Equipamiento Hostelero

8/19/2019 Equipamiento Hostelero

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En este número veraniego de Equipamiento Hostelero Contract nos encontramos con diversos artículos enlos que aparece la frase “espacio diseñado a medida”. Así

pasa, por ejemplo, en el “Tendencias” sobre cocinas in-

dustriales, en el que los especialistas en la materia abogan

por idear cocinas hechas a medida, ya que de esta mane-

ra se puede ahorrar mucha energía, mano de obra, tiempo

y problemas a los hosteleros. Algo parecido sucede cuan-

do se decide instalar un gimnasio. Muchos establecimien-

tos perciben la creación de una sala de fitness como un

problema de espacio, distribución y un enorme gasto. Se

suelen preguntar cuánto espacio debe tener un gimnasiocomo mínimo, y cómo se organizan y distribuyen las máqui-

nas. Con el asesoramiento y los profesionales adecuados, se

pueden encontrar soluciones a medida que satisfagan las

expectativas del hotelero y seduzcan al huésped. Lo que

está claro es que siempre es bueno disponer de un gim-

nasio para bajar las calorías ingeridas durante el día, como

puede ser el caso de las consumidas en el desayuno. A

esta comida dedicamos un amplio reportaje este mes. En ge-

neral, la sociedad está cada vez más concienciada de la

importancia de tener hábitos saludables a todos los nive-

les y la alimentación no suele ser una excepción. Panes,

bollería, cereales, embutidos, zumos, infusiones, tés o ca-

fés son imprescindibles en un buen bufé de desayunos. Ypara realizar el mejor de los cafés es esencial disponer de

la maquinaría más adecuada en cada momento. Sin duda,

en nuestro “Dossier” se puede encontrar la que mejor se

adapte a cada necesidad.

Sumario

Director:Enrique Curt I. Asesora editorial: Laura Curt. Coordinadora:Pilar López. Redactora jefe: Isabel Fernández. Redacción:Eva

Caballero y Teresita Gavilán. Directora de arte: Imma Párrizas. Corrección: Bel Guerra. Colaboradores: Laura Curt, Marta Olivé.

PUBLICIDAD. E-mail: [email protected]. Central Barcelona:Mª José Giménez, Maribel Gimisó, Susana Carri-

que. Consell de Cent, 398 bajos. 08009 Barcelona. Tel.: 933 180 101. Fax: 934 126 181 . Secretaria comercial: Laura Morales. E-mail:

[email protected]. Zona Centro: Publicidad: Amaya Martín. Gran Vía, 62, 9º izqda. Ofic. 1. 28013 Madrid. Tel.: 915 473

769. Fax. 915 470 710. E-mail: [email protected]. Zona Norte: Elena Piquer. Tel.: 933 180 101. Fax: 934 126 181. E-mail:

[email protected] Distribución y suscripciones: Encarna Rubia. Tel. 934 121 177. Suscripción: 11 números:

40€. Precio Ejemplar: 4€. Canarias: 4,20€ Fotomecánica:Curt Ediciones. Impresión: Gráficas Soler. Depósito Legal: B660-99

Edita: Consell de Cent, 398. bajos. 08009 Barcelona. Tel.: 933 180 101. Fax: 934 126 181.

Presidente Fundador: Enrique Curt. Director comercial: Enrique Curt Iborra. Directora de Conte-nidos: Laura Curt.Los dibujos, fotografías y artículos que se publican son propiedad del editor, quedando prohibida su repro-

ducción total o parcial sin la autorización precisa. El editor no se responsabiliza de la opinión de sus cola-

boradores redaccionales.

Printed in Spain.

2 Tendencias

14 Infrico

16 Proyecto a fondo: Restaurante Lare

24 Proyecto a fondo: Bistró Sukothay

30 Alimentación y bebidas

33 Desayuno en el hotel

40 Baños

42 Cocinas

43 Complementos

44 Ferias

45 Iluminación

47 Informática y audiovisuales

48 Tecnología audiovisual

en las habitaciones

54 Instalaciones55 Limpieza

56 Menaje

57 Mobiliario

59 Pavimentos y revestimientos

60 Proyectos

63 Guía Contract y Canal Horeca

64 Recursos sostenibles

65 Salud y ocio

66 Equipamiento de gimnasios

72 Seguridad

73 Textil

74 Dossier: Máquinas de café

78 Direcciones web

Equipamiento Hostelero - N.º 124

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ada proyecto de cocina industrial preci-sa de unos requerimientos concretos quese basan en el espacio disponible en el

local, el equipo humano con el que se va a con-tar y el volumen de servicio que se va a ofrecer.Estos factores son imprescindibles en el momen-to de valorar cómo encarar el proyecto, así comoa la hora de decidir el equipamiento a instalar ycómo va a ser su mantenimiento. Y en este últi-mo aspecto son claves conceptos como fiabilidad,durabilidad y ahorro de personal.Está claro que hoy en día el hostelero a la hora deencargar el proyecto de una cocina industrial exi-ge “empresas de confianza y solventes, con pres-tigio, y que puedan responder y ser capaces dellevar a cabo sin problemas, y cumpliendo pla-

zos, el equipamiento de su cocina profesional.

Tendencias: cocinas industriales

Aunque a priori pueda parecer que todas las cocinas son igua-

les, cada restaurante tiene unas necesidades que solo pue-

de satisfacer correctamente si este espacio ha sido di-

señado a medida. En primer lugar, hay que saber qué

se va a cocinar en él y cuál va a ser su funciona-miento, ya que no demandará los mismos re-

quisitos un restaurante con estrellas Miche-

lin que un modesto restaurante familiar

o un local italiano que uno especializa-

do en gastronomía japonesa. La fun-

cionalidad es fundamental. Además,

una cocina hecha a medida puede

ahorrar mucha energía, mano de

obra, tiempo y problemas a los hos-

teleros. Por Isabel Fernández

La funcionalidad

como objetivo

FLORES VALLES

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Busca que le aportemos soluciones y distintas po-sibilidades para mejorar el funcionamiento de suforma de trabajo. Todo ello unido a la búsqueda

de la máxima funcionalidad y ergonomía, calidadde materiales y diseño”, asegura Raquel Gonzá-lez, responsable de Marketing y Grandes Cuen-tas de Flores Valles. Para Julio César Martínez Gil,responsable comercial de Collado Exclusivas Ma-quinaria, lo que el hotelero desea son “equiposque se adapten a sus necesidades y, para ello, con-tar con un instalador-distribuidor experto cono-cedor del sector que siga todos los pasos del pro-yecto. Debe escuchar necesidades, recomendarsoluciones, plantearlas en fase de proyecto, gene-rar la oferta adecuada con proveedores fiables,instalar, ponerlo en marcha, incluso formando al

usuario, y, posteriormente, atender debidamentecomo servicio técnico”. Según Héctor Castro, In-ternational Development Manager de Pedro y Ló-pez, el hotelero busca “asesoramiento especiali-zado, así como un equilibrio entre calidad y pre-cio”. Otra opinión es la que añade Rafael Solé, de

Adisa Cocinas, para quien el hotelero quiere quese le aporten “soluciones al espacio con el quecuentan, tanto ergonómicamente como operati-vamente, así como soluciones tecnológicamenteadecuadas para su instalación y necesidad”. Porsu parte, para Mario López, director comercial na-cional de Fagor Industrial, “dentro del contexto

actual, están cobrando cada vez más importancia

aspectos como la eficiencia y el ahorro energéti-co, así como un manejo más sencillo. En este úl-timo campo son muy apreciadas las mejores tec-

nológicas que faciliten la tarea diaria al permitirprogramar rutinas y agilizar los tiempos, pero querequieran de fácil control, sin complejidades. Ycada vez se valoran mucho más las prestacionespor parte del proveedor, en aspectos como la va-riedad de soluciones ofrecidas, así como la rapi-dez y eficacia del servicio postventa”.

El planteamientoComo ya se ha apuntado, a la hora de sentarsepara planear la reforma de una cocina o unanueva se debe analizar el espacio con tiempo ydedicación para sacarle el máximo rendimien-

to y funcionalidad, siempre respetando el códi-go higiénico-sanitario. Para el responsable deFagor Industrial, “el primer paso es conocer lasposibilidades que ofrece el espacio de cada unay llevar a cabo el planteamiento en términos deaprovechamiento de ese área. Hay que buscar unadistribución que facilite la comodidad y la orga-nización de las tareas, y que se haga planificandolos circuitos de trabajo y recorridos. Y un aspec-to muy importante y básico es la higiene. Todoslos elementos y componentes de una cocina hande facilitar la limpieza y mantenimiento del espa-cio de trabajo”. Héctor de Castro considera que

se debe “estudiar detenidamente el número de co-

mensales, tipos de menús y eventos que se van acelebrar para poder definir adecuadamente losequipamientos y, así, optimizar la zonas de pre-

paración y cocción”. Independientemente del tipode negocio (hotel, restaurante, hospital, etc.),como ya se ha dicho, es esencial una buena pla-nificación de espacios y de flujos de trabajo y, paraconseguirlo, “es muy importante la asimilaciónde la información extraída del jefe de cocina que,unida a nuestra experiencia de más de 180 añosde distribución de espacios, harán posible la má-xima rentabilidad por metro cuadrado de la co-cina”, comenta Raquel González. Como bien re-sumen Julio César Martínez Gil, para una buenaorganización, debe haber “fluidez y racionaliza-ción en los flujos de trabajo, ingreso de materias

primas, distribución, preparación de los diversostipos de alimentos, salida de los mismos, clara se-paración en los ingresos de la retirada de serviciosucio o lavado de utensilios. Y todo ello con unescrupuloso seguimiento de las normas de auto-control para una correcta higiene en la manipu-lación de alimentos del sistema APPCC (Análisisde Peligros y Puntos de Control Críticos)”.

