Enciclopedia OIT Tomo 3 Capítulo 67. Industria alimentaria

8/2/2019 Enciclopedia OIT Tomo 3 Captulo 67. Industria alimentaria

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E N C I C L O P E D I A D E S A L U D Y S E G U R I D A D E N E L T R A B A J O 67.1 S U M A R I O 67.1

67.

INDUSTRIA

ALIM

ENTARIA

IN DUSTRIA ALIM EN TARIA

Directora del captuloDeborah E. Berkowitz

67Sumario

SUMARIO

VISION GENERAL Y EFECTOS SOBRE LA SALUD

Procesosde la industria alimentariaM . M alagi, G. Jensen, J.C. Grahamy Donald L . Smith . . . . . . . . . . . . 67.2

Efectossobrela salud y pautaspatolgicasJohn J. Svagr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67.8

Proteccin ambiental y cuestionesdesalud pblicaJerry Spiegel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67.13

SECTORES DE LA PRODUCCION ALIMENTARIA

Industria crnicaDeborah E. Berkowitz y M ichael J. Fagel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67.16

Industria avcolaTony Ashdown. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67.20

Industria lcteaM arianneSmukowski y Norman Brusk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67.26

Produccin de cacao e industria del chocolateAnaideVilasboas deAndrade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67.27

Cereales, elaboracin decerealesy productosdeconsumo basadosen cerealesTomas E. H awkinson, J ames J. Coll ins y Gar y W. Ol mstead . . . . . . . . 67 .28

PanaderiasR.F. Villard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67.30

Industria dela remolacha azucareraCarol J. L ehtola. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67.32

Aceitesy grasasN.M . Pant. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67.33

SECTO RES BASADO S EN RECURSO S BIO LOG ICOS


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VI SION GEN ERAL Y EFECTOS SOBRE LA SALUD

PROCESOS DE LA INDUSTRIAALIMENTARIA

PROCESOSDELA INDUSTRIA ALIMENTARIA

M. Malagi, G. Jensen, J.C. Grahamy Donald L. Smith*

El trmino industri as ali mentariasabarca un conjunto deactividadesindustriales dirigidas al tratamiento, la transformacin, la prepa-racin, la conservacin y el envasado de productos alimenticios(vase la Tabla 67.1). En general, las materias primas utilizadasson de origen vegetal o animal y se producen en explotacionesagrarias, ganaderas y pesqueras. En el presente artculo seofreceuna visin general del complejo de industrias alimentarias. Enotros artculos incluidos en este captulo y en la Enciclopedia seabordan ramasdel sector y riesgosespecficos.

La industria alimentaria actual ha experimentado un intenso

proceso de diversificacin y comprende desde pequeasempresas tradicionales de gestin familiar, caracterizadas poruna uti lizacin intensiva de mano de obra, a grandes procesosindustrialesaltamente mecanizados basadosen el empleo gene-ralizado de capital. Muchas de las ramas de esta industriadependen totalmente de la agricultura o la pesca locales. En elpasado, esta dependencia daba lugar a una produccin esta-cional y a la contratacin de trabajadores por temporadas. Lasmejorasde lastecnologas de tratamiento y conservacin de losalimentos han atenuado parcialmente la presin afrontada porlos trabajadores debida a la necesidad de procesar con rapidezpara evitar el deterioro de los productos. De este modo, se hanreducido las fluctuaciones estacionales en el empleo. Con todo,en ciertos sectores siguen desarrol lndose este tipo de activi-dadesde temporada, como en el tratamiento de la fruta frescay

las verduras o en la produccin de pasteles y chocolates, queaumenta en perodos vacacionales. Mujeres y trabajadoresextranjeros suelen engrosar susfi las.

La produccin mundial de alimentosha ido aumentando. Lasexportaciones de este tipo de productosalcanzaron los 290.000millones de dlares en 1989, lo que representa un crecimientodel 30 % respecto a 1981. Un 67 % de estas exportaciones esgenerado por pases industrializados de economa de mercado.Gran parte del aumento puede atribuirse a un incremento de lademanda de bebidas y alimentos elaborados, sobre todo en lospasesen desarrollo, dondeel mercado an no se ha saturado.

Con todo, este aumento de la produccin alimentaria no hagenerado un crecimiento del empleo debido a la intensificacinde la competencia, que ha dado lugar a una reduccin de lamano de obra uti lizada en numerosasramasdel sector, en espe-cial en los pases industrializados. Las causas de esta tendenciaconsisten en una mejora de la productividad y la mecanizacinen gran parte dedichasramas.

La presin demogrfica, un reparto desigual de los recursosagrarios y la necesidad de asegurar la conservacin de losproductos alimenticios para facili tar una mejora de su distribu-cin explican la rpida evolucin tcnica de estasindustrias. Laspresioneseconmicasy comerciales constantes llevan al sector aofrecer productos nuevosy diferentespara el mercado, mientrasque, en otrasindustrias, puede fabricarseel mismo producto delmismo modo durante decenios. Incluso en instalaciones muyindustrializadas suele recurr irse a tcnicas aparentemente

arcaicas al lanzar o iniciar nuevos productos y procesos. En la

prctica, para satisfacer las demandas de la poblacin, no senecesita nicamente una cantidad suficientedealimentos, lo queexige un aumento de la produccin, sino tambin un controlestricto de la higienecon el fin de lograr la calidad indispensablepara mantener la salud de la comunidad. Slo la modernizacinde las tcnicas justificada por la necesidad de obtener grandesvolmenes de producto en un entorno productivo estable elimi-narn los riesgos de la manipulacin manual. A pesar de laenorme diversidad de lasindustriasalimentarias, los procesosdefabricacin pueden dividi rse en la manipulacin y el almacena-miento de materias primas, la extraccin, la elaboracin, laconservacin y el envasado.

M anipulacin y almacenamientoLa manipulacin de las materias primas, los ingredientes utili-zados en la elaboracin y los productos terminados es varia ydiversa. Actualmente se tiende a reducir al mnimo la manipula-cin manual mediante la mecanizacin, el proceso continuoy la automatizacin. La manipulacin mecnica puede abarcar eltransporte interior autopropulsado con o sin embandejacin o ladisposicin en grandes sacos a granel (que contienen a menudovarios miles de kilogramos de material en polvo seco); cintastransportadoras (que portan, por ejemplo, remolacha, grano ofruta); montacargas de cubetas (p. ej., con grano y pescado);transportadoresde tornil lo sin fin (p. ej., con dulces, harina, etc.);canal de descarga en alto (p. ej., para descargar grano, azcar,o frutossecosy para el transporte deharinas).

El almacenamiento de materiasprimases sumamente impor-tante en una industria estacional (p. ej., refinado de azcar,elaboracin de cerveza, moltura de harina y enlatado). Suelerealizarse en silos, tanques, bodegas y cmaras frigorficas. Elalmacenamiento deproductosterminadosvara en funcin desunaturaleza (lquidos o slidos), y el mtodo de conservacin yenvasado (suelto, en sacosde mayor o menor tamao, en fardos,cajas o botellas); y el diseo de las instalacionesrespectivasdeberesponder a las condiciones de manipulacin y conservacin(pasil los de trnsito, facilidad de acceso, temperatura y humedadadecuadas al producto, cmaras frigorficas). Los productospueden conservarseen atmsferasdeficientesen oxgeno o fumi-gadosdurante su almacenamiento o justo antesdesu envo.

ExtraccinPara extraer un alimento especfico de la fruta, los cerealeso loslquidos, debe utilizarse uno de los mtodos siguientes: tritura-

cin, machacado o molienda, extraccin por calor (directa o indi-recta), utilizacin dedisolventes, secado y filtrado.

La trituracin, el machacado y la molienda suelen ser opera-ciones preparatorias; por ejemplo, la trituracin de los granosdel cacao y el cortado en finas lonjas de la remolacha en laindustria azucarera. En otros casos, pueden constituir el verda-dero proceso deextraccin, como en la moliendadeharina.

El calor puede util izarse directamente como medio de prepa-racin por extraccin, como en el caso del tostado (p. ej., delcacao, el caf y la achicoria); en la fabricacin suele aplicarsedemodo directo o indirecto en forma de vapor (p. ej., extraccinde aceites comestibleso del jugo dulce de finas lonjas de remo-lacha en la industria azucarera).

Los aceites pueden extraerse con igual eficacia mediante lacombinacin y la mezcla de la fruta triturada con disolventes,

que sern eliminados con posterioridad a travs de las opera-cionesde fil tradoy recalentamiento. La separacin deproductos

67.2 P R O C E S O S D E L A I N D U S T R I A A L I M E N T A R I A E N C I C L O P E D I A D E S A L U D Y S E G U R I D A D E N E L T R A B A J O

SECTO RES BASADO S EN RECURSOS BIO LO GI COS

* Adaptado delosartculos Industriasde la alimentacin, deM . Malagi;

Industria de la congelacin de alimentos , de G. Jensen, y Conservacin ypreservacin de alimentos de J.C. Graham, incluidos en la 3 edicin de laEnciclopedia desalud y seguridad en el trabajo, y revisado por Donald L. Smith.


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lquidos se lleva a cabo mediante la centrifugacin (turbinas enla industria azucarera)o el filtrado a travsdefiltrosprensa en laelaboracin decervezay la produccin deaceitesy grasas.

Procesos de fabr icacin

Las operaciones efectuadas al elaborar alimentos son muydiversasy quedan definidasnicamente trasel estudio individual

de cada industria, si bien pueden mencionarse los siguientesprocedimientos generales: fermentacin, coccin, deshidrataciny destilacin.

La fermentacin, que suele obtenersemediante la adicin demicroorganismos a los productos previamente preparados, seutiliza en las tahonas, las fbricas de cerveza, la industria de

vinos y bebidas alcohlicas y la fabricacin de quesos (vaseasimismo el captulo L a i ndustria del as bebidas).

E N C I C L O P E D I A D E S A L U D Y S E G U R I D A D E N E L T R A B A J O 67.3 P R O C E S O S D E L A I N D U S T R I A A L I M E N T A R I A 67.3


67.

