Elaboración de Elaboración de vinos especialesvinos especiales

Además de los vinos clásicos, están los Además de los vinos clásicos, están los denominados “vinos especiales”. Que son denominados “vinos especiales”. Que son aquellos que se caracterizan, no solamente por la aquellos que se caracterizan, no solamente por la uva de la que proceden, sino también por la uva de la que proceden, sino también por la técnicas empleadas en su elaboración. Se pueden técnicas empleadas en su elaboración. Se pueden obtener de uvas fresca, de mostos o mostos obtener de uvas fresca, de mostos o mostos parcialmente fermentados, o de vinos ya parcialmente fermentados, o de vinos ya elaborados sometidos a tratamientos especiales a elaborados sometidos a tratamientos especiales a lo largo o durante su elaboración. Se clasifican en lo largo o durante su elaboración. Se clasifican en varios tipos, aunque las diferencias a veces son varios tipos, aunque las diferencias a veces son de matices y las clasificaciones son difíciles de de matices y las clasificaciones son difíciles de ajustar, ya que poseen procesos de elaboración ajustar, ya que poseen procesos de elaboración muy distintos.muy distintos.

Podemos hacer una primera clasificación,Podemos hacer una primera clasificación, en:en:

Generosos,Generosos, Generosos de licor,Generosos de licor, Vinos de Licor (Mistelas),Vinos de Licor (Mistelas), Dulces naturales y dulces,Dulces naturales y dulces, Espumosos,Espumosos, De Aguja y Gasificados,De Aguja y Gasificados, Chacolís y Enverados,Chacolís y Enverados, Derivados Vínicos:Derivados Vínicos: Vinos aromatizados,Vinos aromatizados, Vermut,Vermut, Vinos Quinados y otros.Vinos Quinados y otros.

RecepciónPrensado

Desfangado

Fermentación

Filtrado

Estabilización

Filtrado final

Embotellado

DefinicionesDefiniciones GENEROSOS:GENEROSOS:

Estos vinos tienen un contenido alcohólico entre 15% y 22% Vol . y están sometidos a proceso de crianza mínima de tres años

biológica o «en flor» en los Condado Pálido (tipo FINO); y, biológica y oxidativa (tipo OLOROSOS) en los Condado Viejo.

1.º Condado Pálido: vino pálido, de color amarillo, seco, levemente amargo, ligero y fragante al paladar, y con una graduación

alcohólica adquirida comprendida entre los 15% a 17% Vol.

2.º Condado Viejo: vino de mucho cuerpo, lleno y aterciopelado, aromático, seco o abocado (en cuanto a contenido en azúcares)

de color ámbar, con graduación alcohólica adquirida entre17% y 22% Vol.

GENEROSOS DE LICOR:Tienen una graduación alcohólica adquirida comprendida entre 15%y 22% Vol., siempre que el grado volumétrico total no sea inferior a

17,5% Vol. y estarán sometidos a proceso mínimo de envejecimiento de dos años; estos, a su vez, se clasifican en :

1.º Pale Dry: Vino con un grado alcohólico adquirido no inferior a 15% Vol. y un contenido en materias reductoras no superior a 45 gr/l.

2.º Pale Cream: Vino de color amarillo pajizo con grado alcohólico adquirido no inferior a 15% Vol. y con un

contenido máximo en azúcar residual de 115 gr/l.3.º Médium: Vino de color ámbar a caoba claro con un grado alcohólico adquirido no inferior a 15,5% Vol. y

con un contenido máximo en azúcar residual de 115 gr/l. 4.º Cream: Vino dulce, obtenido a partir del Condado Viejo,

de color caoba con un grado alcohólico adquirido no inferior a 15% Vol. y con un contenido en azúcar

Residual entre 115 y 140 gr/l.5.º Pedro Ximénez: Vino de color caoba oscuro con un grado alcohólico no inferior a 15% Vol., elaborado a partir de uvas Pedro Ximénez expuestas al sol para

su pasificación y con un contenido mínimo en azúcarresidual de 150 g/l.

