Elaboración de yogurt con probióticos (Bifidobacterium.pptx

8/15/2019 Elaboración de yogurt con probióticos (Bifidobacterium.pptx

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PROBI TICOS( BIFIDOBACTERIUM SPP.

YLACTOBACILLUS ACIDOPHILUS ) EINULINA

YOGURT MAKING BY USINGPROBIOTICS( BIFIDOBACTERIUM SPP.

ANDLACTOBACILLUS ACIDOPHILUS ) AND INULIN J.A.

RUIZ RIVERA Y A.O. RAMÍREZMATHEUS

Revi !" #e $" %"&'$!"# #e A *+*,-"versión impresa ISSN /0120131Rev. Fac. Agron. v.26 n.2 Caracas jun. 2009


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Resumen El propósito de esta investigación fue la elaboración de yogurt firmecon incorporación de cepas probióticas ( Bifidobacterium spp.y Lactobacillus acidophilus ) e inulina.

Se utilizó leche cruda proveniente de la estación experimental"Santa ar!a" #$ y leche en polvo comercial% para obtener lechepasteurizada% inulina (Raftiline&' )% cultivos l cticos deLactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarussubsp thermophilus y cepas probióticas de Bifidobacterium spp. *Lactobacillus acidophilus

Se h icieron tres f ormulaciones de y ogurt:F1 = Leche pa steurizada + Cultivo Láctico + Cepas P robióticasF2 = Leche pa steurizada + Cultivo Láctico + C epas P robióticas + Inu linaF3 = Leche p asteurizada + Cultivo Láctico (Control).

La l eche cru da cu mplió con los r equisitos est ablecidos en la n ormaCOVENIN (903:93).Los yog ures c umplieron con los requ isitos m icrobiológicos e xigidos en lanorma COVENIN (2392:01).La f ormulación 2 (probióticos e i nulina), mostró m ayor es tabilidadsicoquímica d urante el tiempo d e al macenamiento y además n o pres entóel fenómeno d e si néresis.


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6a inulina

Es un fructano uoligosac rido% cuya

estructura b sica consistede unidades de fructosaunido por un enlaces 7(8%2)9 una mol5cula de

glucosa puede estarenlazada al final de la

cadena por un enlace :(2%8)

/ebido a la presencia delenlace glucos!dico 7 (8%2)%

la inulina es resiste a lahidrólisis por las enzimasdigestivas del intestino

delgado% siendor pidamente fermentada

por las bacterias del colon%por lo 4ue se considera uncarbohidrato no digerible%

estando hoy clasificadacomo fibra alimentaria

soluble


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l o s p r o

b i ó t i c o s

Se ha observado 4ue tienen efectos m s all del valornutritivo del alimento% incluyendo la exclusión%

antagonismo e interferencia con microorganismospatógenos.

tros beneficios incluyen la estimulación de la s!ntesis devitaminas y producción de enzimas% estabilización de lamicroflora% y reducción del riesgo de c ncer de colon

Son muchos los microorganismos utilizados comoprobióticos tanto en animales como en humanos%incluyendo los g5neros Bifidobacterium, Bacillus,

Streptococcus, Saccharomyces, Aspergillus,Enterococcus, Pediococcus y% el m s utilizado de todos

el Lactobacillus .

6a producción de yogurt est basada en la adición defermentos de Streptococcus

salivarius subsp thermophilus y Lactobac

;ctualmente no sólo me ?BufcAml y 2>?CufcAml comoniveles satisfactorios


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YOGURT CONINULINA

En productos lácteosfermentados, se ha encontradoque la disminución del pH esincrementado con la adición deinulina, la proporción de grasasde la leche y el cultivo iniciadorla inulina no afectó el pH ni laacidez titulable en yogurt singrasa

Se ,"+!'v* e !"4$e e$ &*$* 5 $""&!ivi#"# #e " '"6 "#e,7 +*e89e i,e+!: i+; e i #' "+!ee$ "$,"&e+",ie+!*

L" &'"$i#"#e e+ * i"$e e+e !e 5* ' !< +* e "+9e &e9!i4$e,e+!e #i=e e+!e #e$" &'"$i#"#e e+ * i"$e #e$5* ' ! &*+! *$ 5 #e $* 5* ' e>'e &*+!e+-"+ *! " =i4 "&*,* ! i * * 4",4?.

