Elaboración+de+cerveza+casera

7/27/2019 Elaboracin+de+cerveza+casera

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CURSO PRCTICO DE ELABORACINA PARTIR DE GRANOS

Instructor: Hctor Lpez [email protected]

Cerveza Casera


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Temario

Copyright 2011 - Hctor Lpez Maldonado

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Introduccin Objetivos

Breve historia de la cerveza

La cerveza casera Prctica 1- Como servir una cerveza acondicionada en botella Definiciones

Cerveza Malteado

Mosto


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Temario


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Caractersticas a evaluar en una cerveza: Aroma

Apariencia

Color Sabor

Cuerpo

Retencin

Cabeza

Prctica 2 - Degustacin


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Temario


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Ingredientes y su aportacin Agua

Malta de Cebada cervecera

Levadura cervecera Lpulo

Adjuntos

Aditivos

Agentes clarificantes


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Temario


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Equipo Macerador Fermentador

Tapn de fermentador Airlocks Manguera Llenador de Botellas

Colocador de tapas Termmetro Hidrmetro (Densmetro)


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Temario


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El proceso Limpieza y Sanitizacin.

Prctica 3 Maceracin

Fundamentos tericos La importancia de la Temperatura Mtodos de maceracin Prctica 4

Coccin del mosto Prctica 5

Fermentacin Prctica 6 Embotellado

Prctica 7


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Temario


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Clculo de contenido alcohlico

Precauciones y cuidados

Soluciones a problemas comunes

Registros

Tienda en lnea

Evaluacin del curso Fin de curso


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Objetivos

Copyright 2011- Hctor Lpez Maldonado

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Conocer y practicar el proceso de elaboracin de cerveza casera apartir de malta de cebada cervecera en grano.

Durante el curso el participante practicar cada uno de los pasosdel proceso.

El participante aprender las definiciones y los trminos usados enel mbito de la cerveza casera.

El participante aprender el uso de los utensilios y equiposrequeridos para la elaboracin de cerveza casera.

Al final del curso el participante tendr los conocimientos tericosy prcticos para elaborar su propia cerveza en casa.


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Hace 10,000 a 15,000 aos algunos seres humanos dejaron de ser cazadoresnmadas para establecerse como agricultores. Los granos fueron las primerascosechas domesticadas en ese proceso.

Los registros comprobables ms antiguos sobre la elaboracin de cerveza datande hace aproximadamente 6,000 aos y se refieren a los Sumerios. Sumeria selocaliza entre los ros Tigris y Eufrates e incluye a la parte sur de Mesopotamia ylas antiguas ciudades de Babilonia y Ur. Se dice que los sumerios descubrieron elproceso de fermentacin por casualidad. Nadie sabe hoy da con exactitud comoocurri, pero se especula que un pedazo de pan o algn grano se moj (probablemente por la lluvia) y poco tiempo despus empez a fermentar dando

como resultado una pulpa embriagadora.


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Un tapa de hace aproximadamente 4,000 aos es un Himnoa Ninkasi. Este himno es tambin la primera receta parahacer cerveza. En el se describe todo el antiguo procesollevado a cabo para su elaboracin. Ninkasi era la diosasumeria de la cerveza, hija de los dioses Ninhursag y Enki.

Los sumerios eran capaces de repetir el proceso y se asumeque fue la primera cultura civilizada que elabor cerveza.


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De la epopeya de Gilgamesh , escrita en el tercer milenio Antes de Cristo, sabemosque no solo el pan sino tambin la cerveza eran muy importantes. Esta Epopeya esreconocida como una de las primeras grandes obras de la literatura mundial.Antiguas sagas orales de los comienzos de la historia humana fueron guardadas enforma escrita por primera vez. La pica Gilgamesh describe la evolucin del hombre

primitivo al hombre cultural. Los Babilonios gobernaban Mesopotamia despus del colapso del imperio Sumerio

durante el segundo milenio antes de Cristo. Su cultura haba derivado de la Sumeria ycomo consecuencia de esto, tambin dominaban el arte de hacer cerveza. Hoy da sesabe que los babilonios saban como elaborar 20 diferentes tipos de cerveza.