6.º Moscatel: Vino elaborado exclusivamente con uvas de esta variedad, con grado alcohólico adquirido no inferior

a 15% Vol. y previamente expuestas al sol para supasificación.

Vinos generosos de crianza biológicaVinos generosos de crianza biológica

Vino del año encabezado720 litros

Sistema de criaderas y solerasSistema de criaderas y soleras

120 litros/bota = 720 litros

180 litros/bota = 720 litros

144 litros/bota = 720 litros

El velo de florEl velo de flor

Suelos de alberoLas bodegas Techos altos

Orientación

Género Saccharomyces

Potencial Redox bajo

Coloración pálida

Vinos generosos de crianza oxidativaVinos generosos de crianza oxidativa

Primera Clasificación

Segunda Clasificación«Sobretablas»

Crianza biológicaBajo «velo»

Condado Pálido

Crianza no biológica «oxidativa»

Condado Viejo

Otros destinos

Venta

Destilación

Vinagre+ alcohol vínico o balza

Rayas

Fortificación/Encabezado

precipitaciones

lías

formación de ésteres

perdidas de vino

transformación de polifenoles

Cesión de sustanciasde la madera

entrada de aire

vino

Fenómenos del envejecimientoFenómenos del envejecimiento

Alcohol17% vol

no aparición velo

Transformacionesdel envejecimiento

Oxidación

Evolución materia colorante

Modificación del aroma

La crianza oxidativaLa crianza oxidativa

VINOS DE LICOREntre ellos el más conocido es la Mistela: Vino obtenido de la mezcla de mosto de uva parcialmente fermentado y vino, con una graduación alcohólica adquirida noinferior a 15% Vol. ni superior al 22% Vol.

VINO DULCE NATURAL

Son los procedentes de mostos que por su alto contenido azucarado solo fermentan parcialmente. Vino de uvas pasificadas, es el producto:

a) elaborado sin aumento artificial del grado alcohólico natural, a partir de uvas secadas al sol o a la sombra para su deshidratación parcial.

b) con un grado alcohólico total de al menos 16 % vol. y un grado alcohólico adquirido de al menos 9 % vol.

c) con un grado alcohólico natural de al menos 16 % vol. (o un contenido de azúcar de 272 gramos/litro).

DULCES

Es el vino dulce natural procedente de uva sobremadura o soleada para aumentar su riqueza en azúcares, sometido a fermentación alcohólica parcialmente detenida con la adición de alcohol vínico cuando todavía quedan azúcares residuales, obteniéndose así un vino dulce natural, sometido después a crianza de dos-tres años, hasta adquirir un bouquet incomparable de vino generoso, venerable y diría que aristocrático. Se distingue por mantener un buen equilibrio entre la fresca acidez del afrutamiento y el aterciopelado dulce de su paladar. De las uvas Pedro Xímenez y Moscatel de Alejandría.

Es el producto, procedente de uvas sobremaduradas:

a) elaborado sin aumento artificial del grado alcohólico natural.a)b) con un grado alcohólico natural superior al 15 % vol.c) con un grado alcohólico total no inferior al 15 % vol. y un grado alcohólico adquirido no inferior al 12 % vol.

Los Estados miembros pueden estipular un período de envejecimiento para este producto.

Vinos generosos de licor, dulces y mistelasVinos generosos de licor, dulces y mistelas

Vinos dulcesnaturales

Vendimia madura azúcares

Parada de fermentaciónRefrigeraciónAdición SO2

Filtración

Generosos de licor A partir de generososAdición de mostos concentrados

Mistelas Adición de alcohol vínico al mosto

MODOS DE INCREMENTAR LAMODOS DE INCREMENTAR LACONCENTRACIONCONCENTRACION

DE AZUCAR EN MOSTOS Y VINOSDE AZUCAR EN MOSTOS Y VINOS

PASIFICACIÓN PARCIAL DEL FRUTO EN CEPA

PASIFICACIÓN PARCIAL DE RACIMOS YA CORTADOS

ADICIÓN DE MOSTOS CONCENTRADOS

ENCABEZAMIENTO CON ALCOHOL AL MOSTO

POR MEZCLAS DE LOS VINOS CON MISTELAS O VINOS DULCES

VINO ESPUMOSO DE CALIDAD

Es el producto:

a) obtenido mediante primera o segunda fermentación alcohólica:— de uvas frescas,