INDUSTRIA

ALIM

ENTARIA

I ndust ria Mat er ialeselaborados

Requisitos dealmacenamiento

Tcnicas de elaboracin Tcnicas de preservacin Empaquetado de productosterminados

Elaboracin yconservacin de lacarne

Ganado vacuno,ganado ovino, ganadoporcino, aves

Cmaras refrigeradas Sacrificio, trinchado,deshuesado, triturado,coccin

Sazonado, ahumado,refrigeracin, ultracongela-

cin, esterilizacin

A granel o en latas, caja decartn

Elaboracin depescado

Todo tipo de pescado Cmaras frigorficas, a granelen salazn o en barriles

Descabezamiento,evisceracin, fileteado,coccin

Ultracongelacin, secado,ahumado, esterilizacin

A granel en contenedoresrefrigerados o en latas

Conservacin defrutas y verduras

Frutas y verdurasfrescas

Elaboracin inmediata; lasfrutas pueden estabilizarsecon dixido de azufre

Escaldado o coccin,triturado, concentracinde zumos al vaco

Esterilizacin, pasteurizacin,secado, deshidratacin,liofil izacin ( secado porcongelacin)

Sacos, latas o botellas devidrio o plstico

Elaboracin decereales

Cereales Fumigacin de los cerealesalmacenados en silos

Trituracin, cribado,molienda, rodadura

Coccin de secado uhorneado

Silos ( transportadosneumticamente), sacos obolsas enviados a otros

procesos, o embalado encajas para el comerciominorista

Coccin en horno Harina y otrosproductos secos, agua,aceites

Silos, sacos de grandesdimensiones y bolsas

Amasado, fermentacin,tratamientos de superficie delaminacin en el condimento

Coccin en horno,tratamientos de superficiede corte y empaquetado

Empaquetado paraestablecimientos mayoristas,restaurantes y mercadosminoristas

Elaboracin degalletas

Harina, nata,mantequilla, azcar,

fruta y condimentos

Silos, sacos de grandesdimensiones y bolsas

Mezcla, amasado, moldeode estratifi cado

Coccin en horno, trata-mientos de superficie decorte y empaquetado

Bolsas, cajas paraestablecimientosinstitucionales y minoristas

Fabricacin de lamasa

Harina, huevos Silos Amasado, molienda, corte,extrusin o moldeo

Secado Bolsas, paquetes

Elaboracin y refinode azcar

Remolacha azucarera,caa de azcar

Silos Trituracin, maceracin,concentracin al vaco,

centrifugado, secado

Coccin al vaco Bolsas, paquetes

Fabricacin dechocolate yrepostera

Azcar de cacao,grasas

Silos, sacos, Cmarasacondicionadas

Tostado, molienda, mezcla,conchado, moldeo

Paquetes

Fabricacin decerveza

Cebada, lpulo Silos, depsitos, stanosacondicionados

Molienda del cereal,malteado, braceaje, f iltradocon filtro prensa,fermentacin

Pasteurizacin Botel las, latas, barr iles

Destilacin yfabricacin de otrasbebidas

Fruta, cereales, aguacarbonatada

Silos, depsitos, cubas Destilacin, mezcla,aireacin

Pasteurizacin Barri les, botel las, latas

Elaboracin de lechey productos lcteos

Leche, azcar, otrosingredientes

Elaboracin inmediata;elaboracin posterior en

cubas de maduracin,cubas acondicionadas,almacn refrigerado

Desnatado, batido(mantequilla), coagulacin

( queso), maduracin

Pasteurizacin, esterilizacino concentracin, desecacin

Botellas, envueltas deplstico, cajas ( queso) o

a granel

Elaboracin deaceites y grasas

Cacahuetes, aceitunas,dtiles, otras frutas ycereales, grasasanimales o vegetales

Silos, depsitos, almacenesrefrigerados

Molienda, extraccin condisolventes o vapor, filt radocon filtro prensa

Pasteurizacin en casonecesario

Botellas, paquetes, latas

Tabla 67 .1 Las industrias alimentarias, sus materias primas y procesos.


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La coccin interviene en muchos procesos de fabricacin,como el enlatado y la conservacin de carne, pescado, verdurasy frutas, en los centros de produccin de carne lista para servir(p. ej., piezas de pollo) y en la elaboracin de pan, galletas,

cerveza, etc. En otros casos, la coccin se realiza en recipientesde junta hermtica y produce una concentracin del producto(p. ej., refinado deazcar y elaboracin depasta detomate).

Ademsdel secado deproductosal sol, quese aplica a nume-rosas frutas tropicales, la deshidratacin puede efectuarsemediante la utilizacin de aire caliente (secadores fijoso tnelesde secado), por contacto (en un tambor secador calentado alvapor, como en la produccin de caf instantneo y t), al vaco(a menudo combinada con filtrado) y liofilizacin (secado porcongelacin), en la que el producto se congela inicialmente enestado slido y seseca con posterioridad al vaco en una cmaradecalor

La destilacin se utiliza en la fabricacin de bebidas alcoh-licas. El lquido fermentado, tratado para separar el grano o lafruta, es vaporizado en un alambique. El vapor condensado se

recogea continuacin en forma dealcohol etlico.

Procesos de conser vacinEs importante evitar el deterioro de los productos alimenticios,tanto por lo queserefiere a su calidad, comoal riesgo, msgrave,decontaminacin o peligro para la salud delosconsumidores.

Hay cinco mtodosbsicosde conservacin dealimentos:

1. esteril izacin por radiacin2. esterilizacin antibitica3. accin qumica4. deshidratacin5. refrigeracin.

En resumen, lostresprimerosmtodosdan lugar a la destruc-cin de la vida microbiana, mientras que los dos ltimos se

limitan a inhibir su desarrollo. Los ingredientescrudoscomo elpescado, la carne, lasfrutaso lasverdurasse recogen frescosy seconservan mediante la uti lizacin de uno de los mtodos ante-riores, o bien una mezcla de diversos alimentos se somete adeterminados procesos para constituir un producto o un plato,queseconserva a continuacin. En este ltimo grupo se incluyenlassopas, losplatospreparadosdecarne y losbudines. La conser-vacin de alimentos se remonta a la ltima glaciacin, en tornoal 15.000a.C. , cuando el hombre deCromagnon descubri unaprimera forma de preservar la comida en el ahumado. Laspruebasde este avanceseencuentran en lascuevasdeLesEyziesen la Dordoa francesa, donde este modo de vida ha quedadofielmente reflejado en tallas, grabadosy pinturas. Desdeentonceshasta la fecha, aunque se ha recurrido a multitud de mtodos,quesiguen util izndose, el calor constituyean unadelaspiedras

angularesde la conservacin dealimentos.Los procesos realizados a altas temperaturas pueden destruir

las bacterias, dependiendo de los grados alcanzados en lacoccin y de la duracin de sta. La esterilizacin (utilizadafundamentalmente en el enlatado) exige el sometimiento delproducto previamente enlatado a la accin del vapor, general-mente en un recipiente cerrado, como un autoclave o un hornode coccin continua. La pasteurizacin (el trmino se aplica enparticular al tratamiento de lquidos como el zumo de frutas, lacerveza, la leche y la nata) se lleva a cabo a una temperaturabaja y durante un breve perodo detiempo. El ahumado, que seaplica principalmente al pescado, el jamn y el tocino, asegurala deshidratacin y da un sabor caracterstico.

La esterilizacin por radiacin ionizante se utiliza en granmedida en el caso de las especias en ciertospases, con el fin de

reducir los desperdicios y las prdidas. La pasteurizacin porradiacin , en la quese aplican dosis muy inferiores, facilita un

aumento considerable de la vida til de numerosos alimentos.No obstante, la esterilizacin de conservas mediante radiacinexige la aplicacin de dosis tan elevadasque se generan saboresy oloresinaceptables.

La radiacin ionizante se emplea con otros dos finescomn-mente aceptados en la industria alimentaria: el control deenvasesde alimentosrealizadoscon materialesajenosy la super-visin para detectar casosde llenado incompleto.

La esterilizacin por microondas es otro tipo de emisin elec-tromagntica uti lizada actualmente en la industria alimentaria.Se aplica en el descongelado rpido de ingredientes crudoscongelados antes de proceder al resto de la elaboracin, ascomo en el calentamiento de alimentosprecocinadoscongeladosen lapsos de 2 a 3 minutos. Es un mtodo que, dada su bajaprdida de humedad, mantiene la apariencia y el sabor de losalimentos.

El secado en un proceso de conservacin comn. El realizadoal sol es el mtodo ms antiguo y de empleo ms generalizadocon este fin. Los alimentos actuales pueden secarse al aire, con

vapor sobrecalentado, al vaco, en gasinerte y mediante la apli-cacin directa de calor. Existen muchos tipos de agentes desecado, quese eligen en funcin de la naturaleza del material, laforma deseada del producto terminado, etc. La deshidratacinesun proceso en el que se transfiere calor al agua presente en elalimento, quese evapora. El vapor seelimina posteriormente.

Los procesos realizados a bajas temperaturas consisten enel almacenamiento en cmaras frigorficas (la temperatura vienedeterminada por la naturaleza de los productos en cuestin), lacongelacin y la ultracongelacin, que permite la conservacinde los alimentos en su estado fresco natural mediante la aplica-cin dediversosmtodosde congelacin lenta o rpida.

En el secado por congelacin, el material objeto del procesose congela y se introduce en una cmara estanca. La presin ensta se reduce y se mantiene a un valor inferior a 1 mm Hg. Se le

aplica calor, el hielo de la superficie aumenta de temperatura yel vapor de agua resultante es evacuado por el sistema de vaco.A medida que la capa exterior de hielo se incrusta en elalimento, el hielo sublima in situy el agua se filtra hacia la super-ficie a travsde la estructura porosa del material.

Los alimentos de humedad intermedia contienen cantidadesrelativamente elevadas de agua (de un 5 a un 30 %) y, pese aello, no presentan crecimiento microbiano. La tecnologa,compleja, es un resultado del desarrol lo de los viajes espaciales.La estabilidad en ambiente externo se consigue mediante uncontrol adecuado de la acidez, el potencial de reduccin-oxida-cin, los humectantes y los conservantes. La mayora de losavances hasta la fecha se han concentrado en la gama dealimentospara animalesdomsticos.

Con independencia del proceso aplicado, el alimento que

debe conservarse debe ser anteselaborado. La conservacin decarne exige la actuacin de un departamento de carnicera, elpescado requiere la ejecucin de operaciones de limpiezay destripado, fileteado, curado, etc. Antes de que las frutasy verduras puedan conservarse, deben ser lavadas, limpiadas,peladas, quiz clasificadas, destronchadas, descortezadas ydeshuesadas. Muchos de los ingredientes han de picarse,cortarseen rodajas, desmenuzarse o prensarse.

EnvasadoEntre los numerosos mtodos de envasado de alimentos secuentan el enlatado, el envasado asptico y el envasado porcongelacin.

Enlatado

El mtodo convencional de enlatado se basa en el procesooriginal concebido por Appert en Francia, por el que el gobierno




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francs le otorg un premio de 12.000 francos en 1810. Ide laconservacin de alimentosen recipientes de cristal. En Dartford,Inglaterra, Donkin y Hall crearon laprimera fbricadeconservasbasadaen la utilizacin deenvasesdehojalata en 1812.

En la actualidad se emplean en el mundo varios millones detoneladas de plancha de hojalata al ao en la industria conser-vera, y una cantidad sustancial de alimentos se conserva en reci-pientes de cristal. El proceso de enlatado consiste en introduciralimentoslimpios, crudos o cocinadosen parte, pero no esterili-zadosintencionadamente, en una lata sellada con una tapa. Conposterioridad, la lata se calienta, normalmente mediante vapor apresin, a una temperatura y por un perodo de tiempo quepermita la penetracin del calor hasta el centro del recipiente,destruyendo la vida microbiana. Despusse enfra la lata al aireo en agua clorada, se etiqueta y seembala.