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Aunque se sabe que los orgenes de la cerveza estn en Mesopotamia, bebidasfermentadas de algn otro tipo fueron producidas en varias formas en otros lugaresdel mundo. Por ejemplo, Chang es una cerveza tibetana, Chicha es una cerveza demaz y Kumis es una bebida producida con leche de camello fermentada.

Despus de que los Egipcios, los Griegos y los Romanos continuaron elaborandocerveza. Plinio report la popularidad de la cerveza en el Mediterrneo antes deladvenimiento del vino. En Roma, el vino se convirti en la ambrosia del dios Baco. Lacerveza solo se elaboraba en la periferia del Imperio Romano en donde era difcilconseguir vino. Para los romanos, la cerveza era considerada una bebida brbara.


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Hasta la Edad Media la elaboracin de cerveza y pan era tarea exclusiva de lasmujeres. En efecto, antiguas leyes establecen que las ollas para la elaboracin de lacerveza son propiedad personal de la mujer. Esto empez a cambiar justo antes delfin del primer milenio, cuando los monasterios pusieron su atencin en la elaboracinde la cerveza.

Los monjes se preocupaban muy intensamente en la elaboracin de la cerveza ya quequeran una bebida de sabor placentero que fuera muy nutritiva para acompaar susalimentos que eran furgales, especialmente durante los perodos de ayuno. Dado queno se consideraba que el consumo de lquidos rompiera el ayuno, la cerveza era

permitida.


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Podemos ver en muchas pinturas de la poca que los monjes disfrutaban su cerveza, sinembargo, luego de poco tiempo, empezaron a hacer mas cerveza que la que consuman.Mediante el pago de una cuota, los monjes recibieron el derecho de vender cerveza y conesto, muchos monasterios se convirtieron en empresas comerciales bien administradas.

Los soberanos locales introdujeron el cobro de impuestos a la cerveza con lo cual sus

fortunas se incrementaron rpidamente. Dado que los pubs de los monasterios no tenanque pagar estos impuestos en virtud de su estado privilegiado como cerveceros msantiguos, esta exencin afectaba adversamente la nueva forma de generar ingresos por loque los pubs fueron clausurados por duques y prncipes. El Emperador Segismundo (1368-1437) fue el primero en emitir tal decreto. Aunque muchas cerveceras de los monasteriosfueron clausuradas por los gobernantes, debemos mucho a los monjes por ser los primerosque desarrollaron cientficamente el arte cervecero.


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Durante la Edad Media, se populariz el uso de lpulos ya que servan para elaborarcervezas refrescantes y a la vez como conservadores naturales. En efecto, en Franciay Alemania, hay documentos que prueban que se cultivaban lpulos en el siglo IX. Sedice que los lpulos fueron usados para dar sabor a la cerveza por vez primera en losmonasterios Brabant en lo que hoy es Blgica. Esto explica la leyenda que falsamente

atribuye la creacin de la cerveza al Rey Brabante Gambrinus. Fue mediante el uso de lpulos que la cerveza revel su verdadera claridad. A partir

de ese momento la cerveza es como ahora la conocemos tanto en sabor como enapariencia. Con el fin de garantizar un alto nivel de calidad y consistencia el Duque deBavaria, Guillermo IV, proclam la Ley de Pureza de la Cerveza en 1516. Este decretoestableci por vez primera que solo malta (posteriormente cebada malteada), lpulo

y agua pura podran usarse para hacer cerveza.


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Por supuesto que esta Ley tiene sus predecesoras. Unaregulacin promulgada en 1493 por el Duque de Bayers-Landshut, establece que:

Los cerveceros y cualquiera que elabore cerveza, no debern usarnada aparte de malta, lpulo y agua. Estos mismos cerveceros,tampoco debern agregar nada cuando la sirvan o manejen enmodo alguno bajo pena de cuerpo y enseres.