— de mosto de uva, — de vino.b) que, al descorchar el envase, desprende dióxido de carbono procedente exclusivamente de la fermentación.

c) que, conservado a una temperatura de 20 ºC en envases cerrados, alcanza una sobrepresión debida al dióxido de carbono disuelto igual o superior a 3,5 bares.

d) en el que el grado alcohólico volumétrico total del vino base destinado a la elaboración de vino espumoso de calidad es de 9 % vol. como mínimo.

VINO DE AGUJA

Es el producto:

a) obtenido a partir de vino que tenga un grado alcohólico volumétrico total no inferior al 9 % vol.

b) con un grado alcohólico adquirido no inferior al 7 % vol.d) que, conservado a una temperatura de 20 oC en envases cerrados, alcanza una

sobrepresión debida al dióxido de carbono endógeno disuelto no inferior a 1 bar ni superior a 2,5 bares.d) que se presente en recipientes de 60 litros o menos.

VINO DE AGUJA GASIFICADO

Es el producto:

a) obtenido a partir de vino.b)b) con un grado alcohólico adquirido no inferior al 7 % vol. y un grado alcohólico total no inferior al 9 % vol.

c) que, conservado a una temperatura de 20 oC en envases cerrados, alcanza una sobrepresión debida al dióxido de carbono disuelto, añadido total o parcialmente, no inferior a 1 bar ni superior a 2,5 bares.

d) que se presente en recipientes de 60 litros o menos.

VINO NARANJA DEL CONDADO DE HUELVA

Método de elaboración:

Vino de partida: El «Vino Naranja del Condado de Huelva» se obtiene exclusivamente a partir de vinos blancos de la Denominación de Origen «Condado de Huelva» con graduación alcohólica adquirida inferior o igual a 14,5% vol., en su caso, con adición de mostos de uva y/o de mostos de uva fresca apagados con alcohol, todos ellos procedentes de la Denominación de Origen «Condado de Huelva», y según se definen en la legislación comunitaria.

Operaciones de enriquecimiento:

El vino de partida anteriormente descrito es sometido a una edulcoración, utilizando mosto de uva concentrado de 36º Baumé, y a una aromatización (macaración), que conlleva una adición de alcohol etílico de origen vitícola, mediante la utilización del preparado natural a partir de cortezas de naranja cuya obtención se describe más adelante. Estas operaciones se llevarán a cabo de forma que, una vez realizadas las mismas, el preparado aromatizante (alcohol vínico aromatizado) se encuentre en el producto en una proporción mínima del 5%, siendo la concentración de azúcares como mínimo de 150 gramos por litro, y la de alcohol adquirido como máximo de 17% vol. En todo caso, los vinos de partida utilizados en la elaboración del «Vino Naranja del Condado de Huelva», antes de haber sido así enriquecidos, deberán estar presentes en el producto acabado en proporción no inferior al 75% en volumen.

Para la práctica de aromatización referida anteriormente, se utiliza un preparado natural obtenido a partir de alcohol etílico de 96º de origen vitícola que reúne las características definidas en la normativa comunitaria, en el cual se maceran cortezas de naranja (Citrus auramtium, Citrus reticulata y/o Citrus sinensis), a razón de 200 a 500 gramos de cortezas por cada litro de alcohol. La maceración de estas cortezas en el alcohol debe llevarse a cabo en recipientes de capacidad inferior a 650 litros y durante un periodo de tiempo no inferior a seis meses, de forma que se extraigan las características particulares que le va a conferir al producto final. Finalmente, una vez concluido el tiempo de maceración, se separan las cortezas de naranja del preparado aromatizante, y se somete éste a clarificación por decantación y filtrado, antes de proceder a la adición del mismo al vino de partida.

