Ciclo escolar:4° semestre

MVZ

Asignatura:Elaboración y certificación de productos de origen

animal

Catedrático:Marcelino Trejo Rodríguez

Trabajo final

Unidad 1

RastroLos rastros constituyen un servicio público que en la administración municipal está a cargo del órgano responsable de la prestación de los servicios públicos. Tiene como objetivo principal proporcionar instalaciones adecuadas para que los particulares realicen el sacrificio de animales mediante los procedimientos más convenientes para el consumo de la población.

1.1 Métodos de matanza para animales destinados para consumo humano

Las condiciones esenciales y universal mente acordadas para matar animales cuya carne está destinada al consumo humano son:

Simplicidad, Seguridad del personal, Consideraciones humanas evitándose todo sufrimiento innecesario, Conseguir un grado elevado de sangramiento Condiciones higiénicas en las operaciones de preparación de la carne

Las dos últimas condiciones son sumamente importantes para mantener la calidad de las canales.

Las consideraciones húmanas guardan relación con la manera en que los animales se trasladan al lugar de la matanza; la evitación de visiones, olores y ruidos que puedan aterrar al animal que está esperando y la utilización de métodos de contención y matanza que causen el menor dolor posible. Primeramente se ha de pensar en los animales y, en segundo lugar, en los sentimientos, que pueden incluso estar descarriados, de los matarifes y del público.

Los métodos no rituales de matanza consisten en cortar la garganta y degollar al animal desangrándolo hasta que muera; sin embargo, cada vez se exige más

un acto preliminar que consiste en inmovilizar y aturdir o atronar al animal para que quede inconsciente antes de colgarlo de un carril de desangrar. En la mayor parte de los países, con excepción de la matanza ritual, esto constituye ahora un requisito legal.

Teniendo en cuenta estas consideraciones de humanidad, higiene y eficiencia, es lógico que se proceda a la separación física del atronamiento, el desangrado y la carnización. Esto se aplica incluso en el sistema de las casillas; y naturalmente en el sistema lineal, cuyo elemento esencial es la división industrial de todas las partes del proceso de la matanza.

Para la matanza normal no ritual - es decir, es atronamiento con martillo, pistola, electrocución o gas CO2 -, los animales se deben inmovilizar y no han de ver reses muertas o sangre, y los matarifes deben estar protegidos. Tras estas explicaciones preliminares, a continuación se describen diversos métodos de matanza y sus repercusiones en el diseño:

Métodos de inmovilización y atronamiento

El método primitivo de las cadenas y las argollas que se utiliza en todos los países en desarrollo para inmovilizar a los animales grandes no satisface las exigencias anteriormente mencionadas. Sin embargo, en pequeños mataderos rurales este método se puede utilizar para poner en la posición adecuada a animales impetuosos o nerviosos para prepararlos para el atronamiento. Se coloca una cadena alrededor del cuello del animal y se pasa por una argolla empotrada en el suelo, obligando de ese modo al animal a avanzar hasta que su cabeza toca la argolla y el matarife le corta el cuello o lo atrona con un instrumento adecuado.

La manera más eficaz de satisfacer las condiciones exigidas consiste en disponer de encerraderos individuales para el atronamiento. El encerradero o establo debe medir 3,5m por 7 m como mínimo y el animal entra por el pasillo a través de un extremo estrecho mientras que el matarife opera desde una plataforma o a través de una apertura situada en el extremo opuesto. Los encerraderos deben tener compuertas o puertas giratorias y ajustarse a un diseño patentado o de concepción local, y

estar construidos de acero o de acero y hormigón o de madera y hormigón. El suelo del encerradero es ligeramente más elevado que el suelo de la nave de carnización, para facilitar la expulsión del animal atronado. Con excepción de los sistemas de anestesia esos encerraderos se pueden utilizar para cualquiera de los métodos de matanza indicados.

Entre los métodos de atronamiento de grandes animales cabe mencionar los martillos machos, las lanzas, las pistolas que disparan balas abiertas (para todos, marranas y grandes cerdos) y los pistoletes de punzón.

Los martillos requieren fuerza y pericia, pero se siguen utilizando cuando son a veces necesarios para los bovinos. En situaciones en que los bovinos son dóciles, es normal utilizar pistoletes de punzón que por medio de un cartucho vacío dispara un afilado

punzón de 25 mm a 30 mm de largo al cerebro del animal. El atronamiento eléctrico de los bovinos se practica también utilizando una lanza como electrodo y el suelo del encerradero como el otro. Recientemente se han perfeccionado sistemas eléctricos de atronamiento para los bovinos que se aceptan incluso en algunas comunidades musulmanas.

Para el atronamiento y la matanza de cerdos por electrocución (cuando se exportan grandes cantidades de cerdos, se les anestesia con CO2), es ahora normal y se describe más adelante. El atronamiento y la matanza con pistoletes de punzón o pistolas de aire comprimido de los cerdos tal como se describe requiere un encerradero de inmovilización con cabida para un solo animal a la vez. De lo contrario, los establos para la matanza sólo tienen cabida para seis a ocho ánimales pequeños a la vez con el fin de evitar la excitación excesiva de los animales cuando se intenta inmovilizar al último o a los dos últimos para matarlos.

Actualmente se dispone también de una planta para una única especie de rendimiento superior y de un atronador inmovilizador automático. Se facilita así el encadenamiento y degüello por medio de pistas especiales que conducen a los cerdos hasta los encerraderos constituidos por dos transportadores provistos de tablillas inclinados a los lados para formar una V abierta cuando se los mata automáticamente. A los animales pequeños se les aturde y mata eléctricamente mediante la aplicación en la cabeza de tenazas eléctricas o un cuchillo de doble punta o “auriculares”. Este método es ampliamente utilizado para cerdos, ovejas y terneros con voltajes de 75 a 500 (los voltajes superiores en los Estados Unidos de América). El cuadro 1 muestra los niveles mínimos de corriente recomendados (2) para corriente alternativa sinusoidal de 50 Herz.

El atronamiento eléctrico exige pericia, para evitar las sacudidas de los matarifes y proceder a un degüello rápido después de retirar las tenazas, con el fin de evitar hemorragias en la carne o condiciones PSE de la misma. En algunos casos se mata también a los cerdos, y no sólo se los aturde, por medio de sacudidas eléctricas, lo que perjudica el desangrado. No se debe desangrar

a ningún animal si parece estar consciente. El desangrado de los animales de los que no se esté seguro de que están atronados de manera irreversible debe iniciarse sin demora y, en cualquier caso, dentro de los límites siguientes:

La exigencia de que los animales no vean a otros animales que se están matando no se aplica expresamente al atronamiento eléctrico. Los establos de atronamiento para la electrocución deben, por consiguiente, ser lo bastante grandes como para contener a varios animales a la vez.

La anestesia con dióxido de carbono se utiliza principalmente para los cerdos de los que se va a obtener tocino, lo que permite lograr altos rendimientos con respecto a la viabilidad económica, y es aplicable, aunque en menor medida, a las ovejas. En el caso de los bovinos se plantean problemas de aplicación práctica debido a su tamaño. Este sistema tiene la ventaja de que puede aplicarse mejor que el atronamiento eléctrico, que los cerdos están más relajados y que existe un menor peligro de hemorragias en la carne, fracturas de huesos, etc. Sin embargo, el costo del equipo es tan elevado que sólo resulta económico para altos rendimientos.

El dióxido de carbono se obtiene de dependencias que transforman el hielo seco o el dióxido de carbono sólido en gas. Ese gas es inhalado por los cerdos y se disuelve en la sangre, causando la pérdida de conocimiento, pero desaparece cuando los cerdos respiran oxígeno. No se producen efectos nocivos.

Se han utilizado tres dispositivos para anestesiar a los cerdos con dióxido de carbono: (a) el túnel oval; (b) la rueda giratoria; y (c) el gancho de inmersión. Los dos primeros son para rendimientos altos por hora principalmente para cerdos productores de tocino. Un matadero de tamaño mediano, dedicado principalmente a la matanza de cerdos puede utilizar de manera económica el sistema del gancho de inmersión para cumplir algunas condiciones del mercado. En este sistema los cerdos entran en una cesta que desciende hasta el lugar que contiene el dióxido de carbono y luego vuelve a la posición original cuando se ha descargado a los cerdos. El rendimiento por hora es de cuarenta cerdas u ochenta cerdos.

Matanza ritual

Los métodos rituales de matanza - islámico, jatka y judío - entrañan un solo acto de matanza y desangrado: todos consiguen un alto grado de desangrado y pretenden ser humanos. El método jatka (practicado por los sijs y también por los punjabis, rathads y gurkas de la India y ciertas comunidades tribales de parte de Asia sudoriental) consiste en cortar la cabeza de un golpe de espada.

Los métodos islámico (halal) y judío (kosher) consisten en cortar la garganta con un cuchillo, con uno o tres golpes, respectivamente: el animal pierde rápidamente el conocimiento. Cuando no se ha procedido al atronamiento, el animal no se debe mover después de la incisión durante por lo menos dos minutos y en cualquier caso hasta que hayan cesado todos los reflejos impulsados por el cerebro. Muchas comunidades islámicas están dispuestas a adoptar y algunas incluso lo practican ya el atronamiento de los bovinos y de los pequeños rumiantes utilizando métodos eléctricos antes de cortar la garganta y de proceder al desangrado. La promoción del atronamiento sobre una base más amplia está ahora siendo activamente impulsada por la FAO particularmente en países donde sólo por falta de equipo no se están utilizando estos procedimientos más eficaces.

Para la matanza ritual islámica y judía es conveniente que los animales se inmovilicen y de ser posible se coloquen de lado antes de proceder a cortarles la garganta. Un método razonablemente humano en lo que respecta a los bovinos consiste en utilizar un encerradero de expulsión. Se ha manifestado la opinión de que la dificultad de hacer penetrar al animal en ese encerradero y su rotación para colocar al animal en una postura no natural unido a la extensión del cuello a menudo crea tensión; por otro lado, a falta de un dispositivo mecánico más adecuado este tipo de encerradero crea mucha menos tensión que cuando se atan las patas traseras del bovino y se tumba a los animales sobre el suelo atándolos con cuerdas. El animal penetra en el encerradero y sus patas se agarran juntas con una barra plana horizontal accionada por una palanca que está fuera del encerradero. El encerradero se gira lentamente 90° para proceder al corte ritual. Tras depositar la sangre en un recipiente, el animal es expulsado de lado. El dispositivo permite el atronamiento normal y también la matanza ritual en la posición de pie y el encerradero puede recibir a bovinos con cuernos largos o con cuernos muy abiertos.

La Sociedad para la Prevención de la Crueldad con los Animales Estadounidense (ASPCA) ha diseñado encerraderos para pequeños animales que permiten matar hasta a 300 terneros, ovejas o corderos por hora. Ese dispositivo se parece a una rueda giratoria de tres posiciones de unos 2m de diámetro.

Los animales pasan de una escalera mecánica a una posición horizontal inmóvil en la “casilla de establo” superior del mecanismo, colocados casi patas arriba en la segunda posición, en que se los mata y, finalmente, son expulsados al moverse la rueda hasta el tercer tope. Se pretende que los animales están tranquilos y relajados en la “rueda giratoria”. El método es sólo económico para grandes producciones.

Desangrado y recogida de la sangre

En muchos países, después del atronamiento, se mata a los bovinos introduciendo una fina y larga varilla en la apertura causada por el punzón. La varilla destruye la médula espinal de modo que durante el desangrado o la carnización no se producirá ningún reflejo muscular: el matarife puede actuar así con más rapidez y seguridad. Después de introducir la varilla (sin atronamiento cuando se trata de una matanza ritual) se corta la garganta del animal para desangrarlo.

En todas las situaciones, salvo en las más sencillas, es preciso encadenar una o las dos patas traseras de los animales (ambas en algunos países) y alzarlas hasta un carril de desangrar, antes de cortar la garganta. Este método permite proceder al atronamiento, la expulsión y el desangrado en rápida sucesión y la recogida centralizada adecuada de la sangre.

La sangre se recoge normalmente en una artesa para sangre de un metro de ancho con una inclinación adecuada desde la que pasa a un depósito recolector para el procesamiento con el fin de producir fertilizantes o piensos. La artesa para sangre debe tener una superficie lisa impermeable, por ejemplo, de losas, acero inoxidable u hormigón liso.

La construcción y el diseño de una artesa para desangrar combinada para una producción media de animales grandes y pequeños están ilustrados en la fig. 20. Mediante la inserción de un obturador en una de las dos salidas indicadas es posible descargar agua de limpieza en las tuberías o la sangre en un depósito de recolección o de expulsión. La sangre puede solidificarse y bloquear las tuberías y, a menos que se almacene para su procesamiento industrial posterior, es conveniente recogerla en un recipiente para proceder a su venta o para mezclarla abundantemente con el estiércol recogido y preparar compostes como un fertilizante enriquecido.

Una vez terminado el desangrado y cortada la cabeza, se procede a la primera etapa de preparación sobre la mesa. El desangrado normalmente dura seis

minutos, y la cantidad media de sangre por bovino es de 10 a 12 litros. Para las ovejas, de 0,75 a 1,0 litros (para los carneros menos) y para los cerdos, de 3 litros.

El traslado de los animales grandes y pequeños a lo largo del carril de desangrar aéreo puede realizarse mediante el encadenamiento de las patas traseras del animal que se cuelga de un carrito o corredera que avanza por gravedad a lo largo de un carril ligeramente inclinado o colgándolo de un polipasto móvil (para grandes animales) manejado a mano por el operador que se mantiene de pie. El degüello de pequeños animales en la matanza musulmana se realiza a menudo mientras el animal se encuentra en un polipasto inclinado adecuadamente colocado en relación con la Meca que conduce al carril para desangrar. En el caso de la matanza ritual de bovinos, por supuesto, hacen falta uno o más encerraderos con dispositivos individuales para la recogida de la sangre.

Si el traslado de las canales de los bovinos está mecanizado, se dispondrá de un sistema de carril o de mesas múltiples, como se describe más tarde.. Es posible también desangrar a animales pequeños en posición horizontal tras proceder al atronamiento en receptáculos de desangrar individuales cuando se trata de una producción pequeña o en plantas de alta capacidad para utilizar un transportador elevado móvil. Los animales han de colocarse en el transportador para evitar un hacinamiento excesivo y lograr que el desangramiento efectivo pase por el canal de desangrado situado a lo largo del propio transportador.

En los mataderos de dos pisos, un sistema consiste en colocar los corrales en el piso bajo y atronar a los animales en el mismo piso, y matarlos y desangrarlos en el piso superior. Otra solución con la que se obtiene un rendimiento superior, consiste en sangrar a los bovinos y a los animales pequeños en un transportador inclinado que comunica con el piso superior, aunque esto complica la recogida y la eliminación de la sangre. Es mucho más fácil hacer subir al ganado por un pasillo inclinado hasta el primer piso, para matar y desangrar a los animales en ese piso.

