Elaboración y conservación de frutos como métodos … · Contenido Agregado de valor Métodos a...

1ª Jornada de “Ciencia, Tecnología e Innovación en

Alimentos Regionales de Patagonia”.

Esquel, 10 de Junio de 2015

Elaboración y conservación

de frutos como métodos

para agregar valor

Dr. Antonio De Michelis

CORFO Chubut- INTA AER El Bolsón- CONICET - FATA

Mármol 1950 (8430) El Bolsón – Río Negro

Teléfono y Fax: 0294 4492422

Email: [email protected]

Instituto Nacional deTecnología Agropecuaria

Contenido

Agregado de valor

Métodos a pequeña escala que pueden

agregar valor

La importancia de la innovación en los

pequeños y medianos

emprendimientos comerciales de

alimentos de alto precio

Dos productos nuevos para la canasta

regional. Alimentos derivados de las

frutas, hortalizas y hongos

comestibles

Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor

AGREGADO DE VALOR

Es el valor que un

determinado

proceso productivo

adiciona al que ya

tiene la materia

prima


AGREGADO DE VALOR

El agregado de valor puede mejorar

la rentabilidad de las empresas, y

es siempre movilizador de las

economías regionales ya que

intervienen muchos más actores,

se requieren variados insumos,

servicios, etc., y generalmente

incorpora al proceso la aparición

de nuevos emprendimientos

asociados dinamizando a la

comunidad.



Agregado de valor: Cadena de la

Fruta Fina

De: Programas de Agro negocios y Comercialización; Agricultura, Territorios y Bienestar Rural Desarrollo territorial aplicando el enfoque de Sistema Agroalimentario Localizado:

La Comarca Andina del Paralelo 42: Cristhine Dankelmaier, ppt taller activación, 27-10-12. IICA


Transformación: Componentes

SERVICIOS

GAS ELECTRICIDAD AGUA

FLETES MANTENIMIENTO

FRUTA

MANO DE OBRA

AZÚCAR

FRASCOS AMORTIZACIONES OTROS

INSUMOS

TAPAS FINANCIAMIENTO

ETIQUETAS

CAJAS IVA BIENES GANANCIAS

HABILITACIONES TASAS MUNICIPALES

IMPUESTOS Y TASAS

PRODUCTO

INMOBILIARIO


Probables productos para agregar

valor: Breve descripción

Mínimamente procesados o de IV gama

Congelados

Deshidratados

Pulpas (naturales, edulcoradas de altos ºBrix y de bajos

ºBrix, etc.)

Dulces, mermeladas, jaleas, confituras

Productos Reestructurados (Geles pécticos

deshidratados)

Conservas: en almíbar, purés, salsas, coolis, chutneys,

etc.

Jugos y néctares

Productos fermentados (“vinos”, licores, aguardientes,

vinagres, acetos)

Confitados


Probables productos con valor

agregado

Mínimamente procesados o de IV

gama (Frescas (I Gama); conservas (II Gama); congeladas (III Gama); frescas mínimamente

procesadas, conservadas bajo cadena de frío, listas para ser consumidas (IV Gama) y cocidas, mantenidas en

cadena de frío (V Gama)) : son frutas frescas, solas o mezclas,

preparadas con mínima transformación para proveerlas

listas para comer y que sean estables por relativamente

corto tiempo bajo condiciones de refrigeración

Problemas más importantes:

El desarrollo microbiano

Las reacciones metabólicas y

de oxidación (pardeamientos),

la deshidratación



agregado

Productos congelados

TIPOS DE CONGELADO

PULPAS: Bloque

Productos ENTEROS y/o TROZOS:

Congelado en bloque o a granel

Congelado individual

Congelado individual producto

entero y roto (“whole and brocken”)

Congelado individual producto roto,

molido, etc. (“crumble”)



agregado

Productos Congelados

Pre tratamientos (para evitar

pardeamientos):

Con sulfitos: meta bisulfitos

de potasio al 3 %

Sin sulfitos: Azúcar,

soluciones de azúcar, ácido

cítrico, láctico, ascórbico,

etc. (Manzana, cereza, etc.)



agregado: Congelados

Con pretratamiento previo

Sin pretratamiento previo



agregado



agregado:

Productos Deshidratados

Al ambiente (sol y viento): muchas

frutas requieren pretratamientos

Con aire caliente (sólidos, líquidos

(spray)): muchas frutas requieren

pretratamientos

Osmodeshidratado y luego aire caliente

Liofilizado


Probables productos con valor agregado:


Pre tratamientos (para evitar

pardeamientos):

Con sulfitos: meta bisulfito de potasio

al 3 %

Sin sulfitos: soluciones de azúcar, ácido

cítrico, láctico, ascórbico (Vit. C),

Lactato de Ca, Cisteina, etc. (Manzana,

cereza, etc.)

