Diseo de espacios gastronomicos

ndiceEQUIPAMIENTO DE COCINA2Instalaciones de la cocina2MOBILIARIOS E INMOBILIARIOS2A) EQUIPAMIENTO MOBILIARIO21.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS22.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR43.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORFICOS124.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO14Las instalaciones de lavado de loza, cristalera y cubertera14Mquinas lavavajillas industriales de pequea dimensin14Mquinas industriales medianas14Mquinas lavavajillas con cinta de arrastre14Mquinas para lavado de batera y utensilios de cocina15Materiales neutros15Materiales de complemento155.- ROBOTS16NUEVAS TENDENCIAS16Neo-restauracin16Restauracin de masas17Carro de calor hmedo17Clula de refrigeracin rpida17Restauracin evolutiva18B) INMOBILIARIOS18PAVIMENTOS19PARAMENTOS VERTICALES O PAREDES20TECHOS21ILUMINACIN24

EQUIPAMIENTO DE COCINAInstalaciones de la cocinaAl referirnos a instalaciones estamos hablando de los equipamientos y materiales necesarios para el buen funcionamiento de una cocina, de modo que se obtenga el mximo rendimiento, higiene y confort.Podemos dividir los equipamientos en dos grandes grupos:MOBILIARIOS E INMOBILIARIOSA) EQUIPAMIENTO MOBILIARIOSon los que se adaptan a un espacio previamente establecido y se instalan una vez acabada la obraEn el equipamiento mobiliario se engloba todo aparato que permita preservar, elaborar y cocinar un alimento. Por regla general se clasifican en cinco grupos:1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORFICOS4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO5.- ROBOTS1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOSHornos microondasCaractersticasPequeos aparatos de accin y uso muy determinadosSe usa principalmente para recalentar.El proceso de coccin es neutra (no cambia el aspecto del alimento), por o que slo se recomienda en casos muy concretos.Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la paredHornos de conveccinCaractersticasSon hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus caloras a los alimentos a una temperatura constante en todos los puntosPosibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin mezcla de oloresExisten varios tamaos y potencias (desde 9 kw con seis placas de coccin), hasta los grandes, de2 mde alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500 tomates rellenos en menos de media hora.)Funcionamiento a gas o electricidadMantiene las cualidades gustativas y dietticas originales, al conservar intactos los jugos y sabores en el interior de los alimentosHornos de vaporCaractersticasCuecen por accin del vapor seco a100C, preservando todo el aspecto y saborEspecialmente indicados para cocer verduras, pescados y alimentos congelados, ya que por accin del vapor caliente regeneran el producto descongelndolo y cocinndolo a la vezVan comunicados a la red de agua mediante un sistema descalcificador incorporado.Permite cocciones simultaneas como el horno de conveccinRequiere una potencia elctrica de 5 kwHornos de pasteleraCaractersticasExisten diversos tipos, los ms usuales son los de conveccin por aire forzado y los modulables por cada placa de cocinadoPueden llevar anexa una estufa de fermentacinRequiere una potencia de10 a15 kwSu tamao vara entre2 mde alto,1 mde profundidad y entre 080 y 1`20 de ancho.Los hay de tipo clsico (electricidad y gas) con puertas basculantes independientesHornos de leaCaractersticasRecomendados para snacks, pizzeras, restaurantes al aire libre, etc.Son de hormign refractario sobre una base circular, con una embocadura donde va incorporada la extraccin de humosFuncionan con lea, que una vez encendida se distribuye alrededor del permetro de la circunferencia, dejando un lugar central para colocar los alimentos.Especializados para pastas y asados de carnePueden estar a la vista del clienteEl dimetro oscila entre 120 y180 cm, y la altura total no pasa de los40 cmHornos tradicionales de ladrillo refractarioCaractersticasVarios modelos y tamaos, de gas o electricidadSe colocan sobre una base de chapa metlica de gran espesor, y van reforzados con ladrillo especial refractario, dejando ala vista una tapa basculante con mirilla incorporadaEl tamao vara entre126 cmde alto,90 cmde profundidad y100 cmde anchoLa potencia es de5 a10 kwLa capacidad de produccin para pizzas, por ejemplo, sera de 250 pizzas por hora2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALORGeneradores de calorSon los aparatos destinados a transformar los alimentos por accin del calor. Dentro de este grupo se enumeran los distintos tipos empleados habitualmente:Bloque de coccinEs la cocina propiamente dicha, compactada dentro de un elemento modulable, compuesto de mesa de coccin en la parte superior y horno en la inferior.Pueden ser murales (adosadas a la pared), o centrales. Las cocinas murales adems permiten adosarse entre s para formar bloques centralesCaractersticasMaterial: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinadoLas hay de gas, electricidad y mixtasLas dimensiones varan segn exija el rendimientoLa mesa de coccin tiene varias opcionesllama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000 kcal, si es de doble corona.La separacin de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder colocar una marmita de600 mmde dimetroplaca de coccin directa de hierro fundidoplaca mezcladora y de salsasgrill, con un importante rendimiento calorficoLos hornos (convencionales en bloque de coccin) son de acero inoxidable, en armona con el conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio