7/30/2019 Entrantes y Tapas

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ENTRANTES

1 Judiones de La Granjacon Almejas 2 Fabada Asturiana 3

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TAPAS

1 Boquerones en Vinagre 2 BoqueronesMalagueos

3 Empanada Gallega

7/30/2019 Entrantes y Tapas

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TAPAS 1 Boquerones en Vinagre 1/1RECETA 1Ingredientes:

- Kg. de boquerones grandes- Dos vasos de vinagre de Jerez- 4 cucharaditas de sal- Un vaso de agua- 3 dientes de ajo- Perejil picado- Aceite de oliva

Limpiar bien los boquerones, quitndoles la cabeza y las espinas. Separando los dos lomos, selavan muy bien en agua fra. Se escurren y en un recipiente se preparan el vinagre, el agua yla sal moviendo bien hasta que la sal se haya disuelto. Echar en el lquido un lomo deboquern y comprobar si flota en medio, lo que indicar el punto exacto de sal y vinagre. Si lohace en la superficie, tiene exceso de sal. Si se hunde, tiene exceso de vinagre. Corregir lamezcla y una vez que se ha hecho, se coloca el resto, se tapa el recipiente y se deja maceraren la nevera de 24 a 48 horas. Para servirlos, se lavan bien en agua fra, se colocan en unafuente y se cubren con los ajos y el perejil picados, y con el aceite.Tambin se pueden servir sobre rebanadas de pan tostado y untado de ajo.

La receta presentada es la original. En base a la prctica:- 2Kg de Boquerones, 2 vasos de vinagre de estragn, uno de jerez y uno de agua.- Primero cortar las cabezas de los boquerones y luego sacar la espina central.- Unas h horas en maceracin y luego a la fuente de aceite de oliva, ajo y perejil, en capas.- Mejor si los boquerones son gordos.

RECETA 2Ingredientes:

- 1 Kg. de boquerones.- sal gorda.- Una cabeza de ajos cortados en trocitos.- Perejil fresco muy picado.- Aceite de oliva extra virgen.- Vinagre de vino.

Se limpian los boquerones , meter las uas entre las espinas y la carne e ir despegndola dearriba abajo, tirar de la cabeza hasta la cola, para sacar la espina central entera, que quedenen dos filetes.Procurar no mojar nunca los boquerones y no usar nunca cazuela de barro porque seablandan mejor de vidrio.En un recipiente echar vinagre, ir poniendo los boquerones con la parte plateada hacia arribay aadir sal cada dos tandas una vez colocados todos los boquerones tendrn que quedarbien cubiertos de vinagre; tapar el recipiente y meterlo en la nevera por lo menos 12 horas.Pasado este tiempo escurrir el vinagre.En un recipiente poner aceite, ir colocando los boquerones igual que antes y cada dos tandas

echar perejil, ajo y sal, tiene que quedar totalmente cubierto de aceite, terminar con unacapita de ajo y perejil.Comer al da siguiente y guardar el resto en el frigorfico.

RECETA 3Ingredientes:

1 kilo de boquerones.1 vaso y 1/2 de vinagre de vino.1 vaso de aceite de oliva virgen.1 manojo de perejil.1 diente de ajo.Sal gorda.

Limpiar bien los boquerones quitndoles la cabeza, las tripas y la espina central, cuidando quelos lomos no se rompan. Colocarlos en una fuente, formando capas y cubrirlos con unasalmuera hecha con dos cucharadas de sal gorda y 1/2 litro de agua. Dejarlos reposar 2 3horas. Una vez transcurrido este tiempo, lavarlos al chorro de agua y ponerlos en una fuenteplana, formando capas y con la piel hacia arriba, cubrirlos con el vinagre y dejarlos macerarun mnimo de 3 horas.Sacar del vinagre, escurrir bien y colocarlos en una fuente con el aceite y espolvorearlos con elajo y el perejil finamente picados.

INGREDIENTES:- Boquerones, 500 gr.

- Vinagre, 4 cucharadas- Ajo, 4 dientes- Perejil, Abundante- Agua, Abundante- Sal, Al gusto- Aceite de oliva, 3 cucharadas

Limpiar muy bien los boquerones por dentro y con abundante agua. Retirarle la espina y dejarla cola, ponerlos en un recipiente con agua hasta que estn blancos, entonces se ret ira elagua, se sazonan en capas con aceite, vinagre perejil y ajo picado.