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La Revolucin Industrial empez a hacer efecto sobre la cerveza al principio del siglo XIX.Dos invenciones extremadamente importantes revolucionaron los procesos deelaboracin de cerveza. La primera fue la mquina de vapor de James Watt y la segundafue el enfriamiento artificial inventado por Carl Von Linde. Desde mucho antes se sabaque para hacer buena cerveza se requera de ciertas temperaturas. Estas temperaturas

ocurran de manera natural solamente durante el invierno. A partir del invento de vonLinde, se hizo posible elaborar cerveza durante todo el ao. Considerables esfuerzos de investigacin cientfica tuvieron lugar en las cerveceras

durante el siglo XIX. Un trabajo famoso de Luis Pasteur de 1876 fue Etudes sur la Biereen donde revel sus conocimientos sobre microorganismos. Este conocimiento bsico esindispensable todava en nuestros das, no solo en la produccin de bebidas sino en la

medicina y la biologa ( todo mundo conoce la palabra pasteurizado)


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Otro descubrimiento pionero fue el trabajo de Christian Hansen . Estecientfico dans logr aislar una clula de levadura y la indujo areproducirse en un cultivo artificial. Con los mtodos resultantes depropagacin de la levadura se mejoro el proceso de fermentacin y se

consigui hacer repetible el sabor de la cerveza. En 1964 se introdujeron en Alemania los barriles metlicos, con lo cual

desaparecieron totalmente los barriles de madera. En primer lugar, lalimpieza y el llenado de los barriles de metal es mucho ms fcil. Ensegundo lugar servir y cambiar los barriles es mucho ms fcil para el

personal de los bares. Esto fue un gran xito en la industria.


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La cerveza casera


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A diferencia de la cerveza producida industrialmente lacerveza casera es acondicionada en botellas. Esto hace que se forme una capa de sedimento en el fondode cada botella. Este sedimento, si bien no es causa de problemas, si afecta

la claridad de la cerveza por lo que se debe evitar que seaservido.


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Como servir una cerveza


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Primero: Inclinamos la copa (o tarro) como unos 45 y acercamos la

botella hacia el borde inferior del recipiente, dejando caer la

cerveza sobre la pared lateral y entonces separamos la botellaelevndola, de modo que llenamos ms o menos la mitad delrecipiente (que debe tener una capacidad ligeramente superiora la de la botella que estemos utilizando).


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Segundo: Despus de un ligero tiempo de reposo, inclinamos la copa

menos que antes, como a unos 80, y volcamos el lquido con

la boca de la botella prxima al borde del vaso, separndolapoco a poco (es ms fcil bajar la copa que elevar lo botella),hasta que la espuma alcance el borde


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Tercero: Con el recipiente en posicin vertical, terminamos de verter el

lquido (tras un pequeo reposo), de modo que la espumesobrepase el borde ligeramente, como un dedo, ms o menos.

Si la espuma es muy cremosa el copete que se forme sera angulosoen los bordes, si no, tender a ser ms redondeado.

El resultado final debe presentar una cerveza con "cuentas" deburbujeo y con una cabeza de espuma de al menos tres

centmetros, que naturalmente ir desvanecindose.


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PRCTICA 1- COMO SERVIR UNACERVEZA ACONDICIONADA EN BOTELLA


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Definiciones


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Cerveza: Lquido resultante de la fermentacin alcohlicade un mosto rico en azcares obtenido a partir de cerealesmalteados.


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Definiciones


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Malteado-Proceso que se aplica a los cereales y consiste en provocarla germinacin del grano e interrumpirla casi de inmediato.

Maceracin- Proceso que permite que los almidones complejos de lamalta sean desdoblados en azcares mas fcilmente digeribles por lalevadura durante la posterior etapa de fermentacin.

Mosto: Lquido formado por agua, malta (generalmente decebada), azcares fermentables y lpulo. Es escencialmente cervezasin fermentar.


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Caractersticas a evaluar


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Aroma El aroma se aprecia mejor si la temperatura de la cerveza esta entre

los 7- 10 Centgrados ya que a estas temperaturas se liberan loscomponentes voltiles y aromticos de la cerveza.

Llene el vaso hasta la mitad. Esto hace que al irse liberando, el CO2 selleve consigo los otros gases con componentes del aroma.

Tome en cuenta que algunos constituyentes del olor y del sabor son

tan voltiles que desaparecen en cuestin de minutos.


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Apariencia Excepto por las cervezas de trigo, todas las cervezas

debern ser claras.

Es importante no decantar el sedimento a fin de noenturbiar la cerveza.

La claridad no se relaciona con el color; ni siquiera las

cervezas oscuras, deben ser turbias.


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Color Vara de estilo a estilo

Existen unas guas para la evaluacin del color. Se

proporcionan como referencia nicamente. Existen tres escalas: L- Lovibond- Original, cada vez se usa menos.