No se debe permitir que la sangre penetre en el sistema de drenaje ya que es sumamente putrescente y difícil de eliminar en el tratamiento de las aguas residuales. Sin embargo, si se necesita con fines de fabricación (para preparar piensos o fertilizantes) es posible, según el volumen de que se disponga, tratar la sangre en el lugar o enviarla en vagones cisterna a una planta central de elaboración. Se utilizan dos tipos de sistemas de recogida: el de vacío y el neumático. Estos pueden emplearse para transferir la sangre a una cisterna o a la propia planta de elaboración del matadero situada en otro lugar o en el mismo lugar. Tras extraer por bombeo la sangre de una o más piletas, la operación inversa del bombeo en vacío somete a presión a la cisterna de recogida de la sangre vaciando ésta en un vehículo para el transporte por carretera destinado a su eliminación.

1.2 Preparación y clasificación de canales

Definición y secuencia de las operaciones

La preparación de la carne es el proceso de convertir las canales en productos comerciables, comestibles y no comestibles. Las operaciones siguen normalmente el orden siguiente: después del sangrado, se procede al desuello y a cortar la cabeza y las patas, para desollar los costados y la cola, a extraer las tripas y los intestinos, a extraer los órganos, a retirar completamente el cuero, a dividir los lados, y a la limpieza, el pesaje y a veces el amortajamiento.

La carnización puede llevarse a cabo mientras las canales están en mesas situadas sobre el suelo, o suspendidas de un carril, sistemas a los que se denomina de puesto y lineal, respectivamente. Obviamente, la carnización sobre el suelo es más higiénica, mientras que la primera etapa de la carnización en mesa es más aceptable. Cuantas más operaciones se realicen mientras la canal está colgada, más limpio el proceso; y cuanto más se utilicen los carriles, mayores posibilidades existirán de mecanización y de aceleración. La tendencia histórica general ha consistido, por lo tanto, en organizar la preparación de la carne cada vez más en los carriles; y en los sistemas más recientes, en los países industrializados, todas las operaciones se realizan en el carril, desde el desangrado hasta el pesaje y la refrigeración.

En el sistema de puestos un equipo compuesto de uno o dos hombres se ocupa de todo el proceso de preparación de una única canal, y las operaciones se realizan en un solo lugar. En el sistema lineal la canal se traslada principalmente en el carril, en una dirección o línea, y las operaciones de preparación se realizan en etapas sucesivas.

Variaciones en los sistemas de preparación de la carne

Existen numerosas variantes de los sistemas de puesto y lineal y, huelga decir, que ambos sistemas se funden. Las principales variantes son las siguientes:

a. La matanza, el desangrado y la preparación de las canales de los animales se efectúan en una mesa en la misma zona o puesto: el ritmo de la operación es aproximadamente de un bovino y cuarto por hombre y hora.

b. Se procede a la matanza y desangrado de los animales en un departamento central (carril aéreo y pila para la sangre), la canal pasa a continuación a puestos separados para la preparación; rendimiento aproximado: un bovino y cuarto por hombre y hora.

c. La matanza y el desangrado se llevan a cabo como en b), pero la canal se arría hasta una mesa fija o móvil para proceder al primer desuello, luego se alza a un carril para las operaciones posteriores sucesivas: la producción aproximada es de un bovino y medio por hombre y por hora, ocupándose un mínimo de tres a cinco hombres de cuatro a ocho bovinos por hora, y un máximo de quince hombres de doce a quince animales. Con la mecanización de los procedimientos de inspección, el ritmo puede elevarse hasta 24 bovinos por hora.

d. La matanza y el desangrado como en (b), pero todas las operaciones de preparación de las canales se realizan sucesivamente en el carril, moviendo la canal y mecanizando las operaciones de preparación de la carne en diversa medida: la producción es de uno y tres cuartos a tres bovinos por hombre y hora, con un mínimo de seis hombres y diez bovinos o de 15 hombres y 24 bovinos, para las cadenas no mecanizadas y semimecanizadas, respectivamente. En una cadena plenamente mecanizada se puede conseguir tratar hasta 250 bovinos por hora. Un matadero nuevo debe, si el ritmo de matanza supera los diez bovinos por hora, incorporar un sistema vertical o lineal, pero unidades menores pueden estar equipadas para la “carnización en mesa”; los locales existentes que no pueden convertirse en un sistema vertical deben utilizar mesas estáticas o móviles para que ninguna parte de la canal pueda tocar el suelo.

Sistema de puestos

El sistema de puestos en su forma más primitiva, como en muchos países en desarrollo, significa que la matanza y la preparación de canales se efectúa en el suelo con una argolla a la que se encadenan los animales para la matanza, un agujero para la sangre y una zanja para el contenido del estómago. El suelo, a menos que se lave repetidas veces, está cubierto de sangre excrementos y subproductos, lo que produce una gran contaminación así como la contaminación de las aguas subterráneas por los materiales de desecho descartados. Estos procedimientos son, por supuesto, totalmente inaceptables.

La fig. ilustra una nave de carnización de múltiples puestos. En este caso es conveniente, por razones de economía e higiene, centralizar la matanza y el desangrado. El carril de desangrar puede ser extendido para que pueda transportar y arriar las canales a varios puestos. Cada puesto exige una superficie mínima de 2,44 por 2,44 metros cuadrados en pendiente hacia un drenaje. Una mesa fija para la primera operación de desuello, y mucha agua. Para atender a los cuatro puestos, un único polipasto corredizo puede ser suficiente tanto para alzar como para arriar las canales. Obviamente, el sistema se puede perfeccionar más mediante la adición de más puestos, la centralización del desangrado y la utilización compartida de instrumentos, verbigracia, el empleo de sierras eléctricas para cortar al terminar el proceso de preparación de la carne.

Es posible asimismo mecanizar el traslado de la canal desde la zona de inspección hasta la de colgar. Estas medidas, sin embargo, podrían causar problemas derivados de un gran aumento del tráfico de las carretillas de retirada de subproductos dificultando el mantenimiento de unas normas de higiene adecuadas.

Esto podría resultar posible, sólo en cierta medida, con un edificio de dos pisos en el que la matanza se realice en el piso superior y los subproductos se dejen caer al piso inferior.

Sistemas de mesa y semilineales

Las características esenciales del sistema semilineal es que la canal avanza en una dirección y puede encontrarse sucesivamente en el carril de desangrar, la mesa y el carril de carnización; y luego en el carril de salida.

Por otra parte, el avance de la canal y la carnización se pueden mecanizar en diversas medidas. Una disposición muy sencilla, para un equipo de tres o cuatro hombres que preparan las canales de cuatro a seis bovinos por hora, se ilustra en el fig. 25. Un polipasto móvil se extiende por la zona de desangrar y arría las canales hasta la mesa de carnización, regresando luego al punto de partida para recoger la próxima canal.

En este dispositivo el factor de limitación es el tiempo empleado para el regreso del polipasto, la recogida y el desangrado de una canal. Por ese motivo, no resulta ventajoso prever más de la distancia mínima entre el punto de arriado y el polipasto de carnización, y la extensión mínima del carril de carnización: no es posible ocuparse de más de una canal a la vez.

Esta limitación puede superarse disponiendo de polipastos separados para la recogida y el arriado. La distancia entre el arriador y el polipasto y la extensión del carril de carnización pasan a ser importantes.

La primera debe bastar para que cuando una canal se encuentre a mitad del polipasto la siguiente sea arriada, es decir, un mínimo de 4,9 m según el número de trabajadores y de mesas. No tiene sentido superar esas extensiones, ya que el factor de limitación pasa rápidamente a ser el tiempo que lleva la primera etapa de la preparación de la carne en la mesa, que en cualquier caso limita la producción a entre doce y quince bovinos por hora.

Esta limitación a su vez puede superarse mediante el empleo de mesas móviles. Los factores de limitación son, en este caso, la extensión del carril de carnización y el número de hombres. Con varias mesas, es posible conseguir una producción de 20 a 24 bovinos por hora. Cuando se utilizan dos mesas

una al lado de la otra, entre los centros de las mesas debe haber una distancia no inferior a los 3m. La mesa debe construirse con materiales resistentes a la corrosión. Es preferible el acero inoxidable, pero si se utiliza acero suave se debe galvanizar en caliente por inmersión después de la fabricación. Las ruedas deben ser impermeables a la grasa, la sangre y el agua, pero se deben evitar las ruedas con llantas de metal para evitar causar daños al acabado del suelo.

En los mataderos más viejos a menudo existen sistemas de preparación de las canales en mesa con dos carriles en los que, después de las operaciones en la mesa, la canal se alza y cuelga de dos carriles paralelos separados por una distancia aproximada de 1,07m para abrir la canal con el fin de extraer las vísceras y de descuartizarla.

Es común utilizar mesas con un único carril. En este caso, las canales transportadas en carritos son colgadas de un gancho con pendolón y luego alzadas para ser transportadas al carril de carnización. Mientras que el sistema de doble línea concentra principalmente la operación de preparación de la carne en el área del polipasto de carnización, la línea única permite una mayor flexibilidad en la colocación de los puestos de trabajo. Estos puestos deben espaciarse por lo menos a 1,5m, pero la separación preferida es de 1,8 m.

Dicho sea de pasada, este sistema de mesas constituye una etapa de transición entre los viejos puestos y los sistemas horizontales semilineales y los sistemas verticales de carril; y da además la posibilidad de que se realicen las operaciones de carnización de la primera etapa individualmente. Les gusta a los carniceros que siguen conservando y utilizando su pericia individual para la operación de desuello; el factor limitativo es el grado en que se puede llevar a cabo con buen resultado la inspección de la carne, en particular la de los estómagos y asaduras. A partir de esta etapa el logro de un mayor rendimiento depende de que aumente el número de cadenas o la mecanización total o parcial de éstas. La mecanización puede variar de grado y estar relacionada con el avance de las canales y los despojos y con la manera de realizar las operaciones, por ejemplo, la extracción de las pieles y cueros, el corte de las patas, el descuartizamiento, etc. En todos los sistemas mencionados existe una discontinuidad entre los carriles de desangrar y de carnización. El arriado se elimina en casi todos los sistemas actualmente; todas las operaciones se realizan sucesivamente, mientras la canal está suspendida, razón por las que los sistemas se denominan “en el carril o cadena”.

Los sistemas de cadena total o “en el carril” entrañan la utilización de una combinación de diversos instrumentos manuales que funcionan con motor o neumáticamente y otra maquinaria y equipo conexo que, cuando están adecuadamente coordinados con un sistema de carril aéreo para la canal permite la carnización completa de la res desde la zona de descarga seca hasta las cámaras frigoríficas o las naves donde quedan colgadas las canales. En los sistemas de carril existen diversos tipos de preparación de la canal. Muchos factores intervienen en la determinación de cuál es el sistema de carril más adecuado para las circunstancias, pero las operaciones efectivas de preparación de la canal se realizan de la misma manera en todos los sistemas. Es el medio mecánico de transporte de la canal a lo largo de estas diversas operaciones el que varía con cada sistema debido a la capacidad y la disponibilidad de espacio. En la fig. se

describen los dos sistemas más importantes con sus planos respectivos y sus características típicas.

1) Sistema de carril por gravedad

Se trata de un sistema en que la canal, mientras está suspendida de un camal y de un carrito de rueda única, desciende por gravedad a los puestos donde se realizan las operaciones, deteniéndose en su posición por medio de topes del carril. Este sistema puede utilizarse para ritmos de matanza de 10 a 40 bovinos por hora. La evisceración se realiza en un carrito para tripas o directamente en una mesa de inspección estática. Este es el sistema más compacto y económico de todos los “sistemas en el carril”. Sin embargo, se necesita una altura de techo suficiente debido al dispositivo del carril necesario para descender por gravedad a las canales a lo largo de la cadena de preparación de la carne.

2) Sistema de impulsión mecánica intermitente

En este sistema, las canales suspendidas del camal y del carrito en centros predeterminados, avanzan hasta los puestos de trabajo por medio de una propulsión mecánica intermitente.

La sección de propulsión está controlada por un dispositivo de regulación del tiempo variable que se fija previamente para determinar el ritmo de la matanza. Se puede establecer de ese modo un ritmo que permita una realización fluida de las operaciones. El desollado se puede realizar sin utilizar un extractor de pieles. La evisceración se puede llevar a cabo en una mesa móvil alta de inspección de las vísceras.

Este sistema de semipropulsión mecánica resulta sólo económico y es únicamente adecuado para un matadero de mediano tamaño mejorado en el que resulte posible la utilización múltiple de la cadena para conseguir un ritmo máximo de matanzas (de 10 a 75 bovinos por hora). Al ser propulsado el carril puede estar continuamente al mismo nivel y requiere una menor altura de techo que el sistema de gravedad.

En cada uno de estos dos trazados existen dos variantes: los sistemas de cadena de anillo y único que se describen a continuación.

El sistema de anilla de preparación vertical de las canales de bovino es particularmente adecuado para los nuevos mataderos de producción intermedia o para locales existentes cuando el espacio es limitado.

Después del desuello y corte de las patas traseras a lo largo del carril de desangrar la canal se transfiere a caballetes que están permanentemente suspendidos de un carril de anilla independiente. Los camales de que se cuelgan las patas giran 360 grados para que pueda trabajarse en torno a toda la canal desde una posición fija y la retirada de la piel, la evisceración y el descuartizamiento se pueden realizar desde cualquier lado del carril de una manera sumamente conveniente e higiénica. Al terminar la preparación, la canal se transfiere al sistema general de carriles de la nave de carnización, mientras que el caballete de suspensión regresa al punto inicial de la transferencia.

Criterios para la planificación

Los criterios de planificación que se indican a continuación, relativos a las diferentes operaciones de preparación de la carne en la nave de carnización de bovinos, el diseño y las relaciones con las salas de servicio se aplican en general a todos los sistemas de mesa y cadena. La zona situada frente a los corrales de separación o de atronamiento de los que se extrae la canal se designa como zona de descarga seca y debe estar proyectada para garantizar las condiciones de trabajo más seguras posible para los matarifes cuando realizan las operaciones de matar al animal, colgarle de las patas traseras y elevarle.

Se recomienda una distancia no inferior a 0,90 m entre los extremos delantero y trasero del corral y cualquier pared u obstrucción. Debe existir un espacio libre mínimo de 3 m entre la puerta de salida del corral y las paredes de enfrente o el depósito para la sangre. El espacio mínimo deseable para trabajar con seguridad es de 4,50m de largo por 3m de ancho, independientemente de la producción, y debe ser suficiente para ritmos de matanza de hasta 40 bovinos por hora a condición de que se instale un polipasto de desangrar de alta velocidad, lo suficientemente rápido como para seguir este ritmo.

La percha del polipasto debe teóricamente encontrarse a 1,80 m de la puerta giratoria de salida del corral y estar orientada hacia las patas traseras de los animales arrojados, con el fin de evitar que se dañe la cadena del polipasto de izar y arriar o el cable de alambre de la puerta giratoria.