Con pretratamiento previo Sin pretratamiento previo




Al ambiente

Al ambiente + calor

solar

Con aire caliente




Con aire caliente

Liofilizado

Deshidratación

osmótica




Con aire caliente

Liofilizado

Osmodeshidratado

+ aire caliente

Pulpas de frutas:

Naturales: Fruta cocida, envasada y

pasteurizada

Edulcoradas de altos ºBrix (normalmente 40

ºBrix): Fruta cocida, edulcorada, acidificada,

envasada y pasteurizada. Para helados,

yogures, tartas, etc.

Edulcoradas de bajos ºBrix: Fruta cocida,

edulcorada, acidificada, texturizada,

envasada y pasteurizada. Para alimentación

especial

Etc.)

Se elaboran en caliente para pasivar

enzimas y evitar pardeamientos


Dulces, mermeladas, jaleas,

confituras.

Normales (65 ºBrix)

Reducidos en calorías (no > de 45

ºBrix)

De bajo contenido glucídico no > de 10

ºBrix)

Se elaboran con fruta, azúcar,

glucosa, fructosa, edulcorantes

no nutritivos, ácidos y pectinas.

Mediante cocción a presión

ambiente o al vacío


Dulces, mermeladas, jaleas,

confituras.


Productos reestructurados:

Se formulan con diferentes frutas,

pectinas, ácidos, etc. y luego se

deshidratan normalmente con

aire caliente.

Muy aptos para incorporar

nutrientes seleccionados en

poblaciones de riesgo, no

requieren envases y condiciones

especiales para su

almacenamiento.

Poco desarrollados en nuestro país.




Manzana

Arándano

Durazno

Tomate


MOSQUETA


FRUTA COCIDA PULPA FORMULADA GEL PÉCTICO

Conservas

Frutas en almíbar, solas o en

mezclas

Purés

Salsas: dulces, agridulces,

picantes, etc.

Coolis

Chutneys

Etc.


Conservas

Se puede obtener gran diversidad y se puede

innovar con formulas variadas. Se obtienen

por diversos métodos y todas llevan

tratamiento térmico de pasteurización o

esterilización dependiendo de su pH.


Conservas: Salsas


Jugos y néctares

Los jugos concentrados siempre se producen a mediana y

alta escala

La tendencia de la comercialización en Argentina son

jugos para consumo directo, muchos a partir de

concentrados, diluidos y pasteurizados

Néctar es el producto no fermentado constituido

exclusivamente por: No menos del 50% en volumen del

jugo y pulpa en las proporciones que existan

normalmente en la fruta; adicionado de edulcorantes

nutritivos (azúcar blanco, dextrosa, azúcar invertido o

sus mezclas, o miel, con o sin el agregado de ácidos

orgánicos. Envasado en un recipiente apto, cerrado

herméticamente y sometido a tratamiento térmico

adecuado que asegure su conservación



Productos macerados y fermentados

(“vinos”, licores, aguardientes,

vinagres, acetos):

Parten de fruta base, jugos,

pulpas, caldos, etc., en

condiciones de asepsia

controlada en el caso de las

fermentaciones. O de frutas

o trozos de fruta, cáscaras,

etc. para la obtención de

macerados.


Productos confitados: se

elaboran por deshidratación

osmótica profunda ayudada por

vacío, con soluciones

concentradas de azúcares,

colorantes, etc.

