Babylon es una revista independiente sobre cultura hispnica. Es bilinge(ingls-espaol), se edita cada dos meses y se distribuye en todo el mundo, principalmente en Londres, Nueva York y en los vuelos internacionales de la compaa Air Europa, con destinos a Salvador de Baha, Caracas, Buenos Aires, La Habana, Lima, Panam, Mxico DF, Miami, Londres y NY. Nosotros somos un medio independiente y nuestro objetivo es difundir la cultura hispnica desde una perspectiva original y moderna. ENTREVISTA:CARMENFERRERyEDUARDOCSPEDESABRIL2012 PROPIETARIOSDE:NEGRESCOCOCKTAILVALENCIA www.negresco.ea29.com

1Cmosereinventauncctelclsico?

Los cocteles han adquirido un nuevo giro de modernidad y as los clsicos resurgen con elementos sorpresivos que los hacen originales, sabrosos y divertidos y los vuelven a poner a la vanguardia. Hoy en da, la globalizacin nos permite aprovechar los nuevos productos de importacincomolosvodkasdesabores;ronesconlimnoespecias,yunagran variedad de cremas y licores novedosos que saben y se ven bien. En este aspectosomosbastantesconservadoresycautelosos,siesbuenoyperduraen el tiempo mejor no tocarlo.

2De entre los clsicos, qu ccteles se mantienen ms vigentes y por qu? Alexander, Daiquiri, Manhatan, Martini Dry de entre los clsicos los ms vendidos. De todas las bebidas clsicas, el Martini parece ser el que ms cambios ha tenido a travs de los aos. De hecho, ha sido constantemente cambiado y adaptado. Cuando se hizo por primera vez en 1860, era mitad ginebra y mitad vermouth. Esa proporcin fue cambiando con los aos hasta hoydacuandolacantidaddevermouthestanslounamuestraentreelvaso. Con el tiempo, el espritu del Martini cambi desde la ginebra hasta el vodka. Tanases,queunagrancantidaddeconsumidoresnosabequeelMartinifue clsicamentehechoconginebra.HoydamsdelamitaddelosMartinissona basedevodka.Aunquecadavezmslosclientesvienenpredispuestosaseguir las recomendaciones del barman. 3Cuntas horas de investigacin y pruebas hay detrs de un cctel de autor? Depende,apartedeinvestigacinypruebas,estlainspiracin,fundamentalen elartedecrear,SerratescribilasprimeraslneasdeMediterrneoenelhotel Batlle de Calella en Palafrugell y continu su trabajo en Fuenterraba (Pas Vasco)yenCalad'Or(Mallorca)asdurantecuatromesesysinembargoLuciala escribideltirn,lomismopasaconloscocteles. 4Por qu tienen tanto atractivo los ccteles de autor para los consumidores? Sonpiezasnicasyselectasquemarcanelsellodeexclusividad,ahorahayque saber buscar, no todo lo exclusivo, es lo mejor en realidad. En Negresco tenemos como coctel de la casa el Sorbete de tequila de muchos aos y recientementeelNegrescosorbetedelimabrasilea,2cldewhiskydemalta. Elaboracin:Ponerenunacopa(mojarlosbordesconlimaydecorarconazcar moreno)elsorbeteyverterelwhiskydejndoloflotarsobreste.Decorarcon

una espiral de corteza de lima (cortar una monda finamente y rodear un mezcladorovarillaparaconseguirlaforma.

CoctelNegresco 5Qu tendencias se estn imponiendo actualmente en la coctelera?, haciaqutiposdenuevosingredientesseestmoviendoelsector? Actualmente se est afianzando con bastante mpetu en Espaa las Ginebras coloridas, bourbon y rones, si en el siglo XX preferamos las bebidas blancas, ahora los consumidores estn volviendo a las bebidas oscuras. 6Cul es la regin del mundo dnde se est avanzando ms en el mbito de la coctelera?, Y entre los ccteles ms innovadores cul destacara? A lo largo de las ltimas dos dcadas, la gastronoma del Lejano Oriente se desarroll en todo el planeta. Cualquier comensal vido de sabores exticos conoce restaurantes chinos, pero tambin japoneses, indios, vietnamitas, tailandesesyms.Ytodoestollevaquetambinsedesarrolleunacoctelera deestilooriental:tragoselaboradosconingredientestpicosdelLejanoOriente,

desde frutas y especias hasta destilados y fermentos. Esverdadqueestostragosnotienennadaqueverconlatradicindesuspases deorigen:afindecuentas,lacocteleraesuninventooccidental.Perotambin es verdad que hoy Oriente tom mucho de Occidente para rearmar su propia identidad.Tokio,porcaso,esunaciudaddondeseelaboralamejorcoctelera clsica del mundo, junto con New York por supuesto, y Espaa no est al margendeestamovida. Entre los cocteles ms innovadores destacaramos el Sorbete de tequila el coctel de la casa exclusivo de Negresco inventado cuando abrimos hace ya 27 aosyaunsiguesiendolaestrelladelacarta.

