ELABORACIN DEL YOGURT

UNJFSCELABORACIN DEL YOGURT

De la Cruz Solorzano Brandonlee16/12/2014

ELABORACIN DE YOGURTOBJETIVOS: El aprendizaje para la elaboracin del yogurt de manera sencilla y casera. Conocimiento bsico de los compuestos y pasos que conlleva para la elaboracin del yogurt casero.FUNDAMENTO TERICO:La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la organizacin para la agricultura y alimentacin (FAO) se entiende por yogurt el producto lcteo coagulado, obtenido a travs de una fermentacin lctica por accin de las bacterias: Lactobacilus Bulgricus y Streptococcus termophilus, de la leche concentrada, pasteurizada, etc.Se considera que las bacterias en el producto final, deben estar vivas y en forma abundante.Clasificacin El yogurt por el tipo de tecnologa en la elaboracin usada se clasifica de la siguiente manera: Yogurt lquido.- De consistencia semi-slida. Yogurt batido.- De consistencia media. Yogurt aflanado.- De consistencia firme o compacta similar a la de un flan.Composicin aproximada del yogurtEl yogurt por ser un derivado de la leche, posee todos los componentes de esta, con excepcin de algunas que han sido modificadas por la accin de las bacterias.Tabla de la composicin media del yogurtComposicinYogurt lquidoYogurt batidoYogurt aflanado