y sistema de extraccin de gases por medio de conductos de extraccin.Estos bloques de coccin pueden combinarse segn necesidades, e incluso permiten alternar gas y electricidad en una misma unidad.La cocina central "PIANO"El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los hornos de conveccin mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo modelo de fogn sin horno, que por otro lado proporciona ms ventajas como la facilidad de limpieza.En este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de superficie de trabajo (emplatado, etc.). Tambin es posible la combinacin, segn necesidades y distribucin de las partidas, de fuegos, planchas, parrillas, freidora, bao mara, etc.Marmita de coccinCaractersticasSustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas y perolas de coccin ordinarias, para la elaboracin de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc...Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran calidadEl material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuacin de gases quemados, de altura variableCubeta de coccin de forma y tamao variables (85 cm(altura) x100 cm(profundidad) x50 a100 cmde fachada) Para marmitas de200 litrosla cubeta rectangular sera de 75 x 65 x 40 -45 cmde profundidadUna circular del mismo volumen tendra un dimetro de75 cmy una profundidad de45 cm.Opcin en Bao mara con idntica construccin y cuba de doble volumen de circuito cerrado en el cual circula el fluido caliente.Vaciado de lquidos durante el proceso mediante un grifo con retencin de alimentosTapa o cubierta en chapa de acero inoxidable equilibrada con resortes compensadores para facilitar su aperturaLas capacidades normales son de 145, 100 y70 litros, y en bao mara hasta50 litrosAlterna gas y electricidad en los sistemas energticosExisten modelos de coccin normal y modelos de coccin a presin, cada vez ms en desuso.Paellas basculantesCaractersticasSe utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas de especialidad, sustituyendo a la paella para la elaboracin de alimentos con tapa abierta (salteado tradicional) o tapa cerrada (cocotte)Material de acero inoxidableCubierta rectangular de fondo plano en acero especial de10 mmde espesorVaciado por canal de gran tamaoAlimentacin de agua por grifo incorporadoMovimiento basculante por mtodos mecnicos con sistema reductor de ruedas y volante de maniobra o por sistema hidrulico, ms sencillo de manejo, pero de mecnica ms sofisticadaCapacidad de80 a100 litrosFreidorasCaractersticasMquinas especializadas para frer en aceites especiales o grasas animales, por medio de inmersin de una cubeta en el lquido hirviendoExisten unidades compactas, con apoyo sobre pavimento, y de tamao reducido: 90 (altura) x 70 (profundidad) x hasta35 cmde fachada.Material: acero inoxidableFuncionamiento: Gas o electricidadEl rendimiento para una pequea con una capacidad de trabajo de20 litroses de unos75 kg. de patatas a la hora. Estas suelen denominarse freidoras de zona fra, ya que permiten su instalacin en zonas de elaboracin sin que se comunique al temperatura a otros alimentos en fase de preparacin.Las hay de gran tamao con tapa superior basculante, para cocinas de restauracin de masas o cocinas especializadas en frituras.Cocinan con aceite o con aceite y aguaAsadoresCaractersticasSon aparatos rustidores, que dan vueltas a un espetn en el que se ensarta una fila de alimentos. (asar al "ast")Funcionan a gas o electricidadLos tamaos son muy variados, desde los que tiene una capacidad de 5-10 piezas (restauracin), hasta los industriales con una capacidad de80 a100 piezas.SalamandraCaractersticasPequea instalacin de sencillo funcionamiento, cuyo fin es dorar o gratinar los alimentos antes de servir, o incluso elaborarlos en su interiorSe sitan sobre una mesa de trabajo, o adosadas a la pared con la ventana a la altura de la vista (150 cm)Sustituye al grill de la cocina domstica, superndolo en potencia y rendimientoEl tamao es variable segn capacidad, oscilando entre43 cmde alto,45 cmde profundidad, y de60 a80 cmde anchoCaractersticasMaterial: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinadoLas hay de gas, electricidad y mixtasLas dimensiones varan segn exija el rendimientoLa mesa de coccin tiene varias opcionesllama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000 kcal, si es de doble corona.La separacin de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder colocar una marmita de600 mmde dimetroplaca de coccin directa de hierro fundidoplaca mezcladora y de salsasgrill, con un importante rendimiento calorficoLos hornos (convencionales en bloque de coccin) son de acero inoxidable, en armona con el conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio y sistema de extraccin de gases por medio de conductos de extraccin.Estos bloques de coccin pueden combinarse segn necesidades, e incluso permiten alternar gas y electricidad en una misma unidad.La cocina central "PIANO"El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los hornos de conveccin mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo modelo de fogn sin horno, que por otro lado proporciona ms ventajas como la facilidad de limpieza.En este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de superficie de trabajo (emplatado, etc.). Tambin es posible la combinacin, segn necesidades y distribucin de las partidas, de fuegos, planchas, parrillas, freidora, bao mara, etc.Marmita de coccinCaractersticasSustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas y perolas de coccin ordinarias, para la elaboracin de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc...Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran calidadEl material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuacin de gases quemados, de altura variableCubeta de coccin de forma y tamao variables (85 cm(altura) x100 cm(profundidad) x50 a100 cmde fachada) Para marmitas de200 litrosla cubeta rectangular sera de 75 x 65 x 40 -45 cmde profundidadUna circular del mismo volumen tendra un dimetro de75 cmy una profundidad de45 cm.Opcin en Bao mara con idntica construccin y cuba de doble volumen de circuito cerrado en el cual circula el fluido caliente.Vaciado de lquidos durante el proceso mediante un grifo con retencin de alimentosTapa o cubierta en chapa de acero inoxidable equilibrada con resortes compensadores para facilitar su aperturaLas capacidades normales son de 145, 100 y70 litros, y en bao mara hasta50 litrosAlterna gas y electricidad en los sistemas energticosExisten modelos de coccin normal y modelos de coccin a presin, cada vez ms en desuso.Paellas basculantesCaractersticasSe utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas de especialidad, sustituyendo a la paella para la elaboracin de alimentos con tapa abierta (salteado tradicional) o tapa cerrada (cocotte)Material de acero inoxidableCubierta rectangular de fondo plano en acero especial de10 mmde espesorVaciado por canal de gran tamaoAlimentacin de agua por grifo incorporadoMovimiento basculante por mtodos mecnicos con sistema reductor de ruedas y volante de maniobra o por sistema hidrulico, ms sencillo de manejo, pero de mecnica ms sofisticadaCapacidad de80 a100 litrosFreidorasCaractersticasMquinas especializadas para frer en aceites especiales o grasas animales, por medio de inmersin de una cubeta en el lquido hirviendoExisten unidades compactas, con apoyo sobre pavimento, y de tamao reducido: 90 (altura) x 70 (profundidad) x hasta35 cmde fachada.Material: acero inoxidableFuncionamiento: Gas o electricidadEl rendimiento para una pequea con una capacidad de trabajo de20 litroses de unos75 kg. de patatas a la hora. Estas suelen denominarse freidoras de zona fra, ya que permiten su instalacin en zonas de elaboracin sin que se comunique al temperatura a otros alimentos en fase de preparacin.Las hay de gran tamao con tapa superior basculante, para cocinas de restauracin de masas o cocinas especializadas en frituras.Cocinan con aceite o con aceite y aguaAsadoresCaractersticasSon aparatos rustidores, que dan vueltas a un espetn en el que se ensarta una fila de alimentos. (asar al "ast")Funcionan a gas o electricidadLos tamaos son muy variados, desde los que tiene una capacidad de 5-10 piezas (restauracin), hasta los industriales con una capacidad de80 a100 piezas.SalamandraCaractersticasPequea instalacin de sencillo funcionamiento, cuyo fin es dorar o gratinar los alimentos antes de servir, o incluso elaborarlos en su interiorSe sitan sobre una mesa de trabajo, o adosadas a la pared con la ventana a la altura de la vista (150 cm)Sustituye al grill de la cocina domstica, superndolo en potencia y rendimientoEl tamao es variable segn capacidad, oscilando entre43 cmde alto,45 cmde profundidad, y de60 a80 cmde anchoGrillCaractersticasSe denomina as en la cocina profesional a una parrilla horizontal, con soporte perforado y ranurado, para cocinar alimentos al contacto casi directo con la llama, tericamente de carbn vegetal.Los sistemas patentados funcionan por radiacin con carbn refractarioEl poder calorfico oscila entre 10000 y 36000 kcal/horaSu tamao tambin es variable, entre50 cmy130 cmde anchoSe colocan sobre mesas de trabajo a la altura de los bloques de coccin o bien en soportes de acero inoxidableEstufas de ahumarCaractersticasSe emplean para ahumar alimentos en contacto directo con el humo, previamente elaborado con una adecuada mezcla de serrnLas estufas modernas de acero inoxidable sustituyen alas antiguas cmaras de ahumar, que se situaban en los laterales o trashogueros de las chimeneas de lea o carbnFuncionan a gas o electricidadSu aspecto es similar al de una nevera domstica, excepto en que estn coronadas por un tubo para la extraccin de humos residualesCocedero de vaporPreferiblemente que no sea hermtico, ya que no permite su apertura hasta la finalizacin de la coccin, por lo que slo pueden cocinarse piezas similares al mismo tiempo. Los no hermticos permiten varias los gneros, retirndolos a medida que vayan estando y continuando con la coccin de los restantesPlanchasCaractersticasExisten planchas ya incorporadas en los bloques de coccin, pero en ocasiones se cuenta con este sistema formando un aparato independientePermite la coccin por contacto con una superficie caliente denominada plancha, consistente en una plancha de acero al carbono, de grueso calibreLa energa puede ser gas o electricidadDisponen de una canaleta para la recogida de grasas alrededor de la superficie de elaboracinAlgunas incorporan una mesa de acero inoxidable en la parte frontal, a fin de ser utilizada como superficie de trabajoLas dimensiones oscilan entre 60 y130 cmde ancho, y su profundidad aproximada es de70 a75 cmSe colocan sobre una mesa o sobre unas patas incorporadas al elemento de coccin3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORFICOSDurante los ltimos aos, y en el contexto de la cocina evolucionada (nouvelle cuisine), la filosofa de conservacin de alimentos ha evolucionado considerablemente. Gracias a los medios de transporte y a la disponibilidad casi total de cualquier producto, se ha pasado de grandes cmaras a pequeos espacios refrigerados en reas prximas a la