Envejecimiento: Por último, como requisito imprescindible para ser denominado «Vino Naranja del Condado de Huelva», el vino aromatizado resultante se somete a un proceso de envejecimiento mediante el sistema de criaderas y soleras durante un periodo mínimo de 2 años contados a partir de la adición del preparado aromatizante, en botas o bocoyes de roble de capacidad inferior a 650 litros.

Características del «Vino Naranja del Condado de Huelva». Los valores resultantes del examen analítico del vino aromatizado protegido deberán estar incluidos dentro de los siguientes límites, sin perjuicio del cumplimiento, en relación con estos parámetros o con cualesquiera otros que estén regulados por la normativa vigente en cada momento, de los límites legales o reglamentarios establecidos, que afecten a este producto:

Análisis químico:

a) Grado Alcohólico volumétrico adquirido entre 14,5% y 17% vol.

b) Contenido mínimo en azúcares reductores de 150 g/l. c) Acidez volátil real, expresada en acético, menor de 0,80 g/l.

Análisis organoléptico:

a) Vista: Color caoba intenso, entre teja y castaño, de tonalidad oscura.c) Nariz: Muy oloroso, amplio, de alta intensidad y persistencia. Aroma limpio, con escalas de permanencia frutales, especialmente a cítricos.e) Boca: Dulce, untuoso, suave y maduro. Es un vino aromatizado redondo y de mucho cuerpo, maderizado, con una fuerte persistencia anaranjada en vía retronasal.

VERMUT

Es el vino aromatizado preparado a partir de vinos base, cuya aromatización característica haya sido obtenida mediante la utilización de sustancias adecuadas derivadas, en particular, de especies de artemisa, que deberán utilizarse siempre; para la edulcoración de esta bebida únicamente podrán utilizarse el azúcar caramelizado, la sacarosa, el mosto de uva, el mosto de uva concentrado rectificado y el mosto de uva concentrado. Por tanto se trata de una bebida alcohólica, dulce, amarga y aromática. Los mejores son los preparados con un vino base procedente de uva moscatel, debido al potencial aromático que aporta esta variedad.

La elaboración del vermut, se hace partiendo de un buen vino blanco, tipo licoroso dulce, siempre que por lo menos el 75% de la bebida final este constituida por el vino base puro de partida. Las graduaciones frecuentes, dentro de lo autorizado, ocilan entre los 15% Vol. y 17% Vol. y 4 a 6 grados baumé. En todo caso, el mejor vermut es el obtenido a partir de un vino licoroso, puro, añejo, sin más adición que la de infusiones, extractos y aromas de plantas.

Obtenido y añejado en adecuada crianza el vino base, se procede a preparar el vermut con la adición de los “extractos a base de aromas de plantas”. Son numerosas las plantas utilizadas y abundantes y diversas las fórmulas de composición de las mezclas de “hierbas para vermut” y aunque existen preparados comerciales de estas hierbas; cada elaborador, especializa sus productos, haciendo preparados propios de infusiones o esencias de una o varias partes de plantas diversas, con las que completan el amargor y/o los aromas.

Entre las materias autorizadas y más utilizadas nos encontramos:

Las sumidades floridas, las partes aéreas, normalmete completas y hojas secas de:

AJENJO: tanto el mayor como el menor y el común. Toda la parte aérea y florida del ajenjo, contiene una sustancia que aporta ese amargor característico del vermut. No utilizando sus hojas al contener un aceite que no aporta nada y es ligeramente tóxico.

DICTAMO O DITAMO: utilizándose sus hojas y sumidades floridas, secas. Cuyos aceites esenciales aportan aromas intensos y finos.

CARDO SANTO: en fresco aporta amargor y en seco escasea de aromas.

CENTAUREA MENOR: tanto sus hojas y tallos tienen sustancias que aportanamargor y algo de aromas muy delicados.

CAMEDRIO: muy utilizado por la aportación de amargos y aromático.