NormativasEn una cocina, para disponer de las condicionesóptimas higiénico-sanitarias, “debemos fijarnosen los circuitos de movimiento tanto de produc-

to sucio como de producto limpio, ya que, para

REAL CLUB DE POLO BARCELONA (ADISA)

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garantizar dichas condiciones, no se deben cru-zar. En cuanto al material a instalar, debemos evi-tar al máximo las juntas en los muebles, encime-ras, cocinas, etc., para impedir la acumulación desuciedad. También es aconsejable la construcciónde bancadas de obra para instalar el mobiliario yasí evitar la posible acumulación desuciedad debajo de los muebles. Es re-comendable la instalación de rejas ydesagüe para la limpieza de la cocina.

Además, es obligatorio el colocar me-dias cañas sanitarias en paredes y sue-los”, asegura Rafael Solé.

Como bien recuerdan desde Fagor In-dustrial, las normativas relativas a los productosalimenticios y su confección están perfectamentereguladas en Europa por directivas comunitarias(93/43/CEE) o por el reglamento CE 852/2004.En España podemos encontrar las normas de hi-giene para la elaboración y distribución de comi-das preparadas en el Real Decreto 3484/2000. Es-tas normas lo que hacen básicamente es obligar alas empresas del sector de restauración a seguiruna serie de procedimientos y actividades de caraa responsabilizarse de la higiene en sus estableci-mientos y garantizar su cumplimiento y efectivi-

dad; es decir, implantando un autocontrol. Una

de las herramientas más eficaces para el procedi-miento del autocontrol es la implantación del sis-tema APPCC, también conocido como HACCP(por sus siglas en inglés), un procedimiento sis-temático para garantizar la seguridad e higienealimentarias. Cada vez más, las máquinas que in-

tervienen de forma importante en la elaboraciónde comidas preparadas están provistas de elemen-tos que se integran en el sistema APPCC, y per-miten mantener un sistema de documentación yregistro histórico de los procesos de trabajo en laelaboración de comidas.

Tipos de cocinas yelementos que la integranEn el mercado de la hostelería se distinguen prin-cipalmente dos tipos de cocina: las modulares olas monobloc. Una cocina modular se caracteri-

za por la gran versatilidad de cada uno de sus mó-

dulos (fuegos, freidoras, planchas, neutros…),con juntas entre ellos, que la componen. Estospueden cambiarse o sustituirse con el tiempo,manteniendo siempre un diseño y dimensiona-miento acorde con el entorno. Suelen ser cocinasmás estandarizadas y disponen de distintas di-

mensiones combinables entre sí. Porsu parte, las cocinas monobloc sonaquellas formadas por diferentes ele-mentos (fuegos, freidoras, planchas,etc.) integrados en una única encime-ra, fabricadas a medida de una solapieza, sin juntas. La desventaja de es-

tas últimas frente a los bloques modu-lares, al margen del mayor precio, es que los ele-mentos integrados no pueden ser intercambiadosen el futuro. Es decir, las cocinas monobloc sue-len ser a medida y en ellas se incorporan los ele-mentos, según la decisión del chef, ya sea en laparte superior o en la inferior de la cocina. Sinbien, como dice el responsable comercial de Co-llado Exclusivas Maquinaria, “funcionalmenteofrecen el mismo rendimiento si ambas cuentancon la misma oferta de elementos, tanto técnicos,como neutros, bases, etc.”.Para la responsable de Marketing y Grandes

Cuentas de Flores Valles, los elementos o maqui-

RESTAURANTE LA PLATEA DE GRANADA (PEDRO Y LÓPEZ)

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EL RESTAURADOR BUSCA ASE-SORARMIENTO ESPECIALIZADOY RELACIÓN CALIDAD-PRECIO

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naria que no deben faltar en una cocina “variaráen función del tipo de instalación y preferenciasdel chef; ahora bien, creo que todos estarán deacuerdo en que el alma de la cocina es el fogón.Durante años el fogón fue el centro de condimen-tación de todos los alimentos, con el tiempo setransformó en cocina, siendo éste, sin lugar a du-das, el alma de una instalación gastro-nómica. A pesar de la aparición a lolargo del tiempo de otros elementosespeciales para cada función (hornos,freidoras, baño maría, etc.), éstos nun-ca podrán anular su importancia”.

Rafael Solé, de Adisa, considera que,a la hora de optimizar el trabajo, “lasherramientas que más han aportado en los últi-mos años son los hornos de convección mixtos ylos abatidores. Estos últimos nos permiten con-servar, con total garantía, las elaboraciones reali-zadas con anterioridad. Gracias a los abatidorespodemos preparar por adelantado platos cocina-dos, ya que permiten refrigerar en dos horas, pa-sar la comida de 63 a 10 ºC, y garantizar la no pro-liferación de bacterias. Por su parte, los hornos po-sibilitan realizar diferentes tipos de cocción contodas las garantías de calidad y un control exhaus-

tivo del producto final. Los hornos más avanza-

dos cuentan con distintos programas predetermi-nados, sin necesidad de ajustes manuales, tresmodos de cocción (calor seco, calor húmedo ycombinación), posibilidad de programar nuestraspropias elaboraciones (con el punto óptimo dehumedad y temperatura), sistemas de autolim-pieza, sistemas de control del grado de suciedad

y estado general de mantenimiento, sistemas deregenaración de producto, sistemas de programa-ción individual por bandejas…”. Igualmente para

Jordi Aymerich, Marketing and Innovation ma-nager de Distform, “el horno es un elemento fun-damental, ya que en poco espacio cubre una granvariedad de cocciones. Es una tecnología seguray precisa”. La lista de imprescindibles para Héc-tor de Castro, de Pedro y López, pasa por “fue-gos, planchas y freidoras, como los equipos bá-sicos de la cocina de toda la vida, a los que se

han incorporado elementos como los hornos a

convección y las envasadoras al vacío”.Mario López, de Fagor Industrial, se extiende ensu respuesta al comparar los establecimientos porsu tamaño: “La cocina de un pequeño restauran-te y la cocina de una gran colectividad constanbásicamente de las mismas áreas: almacén, pre-paraciones, cocción, emplatado, distribución,

lavado…, aunque la maquinaria queinterviene en cada zona pueda ser bas-tante diferente. La maquinaria que po-demos encontrar en un restaurante a lacarta irá encaminada a la producciónde diferentes platos a la vez, por lo que

los aparatos de grandes produccionesen masa no suelen ser aconsejables. En

este caso, no veremos marmitas, sartenes bascu-lantes, grandes freidoras… En cambio, por ejem-plo, sí que habrá fuegos abiertos, planchas y gra-tinadores. En la zona de lavado, muchas veces nosencontraremos con una máquina lavavajillas paralos platos y cubiertos, y otra para la cristalería, porel cuidado que requiere el tratamiento de estosmateriales. Por el contrario, una gran cocina decolectividad estará dotada de grandes marmitas ycocedores, freidoras, sartenes, etc., y el lavado sehará en un tren de arrastre o de cinta, donde pue-

den introducirse bandejas, vajilla, cubiertos y va-

INSTALACIÓ N EFECTUADA POR EL DISTRIBUIDOR DE ANGELO PO EN VIZCAYA TECNIFRISA EN EL HOTEL GRAN BILBAO (COLLADO EXCLUSIVAS MAQUINARIA)

HAY QUE BUSCAR UNA DISTRI-BUCIÓN QUE FACILITE LA CO-MODIDAD A LOS COCINEROS

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sos. Lo que sí damos por sentado es que en am-

bos casos hallaremos siempre uno o más hornosmixtos. Más pequeños o más grandes, más sofis-ticados o más simples, estos aparatos se estánconvirtiendo en los reyes de la cocina, por su ver-satilidad, rapidez y prestaciones. Si en la cocinade una colectividad un gran horno es básico por-que puede producir cientos de filetes de solomi-llos en un tiempo mínimo, en un restaurante ala carta, un pequeño horno de 6 o 10 bandejasserá apreciado porque puede estar cocinando a

la vez unos langostinos y unas verduras, por

ejemplo, proporcionando la agilidad y versatili-dad que se requiere en este tipo de establecimien-tos. Y no debemos olvidar el auge que está to-mando en las cocinas actuales la implantacióndel abatidor de temperatura. El circuito que for-man estas máquinas, junto al horno mixto, a lasenvasadoras al vacío y a un buen sistema de ar-marios y cámaras frigoríficas, son la base de lacocina para colectividades en estemomento”.