SRM- Standard Reference Method. Vino a sustituir a L. 1 L 1SRM

EBC- European Brewing Convention. EBC=1.97 *SRM


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Sabor- Es el conjunto de sensaciones que perciben laspapilas gustativas. Los diferentes sabores son detectadospor diferentes partes de la lengua.

Cuando la cerveza est muy fra la lengua se entumece ydeja de percibir ciertos sabores, afectando nuestrapercepcin general de esta caracterstica de la cerveza.


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Cuerpo.Es la sensacin de plenitud o viscosidad en la boca,

impartida principalmente por las dextrinas(carbohidratos complejos) y protenas que seencuentran en la malta de la cerveza.


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Retencin- Es el tiempo que dura la capa de espuma. La retencin vara de estilo a estilo. Por regla general se considera que la retencin es buena

cuando al menos el 50% de la espuma permanece luego de 1minuto. La gran mayora de los problemas de poca o nula retencin

son causados por residuos de grasa, detergente, restos decomida en el vaso/tarro.


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Cabeza- Es la capa de espuma que se forma en la superficiedel vaso/tarro.

Vara de estilo a estilo en cuanto a su color, adherencia a las

paredes del recipiente y tamao de las burbujas. Por regla general, una burbuja con un diametro mayor de

1/16 es demasiado grande para practicamente cualquiercerveza casera.


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PRCTICA 2 - DEGUSTACIN


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Ingredientes


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AguaEs el ingrediente mas importante de la

cerveza. En trminos generales, entre el 90 yel 95 % de la cerveza es agua.

Debemos usar agua libre de cloro.


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Ingredientes


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Caractersticas del agua que afectan a la cerveza casera. Dureza. Se expresa en PPM(partes por milln) y sirve para indicar el

contenido de ciertos minerales en el agua. El agua dura es inapropiada para hacer cerveza casera, aunque algunosestilos(ejemplo. Pilsner) son mas afectados que otros.

El pH. Es la medida de acidez. Es una escala de 1 a 14 siendo 7neutral;1 muy cido y 14 muy alcalino. El pH del agua se puede modificar mediante la adicin de ciertos iones. Agua con bajo pH es ideal para cervezas de color plido.


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Ingredientes


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Malta-Es la fuente de almidones que conformarn elmosto.

Aunque se puede maltear cualquier cereal, en nuestro

caso se habla siempre de malta de cebada cervecera. La malta se obtiene al provocar la germinacin del grano e

interrumpirla casi de inmediato.


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Ingredientes


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Levaduras: Hongo unicelular (en su gran mayora) que en presencia deoxgeno respira y se reproduce. Una vez consumido el oxgeno y antela presencia de nutrientes, fermenta. Durante esta etapa, transforma elazcar en alcohol y bixido de carbono (CO2).

En la elaboracin de cerveza casera se utiliza normalmente la especieSaccaromyces Cerevisiae para producir cervezas Ale, mientras que laSaccaromyces uvarum es usada industrialmente para producir lagers. De la primera se conocen mas de mil cepas, aunque no todas se

pueden utilizar.


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Ingredientes


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Clasificacin de las levaduras: Las levaduras se clasifican por su ubicacin en el tanque al

momento de fermentar:

Ale: Fermentan en la superficie entre los 18 y 24Celsius durante varios das.Lager. Fermentan en el fondo del tanque a temperaturas

entre los 7 y 13 Celsius durante meses.


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Ingredientes


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Lpulos: (Humulus lupulus). Planta trepadora de la familia dela Cannabis. Para elaborar cerveza se utilizan sus flores.

Se usa porque aporta amargor, es bactericida, proporcionaaroma y acta como estabilizador de la espuma. La presentacin ms usada entre los cerveceros caseros es en

forma depellets, aunque los mas avanzados prefieren cultivar

sus propias flores.


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Ingredientes


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Clula de levadura

Planta de Lpulo

Lpulo en pellets


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Ingredientes


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Adjuntos. Se denominan adjuntos a todos aquellos granosaparte de la cebada que se utilizan para hacer cerveza.(ejemplo: maz, arroz)

Ventajas:o Dado su bajo contenido de protenas, ayudan a crear cervezas masclaras.

o Costo mas bajo que el de la cebada.

