Dr. Vicent Yusà (yusa_vic@gva.es). Vicent.Yusa@uv.es

ES NECESARIA UNA VISIÓN HOLÍSTICA DE LA PROTECCIÓN ALIMENTARIA

Ilmo. Sr. D. Manuel Escolano Puig

Director General para la Salud Pública

Conselleria de Sanidad

Producción

Primaria

Contaminantes ambientales

(Hg, Cd, Dioxinas,…)

Residuos veterinarios

Comercialización

Migración desde

materiales

Consumidores

Alergenos

Procesado

Contaminantes del

procesado

PELIGROS QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS

Residuos de Plaguicidas Contaminantes

derivados del

tratamiento culinario

Micotoxinas

Salmonella

Campylobacter

ListeriaE. Coli

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Peligros

EmergentesPeligros

Regulados/Prioritarios

LEGISLACIÓN INVESTIGADOS

P.PrimariaElaboración, Producción

DistribuciónRestauración

colectiva

FrutasPescados

Cárnes LácteosConservas Alimentos

cocinados

EXPOSICIÓN DE LA POBLACIÓN INTERNA

(Biomonitoring)EXTERNA

(EDT)

CONTROL ESTABLECIMIENTOS

CONTROL DEALIMENTOS

VIGILANCIA DE LA EXPOSICIÓN

Hg, Pb, Cd, As

Salmonella Listeria CampilobacterE. Coli

LABORATORIOS

SEGURIDAD ALIMENTARIA

• EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN

• RIESGOS EMERGENTES

•AUTOCONTROL• CONTROL OFICIAL

Marco regulatorio

Marco tecnológico

Transparencia de los datos

Capacidad analítica del

sistema

LABORATORIOS DE SEGURIAD ALIMENTARIA

ACREDITACIÓN

Características de calidad de los métodos(métodos microbiológicos de referencia EN/ISO)

Toma de muestras/Planes de

muestreo(ISO 18593_micro)

Plan de toma de muestras (n,c n, M)

Pruebas periciales analíticas(R.D. 1945/1983)

Validación

CONTROL OFICIAL

Sustancias y microorganismos

prioritarios

(risk ranking)

MARCO REGULATORIO DE LOS LABORATORIOS OFICIALES

ISO 17025

Características de calidad de los métodos

Características de calidad de los métodos(métodos microbiológicos de referencia EN/ISO)

Características de calidad de los métodos

TOMA DE MUESTRAS

MUESTRAS OFICIALES

-Reglamentarias

-Indicativas

(R.D. 1945/83)

ESTRATEGIAS DE MUESTREO

-Objetiva

-Selectiva

-SospechosoS

R.D. 1749/1998)

CODEX: CAC/GL 50-2004

PRIORIZACIÓN DE LAS SUSTANCIAS Y

MICROORGANISMOS

ACREDITACIÓN DEL SISTEMA DE TOMA

DE MUESTRAS

Toma de muestrasoficiales efectuadassobre un muestreoestadísticorepresentativobasado en métodoscientíficos

CONTAMINANTESEXPOSICION

(ug/kg pc/dia)

Valor Referencia

(VR)

(ug/kg pc /dia)

HQ

AFM1 0 0,001 0

AFB1+AFB2+AFG1+AFG2 0,000005 0,87 5,7E-06

BFR 0,0005 309 1,6E-06

AFB1 0,000023 0,87 2,6E-05

PATULINA 0,000022 0,4 5,5 E-5

ACRILAMIDA 1 2600 3,8E-4

PAHs 0,0195 34 5,7E-4

ZEN 0,000347 0,25 1,4 E-3

T2+HT2 0,000414 0,1 4,1 E-3

FB1+FB2 0,008725 2 4,4E-3

OTA 0,000123571 0,017142857 7,2 E-3

MELAMINA 11 200 5,5E-2

DON+3ACDON+15ACDON 0,1998 1 0,2

NITRATOS 1000 3700 0,3

iAs 0,083 0,3-8 0,27-0,010

Pb 0,259 1,50-0,63 0,17-0,41

Cd 0,171142857 0,357142857 0,5

meHg 0,099428571 0,185714286 0,5

DIOXINAS y PCBs 3,44429E-06 0,0000014 2,5Valor de Referencia: valor guía basado en salud

Tabla: Cociente de Peligro (HQ) de diferentes contaminantes químicos regulados

PRIORIZACIÓN DE CONTAMINANTES REGULADOS

HQ = Exp./VR

PRIORIZACIÓN DE PELIGROS BIOLÓGICOS (INCIDENCIA)