El suelo del área de arriado seca está sometido al impacto de las cargas de las canales y las argollas, por lo que el acabado del suelo no sólo debe soportar este impacto, sino también ser resistente al ácido y a la sangre y poseer buenas cualidades antideslizantes. El suelo debe mantenerse lo más seco y limpio posible para evitar un aumento de la contaminación de las pieles. Debe tener pendientes de 50 mm en 3 m de preferencia en dirección hacia una superficie más hundida adyacente al depósito para la sangre.

Las operaciones de corte de la cabeza y de las patas delanteras deben realizarse mientras la canal está suspendida del carril de desangrar. Las cabezas deben estar completamente desolladas y lavarse inmediatamente después de ser cortadas y antes de trasladarlas al punto de inspección. La cabeza debe estar colgada de un gancho fijo para inmergirla en un recipiente para el lavado, mas con el fin de evitar una manipulación indebida es preferible utilizar un carril de nivel bajo que esté directamente en conexión con el puesto de inspección.

La dispersión de agua a gran presión con una pistola manual constituye el mejor medio de limpiar la cabeza. Con el fin de evitar que se produzcan excesivas salpicaduras de agua y desperdicios, la zona del lavado debe estar protegida. El agua de la zona de lavado y el exceso de sangre deben llevarse a un desagüe a partir de las áreas de corte de la cabeza y lavado. Una disposición adecuada consiste en disponer de un depósito para el drenaje separado o de una rejilla abierta instalada en el suelo encima del desagüe.

Llegados a esta etapa es preciso cortar y extraer las patas delanteras, si la disposición permite su despacho inmediato desde el piso donde se procede a la matanza. Si ello no es posible, pueden colocarse en receptáculos para facilitar su retirada de la nave de carnización. La longitud de los canales dobles de preparación de la carne, cuando se utilizan, debe permitir que se cuelguen por lo menos tres canales con una distancia de 1,5m entre cada dos de ellas con el fin de disponer de un espacio para trabajar suficiente para proceder al desuello y descuartizamiento. La distancia mínima entre el centro de una mesa y la pared de enfrente es de 1,80 m.

Como la mayor parte del trabajo de extracción de las tripas y las pieles y cueros se concentra en el área del polipasto de preparación de canales, la entrada a las salas de tripas y pieles debe ser adyacente a este punto. Ello permitirá la eliminación directa de los subproductos de la hilera de las canales.

El carril o la carreta de despojos comestibles debe estar situado en el lado más alejado de las salas de subproductos.

Los estómagos y los intestinos no pueden pasar directamente a la sala de tripas después de ser extraídos porque deben permanecer en la nave de carnización con el fin de que estén en relación con la canal, la cabeza y los despojos hasta que se complete la inspección de esa canal y esos despojos. Un área próxima a la sala de tripas debe reservarse para los estómagos y los intestinos en espera de la inspección. Se pueden conservar en carritos para tripas o ser izados por un resorte mecánico hasta una mesa de suficiente longitud como para que cada conjunto de estómago o intestinos disponga de por lo menos 0,90 m.

Para la preparación de las patas traseras y el corte de las patas, se desuella la pata trasera no encadenada y se corta la pezuña, mientras la canal está colgada de la extensión del carril de desangrar. La percha de un mecanismo de poleas se fija frente al tendón de Aquiles y la canal se alza para que la otra pata pueda quedar libre de la argolla y ser preparada. La canal se transfiere al carril de preparación de la carne tras la terminación del trabajo.

Se necesitan plataformas, aproximadamente de 2 m de alto, para que los matarifes preparen las patas traseras, corten los pies y desuellen. Las plataformas deben estar construidas con materiales resistentes a la corrosión y ajustarse a un suelo no deslizante de material impermeable. Para evitar el peligro de una contaminación cruzada entre las canales, éstas deben estar colgadas con una separación de 1,80 m. Se deben utilizar carritos para transportar los subproductos, pero no se debe permitir que estos se acumulen en el piso dedicado a la matanza ni que entren en contacto con las canales. Deben limpiarse a fondo cada vez que se usan, antes de regresar al piso dedicado a la matanza.

En la cadena de preparación de la carne de bovino la canal debe colocarse con su espalda hacia la entrada de la sala de pielés, con el fin de que al retirar la piel pueda salir de la nave de carnización evitando la posibilidad del contacto con sus propias canales o con las de otros.

Antes de su extracción, la espalda y los flancos de la canal deben estar desollados. Esta suele ser una operación en dos partes con puestos de trabajo (plataformas escalonadas espaciadas a 1,80 m), uno a cada lado del carril de preparación de las canales en el caso de un sistema de un único carril.

Los mataderos de producción media pueden instalar un desollador. El desollador está equipado con un dispositivo que cuando se engancha a la piel de las patas delanteras o traseras, tira de la piel verticalmente hacia arriba o hacia abajo y las separa de la canal. Extrae la piel completamente y requiere un carril de una extensión de 4,30m y un espacio por encima libre de 6,10 m si la piel se extrae verticalmente. No se necesita ninguna plataforma en la parte delantera de la canal, pero las máquinas se suelen suministrar con plataformas a cada lado desde las que los asistentes pueden ayudar a retirar la piel. Las cadenas se deben limpiar entre dos usos con respecto a cada canal.

La evisceración es una operación en dos partes. El estómago y los intestinos se colocan encima de la mesa o carril de inspección mientras que el hígado, el bazo, el corazón, los pulmones, la traquea, el esófago y la parte gruesa del diafragma se cuelgan de un carril o de un transportador. Pueden también ser colocados en un compartimento separado sobre una mesa o transportador de inspección.

El aserrado del pecho se lleva mejor a cabo con una sierra mecánica especialmente diseñada. Aunque una plataforma no es esencial para la preparación de la carne en mesa, frecuentemente se utilizan para la preparación de las canales “en el carril”.

Debe haber un área concreta para la inspección de la carne en la nave de carnización, con el fin de que un conjunto de vísceras correspondan a su canal hasta después de la inspección. Las canales se pueden descuartizar para la inspección. De ello se deduce que la longitud de la mesa para tripas y del carril para despojos deben tener en cuenta el número de canales que se pueden suspender entre la posición de evisceración y el punto de inspección de la canal después del descuartizamiento y que se debe prever 0,90m por cada conjunto de estómagos e intestinos.

En una disposición eficiente, la sierra de descuartizar se situará a lo largo del punto de evisceración para no dejar la posibilidad de una acumulación de canales. El descuartizamiento se puede realizar desde una plataforma de dos niveles, aunque una plataforma impulsada por motor es un auxiliar mecánico útil para aserrar las canales con eficiencia. La construcción no debe tener rebordes, tuberías sueltas o cables sucios. Debe poder limpiarse fácilmente y estar galvanizada. Los matarifes que trabajan en el puesto de evisceración necesitarán una plataforma de 1m de alto. En el puesto de evisceración el matarife se mantiene de pie en una plataforma. La canal puede estar colocada

de frente o de espaldas a la sala de tripas según que se utilice o no una plataforma giratoria del carril. Si está de cara a la sala de tripas, el estómago y los intestinos deben deslizarse bajo la canal, en cuyo caso se necesita un deslizador mecánico para llevar esta parte de las vísceras a la inspección y a la altura a que se trabaja.

El área de la inspección de la carne debe estar diseñada de manera que la canal, las vísceras y la cabeza se correspondan. El movimiento de los inspectores entre la mesa de tripas, la canal y la cabeza y el carril de despojos no debe tropezar con obstáculos, si se desea mantener el ritmo máximo de matanza.

La disposición de la zona y los sistemas de carriles deben permitir la separación inmediata de las canales y los despojos suspendidos a la sala de la carne retenida y retirar los materiales decomisados directamente al cuarto destinado a la carne decomisada.

Toda la zona de inspección debe disponer de luz artificial de una intensidad de 500 lux medida a nivel del ojo. Si la inspección se efectúa en diferentes lugares, cada uno de ellos debe estar iluminado con esa intensidad. La luz artificial utilizada no debe distorsionar el color de las canales.

La mejor manera de lavar las canales consiste en utilizar un rociador manual. Por consiguiente, la zona de lavado debe estar emplazada de manera que se evite un exceso de salpicaduras sobre otras canales o despojos. Una placa de protección galvanizada que se extienda desde el suelo hasta 0,6m por encima de la parte superior del carril y que tenga aproximadamente 1,80 m de longitud constituirá una barrera eficaz. El suelo de esta zona debe estar inclinado hacia los canales necesarios y drenarse individualmente.

Para pesar las canales se aconseja que el sistema del carril dé una vuelta alrededor de la balanza para reducir al mínimo el efecto en la producción de cualquier retraso en el procedimiento de pesaje.

La nave de carnización debe estar equipada con unas instalaciones de lavado a mano, con unidades de cuchillo y sierra esterilizados, resultar fácilmente accesible y ser adecuada para los matarifes y los inspectores de la carne y no estar separadas por más de 15m. Para trabajar en las plataformas, estas instalaciones deben estar emplazadas en la propia plataforma. Por otra parte, los esterilizadores de las sierras han de ser lo suficientemente hondos como para sumergir totalmente la hoja de la sierra de que se trate.

PREPARACION DE LAS CANALES DE TERNERAS, OVEJAS Y CABRAS

- Cadenas tradicionales y no mecanizadas - Características generales:

Tradicionalmente los animales pequeños (ovejas, cabras y terneros) se desangran y en parte se preparan en el suelo o sobre una mesa; y a continuación se suspenden por las patas traseras de un carril o percha, que se alza en dos etapas durante las cuales queda completada la preparación de las canales.

Un hombre puede preparar la canal de una oveja en quince minutos y todo lo que se necesita es un cuchillo afilado, una sierra manual y un caballete de suspensión. Las desventajas son que el izado es una tarea dura, que el área de carnización está contaminada con sangre y desperdicios y que la retirada de las canales y los subproductos es difícil.

Los terneros se preparan tradicionalmente en puestos, o en cadenas, mecanizadas o no mecanizadas, de manera idéntica o análoga a las utilizadas para ovejas y cabras. Sus canales se pueden preparar en el mismo carril aéreo si está elevado aproximadamente 1m y los operarios trabajan desde plataformas elevadas para preparar las canales de las ovejas. En la mayor parte de los países, se considera poco higiénico dejar las pieles y, por tanto, se retiran.

Por otra parte, con los terneros no es necesario ligar el esófago ya que el contenido del estómago no es normalmente líquido.

Aparte de éstas y otras diferencias locales, la preparación de las canales de los terneros es análoga a la de las ovejas, pero lleva más tiempo. La producción en una cadena no mecanizada con cuatro o cinco hombres es aproximadamente de 12 terneros frente a 35 ovejas.

Cuando las ovejas se sangran desde un carril, pueden pasar, no obstante, a mesas para la carnización, que representa lo que puede describirse como un sistema de cadena modificado. En este caso gran parte de la sangre queda fuera del área de carnización. Debido a la rapidez de preparación de las canales, es necesario disponer de un carril separado para cada zona, pese a lo cual surgen complicaciones al retirar los subproductos no comestibles en carretas a través de la cadena de las canales limpias como sucede con la preparación en mesa de las canales de los bovinos. Sin embargo, el sistema

requiere una gran mano de obra y resulta obviamente atractivo para los países en desarrollo. Estas deficiencias únicamente se pueden superar si se dispone de un edificio de dos pisos en el que los productos no comestibles se pueden descargar en el piso inferior evitando de esa manera atravesar las cadenas por las que cirçulan los carriles.

Estos dos sistemas siguen siendo ampliamente utilizados cuando las prácticas de los mercados y las carnicerías impiden el trabajo en equipo en una cadena debido a que los carniceros individualmente no pueden o se niegan por diversas razones a organizarse en ese sistema.

La práctica industrial moderna consiste en atronar, matar, sangrar y preparar la canal en un carril de barra redonda o plana, avanzando las canales por un impulso manual o mecánico. Las ventajas son las mismas que en la preparación de canales de bovino en cadena, a saber: la higiene, la limpieza y la eficiencia de la mano de obra.

Las cadenas no mecanizadas exigen un mínimo de cinco hombres de los cuales dos deben ser trabajadores calificados. Cada equipo puede alcanzar una producción de más de 35 ovejas por hora. Como sucede con los bovinos, la producción de una cadena determinada puede aumentar simplemente mediante el incremento del número de hombres. El posible utilizar hasta diez hombres con eficacia en una cadena, doblando la producción para alcanzar las 70 ovejas por hora. Para una producción mayor, es preferible mecanizar o duplicar las cadenas. Sin embargo, con la duplicación de la cadena el problema de los subproductos “sucios” que atraviesan las cadenas adyacentes sólo se puede evitar si se dispone de una nave de carnización situada encima de un sótano o de un primer piso, para que esos materiales puedan enviarse al punto de retirada a través de un conducto conectado con la sala de recepción de los subproductos de abajo.

PREPARACION DE LAS CANALES DE CERDOS

- Consideraciones generales

La matanza de los cerdos no ocasiona los mismos problemas que la matanza de los bovinos debido a que:

a. se necesita menos espacio;b. no hay que retirar cueros; y salvo en ciertas ocasiones pieles;c. el estómago no es tan grande como el de los rumiantes;d. la cabeza y las patas se dejan con la canal.

En la mayor parte de los países la preparación de las canales de cerdos para el consumo humano raras veces requieren que se retire la piel. Normalmente toda la canal, después de la matanza, está sometida a alguna forma de tratamiento que elimina el cabello y limpia la piel; el método más común es la inmersión de la canal en agua caliente seguida de una retirada manual y/o mecánica del cabello.

- Métodos de escaldado y supresión de los pelos para pequeñas capacidades

En la forma más sencilla de tratamiento, el animal es atronado, matado y sangrado en el suelo, y luego izado e inmergido en una cisterna de agua caliente (de preferencia templada) controlada termostáticamente a una temperatura de 65 °C hasta que el pelo se afloja, momento en que se retira raspándolo a mano o afeitándolo sobre una mesa con camal; a continuación la canal se iza con el camal hasta un gancho o un carril aéreo y se destripa. Estos procedimientos laboriosos y lentos sólo se llevan a cabo en la actualidad en los mataderos más pequeños de todos los países en los que la producción es reducida. Para mataderos mayores, se dispone de sistemas de cadena a los que se incorporan máquinas para quitar el pelo, etc., con una capacidad de 25 a 150 cerdos por hora.

El principal problema estriba en decidir cuándo está justificada la introducción de una máquina de eliminación del pelo. Sin embargo, cabe decir que, si en un matadero para diversas especies se prevé una producción bastante regular de un centenar de cerdos aproximadamente durante un período de tres días a la semana, ciertamente se debe tomar en consideración la posibilidad de utilizar

una pequeña máquina de escaldado y eliminación del pelo, particularmente para mataderos de una sola especie.

Un sistema típico de cadena en un matadero de tamaño mediano dedicado exclusivamente a cerdos emplea a cinco hombres para conseguir una producción de 40 a 50 canales de cerdo al día, matadero que está constituido por un pequeño corral con cabida para seis a doce animales que se atronan individualmente en el establo por medio de pinzas eléctricas y que luego se izan rápidamente por medio de un elevador de tornillo o cadena de arquímedes colocado sobre un carril a aproximadamente 3,20 m de alto para avanzar hacia y por encima de la cubeta para sangre. A continuación los cerdos se arrían hasta una cisterna de metal que contiene agua a entre 62 °C y 65 °C donde se sumergen completamente durante tres a seis minutos; una pequeña cisterna de aproximadamente 1,80 m de ancho y de 2,10 m de largo tendrá cabida para tres a cuatro canales; éstos se alzan por medio de un cangilón de contrapeso hasta la máquina donde se eliminan las cerdas con una serie de hélices giratorias. La canal se coloca luego sobre una mesa donde se suprimen las pezuñas y cualquier cerda que quede quemándola y chamuscándola a mano con quemadores portátiles. Mientras se chamuscan las cerdas que quedan, la piel no se esteriliza. No es necesario proceder a un chamuscado a fondo de los cerdos tocineros, pero debe procederse a la esterilización de la superficie de la piel y, como solución alternativa, las canales podrían pasar por una instalación única de escaldado, eliminación de las cerdas y chamuscado. Otras mejoras en la preparación de las canales después del chamuscado son la inclusión de una máquina de raspado y cepillado (o pulido) en la cadena, pero su utilización sólo estará económicamente justificada para fábricas de alta producción de tocino. Cuando se ha eliminado todo el pelo del cerdo, se cuelga de un carril

de carnización de 3,20 m a 3,3 m de alto, se eviscera, se abre y se limpia con agua, y luego se verifica su peso y se envía al área de preenfriamiento.

La longitud de la cisterna dependerá de la rapidez de la matanza y se calcula sobre la base de espacio para un 10 por ciento de las canales preparadas por hora, en la proporción de 460 mm de longitud de cisterna por cada cerdo. El agua de la cisterna puede calentarse a partir de una planta central por medio de inyectores de vapor (impelido directamente desde tuberías con agujeros situados en la parte inferior de la cisterna) o a partir de un limpiador portátil de alta presión alimentado a petróleo que puede asimismo utilizarse para las operaciones de limpieza. La temperatura del agua se regula con termostatos colocados en la cisterna que controlan las válvulas de regulación de la entrada de vapor. El agua circula en la cisterna por medio de bombas para mantener la misma temperatura en todas las partes de la cisterna y facilitar la inmersión total de todos los cerdos.

Una objeción que se opone al método tradicional de escaldado mediante la inmersión completa es que el agua de la cisterna puede contaminar las heridas provocadas por el degüello. Aunque la temperatura de escaldado de 65 °C cabría esperar que mate a muchas de las baterías introducidas en la piel, la contaminación del agua es tan fuerte que siempre está presente en la cisterna una elevada concentración de bacterias vivas. Obviamente estos organismos pueden penetrar rápidamente a través de las heridas provocadas por el degüello y pasar a otras partes de la canal donde pueden impulsar la descomposición.

Cuando los cerdos se sacrifican en número elevado y con continuidad, se debe prever una cadena de matanza totalmente separada. Sin embargo, la mayoría de los mataderos de tamaño mediano manipulan todas las especies y un empleo más económico del espacio, el equipo y la mano de obra será posible cuando se proceda al sacrificio de los cerdos de manera intermitente a horas distintas de las de otras especies. El corral de atronamiento, el paso del desangrado y parte de la cadena de carnización pueden utilizarse para cerdos o para ovejas a condición de que las operaciones de escaldado, eliminación de las cerdas, raspado y chamuscado de los cerdos estén separadas.

La separación por medio de un tabique de 3 m de alto es una práctica común debido a que normalmente no se puede disponer de un espacio abierto de 5 m. En el tabique no debe hacer aperturas entre la sección de eliminación del pelo del cerdo y otras áreas, con excepción de las entradas y salidas para los

animales. La entrada a las secciones de escaldado y eliminación de las cerdas debe estar dotada de una puerta de bisagras armadas con resortes de material impermeable. Es sumamente importante disponer de un sistema de extracción para retirar el vapor del área de la cisterna de escaldado. La recogida de este vapor puede facilitarse si se dispone de ventiladores de extracción y de cubiertas sobre la cisterna que mantienen la temperatura del vapor elevada por medio de aire caliente que sirve para evitar la condensación y la nebulosidad.

El suelo en torno a la cisterna de escaldado y a la máquina de eliminación de cerdas debe tener una inclinación de 50 mm por 3 m hacia un desagüe situado cerca de la válvula para vaciar la cisterna y descargar el agua de la máquina de eliminación de cerdas. Se debe prever, en la cisterna de escaldado, del regreso de las argollas de desangrar hasta el corral de atronamiento, preferentemente en un carril. La longitud de la cisterna de escaldado, el método de desplazamiento de los cerdos y el tamaño de la máquina de eliminación de cerdas guardan relación con la producción horaria. El diseño del equipo debe permitir una limpieza fácil y completa y se recomienda que se considere la conveniencia de utilizar material resistente a la corrosión. Se deberían incorporar al suelo de hormigón rellenos de cimentación, y todos los ángulos internos y externos deben estar redondeados.

Al final de la cadena de eliminación de las cerdas debe existir una instalación para esterilizar los cuchillos y lavarse las manos destinada a los operarios que se ocupan de las operaciones de acabado y raspado y de los inspectores de la carne que se encuentran en el área de la mesa de inspección de la evisceración y de la inspección final, con una iluminación adecuada como para la carnización de los ovinos.

1.3 productos del rastro

CORTES CÁRNICOS

En México las principales razas bovinas con orientación cárnica son las siguientes: Hereford, Charolesa, Brahman, Nelore y Pardo Suizo Europeo .Algunos ejemplos de cortes de carne de res ESTILO MEXICANO.

Todos los mataderos tendrán, por obligación, instalaciones para clasificar y limpiar a los

subproductos antes de someterlos a su tratamiento principal en los locales o de que sean recogidos por otras personas para procesarlos en otro lugar. Resulta económico procesar los subproductos comestibles en el matadero, como los intestinos y las tripas pero en cambio las tripas y los intestinos se deben enviar, a menos que se trate de una producción importante, diariamente a los elaboradores especializados. Las salidas para los subproductos principales que se pueden recuperar o procesar económicamente en un matadero de tamaño intermedio se pueden agrupar como sigue, según un orden aproximado del valor del producto por tonelada:

1. Alimentos (mondongos, grasas de bovinos comestibles, tripas, grasas de vísceras y sangre comestible).

2. Productos farmacéuticos (glándulas).3. Productos industriales generales (pieles y cueros, sebo).4. Productos para la agricultura (carne/sangre/harina de hueso, y

fertilizantes).

Tratamiento de los estómagos e intestinos

El grado de elaboración de los productos comestibles depende de las exigencias relativas a la salud de los animales de los mercados receptores y de que éstos sean lo suficientemente grandes como para absorberlos. Para los mataderos que prestan servicios a la población urbana, las consideraciones de salud pública justifican por sí solas la conversión de materiales potencialmente putrescentes en productos útiles, incluso si sólo se ponen a disposición de comunidades agrícolas.

En general, la tecnología conocida con respecto a ese tratamiento en los países en desarrollo no tiene que ser excesivamente compleja. A continuación se describen las instalaciones de este tipo así como las de limpieza y almacenamiento que se necesitan en el matadero.

La primera limpieza de los intestinos se debe llevar a cabo inmediatamente después de la matanza. Después de la inspección, el estómago y el tubo intestinal se extraen y depositan en el cuarto para tripas, por medio de una carretilla o de mesas móviles que se desplazan desde la cadena de carnización o por conductos de caída por gravedad hasta el piso inferior.

El cuarto destinado a las tripas es un área en el que sólo se llevan a cabo la separación y la limpieza preliminar de los estómagos y los intestinos. Otros procesos, verbigracia la preparación de las tripas, se realizan en una zona

separada. El cuarto de las tripas debe estar dispuesto y equipado de manera que el trabajo con las materias primas se realice a la altura de la mesa. Esa mesa debe estar colocada de forma que los estómagos y los intestinos se puedan separar para limpiarlos en sitios diferentes del cuarto. Este debe tener una superficie impermeable lisa. La mesa debe ser de un metal resistente a la corrosión, siendo la mejor superficie el acero inoxidable.

Es imperativo que en la construcción no hayan grietas, resquebrajaduras ni espacios difíciles de limpiar. Un reborde alzado en torno al lugar de trabajo evitará que se desborde el agua o los materiales. La parte superior del lugar de trabajo debe estar inclinada hacia un agujero que termine aproximadamente de 50 a 70 mm por encima del nivel del suelo y cerca de un canal de desagüe. Una tubería para regar en torno a la mesa ayudará a mantener la superficie de trabajo limpia.

Si los estómagos no se despachan a diario, pero se destinan al consumo humano, tendrán que almacenarse en recipientes con tapas ajustadas en un cuarto separado.

Los estómagos se vaciarán en la mesa a través de una apertura que conducirá a una tubería de descarga de estiércol conectada directamente con el sistema de recogida y vaciado del estiércol o con un recipiente de descarga. Se puede utilizar a este respecto un tipo de transferencia neumática que permita que el contenido sea impulsado al compartimento del estiércol o a un receptáculo por conducto de una tubería insertada.

Tras vaciarlos, los estómagos se tienen siempre que lavar con agua corriente, es decir, con un rociador de agua fría, y es preciso facilitar también esterilizadores e instalaciones para lavarse las manos.

(Nota: Es una buena práctica excluir al estiércol del sistema principal de desagüe y en la medida de lo posible debe separarse en el lugar donde se vacía el estómago).

En el tratamiento de los intestinos, la materia prima suministrada al limpiador de las entrañas, el alimento parcialmente digerido se puede extraer y posteriormente limpiar a mano, sistema que sigue siendo utilizado en los países en desarrollo donde la mano de obra es abundante. El principal proceso siguiente (que se realiza después de poner en remojo a los materiales durante 24 horas en la primera de las tres tinas interconectadas) consiste en extraer mediante el raspado a mano en la segunda tina la fibra - la capa externa de los

intestinos - y la capa mucosa interna, así como una capa de grasa adicional cuando se trata de bueyes, y, tras darle la vuelta, del raspado y el lavado finales en la última tina.

Se trata de actividades que requieren mucha mano de obra y tiempo y que producen fuertes olores. Estas tinas para eliminar la grasa, cubrir de cieno y finalmente limpiar son aproximadamente de 0,75 m × 0,75 m cuadrados y de 0,75 m a 0,50 m de profundidad en lo que respecta a la última tina fabricada con acero suave galvanizado y tubos de extracción del rebosamiento, y colocadas sobre pies de metal para facilitar las conexiones de desagüe. La temperatura de las dos primeras tinas se debe mantener a entre 32°C y 37°C. La otra solución que consiste en el procesamiento a máquina en todas las etapas elimina el problema del olor. Una serie de máquinas (con una mojadura mínima) utilizan unos cilindros de caucho duro que avanzan muy cerca el uno del otro, con lo que se aplasta suavemente las tripas para soltar y extraer la mucosidad, así como la fibra (y también la capa grasienta cuando se trata de los bueyes, aunque en este caso se utilizan a veces máquinas algo diferentes).

La mucosidad se puede utilizar en la industria farmacéutica, mientras que la fibra secada constituye un pienso altamente proteínico. Aunque el procesamiento a máquina es obviamente más caro, puede resultar económico si se recoge la materia prima de otros mataderos con el fin de constituir una instalación de procesamiento centralizada. Los estómagos de los bovinos y los cerdos que se desean para elaborar tripas se limpian y escaldan y enfrían. En general las operaciones hasta la preparación de las tripas de los bovinos son comunes para todas las categorías de animales y se llevan a cabo sucesivamente con el equipo siguiente:

a. Bandeja y placa delantal. La bandeja es una mesa de acero inoxidable sobre la que se depositan los mondongos después de haber sido separados del mesenterio. La bandeja y el primer raspador están conectados por la placa delantal, que es una reja deslizante de acero inoxidable con una placa para vaciar el estiércol.

b. Transportador. Después de haber separado unos 8m de mondongo, éste se deposita sobre la cinta transportadora, que lo conduce hasta el primer raspador. La operación está en este punto totalmente automatizada hasta el depósito para dar la vuelta a las tripas.

c. Raspador. Esta máquina extrae por presión el contenido de las tripas y luego un transportador lleva a los mondongos más adelante para la eliminación de la grasa.

d. Con los mondongos de bovinos una vasija de apoyo situada debajo del transportador impide que el mondongo entre en contacto con el suelo. Esa vasija está conectada con el sumidero principal, lo que ayuda a mantener unas condiciones higiénicas y un entorno de trabajo satisfactorio.

e. Máquina de eliminación de las grasas. La parte intermedia de las tripas desciende automáticamente del transportador a la lengua de alimentación de la máquina de eliminación de las grasas. Esta máquina extrae la grasa exterior de las tripas que a continuación se transportan más adelante para proceder a la eliminación de la mucosidad. La vasija de apoyo tiene la misma función que en d) y se necesita principalmente en la elaboración de los productos de bovino.

f. Conducto para la mucosidad. Se trata de un conducto para la mucosidad de acero inoxidable, montado sobre el raspador de mucosidad o la máquina de eliminación de las grasas para recoger la mucosidad extraída de las tripas.

g. El raspador de las tripas de ovejas y cerdos desempeña una doble función que consiste en extraer parte de la piel mucosa soltada de las tripas y en contribuir a arrastrar a las tripas a través de la cisterna donde se remojan.

h. Raspador - Triturador. Esta máquina completa la expulsión de la piel mucosa de las tripas de oveja/cerdo, y al mismo tiempo actúa sobre las fibras externas de las tripas para facilitar su extracción en la máquina siguiente antes de que se depositen en una cisterna recolectora.

i. Máquina de acabado. El mondongo está listo para la supresión de las fibras después del tratamiento precedente. Esta fase final requiere el avance manual, pero como se pueden introducir de cuatro a cinco tripas a la vez, es fácil mantener el ritmo de las demás máquinas de la cadena.

j. Cisterna de recogida final. Se trata de una cisterna de acero inoxidable desde la que las tripas de los animales pequeños pasan a ser clasificadas, medidas y curadas con sal.

k. En los bovinos es necesario que la mucosidad suelta sea extraída de las tripas con el raspador de mucosidad. Esto facilita el paso siguiente, que consiste en dar la vuelta a las tripas. Después de haber pasado por esta máquina, sus partes medias caen automáticamente sobre un gancho de recogida y están listas para que se les dé la vuelta.

l. Depósito para dar la vuelta. El pretratamiento de las tripas está ahora completado si se exceptúa la extracción de la piel mucosa interior, operación que se efectúa después de haber dado la vuelta a las tripas.