La elaboracin se ha modificado con los aos. Los esteriliza-dores continuos reducen los daos producidos en las latasdebidos a impactos y permiten la refrigeracin y el secado enuna atmsfera cerrada. Asimismo, losalimentos pueden conser-

varse al calor en bolsas recalentables. Se trata de bolsas deseccin limitada fabricadascon laminado dealuminio y plsticossellables al calor. El proceso es el mismo que en el enlatadoconvencional, pero se mantienen mejor los sabores de losproductosporquelostiemposde esterilizacin pueden reducirse.Es fundamental controlar exhaustivamente el proceso de reca-lentado para evitar daar los sellos, lo que podra provocar unacontaminacin bacteriolgica.

Envasado aspticoSe han producido avances recientes en el envasado asptico dealimentos. El proceso difiere esencialmente del enlatado conven-cional. En el mtodo asptico, el contenedor del alimento y eldispositivo de cierre se esteril izan por separado, y lasoperacionesde l lenado y cierre se realizan en una atmsfera estril. La

calidad de los productos es ptima, ya que el tratamiento porcalor de los alimentospuede controlarse con precisin y es inde-pendiente del tamao o del material del contenedor. Debe pres-tarse atencin a la exposicin de los trabajadores a los agentesesteril izantes. Esprobable que la utilizacin del mtodo se gene-ralice, ya que, en conjunto, debe dar lugar a un ahorro deenerga. Hasta ahora, losmayoresavancesse han registrado en eltratamiento de lquidosy pursesterilizadosmediante el denomi-nado proceso HTST, en el que el producto se calienta a unatemperatura elevada durante algunos segundos. A estas mejorasse aadirn las obtenidasrespecto a los alimentos en partculas.Un beneficio probable en las fbricas de alimentos consistiren la reduccin del ruido gracias a la sustitucin de recipientesmetlicos rgidos. Adems, estos recipientes pueden plantearproblemasdebidosa la contaminacin con plomo y estao de los

alimentos conservados. Para su atenuacin, pueden emplearselos nuevos tipos de recipientesde dospiezas realizadoscon hoja-lata laqueada y los recipientesde trespiezasde costurassoldadasen vez deestaadas.

Envasado por congelacinEn la industria de la congelacin de alimentos se uti lizan elconjunto de mtodos de ultracongelacin de productos frescosatemperaturaspor debajo de su punto de congelacin, formandode este modo cristales de hielo en los tejidos acuosos. Losalimentos pueden procesarse crudos o parcialmente cocinados(p. ej., reses o platos de carne preparados, pescados o productosderivados de ste, verduras, frutas, aves, huevos, comidas listaspara consumir, pan y pasteles). Los artculos perecederos conge-lados pueden transportarse a grandes distancias y almacenarse

para su tratamiento y/ o venta cuando la demanda lo requiera,disponiendo en todomomento deproductosde temporada.

Los alimentos que se van a congelar deben encontrarse enuna condicin excelente y elaborarse bajo un estricto controlhiginico. Deben uti lizarse materialesde envasado a prueba devapores y olores y resistir bajas temperaturas. La calidad del

producto depende del ri tmo de la congelacin: si es muy lenta,esposible que su estructura quede daada por la formacin decristales de hielo degran tamao y que se destruyan suspropie-dades encimticas y microbiolgicas. En algunoscasos, como elde los camarones o los guisantes, puede congelarse con rapidez,yaqueesta opcin mejora la calidad.

Entre los diversos mtodos de congelacin figuran los que serealizan al aire, por chorro, por lecho fluidificado, por fluido,por contacto, por gasl icuado y por deshidratacin.

La congelacin al aire en su forma ms sencilla consiste encolocar los alimentos en bandejas o estantes de una cmarafrigorficaa una temperatura aproximada de 30 C durante unperodo de tiempo que oscila entre unas pocas horas y 3 das,dependiendo del tamao. En la congelacin por chorro, queconstituye una tcnica ms compleja, se util iza una corr iente de

aire fro que circula con gran rapidez, en ocasiones combinadocon serpentinesfros, queelimina el calor mediante la radiacin.Las temperaturas oscilan entre los 40 y los 50 C, y la velo-cidad mxima del aire esde5 m/ s. El proceso se lleva a cabo encongeladoresen forma de tnel, a menudo equipadoscon dispo-sitivostransportadorespara trasladar losalimentosa lascmarasfrigorficas de almacenamiento. Cuando el congelador es adya-cente a la cmara frigorfica, el tnel suele cerrarse con unacortina deaire en lugar decon puertas.

La congelacin en lecho fluidificado se utiliza con verduraspicadaso cortadasen tiras, guisantes, etc., que se colocan sobreuna cinta perforada a travs de la que fluye una corriente deaire. Cada elemento se cubre de hielo y, de este modo, conservasu forma y su individualidad. Las verduras congeladas puedenconservarse en grandes recipientesy volver a envasarse cuando

se requieran en pequeasunidades. En la congelacin por fluido(uno de los mtodos ms antiguos conocidos), los alimentos,normalmente pescados, se sumergen en una solucin concen-trada de salmuera. La sal puede penetrar en los productos sinenvoltorio e incluso en los envueltos, afectando al sabor y acele-rando su rancidez. Aunque es un mtodo que haba cado endesuso, est ganando terreno en la actualidad gracias al desa-rrollo de envoltorios de plstico ms eficaces. Las aves secongelan mediante una combinacin de losmtodos de fluido yal aire. Cada pieza, empaquetada en polietileno o un materialsimilar, se roca o sumerge en un fluido fro para congelar sucapa exterior; la parte interior se trata despusen un congeladorpor chorro deaire.

La congelacin es el mtodo que suele util izarse con losalimentos empaquetados en cajas de cartn, que se colocan

entre estantes huecos, a travs de los cules se hace circular unfluido refrigerante; los estantes se presionan contra estas cajas,generalmentemediante presin hidrulica.

En la congelacin por gas licuado, el producto se sita en unacinta transportadora que atraviesa un tanque de nitrgenolquido (en ocasiones, de dixido de carbono lquido) o un tnelen el que se pulveriza este gas licuado. La congelacin seproduce a la temperatura de 196 C, y no todos los productosni envoltorios pueden soportar ese fro. La congelacin pordeshidratacin, en la que se elimina parte del agua antes deiniciar el proceso, se aplica a ciertas verduras y frutas. Se lograuna reduccin considerable de peso, lo que aminora los costesde transporte, almacenamiento y empaquetado.

Durante el almacenamiento en fro, el producto debe conser-varsea unatemperatura comprendida entre los25 y los30 C

y debe mantenerse una circulacin de aire adecuada. El trans-porte de artculos congelados debe realizarse en vagones,



67.

INDUSTRIA

ALIM

ENTARIA


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camiones, barcos y otros vehculos refrigerados y, en las opera-ciones de carga y descarga, los productos deben exponerse almenor calor posible. Normalmente, las empresasque producenalimentos congelados tambin elaboran las materias primas,

pero, en ocasiones, estos tratamientosse llevan a cabo en instala-ciones diferentes. En las operaciones efectuadas con carne devacuno y aves suele emplearse el dixido de carbono para refri-gerar y conservar el producto durante su transporte.

Ri esgos y su prevencin

Riesgos de lesinLas lesionesen la industria alimentaria suelen estar causadas porlo comn por las herramientas manuales, en especial los cuchi-llos; por la utilizacin de maquinaria; por los choques conobjetos en movimiento o estticos; por cadas y resbalones, y porquemaduras.

Las lesiones debidasal empleo de cuchil los en la elaboracinde la carne y el pescado pueden reducirse al mnimo mediante el

diseo y el adecuado mantenimiento de los mismos, la disposi-cin de reasde trabajo adecuadas, la seleccin del instrumentoapropiado para cada tarea, la aplicacin deguantesy delantalesprotectores resistentes y la correcta formacin de trabajadoresen el afilado y la utilizacin de estas herramientas. Los disposi-tivos de corte mecnico tambin constituyen una fuente deriesgo, y resultan esencialespara evitar las lesionesun manteni-miento conveniente y la capacitacin ptima de los trabajadores(vase la Figura 67.1).

Aunque losaccidentes en losque interviene la maquinaria detransmisin son relativamente infrecuentes, pueden ser graves.Los riesgos asociados a los equipos y los sistemas de manipula-cin deben ser objeto de un estudio individualizado en cadaindustria. Los problemasen la manipulacin pueden abordarsemediante un anlisis pormenorizado del historial de accidentes

en cada proceso y el empleo de protecciones personalesadecuadas, como las aplicadasen pies, piernas, manos, brazos,ojos y cara. Los riesgos debidos a la maquinaria pueden preve-nirse mediante la adopcin de proteccionesseguras. Losequipos

de manipulacin mecnica, y en part icular los transportadores,son muy util izados y debe prestarse especial atencin a lossalientes que se desplazan en su movimiento. Las mquinas dellenado y sellado deben aislarse totalmente, a excepcin de las

tomasde entrada y descarga. Lasentradas de cintastransporta-doras, tambores, poleas y engranajes deben ser protegidasadecuadamente. Por ejemplo, para evitar el riesgo de corte alenlatar, deben emplearsedispositivoseficacespara la retiradadelatas con bordes afilados o cristales rotos. Las lesiones gravesdebidas a la puesta en marcha involuntaria de la maquinariade transmisin durante lasoperaciones de limpieza o de mante-nimiento pueden prevenirse mediante la adopcin estricta deprocedimientosde bloqueo y cartelesde advertencia.

Losaccidentespor cada suelen debersea:

E l estado del suelo. Pueden ocurrir accidentes cuando los suelosson desiguales, estn hmedoso resbaladizos debido al tipo desuperficie, a la accin de ciertos productos, al vertido de resi-duosdegrasa, aceite o polvo; o, en lascmarasfr igorficas, porla condensacin del aire hmedo. Los suelos antideslizantes

ayudan a prevenir losresbalones. La eleccin deuna superficiey de un rgimen de limpiezaadecuados, ademsdeuna buenaconservacin y el empleodel calzado apropiado, contribuyen aevitar numerosas cadas. Las mquinas con reborde circun-danteevitan la precipitacin deagua al suelo. Debedisponersede un drenaje ptimo para eliminar con rapidez la acumula-cin oel derramedelquidos.

Pozos o canales de drenaje al descubierto. Es necesario mantenerloscubiertoso vallados.

Trabajo en altura. La uti lizacin de medios seguros de acceso alos equiposy lasreasde almacenamiento, lasescalerasslidasy la proteccin contra cadas (incluidos loscinturones de segu-ridad y loscablessalvavidas) puedeevitar muchosriesgos.

Vapor o polvo. Las operaciones que generan vapor o polvo,adems de hacer resbaladizo el suelo, pueden impedir unabuena visibil idad.