INCIDENCIA DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

Nivel de

riesgoPeligro

Tasa de Notificación:

casos / 105

CV2014

Tasa de Notificación: casos

/ 105

CV2015

Tasa de Notificación:

casos / 105

EU2014

NIVEL I

Campylobacter 68.02 / 70.22 67.23 71

Salmonella 44.9 49.35 44.9

Giardiasis 12.99 8.79

Listeria monocytógenes 0.8 0.66 0.52

NIVEL II

Criptosporidium 1.83 2.53

Yersinia 1.71 2.01 1.92

E. coli STEC ------- ----- 1.56

Hepatitis A 2.19 2.32

NIVEL III

Hidatidosis (Echinococcus) 0.57 0.02 0.18

Shigella 0.28 0.28

Brucelosis 0.12 0.16 0.08

NIVEL IV

Fiebre Q 0.08 0.48 0.18

Leptospirosis 0.06 0.1

Botulismo 0.06 0.06 (2014)

Anisakiasis a 0.02 0.02

Vibrio parahemoliticus 0.02

Triquina 0,00 0.07

Tularemia 0.00 0.1

Tuberculosis por M. bovis 0.05 en España

Toxoplasmosis

Sin casos en España en

2012 (último dato

disponible)

EEB0.39 casos confirmados

por 106 hab.

FIABILIDAD(MÉTODOS, VALIDACIÓN, CONTROL DE CALIDAD, ACREDITACIÓN,…)

¿acreditación obligatoria?

FRECUENCIA DE LOS CONTROLES ANALÍTICOS(no existen excepto en mataderos y carnes, R 201723/2005, semanalmente)

GUIAS DE BUENAS PRÁCTICAS DEL CONTROL ANALÍTICO

ACUERDOS VOLUNTARIOS POR SECTORES

NORMATIVA

SISTEMA DE INFORMACIÓN

ADMINISTRACIÓN-EMPRESAS

ALERTAS

TRANSPARENCIA

INFORMACIÓN A LOS CONSUMIDORES

AUTOCONTROL

EVOLUCIÓN INSTRUMENTAL LC-MS

CROMATOGRAFÍA

LÍQUIDA

ESPECTROMETRÍA DE

MASAS

1970

1980

1990

2000

2010

2015

HPLC

Resolución cromatográfica, velocidad, selectividad

Poder resolución y exactitud de masa

< 10 μm tamaño

partícula

< 3000 psi

< 2 μm tamaño

partícula

Hasta 20000 psi

UHPLC

QqQ TOF Orbitrap

FWHM 1000 FWHM 100000

< 2 ppm

FWHM 10000

< 5 ppm

MARCO TECNOLÓGICO

AnalizadorNombre del equipo,

fabricantePoder de Resolución (FWHM

a un m/z determinado)Resolución (∆m/z)

Exactitud de

masa (ppm)

calibración

Interna

Externa

Rango

de masas

Velocidad

de adquisición

(Hz)

6230 ToF, AgilentTechnologies

24000 (m/z 1522) 0.06 1–2 – 25–20,000 40

TOF AccuToF, Jeol 6,000 (m/z 609) 0.1 5 – 6–10,000 10

AxION 2 ToF MS, Perkin Elmer 12,000 (m/z 922) 0.08 2 – 18–12,000 70

Citius, Leco 100,000 (m/z 609) 0.006 <1 – 50–2,500 200

micrOToF II focus, BrukerDaltonics

16,500 (m/z 922) 0.06 <2 <5 50–20,000 40

Xevo G2-S ToF, Waters 22,500 (m/z 956) 0.04 <1 – 20–16,000 30

T-ToF LC-MS-IT-ToF, Shimadzu 10,000 (m/z 1000) 0.1 3 5 50–5,000 10

QqToF

maXis 4G, Bruker Daltonics 60,000 (m/z 1222) 0.02 <0.6 <2 50–20,00030(MS),

10(MS/MS)micrOToF-Q II, Bruker

Daltonics20,000 (m/z 922) 0.05 <2 <5 50–20,000 20

TripleToF 4600 & 5600, ABSciex

35,000 (m/z 956) 0.03 0.5 2 5–40,000 100

Xevo G2-S QToF, Waters 22,500 (m/z 956) 0.04 <1 – 20–16,000 30

6550 QToF, AgilentTechnologies

42,000 (m/z 922) 0.02 <1 – 50–10,000 50

Q-IMS-ToF Synapt G2-S HDMS, Waters 40,000 (m/z 956) 0.02 <1 – 20–100,000 30

Orbitrap Exactive Plus, ThermoScientific

140,000 (m/z 200) 0.001 <1 <3 50–6,00012(at

RP=17,500)