TAPAS 2 Boquerones Malagueos 1/1

Ingredientes:

1 kg.de boqueronesperejil picado1 huevo cocido4 dientes de ajo1/4 l. de vinagreaceite de olivasal

Limpia y abre los boquerones. Sazona, colcalos en un bol y cbrelos con vinagre.Djalos macerar as durante 30 minutos por lo menos. Pasado este tiempo scalos yponlos en otra fuente. Aade el ajo y el huevo, todo bien picado. Por ltimo, cbrelocon aceite de oliva y espolvoralo con perejil picado.

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TAPAS 3 Empanada Gallega 1/2

EL SOFRITOIngredientes:- 2 o 3 cebollas medianas- 1 pimiento mediano- 1 tomate mediano- ajo, perejil- sal, pimenton dulce y pimienta- aceite abundante (pues luego usaras partepara hacer la masa)

Pica las hortalizas menudas, reserva el tomatey rehogalas a fuego suave en aceiteabundante (pues luego usaras parte del aceiteen elaborar la masa). Mientras se haceprepara y sazona el ingrediente principal de laempanada (carne, pescado, mariscos...) segunindique su receta. Cuando el guiso este amedio hacer salpimientalo, aadele el tomatepelado y picado y dejalo seguir haciendo hastaque todo este pochado, es decir caldoso y lacebolla transparente. Aadele entonces unapizca de pimenton dulce, el ingredienteprincipal de la empanada y dale unas vueltasrehogandolo un poco. Dejalo luego enfriarantes de usarlo en la empanada.

- Para que el sofrito te quede bien"pochado". Debes aadir el tomate (si lousas) al final o en su lugar una pizca deagua, caldo o vino blanco. Esto ayudara asuavizar el guiso y a "pocharlo".- Utiliza el guiso para la empanada cuandoya este frio, si lo usas caliente malograra lamasa de la base de la empanada.- El guiso sabe mejor hecho del dia anteriorque reciente, pues debido al reposo enaceite adquiere un "bouquet" especial.- Todos los ingredientes que suelten vapor o

jugo al cocer (carnes y mariscos) ten encuenta que por este motivo ablandaran lamasa de empanada al cocerse en el horno.

Para evitar esto conviene rehogarlos antesen el guiso para que suelten el jugo,cuidando por la misma razon al hacer laempanada que el sofrito no lleve demasiado

jugo, escurriendolo un poco para que tengasu punto justo de aceitoso y caldoso.

LA MASAIngredientes:- 500 grm harina- 200 cc. agua tibia- 12 cucharadas soperas de aceite del sofrito- 1 avellana levadura prensada de panaderia- 1 cucharadilla de sal- 1 cucharadilla de pimenton dulce

Pon la harina en un bool, haz un hoyo en elcentro y mezcla en el todos los ingredientes yla levadura desmenuzada. Mezclalo poco apoco con una cuchara de palo y luegocomienza a amasar a mano sobre unasuperficie lisa. Amasa hasta conseguir unamasa suave, elastica y no pegajosa, aadiendoalgo mas de agua o harina si hicese falta. Amedio amasar gramala con 3-4 cucharadasmas del aceite del sofrito, pues a medida quelas vaya absorbiendo esto ayudara a ligar

mejor la masa. Forma una bola y dejalareposar tapada asi como 1 hora antes deusarla.

- Para saber si la masa ha cojido "liga" yesta bien amasada coje un pequeo pedazo,forma una bolita y estirala circularmenteayudandote de los dedos. Si logras estirarlahasta que este casi transparente es quetiene velo y la masa esta en su punto, sirompe con facilidad debes de seguiramasando.- El pimenton dulce es lo que dara un bonitocolor a la empanada. Usalo siempre deprimera calidad.

- Usa siempre levadura prensada depanaderia (la suelen vender al peso enalgunas amables panaderias y pastelerias).Sino la encuentras puedes usar la del mismotipo de sobre en polvo deshidratada quevenden en el mercado, pero usando algomenos de la mitad de la cantidad que teindique en el prospecto para 500 grms deharina.- Cuanta mas levadura uses en la recetamas gruesa y esponjosa te saldra la masade la empanada, y aunque depende degustos, la cantidad que indicamos aquicreemos que es la mas adecuada.