Iluminacin insuficiente o irregular. La iluminacin debe ser sufi-ciente para que los trabajadores sean capaces de observar elproceso en el que intervienen. La percepcin de una ilumina-cin inadecuada se produce cuando las reas de almacena-miento parecen oscurasen comparacin con lasde producciny losojosno seadaptan al paso deun nivel deluz a otro.

Las quemadurasy escaldadurasdebidasa la accin de licorescalientes y equipos de coccin son habituales y se producenlesionessimilarescuando se utiliza vapor y agua caliente en lalimpieza de equipos. Pueden ocurrir accidentes ms gravescomo consecuencia de la explosin de calderas y autoclavesdebida a la falta decontrolesregulares, una formacin deficientede los trabajadores, la adopcin de procedimientos inadecuados

o un mantenimiento poco apropiado. Todos los equipos queemplean vapor deben ser objeto de un mantenimiento peridicoy a fondo con el fin de evitar grandes explosiones o fugas demenor importancia.

Las instalaciones elctricas, en especial en lugares hmedos,requieren una toma de tierra adecuada y un buen manteni-miento para controlar el riesgo habitual de descarga elctrica.Ademsde estasprecauciones, lastomasde corr ientedotadasdeinterruptores de circuito de avera por puesta a tierra (IFT) soneficaces en la proteccin frente a las descargas elctricas. Unaclasificacin elctrica adecuada de los entornos peligrosos esesencial. Con frecuencia, los sazonadores, los extractos y lospolvos inflamables, como los de cereales, almidn de maz oazcar (considerados como alimentos y no como productosqumicos peligrosos) pueden requeri r el empleo de equipo elc-

trico catalogado para eliminar el riesgo de ignicin durante losdesajustes y las desviacionesde los procesos. Asimismo, pueden



Figura 67.1 Trinchado de carne de ballena congeladacon una sierra de banda y sin proteccinadecuada de la maquinaria niprecauciones de carcter elctrico.Japn, 19 89 .

L.M

anderson


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producirse incendios si se llevan a cabo operaciones desoldadura en entornos con polvos orgnicos combustibles oexplosivosen silosy centrosde elaboracin de cereales. Tambinpueden tener lugar explosiones en hornos de gas o de fueloil

o en procesos de coccin si stos no se instalan, operan omantienen correctamente, no se dotan de los dispositivos deseguridad esenciales o no se cumplen los procedimientosde seguridad pert inentes (sobre todo en operaciones con llamaabierta).

Es esencial un estricto control de la higiene de los productosen todaslasfasesde la elaboracin de losalimentos, incluidoslosmataderos. Las prcticas de higiene industr ial y personal sonsumamente importantesen la proteccin contra la infeccin y lacontaminacin de lasmateriastratadas. Loslocalesy losequiposdeben disearse para promover la higiene personal mediante ladisposicin de instalaciones sanitarias y lavabos adecuados yconvenientemente situados, de duchas en caso necesario, deropasprotectoras adecuadas y de servicios de lavandera de lasmismas, as como de cremas y lociones protectoras cuando

resulte pert inente.Adems, es imprescindible garantizar una higiene estricta delosequipos en todas lasfases de la elaboracin de losalimentos.En el funcionamiento ordinario de la mayora de las instala-ciones, las normas de seguridad son eficaces para controlar losriesgos vinculados a la maquinaria. En el ciclo de higiene,los equipos deben abri rse, deben desmontarse los disposit ivos deproteccin e inabil itarse los sistemas de enclavamiento. Resultafrustrantequeel diseo de lasmquinasrespondaa su funciona-miento y que su limpieza ocupe por lo comn un plano secun-dario, como lo demuestra la enorme proporcin de lesionesgraves producidas en esta fase del proceso. Sus causas mscomunes son los puntos de atenazado para la introduccin dematerial, el agua caliente, los productos qumicosy las salpica-duras de cidos o de bases, as como la limpieza de equipos en

movimiento. Las mangas de aire comprimido que transportanagua caliente tambin constituyen un peligro. La falta de proce-dimientos especficos de cada equipo, la formacin deficientey el escaso nivel de experiencia de los trabajadores novatosqueson obligados a realizar tareas de limpieza pueden agravar elproblema. El riesgo aumenta cuando la maquinaria que debelimpiarse se sita en reas de acceso difcil. Es esencial queexista un programa eficaz de procedimientos de bloqueo ycartelesdeadvertencia. Una buena prctica actual quefacili ta lasuperacin de este problema esel diseo de instalacionespara lalimpieza en el lugar de ubicacin del equipo. Algunasmquinasse disean para su autolimpieza mediante la util izacin deesferaspulverizadorasa alta presin y desistemasdeautolavado,pero es muy frecuente que deba recurrirse a los servicios detrabajadores que se ocupan de puntos problemticos. Por

ejemplo, en lasindustriasde la carne y lasaves, todas lasopera-cionesde limpiezason manuales.

Riesgos para la saludLas infecciones y las enfermedades infecciosas o parasitariaspropagadaspor animaleso por losproductosde desecho de stosutilizadosen la fabricacin son problemasprofesionalescomunesen la industria alimentaria. Entre estas zoonosis se encuentranel ntrax, la brucelosis, la leptospirosis, la tularemia, la tubercu-losis bovina, el muermo, la erisipela, la fiebre Q , la fiebre aftosa,la hidrofobia, etc. Algunos manipuladores de alimentos puedencontraer una amplia gama de infecciones de la piel, incluido elntrax, la actinomicosis y la erisipela. Ciertos frutos secos estnplagadasde caros que pueden afectar a los trabajadoresen lasoperacionesdeclasificacin.

Aparte de la vacunacin profilctica especfica contra lasenfermedades infecciosas, la utilizacin de guantes adecuados,

una higiene personal apropiada y unas instalaciones sanitariasque permitan adoptar tales precauciones (que constituyen unrequisito previo de toda industria alimentaria como proteccindel producto) son las medidas preventivas ms importantes.

Unos buenosserviciosde lavado, queincluyan duchas, y la equi-pacin con ropa protectora apropiada son esenciales. Es igual-mente importante disponer de una asistencia mdica eficaz,sobre todo en el tratamiento de lesionesmenores.

Las dermatitis de contacto y las alergias de la piel o delsistema respiratorio provocadas por productos orgnicos,animales o vegetales, tambin son habituales. La dermatit ispuede deberse a la accin de productos ir ri tantes como cidos,lcalis, detergentesy agua util izadosen las tareasde limpieza; lafriccin producida en lasoperacionesde recogida y embalaje defruta; y la manipulacin del azcar, muy utilizado en la elabora-cin de ciertosalimentos. La sensibi lizacin secundaria se derivade la manipulacin de numerosas frutas y verduras. Asimismo,los polvos orgnicos generados por los cereales o la harinapueden causar enfermedades respiratorias (p. ej., el asma del

panadero) y deben controlarse. Con demasiada frecuencia, enla industria alimentaria se consideran los materiales utilizadoscomo meros ingredientes, y no como productos qumicos quepueden afectar a la salud cuando los trabajadores se exponen afuerzas o cantidades industriales de ingredientes normalesempleadosen la cocina domstica.

Enfermedades por traumas acumuladosEn muchos de los centros de elaboracin de carnes, pescados,aves y otros alimentos, se realizan tareas enrgicasy muy repeti-tivas. La propia naturalezade losproductosobliga con frecuenciaa uti lizar trabajadores para su manipulacin al inspeccionar ocargar artculos frgiles en los embalajes o durante el proceso deampliacin de la produccin antesdequese adquieran e instalenequipos de gran volumen. Adems, el manejo de cajas para su

traslado puede provocar lesiones de espalda. Deben vigilarse lastareasqueexigen la adopcin deposturasextremas, lasfuerzasdegran intensidad y losnivelesderepeticin elevados. Lascombina-ciones de varios de estos factores agravan el problema. Esdeseable una deteccin y un tratamiento precoz de los trabaja-dores afectados. El diseo ergonmico de los equipos y otrastransformacionesanalizadasen artculos especficos incluidos enel presente captulo reducen la incidencia deestosriesgos.

Los refrigerantes como el amonaco anhidro, el cloruro demetilo y otroshidrocarburosalifticoshalogenadosutil izadosenprocesos de congelacin y en cmaras frigorficas planteanriesgos de intoxicacin y quemaduras qumicas. Es importantellevar a cabo una planificacin deurgencias, adems de la habi-tual relativa a incendios. La formacin de los trabajadoresen loque respecta a procedimientos de evacuacin tambin es nece-

saria. En la evacuacin de ciertas reas de las instalacionespuede requerirse una proteccin respiratoria como la utilizadaen situaciones de evacuacin. En el caso de algunos productosqumicos, se util izan sensoresen losedificiospara que los traba-jadores sean advertidos desde un primer momento mediante unsistema de alarma central que seala la necesidad de evacuar ellugar. Lasreaccionesde lostrabajadoresa losaumentosdel nivelde amonaco deben considerarse detenidamente, y los queresulten afectadosdeben ser evacuados y tratados. Lasfugasdeesta sustancia requieren una atencin estricta y una vigilanciacontinua. La evacuacin puede ser imprescindible si los nivelescomienzan a elevarse y antes de que se alcancen niveles peli-grosos. Debeseleccionarse un lugar comn dereunin de formaque los evacuadosno corran el peligro de situarse en la mismadireccin de la fuga de refrigerante. Ha de emplearse ropa de

proteccin contra sustancias qumicas para aproximarse condeterminacin al lugar de la fuga y contener el vertido. El



67.

INDUSTRIA

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amonaco anhidro y otros refrigerantes utilizados con menorfrecuencia, como el propano, el butano, el etano y el etileno, sonasimismo inflamables y explosivos. Las fugas en los tubos deconduccin suelen deberse a un mantenimiento inadecuado y

pueden evitarse prestando la debida atencin. Deben adoptarselas medidas oportunas para prevenir las explosiones y lucharcontra losincendios.

Los plaguicidas, los productos fumigantes y otros materialespeligrosos deben someterse a un control estricto y util izarsenicamente de acuerdo con lasdirectricesde losfabricantes. Losplaguicidasorganosfosfatadosslo deben emplearse si son objetode un seguimiento biolgico que asegure el control de laexposicin.

La soldadura tradicional con aleacionesde estao y plomo delasjuntasde laslatasde alimentosy la sensibilizacin respecto alproblema de losnivelesde este ltimo elemento en losproductosha dado lugar a la realizacin deestudiossobrenivelesdeplomoambiental en las unidades de fabricacin de envases y niveleshemticos de plomo de los t rabajadores. Los datos recogidos

indican un aumento de ambas magnitudes, pero no se ha supe-rado en ningn caso el valor l mite umbral (TLV) ni los niveleshemticos aceptados en la actualidad. Por tanto, los resultadosson coherentescon un proceso del plomo debajo riesgo .

El dixido de carbono, utilizado en la refrigeracin deproductos que deben transportarse, ha de mantenerse asimismobajo controles estrictos. Debe garantizarse una ventilacinadecuada sobre los recipientes de hielo seco para evitar que elgastengaefectosnocivos.