Sostenibilidad

El protagonismo que tiene entre los restaurado-res el ahorro de energía y el respeto por el medioambiente ha sumado adeptos a lo largo de los úl-timos años. “Nos encontramos en una sociedadcada vez más consciente de la protección me-dioambiental. De igual modo, el ahorro energéti-co repercute en las cuentas de resultados de loshoteleros y se tiende a un aumento en la implan-tación de sistemas como acumuladores de calor,utilización de biomasas, cogeneración, etc.”. Parael representante de Adisa Cocinas, “cada vez másel cliente busca maquinaria con mayor eficiencia

energética, con certificados Energy Star, así

como aparatos con un menor consumo deagua. Esto implica que los fabricantes tengamos

que realizar un gran esfuerzo para satisfacer lasnecesidades de los clientes. También cabe teneren cuenta que los elementos constructivos, asícomo los materiales utilizados en su fabricación,pueden ayudar a realizar instalaciones más soste-nibles”. No hay que olvidar que las cocinas indus-triales hacen frente a un elevado gasto tanto enfuentes de energía, principalmente electricidad ygas, como en agua consumida durante el proce-so. Por este motivo, asegura Mario López, “con-seguir aumentar los niveles de ahorro, mucho

más en unos tiempos como los actuales, se ha

Minicocinas enlas habitaciones

Las minicocinas integradas en un aparthotel,

habitación de hotel o cualquier otro tipo de alo-

jamiento turístico suponen un importante valorañadido que los empresarios del sector pueden

dar a sus clientes. No todo el mundo acude a

los restaurantes del hotel o de los alrededores

de éste a comer, sino que los hay que, por di-

ferentes motivos, prefieren hacerse su propia

comida u otros que, por ejemplo, viajan con ni-

ños y, en un momento dado, necesitan dispo-

ner de un microondas para calentar un bibe-

rón. Para Mariángeles Arellano, proyect manager

de Espacio & Forma, empresa que colabora con

Stengel Ibérica como marca comercializadora

de las minicocinas Stengel Küchen, “observa-

mos que en el sector hotelero se está produ-ciendo un cambio paulatino en el plantel de

servicios ofrecidos a los clientes. Cada vez es

más frecuente encontrarnos con una habitación

en la que el usuario no solo la utiliza para dor-

mir, sino que demanda poder contar con todos

los servicios de un apartamento. Necesita dis-

poner de un espacio en el que prepararse su

propia comida y, para ello, tener a su alcance

todos los servicios que ofrece cualquier coci-

na”. La firma Espacio & Forma se dedica a in-

tegrar las minicocinas en cualquier proyecto y

las complementa con todo tipo de módulos au-

xiliares; es decir, ofrece el proyecto, el sumi-

nistro y la instalación en cualquier lugar de Es-

paña.

Las cocinas Stengel llevan en el mercado eu-

ropeo desde hace 25 años. “Nuestra experien-

STENGEL IBERICA´

A la hora de planear la reforma de

una cocina o construir una nueva,

se debe analizar el espacio dispo-

nible con tiempo y dedicación pa-

ra sacarle el máximo rendimiento

y funcionalidad, siempre respetan-

do el código higiénico-sanitario.

FLORES VALLES

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vuelto una prioridad y nuestros departamentos

de I+D han alcanzado importantes avances en estecampo”.

TecnologíaEn pleno siglo XXI las cocinas de los restaurantesse han convertido en laboratorios donde los chefspueden dar rienda suelta a su imaginación. Latendencia es instalar aparatos con controles elec-trónicos que permiten una gran precisión en losprocesos de cocinado, fritura o conser-vación, obteniendo óptimos resulta-dos en la calidad de los alimentos. Para

Jordi Aymerich, “cada vez más las em-

presas debe ser más competitivas, ges-tionarse de una manera más eficiente,ofrecer precios competitivos y con unaalta calidad de producto; por tanto, la restaura-ción busca sistemas y herramientas que aportenvalor a todos estos niveles, para conseguir renta-bilidad, calidad de producto y trabajar con me-nos estrés debido a una buena gestión. La tecno-logía que fabrica Distform está centrada en estospuntos y a este sistema le llamamos Cocina dePlanificación”. Según Héctor de Castro, de Pedroy López, las novedades tecnológicas que más seestán introduciendo tienen que ver con “la rege-

neración, el control de los procesos a través de in-

ternet, la automatización de los modos de coc-

ción de los hornos mediante software, sistemas deahorro energético en cocinas hoteleras (extracciónde humos, centrales de frío, etc.)… Tambiénapuestan por la informatización de las tareas enFagor Industrial, firma que pone como ejemplosus hornos mixtos de última generación: “El sis-tema informático del que van provistos y su pro-gramación digital permiten planificar el trabajode varios días mediante la introducción de distin-

tos programas de cocinado. Eso sí, huyendo demanipulaciones complicadas; el proceso de pro-gramación y control debe ser lo más intuitivo po-sible”.

La estéticaEn cuanto al diseño, la tendencia “es la de mos-trar la sala de trabajo, es decir, las cocinas a la vis-ta, que transmiten seguridad en los comensales.Con ellas se intenta no esconder el corazón del

restaurante y ser totalmente transparente con el

cliente. Esto conlleva buscar diseños atractivos y

funcionales para aunar las necesidades del chef eintegrar las cocina en el local y en la decoraciónde éste”, afirma el representante de Adisa.Por lo que se refiere a materiales, sigue imperan-do el acero inoxidable, ya que es “muy resistentey de larga duración, además de que permite unasmuy altas condiciones higiénicas. Su problema esel coste. Pero la gran variedad y diferentes calida-des de los aceros inoxidables que tenemos hacen

que sus distintas propiedades puedanadaptarse en cada caso a diversos com-ponentes, elementos y ubicaciones”,comenta Mario López. También se es-

tán introduciendo otros materialescomo el Corian, el cristal o elementoscomo los leds, así como las superficies

lisas, los diseños rectos o la incorporación de ele-mentos que faciliten la limpieza. En Flores Vallesse decantan por diseños atemporales: “Ese esnuestro objetivo. Cocinas que, a pesar de tenermás de 15, 20 o 30 años, sigan conservando undiseño que no deja indiferente a nadie y que, ade-más, continúen funcionando como el primer día”.

La economíaLa crisis también está muy presente en este sec-

tor, especialmente en nuestro país, por lo que

cia y las necesidades de nuestros clientes du-

rante estos años nos han servido de base pa-

ra realizar modelos estándar, prácticos, de ca-

lidad, duraderos, de diseño atemporal y de fácil

colocación. Todo estándar, compacto y sin ne-

cesidad de montaje, lo que facilita el ahorro de

costes”, señala Iván Ollo, director de StengelIbérica. La clave es ofrecer a los hoteleros co-

cinas compactas y modulares que se adapten

a todas las necesidades o espacios. Para Ollo,

“los hoteleros tienen unas necesidades y los

decoradores y arquitectos, a veces, van en otra

dirección. Por eso, es esencial relacionar el

coste óptimo con calidad y sentido común. Hay

que buscar realmente la necesidad verdadera

del cliente, y evitar lo superficial y costoso. Y

sobre todo hay que dar importancia al coste del

montaje que, por ahora, no lo ven como algo

importante”.

Mariángeles Arellano considera que, “salvan-do las categorías”, el diseño demandado por

el sector debe ser sobrio y, sobre todo, cum-

plir con la obligación de ser sencillo de lim-

piar y mantener. Al ser todos nuestros módu-

los metálicos y con la encimera de acero

inoxidable, cumplen perfectamente con esta

obligación”. Aunque sigue imperando el blan-

co y el acero inoxidable, colores chillones co-

mo el verde esmeralda, el azul cielo o el rojo

pasión son cada vez más comunes en estas

pequeñas cocinas, dando un toque de diver-

sión y originalidad a este espacio. El diseño

es tan importante que muchos fabricantes ya

incorporan en sus modelos de minicocinas unatapa para ocultar la encimera cuando esta no

se utilice.

Lo que acostumbra a incorporar una minicoci-

na suele ir a gusto del hotelero, que debe pen-

sar en la funcionalidad y las necesidades bá-

sicas que puede tener su perfil de cliente, pero

como normal general los básicos pueden estar

integrados por los siguientes elementos, como

describe Mariángeles Arellano: “placa vitroce-

rámica, fregadero de acero inoxidable, frigorí-

fico con categoría energética A+, lavavajillas,

microondas, horno, calentador, sistema de de-

posición de residuos… Y se hace con marcasde primera calidad como Liebherr, Electrolux,

LG, Techwood, Termoflow… A ello también se

le puede añadir “armarios altos y bajos”, acon-

seja Iván Ollo. Todo ello en construcciones que

van desde las más pequeñas, de 90 cm, hasta

las más grandes, que pueden llegar a los 150

o 160 cm.

LOS ELEMENTOS DE LA COCINADEBEN FACILITAR LA LIMPIEZA

DE LAS ÁREAS DE TRABAJO

APARTHOTEL ALTEA HILLS (ESPACIO & FORMA)

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muchas empresas optan por lainternacionalización. “La ac-tual situación económica enEspaña no ayuda al crecimien-to hotelero y, por ello, repercu-te directamente en el número

y el tamaño de los nuevos pro-yectos. Actualmente, el mayorcrecimiento hotelero se regis-tra en Oriente Medio y Sudes-te Asiático. Hace tres años cre-amos una oficina propia enDubai y ello nos ha facilitadoenormemente el acceso a pro-yectos en la zona. De igualmodo, actualmente estamosen pleno proceso de expansión en Asia y Pacífi-co con establecimiento en Singapur”, aclara el In-ternational Development Manager de Pedro y Ló-

pez. Para Julio César Martínez Gil, de ColladoExclusivas Maquinaria, la coyuntura económicaestá afectando “al bloqueo de proyectos, parados

por la falta de financiación o a la espera de mejores tiempos; a una contratación brutal en lasinversiones de mantenimiento y mejora de las

instalaciones funcionando; en definitiva, a unaventa más difícil que requiere de competitividady profesionalidad para lograr la venta”. Una bue-

na conclusión podría ser la quefacilita el director comercial na-cional de Fagor Industrial alasegurar que, lógicamente, elsector está acusando la inesta-bilidad económica, ya que “su

volumen de negocio dependeen buena parte del bienestareconómico de los consumido-res. Aquí es donde los provee-dores y las empresas colabora-doras tenemos que contribuir,creando equipamiento y solu-ciones que le ayuden a superarla crisis, es decir, equipos delarga duración y mantenimien-

to sencillo y económico, con bajos niveles deconsumo energético que les permitan ahorrartiempo y dinero haciendo un sencillo manteni-

miento. Una adecuada gestión de los recursos einversiones para minimizar costes es hoy algobásico en el sector”.

Para más información:

Adisa 934 150 018

Alarsa Hostelera-Igdor 915 081 026

Casfri 961 666 363

Catemar Ibérica S.A 619 512 757

Cimsa Ibérica 963 843 356

Cluster Hotel Projects

932 076 754Cocinas Rogil 914 765 600

Cocinas Sala 961 210 504

Cocirent 902 513 060

Collado Exclusivas Maquinaria 938 963 338

Complet Hotel 972 367 080

Construcciones Metálicas Pylsa 958 570 200

Cooking Systems- Macfrin Group 938 672 012

CH Sistemas 942 877 904

Difriho S.A 936 665 252

Dimasa 916 572 535

Distform 902 101 890

Dosilet S.L 934 771 824

Due Effe S.L

902 381 411Edesa Hostelera S.A 935 651 130

El Corte Inglés División Comercial 914 000 700

Electrolux Professional 917 475 400

Emme Group SRL 0039 0424 592 352

Eprimaq 950 100 055

Equipa tu Hotel 902 881 456

Espacio & Forma 650 402 468

Fagor Industrial 943 718 030

Fast Trading S.L 977 326 226

Feribex 977 413 596

Flores Valles 913 581 818

Franke Food Services Equipment 935 795 550

Frau Foodservice 902 201 069

Frío Industrial La Selva-Creitin 972 330 030

Friosat 971 314 528

Fuego España 972 487 943

Garcia & Casademont 972 510 265

Gastrosistem S.A 913 028 148

Ginés Guillén

902 882 885Grupo Aster 948 253 994

Grupo Manitowoc 902 201 069

Grupo Rull 973 265 500

Hefri (Gastroequip) 987 211 687

Hostelería y Alimentación Euro 2000 S.L Hosteur

Group 932 720 642

Ibertrasa 91 690 68 07

Impafri 957 510 180

Import Hispania 945 271 355

Incotel-Equiptel 973 752 121

Infrico 957 513 068

Ingecolh S.L 902 488 590

Interclima Diez S.L.U

971 471 111Irimartek 948 625 461

Jemi S.A 933 083 154

Jocel + 351 252 91 035

King’s Buffets S.L 952 020 300

Kitchenrent 902 108 578

Mainho 938 498 588

Matachana 933 008 012

Melform Ibérica S.L 933 150 039

Migan 982 220 412

Movilfrit S.A 936 301 453

Nashitel 948 278 262

Negarra 946 311 850

Nuevas Técnicas del Gas S.L 962 950 987

Otero 933 376 550

Pedro y López 958 579 468

Poima Balear 971 902 209

Portinox-Grupo Teka 958 406 000

Procotec Equipos Hosteleros 962 819 472

Proyecto 51 902 335 151Rational Ibérica Cooking Systems 934 751 750

Repagas S.A 916 048 244

Robot Coupe SNC 937 411 273

Romag S.A 935 946 028

Rondelli 1:1 956 411 609

Rosareiro 988 247 626

Saint Gobain Point P 972 592 300

Salva Industrial 943 449 300

Sammic 943 157 095

Santos Innova S.L 902 903 126

Sehrs Grup S.A 902 010 405

Sodyman S.A 902 360 096

Stengel Ibérica 943 219 727

Suministros Hoteleros García 965 383 287

Suport Actiu 938 507 069

Taller d’en Pich 938 498 444

Taver-Instaclack 902 240 710

Tecnifrisa 944 433 797

Tecnigras 913 589 486

Tecnimel Hostelería S.L 916 448 130

Telfer 914 605 680

Texelman & 969 692 115

Winterhalter Ibérica S.L.U 952 247 600

RESTAURANTE NERUA DE BILBAO (FLORES VALLES)

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Desde la cocina Symphony,

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estándar 900, 700 o 600 que se adaptan

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1. PEC-ProfessionalEquipment ConsultingEl objetivo principal del Sistema de Optimiza-ción Energética es reducir o limitar la deman-da máxima en términos de kWs y, al mismotiempo, generar una reducción significativa delconsumo de energía. Además de la caída de pi-cos, también disminuye el consumo (kW/h).

Así, bajan los costes entre un 3 y un 10%, se-gún el tipo de equipos y el sistema de cocción,a través de un software que es capaz de simu-lar el comportamiento térmico de los equiposde cocción conectados y tener en cuenta los

valores. Este sistema se encarga de detectar lanecesidad energética particular de cada equi-po según la fase energética en la que se en-cuentre: puesta en marcha, precalentamiento,recuperación de calor y cocción. El sistemaconcede una prioridad diferente a cada una delas distintas fases de funcionamiento del equi-po, variable y dinámica. El cálculo de la varia-ble es segundo a segundo mediante la aplica-ción de diferentes algoritmos. El control diná-mico permite limitar el pico energético. Apartir del historial de los últimos 15 minutos,se crea la secuencia del próximo minuto y, así,

previene y evita la sincronización de los ciclos

de las distintas fases de los diversos equipos.En el caso de que el valor límite calculado sealcance, las funciones controlables de la coci-na se irán apagando por orden del sistema, se-

gún se hayan seleccionado las prioridades y,de esta manera, se evita sobrepasar el límitedel consumo.

2. Edesa HosteleraLa Línea Estándar es una serie de muebles pro-fesionales diseñados para aprovechar al máxi-mo cada centímetro de la cocina y crear insta-laciones completas gracias a su amplia gama deproductos compuesta por fregaderos, mesas detrabajo, armarios de pared y de limpieza, asícomo diferentes accesorios que se incorporandentro de los módulos. Todos los elementos son

fáciles de integrar y combinar: encimeras, tira-dores y petos mantienen una armonía en dise-ño y fabricación que, además de crear instala-ciones funcionales, las hacen altamente estéti-cas. Los elementos de la Línea Estándar estánfabricados en acero inoxidable AISI-304. Losfregaderos y mesas de trabajo se suministran to-talmente montados y soldados. A esto se aña-den las omegas longitudinales bajo las encime-ras que hacen que la robustez y la ergonomíade trabajo en estos elementos sean únicas. Loscajones utilizan guías telescópicas con gran ca-pacidad de carga y total extracción del área útil

del cajón.

3. SammicLa cocción al vacío a temperatura controlada seha convertido en una técnica indispensable paracualquier cocina que pretenda estar a la última.

Más que de una moda, se trata de una técnicaculinaria que gana adeptos tanto por sus ventajas relacionadas con la calidad del productocomo por las ventajas económicas y de organi-zación que implica su uso. Por ello, Sammicofrece una amplia gama de cocedores sous-videen cuanto a capacidades y usos, que incluye unmodelo portátil con agitador y cocedores albaño maría, aportando una solución a medidade las necesidades de cada usuario. Sus mode-los (SVC-14, SVC-28 y SVC-4-22D) garantizanuna óptima calidad, sabor y textura del produc-to cocinado.