Q-OrbitrapQ-Exactive, Thermo Scientific 140,000 (m/z 200) 0.001 <1 <3 50–6,000

12(at

RP=17,500)

LIT-Orbitrap Orbitrap Elite, ThermoScientific

240,000 (m/z 400) 0.0002 <1 <3 50–4,000 4(at RP=60,000)

IT-Q-Orbitrap

Orbitrap Fusion Tribrid, Thermo Scientific

140,000 (m/z 200) <1 - 15

MARCO TECNOLÓGICO

MARCO TECNOLÓGICO

Trends in Analytical Chemistry, Vol. 28, No. 6, 2009J.L.C.M. Dorne

MARCO TECNOLÓGICO

Fraude

MARCO TECNOLÓGICO

- FORMACIÓN DE LOS ANALISTAS- INVERSIONES- OBSERVATORIO TECNOLÓGICO- DECISIONES INFORMADAS POR LA ORGANIZACIÓN

BASES DE DATOS DE LABORATORIOSENAC, RELSA, RLA

PUBLICACIÓN DE LOS RESULTADOS INDIVIDUALES

ESTANDARIZACIÓN EN LA PRESENTACIÓN DE LOS DATOS

MEMORIA PÚBLICA DE LAS ACTIVIDADES

INFORMES PERIODICOS SOBRE EL ESTADO DEL SISTEMA ANALÍTICO ESPAÑOL

PUBLICACIÓN DE LOS PNTs

TRANSPARENCIA DEL SISTEMA ANALÍTICO DE CONTROL OFICIAL

RELSA

65 públicos

RELSA

26 privados

RELSA

91

CAPACIDAD ANALÍTICA DEL SISTEMA: NÚMERO DE LABORATORIOS

RELSA

91

RLA

38

129

65

Lab. públicos

26 Lab.

privados

RELSA

91

0 5 10 15 20 25 30 35

Plaguicidas

Glifosato

Metales

Asi

Residuos Zoosanitarios

Migración global

Aminas A.P.

Aditivos

Colo. Azoicos

OMGs

Micotoxinas

Biotoxinas marinas

PAHs

PBBs

Acrilamida

Alergenos

Salmonella

Listeria

Campilobacter

Norovirus

12

2

20

2

23

4

1

25

2

3

10

5

9

1

4

8

34

34

13

3

7

3

8

0

7

1

0

7

0

2

5

1

1

0

0

5

9

8

0

1 Privado

Publico

CAPACIDAD ANALÍTICA DEL SISTEMA

Personal Inspección

5815

(87%)

Personal

Laboratorios

894

(13%)

TOTAL CCAA en Salud Pública

6704

CAPACIDAD ANALÍTICA DEL SISTEMA

PELIGROS

QUIMICOS

Exposición

de la población

(EDT, EFSA,…)

RIESGO

(% poblacion en

riesgo, HQ)

ALIMENTOSPLAN DE MUESTREO

Peligro-Alimento

PELIGROS

BIOLÓGICOS

INCIDENCIA (Tasas de

Campylobacteriosis, Salmonellosis,…).

SEVERIDAD: DALY (disability adjusted

life years)

ALIMENTOS

CAPACIDAD ANALITICA

Exposición

externaDosis

interna

- Monitoring

Ambiental

- EDT

Biomonitoring

LC-MS/MS

GC-MS

LC-HRMS

Evaluación

del

Riesgo

Desarrollo

de

Métodos

Analiticos

Evaluación de la Exposición

ORINA

Pescados

Frutas y Vegetales

CarnesCereales

MicotoxinasCdAsPb

DioxinasPCBs, PBDEs

Hg,PAHs

PesticidasCd

PAHs

BIOMONITORING DE CONTAMINANTES ALIMENTARIOS (BIOVAL)

Dosis Interna

OrinaPelo

Leche y derivados

Dioxinas

CONCLUSIONES Y PROPUESTAS

- Integrar fraude y seguridad alimentaria en el ámbito analítico

- Avanzar en la acreditación de los sistemas de toma de muestras

- Posibilitar el avance tecnológico en microbiología exigiendo características de calidad de los métodos y no “métodos oficiales” (ISO)

- Crear el Observatorio del Sistema Analítico en Seguridad Alimentaria

- Rediseñar el Autocontrol Analítico de las Empresas

- Poner en marcha un Plan Nacional de Infraestructuras Analíticas del Sistema Español de Seguridad Alimentaria

- Incrementar la Transparencia de los resultados analíticos

- Impulsar la Evaluación de la Exposición mediante Biomonitoring