La exposicin al fro puedeir desdela manipulacin y el alma-cenamiento demateriasprimasen invierno, o en salasdeelabora-cin y mantenimiento refrigeradas con aire en calma ,a extremoscomo la refrigeracin de materiasprimaspor chorrode aire, como en las industrias de fabricacin de helados y deelaboracin dealimentoscongelados. Lostrabajadoresque desa-

rrollan su labor en reas de almacenamiento en fro pueden verdeteriorada su salud debido a la exposicin a bajastemperaturassi noselesproporcionan ropasprotectorasadecuadas. Tal exposi-cin reviste gran importancia en el caso de los trabajadores conactividadessedentariasen entornos muy fros. Deben instalarsebarreras que desven las corrientes que afectan al personalsituado cerca de losventiladoresutil izadospara hacer circular elaire.Esaconsejable la rotacindepuestosdetrabajo quepermitael desempeo de tareas en puestos de mayor actividad o enlugares ms clidos. En las instalaciones de congelacinen grandes tneles, puede resultar letal para los trabajadores laexposicin a corr ientesdeaire quesedesplazana gran velocidad,incluso con ropa polar. Es fundamental prohibir la entrada a loscongeladoresde tnel en funcionamiento y disponer debloqueoseficaces o uti lizar protocolos de acceso a espacios restr ingidos

para garantizar que los congeladores no puedan ponerse enmarchacuando los trabajadoresan permanecen en losmismos.Loscomedorescon temperatura acondicionada y la provisin debebidascalientesmitiganlosefectosdel trabajocon fro.

El calor, combinado a menudo con una humedad elevada enlas operaciones de coccin y esterilizacin, puede producir unentorno fsico igualmente intolerable, en el que el golpe de calory el agotamiento por las elevadas temperaturas constituyen unproblema digno de consideracin. Son condiciones especial-mente habituales en las tareas que exigen la evaporacin desoluciones, como la fabricacin de pasta de tomate, sobre todoen pases donde prevalece inicialmente la influencia del calor.Este predomina asimismo en las salas de sacrificio de los mata-deros. La instalacin de sistemasde venti lacin eficaces esesen-cial, y debe prestarse especial atencin a los problemas de

condensacin. El aire acondicionado puede ser necesario enalgunasreas.

Un riesgo grave para la salud en la mayora de las fbricasmodernas, y en especial en las conserveras, es la exposicin alruido. El aumento del nmero de mquinas de alta velocidaddispuestas en un espacio limitado eleva los niveles de ruido, a

pesar del esfuerzo dedicado a mantenerlos por debajo de los85 dBA. La fabricacin, el transportey el llenado delatasa velo-cidadesdehasta 1.000 unidadespor minuto da lugar a la exposi-cin de losoperariosa nivelesderuido en torno a los100 dBA afrecuenciasqueoscilan entre los500 y los4.000 Hz, lo quecons-tituye una dosis equivalente a unos 96 dBA, que, si no secontrolan, provocan en muchoscasos sorderas inducidas por elruido a lo largo de la vidalaboral. Ciertastcnicasdeingeniera,como el montaje de insonorizacin, los elevadores magnticos,loscablesrecubiertosde nylon y los reguladoresde velocidad enlos sistemas transportadores, pueden atenuar el problema encierta medida. No obstante, la adopcin de cambios radicalesen la industria, como la util izacin de envasesdeplstico, consti-tuye la nica esperanza de lograr en el futuro un entorno razo-nablemente insonorizado. Actualmente, debe aplicarse un

programa de conservacin de la audicin basado en losexmenes audiomtricos, los equipos de proteccin sonora y laformacin. Deben instalarse asimismo cabinas aislantes delruido y equiposde proteccin personal.

En caso de utilizacin de radiacin ionizante son necesariastodas las precauciones aplicables a este tipo de trabajo(p. ej., proteccin contra la radiacin, control de los riesgos,exploracin sanitaria selectiva y exmenesmdicosperidicos).

La supervisin mdica de los trabajadores es conveniente;muchos centros de produccin alimentaria son pequeos y laafiliacin a un servicio mdico mancomunado puede constituirla forma mseficaz degarantizar esta prestacin.

Los comits de salud y seguridad que consiguen la participa-cin efectiva del conjunto de la organizacin, incluidos lostrabajadores dedicados a las tareas de produccin, en el desa-

rrollo de programas aplicables en los centros de trabajo sonesenciales para lograr la seguridad de las operaciones. Condemasiada frecuencia, la industria alimentaria no se consideraespecialmente peligrosa y se generaliza un sentimiento decomplacencia. Suelen utilizarsematerialesmuy conocidos y, poresta razn, los trabajadores pueden no comprender los riesgosque se generan cuando se aplican fuerzas o cantidades indus-triales. Losmiembrosdel personal queentienden que lasnormasy los procedimientos de seguridad se adoptan para proteger susalud y su seguridad y no simplemente para cumplir con losrequisitosimpuestospor la Administracin son esencialespara eldesarrollo deun programa deseguridad decalidad. La direccindebe establecer prcticasy polti cas que permitan a los trabaja-doresconsolidar estascreencias.

EFECTOS SOBRE LA SALUD YPAUTAS PATOLOGICAS

EFECTOSSOBRELA SALUD Y PAUTASPATOLOGI CAS

John J. Svagr

Los efectos de la elaboracin de alimentos sobre la salud sonsimilares a los registrados en otras actividades manufactureras.Trastornos respiratorios y musculosquelticos, enfermedades dela piel y alergias de contacto y deterioro de la audicin sonalgunosde los problemas de salud ms comunes en la industriaalimentaria (Tomoda 1993; BLS 1991; Caisse nationale dassu-rance maladie des travailleurs salaris 1990). La exposicin a

temperaturas extremas constituye otra fuente de preocupa-cin. En la Tabla 67.2 se ofrece una clasificacin de las tres

67.8 E F E C T O S S O B R E L A S A L U D Y P A U T A S P A T O L O G I C A S E N C I C L O P E D I A D E S A L U D Y S E G U R I D A D E N E L T R A B A J O



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enfermedades profesionales ms habituales en este sector enciertospases.

Sistema respir atorio

En general, los problemas respiratorios pueden dividirse enrinit is, que afecta a losconductos nasales; broncoconstriccin delas vas respiratorias principales y la neumonitis, que consiste enel deterioro de lasestructurasdelicadasdelospulmones. La expo-sicin al polvo en suspensin en el aire generado por diversasmaterias alimenticias, as como por productos qumicos, puedeprovocar enfisemas y asma. En un estudio finlands se observque la rinitis crnica es habitual entre lostrabajadoresde mata-deros y de centros de produccin de alimentos precocinados(30 %), de fbricas de cerealesy panaderas (26 %) y de centrosde elaboracin de alimentos (23 %). Asimismo, los miembrosdelprimer y el ltimo grupo (11 % y 14 %, respectivamente) sufrende toses crnicas. En las panaderas, el agente causante es elpolvo de harina, mientras que, en otras ramas, se cree quediversostiposdepolvo (especias) producen lasenfermedades.

En dosestudios realizadosen la antigua Yugoslavia se detectuna prevalencia de sntomasrespiratorioscrnicosmuy superiora la de un grupo de control. En un estudio de los trabajadoresque deben uti lizar especias, la dolencia mscomn (57,6 %) erala disnea o dificultad respiratoria, seguida por el catarro nasal(37,0 %), la sinusitis (27,2 %), la toscrnica (22,8 %) y la flemacrnica y la bronquitis (19,6 %). Un estudio de los trabajadoresdedicados a la elaboracin de alimentos de origen animal pusode relieve que, adems de a los ingredientes de los productosfabricados, estos trabajadoresse vean expuestos al contacto conpolvo de coriandro, ajo, canela, pimiento rojo y otras especias.Los no fumadores analizadosmostraron una prevalencia signifi-cativamente superior de flema crnica y opresin torcica. En elcaso de los fumadores, la prevalencia de toses, flemas y bron-quitis crnicas y opresin torcica era superior a la del resto del

grupo. La frecuencia de sntomasrespiratoriosagudosasociadosa la jornada laboral era alta en el grupo expuesto y la capacidad

deventilacin respiratoria de losfumadoresera muy inferior a loprevisto. Por tanto, en el estudio se conclua que existe una rela-cin entre la exposicin al polvo procedente de alimentos deorigen animal y el desarrollo detrastornos respiratorios.

En el rgimen deindemnizacionespor accidenteslaboralesdelReino Unido, se reconoce el asma profesional debido al manejode encimas, animales, cereales y harina. La exposicin al alde-hdo cinmico derivado de la corteza de losrboles y al dixidodeazufre, un blanqueador y fumigante, causa unaelevada preva-lencia de asma en lostrabajadoresdedicadosa la produccin decanela en Sri Lanka. La exposicin al polvo esmnima en el casode los trabajadoresque extraen la corteza, pero los que desarro-llan su actividad en los establecimientos de los compradoreslocalesestn en contacto con nivelesde polvo y dixido deazufrealtos. En un estudio se comprob que 35 de 40 de estos trabaja-dores padecan toses crnicas (37,5 %) o asma (22,5 %). Otrostrastornosconsistanen la prdida depeso (65%), la irritacindela piel (50 %), prdida de pelo (37,5 %), irritacin de los ojos(22,5 %) y erupcionescutneas(12,5 %). En el caso de lostraba-

jadoresexpuestosa concentracionessimilaresdepolvo deorigenvegetal ensuspensin en el aire, la prevalencia del asma era supe-rior en losquetrabajan con la canela (22,5 % frente a un 6,4 %en losdedicadosal sector del t y un 2,5% en losproductoresdecapoc).Secreequeno existe unarelacin directa del tabaquismocon las toses, ya que se observaron sntomas semejantes en8 mujeresno fumadorasy 5 hombresqueconsuman 7 cigarr illosal da. La irritacin de lasmucosasrespiratorias debida al polvodecanela provoca la tos.

En otros estudios se analiz la relacin entre los trastornosrespiratorios y los alrgenos y los antgenos originados en losalimentos, como la protena de huevo y losproductos obtenidosen el mar. Aunque no pudo vincularse ningn polvo especficopresente en lugares de trabajo con las diversas enfermedadesrespiratorias agudas y crnicas padecidas por los trabajadores

expuestos, los resultados indican una fuerte asociacin entreestostrastornosy el entorno laboral.

E N C I C L O P E D I A D E S A L U D Y S E G U R I D A D E N E L T R A B A J O 67.9 E F E C T O S S O B R E L A S A L U D Y P A U T A S P A T O L O G I C A S 67.9


67.