Desventaja: Producen sabores indeseables algunas veces descritoscomo a grano.


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Ingredientes


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Aditivos Cada vez mas, los cerveceros caseros estn experimentando con

ciertos aditivos para dar toques de sabor particulares.

Los mas usados: Canela Chocolate

Gengibre

Caf

Chiles

Frutas Tropicales


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Ingredientes


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Agentes clarificantes Se usan para mejorar la claridad de la cerveza. No aportan sabor. Se enlazan qumicamente con los compuestos que enturbian la cerveza y

los precipitan al fondo del fermentador. En trminos prcticos se consigue el mismo efecto si se usa una segundaetapa de fermentacin. El mas usado es la gelatina sin sabor (1 cucharada en 20 litros), seguido

del Musgo Irlands y cada vez menos del isinglass, un colgeno extrado

de las vejigas natatorias de ciertos peces.


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COMPETENCIA DE DEGUSTACIN


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Equipo


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Fermentadores De plstico

Son baratos y fciles de conseguir Fciles de lavar pero difciles de sanitizar

De Vidrio Son baratos y fciles de conseguir Fciles de lavar y sanitizar Frgiles Difcil manejo

Metlicos Son caros pero se justificansi se hacen lotes grandes Son muy durables


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Equipo

Tapn de fermentador Se usan con los

fermentadores de vidrioexclusivamente

Permiten la instalacin delairlock a fin de cerrarhermticamente elfermentador para evitar lacontaminacin causada por

las bacterias que flotan enel aire.

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Equipo

Airlocks Sirven para permitir la salida

del CO2 y al mismo tiempoevitar la entrada de aire

(bacterias) al fermentador Tipos De burbuja Cilndrico

Se pueden usar

indistintamente.

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Cilndrico

Burbuja


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Equipo

Manguera Usada para la transferencia

de cerveza entrefermentadores.

Usada junto con elllenador de botellas para elembotellado.

Debe ser de gradoalimenticio.

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Equipo

Llenador de botellas Se usa para facilitar el

llenado de botellas.

Tiene un mecanismo quepermite que el flujo decerveza se interrumpaautomticamente.

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Equipo

Colocador de tapas El tipo ms usado es el de

doble manivela, conocido

tambin como mariposa Los hay de plstico y de

metal.

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Equipo

Termmetro Los hay de tres tipos

De dial (aguja) Flotantes Digitales

Uso: nos ayuda a determinar latemperatura adecuada paraagregar la levadura

No se recomiendan los de vidrioporque nos pueden echar aperder la cerveza si se quiebrandentro de ella.

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Equipo

Hidrmetro El hidrmetro mide la densidad de

los lquidos, en nuestro caso, de lacerveza.

Es el instrumeto que utilizamospara determinar:

El momento adecuado paraembotellar.

El contenido alcohlico denuestra cerveza.

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El proceso


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Limpieza y Sanitizacin Es el aspecto que mas debemos cuidar.

Se deben lavar y enjuagar con agua caliente todos los elementosque van a entrar en contacto con el mosto/cerveza.

Se deben sanitizar todos los elementos que van a entrar encontacto con el mosto/cerveza.

Aunque existen muchos sanitizantes en el mercado, la solucin mas

econmica y prctica es usar blanqueador de cloro diluido en agua.


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El proceso


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Limpiar- Eliminar residuos y suciedad en general. Sanitizar- Matar las celulas que estan en estado vegetativo.

Las esporas resistentes a altas temperaturas permanecenvivas.

Esterilizar- Liberar nuestros objetos de cualquier organismovivo.

Limpiar y sanitizar es suficiente para nuestros propsitos.


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El proceso


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Solucin sanitizante a partir de blanqueador Diluya 60ml de blanqueador por cada 20 litros de agua. Sumerja en la solucin sanitizante todos los utensilios y equipo

durante al menos 20 minutos. Dado que los blanqueadores de ropa contienen cloro, es necesarioenjuagar muy bien con agua caliente ya que cualquier residuo de

blanqueador o de cloro afectar el sabor de nuestra cerveza. Para sanitizar las corcholatas, simplemente pongalas a hervir en

agua durante 5 minutos.