4. Industrias DosiletEn respuesta a la creciente necesidad del mer-cado, Industrias Dosilet ha creado una líneaprofesional de cocción en fondo 600 que col-ma las necesidades del cocinero más exigente.Módulos y versatilidad disponibles en 64 mo-delos distintos, pudiendo componer una infini-dad de soluciones a las necesidades de cada co-cina. Esta línea ofrece unas medidas muy com-pactas con elevadas prestaciones que igualan agamas superiores. Su construcción es en aceroinoxidable, y presenta unas líneas modernas y

ergonómicas que destacan por ellas mismas.

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5. TelferTelfer ha desarrollado un equipo monobloc conun sistema automático de encendido y apagadoque permite optimizar el gasto energético y evo-luciona el concepto bufé. Diseñado especialmen-te para restaurantes bufé, incluye seis planchas deasado automáticas con funcionamiento indepen-diente y una zona de cubetas frías para los alimen-tos crudos. Los clientes escogen lo que desean co-mer (carne, pescado o verdura) y lo cocinan ellosmismos. Cada una de las planchas entra en fun-cionamiento cuando la persona se aproxima y seapaga cuando se aleja, manteniéndose en preca-

lentado para evitar una larga espera hasta alcan-zar la temperatura idónea de su asado. Las plan-chas tienen 22 mm de espesor con terminaciónen cromo duro y están integradas en un mueblefabricado totalmente en acero inoxidable, de di-seño y dimensiones personalizables para adaptar-se a las necesidades de cada caso.

6. JocelLa parilla de gas 3404 de Jocel cuenta con cuatroquemadores principales en hierro fundido, unquemador lateral también en hierro fundido, unquemador trasero infrarrojos, así como una mesa

lateral calefacción. Su cuerpo es de acero inoxi-

dable, al igual que el kit de la parrilla. Funcionacon gras propano o butano (30 bar) y su consu-mo de gas es de 1.21 kg/h. Su ignición es electró-nica. Es apta solo para su uso en exterior y cuen-ta con ruedas, para facilitar su transporte. Tieneuna capacidad total para 57500 BTU.

7. NTGasNTGas ha diseñado una freidora churrera a gas,de alto rendimiento, de rápida respuesta y eficien-te. Tras tres años de estudio y pruebas, la freido-ra a gas modelos CG-80 ha sido diseñada paraobtener un extraordinario rendimiento, gracias a

su sistema de combustión con un quemador tur-bo de aire forzado, controlado por un termosta-to electrónico. Todo ello le da una precisión y res-puesta mucho mejor que las de los sistemas tra-dicionales, teniendo el cocinero un control totalde la fritura. Esta freidora ha sido concebida parael cocinado de churros, porras, buñuelos y do-nuts, además de patatas fritas, rollos de primave-ra, tempura para la cocina asiática y cualquier tipode fritura rápida y profesional. Es respetuosa conel medio ambiente al estar totalmente automati-zada, lo que hace que el consumo de gas sea elóptimo y el mínimo. Además, dispone de un sis-

tema de retención de calor en la cuba, para con-

seguir que se pierda la mínima energía y se que-de concentrada en la cuba, gracias a modernos ytécnicos aislantes térmicos.

8. Santos Innova A la hora de equipar una cocina profesional, laelección de los equipos precisa un estudio y aná-lisis completo de las necesidades para elegir lassoluciones que mejor se adapten a cada cliente.Santos Innova lo sabe y, por ello, cuenta con unaamplia gama de soluciones y productos líderes enahorro de costes operativos que permiten equi-par desde la cocina de un pequeño restaurante

hasta un gran centro de producción. Es esta ver-satilidad la que hace que esta firma pueda ofreceruna solución equilibrada, que se adapte a cadanecesidad con la máxima calidad, resistencia, er-gonomía, higiene y un elevado ahorro de costesoperativos. Ambach, la prestigiosa marca italianade cocinas industriales, ha depositado reciente-mente su confianza en Santos Innova para su pro-yecto en España. De esta forma, las dos empresasvan de la mano para llevar la excelencia y exclu-sividad de las cocinas Ambach incluso a los ne-gocios más pequeños. Porque cada chef es dife-rente, Ambach tiene una solución que se adapta

a cada uno de ellos.

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9. De Dietrich

De Dietrich ha llegado a un acuerdo de colabo-ración con Pedro Subijana para equipar partede la cocina de investigación del restaurante

Akelarre en el que el cocinero lleva más de 30años trabajando en San Sebastián. Con Piano,De Dietrich ha revolucionado el mundo de lacocina actual. Se trata de un espacio de induc-ción único sin zonas de cocción limitadas amodo de las antiguas cocinas de carbón, quedetecta y permite cocinar con varios recipien-tes al mismo tiempo de una forma precisa, efi-caz y fácil de manejar. La placa de inducción to-tal Piano formará parte del Aula de Cocina e In-

vestigación que Subijana posee en el restaurante Akelarre. En este aula se imparten cursos y de-mostraciones sobre sus técnicas de cocina tan-to a profesionales del mundo de la restauracióncomo a empresarios o aficionados a la alta co-cina, como a sus propios cocineros. Además, eneste espacio Subijana hace ensayos y pruebaspara nuevos platos. Piano cuenta con tres mo-dos de funcionamiento para conseguir la máxi-ma precisión. El modo ‘Solo’ permite configurartodo el espacio de cocción a una sola potenciapara cocinar diferentes platos que requierenun mismo tipo de ajuste. El modo ‘Piano’ di-

vide el espacio de cocción en tres zonas dife-rentes asignando una potencia de calentamien-to distinta para cada una de ellas. ‘Experto’ esel modo que detecta automáticamente hastacinco recipientes y memoriza los ajustes selec-cionados para cada uno de ellos.

10. Flores VallesFlores Valles, siempre atento a las necesidadesde los hosteleros, trabaja constantemente en labúsqueda de soluciones operativas para las co-cinas industriales, evitando que se produzca elmás mínimo fallo. Su última propuesta es la in-

corporación de un circuito de agua en sus que-

madores, placas calientes y frytops, que permite

de forma eficaz y regular su limpieza, garantizan-do el pleno rendimiento y la máxima potencia deeste equipamiento. El nuevo sistema de autolim-pieza evita que la suciedad generada se acumu-le en el fondo de las cámaras de combustión,obstruyendo la salida de gas y el funcionamien-to correcto de quemadores, placas calientes y frytops. Se trata de un circuito de agua constan-te que arrastra todos los residuos hacia el desa-güe de las grasas, que además se puede accionarde forma manual en el caso de derrames impre-vistos. Además, Flores Valles dispone de unagama de quemadores descubiertos, insertables

en cocina mural. Los quemadores, realizados enfundido cromado, desmotables para facilitar sulimpieza y con control de llama, se encuentrandisponibles en una potencia de 4,6 y 10,5 kW.

Ambos modelos ofrecen la posibilidad de incor-porar el nuevo sistema automático de limpieza.

11. Fagor IndustrialFagor Industrial ha llevado a cabo el equipa-miento íntegro de las instalaciones de cocina,

lavado de vajilla y bufés del restaurante Gabino

San Cristóbal, un espacio inaugurado en Valla-dolid por el chef Gabino González. La instala-ción comprendió las cocinas de los restauran-tes principales, además de la cafetería. Para elrestaurante a la carta, Fagor Industrial facilitóun bloque de cocción de su Gama 900, dos co-cinas a gas CG 690 y CG 940, y dos frytops agas FTG 910 y FTG 05, además de tres mesasfrías gastronorm 180. Las necesidades de lava-do de vajilla se cubrieron con un modelo FI 160con secado, con capacidad para lavar 1.600 pla-tos a la hora. Por su parte, el restaurante buféfue equipado con un bloque de cocción de la

Gama 600, una cocina modelo CG 640 y un frytop 605, además de una freidora FG 610 dedos fugas, todo ello a gas. Además, hay que su-marle un mueble caliente baño maría 1600, bu-fés, un mueble frío y una vitrina, y un lavavaji-llas de apertura frontal modelo FI 48, con ca-pacidad para lavar 540 platos a la hora. Porúltimo, para la cafetería se facilitaron varios bo-telleros y un lavavasos LVC 21, con capacidadpara 300 piezas a la hora.

