Envasado en Atmósfera Modificada

7/22/2019 Envasado en Atmsfera Modificada

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ATMSFERA MODIFICADA

PRESENTADO A:

DIEGO GARCIA

PRESENTADO PPOR:

JESUS DE LA HOZ.

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL.

UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO


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ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA (EAM).

El envasado en atmsfera modificada (EAM) para ampliar la vida til de

productos vegetales sometidos a tratamiento trmico marginal es una tcnicaalgo ms moderna que la aplicacin del EAC de productos crudos preparados.La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno slo o mezclado con dixido decarbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta niveles normalmenteinferiores al 1%.La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior reinyeccinde la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que seconsigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de lasnecesidades y respuesta del producto.

En la tcnica del envasado en atmsfera modificada se deben tener en cuenta

cuatro componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases, losmateriales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados asu vez por la naturaleza del producto a envasar.La composicin normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxgeno, 78 %de nitrgeno y menos del 0,1 % de dixido de carbono. El Co2 es un gasaltamente soluble en agua y con propiedades bacterioestticas y fungiestticas,lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aerbicas. El CO2 actaalargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dixido de carbonono es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otrosatributos de la calidad de las hortalizas.Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%,siendo ms efectiva su acin a bajas temperaturas. En el envasado enatmsfera modificada se procura reducir al mximo el contenido en oxgenopara disminuir el deterioro de los productos por oxidacin. El nitrgeno secaracteriza por ser un gas inerte. La utilizacin del N2 evita el colapso de losenvases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2.

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones demanipulacin y comercializacin, deben ser tenidos en cuenta para disear lascaractersticas del sistema: producto-envase-entorno. Por ello, para efectuar elenvasado en atmsfera modificada, debe seleccionarse una pelcula polimrica

con caractersticas de permeabilidad adecuadas.El empleo de pelculas de diferente permeabilidad dar lugar a la formacin deatmsfera de equilibrio distintas y por tanto la evolucin de los frutos tambinser diferente. La envoltura individual de los frutos con una pelcula retrctilconforma una segunda lmina externa de proteccin y una microatmsferaalrededor del fruto. Esta barrera evita la prdida de humedad, protege frente ala propagacin de podredumbres y mejor las condiciones higinicas en lamanipulacin.


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Modificacin pasiva de la atmsfera

las atmsferas modificadas pueden desarrollarse pasivamente en el interiorde un envase hermticamente cerrado como resultado de la respiracin delproducto, es decir, consumo de O2 y produccin de CO2. Este principio esmuy utilizado en frutas y legumbres, dada su alta tasa respiratoria. Si lascaractersticas derespiracin del producto estn adecuadamente ajustadas a los valores depermeabilidad del film, se puede crear pasivamente una beneficiosa atmsferamodificada en el interior del envase. Si se elige un film de una adecuadapermeabilidad intermedia, se establecer una atmsfera modificada deequilibrio cuando las intensidades de transmisin del O2 y del CO2 a travsdel envase sean igual a la intensidad de respiracin del producto. Esimportante no seleccionar films de insuficiente permeabilidad por los riesgosde crear condiciones anaerobias y/o niveles peligrosamente elevados de CO2.

Envasado en gas y empaquetado activo

si se realiza un ligero vaco y se reemplaza la atmsfera del interior delpaquete con una mezcla adecuada de O2, CO2 y N2, se puede estableceruna atmsfera modificada que se equilibra ms rpido que por generacin deatmsfera pasiva. Por ejemplo, algunas investigaciones han demostradoque las caractersticas sensoriales de una mezcla de lechuga (30% iceberg,30% col, 20% Lollo Rosso y 20% endibia) se mejoran mediante la adicin deuna mezcla de gases formada por 5% O2, 5% CO2 y 90% N2, encomparacin con la empaquetada en aire. El pardeamiento enzimticoapareci ms tarde en las muestras con la mezcla aadida, puesto que lavelocidad de pardeamiento depende parcialmente de la concentracin de O2.