INDUSTRIA

ALIM

ENTARIA

Pas Ao Enf er medades pr of esi onal es ms comunes

Primera Segunda Tercera OtrasAust ria 1 98 9 Bronquit is, asma Defi ci encia audit iva Enf ermedades de la piel Inf ecci ones t ransmit idas por

animales

Blgica(alimentacin)

1988 Enfermedades inducidas porinhalacin de sustancias

Enfermedades inducidas poragentes fsicos

Enfermedades de la piel Infecciones o parsitos deanimales

Blgica(produccin debebidas)

1988 Enfermedades debidas a agentesfsicos

Enfermedades inducidas poragentes qumicos

Enfermedades i nducidas porinhalacin de sustancias

Colombia 1989 Deficiencia audit iva Trastornos respiratorios (asma) Trastornos musculosquelticos Enfermedades de la piel

Checoslovaquia 1988 Trastornos respiratorios Trastornos musculosquelticos Trastornos digest ivos Trastornos circulatorios,enfermedades de la piel

Dinamarca 1988 Trastornos de coordinacin f sica Enfermedades de la piel Def iciencia audi t iva Infecciones, alergias

Franci a 1 98 8 Asma y ot ros t rast ornosrespiratorios

Tensiones en di versas partesdel cuerpo (rodillas, codos)

Septicemia ( intoxicacinsangunea) y otras infecciones

Deficiencia auditiva

Polonia 1 98 9 Trastornos respiratorios Enfermedades de la piel Infecciones Deficiencia auditiva

Suecia 1989 Trastornos musculosquelticos Alergias (contacto con agentesqumicos)

Def iciencia audi ti va I nfecciones

Estados Unidos 1989 Trastornos asociados a traumasrepetidos

Enfermedades de la piel Enfermedades debidas a agentesfsicos

Trastornos respiratorios asociadosa la accin de agentes txicos

Fuente: Tomoda 199 3.

Tabla 67 .2 Enfermedades profesionales ms habituales en las industrias alimentarias de varios pases.


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Hace muchos aos que la microbiologa forma parte de laproduccin alimentaria. En general, la mayora de los microor-ganismosut il izadosen estas industriasse consideran inofensivos.En la elaboracin del vino, el queso, el yogur y la pasta agria se

emplean procesos microbiolgicos para obtener productosconsumibles. En la produccin de protenasy encimasse aplicancada vez mstcnicasbiotecnolgicas. Ciertasespeciesde asper-gilos y de bacilos generan amilasasque convierten la fcula enazcar. La levadura transforma la fcula en acetona. El tricodermay el penicillium producen celulasas que se descomponen en celu-losa. Como resultado, lasesporasde hongos y actinomicetos seencuentran en abundancia en los procesos de elaboracin dealimentos. El aspergillusy el penicillium suelen estar presentesen laatmsfera de las panaderas. El segundo se encuentra asimismoen loscentros de produccin lctea y crnica; en la maduracinde quesos y salchichas puede existir un importante crecimientoen superficie. Las medidas de limpieza adoptadas con anterio-ridad a la venta dispersan estassustanciasen el aire, y los traba-jadores pueden padecer alveolitis alrgica. Los casos de asma

profesional se asocian a la accin de muchos de estos orga-nismos, mientras que de algunos otros se sospecha que causaninfecciones y transportan micotoxinas. Las encimas tripsina,quimotripsina y proteasa se vinculan a la hipersensibilidad y alos trastornosrespiratorios, sobre todo en el caso de los trabaja-doresde laboratorio.

Adems de las partculas en suspensin en el aire generadasen los alimentosy de los agentesmicrobianos, la inhalacin desustancias qumicaspeligrosasuti lizadascomo reactivos, refrige-rantes, fumigantes y esterilizadores pueden provocar trastornosrespiratorios y de otros tipos. Tales sustancias se encuentran enestado slido, l quido o gaseoso y la exposicin a ellas a nivelessimilareso superiores a los lmites reconocidos suele dar lugar airritacin de la piel y de losojosy a enfermedades respiratorias.Lasmigraas, la salivacin, la irritacin de la garganta, la trans-

piracin, lasnuseasy losvmitos son sntomas de intoxicacindebida a la sobreexposicin.

El amonaco es un refrigerante gaseoso incoloro, un agentelimpiador y un fumigante utilizado en la elaboracin dealimentos. La exposicin a esta sustancia puedeprovocar quema-duras corrosivas o la formacin de ampollas en la piel. Si estaexposicin es intensa y se prolonga, puede producir bronquitisyneumona.

El tricloroetileno, el hexano, el benceno, el monxido decarbono (CO), el dixido de carbono (CO2) y el cloruro depoli-vinilo (PVC) suelen abundar en los centros de produccinalimentaria. Lasdosprimerassustanciasse util izan en la extrac-cin deaceite deoliva.

El CO, un gas incoloro e inodoro, es difcil de detectar. Laexposicin tiene lugar en fbricas de ahumados de ventilacin

deficiente, silos de cereales, bodegas para la fermentacin delvino o almacenes de pescado. La congelacin o refrigeracincon hielo seco, lostnelesde congelacin por CO2 y losprocesosde combustin ponen en contacto a los trabajadores con estegas. Los sntomas de intoxicacin por sobreexposicin al CO yel CO2 incluyen migraas, mareos, somnolencia, nuseas,vmitosy, en casosextremos, llegan a producirse fallecimientos.Asimismo, el CO puede agravar lossntomascoronarios y respi-ratorios. En los lmites de tolerancia aceptables establecidosporvariosgobiernosse prev una exposicin al CO2 100 vecessupe-rior a la del CO para desencadenar la misma respuesta.

El PVC se util iza en losmaterialesde envasadoy en losenvol-toriosdealimentos. Cuando se calientaunapelculadePVC, losproductos de degradacin trmica irr itan los ojos, la nariz y lagarganta. Adems, los trabajadores declaran padecer dificul-

tades al respirar, dolores en el pecho, nuseas, dolores demsculos, escalofr osy fiebre.

Los hipoclori tos, cidos (fosfrico, ntrico y sulfrico), cus-ticosy compuestosamnicoscuaternarios suelen uti lizarse en lastareasde limpieza con productoslquidos. En los laboratoriosdemicrobiologa se emplean compuestos de mercurio y formalde-

hdos (gas y solucin de formalina). Para la desinfeccin de loslaboratorios se aplican fenlicos, hipocloritos y glutaraldehdo.En caso de una exposicin excesiva y de contacto, se produceirritacin y corrosin de los ojos, la piel y los pulmones. Unamanipulacin inapropiada puede dar lugar a la emisin desustancias altamente txicas, como el cloro y los xidos deazufre.

El Instituto Nacional para la Salud y la Seguridad en elTrabajo (NIOSH) de Estados Unidosinform de que lostraba-jadores dedicados al lavado de aves con agua supercloradasufren dificultades respiratorias. Entre los sntomas figuranmigraas, irritacin de garganta, opresin torcica y dificultadal respirar. Se sospecha que la cloramina es el agente causante.Las cloraminas pueden formarse cuando el agua tratada conamonaco o el agua hirviendo tratada con aminas entra en

contacto con soluciones de hipocloritos utilizadas en las tareasde higienizacin. En las ciudades se aade amonaco al aguapara evitar la formacin de halometanos. No se dispone demtodos de toma de muestras del aire en el caso de las clora-minas. Losdatossobrecloro y amonaco no son indicativosde laexposicin, ya que en laspruebasse registraron nivelesde estassustanciasmuy por debajo desuslmites.

Los fumigantes previenen la aparicin de plagas durante elalmacenamiento y el transporte demateriasprimasalimentarias.Algunosejemplosde estassustanciasson el amonaco anhidro, lafostoxina (fosfina) y el bromuro de metilo. La escasa duracin deeste proceso convierte la proteccin respiratoria en la estrategiams eficaz en funcin del coste. Deben seguirse las prcticasadecuadas para lograr esta proteccin al manipular talescompuestos, hasta que las mediciones atmosfricas del rea en

cuestin seencuentren por debajo de los lmitesestablecidos.Las empresas han de adoptar las medidas necesarias para

evaluar el nivel de contaminacin txica en el lugar de trabajo ygarantizar que los niveles de exposicin no excedan los lmitesestipulados en lasnormativassobre salud y seguridad. El gradode contaminacin debe analizarse con frecuencia, sobre tododespus de cambios en los mtodos de elaboracin o en losproductosqumicosutilizados.

Los controlestcnicosconcebidospara minimizar el riesgo deintoxicacin o infeccin pueden aplicarse de acuerdo con dosplanteamientos. En primer lugar, puede optarse por dejar deemplear ciertos materiales o sustituir los por otros menos peli-grosos. Tal posibilidad exige, por ejemplo, el cambio de unasustancia en polvo por un lquido de mayor o menor densidad.En segundo lugar, puede controlarse la exposicin mediante la

reduccin del nivel de contaminacin atmosfrica. Los diseosde los lugares de trabajo comprenden los elementos siguientes:aislamiento total o parcial del proceso, aplicacin de sistemasdeventilacin adecuados y restriccin del acceso (para reducir elnmero depersonasexpuestas). Un sistema de venti lacin apro-piado resulta esencial en la prevencin de la dispersin deesporas o aerosoles en el lugar de trabajo. La sustitucin de laaplicacin de aire comprimido en los equipos por la limpieza alvaco o con productos lquidos es fundamental para evitar queciertos materiales queden en suspensin en el aire durante larealizacin deestastareas.

Entre los controles administrativos se cuentan la rotacin detrabajadores (para reducir el perodo de exposicin) y la realiza-cin de tareaspeligrosasen finesdesemanay en perodosajenosa los turnos habituales (para reducir el nmero de personas

expuestas). La util izacin de equipos de proteccin personal(EPP) esel mtodo de control de la exposicin menosfavorecido

6 7 . 1 0 E F E C T O S S O B R E L A S A L U D Y P A U T A S P A T O L O G I C A S E N C I C L O P E D I A D E S A L U D Y S E G U R I D A D E N E L T R A B A J O



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debido a loselevadoscostesde mantenimiento, losproblemasdedisponibil idad en los pases en desarrol lo y la necesidad de quelos trabajadoresrecuerden que deben emplearlos.

Un EPP consta de gafas contra salpicaduras, protectores

faciales y respiradores para el personal encargado de mezclarproductos qumicos peligrosos. Los trabajadores deben recibirformacin sobrela utilizacin, laslimitacionesy la colocacin delosequipospara que stossirvan adecuadamente a su propsito.Se emplean distintostiposde respiradores (mscaras) en funcinde la naturaleza de la tarea efectuada y del nivel del riesgo:desde una sencilla mscara facial que cubre media cara yprotegedel polvo y el vapor, pasando por depuradoresde aire dediversos tipos, hasta aparatos respiradores autnomos (ARA).Una seleccin adecuada (basada en el riesgo, en la adecuacin ala cara y en el mantenimiento) y la formacin aseguran laeficacia del respirador en la reduccin de la exposicin y dela incidencia de lostrastornosrespiratorios.