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PRCTICA 3 - LIMPIEZA Y SANITIZACIN


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El proceso


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Maceracin Consiste en remojar con agua a temperatura controlada la

cama de granos molidos a fin de extraer la mayor cantidad

de material fermentable posible. El agua caliente es el catalizador que permite la

conversin enzimtica de almidones- que la levadura no

se puede comer-, en azcares, -que la levadura si puedecomerse-.


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Maceracin


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Fundamentos TericosLa Amilasa se presenta en dos formas:-amilasa: es dextringena, es decir, produce

mas dextrina.-amilasa: es sacarognica, es decir, produce

mas azcar.Las enzimas actan de manera ptima a cierta

temperatura por lo que es de particular

importancia el control de sta.Temperaturas muy altas, daan

irreversiblemente a las enzimas.


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El proceso


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Rangos trmicos de actuacin de las enzimas.Enzima Temperatura ptima Temperatura nociva

Proteasa 40-60 C Mayor a 70 C

-AMILASA 62-65 C Mayor a 70 C

-AMILASA 72-75 C Mayor a 80 C

Si queremos que todas las enzimas acten al mximo, debemos macerar porpasos mediante lo que llamamos tiempos de estacionamiento, ( descansos)es decir un tiempo en el rango 40-60, un tiempo en el rango 62-65 y as.Ver Maceracin Escalonada.

l


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El proceso


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Mtodos de Maceracin Maceracin Sencilla por Infusin (Single Infusion Mash): Se mezclan los

granos triturados (a temperatura ambiente), con una cantidad pre-medida de agua caliente a cierta temperatura calculada previamente. Lamezcla se mantiene a temperatura constante por 45-90 minutos en un

recipiente ( macerador) con buen aislamiento trmico. La temperatura ycantidad del agua es funcin del tamao del lote y por lo tanto de lacantidad de grano. Para el calculo de estos dos parmetros se recomiendael uso de software, aunque por regla general se busca una temperatura dela pasta de 65- 70 C y dado que el grano sta inicialmente atemperatura ambiente, el agua debe estar unos cuantos grados por

encima del rango mencionado. Es el mtodo mas popular entre los cerveceros caseros. Tambin se conoce como Maceracin Britnica por infusin.

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El proceso


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Mtodos de MaceracinDecoccin (Decoction Mash):

Una parte de la pasta que se est macerando sepone a hervir en otro recipiente y luego se regresaal macerador original para que se incremente latemperatura de toda la mezcla.

Es un mtodo tradicionalmente usado en Alemania.

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El proceso


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Mtodos de MaceracinMaceracin escalonada (Multiple Step Mash) Recordemos que diferentes enzimas actan de manera ptima a

diferentes rangos de temperatura. Se distinguen tres pasos: Descanso cido, Descanso Proteico y

Sacarificacin (conversin de azucares). Aunque el mtodo de InfusinSencilla funciona en la mayora de los casos, hay algunos adjuntos ymaltas sub-desagregadas que requieren de descansos proteicos atemperaturas mas bajas antes de que ocurra la sacarificacin.

El descanso cido se usaba para bajar el pH de la mezcla. Se hace a

los 35 C. Actualmente se usan otros mtodos para modificar el pH.Caso tpico: intercambio de iones


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Di h l


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Dicho por los expertos


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"Las temperaturas y tiempos de estacionamiento ptimos(durante la maceracin)para cada cervecero slosedeterminan por tanteo."

Vogel, Wolfgang: Elaboracin Casera de Cerveza. EditorialACRIBIA, S.A. Zaragoza. 1999. [pgina 51]


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PRCTICA 4 - MACERACIN

El


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El proceso


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Coccin del mostoConsiste en elaborar la mezcla de agua, malta, azcar

y lpulos y prepararla para la inoculacin de lalevadura.

Objetivos:Coagular las protenas suspendidas y hacer que se

precipiten al fondo.Esterilizar la mezcla.Hacer que el lpulo suelte los componentesrequeridos.


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PRCTICA 5 - COCCIN DEL MOSTO

El


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El proceso


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Fermentacin Usando un embudo o una manguera transferiremos el mosto al

fermentador,

Una vez que nuestro mosto este bien integrado y haya alcanzado latemperatura adecuada dependiendo del tipo de cerveza ( Lager o Ale),agregaremos la levadura- inoculacin- Tan pronto como sea posible colocaremos el arreglo de tapn y airlock.