I '"$,e+!e e+&*+! " *+ e+5* ' e >'e &*+!e+-"+ i+'$i+"'+ 4'e+ "4* 5 '+" !e8!' "$i ".


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. D E - + $

.

Elaborar un yogurtfirme con cepasprobióticas(Bifidobacterium spp.y Lactobacillusacidophilus ) e inulina%y su evaluaciónfisico4u!mica y

microbiológicadurante 82 d!as dealmacenamiento aFG#.


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;-ER+;6ES * H- / S

Se utilizó leche cruda proveniente de la estación

experimental "Santa ar!a"% adem s de leche en polvocompleta de marca comercial% para la elaboración de lechepasteurizada.

Iermentos l cticos3a) #ultivo l ctico3 cepas de Lactobacillus delbrueckii subspbulgaricus y Streptococcus salivarus subsp hermophilus %

b) cepas probióticas3 cepas de Bifidobacterium yLactobacillus acidophilus % e inulina (Raftiline& ' ) marcaR;I-+.

6a investigación se realizó en la sección de microbiolog!a del+nstituto de Ju!mica de la Iacultad de ;gronom!a #$.

Se realizaron por triplicado tres (>K) formulaciones%.


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# ;/R 2. I R 6;#+ ,ES /E6 * 1 R- I+R E.

Ingredientes ( %p/v) F 1 F 2 F 3

Leche en p olvo 5,00 5,00 5,00

Fermentos lácticos 0,004 0,004 0,004

Inulina 0 3 0


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A+7$i i >'-,i&*

;cidez titulable3 # $E,+, (@LC3 MB).

p'3 Se llevó a cabo mediante un p'metro marca Standard modelo ' @8 con un electrodode vidrio.

A+7$i i =- i&*

$iscosidad3 Se utilizó un viscos!metro rotacional de DrooNfield odelo 6$- agu rpm.

Sin5resis3 Se realizó mediante metodolog!a descrita por Staffolo et al .% (8>>F).

A+7$i i ,i& *4i*$: i&* " $" $e&@e & '#"

Recuento de coliformes totales3 # $E,+, (KKKM3MB).

Recuento de bacterias aerobi as m esólas: COVENIN (902:87).Recuento de m ohos y l evaduras: Guía de Int erpretación 3M Petrilm Levaduras y M ohos di sponible en:http://multimedia.mmm.com/mws/mediawebserver.dyn?6666660Zjcf6lVs6EVs66SCfsCOrrrrQ-)


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ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Se realizó un diseOo completamente aleatorizado% en elcual se aplicó un an lisis de varianza% para establecer siexisten diferencias significativas entre las variables4u!micas determinadas en los lotes de leche crudautilizados en la elaboración del yogurt% adem s serealizó una prueba de medias de -uNey (: P >%>L). Enel caso de las variables fisico4u!micas del yogurt%tambi5n se utilizó un diseOo completamente aleatorio%con un arreglo factorial (K x F)% realizando tres (>K)formulaciones con tres repeticiones% en cuatro (F)

tiempos de almacenamiento (>% B% 2L y 82 d!as)% dandoun total de 28 tratamientos. Se realizó un an lisisdescriptivo de las variables fisico4u!micas% y un an lisisde varianza% seguido de una prueba de comparación demedias de -uNey (: P >%>L) (S;S% 2MCM).


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RES 6-;/ S */+S# S+0,C" "&!e i "&i:+ >'-,i&" 5 ,i& *4i*$: i&" #e$" $e&@e & '#"


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$;6 RES /E ' * ;#+/EQ /E 6; 6E#'E S;/;E, 6; E6;D R;#+0, /E * 1 R I+R E.