Piel

Los problemas dermatolgicosasociados a lasindustriasalimen-tarias son la dermatitis y las alergias de contacto (p. ej., eleczema). Debido a cuestiones de higiene, los trabajadoresdebenlavarse las manoscon jabn muy a menudo, y lo hacen en reci-pientes que contienen compuestos amnicos cuaternarios. Laconstante humedad de las manos puede reducir el contenido delpidos de la piel y dar lugar a la aparicin de dermatitis, enfer-medad por la que la piel se inflama como resultado del contactocon productos qumicos y aditivos alimentarios. El trabajo congrasas y aceites puede obstruir los poros de la piel y generarsntomasacnecos. El 80 % de lasdermatitisdeorigen profesionalestn causadaspor estosir ri tantesprimarios.

Existe una preocupacin cada vez mayor por la posibi lidad deque aumente la sensibilizacin de los trabajadores respecto a lasprotenasmicrobianasy los pptidos generadospor la fermenta-

cin y la extraccin, lo que puede dar lugar a eczemasy otrasalergias. Una alergia esuna respuesta hipersensible de cualquiertipo superior a la que se produce normalmente en presencia de

antgenos (no propios) en el medio ambiente. La dermatitis porcontacto alrgica no suele detectarse antesdel quinto al sptimoda posterior al inicio de la exposicin. La dermatitis de origenprofesional por hipersensibi lidad tambin se ha observado en

trabajadores que estn en contacto con encimas como la trip-sina, la quimotripsina y la proteasa.Los disolventes clorados (vase la seccin Sistema respira-

torio anterior) estimulan a las clulas de la epidermis paraadoptar pautas de crecimiento peculiares, y tal estimulacinqueratnica puede dar lugar a la formacin de tumores. Otroscompuestos clorados presentesen los jabones con fines bacteri-cidaspueden provocar dermatitispor fotosensibilidad.

La reduccin de la exposicin a los agentes causantesconsti-tuye el pr incipal mtodo preventivo de la dermatitis y las aler-gias de contacto. Un secado adecuado de los alimentos conanterioridad a su almacenamiento y el mantenimiento de lalimpieza mientras dure ste pueden facilitar el control de lasesporas en suspensin en el aire. Los EPP, como guantes,mscaras y trajesespeciales, previenen el contacto directo de los

trabajadores con estas sustancias y reducen al mnimo el riesgode dermatitis y otras alergias. Los materiales de los guantes deltex pueden provocar reacciones alrgicas en la piel y debenevitarse. Asimismo, una aplicacin correcta de cremas protec-toras, siempre que sea posible, puede minimizar el contacto conel irr itantedrmico.

Las enfermedades infecciosasy parasitarias de origen animalson los trastornos profesionales msespecficosde las industriasalimentarias. Son muy comunes en los trabajadores de lossectores crnico y lcteo, como resultado del contacto directocon losanimalesinfectados. Es un r iesgo quecorren tambin losagricultores y otros trabajadores que entran en contacto conanimales. La prevencin resulta especialmente compleja, ya quees posible que los animales no muestren sntomas de enfer-medad. En la Tabla 67.3 se muestran los tipos de infecciones

observadas.El principio fundamental para prevenir la contraccin y la

difusin de lasenfermedades drmicasinfecciosasy parasitarias

E N C I C L O P E D I A D E S A L U D Y S E G U R I D A D E N E L T R A B A J O 67.11 E F E C T O S S O B R E L A S A L U D Y P A U T A S P A T O L O G I C A S 6 7 . 1 1


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INDUSTRIA

ALIM

ENTARIA

Infecciones Exposicin Sntomas

Brucelosis ( Brucella melitensis) Contacto con ganado bovino, caprino y ovino infectado(Europa septentrional y central y Amrica del norte)

fiebre constante y recurrente, migraas, debilidad, dolor dearticulaciones, sudores nocturnos y prdida de apetito; asimismosntomas de artrit is, gripe, astenia y espondilitis.

Er isipela Contacto de her idas abier tas con cerdos y pescado infectado(Checoslovaquia)

Enrojecimiento localizado, irritacin, sensacin de ardor, dolor enel rea infectada. Puede propagarse a la corriente sangunea ya los ganglios linfticos.

Leptospirosis Contacto directo con animales infectados y su orina Migraas, dolor muscular, infecciones oculares, f iebre, vmitos yescalofros; en casos ms graves, deterioro heptico y renal, ycomplicaciones cardiovasculares y neurolgi cas.

Epidermicosis Causada por un hongo parsito situado en la piel de los animales Eritema y aparicin de ampollas en la piel.

Dematofitosis (tia) Enfermedad mictica debida al contacto con la piel y el pelo deanimales infectados

Prdida de pelo localizada y pequeas costras en el cuero cabe-lludo.

Toxoplasmosis Contacto con ganado bovino, ovino, caprino, porcino y avesinfectados

Fase aguda: fiebre, dolor muscular, dolor de garganta, migraas,hinchazn de los ganglios linfticos y dilatacin del bazo. Lainfeccin crnica da lugar al desarrollo de quistes en las clulasdel cerebro y de los msculos. La transmisin fetal provocaabortos y partos prematuros. Los nios nacidos tras el perodode gestacin normal pueden presentar defectos en el cerebro yel corazn y fallecer.

Cncer de pulmn y papiloma viral Contacto regular con animales vivos o carne de animal combinado

con exposicin a hidrocarburos aromticos policclicos y nitritos

Cncer de pulmn en carniceros y trabajadores de mataderos

estudiado en Inglaterra, Gales, Dinamarca y Suecia.

Tabla 67 .3 Tipos de infecciones registrados en las industrias alimentarias.


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es la higiene personal. Es necesario disponer de baos, lavabosy duchas limpios. Los uniformes, los equipos de proteccinpersonal y lastoallasde mano deben lavarse y, en algunoscasos,esterilizarse con frecuencia. Las heridas han de desinfectarse y

vendarse, con independencia de su gravedad, as como cubrir secon un material protector hasta su curacin. La limpieza y lahigiene del lugar de trabajo son igualmente importantes. Seincluyen aqu un lavado exhaustivo de los equiposy las superfi -cies en contacto con los tejidos animales despus de cadajornada laboral, el control y la exterminacin de roedores y laexclusin de perros, gatos y otros animales de los centros detrabajo.

La vacunacin de animales y la inoculacin de trabajadoresson medidas adoptadas por numerosos pases con el fin deprevenir las enfermedades infecciosas y parasitarias. La detec-cin y el tratamiento precoces de las enfermedadescon medica-mentos antibacterianos y antiparasitarios son esenciales paracontenerlase, incluso, erradicarlas. Es necesario examinar a lostrabajadores tan pronto como aparezca algn sntoma, como

tosesrecurrentes, fiebre, migraas, irri tacin de garganta y tras-tornos intestinales. En cualquier caso, deben someterse a explo-raciones mdicas con una periodicidad establecida, adems delos reconocimientos bsicosprevios y posterioresa la ocupacinde un determinado puesto. En algunos pases es obligatorioinformar a las autoridades de los casos en que se detecten enlas exploraciones infecciones de origen profesional en lostrabajadores.

Ruido y audicinEl deterioro de la audicin seproduce como consecuencia deunaexposicin continua y prolongada al ruido por encima de losniveles umbral reconocidos, y constituye una enfermedad incu-rablequecausa trastornosde la comunicacin y resulta estresantesi el trabajo exige concentracin. Como resultado, el rendimiento

psicolgico y fisiolgico puede reducirse. Asimismo, existe unaasociacin entre la exposicin a un nivel de ruido elevado y lasanomalasen la tensin arterial, la frecuencia cardaca y el ritmoy el volumen de la respiracin, as como la aparicin de espasmosestomacales e intestinales y trastornos nerviosos. La susceptibi-lidad personal, la duracin de la exposicin y la frecuencia y laintensidad del ruido son factoresque determinan el riesgo de laexposicin.

Las normativas sobre salud y seguridad varan de un pas aotro, pero la exposicin de los trabajadores al ruido suele limi-tarse de 85 a90 dBA durante 8 horas, seguida de un perodo derecuperacin de 16 horas con un nivel inferior a 80 dBA.A partir de 85 dBA debesuministrarse proteccin auditiva, obli-gatoria en loscasosde prdida confirmada y en lasexposicionesde 8 horas o ms a niveles iguales o superiores a 90 dBA. Se

recomienda la realizacin de pruebasaudiomtricasanuales enla poblacin expuesta (en algunos pases son obligatorias). Lasmedicionesdel ruido efectuadascon instrumentos como el son-metro tipo II del American National Standards Institute (ANSI)deben l levarse a cabo, al menos, cada dos aos, y repetirsesiempre que lasmodificaciones de los equipos o de los procesospuedan aumentar losnivelesde ruido ambiental.

Garantizar queel grado deexposicin al ruido no resulta peli-groso constituye la estrategia fundamental de los controlessonoros. Las buenas prcticas de fabricacin exigen que losdispositivos de control y sus superficies de contacto puedanlimpiarse, no alberguen plagas y hayan recibido las autoriza-ciones necesarias para ponerse en contacto con alimentos ocontribuir a la produccin de stos. Asimismo, los mtodosadoptados dependen de la disponibilidad de recursos finan-

cieros, equipos, materiales y personal capacitado. Uno de losfactoresmsimportantes en la reduccin del ruido esel diseo

del lugar de trabajo. Los equipos deben concebirse para unageneracin mnima de ruido y vibracin. La sustitucin de loscomponentesmetlicos por otros materialesmsblandos, comoel caucho, puede contribuir a la consecucin de este objetivo. Al

adquiri r maquinarias nuevas o de sustitucin, debe optarse porlas menos ruidosas. Es necesario instalar silenciadores en lasvlvulas de aire y en los tubos de escape. Las mquinas y losprocesosque generan ruido deben aislarse con el fin de reduciral mnimo el nmero de t rabajadores expuestos a niveles decontaminacin acstica elevados. Cuando sea posible, se insta-larn tabiques y techos que atenen y absorban el ruido, y eltraslado y la l impieza de los mismosdebe incluirse en los costesde mantenimiento. La mejor solucin suele consistir en lacombinacin de estas medidas, adaptadas a las necesidadesdecada lugar detrabajo.

Cuando loscontroles tcnicosno sean viableso resulte impo-sible reducir el ruido a niveles no nocivos, deben utilizarse EPPpara proteger los odos. La disponibilidad de estos equipos y lasensibilizacin de lostrabajadoresson importantespara prevenir

el deterioro auditivo. En general, una seleccin de los tapones yde otrosdispositivosprotectores facilitar una mayor aceptaciny un uso msgeneralizado.

Sistema musculosquelticoEn losdatosde1988-1989 tambin se reflej la existencia detras-tornosmusculosquelticos(vase la Tabla 67.2). En loscorrespon-dientesa principiosdel decenio de1990 se seala queun nmerocada vez mayor de trabajadoresdeclaraban padecer este tipo dedolencias. La automatizacin de los centros de produccin y laregulacin del ritmo de trabajo por parte de mquinas o cintastransportadorasafecta en la actualidad a una cantidad de traba-jadores de la industria alimentaria sin precedentes. Lastareas eneste tipo de centros suelen ser montonas y los trabajadoresrealizan el mismo movimiento todo el da.