El empleo de eliminadores / emisores de O2, CO2 o etileno, hace posibleestablecer rpidamente la atmsfera modificada de equilibrio en los paquetesdel producto hermticamente cerrados.Sin embargo, el empleo de eliminadores de O2 con la elevada humedadde los productos envasados podra agravar el desarrollo de condicionesanaerbicas indeseables y eso no es recomendable.Los eliminadores deetileno pueden ayudar a asegurar el retraso del caractersticoincremento de la intensidad respiratoria de los frutos climatricos. Loseliminadores de CO2 pueden evitar la creacin de niveles peligrosos deeste gas y las indeseables condiciones que se pueden producir para

algunos productos durante la modificacin pasiva de la atmsfera delproducto empaquetado.


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COMBINACIN CON OTROS PROCESOS

Parry (1993) menciona algunas de las tcnicas combinables con el envasadoen atmsfera modificada para ampliar an ms la vida til del producto. Unejemplo ya mencionado sera la combinacin con el procesado con calor paraproporcionar una vida estable a los productos; por ejemplo, en comidaspreparadas.Tambin se est utilizando el empaquetado en atmsfera modificada

para envasar productos almacenados bajo congelacin. El empaquetadoen atmsfera modificada para productos listos para el consumo se utiliza yaque se pueden distribuir en estado congelado, descongelarlos y venderloscomo productos refrigerados, pero con una mayor vida til. En este caso sernecesario que los materiales utilizados para el envasado sean adecuadospara ambas aplicaciones, almacenamiento a baja temperatura y envasado enatmsfera modificada.Se ha comprobado que el envasado en atmsfera modificada es una tcnicatil combinada con la irradiacin. Pero hay que tener en cuenta que lairradiacin en dosis altas puede provocar la formacin de malos olores ymalos sabores en los alimentos. Durante los procesos de irradiacin, las

molculas de agua producen radicales libres. La reaccin de estos radicaleslibres, con otros componentes en el alimento, pueden provocar uncambio en las cualidades organolpticas. Las grasas presentes en elalimento pueden enranciarse despus de la irradiacin y la presencia deoxgeno podra acelerar este enranciamiento; por lo que la eliminacin deloxgeno en el espacio de cabeza utilizando nitrgeno, podra ayudar areducir el enranciamiento. Un claro ejemplo de este defecto es la carne,que puede desarrollar malos sabores despus de la irradiacin. Se hacomprobado que la utilizacin del envasado en atmsfera modificada paraeliminar el oxgeno, reduce los cambios que se producen.Las tcnicas deempaquetado en atmsfera modificada se estn aplicando en combinacincon multitud de tcnicas de conservacin: refrigeracin, deshidratacin,congelacin, irradiacin y procesado por calor.


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VENTAJAS E INCONVENIENTES

Previene la alteracin del alimento, ya sea microbiana, qumica o enzimtica.

Mantiene la calidad del alimento sin necesidad de aplicar un tratamientofuerte, evitando el uso de aditivos.El incremento de la vida til permite reponer las estanteras de venta conmenor frecuencia.

Mejor presentacin, clara visin del producto y visibilidad en todo el entorno.

Poca o ninguna necesidad de conservantes qumicos.

- Inconvenientes del envasado en atmsfera modificada:

Inversin en maquinaria de envasado con gas.

Inversiones en equipo analtico para garantizar el empleo de las mezclas de

gas adecuadas.Gastos en los sistemas para asegurar la calidad: evitar la distribucinde envases con perforaciones, etc.Los beneficios del envasado en atmsfera modificada se pierden cuando seabre o perfora el envase.

o Como el dixido de carbono es soluble en agua y grasa se puedenproducir cambios en el sabor y en el aroma o darse el colapso del envase.Puede generar cambios en el color de carnes rojas.

Problemas de intoxicacin por mal uso de modificadores.


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EL ENVASADO MEDIANTE PELCULAS PLSTICAS.

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante lamezcla de gasess, impidiendo la entrada de oxgeno y la fuga de dixido decarbono. Adems es importante que posea las caractersticas de antivaho y depelabilidad. Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de aguaprocedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna delenvase. La soldadura de los envases adems de ser resistentes eimpermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa.