cocina, en donde las materias primas, previa limpieza y elaboracin, aguardan unas horas hasta su consumo.Al evolucionar la conservacin en fro, tambin se tiende a sustituir las gruesas paredes inamovibles, por sencillos paneles aislantes en cmaras desmontables y ampliables.Cmaras frigorficasNormalmente las cmaras suelen estar dispuestas en orden: antecmara, cmara de refrigeracin y cmara de congelacin, de modo que una hace las veces de vestbulo para la siguiente, evitndose cambios bruscos de temperatura.La puerta de 185 x80 cm, debe disponer de sistema de seguridad, de modo que pueda ser abierta tanto desde el exterior como desde el interior.Dispondr de termmetro exterior y control de encendido interior, debiendo cuidarse el sistema de traspaso interior - exterior evitando as discontinuidad de temperatura.Existen dos tipos:FijasConstruidas con paneles de obra de10 a15 cmde espesor, revestidas en su interior por pintura porosaDesmontablesCon paredes ajustables de10 cmde espesor, en sandwich de poliuretano inyectado, sobre dos planchas lacadas y selladas, con juntas de goma.El servicio que prestan ambos tipos es el mismo, pero aunque las desmontables son algo ms caras, tambin son ms fciles de ampliarArmarios frigorficosModulables y con puertas independientesDe acero inoxidable en su exterior y duraluminio en el interiorEl aislamiento suele ser poliuretano inyectado in situLos tamaos varan desde el de una pequea nevera hasta los4 mde anchoLa profundidad no suele ser mayor de80 cmy la altura nunca ser superior a2 metros.Mostradores frigorficos con cajonesMueble de acero inoxidable con un tablero para trabajos y espacio inferior para la conservacin de alimentos en cubetas gastronorm, a modo de cajones colocados sobre ruedas de nylon de fcil acceso y limpiezaSistema frigorfico de tipo monobloc con evaporador de aire forzadoLa altura es la cota general en cocina (87 cm)Muy verstiles ya que pueden acoger diversas materias, que quedan hermticamente cerrados en cajones individuales.Este mismo tipo de mostradores puede tener puertas en lugar de cajonesSalad - chefCombinacin de armario frigorfico con puertas y/o cajones, de encimera con cubetas normalizadas fras, y de una superficie plastificada de madera para la elaboracinIndicado especialmente para snacks, bares, etc.Otras instalaciones de froArmarios verticales similares a las neveras caserasConservadores de helados y sorbetes en forma de arcn y con acceso superiorCongeladores especiales en torre para la distribucin verticalCongeladores horizontales para la congelacin en capas sucesivas (indicado para el pescado)Clulas Block, que son pequeas cmaras a medio camino entre un armario frigorfico y una gran cmara4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTOLas instalaciones de lavado de loza, cristalera y cuberteraDebern dimensionarse en relacin con el nmero de comensales que admite el local.Por ejemplo, para un restaurante de 100 plazas, con una ocupacin media previsible del 60%, y dos servicios diarios, le corresponden los siguientes clculos.Cada comensal utiliza, por trmino medio: Entre 5 y 7 elementos de loza (plato de pan, aperitivo, postres, caf, etc.) Entre 3 y 4 piezas de cristal Entre 9 y 10 cubiertosAl 60% de ocupacin se generan en cada servicio 60 comandas en un perodo que no suele superar la hora y media. Por tanto si multiplicamos nos dar que en cada servicio alcanzaremos fcilmente los 500 platos, 300 copas, y algo ms de 650 cubiertos.Este clculo nos ayudar a pensar en cunta gente es necesaria para la zona de lavado o qu tipo de maquinaria debemos emplear:Mquinas lavavajillas industriales de pequea dimensinCon un aspecto similar a las domsticas y un rendimiento de 250 platos a la horaMquinas industriales medianasCon colocacin manual, ciclo estanco, caldern de aclarado, etc. Este es el trmino medio de lavavajillas industriales y su tamao exige una mayor atencin a la cuestin del espacio (180 cmde alto x 60cm x60 cm). Su rendimiento oscila entre los 800 y los 1000 platos por horaMquinas lavavajillas con cinta de arrastrePara instalaciones de gran tamao y rendimiento. Pueden acoplarse mdulos de lavado y aclarado con una cinta transportadora de bandejas. Su rendimiento est entre los 3500 y los 5500 platos a la hora. En este caso su instalacin s requiere especialmente un espacio adecuado, adems de tener en cuenta el posterior almacenamiento de los platos limpios.Mquinas para lavado de batera y utensilios de cocinaSe usan poco y solo son rentables en lugares donde la mano de obra sea un gran problema. Su funcionamiento es similar al de un tren de lavado y sus dimensiones aproximadas son de 180 x 120 x70 cm, con una extensin en planta de ms de3 metros.Materiales neutrosMesas de trabajoDe acero inoxidable, en diferentes formas y medidas, con soportes cilndricos tambin de acero inoxidableLas hay de diversos formatos:Mesas de plano continuoMesas de despojo, con superficie ligeramente inclinada hacia un sumideroMesas de corte con tajo, a las que se adjunta una tabla de madera para picar la carne (aunque ha sido sustituida por plstico)Mesas de corte con cuba centralMesas con fregadero y escurridorMesas con cajonesMesas con estanteras inferiores, tambin en acero y regulables mediante tornillos de presinAlgunas, incluso, con pequeos hornos porttiles de bajo rendimientoMesa calienteSustituye a los termos de platos o calientaplatos porttilesCompuesta por una superficie de trabajo, en cuyo inferior se ha montado un armario de puertas correderas en una o dos bandas, a fin de mantener caliente la porcelana mientras espera entrar en servicioLa mesa con doble puerta sirve tanto para el cocinero, como para el camareroMateriales de complementoSon los no catalogados en ningn otro grupo y pueden ser tiles en una cocina, entre otros:Balanzas y bsculas, necesarias en la zona de recepcin de materias primasLmparas de infrarrojos, que guardan el calor de los alimentos durante varios minutos, sin modificarlosSorbeterasLava legumbres con chorro a presinSecadoras de verduras5.