Enzimas y Sus Aplicaciones en La Industria
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Enzimas y susaplicaciones en l
industria
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ConceptoSon molculasde naturaleza proteicay
estructural que catalizanreacciones qumicasiempre que sean termodinmicamente
posibles: una enzima hace que una reaccinqumica que es energticamente posible
https://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9culashttps://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttps://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttps://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9culashttps://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttps://es.wikipedia.org/wiki/Cat%C3%A1lisishttps://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_qu%C3%ADmicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Termodin%C3%A1micahttps://es.wikipedia.org/wiki/Termodin%C3%A1micahttps://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_qu%C3%ADmicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Cat%C3%A1lisishttps://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttps://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9culas -
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!istoria
En "#$# el%silogo
&ilhelm'(hne)"#*$+"--.
acu/ eltrmino enzima,que 0iene del
griego1234562 7en
le0adura
8a palabra79ermento7 sola
re9erirse a laacti0idadqumica
producida pororganismos0i0ientes
En "#$Eduard uchnerencontr que el
az;car era9ermentado
inclusi0e cuandono haba
elementos 0i0osen los culti0osde clulas dele0aduras
E
inb
d
lib
https://es.wikipedia.org/wiki/Wilhelm_K%C3%BChnehttps://es.wikipedia.org/wiki/Wilhelm_K%C3%BChnehttps://en.wiktionary.org/wiki/enzimahttps://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_griegohttps://es.wikipedia.org/wiki/Eduard_Buchnerhttps://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Premio_Nobel_de_Qu%C3%ADmicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Premio_Nobel_de_Qu%C3%ADmicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Premio_Nobel_de_Qu%C3%ADmicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Premio_Nobel_de_Qu%C3%ADmicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Eduard_Buchnerhttps://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_griegohttps://en.wiktionary.org/wiki/enzimahttps://es.wikipedia.org/wiki/Wilhelm_K%C3%BChnehttps://es.wikipedia.org/wiki/Wilhelm_K%C3%BChne -
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?sos de las enzimas en losalimentos
Las enzimas se aplican enla obtencin de :
yogur,
produccin de cerveza ode vino,
el proceso defermentacin se debe a
las enzimas presentes enlos microorganismos queintervienen en el proceso
de produccin.
Desde hace unas dcadasse dispone de enzimas
relativamente purasetra!das industrialmentede bacterias y hongos, yalgunas de ellas de las
plantas y los animales y
con una gran variedad deactividades para serutilizadas en la
elaboracin de alimentos.
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@aseosas, conser0as de 9rutrepostera
Estos alimentos seendulzan con
Aarabes de glucosay 9ructosa que
antiguamente seobtenan por la
ruptura del almidnde maz al tratarlo
con cido
Bctualmente estaprctica ha sido casi
totalmente
desplazada por laaccin enzimtica,que permite
obtener un Aarabede glucosa de
mayor calidad y amenor costo
8osutilizaal9a+amamilog8a gluc
trans9oen 9ruaz;ca
utilizanglucos
8 h
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8eche yderi0ados"l cua#o del estmago de
los rumiantes es uncomponente esencial enla elaboracin de quesos
ya que contiene dosenzimas digestivas
$quimosina y pepsina%,que aceleran la
coagulacin de lacase!na, una de las
prote!nas de la leche.
&tra enzima utilizada esla lactasa cuya funcines degradar la lactosa,un az'car compuesto
por unidades de glucosay de galactosa.
(ambin es utilizadla fabricacin de du
de leche, lecheconcentrada y heladimpedir que cristali
lactosa durante eproceso.
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)uchas personas sufren de
trastornos intestinales alconsumir leche ya quecarecen de la lactasa y, enconsecuencia, no puedendigerirla adecuadamente.
*ara superadi+cultad, des
unos aocomercializa leque se le ha a
enzima lactadegrada la la
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Cer0eza/l igual que en la fabricacdel pan el uso de amilasque degradan el almidpresentes en la malta, e
fundamental en la fabricac
de la cerveza.
(ambin se emplea la enzpapa!na para fragmentar
prote!nas presentes en cerveza y evitar que staenturbie durante el
almacenamiento o larefrigeracin.
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inos*resenta en la fabricacinde vinos es la presencia
del hongo 0otrytis cinreaque produce beta1
glucanos, un pol!mero deglucosa que pasa al vinoy entorpece su
clari+cacin y +ltrado."ste problema se
soluciona aadiendoenzimas con actividad
beta1glucanasa que lodegradan. (ambin seutilizan enzimas parame#orar el aroma, las
cuales liberan losterpenos de la uva,
d-ndole un me#orbouquet al vino.
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ugosconcentrados
/ veces la pulpa de las frutas y restosde semillas hacen que los #ugos
concentrados sean turbios y demasiadoviscosos, lo que ocasiona problemas en
la etraccin y la concentracin.
"ste efecto se debe a la prespectinas, que pueden degrada
accin de enzimas pectinpresentes en el propio #ugo
obtenidas y aadidas de fueternas.
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Enzimasen la industria alimenticia
La siguiente tabla resume algunos e#emplos de enzimas que se empleaprocesos de la industria alimenticia:
