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“Año de la Consolidación del Mar de Grau”

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

ALUMNOS:

• CARLOS BLAZ, David• FLORES SOLS, !en"a• #A$A A$E#DA%O, Guiller&o• #A$ARRO BOL$AR, Giovanna• REA%O 'EREZ, (or)e  ZAGA ALARCO#, Braulio

MATERIA: 'ROCESAME#*O DE E#LA*ADOS DEREC+RSOS DROBOLOGCOS

CICLO: -./0 1 PROFESOR: 'OR*+RAS OLAECEA, Ra2l C3

TEMA: DE*ERM#AC4# DE ES'ESOR, AL*+RA !'ROF+#DDAD DEL CERRE ! MEDC4# DEL $ACO

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INTRODUCCIÓN

La acción conservadora de la mayoría de los tipos de enlatados y procesossimilares depende de la inactivación por el calor de enzimas intrínsecas ymicrobianas; y de la protección posterior del prodcto del o!í"eno y ata#ede microor"anismos$ %l control de la calidad depende& en principio de laselección de la materia prima$ %l enlatado y procesos similares& pretendenobtener lotes de prodctos comercialmente est'riles& a partir de namateria prima microbioló"icamente apta para consmo (mano directo$

Realizar n ben cierre es na condición esencial& necesaria pero nos)ciente& para evitar la contaminación bacterioló"ica& la corrosión y la

alteración del prodcto$ Debe tener nas características mec*nicass)cientes para soportar& en condiciones normales& el proceso de llenado&maniplación& transporte y almacena+e$

La evalación del cierre es la metodolo"ía empleada para +z"ar laaceptabilidad de na lata de conserva& la misma est* relacionada tanto conlas especi)caciones como con los re#erimientos #e el ,abricante indica$%stas varían para cada ,ormato y tipo de envase por tanto para en,rentarsecon la evalación de n cierre& se (a de disponer en primer l"ar de natabla de especi)caciones completas #e el mismo debe cmplir$

-cede con ,recencia #e n cierre aparentemente normal y dentro de

especi)caciones en ss medidas e!teriores& presenta al e,ectar n an*lisism*s completo& na serie de de,ectos #e lo (acen no aceptable& por mediode la evalación o e!amen adecado& es posible "arantizar o no la(ermeticidad del mismo$ .l"nos de,ectos se peden apreciar mc(o m*sr*pidamente por reconocimiento t*ctil #e por inspección visal& 'staprimera se realiza pasando el dedo por el interior y e!terior del cierre& paracomprobar s r"osidad& presencia de bordes cortantes& ondlaciones& etc$

%n el presente in,orme nos evocaremos a (acer la evalación de cierretomando como par*metros el espesor& la altra y la pro,ndidad de cierrede la lata& (aciendo na comparación con el cadro "ía brindado por el

pro,esor$ La pr*ctica nos da a conocer los m'todos de las prebas ,ísicas alas cales son sometidos los prodctos enlatados para s control de calidadmediante la determinación de las medidas de cierre& espesor /%0& altra /.0y pro,ndidad /10& óptimos en las latas de conserva de pescado$ .dem*s sebsca conocer el so correcto de las (erramientas de medición /micrómetro&calibre de pro,ndidad y vacometro0$

O23%TI4O-

• Dar a conocer los m'todos y ,ndamentos teóricos de las prebas,ísicas a las #e son sometidos los prodctos enlatados para scontrol de calidad& en este caso de cierre y vacío$

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• Resaltar la importancia de control de cierre y vacío en prodctosenlatados$

5.T%RI.L%-• 6 lata de conserva de pescado• 5icrómetro• 5icrómetro de pro,ndidad• 4acometro• 6 bic7er

5%TODOLO89.6$ Retirar la eti#eta del envase$:$ .notar el códi"o del prodcto y país de procedencia$ Con la ayda de n micrómetro& determinar el espesor /%0 y altra /.0

del cierre$

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Resltados>

Conserva: Trozos de .tn$

Marca: .tn Real

Procedencia: 8aya#il %cador

Código: RCE1DE

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nivel obtenido es cercano a los valores óptimos re"istrados por el cadro @%Ane*o 1'$

1or in,ormación del manal Q5etal can de,ects /Canadian Food Inspection."ency0& las ,allas tipo -pinner son detectados cando la altra es mysperior /cando el espesor est* my comprimido0 o my in,erior /cando elespesor es my (ol"ado0& sin embar"o& debido a #e la altra se encentraen estado casi ideal& parece desmentir este de,ecto$

$ %n canto a la pro,ndidad$La pro,ndidad& obtenida con el medidor de pro,ndidad& cyo valor es de4.!3 ## sobrepasa los límites sealados por el cadro @ %Ane*o 1'& cyo)i-e #*i#o es de 3.22$ ##/ esto se debe a #e el "anc(o de la tapase encentra por encima del nivel donde se (ar* el solape con el "anc(o delcerpo& esto tras realizar el se"ndo cierre +Revisar ane*o 40 5 ( +; dic(oesto& se pede ver #e la altra #e tendr* el cierre es adecado& pero lamedida #e se "enera por n solape realizado my arriba es mayor a la #edebería encontrarse en nestro envase$ %n caso el doblez del "anc(o de latapa (biera iniciado 6$: mm apro!$ /para cada borde de la sper)cie de latapa circlar valor considerado sin bases sólo por c*lclos re,erenciales revisar ane*o $0 por deba+o de lo tomado el valor de la pro,ndidadpodría encontrarse en ss valores óptimos& considerando #e el cerpotambi'n se encentre estimado entre las nevas disposiciones deperímetro$

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stración 6$ Foto del Cadro @$ Dimensiones internas y e!ternas del sello doble en ,nción del tamao del

:$   Canadian 6ood Ins,ec-ion Agenc(. 1$ 5etal can de,ects>Identi)cation and classi)cation$ Disponible en línea>(ttp>PPSSS$inspection$"c$caPD.5PD.5M,oodMalimentsP-T.8IN8Pte!tMte!teP)s(manmetalcancanboiall6(ttp>PPSSS$+ntadeandalcia$esPa"ricltraypescaPi,apaPMPactionPa:@G6EM6bbGM66d,Mbe:MGdc6aE,

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Ilstración @$ 5edidas del cierre$ Fente> Canadian Food Inspection ."ency& 6GG$

6$: mm

2ase de lata

2ase de lata

Ilustración /. +orrección de la pro0undidaden 'ase a los cierres ! el solape vistalateral a un lado2. Fuente: Ela'oración

 propia.