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TAPAS 3 Empanada Gallega 2/2

CONFECCION DE LA EMPANADALa baseUna vez reposada divide la bola de masa en 2por la mitad, una sera para hacer la base yotra para la tapa. Sobre una mesa enharinadaestira con el rodillo en forma redonda ocuadrada la parte de la base dejandola de ungrosor de unos 2 mlm y forra con ella unmolde bajo o la bandeja de hornoengrasados, o si prefieres puedes forrarloscon papel de aluminio o de barba y luegoengrasarlos. Reparte por encima el sofrito,escurrido pero algo aceitoso y jugoso. Procura

que la empanada no lleve demasiado relleno yvaya en su punto justo de ni demasiado nipoco.

La tapaEstira igualmente la parte de la tapa y cubrecon ella la base, aprieta bien los bordes,decorala como quieras con los restos de masasobrantes y trenzala fuerte con los dedosalrededor, haciendole luego un agujero en elcentro para respiracion. Pintala a pincel conhuevo bien batido y picala luegosimetricamente por varios sitios con una tijerapara que no infle al cocer.Trucos y consejos- Si la empanada la pintas 2 veces con huevobatido, dejando secar unos minutos la primera

mano antes de dar la segunda, la empanadate saldra cocida con mas bonito color.

La coccionLa mejor forma de cocer una empanada esa fuego fuerte, asi te saldra jugosa pordentro y con un bonito color doradoexterior. Cuecela a horno alto (200-220grados) previamente caliente y altura mediahasta que este en su punto (unos 45minutos). Y mientras se cuece... friega loscacharros y limpia la cocina. :))

Trucos y consejos generales- Vigila bien la empanada a partir de los 15minutos de cocion, pues puede inflar al cocer.Si esto ocurre pinchala por ese sitio y sebajara.- Cuando este cocida, y al momento desacarla del horno y aun bien caliente, puedesdarle unas pinceladas con aceite crudo, ledara un sabor especial.- Aprovechamos tambien para decirte la mejorforma de recalentar una empanada, seaentera o en trozos: calienta el horno a sumaxima temperatura, cuando la hayaalcanzado apagalo, coloca la empanada aaltura media directamente sobre la rejilla delhorno y dejala asi calentar unos 3-4 minutos.

RELLENO DE ATUNIngredientes (4 personas)- sofrito de empanada (receta)- masa de empanada (receta)- 300 grms. de atun en conserva- 1 huevo cocido y aceitunas (opcional)

Asi se haceEsta rica empanada es de las mas populares ymas facil elaboracion. Simplemente cocina elguiso y haz la empanada extendiendo por subase el sofrito, repartido por encima el atundesmenuzado y las aceitunas y el huevopicado.Trucos y consejos- Si haces el sofrito aadiendole como extra unpoco del aceite de conserva del atun te saldramas sabrosa la empanada e igualmente lamasa adquirira un "bouquet" especial.- Al atun le va muy bien el tomate, por eso

pon racion extra de tomates en la elaboraciondel sofrito.

RELLENO DE XOUBIAS RELLENASLos ingredientes (4 personas)- sofrito de empanada (receta)- masa de empanada (receta)- 1 K. de parrochas (en gallego xoubias)- 150 grms de jamon serrano- Queso gallego San Simon (o de otra clase)

Asi se haceLimpiar las xoubias escamandolas yquitandoles cuidadosamente cabeza, tripa yespina... dejandolas asi abiertas en dos deuna sola pieza. Cocinar el sofrito de laempanada (con bastante tomate picado)rehogandolo hasta que este bien pochado.

Ya listo poner en cada sardina un trozo dejamon, de queso y un poco de sofrito... ytaparla con otra xoubia. Para hacer laempanada extender el resto del sofrito en labase de la empanada, ir colocando

repartidas encima las xoubias rellenas yempaparlas con jugo del sofrito...procediendo en el resto como con cualquierotra empanada.Trucos y consejos- Hay quien las rellena igualmente peroenrrolandolas sobre si mismas una vezrellenas... pero de esta manera tendremosque usar quizas mas cantidad de parrochas.- Por San Xoan a sardia molla o pan: estaempanada como mejor sabe es cuando lasparrochas estan en su tiempo de comida, osea en el verano.- A los mariscos en general y algunos tiposde pescado (sardinas y parrochas) les va

bien la masa de maiz, aunque tenemos quedecirte que debido a su vastedad no es paratodos los gustos.

