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ENVASADO DE ATMSFERA MODIFICADA EN FRUTAS Y HORTALIZAS

ING DE INDUSTRIAS ALIMENTARIASTECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZASALUMNA: MERA VSQUEZ TATIANA LIZETH

2015

ENVASADO DE ATMSFERA MODIFICADA DE FRUTAS Y HORTALIZASPROCESO QUE INCREMENTAlos procesos degradativos, como el crecimiento de organismos microbianosFACILITANDO ALGUNOS PROCESOSBENEFICIOSOSLA VIDA TIL DE UN PRODUCTO FRESCO, ENCERRNDOLO EN UNA ATMSFERAsignificativamentees un reduceLa tcnica se basa en el empleo de nitrgeno slo o mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%. La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto.

FUNDAMENTO

Variaciones del ambiente gaseoso en envases con productos metablicamente activos bajo una atmsfera modificada.1) Composicin inicial de la atmsfera protectora; 2) consumo de oxgeno y produccin de dixido de carbono y vapor de agua debido a los procesos metablicos del producto; y 3) difusin de gases a travs del material de envasado de permeabilidad selectiva.BENEFICIOS DEL ENVASADO DE ATMSFERAS MODIFICADAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS5Reduce la velocidad de deterioro del rgano vegetalProlonga la utilidad y a veces conserva la calidad de frutas y hortalizasSe retarda el desarrollo de microorganismosNo deja residuos en el producto tratadoSe minimiza el uso de aditivos y conservantesSe mantienen las caractersticas organolpticas durante la comercializacinSe evitan las mezclas de olores en el sitio de almacenamiento.Mejor presentacin, clara visin del producto y visibilidad en todo el entornoVENTAJAS DEL ENVASADO DE ATMSFERAS MODIFICADAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS

GASES EMPLEADOS EN EL ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADAENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADAMEDIANTE PELCULAS PLSTICASEL FLOW-PACKPelculas InteligentesPelculas LaminadasPelculas CoextruidasPelculas MicroperforadasMembranas Microporosas

Intensidad de transmisin de O2 y vapor de agua de materiales de empaquetado seleccionados para frutas y hortalizasEl material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases, impidiendo la entrada de oxgeno y la fuga de dixido de carbono. Adems es importante que posea las caractersticas de antivaho y de pelabilidad. Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase. La soldadura de los envases adems de ser resistentes e impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa.MEDIANTE PELCULAS PLSTICASPelculas LaminadasEstn conformadas por lminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo, en forma de sandwich. Las pelculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas lminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacin. La desventaja de este tipo de pelculas es que el proceso de elaboracin es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado.Las pelculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la pelcula. Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya que las capas interfieren en la movilidad del oxgeno hacia el interior del envase.

Pelculas CoextruidasSe caracterizan por ser lminas producidas simultneamente que se unen sin necesidad de adhesivo. Son ms econmicas que las pelculas laminadas, sin embargo stas ltimas sellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma ms segura.Las pelculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de transmisin de oxgeno hacia el interior del envase es mayor que en las pelculas laminadas.

Pelculas MicroperforadasSe emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisin de oxgeno elevada. Se trata de pelculas que contienen pequeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de dimetro que atraviesan la pelcula. La atmsfera dentro del envase es determinada por el rea total de perforaciones en la superficie del envase.Las pelculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las prdidas por deshidratacin y de deterioro por microorganismos.La membrana microporosa se emplea en combinacin con otras pelculas flexibles. Se coloca sobre una pelcula impermeable al oxgeno la cual tiene una gran perforacin. De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a travs de la membrana microporosa, que tiene unos poros de 0,2-3 micras de dimetro. La velocidad de transmisin de oxgeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nmero y tamao de los microporos que conforman la membrana.Membranas Microporosas

Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que estn formadas por membranas que crean una atmsfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxgeno del interior y se convierta en una atmsfera anaerobia.Estas membranas o pelculas inteligentes impiden la formacin de sabores y olores desagradables, as como la reduccin del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccin de toxinas por microorganismos anaerobios. Estas lminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10 C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisin de oxgeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura lmite establecida, evitando la aparicin de procesos de anaerobiosis.Pelculas Inteligentes

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos. El envase est formado por una lmina de film, normalmente polipropileno, que la mquina conforma y sella para formar el envase.Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero. En los productos hortcolas, este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja, como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente.EL FLOW-PACK