- ROBOTSBatidoras - mezcladoras, fijas sobre soportes o transportables con mango y eje central. Pueden acoplrsele mecanismos para cortar, batir, mezclar, montar, etc.Cortadoras de legumbres, con regulacin de corte de hasta15 mmy disco opcional para rallarPasa legumbres, con cuchillo y rejillaPeladoras de patatas, de diferente capacidadPasapurs, con diversos tamices de salidaPicadoras de carneRalladoras de queso, panCortadoras de patatasMuela de afilarCortadora de carne con sierra verticalNUEVAS TENDENCIASMateriales de neo-restauracin, restauracin de masas y restauracin evolutivaNeo-restauracinPara distribuir comidas calientes se emplea el sistema de emplatado en termoplato sobre cinta transportadora. Este sistema soluciona el problema del tiempo y no deteriora los alimentos.Los carros distribuidores, calientes o fros, se sitan a ambos lados de la cinta. Se coloca una bandeja en circulacin sobre la cinta y se va llenando al llegar a cada puesto de distribucin segn lo indicado en la tarjeta que lleva cada bandeja.Restauracin de masasLa cocina de masas, destinada a colectividades, catering, etc. quiz es an ms compleja que la neo - restauracin. Tiene que trabajar de antemano y conservar los alimentos sin deterioro hasta el momento de su consumo. Por tanto la calidad depende fundamentalmente de los medios de conservacin. Se emplean dos tipos de contenedores:Carro de calor hmedoAparato que dispone de una unidad de 1200 w con turbina impulsora de aire, termostatos de control, parachoques de goma, etc.Mantiene el calor y la humedad, permitiendo conservar la comida en perfecto estado durante 3 4 horas, lo cual reduce las tareas culinarias y por tanto, el personal.Debe tenerse en cuenta que este tipo de cocina debe resultar barata al cliente, aunque no en base a la merma de la calidad, sino en base a la reduccin de costos de produccin.Clula de refrigeracin rpidaEs una derivacin de la cmara de fro. Consiste en un equipo que impulsa aire fro mediante grandes ventiladores, para que penetre el aire en el interior de los alimentos sin llegar a congelar sus clulas.Su objetivo es bajar rpidamente la temperatura de los platos cocinadosUn alimento cocinado conserva sus propiedades de defensa sanitaria siempre que se caliente por encima de los 70-80C, y con seguridad una vez pasados los100C. Si este mismo alimento se enfra por debajo de los70Centra en condiciones de ptima formacin bacteriolgica, que slo podr evitarse o bien mantenindolo por encima de esos 70, o bien enfrindolo rpidamente hasta los10C(en menos de 1 hora), que en principio es la temperatura que asegura la estabilidad y preservacin de grmenes.Puesto que la primera opcin es ms limitada, se opta por la segunda, que permite una ventaja complementaria, ya que una vez el alimento enfriado a 10 puede trasladarse a otra cmara de conservacin a 2 en la que puede conservarse hasta un mximo establecido de 5 das.Restauracin evolutivaEste tipo de cocina es un fenmeno que cuenta con acrrimos adeptos y detractores. Se manifiesta de diversas formas, algunos establecimientos toman la especialidad del sandwich y el plato combinado, otros se decantan por la pizza, algunos intentar inculcar los frankfurters y otros el hbito de los self-service.El xito de esta cocina es el que impulsa a la industria especializada a seguir investigando. Los snow-pans-drop-ins y los hot-food-tables y los ice-cream-freezers invaden el mercado.La capacidad de condensar el espacio y el ingenio en la creacin de aparatos que ahorren mano de obra estn a la orden del da.En estas cocinas todo esta diseado hacia una economa del espacio, sin embargo cada tipo de establecimiento tiene sus diseos propios. El self-service presenta grandes adelantos tecnolgicos, como las placas fras orientadas hacia el pblico, los baos mara empotrados con resistencias no inmersas en el agua y regulacin individual, y los distribuidores automticos de rejillas calientes, o los mostradores de bebidas con bares refrigerantes. El de buffet para hostelera dispone de bancos de calor hmedo para la conservacin de alimentos cocinados, estanteras con circulacin de aire caliente para almacenar la vajilla de emplatado inmediato. El de snack presenta la novedad de las planchas rpidas elctricas, baos mara modulables o grills de pequeo tamao y alto rendimiento.B) INMOBILIARIOSSon inamovibles y forman parte de la obra, instalndose al mismo tiempo que sta y que normalmente estn destinados a recibir el equipamiento mobiliario.Instalaciones o Materiales inmobiliariosPAVIMENTOSDebern presentar superficie antideslizante, de fcil limpieza, desinfeccin y mantenimiento. En general debe ser impermeables, imputrescibles, resistentes a los productos qumicos, grasas, cidos, etc., antiinflamables y resistentes al paso de carros.Tendrn una ligera pendiente (1 a1`5%) hacia los sumideros, con los ngulos o esquinas redondeadas para facilitar la limpieza.Segn zonas podra hacerse algunas diferenciaciones:Zonas de trabajo, elaboracin y limpiezaLos pavimentos deben ser de excelente calidad, en terrazo basltico antideslizante de color gris, de 30 x30 cm, o de losetas de ferro - gres especial cocinas, anticidos y antigrasas. Tambin suele usarse gres de Aragn, de acabado rstico y antideslizante.No son recomendables los pavimentos cermicos vidriados ni satinados, por ser frgiles y resbaladizos.Debe atenderse a las uniones (entregas) de los planos horizontal y vertical. Se soluciona haciendo subir el pavimento por la pared a modo de zcalo hasta 15 -20 cm. Otra opcin es la de colocar piezas en media caa que evitan los cantos vivos.En esta rea hay que disear los sistemas de evacuacin de aguas de limpieza, por medio de imbornales y planos inclinados. Se construirn sumideros con depsitos para grasas y fculas. Los dispositivos de evacuacin de aguas, que se instalan generalmente bajo los pavimentos, deben se accesibles para su limpieza y revisin de fondos, y la proteccin o rejilla superior deber soportar grandes pesos.Sumideros separadores de grasas y fculas: Impiden el paso directo de las grasas y fculas a los canales de evacuacin de los colectores generales.Los sumideros antigrasas deben instalarse preferentemente en los cuartos fros, zonas de cocina y en las bases de las freidoras, sartenes basculantes, etc. Los sumideros antifculas irn bajo los pavimentos de las salas de legumbres, almacn de patatas y, en general, all donde puedan depositarse residuos con almidones, fculas y derivados.Estos dispositivos presentan el inconveniente de su gran tamao, especialmente los de fculas, por su complejo sistema de decantacin.Ej: Separador de grasa de rendimiento de2 lpor segundo, peso280 kg, dimetro en la boca de ms de1 metro, y altura de90 cm.Ej: Separador de fculas:300 kgde peso. Medidas: 150 x 70 x90 cm. Existen modelos de acero que permiten ser suspendidos en el forjado para aquellas cocinas instaladas en plantas altas.Economato, accesos y zona de personalEl pavimento no requiere tratamientos especiales. Un terrazo de buena calidad o un pavimento poroso y resistente.En las bodegas y cavas ms perfeccionadas, con control de temperatura y humedad, se recomienda un suelo transpirable y de poca densidad (toba terrosa, pieza prefabricada en hormign, o un ruleteado continuo )Zona de cmarasEn las cmaras suele ponerse un gres especial de 10 x 10 antideslizante y muy poroso para evitar condensaciones. Otra de las frmulas empleadas es la baera de PVC, para retener el agua y conducirla mejor hacia el sumidero, de este modo tambin se evita la comunicacin del agua con el aislamiento interior de los paneles.PARAMENTOS VERTICALES O PAREDESLa altura til entre suelo y techo es normalmente de3 metros; en casos extremos se podra admitir hasta 260 m, pero en este caso las campanas de recogida de humos y colectores de filtros tendrn que ser especiales. En general aceptan los mismos tratamientos que los pavimentos.Los revestimientos deben hacerse hasta el techo, o al menos hasta 25 metros desde el suelo, ya que es la zona que recibe ms suciedad y deterioro. Los muros se revestirn de material duro, lavable, impermeable, no inflamable, resistente a choques mecnicos o trmicos, de superficie lisa y con las menores juntas posibles, y resistente a las agresiones qumicas de detergentes, desinfectantes, etc. Debern ser resistentes al choque de carros e instrumentos. Se recomiendan materiales fciles de lavar, brillantes o satinados, de superficie lisas, con juntas poco profundas y de preferencia de tonalidades claras y luminosas.Puede recurrirse al alicatado, preferentemente blanco o amarillo plido de 15 x15 cm, rematando los cantos y esquinas de ms uso con un perfil protector de acero, hasta una altura de unos 2`5 metros.En reas de mayor densidad operativa y/o ms calurosas pueden revestirse las paredes con placas de acero inoxidable.En cambio, las zonas de bodega, almacn o trastero, pueden ir simplemente pintadas sobre revestimiento de mortero de cal y arena, de bajo costo y aceptable rendimiento.En cmaras frigorficas y de congelacin, se har el revestimiento vertical con pintura porosa sobre superficies enyesadas y regleadas, desaconsejando el alicatado, gres u otro material de poca o nula porosidad.TECHOSVan pintados sobre cielos rasos enyesados o directamente sobre el forjado. Deben aplacarse tratamientos selladores para evitar el filtrado de grasas y olores, rematados por pinturas satinadas y esmaltadas. El lacado no tiene mayores ventajas, en cambio es una solucin ms cara.VENTILACIN Y EXTRACCINEs una cuestin primordial para el confort en la cocina. Hay que diferenciar la ventilacin del local, mediante ventanas, extractores, impulsores de aire, etc. de la que se obtiene mediante sistemas de extraccin de humos, vahos y olores en las reas inmediatas a la zona de produccinVentilacinAunque se recomienda la ventilacin natural, esto no siempre es posible. Las normas de higiene dan unos mnimos de renovacin del aire para los locales con ventilacin forzada. En locales cerrados el suministro de aire fresco ser de30 m3cada hora, por trabajador, y nunca ser inferior a un intercambio total de seis veces el volumen de los espacios.Adems debe regularse la velocidad de extraccin y de entrada, ya que al forzarse el flujo se generan corrientes poco agradables. Uno de los principios fundamentales de los sistemas de ventilacin es el equilibrio entre el caudal de entrada y la extraccin de aire viciado.Por este motivo se han implantando en algunas cocinas sistemas de aire acondicionado que solventan estos problemas.Extraccin o AspiracinSe realiza por medio de campanas extractoras con conduccin a chimeneas. Puede realizarse de varios modos: Natural con campana, aplicable a techos muy altos, en los que el humo sube por la diferencia de densidad Mecnica sin