Deberemos llenar el airlock con solucin sanitizante o agua. En pocas horas empezar a notarse una actividad vigorosa


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PRCTICA 6 - INICIO DE LAFERMENTACIN

El


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El proceso


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Embotellado Debemos limpiar y sanitizar las botellas y las corcholatas, as como

el autosifn, la manguera y el llenador de botellas.

Calcule el nmero de botellas que necesitara dependiendo del

volmen. Ejemplo: Para un lote de 19 litros, necesitar 20 botellas tamao

caguama o 56 botellas de 335 ml.

Siempre tenga listas unas cuantas botellas extra por si alguna se

quiebra durante el proceso.


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PRCTICA 7 - EMBOTELLADO

Cl l d l id l hli


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Clculo del contenido alcohlico


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Existen dos maneras de expresar el contenido de alcohol: Por peso - Se compara el peso del alcohol con el peso total de la

cerveza. Ejemplo: 4%(peso) significa que hay 4 gramos de alcohol por cada

100 gramos de cerveza. Por volumen - Se indica qu porcentaje del volumen total es

alcohol. Ejemplo: 4% (Vol.) significa que por cada litro de cerveza hay 40

mililitros de alcohol

Cl l d l t id l hli


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Conversin entre unidadesPara convertir de % (peso) a % (vol.)

% (peso) x 1.25= % (vol.)Para convertir de %(vol.) a %(peso)%(vol.) x 0.8=%(peso)

Cl l d l t id l hli


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Si comparamos la Gravedad Original (G.O.) que es lalectura que obtenemos al momento de iniciar lafermentacin, contra la Gravedad Final (G.F.) que es laque obtenemos al momento de embotellar, es decir,cuando la fermentacin se ha completado, podremoscalcular cual es el contenido de alcohol en nuestra

cerveza.

Cl l d l t id l hli


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Cmo funciona? Al sumergirlo en un lquido y permitir queflote, el hidrmetro desplaza su propio peso, por lo tanto, sehundira ms en un lquido ligero que en uno ms pesado.Dado que el alcohol es mas ligero que el agua, y puesto que

la fermentacin va incrementando gradualmente la cantidadde alcohol en nuestra cerveza, la gravedad especfica vadisminuyendo. Una vez que la fermentacin ha terminado, lagravedad especfica permanece constante.

Cl l d l t id l hli


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Aunque existen otras maneras de calcular el contenidoalcohlico de la cerveza, por ahora nos vamos a referir almetodo de clculo usando la gravedad especfica.

Esta sencilla operacin basta.(G.O. - G.F.) X 135= % DE ALCOHOL POR VOLUMEN Es decir, a la gravedad original rstale la gravedad final y el

resultado multiplcalo por 135. Ejemplo.

1.040-1.010= 0.030

0.030 x 135= 4.05 %



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El factor mas importante para conseguir cervezas de calidades la sanitizacin.

Utilice siempre ingredientes frescos

Siga las instrucciones del fabricante al pie de la letra. Haypequeas diferencias entre marcas que deben ser tomadasmuy en cuenta.

Una vez que domine el proceso, sientase libre deexperimentar.



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Trate de hacer una lista antes de empezar a hacer cerveza. Tmese el tiempo suficiente. Las prisas pueden llevarnos a

cometer errores que afecten a nuestra cerveza.

Mantenga el lugar de trabajo lo mas despejado y ordenadoposible.



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Sea precavido, recuerde que al trabajar con lquidos secorre el riesgo de cadas.

Tenga especial cuidado con el manejo de los

fermentadores ya que pueden causar, entre otras cosas,heridas, lesiones a la columna, hernias, etc.



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Los factores que mas debemos cuidar son: Limpieza y sanitizacin Temperatura

Durante la maceracin Al agregar la levadura Durante la fermentacin Durante el acondicionamiento

Cantidades de cada ingrediente Secuencia en la que se deben agregar los ingredientes Tiempos de cada etapa del proceso



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Tenga especial cuidado al utilizar los termmetros ehidrmetros ya que son muy frgiles y relativamentecostosos.

Al terminar, limpie y desinfecte todos los utensilios,accesorios y equipos que haya utilizado. Sus tareas seranmas fciles la prxima vez.

Solucin a problemas comunes


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Si se siguen las instrucciones al pie de la letra no deberencontrar problemas con su cerveza.