En un estudio finlands se observ que casi el 40 % de losparticipantes en el mismo realizaban trabajos repetitivos a lolargo de la jornada laboral. De este colectivo, el 60 % uti lizabalas manos, el 37 %, msde una parte del cuerpo y el 3 %, lospies. Los trabajadoresde lossiguientesgruposprofesionalesefec-tan tareasrepetit ivasdurante dos tercioso msde susjornadasde trabajo: el 70 % del personal de limpieza, el 67 % de lostrabajadoresdemataderosy centrosdeelaboracin dealimentosprecocinadosy envasado; el 56 % de los trabajadores de alma-cenesy dedicadosal transporte y el 54 % de los trabajadoresdelsector lcteo.

Las tensiones ergonmicasse deben a que la mayora de losproductos alimentarios proceden de fuentes naturales y no sonuniformes. La manipulacin de la carne obliga a los trabaja-dores a tratar con reses de diversos tamaos. Con la introduc-

cin de la venta de aves en porciones en el decenio de 1960, unmayor nmero de stas(un 40 %, frente a una proporcin ante-rior inferior al 20 %) son troceadas. As pues, los trabajadoresdeben realizar numerosos cortes con herramientas afiladas. Lamodificacin de los procedimientos de inspeccin del Departa-mento deAgricultura deEstadosUnidos(USDA) permiten en laactualidad aumentar la velocidad media de produccin encadena de 56 a 90 aves por minuto. Las operaciones de enva-sado pueden exigir la realizacin de movimientos de mano ymueca repetitivos para colocar los productos terminados enbandejaso paquetessin daarlos. As ocurre especialmente en elcaso de los nuevosproductos, ya que es posible que el mercadono justifique la adopcin de operaciones de gran volumen. Laspromociones especiales, incluidas las recetas y los cupones,pueden obligar a la introduccin manual de productos en los

paquetes. El envasado de ingredientesy la disposicin del lugarde trabajo pueden exigir que los pesos que han de levantarse

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superen los lmites de accin recomendados por los orga-nismoscompetentesen materia de salud en el trabajo.

Entre las lesiones por esfuerzo repetit ivo (LER) figuran lainflamacin de tendones (tendinitis) y de la envoltura del

tendn (tenosinovitis). Son dolencias prevalentes en los trabaja-dores cuya tarea exige la realizacin de movimientosmanualesrepetitivos, como los de la industria crnica. Las tareas queobligan reiteradamente a doblar la mueca y a agarrar, apretary girar pueden causar el sndrome del tnel carpiano (STC).Caracterizado por una sensacin de hormigueo en los dedospulgar, ndice, medio y anular, esun trastorno que se debe a lainflamacin de la articulacin de la mueca, que presiona alsistema nervioso de sta. El diagnstico errneo del STCcomo artritis puede dar lugar a un entumecimiento perma-nente y al padecimiento de fuertesdolores en las manos, codosy hombros.

Los trastornosdebidosa la vibracin tambin se asocian a unaumento en el grado de mecanizacin. Los trabajadores de laindustria alimentaria no son una excepcin, aunque tal vez el

problema no sea tan grave como en otros sectores. Los miem-bros de este colectivo que utilizan mquinas, como sierras debanda, mezcladores y cuchillas, estn expuestos a las vibra-ciones. Adems, las bajas temperaturas elevan la probabilidaddesufrir este tipo detrastornosen losdedosdela mano. Un 5 %de los participantes en el estudio finlands mencionado pade-cieron un nivel de vibracin elevado, y un 9 %, intermedio.

Una exposicin excesiva a la vibracin provoca, entre otrosproblemas, trastornos musculosquelticos en las muecas, loscodos y los hombros. El tipo y el grado de las dolenciasdependen de la clase de mquina, del modo en quese emplee ydel nivel de oscilacin en cuestin. Una vibracin elevadapuededar lugar al crecimiento de protuberancias en los huesos y ladestruccin gradual del hueso en la articulacin, lo que producefuertesdoloresy/ o una limitacin dela movilidad.

La rotacin de trabajadores como va para evitar los movi-mientos repetitivospuede reducir el riesgo mediante el repartode la tarea crtica entre losmiembrosdeun grupo. El trabajo enequipo mediante la rotacin de tareas o la manipulacin desacos de ingredientes pesados o incmodos por dos personaspuede reducir el estrs soportado por un solo trabajador en elmanejo de materiales. El mantenimiento de herramientas, y enespecial el afi lado de cuchil los, desempea asimismo un papelimportante. Un equipo ergonmico de trabajadoresde gestin yproduccin puedeabordar mejor estas cuestiones a medida queseplantean.

Los controlestcnicosse centran en la reduccin o la elimina-cin de las tres causasprincipales de problemas musculosquel-ticos: fuerza, posicin y repeticin. El lugar de trabajo debe seranalizado para detectar los cambios necesarios, incluido el

diseo de los puestos de trabajo (favoreciendo la ajustabil idad),losmtodosde trabajo, lasayudasautomticaso mecnicas a larealizacin de tareas y las herramientas de mano adecuadasdesdeel punto devista ergonmico. Debeimparti rse una forma-cin apropiada a los trabajadores que utilizan cuchillos sobreel afilado de estos instrumentos para minimizar la fuerza apli-cada. Adems, los centros de produccin deben ofrecer instala-cionesdeafilado adecuadasy evitar el corte decarne congelada.La formacin facilita a los trabajadores la comprensin de lacausa y la prevencin de los trastornos musculosquelticos.Refuerza la necesidad de util izar correctamente lasherramientasy las mquinas especficas para cada tarea. Asimismo, debeanimar a los trabajadores a declarar los sntomas mdicos quepresenten a la mayor brevedad posible. La supresin de inter-venciones mdicas ms invasivas mediante la restriccin de

tareas y otras medidas de atencin moderadas es un mtodoeficazde tratamiento deestasdolencias.

Fr o y calorEn lasreas de trabajo de lasindustrias alimentariasse registrantemperaturas extremas. Hay personas que deben desarrollar suactividad en cmaras frigorficas con temperaturas de 18 C o

inferiores. Lasropasutilizadasen estos lugares ayudan a aislar altrabajador del fro, pero esnecesario ademsdisponer de salasdedescanso acondicionadas en lasque se puedan consumir bebidascalientes. Loscentrosde produccin crnica deben mantenerseatemperaturasque oscilan entre los 7 y los 10 C. Es una bandaque se encuentra por debajo del umbral de comodidad y esposibleque lostrabajadoresnecesiten utilizar ropasadicionales.

Los hornos y los cocedores de vapor generan calor radiantey hmedo. El estrs por calor puede producirse durante loscambios de estacin y las olasde calor. El consumo abundantede l quidos y la salazn de los alimentos pueden aliviar lossntomas hasta que el trabajador se aclimate, normalmentetranscurridosde 5 a 10 das. Laspastil lasde sal no son recomen-dablesdebido a lascomplicacionesasociadasa la hipertensin ylos trastornosgastrointestinales.

PROTECCION AMBIENTAL YCUESTIONES DE SALUD PUBLICA

PROTECCION AMBIENTAL Y SALUD PUBLICA

Jerry Spiegel

Visin generalLa industria alimentaria depende directamente del medioambiente natural para garantizar un suministro de materiasprimas que permita obtener productos libres de contaminantesadecuados para el consumo humano. Debido al amplio procesode elaboracin de un gran volumen de materiales, la capacidadde repercutir en el medio ambiente es considerable. Lo mismo

ocurre en la industria dela produccin debebidas.En un contexto ecolgico, el inters respecto a la industria

alimentaria se centra ms en lascargas de contaminantes org-nicosque en el efecto de lassustanciastxicas. Si estascargasnose previenen o controlan adecuadamente, pondrn en apuros lasinfraestructuras comunitarias de supervisin de la contamina-cin o afectarn de manera negativa a los ecosistemas locales.Las tcnicas de produccin que controlan las prdidas deproducto cumplen la doble funcin de mejorar el rendimientoy la eficacia y, al mismo tiempo, reducir los residuos potencialesy atenuar losproblemasdecontaminacin.

Aunque la disponibilidad de agua potable es esencial, laindustria alimentaria tambin requiere grandes volmenes deeste elemento para diversos usos ajenos al consumo, comola limpieza inicial de lasmateriasprimas, el lavado en canaletas,

el escaldado, la pasteurizacin, la limpieza de los equiposproductivosy la refrigeracin del producto terminado. Losusosdel agua se determinan en funcin de criterios de calidad paradiferentesaplicaciones, y los de calidad superior suelen exigir untratamiento especfico para asegurar una eliminacin completade olor y sabor y garantizar la existencia de condicionesuniformes.

El tratamiento de grandes cantidades de material plantea unproblema potencialmente grave, relativo a la gestin de los resi-duosslidosen la fase de produccin. Los residuosdel envasadoson objeto deunaatencin cada vez mayor en lo quese refiereala fase posterior al consumo del ciclo vital de un producto. Enciertas ramas de la industria alimentaria las actividades deelaboracin se vinculan asimismo a la posibilidad de emisionesatmosfricasy a problemasdecontrol deolores.

A pesar de la considerable variacin existente entre subsec-toresespecficosde la industria, los planteamientosrespecto a la

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INDUSTRIA

ALIM

ENTARIA


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prevencin y al control de la contaminacin comparten nume-rosascaractersticasgenerales.

Control de la contaminacin del agua

La industria alimentaria genera un efluente de residuosantesdesu tratamiento con un contenido extremadamente alto demateria orgnica soluble. Incluso las pequeas fbricas estacio-nales producen cargas de residuos equiparables a las de pobla-ciones de 15.000 a 25.000 habitantes, mientras que las grandesgeneran cantidades de residuos comparables a las correspon-dientes a unas 250.000 personas. Si las corrientes o cursos deagua que reciben los efluentes son demasiados pequeos y elvolumen de los residuos demasiado grande, stos utilizarnel oxgeno disuelto en el proceso deestabilizacin y contaminarno degradarn el agua mediante la reduccin de losnivelesde esteelemento a cifrasinferiores a lasque requieren organismosacu-ticos normales. En la mayora de los casos, los residuos proce-dentes de los centros de produccin alimentaria puedensometersea tratamiento biolgico.

La importancia de las aguas residuales vara considerable-mente en funcin del t ipo de fbrica, los procesos especficosaplicados y lascaractersticas de lasmaterias primas. Desde unpunto de vista econmico, suele resultar menos costoso tratarresiduos de gran potencia y escaso volumen que los de ndoleinversa. Por esta razn, los efluentes con una elevada demandabiolgica de oxgeno (DBO), como la sangre de los pollos o lacarne, no deben verterse a las alcantarillas de los centros deproduccin avcola y crnica para reducir la carga de contami-nac

Enciclopedia OIT Tomo 3 Capítulo 67. Industria alimentaria

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