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12. Angelo Po Ahorro de agua, gas y electricidad no se reflejansolo en una ventaja económica para el operador,sino también en un beneficio para el medio am-biente, que se traduce en CO2 no emitido a la at-mósfera. Se buscan entonces equipamientos capa-ces de asegurar una garantía global de corto y largoplazo, que miren más allá de las normas actuales,siguiendo indicaciones más restrictivas dictadaspor la necesidad de ahorrar recursos. Angelo Po,representado en exclusiva en España por Collado

Exclusivas Maquinaria, investiga y desarrolla pro-ductos con alta eficiencia, robustez y fiabilidad.Un ejemplo es el nuevo Combistar FX, el últimonacido en el sector de los hornos combinados aconvección/vapor que, en comparación con losmodelos equivalentes de la generación anterior,centra el objetivo de mejorar el ahorro energéticode más del 20%. El ahorro en los consumos delCombistar FX está garantizado por la combina-ción de sistemas activos (patentados) y de dispo-sitivos pasivos que llevan al ahorro de recursos(agua, gas y electricidad), de productos (materiaprimas y detergentes) y de tiempo (mano de obra,

formación y menores ahorros de cocción).

13. Cimsa IbéricaLas nuevas cocinas centrales Ata Serie 1100 na-cen como un proyecto autónomo, personaliza-

ble y con espacios disponibles, gracias a unaversátil y rica gama de módulos ensambables eintercambiables, una característica esencial tan-

to en la fase de planificación como durante lainstalación y su posible asistencia posterior. A sualta calidad y excelentes prestaciones, se añadendetalles, como los vanos higiénicos de H3 querepresentan el máximo grado de limpieza con-templado por las normas europeas.

14. DistformDistform y el chef Joan Roca se han puesto a tra-bajar juntos para ofrecer una nueva herramien-

ta de última tecnología para los cocineros. Tek-Therm es la evolución del termostato de inmer-sión. Mientras este último fue una adaptación deun aparato de laboratorio a las cocinas, Tek-Therm Compact ha sido pensado y diseñadopara trabajar en las cocinas desde el inicio delproyecto. TekTherm es la tecnología de preci-sión para cocciones a bajas temperaturas. Se tra-ta de un cubo de unos 55 cm de apenas 40 kg,con una capacidad de 3 GN 2/3 y con un panelde mandos frontal muy intuitivo. Pero lo más sor-prendente de TekTherm se encuentra en su inte-rior. Su cerebro es capaz de calcular qué energía

necesita la cámara de cocción en cada segundopara garantizar una temperatura constante y pre-cisa, sin oscilaciones. TSC (Thermal Stability Con-trol) es la tecnología desarrollada por el equipode I+D+i y el equipo del Celler de Can Roca y pa-tanteda por Distform, que recibió el Premio a laInnovación Madrid Fusión 2012 por su espírituinnovador en la tecnología de precisión. Tek-Therm nos abre el mundo a las bajas temperatu-ra: mientras que con el termostato de inmersiónsolo se podía realizar cocina al vacío, con Tek-Therm no es imprescindible cocinar con bolsa devacío y, por tanto, las posibilidades que ofrece la

máquina son muy amplias. Este equipo permite

hacer cocciones a bajas temperaturas, cocina alvacío, deshidrataciones, cocciones al vapor y fer-mentaciones, además de pasteurizaciones, rege-neración y mantenimiento.

15. Adisa Adisa ha diseñado, fabricado e instalado la coci-na y las tres barras (sushi, sake y bebidas) del nue-vo restaurante Ikibana, situado en la avenida Pa-ral·lel, esquina Rocafort, de Barcelona. La ofertagastronómica de este local se basa en una cocinade fusión de estilo nipo-brasileño. Para este pro-yecto, se ha creado una cocina abierta y una ba-rra de sushi de 8 metros, ubicada en el centro delrestaurante. Adisa ha realizado el proyecto con-

juntamente con el estudio de arquitectura e in-teriorismo El Equipo Creativo y el chef Alonso

Aranda.

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C

on la nueva gama de encas-trables de Infrico, la van-

guardia y el diseño quedanexpuestos a la elección del interio-rista o decorador más cualificado,sin necesidad de verse obligado aadoptar las formas y diseños pro-pios propuestos en el anterior ca-tálogo de la firma, habiendo incor-porado este año una delicada gamade aparatos fríos y calientes total-mente flexibles que pueden com-placer rigurosamente cualquier pro-puesta de decoración. Y todo ello,además, atendiendo a una distri-

bución rigurosa en cuanto a cali-dad, pero a la vez elástica en el di-seño, para que la estética se adecúea la tipología de establecimiento es-bozado por la franquicia, cadena o,simplemente, por el arquitecto otécnico que tenazmente plantee unadetallista estructura y una decora-ción afín al local.Independientemente de sus dife-rentes formatos, la elegante fabri-cación de los encastrables de Infri-co ofrece dos modelos con exposi-

ción en vertical, para productos frí-

os y bebidas, construidos en aceroinoxidable AISI 304, con aisla-miento de poliuretano libres deCFC’S y con densidad de 40Kg/m³.

Los EEVMC y los EEVAV vienen

dispuestos en dos versiones, unade tres y otra de cuatro bandejasGN 1/1, con una profundidad má-xima de 200 mm. Asimismo, están

dotados de tres estantes de cristal

templado. La refrigeración de la vi-trina es de carácter ventilado paramantener una temperatura unifor-me. La regulación se realiza me-

diante una unidad de control digi-

Infrico

El arte de

conservaralimentos

La magia no es un truco… La ma-

gia es convertir algo solamente ima-

ginable en real. Infrico S.L. pone a

disposición del cliente más exigen-

te una nueva gama de encastrables

o insertables para adornar de la ma-

nera más minuciosa cualquier am-

biente. La conservación de los ali-

mentos debe ser un arte y, como tal,

tiene que ser entendida.

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tal que, además, controla el deses-carche automático. El gas refrige-rante utilizado es el R404a libres deCFC’S. Los intervalos de tempera-

tura para dichos aparatos será de+4 ºC hasta +12 ºC.La exhibición de producto en ho-rizontal, proponiéndose de mane-ra refrigerada, se ofrece en disposi-ciones de tres y cuatro bandejas decapacidad GN 1/1 y con los mis-mos elementos constructivos quelos anteriores. Entre los diferentesmodelos, destacan dos para las cu-bas frías estáticas, EECF4, mencio-nando un intervalo de temperatu-ra de +2º C hasta +10 ºC; dos para

placa fría, EEPF, destacando el ran-go de temperatura en -4 ºC hasta+4 ºC, y otros dos para el sistemade cuba fría ventilada, EECFV, conuna horquilla de trabajo entre +2ºC y +10 ºC. Dentro de la exposi-ción del alimento en horizontal, seencuentra la vertiente caliente. Di-rigida a los platos que deben serservidos con una temperatura po-sitiva elevada, Infrico ha proyecta-do tres versiones de elementos,construidos en acero inoxidable

AISI 304, con aislamiento de po-liuretano libres de CFC’S y con den-sidad de 40Kg/m³. Su sistema decalentamiento se realiza por resis-tencias ocultas y de modo indirec-to. La regulación y el control de latemperatura se efectúa mediante uncontrol digitalizado, con display defácil manejo. Hay disponibles tresmodelos ideados para el sistema debaño maría estáticos, EEBM, queacogen dos, tres o cuatro bandejasGN 1/1, con una profundidad de

200 mm y con un rango de tem-

peratura que oscila de +30 ºC has-ta +90 ºC. Dentro de esta clase deinsertable, se ofrecen baños maríaventilados, EEBMV, con las mismascaracterísticas constructivas que losestáticos. Para el self service más exi-gente, Infrico facilita dos placas vi-trocerámicas, EEVC.Todos estos modelos se puedencompletar con los accesorios ex-puestos en el catálogo 2012 de In-frico, como estructuras de cristales

superiores con una altura, con dos

alturas, conjuntos de vidrio supe-rior para acomodar el ambiente su-perior de las bandejas, vidrios fron-tales para que su acceso sea obli-gatoriamente por un lado distin-guido por el repostero, y conjun-tos para cubiertos y para pan, in-dependientes o conjuntados.Infrico es una empresa españolapuntera en la fabricación de equi-pamiento de frío industrial. Van-guardia tecnológica y calidad cer-

tificada son sus garantías.

InfricoLas Piedras-Las Navas, s/n.

14900 Lucena (Córdoba).

Tel.: 957 513 068.

Fax: 957 581 183.

E-mail: [email protected]

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Los arquitectos Joaquín Torres y RafaelLlamazares, del estudio A-Cero, hansido los encargados de diseñar el pro-

yecto integral de interiorismo del nuevo espa-cio gastronómico que dirigen los hermanosLaredo. Ya en su día los propietarios traslada-ron su famoso Mitulo a La Taberna porque ellocal se les había quedado pequeño y, ahora,una vez más, han tenido que buscar un espa-cio más grande sin renunciar por ello a su ba-rrio de siempre. El nuevo Restaurante Laredose encuentra en la calle Doctor Castelo, nº 30,

y se distribuye a lo largo de 288 m2

, casi el do-

PROYECTO

El madrileño Restaurante Laredo acaba de abrir sus puertas en junio tras

cambiar su emplazamiento. El estudio A-cero, dirigido por el prestigioso

arquitecto Joaquín Torres, ha sido el encargado de diseñar y proyectar el

interiorismo de este local que ha cobrado de nuevo vida tras tres meses

de reformas en las que se ha tenido como objetivo conservar su caracte-

rístico ambiente de taberna, pero ofreciendo al mismo tiempo un diseño

más vanguardista. Texto: Isabel Fernández. Fotografías cedidas por A-cero.

