ELABORACION DE VINO DE MULLACA

I. INTRODUCCION.

La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas, existiendo evidencias arqueológicas del período neolítico. Las técnicas de producción época tras época han venido mejorando, con el fin de producir mucho más, de la mejor manera y obtener un vino de excelente calidad, tanto así, que permitió el nacimiento de una nueva ciencia; la enología, que además es la técnica y arte de producir vino.

El vino se ha asociado a los placeres del hombre, más allá de esto, el vino ha hecho parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en la parte culinaria, donde acompaña los diferentes alimentos, aportándoles aroma y sabores deseables. Además últimamente se ha asociado a beneficios sobre salud consumiéndose moderadamente, atribuyéndole incidencia en la disminución de enfermedades coronarias y mejoramiento de los movimientos peristálticos. Sin embargo por su contenido de alcohol, su exceso es perjudicial para la salud (Galindo; Morales, 2010).

En este trabajo se reporta la técnica de elaboración de vino a partir de uva negra que se llevó a cabo en el laboratorio de ingeniería de alimentos de la Universidad Nacional San Luis Gonzaga.

Un vino de mullaca se obtiene por la fermentación de los azúcares contenidos en el mosto que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en la superficie de las mullacas que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Partiendo de este principio, se puede intentar hacer vino de mullacas a partir de mullacas dulces principalmente, con aromas y sabores fuertes y agradables. Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, ya que lo que más se consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se puede intentar hacer este tipo de bebidas, con un equipo mínimo y tratando de aplicar los principios básicos de esta ficha técnica para tener un vino de buena calidad. El proceso de hacer vino de uva es de mucho cuidado, y de esto no está exento el proceso de elaboración de vinos de otras frutas. También es importante considerar que hay muy poca información específica sobre cada tipo de fruta y la influencia de los diferentes compuestos que tienen las mismas en el producto final. Por esta razón, la información aquí presentada es muy general, dando los principios básicos que se deben seguir para elaborar este tipo de productos. PH de 3,4 a 3,5 como máximo, y en acidez total un mínimo de 6,1g por mil, expresados en ácido tartárico.

II. OBJETIVOS:

* Conocer el proceso de elaboración de vino.

* Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de vino.* Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.

* Obtener un vino con buenas características organolépticas y microbiológicas.Conocer los aditivos, ingredientes y auxiliares tecnológicos empleados en la elaboración de vino (en la planta piloto hay catálogos y un muestrario de productos).

III. FUNDAMENTO TEORICO:

El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de maceración con sus hollejos durante la fermentación alcohólica adquiriendo su coloración característica durante la misma, siendo obtenido exclusivamente a partir de vendimia tinta , aunque en ocasiones se permite legalmente la mezcla de una pequeña proporción de uva blanca, no excediendo generalmente del 15 por 100.Cuando la cantidad de uva blanca es bastante elevada, en nuestro país este producto se define como vino clarete, definiéndose como el procedente de mostos de mezclas de uvas blancas y tintas o de sus mostos y cuya fermentación se hace en presencia de los hollejos tintos (Hidalgo, 2010)De hecho el color del vino tinto, así como una parte importante de las características que definen su calidad están en gran medida relacionada con su composición en fenólicos (Zamora, 2003).Para la elaboración de vino tinto la piel de las uvas ( la cual debe ser de variedades de piel roja ) se deja macerar durante la fermentación alcohólica , es decir, se utiliza un mosto del cual no se separan ni la piel ni las semillas, y en ocasiones tampoco los tallos, por lo tanto esta maceración alcohólica provoca la extracción de los pigmentos ( antocianinas ) de la piel y de las leucoantocianinas de la piel, semillas y tallos, originando un mosto y posteriormente un vino de color rojo con mayor tendencia al oscurecimiento y mas astringente.A los vinos que no se les somete a la fermentación malolactica en ocasiones se les adiciona SO2, después de la fermentación alcohólica para evitar el deterioro del producto.Este almacenado se efectúa en toneladas de madera como el roble, concreto o acero inoxidable. Los toneles deben estar totalmente llenos para evitar presencia de aire que favorezca una fermentación acética. Durante este periodo se precipitan las feces constituidas de levadura, tartratos y otros componentes de la uva, por lo que en los vinos tintos al mes de almacenado se efectúa una decantación para eliminar este precipitado.Antes de embotellarse, los vinos se someten a un proceso de clarificación con compuestos adsorbentes como bentonita, gelatina, caseína, carbono o clara de huevo. Alternativa o adicionalmente se utilizan operaciones de centrifugación, decantación y/o filtración a través de mallas de asbesto, celulosa o derivadas de esta para obtener un producto libre de lavaduras u otros productos que enturbien al vino (García; Quintero; López – Canales, 2004)

