Elaboración de vino
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ELABORACIÓN DEL VINO Gonzalo Gigena
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ELABORACIÓN DEL VINO
Gonzalo Gigena
BREVE HISTORIA DEL VINO
Se produjo por primera vez durante el neolítico en las zonas de Turquía, Armenia e Irán.
La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C
Quizás primitivamente dio lugar a una bebida azucarada procedente de su zumo obtenida directamente por aplastamiento.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la misa
REGIONES VINÍCOLAS
Los elementos climáticos más importantes para la viticultura son las temperaturas, las precipitaciones, la humedad de la zona y el viento.
Históricamente los mejores viñedos se encuentran en zonas más o menos frías y con lluvias moderadas.
El cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterráneo.
Los tipos de suelos son muy variados y depende de ellos el tipo de vino a realizar. Pueden ser: Ácidos, Alcalinos, Aluviales, Arcillosos, Arenosos, Calcáreos.
CLASIFICACIÓN DE VINOS Clasificación General: es la más usada y la más importante.
Clasifica a los vinos según su forma de elaboración, abarcando todos los tipos posibles.
Clasificación por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado.
Clasificación por Dulzor: el contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.
CLASIFICACIÓN GENERAL
Vinos Tranquilos:
Blanco Tinto Rosado
Vinos Especiales:
Generosos Licorosos generosos Dulces naturales Mistelas Espumosos naturales Gasificados De aguja Enverados Chacolís Derivados vínicos
CLASIFICACIÓN POR EDAD
Proceso de crianza reductiva a diferencia de la crianza en barrica que es oxidativa.
Supone el remate final en la mejora del vino.
Joven 12-24 meses botella
Crianza (2 años). 6-12 meses barrica / 18-12 meses botella.
Reserva (3 años).12 meses barrica /24 meses botella.
Gran reserva (5 años). 24 meses barrica / 36 meses botella.
CLASIFICACIÓN POR DULZOR
Secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.
Semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.
Abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.
Semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.
Dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.
LA VENDIMIASe divide en tres etapas:
DespalilladoEstrujadoEvacuación de raspones
DESPALILLADOSeparación de raspones o escobajos de las uvas y mosto.
Disminuye el volumen a prensar o encubar.
Se realiza antes del estrujado (habitual) o después del estrujado.
Mejora el gusto del vino.
Disminuye la acidez de la vendimia.
Mayor concentración de color.
Ligero aumento del grado alcohólico.
MAQUINA DESPALILLADORA
Evacuación de Raspones
ESTRUJADO
Permite el transporte de la vendimia por bombeo.
Facilita la formación del sombrero.
Consiste en aplastar las uvas y obtener el mosto de la pulpa, sin aplastar los hollejos, los raspones y las semillas.
Siembra el mosto por dispersión de las levaduras.
Provoca una aireación favorable para la multiplicación de las levaduras.
Activa la iniciación de la fermentación.
Facilita la maceración.
ESTRUJADORAS HORIZONTALES
ENCUBADOSe divide en dos etapas que pueden darse a la
vez o por separado.
Maceración.
Fermentación.
MACERACIÓN
Extracción y traspaso de toda componente colorante, aromática, sápida y estructural de las partes sólidas de la uva al mosto.
Determina la composición del vino en todos sus procesos posteriores.
Duración
En vinos blancos se realiza previa a la fermentación. En rosados dura 6-8 horas. En tintos puede durar mas de 14 días.
Pre-fermentativa: se enfría la uva estrujada durante 3-4 días a 10ºC. Inhibe a las levaduras y así la fermentación.
Durante la fermentación: el alcohol generado actúa como disolvente.
Post-fermentativa: se retrasa el descube (separación de las componentes sólidas).
La maceración se realiza en tres etapas:
Extracción y disolución Difusión Refinación Destrucción de antoncianos.
Fenómenos de maceración
Factores que influyen en la maceración
Tiempo Alcohol Forma del depósito Temperatura Tratamiento de la pasta
Remontado del Mosto
FERMENTACIÓN
Duración: 5-8 días. Requiere control de la temperatura y densidad. Se lleva a cabo en recipientes plásticos, tanques
de madera o bien, en tanques de acero inoxidable.
Transformación del azúcar en alcohol por levaduras.
Hay dos tipos de fermentación:
o Alcohólica.
o Maloláctica.
Fermentación Alcohólica
Proceso biológico que por la actividad de microorganismos y ausencia de O2 se obtiene alcohol (etanol), CO2(gas) y moléculas de ATP.
Fermentación Maloláctica
Proceso por el cual el ácido málico se transforma en ácido láctico.
ADICIÓN DE SULFITO
Evita la oxidación y cambios en el color. Controla la presencia de organismos indeseados. En exceso empeora su calidad, pierde color, toma un
olor picante y altera su sabor. Los vinos blancos y los rosados contienen más cantidad
de sulfito que los tintos.
Tanques de Fermentación
DESCUBEOperación que consiste en vaciar la cuba tras la
fermentación, mediante trasiego del vino a otro depósito a otras barricas para separarlo de los orujos.
FILTRACIÓN Y ESTABILIZACIÓN La filtración del vino consiste en eliminar las ultimas
impurezas.
La estabilización es el proceso por el cual se evita lapresencia de precipitadosen las botellas cuandollegan al consumidor.
EMBOTELLADO Lavado
Las botellas se lavan para eliminar cualquier impureza, luego se escurren y se desinfectan y esterilizan.
Llenado
Se realiza por peso a cada envase.
Tapadora y secado
Se realiza el encorchado a través de maquinas y luego pasan las botellas por rodillos que secan el envase.
Etiquetado y rotulado
Las botellas se trasladan automáticamente hacia la maquina que las etiquetará.