El flow-pack rene una serie de ventajas:Perfecta visibilidad del producto.Potenciacin del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno.Posibilidad de identificar el producto, tanto por impresin del mismo film, como por la adhesin de etiquetas, con el agregado de una dispensadora a la mquina de flow-pack.Inviolabilidad del empaquetado; una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba.Altas producciones en empaquetado, a costes moderados.Fcil e higinica manipulacin en el punto de venta. El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular.Adecuacin al tipo de producto. El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamaos de orificio, dependiendo de las necesidades de ventilacin de la especie envuelta.EQUIPOS Y MAQUINARIA DE ENVASADOENVASADORAS DE VACO O CAMPANA.Consiste en una cmara que cierra hermticamente y de la que se extrae totalmente el aire atmosfrico, reinyectndose seguidamente la mezcla de gases adecuada a toda la cmara. La inyeccin de gas se realiza mediante boquillas situadas en uno o varios de los laterales de la cmara. El envase es siempre una bolsa flexible prefabricada, soldada por todas las partes, salvo por una para la introduccin del producto y de las boquillas inyectoras. Una vez realizado el vaco y la inyeccin de gas, se suelda el lado abierto de la bolsa. A continuacin se ventila la cmara, pudindose retirar los envases ya acabados. El sellado de las bolsas que se consigue es de muy buena calidad.Son muy recomendables y utilizadas para bajas producciones y envases de poco valor aadido. Son las envasadoras ms sencillas y econmicas. Existe gran variedad de envasadoras de vaco, en funcin de las dimensiones de la cmara y de la longitud de las barras de soldadura. Son equipos muy lentos, por lo que no pueden alcanzarse producciones superiores a 2-3 ciclos/min.

SELLADORAS DE BARQUETAS.

Est compuesta por una cmara o molde que cierra hermticamente y que consta de dos partes de las que la inferior se desliza horizontalmente para poder colocar en los alvolos correspondientes las barquetas preformadas, previamente cargadas con producto. Una vez introducida esta parte inferior del molde bajo la parte superior, esta ltima desciende acoplndose ambas perfectamente. Se realiza el vaco, la inyeccin de gas, el sellado y el corte del film superior de tapa, siempre flexible, siguindose perfectamente el contorno de las barquetas.Se pueden encontrar dos tipos de selladoras de barquetas:Selladoras semiautomticas. Los ciclos de trabajo suelen durar entre 20 y 30 segundos, a los que debe aadirse el tiempo de carga t descarga de las barquetas, por lo que se alcanzan rendimientos finales de 2-3 ciclos/min.Selladoras automticas. La llegada de las barquetas con el producto a la selladora es automtica, por lo que se alcanzan mayores velocidades de trabajo. Puede llegarse hasta rendimientos de 15-20 ciclos/min, segn el tipo de equipo, necesidades de vaco y requerimientos del producto.

ENVASADORAS VERTICALES.

Son las envasadoras ms difundidas en el envasado de determinados productos. Los principios de funcionamiento son muy parecidos en todos los modelos, diferencindose fundamentalmente en el sistema de arrastre del film que formar la bolsa, a travs de la mquina. Por lo general, se trata de mquinas muy rpidas y de elevado rendimiento.La lmina de film de envase procedente de una bobina pasa por unas aletas que la guan a travs del tubo de formado. Este tubo acta como una caja formadora, y los dos bordes del film se sueldan por mediacin de rodillos calientes o por medio de una barra trmica aplicando presin en la zona de la costura.El producto dosificado se introduce dentro de las bolsas formadas a travs de un tubo concntrico con el tubo que forma el envase. Para realizar el vaco y la modificacin de atmsfera se utilizan dos tubos concntricos: el film se gua alrededor del tubo exterior, el producto cae por el tubo interior y el gas expulsa por barrido el aire atmosfrico del envase. Este gas se introduce entre las paredes de los dos tubos.

LNEAS FLOW-PACK Y BDF.Su funcionamiento es muy similar al de las envasadoras verticales, pero trabajando en horizontal. Se caracterizan por trabajar de una forma continuada, lo que permite la obtencin de altos rendimientos de produccin.Partiendo de una bobina de film flexible se forma una bolsa en forma de tubo con tres soldaduras. El vaco se realiza por barrido. Son lneas muy rpidas y verstiles, recomendables para gran nmero de productos y formatos. Las lneas Flow-pack se conocen generalmente por su aplicacin en bollera, pero cada vez se emplean ms en el envasado de hortalizas frescas. Se consiguen envases econmicos y muy atractivos para el consumidor.Las lneas BDF utilizan las mismas envasadoras que para el flow-pack tradicional pero con un retractilado a continuacin. El BDF es un film alta barrera con una elevada retractilidad y un brillo que hace especialmente atractivos a los envases. Este film rodea a la barqueta que contiene el producto. Dentro de la bolsa se inyecta gas por barrido, pero la bolsa a la salida de la mquina es muy holgada, por lo que es necesario hacerla pasar por el tnel de retractilado para que el film se adapte perfectamente a la barqueta.