Lote pH Acidez mL NaOH 0,1 N/100

mL de leche

1 6,60 ± 7,07 x10 -3 a 14,99 ± 0,25 a

2 6,62 ± 7,07 x10 -3 a 14,93 ± 0,17 a

3 6,56 ± 7,07 x10 -3 b 16,44 ± 0,91 a

Los va lores de p H y acidez d e l a leche cr uda utilizada en lostres procesos d e fabricación de l os yog ures. Ambas va riablesestán dentro del rango establecido por la Norma COVENIN(903:83), para e ste t ipo d e p roducto.


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VALORES PROMEDIOS DE COLI%ORMES TOTALES YAEROBIOS MESÓ%ILOS EN LA LECHE UTILIZADA

PARA LA ELABORACIÓN DE YOGUR %IRME.

LoteColiformes t otales

(ufc/ml)

Aerobios mesólos

(ufc/ml)

1 4,6 x 10 3 1,95 x 1 0 3

2 5,4 x 10 2 3,4 x 10 3

3 6,0 x 10 3 4,9 x 10 3

Se muestran los valores promedios de coliformes totales y

aerobios mesófilos de la leche cruda usada% se observó 4ueesta leche cumple con los re4uisitos microbiológicosestablecidos en la ,orma # $E,+, (M>K3CK).

Ó


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Se es tableció u n tiempo deincubación de 4 h oras, porque losfermentos l ácticos u tilizados en laformulación de los yogu resprovienen de u n cultivo m adre.En las f ormulaciones 1 y 2 seutilizaron cepas p robióticas ycultivo láctico bajo la

denominación comercial "EZALMY B102 (1%)", y en l aformulación 3 (control), se utilizócepas d e cu ltivo lácticodenominadas "Yo FLEX 380 (3%)".La p asteurización se real izó anivel de l aboratorio, los e nvases

utilizados f ueron vasos p lásticosde 25 0 m l, y real izados enambiente natural.

%ORMULACIÓN DE YOGURT %IRME CONCEPAS PREBIÓTICAS E INULINA


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CARACTERIZACIÓN %ISICO UÍMICA YMICROBIOLÓGICA DE LOS YOGURES

ELABORADOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO

Se presentan los valores iniciales ydurante el almacenamiento de p'%acidez y viscosidad de los

diferentes yogures elaborados.

6os valores iniciales de p' (F%>B?

F%@F) para los yogures elaboradosson similares a los reportados eneste tipo de producto


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#; D+ S E, E6 '% ;#+/EQ ( /E #+/ 6 #-+# ) * $+S# S+/;/(# S) E, 6 S * 1 RES / R;,-E 82 /T;S /E ;6 ;#E,; +E,- .

Yogurt

Días de

almacenamie

nto

pH Acidez Viscosidad

F1

0

4,64 ± 0,09 aA 1,02 ± 0,24 aA 6600 ± 1473 aA

F2 4,61 ± 0,15 aA 1,03 ± 0,26 aA 6667 ± 1351 aB

F3 4,07 ± 0, 14bA 1,23 ± 0, 37aA

9767 ± 160aA

F1

7

4,45 ± 0,16 aA 1,01 ± 0,15 bA 7383 ± 1222 aA

F2 4,39 ± 0,07 aAB 1,33 ± 0,10 abA 9667 ± 729 aAB

F3 3,96 ± 0,07 bA 1,62 ± 0,23 aA 7450 ± 687 aB

F1

15

4,37 ± 0,22 aA 1,15 ± 0,26 aA 7567 ± 256cA

F2 4,40 ± 0,05 aAB 1,41 ± 0,33 aA 11650 ± 614 aA

F3 4,06 ± 0,26 bA 1,79 ± 0,20 aA 9517 ± 404 bA

F1

21

4,33 ± 0,08 aA 1,36 ± 0,15 aA 7833 ± 889 bA

F2 4,27 ± 0,05 aB 1,37 ± 0,25 aA 11717 ± 1600 aA

F3 3,91 ± 0,19 bA 1,35 ± 0,22 aA 5633 ± 1159 bB( U>%>L)% en un tratamiento para los diferentes tiempos .