La importancia de la innovación en los pequeños y

medianos emprendimientos comerciales

Algunas características de las empresas pequeñas

•Normalmente son de origen familiar y con

personas visibles en la conducción

•Relativamente baja inversión en activos fijos y

Capital de trabajo limitado

•Tecnologías instaladas de diverso nivel

•Producción limitada de especialidades y no de

commodities, con productos genuinos y de alto

valor

•Abordan nichos de mercado específicos

•Normalmente son de gestión unipersonal e

iniciadas por personas capacitadas en un solo o

en pocos aspectos del negocio

•Emplean pocos técnicos y/o profesionales

especializados


La importancia de la innovación en los pequeños y

medianos emprendimientos comerciales

Algunas características de estas empresas

•Deben producir la más amplia gama de productos

posible (diversificación)

•Poseen comparativamente altos costos, sin economías

de escala; Obtienen márgenes de ganancias escasos

•No se estabilizan nunca y Son proyectos muy sensibles

al crédito

•Son fuertemente dependientes de los cambios de

políticas socio económicas del país y/o de la comunidad

donde están insertados

•La distribución de la generación de riquezas es muy

amplia: Fuerte impacto en el desarrollo socio económico

de la comunidad que las alberga

•Utiliza insumos y servicios locales si los hubiera o

impulsa la creación de negocios asociados

•Atención personalizada de todas las etapas del negocio.

Conexión directa del empresario con el mercado


La importancia de la innovación en los pequeños y medianos

emprendimientos comerciales

Algunas características de estas empresas

•Se orientan a Mercados

exigentes que demandan

productos, calidad y atención

diferenciados

•Necesitan de la Innovación

permanente



POR DONDE DEBERÍA PASAR LA

INNOVACIÓN?

PRINCIPALMENTE POR

LA OFERTA Y POR LA

CALIDAD EN TODOS

SUS ASPECTOS


ALGUNOS ASPECTOS DE LA CALIDAD

RELACIONADOS A LA EMPRESA

CAPACITACIÓN PERMANENTE

CONFIABILIDAD

ORGANIZACIÓN

RELACIÓN DIRECTA CON EL

CLIENTE

RELACIÓN CON EL MEDIO

DESARROLLO DE NUEVAS

PROPUESTAS

DESARROLLO DE NUEVOS

PRODUCTOS


DESARROLLO DE NUEVOS

PRODUCTOS

Por ejemplo:

PULPAS DE FRUTA

ESTANDARIZADAS PARA

DIETAS ESPECIALES

PASTAS UNTABLES DE

HONGOS REGIONALES (Dips)


DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

PULPAS DE FRUTA ESTANDARIZADAS PARA

DIETAS ESPECIALES

pulpas estandarizadas de 10 ºBrix para edulcorar. 1.- Se lava, pela, elimina las semillas, etc. de la fruta en cuestión. Mientras se termina esta operación es conveniente para evitar la oxidación sumergir los trozos de fruta preparados en agua que contenga 20 gramos de sal de mesa por litro. Este paso es conveniente para todas las frutas excepto para la frambuesa la cual va al paso 2.- sin preparación previa y sin enjuague.

2.- Se enjuaga la fruta y se cocina a ebullición, en cacerola con tapa, durante 25 a 30 minutos, a fuego bajo, revolviendo muy bien con cuchara de madera para evitar el quemado, pegado, etc. y si el usuario lo desea se puede adicionar el jugo de un limón o 3 g de ácido cítrico por cada kilogramo de fruta. El ácido se agrega al inicio de la cocción.

3.- Se pesa la pulpa cocida y se miden los ºBrix con refractómetro de baja y se corrigen los ºBrix (para que tenga 10 ºBrix), si es necesario, ya sea con agua o con azúcar.




DIETAS ESPECIALES

pulpas estandarizadas de 10 ºBrix para edulcorar.

Fórmulas para la corrección, Si la

pulpa ya cocida tiene:

Más de 10 ºBrix:

kg agua = ((ºBrix medido – 10) / 10) x kg de pulpa

Menos de 10 ºBrix:

kg azúcar = ((10 - ºBrix medido) / 90) x kg pulpa




DIETAS ESPECIALES


4.- Se adiciona el agua o el azúcar según

corresponda, se vuelve a ebullición suave, y se

adicionan espolvoreando muy bien 10 gramos de

agar agar y 1,5 g de goma xántica por cada kg de

pulpa, se revuelve muy bien y se prueba la

consistencia o punto en un plato frío. Si la

consistencia es conveniente se finaliza, caso

contrario se adiciona de a 2 gramos más por vez

de agar agar siempre probando la consistencia. La consistencia debe ser de gel blando




DIETAS ESPECIALES


5.- Ajustados los ºBrix y medida la consistencia, se

corta la cocción e inmediatamente se envasa en frascos

de vidrio lo más pequeños posible (no utilizar frascos más

grandes que los de 250 cm3, ya que de otro modo durante

su utilización se puede fermentar el producto), el tamaño

más conveniente sería los frascos de 100 a 250 cm3.