RestauranteLaredo

Estética vanguardista,

pero espíritu tradicional

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ble de superficie con la que contaba La Taber-na antigua.La idea de este nuevo proyecto surgió porque Jo-aquín Torres, el reconocido arquitecto que ha di-señado numerosas casas de celebrities, solía acu-dir habitualmente al anterior restaurante comocliente: “Me parecía un lugar inadecuado para unacarta tan cuidada, tanto en comida como en be-bida, y siempre les decía a sus propietarios quetenían que trasladarse a otro local que estuviera ala altura de sus platos. La relación con los herma-nos Laredo ha sido excelente. Inicialmente, tuvie-

ron un cierto recelo, pues no querían perder el

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carácter de tasca, pero al ver las primeras ideas yafueron tomando confianza. Son personas extraor-dinarias y da gusto trabajar con ellas. Teníamos,como siempre, muchos condicionantes. Nunca

hay libertad total. Como ya he dicho, querían unatasca y tenían un bajo presupuesto”, afirma To-rres.

Encontrando el equilibrioEste proyecto de interiorismo lleva el sello deidentidad de A-cero, es decir, una estética van-guardista, pero, a la vez, mantiene el espíritu tra-dicional que querían sus dueños, que no es otroque basarse en la esencia de La Taberna. Ese equi-librio se encuentra a través de la elección de ma-teriales como la madera virgen que está instaladaen la barra y en el techo con cajas de vino. Este

último aspecto, además de tener un objetivo es-

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tético, desarrolla una función acústica: absorberal máximo el ruido. Asimismo, en este local se

juega con la pintura negra aplicada en ladrillo vis-to. Y el vidrio negro elegido para el sobre de la ba-

rra y otros elementos también aportan ese equi-librio entre lo tradicional y lo moderno. Por tan-to, se quería conseguir “un ambiente de tasca, conciertos toques rústicos donde el vino fuera el granprotagonista. De ahí que usáramos como elemen-to diferenciador e integrador las cajas de vino y lamadera. Con ello intentamos crear una atmósfe-ra acogedora y muy cercana, huyendo del frío mi-nimalista”, añade Joaquín Torres.

Los condicionantesEl nuevo Restaurante Laredo está dividido en treszonas diferenciadas. La primera de ellas la encon-

tramos en los 194 m2

que componen la planta baja,

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que es el área pública del restaurante,donde se ha emplazado la zona másinformal de bar, con la barra y las me-sas altas, el distribuidor, el ves tíbulo,las escaleras y los servicios. Cabe des-tacar que existe un baño de minusvá-lidos con un vestíbulo previo en laplanta baja de acceso y dos amplios ba-ños (damas y caballeros) en la planta del restauran-te. Todos los baños cuentan con los mismos aca-bados que el resto del local. En una planta supe-rior se ubica un acogedor y amplio espacio decomedor. Finalmente, en una cota ligeramente in-

ferior se instalan las estancias más privadas del ne-

gocio, con unos 94 m2 de espacio destinados a lostrabajadores. Aquí se encuentran una amplia coci-na de 50 m2, la zona de cámaras, el almacén, losvestuarios para el personal y dos distribuidores.Para el famoso arquitecto, esta parte del local está

compuesta por “espacios diseñados bajo la pauta

de la funcionalidad y ocupanuna gran superficie en el semi-sótano del local, con acceso di-recto al exterior, además de es-tar bien comunicados con el co-medor y la barra”.

A la hora de encarar el proyec-to, el equipo de A-cero tuvo

varios condicionantes: la entrada, que debía sercambiada; las cocinas y zonas de servicio, que setenían que conservar; un local con una planta su-perior con una altura muy limitada, y, como ya seha mencionado anteriormente, un presupuesto

muy ajustado.

LA MADERA ES EL MATERIAL SOBREEL CUAL GIRA GRAN PARTE DE ESTEPROYECTO QUE HA SIDO REALIZADO

EN TAN SOLO TRES MESES

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Como comenta Joaquín Torres, “el elemento quearticuló todo el restaurante fue la barra. Posterior-mente, se cambió la puerta de entrada y, a partirde ahí, todo fue rodado”. Como la barra es la pie-za vertebradora de toda la planta de acceso, lo quese pretendía era tener el mayor número de me-tros, pero que fuera atendida con el menor nú-mero de personas. Por este motivo, se configuróen forma de “U”.Por otra parte, la bodega es la gran protagonis-ta del comedor y todas las mesas se abren haciaesta bodega abierta e iluminada escenográfica-mente. Para el mobiliario, se conservó lo que

había con anterioridad en el antiguo restauran-

Joaquín Torres, el arquitecto de las celebrities

El restaurante Laredo se suma a los numerosos proyectos que A-cero ha presentado enel campo de la hostelería, convirtiéndose en un nuevo punto de referencia para el inte-

riorismo en el sector servicios y en el segundo restaurante de la capital con el sello A-

cero In en su diseño, y cuyo estilo y línea conceptual se mantienen durante todo el pro-

ceso de creación como el hilo conductor de la idea. A-cero In cuenta con una amplia ex-

periencia en reformas para el sector de hostelería, con destacados proyectos como el

restaurante Casa Pilar en A Coruña, Ducati Caffe, el restaurante S11 o el recién inaugu-

rado Pombo 18 en Madrid.

A-cero es un estudio de arquitectura y urbanismo creado en 1996 por Joaquín Torres, co-

nocido popularmente como el arquitecto de los famosos, y Rafael Llamazares. Su activi-

dad se centra en el desarrollo integral de proyectos de arquitectura. A-cero se estructu-

ra en tres divisiones: la primera, el estudio de arquitectura, con una forma de trabajar

muy personal; la segunda, A-cero Tech, basada en los principios de construcción indus-

trializada sin renunciar a la calidad, y la tercera, Acero In, que concibe el interiorismoy el paisajismo como continuación de la arquitectura.

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te, retapizando las sillas y colocando mantele-rías nuevas sobre las mesas. Para los veladores,en el área de la barra se emplearon tablas dequeso antiguas, de gran dimensión, y se dise-ñaron unos taburetes.En cuanto al color, se han decantado por to-nalidades cálidas, pitando en negro los murosde ladrillo y en gris visón el resto de paredes.

Tal y como ya se ha indicado, la madera esesencial en este proyecto, siendo sin duda elmaterial más utilizado: falsos techos, suelos,barras, veladores, bodega, estanterías…La iluminación es posiblemente uno de los as-pectos más importantes dentro de un localcomo este. Para ello, se eligieron luces cálidasy leds para iluminar la bodega y la barra. Paraesta última, se colocó una lámpara perimetralhecha a base de cajas de vino o champán. Enla zona del comedor, se instalaron luminariasorientales que permiten potenciar y diferen-ciar unos elementos de otros de manera esce-

nográfica.

FICHA TÉCNICA

Proyecto integral de interiorismo: A-cero,

Joaquín Torres Arquitectos. Director: Joaquín

Torres. Arquitecto socio: Rafael Llamazares

www.a-cero.com

Dirección y coordinación de obra: A-cero

Demoliciones, tabiquería, instalaciones ypintura: Hernández-Jacob Tel.: 918 100 090

Revestimiento suelo: Moquetas Asan

www.asanpavimentos.com

Maquinaria de barra y cavas: Zancomer

www.zancomer.com

Carpintería de madera (mobiliario y decora-

ción de techos):

www.carpinteriahnosherranz.com

Taburetes: diseño A-cero www.a-cero.com

Suministro cajas de vino: Estuchería Vargas

www.vargas.es

Cristalería: Cristalerías Morales 2000

Tel.: 913 772 029

Estores: Persianas Victoria

www.persianasvictoria.com

Vinilos: Ned Impresión

www.nedimpresion.es Cerrajería: Metalistería Morato y Merino

www.moratoymerino.com

Cuadro: Mercedes Rodríguez Parrizas

www.mercedesrp.com

Suministro iluminación: MCI

www.grupo-mci.org

Restaurante Laredo

Calle Doctor Castelo, 40. 28009 Madrid.