Esta última operación se suele realizar como sigue: la tripa se levanta desde el gancho de recogida del raspador de mucosidad, donde está suspendido por su centro. Luego se aprieta contra uno de los colgadores de acero del extremo exterior del depósito donde se efectúa la vuelta y se empuja hacia adelante, con el resultado de que queda perforada. Parte de la tripa se empuja a través del agujero, con lo que se crea un bolsillo. Este último se sumerge en el depósito para dar la vuelta y se llena de agua. A continuación la tripa se cuelga de dos ganchos situados muy cerca sobre el depósito para dar la vuelta con el fin de que el bolsillo lleno de agua de la tripa cuelgue fuera del depósito. Cuando se introduce algo más de agua en el bolsillo la tripa empieza espontáneamente a darse la vuelta debido al peso del agua. El procedimiento se repite luego con la tripa siguiente.

m. Conducto para dar la vuelta. La tripa tratada en el depósito para dar la vuelta se extiende ahora (sin colocarse sobre el suelo) en el conducto para dar la vuelta que se encuentra debajo del depósito. Se pueden introducir dos o tres tripas simultáneamente desde este conducto hasta la parte terminal de la cadena, a saber: la máquina para eliminar la mucosidad.

n. Máquina para eliminar la mucosidad (bovinos). La piel mucosa se extrae simultáneamente de dos a tres tripas con esta máquina. Si está muy adherida, la tripa se vuelve a pasar de nuevo por la máquina para asegurarse de un resultado perfecto.

o. Depósito de recogida. La tripa se recoge en la parte posterior de la máquina de eliminación de la mucosidad con un gancho. Debajo del gancho se encuentra un depósito de recogida desde el que se transportan las tripas para su clasificación final.

Después de estas operaciones, todas las tripas se clasifican por tamaño para que sean adecuadas para la fabricación de pieles de salchicha y, por último, son atadas, curadas con sal y almacenadas en espera de su distribución a los abastecedores de los carniceros.

Todo el proceso puede emitir un olor relativamente menor dentro del local que el tratamiento manual debido a las materias primas, aunque apenas es discernible fuera de los locales. El único problema que plantea este tipo de operaciones surge cuando hay una provisión excesiva de materia prima en ciertas estaciones del año en cuyo caso un almacenamiento prolongado puede provocar problemas con respecto al olor.

La inversión de capital en edificios y equipo para la operación de “utilización de la masa abdominal”, como se describe algunas veces, produce invariablemente un buen rendimiento y es cada vez más importante en una época en que el valor de los diversos productos está disminuyendo y las exigencias del mercado de exportación son mayores.

Esas normas son alcanzables en los países en desarrollo que pueden beneficiarse de la demanda constante de tripas de buena calidad mediante la manipulación cuidadosa del producto en locales adecuados del matadero para evitar una disminución excesiva y en gran parte innecesaria del valor de las tripas desde el momento en que se sacrificó a los animales.

EMBUTIDOS

Se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente

conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías . Un estudio elaborado por Biomedcentral muestra que la ingesta de más de 20 gramos diarios de carnes procesadas (embutidos, salchichas) aumenta la mortalidad en un 3,3%La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:-Picado y Embuchado: Para la elaboración artesanal  o casera de estos productos se utiliza una máquina  específica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.-Curado: Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas. Los embutidos están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) artificial (que pueden ser tripas de colágeno, de celulosa, de plástico, etc) CARNE    El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo.   En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de embutidos, de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja.    Los requisitos exigibles a la más reducidos que para otro tipo de elaborados cárnicos como el jamón y otras salazones similares.GRASA    La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.   Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial.SALLa cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal

adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano. AZÚCARES    Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.   Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido lácticos, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados.NITRATOS Y NITRITOS    Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. CONDIMENTOS Y ESPECIAS    La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.TRIPAS    Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:Tripas animales o naturales: Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana.Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.Tripas artificiales:

- Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico.

- - Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas. - Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.

   Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el

enranciamiento y con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor capacidad de conservación.

Grasas comestibles y su elaboración

Las grasas crudas pueden ser utilizadas para convertirlas en productos de salazón. Sin embargo, proceden casi exclusivamente de las canales de los bovinos y los cerdos.

La cantidad de grasas que pueden obtenerse de las canales de ovejas y cabras es pequeña y en los países en desarrollo esta grasa normalmente se deja con la canal.

Las plantas de preparación de grasas comestibles elaboran las materias primas que, cuando están preparadas, dan un producto clasificado como comestible. Estos materiales proceden de las grasas de los redaños en los bovinos, las grasas del abdomen y de la espalda en los cerdos y de recortes grasientos limpios de las vísceras y de trozos de carne comestibles. También se obtienen grasas comestibles mediante el tratamiento de huesos tiernos.

El cuarto de almacenamiento donde se guardan solamente grasas comestibles en espera de su tratamiento o despacho suele estar junto al cuarto para tripas y no debe estar totalmente separado por paredes hasta el techo. Después del enfriamiento (si no se han tratado) las grasas deben despacharse de una manera higiénica. En el cuarto para grasas debe haber una instalación para lavarse las manos y, si es necesario en algún momento utilizar cuchillos, debe también existir un esterilizador.

- Tratamiento

El tratamiento se puede realizar por diversos métodos, según el tonelaje de materias primas del matadero y otras fuentes y según los productos finales deseados.

Los sistemas varían desde el tratamiento simple en una caldera abierta hasta el procesamiento mecánico continuo. Con muchos de esos procedimientos, se reduce mecánicamente el tamaño de las grasas crudas porque cuanto menor son las piezas menos temperatura se requiere y más fino es el sabor. La

producción de un matadero de capacidad media justificaría desde el punto de vista económico únicamente el sistema de caldera abierta.

Las grasas comestibles procedentes de los procesos de matanza y limpieza de las tripas deben recogerse en recipientes de acero inoxidable y trasladarse a la sala de tratamiento de las grasas comestibles para su elaboración. En esas naves primero se enfrían las grasas en un depósito de agua fría. A continuación se desmenuzan finamente con un moledor o desintegrador de carne para salchichas. El tratamiento se lleva a cabo en una caldera abierta que tiene una chaqueta de agua a través de la cual circula agua caliente a una temperatura de 71 °C a 82 °C.

Se utilizan paletas agitadoras, montadas en una vara vertical, para mantener en circulación la masa que se está fundiendo. Existe un procedimiento análogo pero más rápido si se dispone de vapor para la preparación de la caldera abierta. Con este método, se utiliza una caldera con chaqueta de vapor equipada también con un agitador. La presión del vapor utilizado varía de 1,03 mbar a 2,068 mbar, con unas temperaturas de 120 °C a 135 °C. Debido a la mayor temperatura no es preciso desmenuzar finamente las grasas crudas después del tratamiento y la refrigeración, por lo que la grasa se puede envasar en cajas de cartón, para lo cual una máquina de envasar manual que puede llenar de seis a ocho cajas a la vez resultará bastante económica.

El tratamiento con el sistema de caldera abierta requiere un mínimo de 0,75 toneladas de materia prima al día para que resulte económico con dos turnos en días alternos. Si en el matadero no se dispone de esas cantidades, habrá que elegir entre enviar la materia prima “cruda” a una planta de tratamiento de grasas comestibles centralizada o utilizarla para productos no comestibles valiosos en el propio matadero o en plantas centralizadas situadas en otra parte.

El otro sistema de recoger grasas de pequeñas empresas (carniceros, otros mataderos) es factible si se organiza una recogida diaria y los gastos de transporte no resultan prohibitivos.

- Recogida de sangre comestible

La sangre de animales sanos es una fuente valiosa de proteínas que tiene muchos usos cuando se recoge y almacena de manera higiénica.

La sangre descargada directamente en el sistema de drenaje causa problemas a menudo debido a los gastos elevados del tratamiento de aguas residuales. Siempre que es posible, se debe recuperar. Sin embargo, a menos que exista un volumen de producción de sangre comestible, aunque sea procedente de diversas fuentes, resulta más económico convertir a toda la sangre en un polvo fertilizante que da un 11 por ciento de nitrógeno. En los países industrializados la elaboración de sangre comestible se consideraría economica en una instalación central de recogida de una zona en la que se sacrifiquen al año entre 250 000 y un millón de reses.

La sangre para el consumo humano debe ser recogida de una manera que elimine la contaminación. Debe también corresponder a la canal hasta la conclusión de su inspección y no debe tocarse ni batirse salvo con instrumentos concebidos para ese fin. El almacenamiento posterior debe efectuarse en recipientes claramente identificados y no corrosivos con cubiertas ajustadas y no han de utilizarse para otro fin.

La sangre comestible se recoge con un cúchillo ahuecado o con un cuchillo normal utilizado en el puesto de degüello o en la cubeta para recoger la sangre de varios animales en recipientes cerrados de acero inoxidable (con una capacidad de hasta 30 litros) en espera de la autorización veterinaria de la canal después de la inspección.

Cuando se utiliza un cuchillo ordinario, resulta ventajoso efectuar el desangrado sobre una cubeta para sangre cuya forma excluya las secreciones nasales.

Si alguno de los animales cuya sangre está en el recipiente es decomisado, todo el contenido del recipiente se debe rechazar como materia de productos comestibles. Se añade constantemente una solución anticoagulante para aportar de 0,8 por ciento a 1 por ciento de citrato de sodio a la sangre sin citratos.

Recogida, tratamiento y utilización de las glándulas

Varias glándulas y otros productos de origen animal pueden, en circunstancias definidas, utilizarse para la producción de medicamentos humanos o veterinarios. No obstante, su tamaño y su distribución en los animales criados para dar carne son variables hasta tal punto que su recuperación sólo puede resultar comercialmente viable si la producción del matadero alcanza un

mínimo de 50 reses o más al día, debido a las pequeñas cantidades que se pueden obtener de cada animal.

Se pueden extraer/refrigerar y acumular hasta una semana cuando se trata de glándulas conservadas en cajas de refrigeración destinadas a los establecimientos de elaboración que recogen productos de otros mataderos con el fin de alcanzar un volumen de extractos adecuado.

A continuación se indican los órganos y tejidos internos que, junto con la bilis, se utilizan comercialmente: glándula tiroides, páncreas, ovarios, glándulas pituitarias, glándulas suprarrenales, hígado, duodeno, renina, estómago y cerebro.

Es esencial destacar la importancia de los aspectos que se han de tener en cuenta para obtener la mejor calidad:

1. Sólo se deben utilizar animales sanos debido a que los procedimientos de fabricación no siempre garantizan la esterilidad de los productos.

2. Las glándulas deben estar absolutamente desprovistas de grasas y otros tejidos debido a que ello causa dificultades en la preparación (filtración).

3. Algunas glándulas tienen que extraerse en un máximo de 10 a 15 minutos y refrigerarse de inmediato, por ejemplo, el páncreas y si el píloro se extrae tres minutos después de la matanza se dice que el rendimiento de la producción es de dos a tres veces mejor que si se extrae más tarde.

4. Nunca se insistirá lo bastante en la importancia de mantener a los órganos en frío y de despacharlos a lo largo de una cadena de refrigeración continua y no almacenarlos demasiado tiempo (máximo seis meses), dado que sus componentes biológicos activos son muy vulnerables al movimiento.

otros subproductos

Los subproductos de los animales distintos de la pura grasa, como la sangre y los cuernos, son también tratados en una planta de preparación en seco para extraerles el contenido de humedad. La sangre, que tiene un porcentaje inicial de humedad muy elevado, suele coagularse mediante la inyección de vapor

activo en un depósito adecuado o en un coagulador después de su transferencia del depósito para sangre de la nave de carnización.

Después del drenaje, los residuos se comprimen para extraer lo más posible la humedad que queda después de la coagulación y finalmente se mete a pala en el secador y se seca hasta convertirse en un polvo. Otro método consiste en colocar la sangre cruda directamente en el secador y secarla en una sola operación, aunque el tiempo de tratamiento es más largo. El polvo producido tiene la forma de harina. En un matadero de tamaño mediano el producto se puede vender sin molerlo a condición de que se separe el pequeño porcentaje de material de tamaño excesivo. Esto se puede efectuar a mano. Otra posibilidad consiste en mezclar la sangre con los demás desechos y materiales decomisados, siendo el producto resultante de este tratamiento conjunto una harina de carne y sangre de alto contenido proteínico. El sebo que queda estará manchado y su valor de mercado será inferior.

Las pezuñas y los cuernos, en cantidad suficiente, se pueden tratar por separado o junto con otros materiales y ser extraídos a mano, mientras los residuos se meten en la planta de moler. Aunque su contenido de humedad es reducido, el tiempo de tratamiento en seco se prolonga debido a su dureza y resistencia, aunque se transformarán en harina de manera bastante satisfactoria y el producto se vende como un fertilizante nitrogenado de acción lenta.

Todos los procedimientos de tratamiento, en particular de la sangre, producen vapores de condensación de fuertes olores que especialmente en las zonas urbanas se deben eliminar o reducir considerablemente mediante un equipo de condensación adecuado.

Cueros y pieles

Todos los animales sacrificados en cualquier circunstancia o las canales retenidas de los animales muertos tienen cueros o pieles de valor comercial para otras industrias y son productos secundarios de la industria cárnica que se caracterizan por una extrema diversidad. El explotador del matadero y el proyectista deben estar familiarizados con los principios y las instalaciones de las operaciones en relación con el almacenamiento y, siempre que sea posible, el tratamiento preliminar, ya que en final de cuentas el valor del producto acabado se ve afectado en parte por el tratamiento de las pieles y cueros recibidas en el propio matadero, particularmente en los climas tropicales en

los que una temperatura ambiente elevada restrasará el enfriamiento y acelerará el deterioro.

- Protección de las pieles y cueros de los animales contra las bacterias:

Como las pieles y cueros están constituidas por materia orgánica, pueden sufrir una descomposición bacterial una vez que se han retirado del animal. Los factores que provocan la descomposición de la materia orgánica son la presencia de agua, bacterias y cierto grado de calor, y estas tres condiciones están presentes en los cueros que se retiran de un animal recientemente sacrificado.

El cuero de un animal que se acaba de matar está constituido por dos tercios de agua y en su superficie se encuentran innumerables bacterias procedentes de los pastizales en los que se ha criado al animal. La sangre, los excrementos y el contenido intestinal que se encuentran sobre los cueros actúan como alimentos de esas bacterias y aceleran la descomposición del cuero que comienza inmediatamente después de la matanza. Ese deterioro biológico de la piel puede producirse en las etapas siguientes:

1. Entre el desuello y el tratamiento de conservación, por ejemplo, la salación.

2. Durante su conservación en sal:a. si la sal es insuficiente,

b. si las condiciones de conservación son insatisfactorias.

Todo el proceso de conservación consiste en reducir la cantidad de agua en el cuero lo más rápidamente posible. Los métodos tradicionales para ello son la salación húmeda, el secado por suspensión y el secado primitivo bajo tierra. Los dos primeros métodos se basan en la aplicación de sal al cuero para extraerle el agua. El segundo método seca el cuero y luego extrae el agua por evaporación.