Los vinos tintos son casi todos secos, salvo los destinados a la producción de los licorosos, pudiendo elaborarse criterios en función de su destino, obteniéndose los tipos de tinto joven con caracteres sensoriales primarios o de juventud, y los tintos de guarda o crianza destinados a un proceso de envejecimiento mixto de crianza en barrica y posterior embotelladlo ( Hidalgo, 2010).

2. Clasificación:

Según ( Whiesenthal, 2004) Hay distintas formas de clasificar los vinos de las cuales citaremos tres las mas relativas o significativas y las mas utilizadas comúnmente.

1) Según la cantidad de azúcar se clasifican en secos (menos de 5g de azúcar por litro, abocados, semi secos y dulces (según tengan entre 5 y 80g por litro).

2) Según su forma de elaboración y color se clasifican en la forma quizá más popular entre blancos (uva blanca – entonces se suelen denominar blanc de blancs- o tinta-blanc de noirs – fermentada, en ambos casos sin mantener en contacto la pulpa con el hollejo) , rosados ( de uva tinta fermentada solo en parte en contacto con el hollejo). Claretes (mezcla de uvas blancas y negras, fermentación en contacto con el hollejo esta denominación, de hecho, ha dejado de existir como tal en la regulación europea) o tintos (de uva tinta fermentada totalmente en contacto con el hollejo).

3) Según su calidad y aplicación gastronómica , se puede hablar de los vinos de mesa ( corrientes), finos de mesa ( elaborados buscando un máximo cuidado del perfume, sabor y bouquet) y especiales, que se definen por tener unas características especiales de composición o elaboración como por ejemplo los siguientes: Chacolíes (proceden de uvas no maduras; son ácidos y con poco alcohol). Dulces naturales (con más de 10 g de azúcar por litro y fermentado en

parte). Nobles (elaborados con las mejores variedades y máxima calidad y

cuidado). Espumosos naturales (contienen gas, pero que solo forma pequeñas

burbujas al abrirlos). Vermuts (contienen sustancias aromatizantes añadidas). De lagrima (del zumo obtenido al machacarse las uvas sin prensarlas).

Como resultado de la fusión de estas distintas formas de clasificar el vino, podemos llevar a cabo una catalogación general que dividiría el vino en los siguientes grupos (dentro de cada uno se ordenan los tipos de menos a más ligeros y complejos).

a) Vinos Blancos Ligeros y secos: el chacolí. Secos y amplios: vinos del penedés o de rueda. Secos y concentrados: rias, baixas, penedés. Aromáticos: albariño español, riesling o gewurztraminer. Semi secos: sin ser dulces. Dulces y licorosos: malvasía españoles, o el sauternes francés.

b) Vinos Tintos y Rosados Rosados Ligeros afrutados, no envejecidos De cuerpo medio Concentrados intensos De guarda Especiales

c) Vinos Espumosos Ligeros afrutados Finos intensos Ligeros aromáticos

d) Vinos Dulces y Especiales Generosos Fermentación parcial Mistelas Vendimia tardía Pasificados tostadillos