Tel.: 915 733 061.

www.tabernalaredo.com

LA BARRA ES LA PIEZA VERTEBRADORA DE TODA LA PLANTA DE ACCESO YEL ELEMENTO SOBRE EL QUE EMPEZÓ A PLANTEARSE EL LOCAL

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http://www.a-cero.com/http://www.a-cero.com/http://www.a-cero.com/http://www.a-cero.com/http://www.a-cero.com/http://www.a-cero.com/http://www.a-cero.com/http://www.asanpavimentos.com/index.php?id=8http://www.asanpavimentos.com/index.php?id=8http://www.asanpavimentos.com/index.php?id=8http://www.zancomer.com/http://www.zancomer.com/http://www.zancomer.com/http://www.carpinteriahnosherranz.com/http://www.carpinteriahnosherranz.com/http://www.carpinteriahnosherranz.com/http://www.a-cero.com/http://www.a-cero.com/http://www.a-cero.com/http://www.vargas.es/http://www.vargas.es/http://www.vargas.es/http://www.persianasvictoria.com/http://www.persianasvictoria.com/http://www.persianasvictoria.com/http://www.nedimpresion.es/http://www.nedimpresion.es/http://www.nedimpresion.es/http://www.moratoymerino.com/http://www.moratoymerino.com/http://www.moratoymerino.com/http://www.mercedesrp.com/http://www.mercedesrp.com/http://www.mercedesrp.com/http://www.grupo-mci.org/http://www.grupo-mci.org/http://www.grupo-mci.org/http://www.tabernalaredo.com/http://www.tabernalaredo.com/http://www.tabernalaredo.com/http://www.tabernalaredo.com/http://www.a-cero.com/http://www.asanpavimentos.com/index.php?id=8http://www.zancomer.com/http://www.a-cero.com/http://www.carpinteriahnosherranz.com/http://www.vargas.es/http://www.tabernalaredo.com/http://www.grupo-mci.org/http://www.mercedesrp.com/http://www.moratoymerino.com/http://www.nedimpresion.es/http://www.persianasvictoria.com/


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mailto:[email protected]:[email protected]


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PROYECTO

Una auténtica revolución culinaria ha irrumpido en pleno Paseo de la Castellana de Madrid con el Bistró Sukothay. La

alianza entre Raquel Medina –propietaria y gestora desde hace 10 años del restaurante– y el chef Andrés Madrigal ha

dado paso a la renovación completa de este local referente de la cocina oriental. Pero, a pesar de la remodelación, este

espacio japo-thai no ha perdido la esencia que siempre lo ha caracterizado. Por Isabel Fernández

Una auténtica revolución culinaria ha irrumpido en pleno Paseo de la Castellana de Madrid con el Bistró Sukothay. La

alianza entre Raquel Medina –propietaria y gestora desde hace 10 años del restaurante– y el chef Andrés Madrigal ha

dado paso a la renovación completa de este local referente de la cocina oriental. Pero, a pesar de la remodelación, este

espacio japo-thai no ha perdido la esencia que siempre lo ha caracterizado. Por Isabel Fernández

Bistró Sukothay

Esencia oriental con aire vintage e industrial

Bistró Sukothay

Esencia oriental con aire vintage e industrial

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A

l giro gastronómico que Andrés Madrigalha introducido en el Bistró Sukothay, conuna cocina en la que predominan los

contrastes de aromas, colores y sabores, el exotis-mo, y la calidad y frescura de los ingredientes, seha unido la reforma total del local. Más acogedor,luminoso y alegre que nunca, su aire vintage se res-pira en cada rincón: divertidas lámparas de las quecuelgan libros, predominio de diferentes maderasy acero, sillas diferentes en cada mesa… Además,el restaurante dispone de un reservado panelablepara 10 personas, un encantador e íntimo espacioen el que disfrutar al máximo de la experiencia.La idea del proyecto de la renovación del BistróSukothay surgió de “la forma más espontánea quete puedas imaginar”, afirma Ismael Belles Alcacer,

interiorista de bhdestilo. La primera toma de con-tacto se tuvo en la edición de la feria madrileña In-tergift en septiembre de 2011. “En ella teníamosun stand y Raquel Medina, propietaria del local,nos vio y le encantó tanto nuestro mobiliario comolas cosas que hacíamos. En este primer encuentroya nos explicó las ideas que tenía para renovar porcompleto la imagen del restaurante, y debo decirque tenía las cosas muy claras. La segunda y defi-nitiva toma de contacto fue en la pasada ediciónde Intergift (febrero de 2012), en la que concerta-mos la primera reunión. El diálogo con la propie-dad fue fluido y distendido. Raquel Medina nos

comentó la idea que llevaba y, a partir de ahí, es-

taba abierta a cualquier propuesta, por lo que lalibertad que tuvimos a la hora de realizar el dise-ño fue considerable”, comenta el interiorista del

proyecto. Ya que el restaurante se cerró para realizar todo loscambios y su apertura no se podía retrasar, el prin-cipal hándicap que se tuvo durante la remodela-ción fue el tiempo del que se disponía para su re-alización, ya que en dos semanas debía estar ter-minado. A ello se juntó el traslado de la barra desushi, fabricada por la empresa Onix, la cual, ade-más se tenía que cortar, lo que añadió nuevas di-ficultades al proyecto. Se tuvo más suerte con lacocina, que en su día fue realizada por Fribe conmuebles de aluminio, ya que continúa siendo lamisma, factor que contribuyó enormemente a

cumplir con los plazos estipulados. Por otro lado,la distribución del local se mantuvo prácticamen-te como estaba, con el único cambio ya mencio-nado de ubicación en el nivel inferior de la barrade sushi, lo que provocó que se ganara espacio enla zona de entrada, en la que se pudo colocar unagran mesa redonda, que con anterioridad era unaantigua bobina de cable.

Diseño acogedorLa propiedad quería un restaurante de estilo bis-tró en el que el diseño estuviera presente, pero enel que se respirara un ambiente cálido. Teniendo

en cuenta el origen de los restaurantes bistró en el

París de finales del siglo XIX, se buscó que la deco-ración fuese una mezcla entre vintage e industrial.“Hemos procurado utilizar muchos elementos an-

tiguos restaurados para crear una atmósfera aco-gedora, sin olvidarnos que se trata de un restau-rante de cocina oriental”, declara Ismael Belles. Loque se pretendía transmitir con la decoración delBistró Sukothay es que hubiesen elementos querecordaran a la casa de tu abuela, como la utiliza-ción de puertas y ventanas antiguas en el diseñodel mueble contenedor; las ventanas con crista-les y espejos para revestir el murete divisorio, olos portavelas de madera antigua para revestir unapared del local, potenciado por la colocación develones, cuya luz en movimiento crea un ambien-te relajado para poder disfrutar de las maravillas

de la gastronomía asiática que prepara AndrésMadrigal.El empleo de colores tierra aportaban la calideznecesaria, como en la chapa ondulada zincada conla que se revestió la pared longitudinal más largadel restaurante, lacada en color teja con diferentestonalidades para que no fuera uniforme, y, en con-trapartida, se utilizaron materiales fríos, como lachapa zincada en diferentes piezas del mobiliariopara la creación de contrastes.Por otra parte, los baños se cambiaron radicalmen-te, realizando las puertas de los mismos en hierroy cristal. El pavimento instalado fue un nuevo gres

de pasta roja que imita a la baldosa hidráulica ya

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desgastada por el paso de los años de la colecciónde FS by Peronda, de la firma Francisco Segarra.

Además, los lavabos y grifería se sustituyeron porotros antiguos.

La importancia del color y la luzPara crear esa atmósfera acogedora, “el color erauno de los elementos más importantes a estudiar.Por ello, se usaron materiales ya de por sí cálidos,como el mobiliario de madera antigua y revesti-mientos también de madera antigua. Al mismotiempo teníamos un hándicap: la única entrada de

luz se encontraba en la entrada principal, por lo

que no podíamos abusar de dichos colores; por

este motivo, se optó por pintar las paredes con unblanco roto (con un poco de negro) para poten-ciar un poco más la luz”, confirma el interioristade bhdestilo.

Antes de la reforma, el local estaba muy limitadoen el aspecto de la iluminación, ya que cada mesadisponía de su luminaria, lo que condicionaba laubicación de las mesas, sin tener opción a la mo-vilidad de las mismas. Por esta razón, se decidiórealizar un diseño propio de luminarias longitu-dinales dispuestas por toda la zona del restauran-te, teniendo en cuenta que iluminaran toda la es-

Una curiosidad sobre el interiorismo

“En el mueble contenedor de la zona del restaurante, teníamos un falseo que sonaba

hueco, en el que creíamos que podíamos ganar todo el espacio para que el mueble in-

teriormente fuera uniforme. No podíamos realizar una cata para saberlo con exactitud

hasta que el restaurante cerrara y pudiéramos comenzar las obras, pero el mueble se

tenía que empezar a fabricar con semanas de antelación, ya que las ventanas y puertas

antiguas se debían acoplar al hueco existente. Cuál fue la sorpresa que, al hacer la cata,

vimos que la mitad era un pilar, por lo que tuvimos que modificar y adecuar el mueble

in situ”. Ismael Belles Alcacer, interiorista de bhdestilo.

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tancia sin seguir ningún patrón, y que el restau-rante estuviera vivo, sin delimitar que las mesas sehallaran s

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