En la salación en bloque que es el método adecuado para un matadero industrial, la sal no penetra plenamente en la piel durante unas 24 horas, período en el que las bacterias que ya están dentro de la piel pueden ser activas. Con la reutilización de la sal, la eficacia disminuye debido a que, cuando la sal se vuelve a utilizar cuatro veces no penetra en el cuero con la misma eficacia que la sal limpia y las bacterias halofílicas (atraídas por la sal) sobreviven y se multiplican en el cuero y reducen su valor.

- Secado en suspensión:

Los cueros se suspenden o cuelgan de una montura y se secan a la sombra. Anteriormente esos cueros eran muy cotizados por el curtidor, pero ese procedimiento resulta habitualmente impracticable en la mayor parte de los mataderos en los que se sacrifica un gran número de animales a diario. Aunque el método está fundamentalmente relacionado con los cueros, el secado por suspensión de alambres es asimismo adecuado para las ovejas y las cabras unido a la salación en seco. El secado normalmente dura de dos a tres días.

- Aspectos de las operaciones realizadas en el matadero relacionados con los cueros y pieles:

Las operaciones que se realizan en el matadero con respecto a las pieles y cueros incluyen la extracción, el arreglo y la clasificación, además del enfriamiento y a veces la curación.

En las operaciones de preparación en cadena, la división del trabajo hace posible que el supervisor fije con precisión la responsabilidad en lo que respecta al corte o marcado de los cueros por cada empleado. Cuando los bovinos se desuellan a mano, la mayor duración de esta operación y el contacto de la piel extraída con el suelo húmedo frío posibilitan la pérdida de calor corporal. Con los raspadores de cuero, el menor tiempo requerido para el desuello implica que los cueros entran en el compartimento de recogida y se apilan con tanto calor como las pieles de oveja. Cuatro horas después del desuello son comunes temperaturas de 32 °C a 34 °C en una pila de cueros. Esa situación se agrava aún más al acelerarse la producción, lo que provoca que se acumulen más cueros en el matadero, y un aumento de las necesidades de transporte y manipulación de cueros destinados al mercado, motivo por el cual la extensión de los cueros y las pieles para el enfriamiento debe efectuarse con mayor rapidez.

En lo que respecta a las ovejas, cuando se retira la piel, el animal está a unos 35 °C. Debido a su pequeño tamaño, la piel de las ovejas se saca rápidamente por lo que hay poco tiempo para que pierda calor corporal. La densidad de la lanilla evita también el enfriamiento y consecuentemente las pieles de las ovejas se acumulan en la pila principal del matadero a una temperatura muy superior a los 30 °C. Tras una demora de seis horas se puede llegar a una temperatura de hasta 40 °C, probablemente debido a la actividad de las bacterias.

- Cámara de recepción:

Las pieles y los cueros se trasladan a una cámara situada frente al lugar en el que se les ha extraído finalmente de la canal, y ahí son sometidos al lavado preliminar descrito más adelante para eliminar la sangre o los excrementos antes de ser recogidos ese mismo día por un comerciante en pieles y cueros para proceder a la salación y posterior distribución.

En las plantas de dos pisos, los cueros se trasladan a la cámara de recepción a través de conductos procedentes del suelo de carnización. Si la piel de la cabeza forma parte del cuero, al no ser material de cuero, los oídos, los labios y los hocicos se cortan y venden como material para fabricar cola, y si no se les trata. Cualquier grasa que quede se separa del cuero y se envía al departamento de tratamiento de grasas. Las puntas de las colas se cortan, lavan, meten en salmuera durante unas 48 horas, se secan y luego se apilan sin sal. Se venden a los rizadores de cabello que extraen el pelo y lo rizan para utilizarlo en la fabricación de colchones, etc.

Los cueros se clasifican según su peso y el sexo del animal, y se marcan para indicar las selecciones nativas. En algunas plantas se inspeccionan para detectar si tienen incisiones, cortes u otras imperfecciones producidas mientras estaban en el piso de carnización; esto debe tratar de evitarse debido a la posible contaminación de la carne. En otras plantas esta inspección se produce en el almacén o en el departamento de curación. Los cueros se pueden clasificar en diferentes categorías de toros, novillos, vaquillas, vacas y terneras de más edad y se colocan en paquetes separados.

1.4 leche y sus derivados

La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad.

La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene lo siguiente:

-- 87.5 % de agua-- 35 % de proteínas animales ( caseína, lactalbúmina y lactaglobulina )-- 45 % de lactosa-- 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio)-- grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C.

Otras características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y una reacción ácida.

Esta última indica alteración por fermentación. Sin embargo, la leche tiene algunas desventajas: es, por un lado, fácilmente alterable, por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otra lado, vehículo frecuente de gérmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endémicas.

Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas; bacterias formadas de ácido láctico, causantes de la fermentación; bacterias de putrefacción, y bacterias patógenas, siendo estas últimas las únicas peligrosas para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patógenas más comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio), bacilos tíficos y paratíficos, bacilo dlftéfico, germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis).

Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la vaca, la limpieza a la hora de la ordeña y la limpieza en el manejo del producto. Esto, al menos, en lo que a la leche bronca o cruda se refiere. Como en el caso del agua, el tratamiento obligado para garantizar la pulcritud de este alimento es la ebullición.

En México, el desarrollo de la industria lechera ha garantizado que al menos en los centros urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. Este método consiste en desinfectar la leche sometiéndola primeramente al calor, sin llegar a los 100 grados centígrados sólo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo de Koch, el más resistente de los gérmenes comunes en la leche-, y luego a un enfriamiento rápido. La ventaja de este método de desinfección es que suministra una leche pura, sin gérmenes patógenos en general y sin perder su riqueza vitamínica.

Otras formas de presentación que tiene la leche son:

La leche en polvo, que es sometida a un proceso de desecación y pulverización sin alterar su contenido vitamínico. 

La leche evaporada, que se esteriliza a elevadas temperaturas y también guarda su riqueza vitamínica.

La leche condensada, preparada al vacío y de uso limitado casi a la repostería por su gran cantidad de azúcar.

Alimenticia, refrescante, laxante, la leche está indicada por sus cualidades antiácidas como paliativo en gastritis y úlceras. Sin embargo, muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma natural. Para ellos es preferible consumir sus derivados, especialmente quesos, y de esta manera aprovecharán la mayoría de los nutrientes que la leche contiene.Ya que el adulto puede sustituirla con sus derivados y otros alimentos, cuando hay poca leche no hay que dudar en dejársela a los niños y a los ancianos; ellos la necesitan más.

Los derivados de la leche en nuestra alimentación cotidiana son la crema, los quesos y la mantequilla. La crema concentra las grasas de la leche y, en mayor cantidad aún, la mantequilla, la cual se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata.

Los quesos se preparan coagulando la leche más o menos desnatada mediante la aplicación del cuajo (en el comercio se vende en pastillas), que produce la separación de la caseína de la leche. El queso es un alimento muy importante en nuestra dieta, ya sea consumido al natural o como parte de infinidad de platillos. Es buen estimulante de la digestión y facilita la asimilación de grasas y carbohidratos.

En México cada vez hay más variedad de quesos, debido a la influencia de la cocina internacional. En la cocina tradicional mexicana los más comunes son: el queso fresco, el añejo, el asadero, o tipo Oaxaca, y el Chihuahua, obviamente con todas las variaciones posibles y con el sello peculiar década región.

- El yogur se produce por la fermentación de la leche. En este proceso, debido a la acción de ciertas bacterias, parte de la lactosa se transforma en ácido láctico, de forma que la leche se acidifica y sus proteínas se coagulan.

Estas bacterias permanecen vivas y son muy beneficiosas para el sistema digestivo ya que contribuyen al mantenimiento de la flora bacteriana intestinal, que es fundamental para la formación de lactasas (son las enzimas que nos ayudan a digerir la lactosa).

- El queso resulta de la coagulación de la leche medianta la adición de cuajo u otro producto coagulante, la adición de sal y la extracción de la mayoría de su suero por prensado.

Su valor nutritivo es elevado ya que al perder agua sus nutrientes están muy concentrados, por lo que proporcionalmente su cantidad de grasa es mayor que en la leche.

Fabricación del queso

Es un proceso que consta de varias etapas.

Las distintas variedades de queso son el resultado del tipo y composición de la leche de partida, del proceso de elaboración y del grado de maduración. Así, el queso maduro se origina por una interacción compleja de procesos bioquímicos y microbiológicos que modifican los distintos componentes de la leche, dando como resultado la consistencia, el sabor y el aroma del queso.

TIPOS DE QUESO

Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin maduración. Contienen gran cantidad de agua (70-80%). Poco aporte de calcio cada 100 g. Queso blanco o ricota.

Quesos madurados: según el contenido final de humedad se clasifican en blandos (fresco y mantecoso), semiduros (Mar del Plata, Fimbo, etc.) y duros (tipo provolone, sardo, etc.) Cuanto más consistencia, mayor contenido de calcio, de proteínas y de sodio.

Quesos fundidos: se fabrican a partir de quesos diversos, triturados y fundidos, hasta formar una pasta homogénea. Existen de distinto contenido graso, que va desde 60% a tan descremados como 10% o menos.

- Cuajada. Otro derivado de la leche es la cuajada, que se obtiene de añadir cuajo a la leche, lo cual coagula sus proteínas y le da una consistencia más firme.

- Natillas, flanes, cremas... También hay multitud de productos cuya base es la leche y que, en cierto modo, se consideran derivados lácteos como las natillas, los flanes o las cremas. En muchos casos de abusa de ellos en la alimentación de los niños pero hemos de tener cuidado, ya que aunque están elaborados fundamentalmente con leche, pueden llevar grandes cantidades de azúcar, por lo que el contenido calórico es alto.

TIPOS DE LECHE

1) Por el sistema de higienización:LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72°C durante 15 segundos, con lo que se asegura la eliminación de gérmenes patógenos pero persisten bacterias propias de la leche. Debe conservarse en frío.LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120°C durante 20 minutos. Al ser eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante varios meses; pero con la disminución de gran parte de los nutrientes.LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145°C solo dos segundos, con envasado aséptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor, se logra la esterilización sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.

2) Por su estado físico:LECHE LÍQUIDA: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su composición.LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua que contiene, mediante evaporación bajo vacío. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la conservación.LECHE EN POLVO: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y eliminación del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida útil hasta 3 años en la leche descremada y seis meses en la leche entera.

3) Por su contenido nutricional:ENTERA: contienen todos los nutrientes.SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de grasa.DESCREMADA: no conteniene grasa.

FORTIFICADA: con adición de vitaminas, de calcio.ENRIQUECIDA: con adición de nutrientes que la leche no contiene en su estado natural, como omega 3 o fibra.DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa.

LECHES FERMENTADASDespués de la pasteurización, la leche es inoculada con una mezcla de microorganismos específicos que utilizan los distintos nutrientes, desarrollando sabor y textura característicos. Estos gérmenes deben ser viables, activos y abundantes en el producto final.Los gérmenes actúan sobre el azúcar de la leche formando ácido láctico. Esto disminuye en pH lo que produce la coagulación de las proteínas de la leche, responsable de la consistencia semisólida y cremosa.Para contener los microorganismos vivos y en un número estipulado deben conservarse en frigorífico. Los productos que sufren tratamiento término posterior son en realidad postres o leches termizadas.

1.5 huevo y su clasificación

Un huevo es un cuerpo redondeado de tamaño y dureza variables, que las hembras de diversos grupos de animales producen, y que sustenta y protege al embrión cuando el óvulo es fecundado, convirtiéndose así en cigoto.

Selección por peso (tamaño)

El tamaño indica el peso neto mínimo requerido por cada docena de huevos. No se refiere a las medidas del huevo ni al tamaño que tiene a la vista. Los huevos de cualquier peso (tamaño) pueden ser de diferente calidad. La mayoría de las recetas que se publican requieren que se utilicen huevos de tamaño grande.

Selección por grado (Calidad)

Hay tres tipos de grados de huevos disponibles al consumidor:

Grados AA, A y B. El grado se determina considerando la calidad interior del huevo, y la apariencia y condición de la cáscara. Los huevos de diferente grado de calidad pueden también diferir en peso (tamaño).

Los huevos Grado AA tienen una clara firme y espesa, las yemas son redondas, se levantan sobre la clara y están casi libres de imperfecciones. Las cáscaras están intactas y limpias.

Los huevos Grado A tienen una clara bastante firme, yemas levantadas y redondas, casi sin imperfecciones y tienen la cáscara limpia e intacta. Esta es la calidad que más se vende en los establecimientos de alimentos.

Los huevos Grado B tienen claras menos espesas y yemas más anchas, pero aplanadas, que las de huevos de calidad superior. La cáscara no suele estar agrietada o rota, pero puede tener manchas. Esta calidad no se encuentra generalmente en las tiendas de venta al por menor.

Los huevos Grado AA y A se prestan para todo tipo de cocción, pero particularmente para prepararlos escalfados o fritos, cuando la apariencia del plato es importante. Los huevos   Grado B, si los hay disponibles, sirven para cocinar y hornear.

1.6 subproductos utilizables no aptos para consumo humano

Cerdaza:El ensilado de cerdaza es uno de los procesos más promisorio para la reutilización de los nutrimentos encontrados en las excretas de cerdos. Esto debido a que conserva y modifica de manera positiva los nutrimentos presentes en las excretas, además de reducir el riesgo de transmisión de microorganismos patógenos. Por tanto, puede ser utilizado en la alimentación de cerdos en finalización sin demerito en la productividad y la calidad de la canal.

La transformación de excretas sólidas de cerdo a ensilado de cerdaza se recomienda de la siguiente manera: Mezclar (a pala o con implemento mecanico) 89.5 % de excretas sólidas de cerdo (Base húmeda, procedentes de destete, desarrollo-engorda) con 10 % de sorgo o maíz molido y 0.5 % de suero de leche, puede usarse melaza de caña (8%) en lugar de sorgo o maíz molido, o bien la combinación sorgo (7%) y melaza de caña (3%). Posteriormente se coloca la mezcla en contenedores (tambos con capacidad de 200 kg o silo tipo bunker). Se cubre con una capa de plástico la superficie de la mezcla, evitando la entrada de aire, la mezcla permanecerá cubierta entre 12 y 18 dias (12 días climas cálidos; 18 dias climas templados), antes de ser utilizada en la alimentación de los cerdos. A continuación se toman muestras del ensilado de cerdaza para su análisis bromatológico, y los datos obtenidos serán utilizados en la formulación de la dieta de los cerdos en finalización. La inclusión del ensilado de cerdaza en la dieta de cerdos en finalización puede ser hasta en un 30 %.

Gallinaza:

Se llama gallinaza al excremento o estiércol de las gallinas. Este excremento se considera como un excelente abono calculándose su efecto superior en unas cuatro veces al estiércol normal de la cuadra. El excremento de gallina varía en riqueza fertilizante con las sustancias más o menos nitrogenadas que el animal ingiere pues su condición es omnívora. Haciendo entrar en su nutrición una cantidad considerable de materias animales como sangre, carne, pescados, etc. las deyecciones casi se elevarían a la riqueza fertilizante del guano del Perú comparados ambos abonos en estado de sequedad.