campana, llamada tambin aspiracin por induccin, se aplica cuando la altura de los techos es insuficiente o por motivos estticos. En este sistema, el aire se impulsa a gran velocidad desde un ngulo para crear una corriente que barre el humo llevndolos hasta otro punto en que son extrados. Este sistema es poco prctico y no muy efectivo. Techos continuos con extraccin superior Mecnica con campana y colector de filtros; esta es la forma ms habitual, eficaz y rentable en precio.Con lavado interior o autolimpiable, de precio algo ms elevado que la anterior, es muy prctica, ya que ahorra mano de obra, por lo que se est comenzando a implantar.Una mala extraccin origina depsitos de grasas en techos y paredes y los olores repercuten en el comedor.Para calcular el volumen de extraccin en relacin directa con la velocidad de salida se emplea un sencilla formula:Caudal en m3/h= permetro de la campana x altura desde la superficie de coccin x velocidad de entrada x 3.600Si la velocidad de salida aumenta se produce un ruido molesto que obliga a apagar el extractor.La velocidad de entrada es igual a 0`4 m/segundo.ExtractoresDeterminan el funcionamiento de la instalacinEs indispensable que sean de simple odo, es decir, que tengan una nica boca de aspiracin para conectar a la red de tubera, de forma que los humos y grasas no estn jams en contacto con el motor y puedan perjudicarloCampanasUno de los principios de funcionamiento de las campanas es que su rea de accin en superficie plana sea igual o mayor a la superficie de coccin inferior y su distancia a sta, la menor posible. Existen varios tipos de campanas: las de obra (gruesos tabiques apoyados sobre perfiles metlicos alicatados, de buen rendimiento y longevidad), las de cristal (implantadas en la mayora de las cocinas francesas, que suponen la forma ms moderna y rigurosa)Al ser su superficie transparente permiten ver la instalacin, esto puede resolverse con un doble techo de rejilla, o bien sustituyendo el cristal transparente por otro translcidoUn tercer grupo lo constituyen las campanas revestidas con chapa de acero inoxidable o plancha galvanizada. De fcil construccin, buen mantenimiento, y menos pesadas que las de obra. Este tipo acepta bien el acondicionamiento de filtros, piezas indispensables, sin los cuales es intil la campana.Actualmente existen campanas modulares que permiten la ampliacin o reduccin segn necesidades.Campanas autolimpiablesEn ellas se sustituye el equipo de filtros convencional, por un habitculo estanco, dentro del cual se encuentran las unidades filtrantes.En su interior disponen en su parte superior e inferior de un sistema de pulverizacin con toberas, mediante las cuales se distribuye el caudal de agua a lo largo de la campana pudiendo realizar de este modo las operaciones ciclo fro, autolimpieza o contra incendios.El agua, junto con las grasas o residuos, se evacan por un desage que se conectar a la red generalFiltrosExisten bsicamente dos sistemas de filtros: los de paneles desmontables en tela metlica y los totalmente metlicos formados por perfiles semicerrados, colocados a la inversa formando estrechos canales de rozamiento, donde se depositan las grasas recogidas en un conducto de gravedad. Los primeros son en cierto modo ms eficaces, pero su conservacin supone un continuo y esmerado cuidado, pues exige el riesgo de que se enciendan al contacto del fuego de la cocina por una excesiva acumulacin de grasas.Equipo de filtrosLa misin del equipo de filtros es decantar las grasas y aceites, de forma que la cantidad de stos expulsada a la atmsfera est dentro de los lmites legales. Los filtros evitan que las grasas se depositen en los conductos de extraccin y en las palas de los ventiladores, para ello disponen de unidades filtrantes metlicas de lamas y de un canal recogegrasas con vlvula de desage para la eliminacin de residuos.La otra funcin que cumplen los equipos de filtros es la de distribuir equitativamente a lo largo de la campana mediante un plenum metlico incorporado sobre la lnea de filtros, en cuyo interior se sitan unos diagramas mviles.Unidades filtrantes. Son los elementos desmontables de los equipos de filtros y estn especialmente diseados para la eliminacin de grasasEstn constituidos por lamas verticales metlicas formando laberinto, de forma que los aceites, al atravesarlos, son decantados por disminucin de la velocidad y por efecto de la fuerza centrfugaSon fcilmente extrables y su limpieza debe ser frecuente para evitar incrustaciones y alargar su vida til.Se recomienda la chapa galvanizada, o preferentemente el acero inoxidable AISI - 304RED DE TUBERALos conductos de extraccin, que unen el equipo de filtros con el ventilador son determinantes para la funcionalidad y duracin del sistema.Debern ser de material incombustible, estables al fuego, al menos durante 15 minutos. Las paredes de estos conductos deben estar a500 mmde distancia de las zonas inflamables no protegidas y de circuitos elctricosEstas conducciones debern ser totalmente estancas, con uniones entre tramos realizadas mediante bridas de pletina fijas mediante tornillos y juntas de silicona. Cualquier otro tipo de fijacin puede dar lugar a prdidas de grasas, y una vez hecha la instalacin son prcticamente imposibles de eliminar debido al falso techo sobre el que se encuentra la tubera normalmente.La unin entre extractor y tubera debe realizarse mediante manguitos flexibles para eliminar transicin de vibracionesPara facilitar el paso del aire se disearn los codos e intersecciones de modo que haya los menores cambios posibles de direccinILUMINACINUna