarabe

Descripción Símbolo

Mezclado a 100 º C

Envasado

Verificar producto final

Planteamiento de la hipótesis

Hipótesis nula (Ha): La fabricación de un cristalizado de chile jalapeño puede realizarse

Hipótesis alterna (Ho): La fabricación de un cristalizado de chile jalapeño no puede realizarse

Análisis de mercado

Si89%

No11%

¿Consume usted dulces típicos de cualquier tipo?

Total de encuestas: 416

Palanqueta43%

Garapiñado5%

Frutas secas2%

Dulce con chile49%

¿Qué dulce típico prefiere?

Serrano5%

Poblano46%

Jalapeño44%

Otro6%

Si Usted pudiera consumir un dulce típico en base a aluna variedad de chile, ¿Cual preferi-

ría?

tres salarios mínimos diario1%

Entre tres y seis salarios mínimos diario

28%

Más de seis salarios mín-imos diario

71%

¿Cuál es su ingreso familiar?

Conclusiones

Es necesario la medición del tiempo de cada operación del proceso de producción

Por lo que es importante realizar un proceso de fabricación para medir dichos tiempos

De acuerdo con la bibliografía consultada, es posible un proceso de fabricación

Es importante consultar otras fuentes de información, como la NOM acerca de la fabricación de productos con azúcar, para el manejo posterior, si se pretende exportar el producto

Bibliografía consultada

Baca, Urbina, Evaluación de Proyectos de Inversión, Ed. McGraw Hill, México, 1993.

CANAINCA, “Conservas”, Revista de la Industria de Conservas Alimenticias, Marketing y Publicidad de México, Oct-Dic 1993, Junio 1994, Ene-Mar 1997, págs. 26-28, 17-20, 25-28.

Dirección de Educación para el Consumo “Tecnologías Domésticas”, Procuraduría Federal de Consumidor, México, Octubre, 1997

Enlaces WEB http://

es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_M%C3%A9xico

http://sic.conaculta.gob.mx/ficha.php?table=gastronomia&table_id=101

http://www.travelnauta.com/mexico-costumbres-gastronomicas/

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_M%C3%A9xico









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