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ENTRANTES 1 Judiones de La Granja con Almejas 1/1

RECETA 1Ingredientes para 4 personas:- 300 g de Judiones. Tambin se puede hacercon Fabes, con judas blancas, pintas, etc.- 200 g de almejas- 1 cebolla 1 diente de ajo- 1/2 g de azafrn- 1 cuchara sopera de harina- 1 dl de aceite de oliva- 1 cucharada sopera de salsa de tomate- Sal

Elaboracin:Ponemos la noche anterior o 12 horas antes, las judas en remojo. Cuando vayamos acocinarlas, les quitamos el agua donde estaban en remojo y las colocamos en una olla.Cubrimos con agua limpia dos dedos por encima de las judas y las colocamos al fuego vivo. Sihacen espuma, la retiramos.Cuando rompan a hervir, bajamos el fuego al mnimo, y las dejamos que se cocinen a fuegolento durante dos horas o dos horas y media mas o menos. Las judas blancas no deben pararde cocer en ningn momento. Pero recordad que debe ser muy despacio. As evitaremos quese rompan.Cuando estn hechas, las retiramos del fuego y las reservamos. Ahora picamos la cebolla y el

ajo. Ponemos una sartn al fuego con el aceite, y cuando este caliente, aadimos estosingrediente. Dejamos que ablanden y seguido aadimos el azafrn, la salsa de tomate, lacucharadita de harina y cuando este disuelta un vaso de agua. Enseguida aadimos lasalmejas y en cuando se abran, retiramos la sartn del fuego.Sacamos las almejas y aadimos la salsa resultante a los judiones. Dejamos que el conjuntode un hervor, y justo al servir, le incorporamos las almejas.

RECETA 2Ingredientes para 6 personas:- 1 kilo de fabes de la granja.- 1 kilo de almejas.- 1 vaso de aceite de oliva.- 1 hoja de laurel.- 1 cebolla.- 2 dientes de ajo.- 1 rebanada de pan del da anterior.- 1 cucharadita de pimentn dulce.- Sal.

Elaboracin:Poner las alubias en remojo con abundante agua la noche anterior. Al da siguiente, se lesquita el agua del remojo y se ponen a hervir en una olla, con abundante agua, la cebollacortada en cuatro trozos, la mitad del aceite y la hoja de laurel. Cuando rompan a hervir, bajarel fuego y dejarlas cocer a fuego lento y tapadas hasta que las fabes estn tiernas, ms omenos unas 2 horas.Mientras tanto, se lavan las almejas y se ponen en una sartn, con un poco de agua, para quese vayan abriendo. Cuando estn abiertas, retirar del fuego y reservar en la misma sartn.Poner al fuego otra sartn con el resto del aceite y echar los ajos pelados y el pan. Se le danunas vueltas y cunado estn fritos, se le aade el pimentn, moverlo con una cuchara de palopara se mezcle bien y cuando est bien mezclado, se vierte todo en un mortero. Majar lamezcla muy bien, aadiendo un poco de agua, de la de cocer las almejas. Volver a poner estapasta en la sartn y aadirle las almejas, con el caldo que se produjo al abrirlas, mezclar todomuy bien y aadirlo a la olla en donde estn las alubias; rectificar de sal y dejar hervir, afuego lento durante unos 10 15 minutos. Ha de quedar espesito, con poquita salsa.

Presentar en una fuente honda o en una cazuela de barro.

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ENTRANTES 2 Fabada Asturiana 1/1

RECETA 1Ingredientes para 6 personas:- Setecientos gramos de fabes asturianas- Dos morcillos de cerdo- Tres chorizos de buena calidad- Trescientos gramos de lacn- Trescientos gramos de tocino de panceta- Ajo, cebolla y perejil- Azafrn y sal- Mantequilla o aceite