Es de particular importancia la adecuada limpieza y

sanitizacin de todo aquello que entre en contacto con elmosto. Una mala higiene es la causa de la mayora de losproblemas.



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Problema Manifestacin Causa Solucin

Fermentacininterrumpida

Despus de estaractiva durantedas, lafermentacin sedetieneabruptamente

Variacionesdrsticas detemperatura,mas de 10grados en unmismo da

Verifique que se trata de unverdadero problema, ya quecabe la posibilidad de que lafermentacin se haya

completado, no interrumpido.Si el problema es real, agreguelevadura fresca. Coloque lacerveza en un lugar contemperatura estable



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Problema Manifestacin Causa SolucinFalta decarbonatacin

Al destapar labotella, lacerveza no tiene

gas

Tapa corona malcolocada

Coloque una nueva tapa,deje reposar la cerveza pordos semanas. La levadurausualmente revive y seproducir la carbonatacin.Si detect el problemamucho tiempo despus deque embotell, es posibleque necesite agregar masazcar a la botella.



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Falta decarbonatacin

Al destapar labotella, la

cerveza no tienegas

Temperaturasmuy bajas

(menos de 13Celsius) otemperaturascambiantes.

Cambie las cervezas a unlugar mas templado ( 18Celsius o mas) y esperedos semanas. La levadurausualmente revive y seproducir la carbonatacin



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Problema Manifestacin Causa SolucinDemasiadacarbonatacin

Al destapar labotella, segenera

abundanteespuma y lacerveza sederrama

Se embotell antesde completarse lafermentacin,

se agreg demasiadaazcar paraacondicionar, y/o,

hay una infeccinpor levaduras silvestres

Enfre la cerveza, sirva en unajarra y deje que se libere elexceso de CO2 antes de serviren vasos/tarros.Si el problema es porinfeccin, lo notar en elsabor, pero la cerveza sepuede tomar.



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Sabores cidos oagrios

Los sabores sontan fuertes que

hacen imposibletomar la cerveza

Hay una infeccin porlevaduras silvestres obacterial debido a lasmalas condiciones deesterilizacin

Si no puede tomar lacerveza, tendr quedesecharla y extremar lasprecauciones deesterilizacin para suprximo lote.



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Derrame a travesdel airlock

Fermentacinmuy vigorosaque hace que la

cerveza sederrame por elairlock.

Temperaturasmuy elevadas

Baje la temperatura de la cervezaponiendo el fermentador en unrecipiente con agua fra o cubra elfermentador con una tela mojada.Tenga precacucin ya que unairlock tapado puede causar laexplosin del fermentador devidrio



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Problema Manifestacin Causa SolucinTurbiedad porenfriamiento

La cerveza esclara atemperatura

ambiente, perose enturbiacuando seenfra.

Es mas unacaractersticaindeseable para lamayora de las

cervezas que unproblema. Es causadapor protenas ylevadura que flotanen la cerveza.

Deje las cervezas a quemaduren por 4 semanas omas a temperaturas bajas,es decir, en refrigeracin.Esto har que loscompuestos que causan laturbiedad se precipiten alfondo de la botella.

Registros


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Registros


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Es muy importante que mantenga un registro de todos suslotes. Esto le permitir, entre otras cosas: Detectar y corregir posibles errores

Reproducir con toda exactitud aquellas cervezas queresultaron de su agrado

Saber cuando es la mejor fecha para tomar cada lote

Registros


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Datos que conviene registrar:Dato EjemploFecha de elaboracin 20 nov 03

Nombre de la cerveza Mexican Revolution Brown Ale

Volmen 19 L

Ingredientes y cantidades KIT de Coopers, 1.kg azcar

Temperatura al momento deadicionar la levadura

22 grados Celsius

Gravedad Original 1.044

Gravedad Final 1.004

Fecha de embotellado 28 nov 03

Notas La mejor cerveza que he probado. Laprxima vez har tres lotes de 20 litros!!

Registros


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Registros


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Otros modos de mantener registros En una hoja de Excel

Por medio de software especializado. Los mas populares:

Promash(tm)

SUDS (tm)

Brew Log (tm)

BeerSmith (tm)


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EVALUACIN DEL CURSO

Notas


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Notas


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Notas


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Fin del curso


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