IV. MATERIALES Y METODOS:

IV.1. MATERIALES: Mullaca Levadura Azúcar blanca Agua Balde de plástico Recipientes o tinas Olla Vaso de precipitación Cocina de gas Balanza Termómetro Peachimetro Brixometro Manguera Colador Cucharon de palo Bicarbonato de sodio

IV.2. METODOLOGIA

1. SELECCIÓN: Separacion de las mullacas verdes de las maduras.

2. LAVADO: Lavar las mullacas en una bandejilla con agua.

3. DESPALILLADO: Sacar todos los palitos que estan pegados a las raíces de las mullacas , pesar la mullaca.

4. ESTRUJADO: Estrujar todas las mullacas en un recipiente ya sea con la mano pero con guantes de laboratorio o sino con cuchararon de palo.Al peso de la mullaca multiplicarlo por 2 y el resultado es la cantidad de agua a agregarse.

5. CORRECCION DEL MOSTO: Poner la mullaca en una olla colocarlo al fuego y hervir a 70°C.

6. SULFITADO: Le agregamos bicarbonato de sodio que le ayude a subir su PH ya que, para el vino tiene que estar en 4 pero la mullaca se encuentra en 2.79.Luego midimos su BRIX para el vino tiene que encontrarse en 24 , sin embargo la mullaca contiene 3.50 de brix por lo tanto, agregamos azúcar blanca para agregar esta el mosto debe estar a 50°C.

7. ADICION DE LEVADURAS: Para agregar la levadura las mullacas hervidas deben encontrarse a 40°C .En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de mullaca hervida Tibia (40 °C) y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto.

8. FERMENTACION: A medida que se va produciendo la fermentación alcohólica, hay desprendimiento de gas carbónico. El líquido aparece a simple vista como efervescente, debido al anhídrido carbónico.Para la fermentación se utiliza levadura previamente activada.La trampa de fermentación consiste en realizar un agujero en el centro del envase de fermentación, donde pasa una manguera que va desde el mosto hasta un vaso con agua.La fermentación alcohólica es un conjunto de procesos bioquímicos complejos que hacen que el mosto se transforme en lo que denominamos vino. Esencialmente consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa mayoritariamente) del mosto de la uva en alcohol etílico (etanol), con el desprendimiento de dióxido de carbono y liberación de energía en forma de calor. Esta transformación se debe a la acción anaerobia de las levaduras, hongos unicelulares que en ausencia de oxígeno son capaces de metabolizar el azúcar. La fermentación normalmente se inicia de forma espontánea al cabo de dos a cuatro días del encubado, ya que las levaduras autóctonas del viñedo están presentes en la vendimia adheridas al exterior de los hollejos. La fermentación dura entre 2 y 3 días, dependiendo de factores como las levaduras, las mullacas o la temperatura. Durante esta fase el mosto eleva su temperatura por el calor desprendido, el color se va haciendo más intenso y se produce un abundante burbujeo debido al desprendimiento del CO2. Da la impresión de que el vino hierve.

9. DESCUBE:

Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro depósito separándolo de las materias sólidas.

10.TRASIEGO:

El hollejo debe removerse periódicamente, para eliminar los restos sólidos procedentes de la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a dos o tres trasiegos.

11.CLARIFICADO:

Clarificar es el proceso de eliminación de impurezas. Los diferentes clarificantes para vinos TINTOS: La clara de huevo.

12.FILTRADO:Se filtra con la finalidad de eliminar restos de sólidos con una malla filtrante, tela de gasa fina o maya.

13.EMBOTELLADO:El embotellado se realiza en botellas oscuras para evitar la decoloración del vino.

V. RESULTADOS:

NUMEROS EXACTOS AL TERMINAR LA ELABORACION DEL VINOPeso de la mullaca 1500 gramosCantidad de agua agregada 1500 x 2 =3000 mlLevadura 1500 x 3 =4542.9

100 4542.9 1.5 xX = 6814.35 entre 100X = 68.14

Azucar blanca agregada 1 kg.Cantidad de bicarbonato de sodio 5 cucharaditas PH final 3.87 luego de hervirloBRIX final 22 despues de hervido

VI. DISCUCIONES:En el internet no se encuentran vino elaborado a base de mullaca, encontramos de fruta la más popular la uva y nos damos cuenta que los resultados finales son aproximados por lo tanto, llegamos a nuestra meta y obtuvimos vino dulce.