Agua87.5%86%85%

Slidos totales12.5%14%15%

AcidezMnimo 0.78%Mnimo 0.8%Mnimo 0.8%

Grasa3%3%3%

pH4.64.54.5

Modificaciones de la leche durante su transformacin a yogurtLa modificacin que sufre la leche durante su fermentacin es la reduccin del 20 al 30% de Lactosa a cido lctico con incremento de aminocidos, cidos grasos y pptidos.El azcar de la leche la lactosa est compuesta por dos azucares simples la glucosa y la galactosa en el proceso de fermentacin las bacterias producen ciertas enzimas permitiendo que la lactosa sea separada en dos azucares simples.La lactosa hidrolizada se degrada hasta cido lctico liberando energa lo que es aprovechado por las bacterias del yogurt para su desarrollo.El cido lctico es el responsable del sabor fresco del yogurt formando sustancias voltiles aromticas tales como el acetaldehdo y acetoina responsables del aroma caracterstico de este producto, el cido lctico acta tambin como un conservante natural. Adicin del cultivo lcticoEl cultivo lctico es un concentrado de cepas nicas y definidas de bacterias lcticas especficas, para su adicin directa en la leche. Estas son elaboradas en laboratorio de tecnologa avanzada.Los cultivos de yogurt se venden en el mercado en sobres conteniendo las bacterias liofilizadas ya listas para su uso, estos cultivos son las denominadas inoculaciones directas.EstandarizacinLa leche se estandariza para obtener un producto de caractersticas constantes a fin de ejercer un mayor control sobre el aroma, sabor, consistencia, estabilidad y valor nutritivo, del producto acabado y se realiza a nivel de slidos totales de la leche.Son los slidos que quedan despus de haber quitado el agua a la leche; dentro de ella estn comprendidas los carbohidratos (lactosa), grasas, protenas, vitaminas (A, B, D y E), minerales como el Calcio y Fosforo. La cantidad de slidos totales dependen de la raza, edad y alimentacin del ganado entre otras.Adicin de la leche en polvoSe adiciona leche en polvo para incrementar el contenido proteico y darle una mayor cantidad de alimento a las bacterias para que trabajen adecuadamente en la consistencia y produccin del sabor y aroma.PasteurizacinEs la destruccin de grmenes patgenos o destruir microorganismos contaminantes que han sido incluidas a la leche durante el ordeo y transporte el tiempo de pasteurizar es de 80C por 30 minutos aproximadamente. Es necesario porque destruye los microorganismos contaminantes e inactiva las enzimas de la leche. Facilita el desarrollo de las bacterias del yogurt ya que el medio se encuentra libre de cualquier bacteria que pueda interferir en el sabor caracterstico del yogurt. Permite la obtencin de un producto ms uniforme.EnfriamientoDespus de haber pasteurizado la leche esta debe enfriarse rpidamente con la finalidad de llegar a la temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias del yogurt. El enfriamiento se puede realizar sumergiendo el recipiente en corriente de agua fra.La temperatura que debe llegar es de 40C donde se adiciona el cultivo lcteo.Incubacin Se realiza de 42C a 44C con las bacterias Lactobacillus Bulgricus y Streptococcus termfilos por un tiempo de 6 a 8 horas, con la finalidad de que las bacterias degraden la lactosa o cido lctico y otros compuestos secundarios como acetaldehdo y acetoina contribuyendo al sabor y aroma caracterstico del yogurt. Las bacterias del yogurt tambin tienen la caracterstica de producir sustancias mucilaginosas las cuales ayudan a darle una consistencia espesa.Enfriamiento y maduracin Esta etapa se realiza despus que se ha logrado la acidez necesaria o adecuada durante la incubacin con la finalidad de:1. Frenar la actividad del fermento de yogurt.2. Ayudar a estabilizar nuestro producto.3. Producir la maduracin lo que resalta an ms el sabor, aroma y viscosidad del yogurt, con la finalidad que no se acidifique en exceso, y sea lo ms lento posible en condiciones de refrigeracin.BatidoEsta etapa se realiza para que el coagulo del yogurt se torne liso, brillante, homogneo y sea ms fluido despus de su enfriamiento.Se bate vigorosamente por un tiempo mnimo hasta lograr homogenizar completamente el yogurt evitando la entrada de aire.EnvasadoPara que el yogurt sea almacenado deber envasarse en recipientes apropiados con la mxima higiene. El envasado del yogurt se realiza para facilitar su comercializacin, adems para proteger el producto de las contaminaciones y de las posibles alteraciones que pueda suceder durante su almacenamiento.Cantidad de colorantes y saborizantes que se debe adicionar.La seleccin de saborizante y colorante destinados a la elaboracin de yogurt debern cumplir algunos requisitos importantes: Ser de origen natural. Miscibles en leche o yogurt. Muy estables en el tiempo ante la presencia de la temperatura y acidez del yogurt. Ser especficos para el tipo de producto a elaborar.Con el objeto de obtener un producto de caractersticas similares a la fruta adoptndose al sabor, aroma y acidez del mismo; la dosis que se debe agregar es la siguiente: 0.5 ml por cada litro de leche saborizante. 0.4 ml por cada litro de leche colorante.Caractersticas microbiolgicas de los fermentos de yogurtLa caractersticas principales es que son microorganismos vivos, cuya presencia y actividad dentro del cuerpo humano, en cierto nmero beneficia la salud de los consumidores complementando el valor nutritivo.Entre los beneficios que ofrece tenemos: Estimulacin del sistema inmunolgico. Reduccin de toxinas Reduccin del colesterol. Ayuda a la digestin de la lactosa. Actividad antitumorales y ayuda a prevenir la supresin del cncer. Alivio a los resfros.Materiales y reactivosPreparacin para 1Lt de yogurt 1lt de leche de vaca fresca. 25gr de leche en polvo anchor. 90gr de azcar rubia. 1 tazn mediano. 1 colador mediano. 1 termo capacidad de 1lt. 1 paleta de madera para cocina. Cultivos o cepas de yogurt.Preparacin1. Se hierve la leche a una temperatura de 50C y se agrega el azcar rubia, luego lo estandarizamos agregando la leche en polvo anchor pasando por un colador.2. Se lleva a una temperatura de 80C por aproximadamente 30 minutos para esterilizar la leche.

3. Completado el tiempo se retira del fuego y se enfra hasta los 45C en agua fra, luego lo retiramos del agua y lo enfriamos al medio ambiente hasta completar la temperatura deseada.4. Luego de haber alcanzado la temperatura de 43C se procede a la incubacin agregando los cultivos o cepas del yogurt mezclando homogneamente sin hacer burbujas de aire.5. Se procede a llenar en los ternos las cantidades requeridas y se deja por un tiempo de 5 a 6 horas; pasado ese tiempo dentro del termo lo vertemos a un tazn y lo ponemos a refrigeracin por 4 horas.6. Retiramos del refrigerador el tazn y quitamos cualquier nata que se hubiese formado en la superficie con una cuchara y luego procedemos a batir con un tenedor y a la vez adicionaremos mermelada para darle el sabor con la cantidad deseada.

7. Envasar o consumir.Conclusin Hay que tomar en cuenta que la temperatura indicada es primordial para la elaboracin de un producto de calidad ya que los cultivos dependen de una temperatura adecuada para que estos se reproduzcan y maduren. El movimiento constante hace que se homogenice completamente caso contrario se formar cogulos. Se obtuvo un yogurt de buena calidad, una textura y viscosidad deseable, de buen sabor y color.