Tomar la precaución de llenar los frascos hasta bien

arriba. Tapar los frascos inmediatamente con tapa

metálica de media rosca.




DIETAS ESPECIALES


6.- Una vez llenados los frascos se pasteurizan

inmediatamente en agua a 95 ºC durante:

15 minutos para los frascos de 100 cm

3

20 minutos los frascos de 200 - 250 cm3

35 minutos los frascos de 360 cm3

Tomando la precaución de que los frascos estén

sumergidos en el agua con 4 cm de agua a 95 ºC por

sobre las tapas.




DIETAS ESPECIALES


7.- Finalizado el tiempo de pasteurización se

retiran los frascos del agua hirviendo, se retocan

las tapas, si se usaron tapas media rosca, por si

se hubiesen aflojado y se enfrían los frascos en

duchas de pequeñas gotas sobre las tapas hasta

la temperatura ambiente.

El producto así obtenido dura un año sin inconvenientes

y sin necesidad de colocarlos en la heladera. El único

inconveniente que puede ocurrir con el tiempo es el

cambio natural del color de la pulpa, lo cual sólo

presenta un problema estético.




DIETAS ESPECIALES


Cuando el producto se vaya a consumir es

necesario adicionarle el edulcorante no

nutritivo que utilice el usuario. Para ello se

procede:

a.- Abrir el frasco que contiene la pulpa. Adicionarle,

agitando muy bien, el edulcorante elegido hasta obtener

el sabor deseado.

b.- Guardar el frasco ya edulcorado en la heladera por no

más de 6 – 7 días, durante su consumo.

c.- Este procedimiento se repite para cada frasco que se

vaya a utilizar.




DIETAS ESPECIALES




PASTA UNTABLE DE HONGOS

REGIONALES

Ingredientes:

Hongos de pino frescos escaldados con ác. cítrico: 450 g

Aceite de oliva: 45 g

Ajo en polvo 1 cucharadita de café

Sal 1 cucharadita de café

Pimienta blanca molida 1 cucharadita de café

Azúcar cucharadita de café

Procedimiento:

Colocar los hongos en la procesadora y agregar el resto

de los ingredientes. Procesar hasta consistencia de

crema.

Envasar en frascos y pasteurizar los frascos de 230 g por

30 minutos desde que rompe el hervor.



PASTA UNTABLE DE HONGOS

REGIONALES

De

hongos

de pino


EL VALOR AGREGADO LE

PERMITE A LAS EMPRESAS

• Diferenciarse en un mercado cada vez

más competitivo, y con más presión de

difusión.

• Cubrir las necesidades del consumidor

no muy bien atendidas.

• Brindar al consumidor opciones reales

para que continúen consumiendo

productos de marcas regionales.

• Facilitar el estilo actual de vida de los

consumidores.


LA INNOVACIÓN LE PERMITE A

LAS EMPRESAS

• Obtener mayor rentabilidad en los

productos innovadores.

• Intentar ventajas reales sobre los

competidores, y los productos

sustitutos.

• Mostrar al consumidor nuevas

maneras o formas de cubrir sus

necesidades.

• Colaborar en el mantenimiento de la

buena salud de las personas


CONCLUSIÓN

En un mercado con alta saturación de

productos sustitutos, con mucha presión

publicitaria, con más competencia de

precios, con menos márgenes de

rentabilidad y, consumidores con menos

tiempo en casa para preparar alimentos,

la obligación de las empresas en el

sector alimentario es: ofrecer

permanentemente productos que generen

valor para el consumidor en términos de

facilitar su estilo de vida y su

satisfacción, e innovar para diferenciarse

en los mercados saturados.


Muchas gracias

por vuestra

atención

1ª Jornada de “Ciencia, Tecnología e

Innovación en Alimentos Regionales de

Patagonia”.

Esquel, 10 de Junio de 2015

Dr. Antonio De Michelis

CORFO Chubut- INTA AER El Bolsón- CONICET - FATA

Mármol 1950 (8430) El Bolsón – Río Negro

Teléfono y Fax: 0294 4492422

Email: [email protected]

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