Una gallina de dos kilos de peso da en veinticuatro horas unos 150 gramos de gallinaza en estado fresco y 57 kilos por año, si bien pierde una buena parte de su peso al secarse. Ahora bien, como las gallinas que habitan en gallineros salen al despuntar el alba y no vuelven hasta ponerse el sol, no se aprovecha más de la décima parte de lo que la gallina produce.

Pollinaza:La pollinaza es un recurso alimenticio para rumiantes ampliamente utilizado en nuestro país. Su empleo está basado en su valor proteínico, aunque también aporta una cantidad aceptable de energía.Antes de entrar más en detalle, es importante definir el término pollinaza ya que generalmente se confunde con otras excretas. La pollinaza es la excreta de

las aves de engorda, la cual siempre se presenta mezclada con el material que se utiliza como cama para los pollos (aserrín de madera. cascarilla de arroz o de soya, olote de maíz molido, etc.). Otra excreta avícola es la gallinaza, que son las deyecciones de gallinas de postura. Es común que en la literatura o en la práctica se confundan ellas das, sin embargo es importante diferenciarlas, ya que la gallinaza no debe ser utilizada en la alimentación de rumiantes. El valor nutricional de ésta última es inferior al de pollinaza y el consumo de gallinaza propicia que los rumiantes que se alimentan con ella, presenten reacciones positivas a la prueba de tuberculina, sin estar tuberculosos. Ello se atribuye a una reacción inmunológica cruzada atribuible al Myrcobacterium avium, generalmente presente en la gallinaza.

En la pollinaza se ha reconocido la presencia de minerales, no obstante, pocos esfuerzos han sido conducidos para precisar la calidad y cantidad de ellos y recomendar su empleo como fuente mineral.

COMPOSTA

El compost, compostaje, composto o abono orgánico es el producto que se obtiene de compuestos que forman o formaron parte de seres vivos en un conjunto de productos de origen animal y vegetal; constituye un “grado medio” de descomposición de la materia orgánica que ya es en sí un magnífico abono orgánico para la tierra, logrando reducir enormemente la basura. Se denominahumus al “grado superior” de descomposición de la materia orgánica. El humus supera al compost en cuanto abono, siendo ambos orgánicos.

El compostaje se forma de desechos orgánicos como: restos de comida, frutas y verduras, aserrín, cáscaras de huevo, restos de café, trozos de madera, poda de jardín (ramas, césped, hojas, raíces, pétalos, etc). La materia orgánica se descompone por vía aeróbica o por vía anaeróbica. Llamamos “compostaje” al ciclo aeróbico (con alta presencia de oxígeno) de descomposición de la materia orgánica. Llamamos “metanización” al ciclo anaeróbico (con nula o muy poca presencia de oxígeno) de descomposición de la materia orgánica.

El compost es obtenido de manera natural por descomposición aeróbica (con oxígeno) de residuos orgánicos como restos vegetales, animales, excrementos

y purines (parte líquida altamente contaminante que rezuma de todo tipo de estiércoles animales), por medio de la reproducción masiva de bacterias aerobicas termófilas que están presentes en forma natural en cualquier lugar (posteriormente, la fermentación la continúan otras especies de bacterias, hongos y actinomicetos). Normalmente, se trata de evitar (en lo posible) la putrefacción de los residuos orgánicos (por exceso de agua, que impide la aireación-oxigenación y crea condiciones biológicas anaeróbicas malolientes), aunque ciertos procesos industriales de compostaje usan la putrefacción por bacterias anaerobias.

La composta se usa en agricultura y jardinería como enmienda para el suelo aunque también se usa en paisajismo, control de la erosión, recubrimientos y recuperación de suelos. Lo estudió el químico alemán Justus von Liebig.

Unidad 2Embutidos

Los embutidos (también conocidos como salchichas o henchidos) están crudos

o listos para comer. Pueden estar hechos de carne roja (por ejemplo, carne de res, cerdo, cordero o ternera), aves (como pavo o pollo) o combinados. Los embutidos sin cocinar incluyen aquellos frescos (en grandes tamaños, en croquetas o enlaces) y los embutidos ahumados.Para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, los embutidos sin cocinar que contienen carne molida de res, de cordero, de cerdo, o de ternero deben cocinarse a 160°F (71.1 °C). Los embutidos sin cocinar que contengan carne molida de pavo y de pollo deben ser cocinados a 165°F (73.9 °C). Los embutidos listos para comer se encuentran como secos, semi – secos y/o cocidos. Los embutidos secos pueden estar ahumados, sin ahumar o cocidos. Los embutidos semi – secos son usualmente calentados en ahumadores hasta cocinarlos completamente y secarlos parcialmente. Los embutidos cocidos (por ejemplo, bolonia y embutidos “frankfurters”) son cocidos y pueden también ahumarse.

Los embutidos frescos son un producto de carne compactado o desmenuzado (reducidos a pequeños pedazos), preparados de una o más clases de carnes o de carne y “subproductos” de carnes (como por ejemplo, corazón, riñones o hígado). Éstos pueden contener agua, sin exceder el 3% del total de ingredientes en el producto. Usualmente son sazonados, curados frecuentemente y pueden contener ligas y féculas alimentarias (por ejemplo, harina de trigo y leche deshidratada sin grasa). Éstos se deben mantener refrigerados y cocidos completamente antes de comerse.

• “Embutidos de cerdo fresco” no deberían contener subproductos de cerdo y podrían contener no más del 50% de grasa por peso. . • “Embutidos de carne de res fresca” no deberían contener subproductos y podrían contener no más de 30% de grasa por peso. • “Embutidos para desayuno” podrían contener carne y subproductos de carne y no más del 50% de grasa por peso.• “Embutidos enteramente de porcinos” contienen carne de cerdo en proporciones normales a las de un sólo animal y no más de un 50% de grasa por peso.

• Productos de Embutidos Italiano” son embutidos curados o no curados que contienen al menos 85% de carne o una combinación de carne y grasa; con un contenido de grasa total que constituye no más de un 35% del producto final. Éstas contienen sal, pimienta, hinojo y/o anís y no más de 3% de agua. Los ingredientes opcionales permitidos en las embutidos italianos son especias (incluyendo

páprika) y otros sabores, pimientos rojos o verdes, cebollas, ajo, perejil, azúcar, dextrosa y jarabe de maíz.

Algunas especialidades de carnes son productos como embutidos listos para comer. Éstos son hechos de carnes desmenuzadas que están sazonadas y usualmente cocidas u horneadas en vez de ser ahumadas. Usualmente son rebanados y servidos fríos. Incluidas en esta categoría están:• Pasteles de jamón picado en rebanadas • Pastel de carne con pimienta • Cabeza de queso • Cecina de res con gelatina • Pastel de jamón con queso • Pastel de carne con miel • Pastel de carne “old fashioned” • Pastel de carne con olivo • Pastel de carne con pepinillo • “Scrapple” • Escabeche • Pastel de ternera en rebanadas

Los embutidos secos y semi – secos son posiblemente la categoría más grande de carnes secas, particularmente en los EE. UU. Estos productos son fermentados por el crecimiento bacteriano para preservarlos y para producir su típico sabor amargo. Alternativamente, éstos pueden ser fabricados bajo un cultivo bacteriano con ácido láctico – como los que fabrican el queso, encurtidos y yogurt – para eliminar la fase de fermentación y acortar el proceso. Estos estarán, con algunas excepciones, cocidos.La fermentación es uno de los métodos más antiguos para preservar las carnes. Los embutidos secos – como el peperoni, los embutidos semi – secos como la bolonia libanés y los embutidos de verano, han tenido un historial de buena inocuidad por años.En este proceso, la mezcla de ingredientes para curar, como la sal y el nitrito de sodio y un “comienzo” de cultivo de bacterias ácido lácticas, es mezclado con la carne picada y molida, colocada en fundas hechas de intestino, fermentados y secados por un proceso de secado largo y continuo, controlado cuidadosamente. La cantidad de ácido producido durante la fermentación y la falta de humedad en el producto final después de un secado típico ha demostrado que destruye las bacterias dañinas.Los embutidos secos requieren más tiempo para prepararlos que otros tipos

de embutidos y son la forma más concentrada de carne. Los embutidos secos tienen de un 60% a un 80% de su peso original antes de secarse.Los embutidos semi – secos son usualmente secados en un ahumador hasta ser cocidos completamente y parcialmente secados. Embutidos semi – secos son embutidos semi – suaves con cualidades para mantenerlas debido a la fermentación de ácido láctico y a veces por la fuerte aplicación del ahumado. Algunas son un poco sazonadas y otras son bien picantes y fuertes de sabor.Embutidos secos incluyen: • “Sopressata” (nombre de un salami) • Peperoni (no cocido, secado al aire) • Salami Genoa (italiano, usualmente hechos de cerdo pero pueden tener una cantidad de carne de res, que son humedecidos con vino o jugo de uvas y sazonados con ajo)• Embutidos de verano • Bolonia libanés • “Cervelat” • “Thuringer”

Unidad 3Productos de especies no mamíferas

MIEL

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panal es donde madura. Además la miel es una secreción que fue consumida anteriormente por éstas.La intervención del hombre en el proceso de explotación de los panales de la colmena es conocida como apicultura.Las características físicas, químicas y organolépticas de la miel vienen determinadas por el tipo de néctar que recogen las abejas.El origen botánico de las mieles define también la mayor o menor facilidad de éstas a cristalizar.La producción mundial media de miel es aproximadamente de 1.200.000 tn, y cerca de la mitad de ésta entra en los circuitos internacionales de comercio. Los principales países productores y exportadores son China, Argentina, España, México, Canadá, Hungría y Australia. Es difícil establecer un ranking de naciones, pues sus niveles de producción son muy diferentes. Los principales importadores a nivel mundial son la Unión Europea y Estados Unidos

LA JALEA REAL

es una sustancia segregada por las glándulas hipofaríngeas de la cabeza de abejas obreras jóvenes, de entre 5 y 15 días, que mezclada con secreciones estomacales sirve de alimento a todas las larvas durante los primeros tres días de vida. Solo la abeja reina y las larvas de celdas reales que darán origen a una nueva reina son siempre alimentadas con jalea real. Es una masa viscosa de un suave color amarillo y sabor ácido.

EL PROPÓLEO

Es un material tipo resina que se obtiene de los brotes del álamo y de las coníferas - los árboles que producen conos. El propóleos raramente se encuentra disponible en su forma pura. Por lo general se obtiene de las colmenas y contiene productos de las abejas.

El propóleos tiene una larga historia de uso medicinal, que data de 350 AC, la época de Aristóteles. Los Griegos han utilizado el propóleos para los abscesos; los Asirios lo han utilizado para curar heridas y tumores; y los Egipcios lo han utilizado para la momificación. Todavía tiene muchos usos medicinales, aunque su eficacia sólo se ha demostrado para un par de ellos.

El propóleos se utiliza para las infecciones producidas por bacterias (incluyendo la tuberculosis), por virus (incluyendo la gripe, la gripe porcina H1N1 y el resfriado común), por hongos y por los organismos unicelulares llamados protozoos. El propóleos también se usa para el cáncer de la nariz y de la garganta; para estimular el sistema inmunológico; y para el tratamiento de los problemas gastrointestinales (GI), incluyendo la infección por Helicobacter pylori en la úlcera péptica. El propóleos también se utiliza como un antioxidante y un agente antiinflamatorio.

La gente a veces se aplica propóleos directamente sobre la piel para la limpieza de las heridas y para el herpes genital; lo usan como un enjuague bucal para acelerar la curación después de una cirugía oral; y para el tratamiento de las quemaduras leves.En la industria manufacturera, el propóleos se utiliza como un ingrediente en los cosméticos.

LA CERA

Es el material que las abejas usan para construir sus nidos. Es producida por las abejas melíferas jóvenes que la segregan como liquido a través de sus glándulas cereras. Al contacto con el aire, la cera se endurece y forma pequeñas escamillas de cera en la parte inferior de la abeja. Un millón más o menos de estas escamillas significa un kilo de cera. Las abejas la usan para construir los alvéolos hexagonales de sus panales, ya estructurados rígida y eficientemente. Usan estos alvéolos para conservar la miel y el polen; la reina deposita en ellas sus huevos y las nuevas abejas se crían en su interior.

La cera es producida por todas las especies de abejas melíferas, aunque las ceras producidas por diferentes especies de abejas tienen propiedades químicas y físicas levemente diferentes.

CARNE DE PECES CULTIVADOS

En general el pescado es muy nutritivo, pero proporcionalmente menos que la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos un par de factores, la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de aves y de mamíferos, y las mayores dificultades de conservación (la conservación por ahumado y salazón es eficaz pero insume por lo general más gastos energéticos que la conservación de la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo de gérmenes patógenos casi siempre la carne de pescado presenta lo que técnicamente se conoce como un mayor punto de actividad acuosa). Por otra parte, como se verá, el salado o la salazón y, más aún, el ahumado, conllevan riesgos para la salud.

Las siguientes son las características que demuestran que un pescado está en buenas condiciones:

Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no debe ser consumido.

La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender fácilmente).

La piel del pescado debe estar naturalmente brillante. Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos. La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión. Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas. El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se

desprende ni rompe fácilmente.

El pescado se ha de conservar en un refrigerador común no más de dos días. En un congelador se puede mantenersupercongelado por mucho más tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido la cadena de frío.

La harina de pescado puede ser un excelente elemento para la alimentación humana aunque se utiliza principalmente para nutrir a los ganados y aves de corral, su gran poder nutritivo favorece el mayor y más pronto desarrollo de los animales.

En líneas generales, todas las variedades de pescado son ricas en proteínas y minerales esenciales; el pescado de agua salada (el que se pesca en el mar) suele ser excepcionalmente rico en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio. Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a toda la salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartílago de tiburón). El hígado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D.

Unidad 4

Normatividad

C A P I T U L O I

DISPOSICIONES GENERALES

ARTICULO 11.- Las medidas zoosanitarias, tienen por objeto, prevenir, controlar y erradicar enfermedades y plagas de los animales, con la finalidad de proteger su salud y la del hombre.

ARTICULO 12.- Las normas oficiales podrán comprender las siguientes medidas zoosanitarias:

I.- La educación en materia zoosanitaria;

II.- El establecimiento, operación y verificación de los servicios de asistencia zoosanitaria;

III.- El control de la movilización de animales, sus productos o subproductos y productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios, para uso en animales o consumo por éstos;

IV.- El establecimiento de cordones zoosanitarios;

V.- La retención y disposición de animales, sus productos y subproductos, así como de productos biológicos, químicos, farmacéuticos y alimenticios, para uso en animales o consumo por éstos, que puedan ocasionar enfermedades o plagas en los mismos;

VI.- La inmunización para proteger y evitar la diseminación de las enfermedades de los animales;

VII.- La cuarentena y el aislamiento;

VIII.- El diagnóstico e identificación de enfermedades y plagas de los animales;

IX.- Las prácticas de saneamiento, desinfección, desinfestación, esterilización, uso de germicidas y plaguicidas en animales, locales y transportes, para evitar la transmisión o infestación de enfermedades o plagas de animales;

X.- La aplicación de quimioterapia utilizada en los animales;

XI.- El sacrificio de los animales enfermos o expuestos al agente causal;

XII.- La cremación o inhumación de cadáveres de animales;

XIII.- La vigilancia e investigación epizootiológica;

XIV.- El trato humanitario; y

XV.- Las demás que se regulan en esta ley, así como las que, conforme a la tecnología y a los adelantos científicos, sean eficientes para cada caso.