MANZANILLA: se utilizan sus flores secas, por ser muy aromáticas.

CLAVOS DE ESPECIE: son flores, desecadas antes de abrir, obtenidas de un árbol tropical. Tienen un olor y sabor muy característicosintensos.

Existen otras como LA MELISA, LA MEJORANA, LA SALVIA, EL HISOPO,LAS FLORES SECAS DE SAÚCO, etc., son plantas muy aromáticas, conocidísimas en España. Y, EL AZAFRÁN que aporta color y aromascaracterísticos.

Semillas y frutos o partes de estos:

CARDAMOMO: son semillas de planta tropical, que aportan un sabor ardiente y grato perfume.

NUEZ MOSCADA: semilla que aporta y fuerte y agradable aroma y sabor caliente y acre (áspero y ligeramente picante).

Raíces y rizomas:

GENCIANA: su raíz posee una sustancia de amargor muy intenso.

LIRIO: sus rizomas secos, poseen un aroma muy intenso.

LA GALANGA: sus rizomas son de aroma picante y agradable.

Cortezas y maderas:

LA CANELA: entre las diversas especies, destacamos la canela de Ceylán, por su aroma característico, siendo una de las figuras citadas más utlizadas en las formulas de vermut.

No vamos a entrar en los formularios porque nos perderíamos, por su enorme diversidad, solo decirles que las distintas proporciones usados, todos los materiales vegetales que forman las distintas fórmulas de vermut, deben ser finalmente molidos y bien mezclados entre sí.

Semillas y frutos o partes de estos:

CARDAMOMO: son semillas de planta tropical, que aportan un sabor ardiente y grato perfume.

NUEZ MOSCADA: semilla que aporta y fuerte y agradable aroma y sabor caliente y acre (áspero y ligeramente picante).

Raíces y rizomas:

GENCIANA: su raíz posee una sustancia de amargor muy intenso.

LIRIO: sus rizomas secos, poseen un aroma muy intenso.

LA GALANGA: sus rizomas son de aroma picante y agradable.

Cortezas y maderas:

LA CANELA: entre las diversas especies, destacamos la canela de Ceylán, por su aroma característico, siendo una de las figuras citadas más utlizadas en las formulas de vermut.

No vamos a entrar en los formularios porque nos perderíamos, por su enorme diversidad, solo decirles que las distintas proporciones usados, todos los materiales vegetales que forman las distintas fórmulas de vermut, deben ser finalmente molidos y bien mezclados entre sí.

VINOS ENVERADOS Y CHACOLÍSSon aquellos vinos que pueden tener un contenido alcohólico inferior a 9º debido a las características del clima donde se encuentran sus cepas y se elaboran, y que impiden que se produzca una mejor maduración de la uva, pero su grado nunca deberá ser inferior a 7º.

La Real Academia define “chacolí” como: “Vino ligero algo agrio que se hace en el País Vasco, en Cantabria y en Chile”.

Respecto a la etimología de la palabra, explica el diccionario de Corominas y Pascual:“Chacolí, vino ligero y agrio que se hace en las Vascongadas y Santander, del vasco txakolin. Como la eliminación de la –n, no se aplica en castellano, es lícito conjeturar que una variante txakoli existiría ya en vasco, en lugar de la forma actual, propia de Guipúzcoa y Vizcaya...”.

Y es que, en efecto, se le llamó “vino chacolín” hasta la reforma ortográfica que propuso el término “txakoli”, al parecer en el año 1895.

Etimología más anecdótica y jocosa es la que recogió el investigador tolosarra José Uría Irastorza, de boca de un viejo txakolinero. Según éste, cuando al vinicultor le preguntaban “¿Cuánta cantidad de vino habéis hecho?”, solía ser costumbre responder: “Etxeko ain”, es decir lo justo para casa. De “etxeko ain” se pasó a “etxekolain” y acabó diciéndose “txakolin”.