7Culessonlosprincipalesatributosquetienequetenerunbuen barman?

Un buen fisonomista, Buen trato, Imagen, Discrecin, Cortesa, Honestidad, BuenaMemoria,ysobretodomuchoamoratutrabajo.

8Culessonlasbebidasyloselementosbsicosquedebetenersiempre unpreparadorprofesionaldeccteles? Fundamentalescontarconunagranseleccindebebidassiempredelamxima calidadposible. Comoentodaactividad,elconocimientoycorrectousodelasherramientases indispensable para todo aficionado y por supuesto para el profesional de la coctelera. Dentro de las pocas cosas esenciales para preparar ccteles y bebidas combinadasesfundamentallacocteleraquepuedeserdedostipos.Deestilo europeoconsisteenuncontenedor,quepuedeserdemetalocombinadocon vidrio,conunacapacidadaproximadademediolitro.Tieneunaaberturaarriba quepermiteintroducirlasbebidasyunpicoqueseusaparaservir.Lacoctelera americanaconsistededosvasosdeigualtamao,dondeseechaellquido,para luegocerrarseporelmedio.Estaesgeneralmentedemetal,ounvasodemetal yelotrodevidrio. Otros elementos necesarios son los medidores y las cucharas para revolver, agitadores y otros elementos de cocina como cuchillos, sacacorchos, etc. Finalmentehaycosas,unalicuadoraopicadoresdehieloporejemplo,queson muytilesaunquenofundamentales 9Existendistintostiposdeestilosenelmundodelacoctelera?cules son?enquestiloteclasificarast? ExistelaCocteleraClsica,laCocteleriaAcrobtica,(Showflairbartenders)y Mixologa Molecular la menos conocida. Es una disciplina de la coctelera moderna, que consiste es aplicar una metodologa de anlisis y tcnicas cientficas para la elaboracin de ccteles. En Negresco somos y seremos Clsicospordefinicin.

10Qu diferencias existen entre los barmans europeos y latinoamericanos?, qu diferencias existen entre los ccteles latinos y europeos? A muchos brmans les falta productividad: o son muy amables pero poco resolutivos ms bien en Latinoamrica, o en Europa suelen ser mquinas robticasyantipticasconunagranproductividad,peronisiquieramiranalos ojos del cliente, y hasta los hay que el Buenas noches caballero que desea tomarjamslohanpronunciado,hayquecombinarlaculturadelaamabilidad conhacerlascosasalaperfeccin.Losclientesseganandeunoenuno,perose pierdenmuyrpido. Los cocteles en general tienen mucho que ver el clima donde se sirven, en Europa suelen ser ms alcohlicos por el invierno y en Latinoamrica ms refrescantesporelcalorylasposibilidadesqueofrecenlasfrutastropicales. 11Culhasidotultimacreacin? El Leopoldo a base de naranja a punto de nieve, vodka, menta y fideos de chocolate adornado con rodaja de naranja. En homenaje a nuestro hijo y abuelosporpartidadoble.

CoctelLeopoldos

12Quaptitudesyconocimientoshayquetenerparaprepararbuenos ccteles? Cuando el cliente llega tienes una sola oportunidad de ofrecer el coctel y servirlo con el servicio perfecto solo una , si fallas no hay segundas oportunidades.Apartirdeentoncesmuchapractica,nodejardeestudiarnunca ymuchoamoraloquehaces. 13Y la puesta en escena? Es necesario que un buen barman tire las botellasalaire? Respetamos todos los estilos e influencias en este sector, pero desde luego la perfeccinylaexcelencianoestenlasacrobacias,ylasmedidasenlasrecetas paranosotrosesprimordial,Uncocteltienequesaberigualhoy,quemaana,al igualqueloscombinados,ynocreemosquelanzandolasbotellasselogrenlas medidasexactassinoenlaeleganciadelosmovimientoscontempo,marcando lapuestaenescenafundamentalenlasmanosdelbartenders.

Eduardo y Carmen Propietarios de Negresco Cocktail www.negresco.ea29.com