ARTICULO 13.- Las normas oficiales, además de fundarse y motivarse, deberán:

I.- Sustentarse en principios científicos, tomando en cuenta, cuando corresponda, las diferentes condiciones geográficas y otros factores pertinentes;

II.- Estar basadas en una evaluación de costo-beneficio, que incluya un análisis de riesgo;

III.- Tomar en cuenta las normas, directrices o recomendaciones internacionales pertinentes; y

IV.- No ser mantenidas cuando ya no exista una base científica que las sustente

ARTICULO 14.- Para la aplicación de medidas zoosanitarias, la Secretaría considerará si las zonas correspondientes son libres o de escasa prevalencia de enfermedades o plagas de animales.

Para tal efecto, la Secretaría declarará zonas libres o de escasa prevalencia de enfermedades o plagas de animales, tomando en cuenta, entre otros factores:

I.- La prevalencia de plagas o enfermedades en la zona;

II.- Las condiciones geográficas y de los ecosistemas; y

III.- La eficacia de las medidas zoosanitarias que se hayan aplicado, en su caso.

ARTICULO 15.- Las medidas zoosanitarias que la Secretaría establezca, serán las necesarias para asegurar el nivel de protección adecuado, para lo cual, deberá tomar en consideración el análisis de riesgo, las características de la zona en donde se origine el problema y las de la zona a las que se destinen los animales, productos o subproductos, así como los productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios, para uso en animales o consumo por éstos.

C A P I T U L O II

DE LOS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS ANIMALES Y DE LOS PRODUCTOS BIOLOGICOS, QUIMICOS, FARMACEUTICOS Y ALIMENTICIOS, PARA USO EN LOS ANIMALES O CONSUMO

POR ESTOS

ARTICULO 16.- La Secretaría expedirá normas oficiales que establezcan las características y especificaciones zoosanitarias que deberán reunir:

I.- Los productos y subproductos animales, así como los productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios, para uso en animales o consumo por éstos y su proceso, que constituyan un riesgo zoosanitario; y

II.- Los envases, embalajes y la información zoosanitaria que deberán contener las etiquetas e instructivos de los productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios, para uso en animales o consumo por éstos, que impliquen un riesgo zoosanitario.

Las normas oficiales fijarán tanto los límites máximos permitidos de residuos de antibióticos, compuestos hormonales, químicos y otros en productos y subproductos, así como el tiempo de eliminación de los mismos en animales vivos.

CAPITULO III

DEL TRATO HUMANITARIO, CUIDADO ZOOSANITARIO Y TECNICAS DE SACRIFICIO DE ANIMALES

ARTICULO 17.- La Secretaría expedirá las normas oficiales que establezcan las características y especificaciones zoosanitarias para:

I.- El trato humanitario;

II.- El cuidado zoosanitario para que todo poseedor de animales los inmunice contra las enfermedades transmisibles de la especie prevalecientes en la zona, así como le proporcione la alimentación, higiene, movilización y albergue ventilado necesario, a fin de asegurar su salud; y

III.-Las técnicas de sacrificio de animales.

CAPITULO IV

DE LOS ESTABLECIMIENTOS

ARTICULO 18.- La Secretaría expedirá normas oficiales que establezcan las características y especificaciones zoosanitarias que deberán reunir y conforme a las cuales deberán operar los siguientes establecimientos:

I.- Aquéllos en donde se concentren animales, con motivo de ferias, exposiciones o eventos similares;

II.- Los destinados al sacrificio de animales;

III.- Los que industrialicen, procesen, empaquen, refrigeren o expendan productos o subproductos animales para consumo humano, coordinándose con la Secretaría de Salud para la elaboración de las normas sanitarias correspondientes;

IV.- Los que fabriquen o expendan alimentos procesados para consumo de animales que representen un riesgo zoosanitario;

V.- Los que fabriquen o expendan productos químicos, farmacéuticos o biológicos para uso en animales; y

VI.- Los hospitales, clínicas veterinarias, laboratorios de pruebas o diagnóstico y demás que presten servicios zoosanitarios.

ARTICULO 19.- Los propietarios de los establecimientos a que hace referencia el artículo anterior, deberán dar aviso de inicio de funcionamiento a la Secretaría, proporcionando su nombre y el domicilio del establecimiento correspondiente, así como la referencia de lo que maneje o elabore, dentro de los quince días naturales siguientes a la apertura del mismo.

Dichos propietarios, así como, en su caso, el administrador único o los encargados de la administración, serán responsables del cumplimiento de las normas oficiales aplicables en los establecimientos correspondientes y estarán obligados a proporcionar las facilidades necesarias al personal de la Secretaría para verificar el cumplimiento de dichas normas.

ARTICULO 20.- Las plantas de sacrificio de animales deberán tener a su servicio durante las horas laborables, cuando menos un médico veterinario aprobado. En los casos que así se requiera, deberán contar con un médico veterinario de la Secretaría.

Dichos establecimientos así como las industrializadoras, empacadoras y frigoríficos utilizarán la denominación "Tipo Inspección Federal" como símbolo de calidad de sus productos y subproductos, cuando sus instalaciones y proceso productivo se ajuste a las normas oficiales y su calidad zoosanitaria esté certificada por un organismo de certificación aprobado.

Los rastros deberán tener a su servicio cuando menos un médico veterinario aprobado, cuando así lo determinen las normas oficiales.

CAPITULO V

DE LA MOVILIZACION, IMPORTACION Y EXPORTACION

ARTICULO 21.- Podrá realizarse libremente en el territorio nacional toda movilización de animales, sus productos y subproductos y de productos biológicos, químicos, farmacéuticos o alimenticios, para uso en animales o consumo por éstos, salvo cuando la Secretaría expida normas oficiales en las que establezca los casos en que la movilización e importación de animales, sus productos y subproductos, así como de productos biológicos, químicos, farmacéuticos y alimenticios, para uso en animales o consumo por éstos, requieran de certificado zoosanitario en razón del riesgo zoosanitario que impliquen. En tratándose de importación, dichas normas serán expedidas en coordinación con la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.

Cuando los animales, sus productos o subproductos y los productos biológicos, químicos, farmacéuticos o alimenticios, para uso en animales o consumo por éstos, sean portadores de plagas o enfermedades o estén contaminados, únicamente se expedirán certificados zoosanitarios, para fines de tratamiento, investigación, sacrificio o destrucción.

ARTICULO 22.- La Secretaría expedirá normas oficiales que establezcan las características y especificaciones zoosanitarias, que deberán reunir:

I.- El traslado de animales por acarreo o en cualquier tipo de vehículo, cuando impliquen un riesgo zoosanitario; y

II.- Los vehículos en que se transporten animales, sus productos y subproductos, así como productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios, para uso en animales o consumo por éstos, cuando impliquen un riesgo zoosanitario.

ARTICULO 23.- La expedición de los certificados zoosanitarios estará sujeta al cumplimiento de los requisitos que se fijen en las normas oficiales correspondientes, considerando los diferentes niveles de riesgo que implique la movilización, de acuerdo a la zona.

ARTICULO 24.- Los certificados zoosanitarios deberán contener, cuando menos, los siguientes datos:

I.- Nombre y domicilio del propietario, poseedor o importador;

II.- Lugar de origen y destino específico de los animales, sus productos y subproductos, o de los productos biológicos, químicos, farmacéuticos y alimenticios, para uso en animales o consumo por éstos, que vayan a movilizarse o importarse, así como la identificación de los mismos;

III. Mención de la norma que se cumple;

IV.- Fecha de expedición del certificado; y

V.- Vigencia del certificado.

ARTICULO 25.- Los certificados zoosanitarios podrán ser expedidos por la Secretaría y, en su caso, por organismos de certificación o unidades de verificación aprobados o acreditados.

La Secretaría reconocerá o aprobará, mediante acuerdos que deberán publicarse en el Diario Oficial de la Federación, a los órganos reguladores y organismos de certificación extranjeros cuyas certificaciones del cumplimiento de normas oficiales serán aceptadas para efectos de importación.

ARTICULO 26.- Los agentes aduanales, así como quienes importen o movilicen, por cualquier concepto, animales, sus productos o subproductos y productos biológicos, químicos, farmacéuticos, y alimenticios, para uso en animales o consumo por éstos, serán responsables de comprobar que exista, en su caso, el certificado zoosanitario correspondiente.

ARTICULO 27.- En los productos y subproductos de origen animal; así como en los productos biológicos, químicos, farmacéuticos y alimenticios para uso en animales o consumo por éstos que no requieran de certificado zoosanitario, deberán mencionarse ostensiblemente durante su comercialización, las especificaciones zoosanitarias con que cumplen, sean éstas normas mexicanas, las del fabricante o del productor, las del país de origen o, en su defecto, las internacionales.

ARTICULO 28.- La importación de animales, sus productos y subproductos, así como de productos biológicos, químicos, farmacéuticos y alimenticios, para uso en animales o consumo por éstos, que impliquen un riesgo zoosanitario, se realizará por las aduanas que se determinen en los acuerdos que para tal efecto expidan conjuntamente los Secretarios de Hacienda y Crédito Público y de Agricultura y Recursos Hidráulicos, los que deberán tomar en cuenta la infraestructura y condiciones de cada aduana y ser publicados en el Diario Oficial de la Federación, considerando que la inspección de los mismos será de manera total.

Las importaciones de animales, sus productos y subproductos y de productos biológicos, químicos, farmacéuticos y alimenticios para uso en animales o consumo por éstos, cuando provengan de países donde existan enfermedades y plagas sin presencia en el territorio nacional o de países que tienen comercio pecuario con países donde existan ese tipo de enfermedades y plagas, se sujetarán al cumplimiento de las normas oficiales que expida la Secretaría.

Las importaciones se sujetarán además a lo dispuesto en el ARTICULO 16 de esta Ley.

ARTICULO 29.- Cuando se compruebe que los productos a que se refiere este capítulo, no cumplen con la norma oficial respectiva, la Secretaría podrá solicitar su acondicionamiento o tratamiento; de no ser esto posible, la Secretaría ordenará, en su caso, su reexportación o, en su defecto, su destrucción a costa del propietario o importador.

ARTICULO 30.- La Secretaría expedirá, a petición de la parte interesada, de ser procedente, certificados zoosanitarios para la exportación de animales, sus productos y subproductos, así como de productos biológicos, químicos, farmacéuticos y alimenticios, para uso en animales o consumo por éstos.

CAPITULO VI

DE LAS CAMPAÑAS Y CUARENTENAS

ARTICULO 31.- La Secretaría expedirá normas oficiales que establezcan las campañas y cuarentenas de animales necesarias.

ARTICULO 32.- Las normas oficiales que establezcan campañas, deberán fijar, cuando menos, su área de aplicación; la enfermedad o plaga a prevenir, controlar o erradicar; las especies animales afectadas; su obligatoriedad; su duración; las medidas zoosanitarias aplicables; los requisitos y prohibiciones aplicables; los mecanismos de verificación y métodos de muestreo; los procedimientos de diagnóstico; en su caso, la delimitación de las zonas de control o de erradicación; así como la forma de levantar la campaña.

ARTICULO 33.- Las normas oficiales que establezcan cuarentenas, además de fijar las medidas zoosanitarias a aplicarse, deberán determinarse las siguientes zonas:

I.- Focal, que será el área dentro de la cual los animales infestados o infectados estarán sujetos a observación y aislamiento. Dichos animales, así como los insumos, materiales y equipo que hayan estado en contacto con ellos, no podrán ser movilizados sin autorización expresa de la Secretaría; y

II.- Perifocal, que será el área dentro de la cual se vigilará que no se presente la enfermedad o plaga, así como el cumplimiento de los requisitos que deberán observarse para la movilización de animales, sus productos y subproductos.

ARTICULO 34.- Para la aplicación de cuarentenas de productos, subproductos animales, productos biológicos, químicos, farmacéuticos y alimenticios para uso en animales, la Secretaría tomará las muestras correspondientes, sujetándose, en lo conducente, a lo establecido por la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.

El lote de productos de donde se haya tomado la muestra, deberá quedar bajo la guarda, custodia y responsabilidad de su propietario en el lugar que designe, o en su defecto, en el que determine la Secretaría, quedando prohibida su comercialización, hasta en tanto se compruebe la inocuidad del producto.

Para efectos del párrafo anterior, la movilización de estos productos, deberá realizarse conforme a lo dispuesto por la norma oficial respectiva.

De comprobarse que el producto es nocivo para la salud de los animales o para la salud humana, la Secretaría procederá en los términos del artículo 29 de esta Ley.

CAPITULO V I

DEL DISPOSITIVO NACIONAL DE EMERGENCIA DE SANIDAD ANIMAL

ARTICULO 35.- La Secretaría en los términos del reglamento de esta Ley integrará y operará el Dispositivo Nacional de Emergencia de Sanidad Animal y expedirá las normas oficiales que establezcan las medidas de seguridad que deberán aplicarse al caso particular en el que se diagnostique la presencia de una enfermedad o plaga exótica de los animales.

Cuando por el número de casos que se presenten, la Secretaría pueda inferir, en base al análisis de riesgo que realice, la posible aparición de una epizootia, activará y coordinará el Dispositivo Nacional de Emergencia de Sanidad Animal en todo el territorio nacional o en una región específica.

Dicho dispositivo consistirá en la aplicación urgente y coordinada de las medidas correspondientes, por parte de la Secretaría y con el apoyo de los servidores públicos de los gobiernos de los estados o del Departamento del Distrito Federal y de los particulares que operen puntos de verificación, los médicos veterinarios, organismos nacionales de normalización, organismos de certificación, unidades de verificación y laboratorios de pruebas en materia zoosanitaria, los propietarios y administradores de establecimientos "Tipo

Inspección Federal", los integrantes de los Comités Consultivos Nacionales que constituya la Secretaría, así como los integrantes del Consejo Técnico Consultivo Nacional de Sanidad Animal y de los consejos estatales y regionales, de acuerdo con la norma oficial de emergencia que se expida. La Secretaría deberá justificar plenamente la expedición de dicha norma.

ARTICULO 36.- La Secretaría, para el mejor cumplimiento de su responsabilidad, podrá acordar y convenir con los gobiernos de los estados y el Departamento del Distrito Federal, así como con particulares, la creación de uno o varios fondos de contingencia, en los términos que señalen las partes, para hacer frente con agilidad, a las emergencias zoosanitarias producidas por la presencia de enfermedades y plagas exóticas o desconocidas, que pongan en peligro el patrimonio pecuario del país.