iluminacin correcta no debe desfigurar los colores; este es un hecho importante para la manipulacin y decoracin de losproductos alimenticios.La iluminacin ha de ser uniforme y sin sombras, y aunque sea artificial ha de dar la sensacin de ser natural.Las ordenanzas de higiene reclaman una iluminacin natural al menos de una superficie de un sexto de la del local. La ventana alta parece ser la solucin ms recurrida.En cuanto a iluminacin artificial, la ms empleada es la fluorescente, por su mejor difusin de la luz, mayor potencia y menor consumo.En algunas cocinas se adoptan sistema s mixtos de fluorescencia e incandescencia, mediante focos de gran potencia. La luz incandescente proporciona mayor calidad, pero peor difusin del haz luminosos, adems desprende calor. Por estos inconvenientes sera idneo colocar luz incandescente slo en los lugares donde se necesite una mayor concentracin de luz (zonas de elaboracin y cocinado), y especialmente en la zona de pasaplatos, donde cualquier defecto debe quedar al descubierto antes de pasar al comedor. En este punto para facilitar la inspeccin, algunos cocineros han optado por potentes lmparas de infrarrojosSe deben tener en cuenta los reflejos producidos en superficies brillantes, que pueden evitarse con pantallas difusoras antibrillo.Parmetros recomendables de ndices lumnicosZonas de bodegas, almacn, despensas: de50 a100 luxesZonas de vestuarios, accesos, pasillos, cuartos de loza: de100 a150 luxesZonas de lavado, office y otras reas similares: 200 luxesZonas de elaboracin y preparacin de alimentos y zona de cocina: de300 a400 luxesEn mesas concretas puede alcanzar los 500 luxesLuz de emergenciaEs obligatoria y se debe colocar all donde facilite la sealizacin de evacuacin y con fuentes de energa independientes del sistema de alumbrado general.Ciertas instalaciones hechas a conciencia han previsto el uso de generador de corriente que permita mantener la energa en caso de avera.AGUAEl agua debe ser siempre potable, incluso la de lavado y fregado.Si es agua dura deber descalcificarse hasta 10 franceses para evitar que la cal se precipite sobre las resistencias de los aparatos, y en los depsitos, tuberas, etc. Independientemente de que la vajilla y cristalera quedan con un acabado mate, sin brillo.La grifera debe ser mezcladora y puede incorporar vlvulas termostticas de regulacin de temperatura.El agua caliente debe estar entre 55 y 65C para el lavado mecnico, aclarado de platos, cuberteras, bandejas, batera, etc.El consumo de agua fra por comensal puede oscilar entre 8 y15 litros, incluidas todas las operaciones (lavado de materias primas, preparacin, condimentacin, prelavado de vajilla, cristal, etc.). El consumo de agua caliente, por su parte, puede rondar entre los 3 y los5 litrospor comensal.Se determinar la distribucin de agua caliente y fra, la presin de las toma de lavadoras o el tratamiento del Ph de las aguas, segn las recomendaciones de los instaladores o los fabricantes.DesagesEn general cada equipo tiene su desage individual, que suele medir unos35 a38 mmde dimetro. En algunos equipos el fabricante indicar el dimetro requeridoEn casos de vertido de residuos slidos en suspensin, los dimetros sern de80 a100 mmTodos los desages debern tener una pendiente de 1`3 o 15% hacia los colectores generales o arquetasEn distintos puntos de los locales se dispondrn sumideros provistos de sifn inodoro y rejilla a nivel del piso, excepto en casos precisos en que se colocarn por debajo de dicho nivel (lavadora de vajillas, peladora, etc.)GASSe debe calcular el consumo total de los equipos, de manera que puedan atender la demanda de gas en un momento punta en que todos estn funcionandoEl fabricante de la maquinaria suministrar los dimetros de acometida, consumos, caudales, presiones de trabajo, etc. y todos los datos necesarios para ejecutar la instalacin de la red interiorSi se trata de gas natural, debe contactarse con la empresa suministradora, para garantizar que existe suficiente presin y caudal en las horas punta, para el suministro de los aparatos.ELECTRICIDADDeber calcularse para que las cargas estn perfectamente equilibradas entre fases con la seccin adecuada para atender la demanda simultnea de los equipos, sin sobrecalentamiento de los conductoresLa seccin de lneas a las diferentes zonas debera estar ligeramente sobredimensionada para poder atender pequeas ampliaciones, y siempre que sea factible conviene efectuar anillos por zonasLa instalacin elctrica estar provista de:Diferenciales con la sensibilidad adecuadaInterruptor general y magnetotrmicoControles de aislamiento individuales, en panel comn y a prueba de humedadLas conducciones empotradas irn bajo tubo, segn reglamento electrotcnico de baja tensinLos cables estarn protegidos para soportar altas temperaturasLos enchufes e interruptores no debe situarse prximos a aparatos, zonas, superficies, que generen calor, humedad o que tengan tomas de aguaToda la instalacin estar provista de toma de tierra.ACSTICA E INSONORIZACINEn las cocinas se producen gran cantidad de ruidos, que se acenta por reverberacin de las mltiples superficies planas y el tamao relativamente grande de la cocinaEl nivel de ruido debe mantenerse entre 55 y 60 decibelios.Para evitar que se propague el ruido de ciertas zonas (lavado, etc.) pueden aislarse compartimentndolasEs importante tener en cuenta que el ruido no debe llegar al comedor para lo cual se interpondr una doble puerta de comunicacin, de vaivn y con zona neutra entre ellas, con paredes, doble tabique, etc

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