A continuacin se van a describir de forma resumida los distintos tipos depelculas plsticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y

hortalizas frescas.

Pelculas laminadas.

Estas pelculas estn conformadas por lminas de diferentes materiales unidasmediante un adhesivo, en forma de sandwich. Las pelculas laminadas ofrecenuna mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entrelas numerosas lminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante lamanipulacin. La desventaja de este tipo de pelculas es que el proceso deelaboracin es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muyempleado.

Las pelculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al serimpresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en lapelcula. Suelen emplearse con productos de baja o media actividadrespiratoria, ya que las capas interfieren en la movilidad del oxgeno hacia elinterior del envase.

Pelculas coextruidas.

Se caracterizan por ser lminas producidas simultneamente que se unen sin

necesidad de adhesivo. Son ms econmicas que las pelculas laminadas, sinembargo stas ltimas sellan mejor, pues el polietileno se funde y sereconstruye de forma ms segura.Las pelculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden adesgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad detransmisin de oxgeno hacia el interior del envase es mayor que en laspelculas laminadas.

Pelculas microperforadas.

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de

transmisin de oxgeno elevada. Se trata de pelculas que contienen pequeosagujeros de aproximadamente 40-200 micras de dimetro que atraviesan la


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pelcula. La atmsfera dentro del envase es determinada por el rea total deperforaciones en la superficie del envase.Las pelculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativaaltos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productosespecialmente sensibles a las prdidas por deshidratacin y de deterioro por

microorganismos.

Membranas microporosas.

La membrana microporosa se emplea en combinacin con otras pelculasflexibles. Se coloca sobre una pelcula impermeable al oxgeno la cual tieneuna gran perforacin. De esta forma se consigue que todos los intercambiosgaseosos se produzcan a travs de la membrana microporosa, que tiene unosporos de 0,2-3 micras de dimetro. La velocidad de transmisin de oxgeno sepuede variar cambiando su espesor o modificando el nmero y tamao de losmicroporos que conforman la membrana.

Pelculas inteligentes.

Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que estnformadas por membranas que crean una atmsfera modificada dentro delmismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxgeno del interiory se convierta en una atmsfera anaerobia.Estas membranas o pelculas inteligentes impiden la formacin de sabores yolores desagradables, as como la reduccin del riesgo de intoxicacionesalimentarias debido a la produccin de toxinas por microorganismosanaerobios. Estas lminas son capaces de soportar variaciones de latemperatura de almacenamiento de hasta 3-10 C e incrementan lapermeabilidad a los gases (velocidad de transmisin de oxgeno) mil vecescuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura lmiteestablecida, evitando la aparicin de procesos de anaerobiosis.

EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos.El envase est formado por una lmina de film, normalmente polipropileno, quela mquina conforma y sella para formar el envase.

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en losextremos delantero y trasero. En los productos hortcolas, este tipo de envasepuede emplearse con o sin bandeja, como es el caso de las fresas y de lospimientos tricolores respectivamente.

El flow-pack rene una serie de ventajas:

Perfecta visibilidad del producto. Potenciacin del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno. Posibilidad de identificar el producto, tanto por impresin del mismo film,

como por la adhesin de etiquetas, con el agregado de una

dispensadora a la mquina de flow-pack.


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Inviolabilidad del empaquetado; una vez abierto el envase no puededejarse como estaba.

Altas producciones en empaquetado, a costes moderados. Fcil e higinica manipulacin en el punto de venta. El cliente puede

tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha

podido manipular. Adecuacin al tipo de producto. El polipropileno puede ser perforado con

diferentes tamaos de orificio, dependiendo de las necesidades deventilacin de la especie envuelta.

EQUIPOS Y MAQUINARIA DE ENVASADO.

Envasadoras de vaco o campana.

Consiste en una cmara que cierra hermticamente y de la que se extraetotalmente el aire atmosfrico, reinyectndose seguidamente la mezcla degases adecuada a toda la cmara. La inyeccin de gas se realiza medianteboquillas situadas en uno o varios de los laterales de la cmara.

El envase es siempre una bolsa flexible prefabricada, soldada por todas laspartes, salvo por una para la introduccin del producto y de las boquillasinyectoras. Una vez realizado el vaco y la inyeccin de gas, se suelda el ladoabierto de la bolsa. A continuacin se ventila la cmara, pudindose retirar losenvases ya acabados. El sellado de las bolsas que se consigue es de muybuena calidad.

Son muy recomendables y utilizadas para bajas producciones y envases depoco valor aadido. Son las envasadoras ms sencillas y econmicas. Existegran variedad de envasadoras de vaco, en funcin de las dimensiones de lacmara y de la longitud de las barras de soldadura. Son equipos muy lentos,por lo que no pueden alcanzarse producciones superiores a 2-3 ciclos/min.


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Selladoras de barquetas.

Est compuesta por una cmara o molde que cierra hermticamente y queconsta de dos partes de las que la inferior se desliza horizontalmente parapoder colocar en los alvolos correspondientes las barquetas preformadas,previamente cargadas con producto. Una vez introducida esta parte inferior delmolde bajo la parte superior, esta ltima desciende acoplndose ambasperfectamente. Se realiza el vaco, la inyeccin de gas, el sellado y el corte delfilm superior de tapa, siempre flexible, siguindose perfectamente el contornode las barquetas.

Se pueden encontrar dos tipos de selladoras de barquetas:

Selladoras semiautomticas. Los ciclos de trabajo suelen durar entre 20y 30 segundos, a los que debe aadirse el tiempo de carga t descargade las barquetas, por lo que se alcanzan rendimientos finales de 2-3ciclos/min.

Selladoras automticas. La llegada de las barquetas con el producto a laselladora es automtica, por lo que se alcanzan mayores velocidades detrabajo. Puede llegarse hasta rendimientos de 15-20 ciclos/min, segn eltipo de equipo, necesidades de vaco y requerimientos del producto.

Envasadoras verticales.

Son las envasadoras ms difundidas en el envasado de determinadosproductos. Los principios de funcionamiento son muy parecidos en todos losmodelos, diferencindose fundamentalmente en el sistema de arrastre del filmque formar la bolsa, a travs de la mquina. Por lo general, se trata demquinas muy rpidas y de elevado rendimiento.

La lmina de film de envase procedente de una bobina pasa por unas aletasque la guan a travs del tubo de formado. Este tubo acta como una cajaformadora, y los dos bordes del film se sueldan por mediacin de rodillos

calientes o por medio de una barra trmica aplicando presin en la zona de lacostura.

El producto dosificado se introduce dentro de las bolsas formadas a travs deun tubo concntrico con el tubo que forma el envase. Para realizar el vaco y lamodificacin de atmsfera se utilizan dos tubos concntricos: el film se guaalrededor del tubo exterior, el producto cae por el tubo interior y el gas expulsapor barrido el aire atmosfrico del envase. Este gas se introduce entre lasparedes de los dos tubos.

Lneas Flow-Pack y Bdf.


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Su funcionamiento es muy similar al de las envasadoras verticales, perotrabajando en horizontal. Se caracterizan por trabajar de una forma continuada,lo que permite la obtencin de altos rendimientos de produccin.Partiendo de una bobina de film flexible se forma una bolsa en forma de tubocon tres soldaduras. El vaco se realiza por barrido. Son lneas muy rpidas y

verstiles, recomendables para gran nmero de productos y formatos.

Las lneas Flow-pack se conocen generalmente por su aplicacin en bollera,pero cada vez se emplean ms en el envasado de hortalizas frescas. Seconsiguen envases econmicos y muy atractivos para el consumidor.Las lneas BDF utilizan las mismas envasadoras que para el flow-packtradicional pero con un retractilado a continuacin. El BDF es un film altabarrera con una elevada retractibilidad y un brillo que hace especialmenteatractivos a los envases. Este film rodea a la barqueta que contiene elproducto. Dentro de la bolsa se inyecta gas por barrido, pero la bolsa a la salidade la mquina es muy holgada, por lo que es necesario hacerla pasar por el

tnel de retractilado para que el film se adapte perfectamente a la barqueta.

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