VII. CONCLUSIONES: Es importante saber el flujo de procesamiento de vino tinto antes de su

elaboración, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia y así poder utilizar el tiempo al máximo.

Aprendimos que mediante la práctica se aprende mejor la teoría, ya que se observa la función de cada insumo. .

se destaca la importancia con respecto al flujo de elaboración del vino con la finalidad de llevar un orden durante las etapas de elaboración.

Entendimos que en la práctica de laboratorio de debe usar los insumos, equipos e instrumentos necesarios y a la vez también realizar los cálculos necesarios para la obtención de un buen producto de calidad.

Se llevó en todo momento la higiene de cada integrante para evitar contaminar el producto.

La fermentación alcohólica que se llevo fue de un proceso anaeróbico. Durante la fermentación se hizo el seguimiento continuo y cuidadoso de los

diversos factores a controlar.VIII. RECOMENDACIONES: Se recomienda usar una mezcla de dos frutas; una ácida y otra menos ácida,

en una proporción 30:70. El uso del mostímetro facilita el control del proceso de

Fermentación, y el uso de la cinta pH permite verificar el PH para iniciar la fermentación alcohólica.

No dejarlo que se fermente por muchos días porque entonces se volverá vinagre.

Si después que se hace el trasiego está muy acida hay que pasteurizarlo para eliminar su acidez.

IX. BIBLIOGRAFIA:

(1) GARCÍA-VERDUGO, A.: Análisis enológicos en el laboratorio de E. Secundaria.- En congreso de ENCIGA (15º, Verín, 2002). Boletín das Ciencias.- ENCIGA, 2002.- Vol. 51, pp.175-181. (2) GARCÍA-VERDUGO, A.: Enoloxía: Unha proposta de materia optativa para 4º de E.S.O..- En congreso de ENCIGA (10º, Santiago de Compostela, 1997). Boletín das Ciencias.- ENCIGA, 1997.- Vol. 32, pp.239-245. (3) BLOUIN, J.; PEYNAUD, E. Enología práctica. Madrid: Mundi-prensa, 2003 (4) DELANOE, C.; MAILLARD, C.; MAISONDIEU, D. El vino, del análisis a la elaboración. Buenos Aires: Hemisferio Sur, 1988 (5) PÉREZ, C.; GERVÁS, J. L. Elaboración artesanal del vino. Barcelona: Blume, 2005 ANEXO 1 http://www.definicionabc.com/general/vino.php#ixzz3YMdEUY4Rhttp://www.fondovitivinicola.com.ar/cult_elaboracionhttp://www.clubplaneta.com.mx/bar/tipos_de_uvas_para_la_elaboracion_del_vino.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Vino/Uvas.htm

X. ANEXOS :

a) Anexo de cálculos:

Materia Prima W1 = 4000 g (total)W2 = 100 g (escobajo)W3 = 3650 g (mosto)W4 = 250 g (peso del envase)

Cociente total de sacarosa = 15  °Bx (brix) Densidad = 1068 g/mlGrado Alcohólico Probable (°G.L) = 9.1

Peso del envase (Valde Plástico) = 400 g

Calculo de corrección de azúcar

17 g _____ 1 G.LX _____ 2.96 G.L

X = 49,3 g

49,3 g ____ 1 L (1000g)X ____ 3650g

X = 179.95 g = 180 g

Calculo para adición de levadura

1 g ____ 1 LX ____ 3650 L

X = 3,65 g

Preparación de pie de cuba ( 5%) 3650 g ____100%X ____5%

X = 182.5 g

Brix = 19.5 °Bx

Pie de cuba (182 ml)Brix 19,5