Elaboracin:Ponemos a remojo las fabes en agua fra, igualmente se pone a remojo el lacn en aguatemplada. En una olla se pone el lacn, las morcillas, los chorizos. Encima se colocan lasfabes, el ajo picado, el perejil, la cebolla cortada en cuatro trozos. Se cubre con agua fra y sepone al fuego, cuando comience a hervir se espuma bien. Se dejan cocer lentamente un pocodestapadas, hay que procurar que las fabes estn siempre cubiertas de agua para que nosuelten la piel por lo que de vez en cuando aadiremos agua fra en pequeas cantidades.Tienen que cocer muy despacio y hay que moverlas de vez en cuando, agitando la cazuela. Seles aade azafrn. Si al finalizar la coccin el caldo quedase muy fino, se pueden pasaralgunas fabes por el pasador y se agrega, dejando cocer un poco ms. Finalmente, antes de

retirarlas del fuego, se les aade una tajada de mantequilla o una cucharada de aceite alprincipio. Se dejan reposar tapadas una media hora antes de servirlas.

RECETA 2Ingredientes para 6 personas:- 1 Kg. de fabes de la granja.- 3 chorizos asturianos.- 3 morcillas asturianas.- 300 grs. de tocino veteado (con veta decarne), fresco o salado.

- Sal.

Elaboracin:Poner las fabes a remojo la noche anterior, con agua abundante. A la maana siguiente ponerlas fabes en una olla al fuego con abundante agua y sin sal. Cuando rompa a hervir, bajar elfuego para que la coccin se realice a fuego lento y con la olla tapada. Se deja cocer,vigilando el nivel del agua y si en algn momento es necesario aadir agua, ha de ser aguacaliente, el agua fra retrasa el reblandecimiento de las alubias.Cuando las alubias estn casi tiernas y enteras, no deshechas, lo que se habr conseguido porel fuego lento; tomar las morcillas y los chorizos y pincharles la piel con la punta de uncuchillo y echarlos en la olla junto con el tocino. Dejar cocer, a fuego lento y con la olla tapadadurante ms o menos 30 minutos. Salar al gusto, aunque como las morcillas y el chorizo sonmuy sabrosos la mayora de las veces no ser necesario aadirles sal.Una vez terminada la fabada, se saca el compango y se trocea el tocino, las morcillas y elchorizo y se colocan en una fuente. Las alubias y el caldo se colocan en una sopera.

En la mesa se presenta la sopera con las alubias y la fuente con el compango y en los platosse sirven las alubias y a cada comensal se les ponen las piezas de compango que deseen oque puedan aguantar.Se trata de un plato contundente, no apto para ser tomado en verano o en climas tropicales.

RECETA 3Ingredientes:- 1 Kg. de fabes de la Granja.- 3 morcillas de cerdo.- 3 chorizos de buena calidad.

- 1/2 Kg. de lacn- 100 grs. de tocino.- Ajo, cebolla y perejil.- Azafrn y sal.

Elaboracin:Se pone a remojar el lacn en agua la noche anterior, despus de chamuscarle los pelos,igualmente poner las fabes en agua fra.En una cacerola, proporcionada a las cantidades, se pone el lacn, las morcillas, los chorizos;encima se colocan las fabes, el ajo picado, el perejil, la cebolla cortada en cuatro trozos; secubre con agua fra y se acerca al fuego, espumndolo cuando empiece a hervir. Roto elhervor se separa a un lado y se dejan cocer lentamente, un poco destapadas, procurando quelas fabes estn siempre cubiertas de agua para que no suelten la piel. De vez en cuando seaadir agua fra en pequeas cantidades. Debe vigilarse con frecuencia para que el hervorsea siempre lento y a ser posible siempre con la misma temperatura de calor, se sacude alcazuela, con frecuencia, para que no se agarren al fondo. Se les aade el azafrn, ligeramentetostado y muy deshecho.Cuando estn cocidas se sazonan de sal teniendo en cuenta la cantidad de carne salada quellevan.Si al terminar la coccin el caldo hubiera quedado demasiado claro se pasan unas pocas fabespor un pasador y se incorpora, dejndolo cocer despacio un poco ms. Finalmente, antes deretirarlas del fuego, se agrega una tajada pequea de mantequilla fresca, dndole un hervor

para que se deshaga. De esta manera la fabada queda ms suave. De no poner mantequillafresca se agrega al tiempo que se ponen los dems ingredientes una cucharada de aceite. Sedejan reposar a un lado media hora, antes de servirlas. Lo tpico es servirlas en cazuela debarro. Antes de pasarlas a la cazuela o fuente donde se van a servir, se retira el perejil y lacebolla. Se sirven con la carne en trozos.