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A l o s 2 1 d í a s d e a l m a c e n a m i e n t o•Se observó una disminución delp' en las tres formulaciones(I 2P F%KK9 I8P F%8B9 IKP K%M2)%lo cual puede atribuirse a 4ue

durante el almacenamientorefrigerado ocurre una actividadmicrobiana.• Se observó 4ue en lasformulaciones 2 y 8% los valoresde p' siempre fueron mayores4ue los del yogurt control% lo4ue pareciera indicar 4ue conlas cepas probióticas seobtienen yogures menos cidos%

adem s las cepas probióticasutilizadas% no contribuyeron conla disminución de lapostacidificación del productodurante el almacenamientorefrigerado•6as formulaciones 2 y K nopresentan diferenciasestad!sticamente significativas%pero si la formulación 8% esto se

pudiera deber a 4ue la adiciónde inulina en productos l cteosfermentados conlleva a unadisminución de p'.

# o n r e s p e c t o a

l a a c

i d e z

•Se observa 4ue durante los 82d!as de almacenamientorefrigerado no hubo diferenciasestad!sticamente significativas en

las formulaciones. Sin embargocabe seOalar 4ue a los B d!as sihay diferencias estad!sticamentesignificativas entre las tresformulaciones% esto se puededeber a 4ue las bacterias l cticasse estabilizan entre los 2> y 2Ld!as de incubación•6os yogures elaborados presentanvalores de acidez de 2%>2 a 2%BM

de cido l ctico% cumpliendo con elcriterio establecido. 6os valoresiniciales de acidez se encuentranentre 2%>8 y 2%8K y finalizanentre 2%KL y 2%KB % y aun4ueeste aumento no es significativo%puede ser debido al hecho 4uea=n ba


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$;6 RES /E S+,HRES+S E, 6 S * 1 RES; 6 S 82 /T;S /E ;6 ;#E,; +E,- .

Yogurt Sinéresis (%)

F 1 1,74 ± 1,60 a

F 2 0,00 ± 0,00 a

F 3 3,05 ± 3,36 a

F1 = Leche p asteurizada + Cultivo Láctico+ Cepas P robióticasF2 = Leche p asteurizada + Cultivo Láctico+ Cepas P robióticas + InulinaF3 = Leche p asteurizada + Cultivo Láctico

(Control)

SIN

R ESI

S

DEL

YOGUR T

No se obse rvaron diferencias es tadísticamente si gnicativas, en los va lores desinéresi s en las t res f ormulacionesEn la formulación 2, no se obser vó est e fenómeno qu izás deb ido a laincorporación de i nulina n otaron est e m ismo comportamiento en yogureselaborados con diferentes tipos de bra ( manzana, bambú, trigo e i nulina) a u naconcentración de 1 ,30%.Igualmente Ramírez (2007) señaló que n inguno de l os yogures elaborados condistintos n iveles d e i nulina p resen tó si néresi s du rante 2 1 días d ealmacenamiento refrigerado, probablemente por l a cap acidad de r etención deagua d e es te pol isacárido. Este fenómeno en el yogurt es de suma importancia,porque l a p resencia d e exu dado es u n factor de rec hazo p or part e d el consumidor


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#onclusiones

Se pudo elaborar un yogurt firme con cepas de microorganismos probióticos e inulina% mediante unprocedimiento sencillo y repetible9 el cual aun4ue presentó un p' mayor al control% no difirióestad!sticamente de 5ste en cuanto a la acidez y la viscosidad.

/urante el almacenamiento refrigerado% se observó una d isminución en el p' y un aumentoen la viscosidad de este yogurt% lo 4ue pareciera indicar 4ue la inulina afectasignificativamente estas variables9 espec!ficamente la adición de inulina en el yogurt me2)% al igual 4ue el control. or lo tanto se recomienda laelaboración de yogurt firme con cepas probióticas e inulina% por4ue no solo se me

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