Por nuestra parte definiremos al txakoli como un vino afrutado, de grado ligero, singular acidez y aroma intenso. Se obtiene de ciertas cepas autóctonas del País Vasco, que en el ambiente húmedo y templado de la franja atlántica encuentran las condiciones idóneas para su desarrollo.

Para el año 1867 el cultivo de uva en el Valle de Mena ocupaba una superficie de 91 Ha, 26 áreas y 40 centiáreas, sin contar las viñas silvestres en montes y a orillas de los caminos con las que se hacía el “agua de agraz” (zumo de uvas verdes). Todavía a principios del siglo XX abundaban las siembras de uva, hasta el punto —testimonia Ángel Nuño García3 hablando del pueblo de Ungo— “de que cada vecino cogía chacolí para el consumo de casa”.

La vinicultura chacolinera se extiende hasta Trespaderne y, saltando por encima del Ebro, alcanza a poblaciones como Cillaperlata, Frías, Oña, Cantabrana, Terminón, Salas de Bureba, Poza de la Sal, Llano de Bureba (antes Solas), Aguilar de Bureba, Quintanabureba y Briviesca. El “vino chacolín” elaborado en estas comarcas burgalesas tenía un tono rosado y se denominaba “ojo de gallo”.

Para nosotros el sustantivo “txakoli” tiene un significado y unas resonancias parejas a las de cualquier otro caldo de prestigio, cosa que no sucede en las comarcas del interior, como en Navarra por ejemplo, como así lo revela su mismo nombre: “vino chacolín”. Esta diferenciación léxica convendría mantenerla hasta tanto se verifique la desaparición de los “achacolinados”, al objeto de que quede claro que cuando hablamos de vino chacolín referimos un vino de mesa que no está homologado con el txakoli que se elabora con un estricto control de calidad.En definitiva, como decían nuestros mayores, el txakoli debe ofrecernos a la nariz un olor agradable, a la vista un color amarillento y al paladar un sabor ligeramente agrio pero suave.

ENVERADO

El procedente de una uva que por las condiciones climáticas propias de la zona no madura normalmente. Suele tener graduación alcohólica inferior a 9º y no menor de 7º. Vino elaborado con uvas sin madurar.

Debe quedar claro que el Chacoli es un vino especial-enverado, verde, algo agrio, obtenidos en zonas históricas en las que la uva, por condiciones climáticas, no llegan a madurar en plenitud de sazón por mucho que se alargare la vendimia.

La ConservaciónLa Conservación

Temperatura 12ºC

Luz Oxidación

Vibraciones Reposo

Ventilación Ausencia de olores

Estanterías Botellas acostadas

Humedad 60%

El corchoEl corcho

ligerezaelasticidadcomprensibilidad

Propiedades adherenciaimpermeabilidadaislante térmicoquímicamente inerte

Natural Aglomerado 1+1

Servir el vinoServir el vino

Blancos 8-12ºc

Espumosos 8-10ºc

Jóvenes 12-14ºcTintos

Crianza y Reserva 16-18ºc

Rosados 8-12ºc

PX 11-15ºcDulces

Moscatel/Mistelas 9-11ºc

Finos 8-11ºcGenerosos

Olorosos 11-15ºc Diagrama de Gyllenskold

Tª ambiente/nevera Tª cubitera con hieloComo se atempera el vino

Tª ambiente = TaTª servicio = TsTª inicial = Ti

(Ta-Ts)/ (Ta-Ti)= coeficiente Gyllenskold

1,0

0,1

50 100 150 200 250 300 350

0,9

minutos

0,5

0,6

0,7

0,8

0,2

0,3

0,4

1,0

0,1

5 10 15 20 25 30 35

0,9

minutos

0,5

0,6

0,7

0,8

0,2

0,3

0,4

Ejemplo:Ti= 21ºCTa= 4ºCTs= 12ºC

(4-12)/(4-21) = 0,47100 min.10 min.

TEMPERATURA

36

Muchas gracias

Manuel Infante . Presidente Cjo. Reg. DDOO “Condado de Huelva”.Especializado Superior en Viticultura y Enología. Enólogo-Catador.